Női szeszély

 

Kedves küllemű, nosztalgikus sütemény. Nekem a habréteg a kedvencem, így ha van félretett tojásfehérjém, ki is pótolom azt az ötöt, ami amúgy jár hozzá. Na, nem sokkal, csak kettővel. A csúcsosítástól pedig csinosabb és ropogósabb is lesz. 

Recept:

a tésztához:

• 250 g vaj
• 500 g liszt
• 5 tojás sárgája
• 1 kanál cukor
• csipet só
• 1 dl tej
• 20 g élesztő
• 2 dl sárgabaracklekvár

a habhoz:

• 5 tojás fehérje (plusz még kettő, ha van tartalék)
• 250 g cukor

A vajat elmorzsoljuk a liszttel, hozzáadjuk a cukrot, a sót, egyenként a tojások sárgáját, majd a langyos tejben felfuttatott élesztőt. Jól kidolgozzuk a tésztát.

Kivajazunk és liszttel megszórunk egy 25x35 centis tepsit. A tésztát kinyújtjuk, a forma aljába terítjük. Fél órát pihentetjük, majd előmelegített, 180 fokos sütőben halványsárgára sütjük.

A baracklekvárt botmixerrel simára keverjük. 

A tojásfehérjéket felverjük, amikor fehéredni kezd, hozzáadjuk a cukrot, ezzel együtt verjük egészen szilárdra.

A sütőt 160 fokosra állítjuk, kivesszük a tésztát. Megkenjük a lekvárral, majd rásimítjuk a tojáshabot. Kiskanállal kis örvényeket formázunk, amiknek a végeit kihúzzuk, ezáltal csúcsocskákat alakítunk a habba.

Visszatesszük a sütőbe és addig sütjük, amíg a teteje kellemesen elszíneződik.

A tepsiben hagyjuk kihűlni, ezután kockákra vágva tálaljuk.

Az Ínyesmester receptje alapján.

Káposztás varenyiki

 

A káposzta-szezon kezdete óta lelkesen gyártom nagyobb befőttes üvegekben a fermentált káposztát. Ehhez egy-másfél fej káposztát vékonyra gyalulok, lemérem, kilónként 20 g sóval összekeverem, egy-két órát állni hagyom. Kiforrázott befőttes üvegbe töltöm, jó szorosan. Levét is ráöntöm. Ha nem elég a saját leve, forrázott, 2%-os sóoldattal (egy liter víz, 20 g só) pótolom. Ezután jön a kreatív rész, ugyanis el kell érni, hogy minden káposzta folyadék alá kerüljön. Ehhez káposztatorzsát, répaszeletet szoktam alkalmazni, profi leszorító híján. Rácsavarom az üveg tetejét, tányérra állítom és innentől kezdődik az idő és az én türelmem játéka. Két hét után már nem bírom tovább, elkezdek rájárni, tökmagolajjal, olívaolajjal lilahagymával, hasonló módon fermentált répával vegyítve hamar apad az üveg tartalma. 

Elő is vettem a nagymamámtól örökölt kőedényt, már érik benne egy nagyobb lépték, hátha megéri a töltött káposztának valót...

Ráadásul eszembe jutott most ez a varenyiki is. Egy jó borscs mellé. 

Fermentáljatok!

Recept:

a tésztához: 

• 1 tojás
• 1,5 dl víz
• 350 g liszt
• 1 csapott teáskanál só

a káposztás töltelékhez:

• 300 g fermentált (savanyú) káposzta, (vagy ugyanennyi gyalult édeskáposzta)
• 2 evőkanál olaj
• frissen őrölt bors

Keverőtálba ütjük a tojást, ráöntjük a vizet, kicsit elkeverjük. Hozzáadjuk a lisztet és a sót, gyúrni kezdjük. Alaposan átgyúrjuk, miután a tészta összeállt, gyúródeszkán dolgozzuk tovább, addig, amíg a tészta fényes felületű, sima nem lesz. Folpackkal letakarjuk, 20 percig pihentetjük.

Közben elkészítjük a káposztát: az olajon puhára dinszteljük. Ha nem fermentált káposztát használunk, sózzuk is a borsozáson kívül. Hűlni hagyjuk.

A tésztát sodrófával vékonyra (2mm) nyújtuk. Éles késsel 4x4 cm-es négyzetekre vágjuk.

A négyzetek közepére egy-egy kiskanál káposztát teszünk, átlósan félbe hajtjuk, így háromszög formákat kapunk. Széleit lenyomkodjuk.

Fazékban sós vizet forralunk, beletesszük a varenyikiket. Egy-két perc után feljönnek a víz felszínére, ezután még egy percig főzzük. Szűrőkanállal tálba szedjük, olvasztott vajjal meglocsoljuk.

Tálaláshoz adhatunk hozzá zsírjára pirított szalonnát, tejfölt.

Érdemes kipróbálni más töltelékeket is, juhtúrót egy tojással elkeverve, nagyon apróra vágott, kevés hagymával, vajon dinsztelt gombát. Ezeket ugyanúgy kicsi adagokban a tésztába hajtogatjuk.

Olia Herkules receptje alapján.

Török káposztás egytál - kapuska

 

Csak azt sajnálom, hogy nem jutott eszembe pirospaprikás vajjal meglocsolni a joghurtot, mennyivel jobban mutatott volna! A receptbe sem írhattam így be, de Ti, ha megfőzitek (és én is legközelebb), tálaláskor mindenképpen olvasszatok egy kis vajat, keverjétek el késhegynyi pirospaprikával, egy laza mozdulattal keverjetek belőle a sűrű joghurtra! Ez legyen a végső ízesítője ennek a remek egytálételnek, amit egyébként már elkészítettem vegetáriánus változatban is pár éve. Hússal tartalmasabb, önálló fogás, jól jön az ilyesmi a hűvösebb napokra.

Recept:

• 500 g darált marhahús
• 1 közepes fej káposzta
• 1 nagy hagyma
• 300 g bulgur
• 5 evőkanál olívaolaj
• 3 evőkanál sűrített paradicsom
• 2 evőkanál török paprikakrém (Biber Salcasi, keleti fűszerboltokban kapható)
• 1 citrom leve
• 5 teáskanál szárított menta
• só, frissen őrölt bors
• 600 ml forró víz

A káposztát kockákra vágjuk, a hagymát felaprítjuk.

Az olajon megpirítjuk a darált húst, majd rátesszük a hagymát és a káposztát. Néhány percig főzzük, amíg kissé megpuhulnak. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és a paprikakrémet, majd a megmosott bulgurt. Jól átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a mentával, ízesítjük a citromlével, majd felöntjük vízzel. Alacsony lángon 15-20 percig főzzük, amíg a káposzta és a bulgur is megpuhul.

Tálaláskor megszórjuk mentával és görög joghurtot adunk hozzá.

Őszibarackos cobbler serpenyőben

 

- Arra gondoltam, hogy cobblert sütök az őszibarackból. Jó lesz szerinted?

- Hm? Hogy mit?

- Tudod, a cobbler! Hasonló, mint a crumble.

- Jaa...! Persze, jó lesz! (okosan próbál nézni)

Így zajlik nálunk a gasztronómiai képzés.

A cobbler egyébként egy vajas kevert tészta, amit kanállal egyszerűen ráhalmozunk a sütőedényben elhelyezett gyümölcsre, sütés után kívül ropogós, belül lágy tészta lesz. 

A crumble szintén gyümölcsre halmozós műfaj, de ebben az esetben morzsás állagú az alapesetben vaj, liszt és cukor keverékéből álló tészta. 

Mindkettő szemtelenül gyorsan elkészül és nagyon finom.

Per pillanat nekem most a cobbler ízlik jobban.

Bármilyen gyümölcsöt használhatunk!

Recept:

• 1 kg őszibarack (bruttó súly)
• fél citrom leve
• 2 evőkanál cukor
• negyed teáskanál őrölt kardamom
• 1 evőkanál kukoricakeményítő
• 100 g liszt
• 1 csipet só
• 1 teáskanál foszfátmentes sütőpor
• 50 g vaj
• 50 g cukor
• 1 tojás
• 4 evőkanál tejszín
• 1 marék natúr  pucolt pisztácia

Az őszibarackot meghámozzuk, magját eltávolítjuk, negyedekbe vágjuk.

A gyümölcsöt tálba tesszük, megszórjuk a cukorral, az őrölt kardamommal.

Összeállítjuk a tésztát: a lisztet elkeverjük a sütőporral és a sóval. Elmorzsoljuk a kockákra vágott vajjal, majd hozzáadjuk a tojást és a tejszínt,  homogén tésztává keverjük. ( Az egész műveletet végezhetjük konyhai robotgéppel is.)

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.

Az őszibarackot összekeverjük a cukorral, meghintjük a kukoricakeményítővel, eloszlatjuk a keverékben.

Egy 24 cm átmérőjű vasserpenyőt kivajazunk.

Elsimítjuk benne a gyümölcsöt.

Evőkanállal a tetejére halmozzuk a tésztát. Nem kell elsimítani.

Megszórjuk durvára vágott pisztáciával.

Sütőben 25-30 percig sütjük, amíg a teteje ropogós-barna lesz.

Vasserpenyő híján készíthetjük kerámia, vagy fém sütőedényben is.

Langyosan a legjobb.

Édeskrumplis zöldbab curry

 

Nemrég nagyon finomat főztem marhafarokból, csak sajnos nagyon kevés volt (pedig az összeset elhoztam a hentestől, igaz, hogy csak egy volt...), ami eléggé kiborította az itthoniakat, úgyhogy fotózással már nem akartam tovább borzolni a kedélyeket, meg nem is mutatott volna túl jól, viszont maradt valamennyi a mártásból a vasedény alján és az ilyesmi nagy kincs, a mosogatást sem kell elkapkodni ebben az esetben. Volt itthon zöldbabom, azt belefőztem, plusz egy kis gyömbér, kókusztej - majdnem jobb lett, mint a marhafarok. Na ez volt az előzménye ennek a currynek, csak nem maradékból készült és tettem mellé még ezt-azt. Mondhatnám, hogy igazi koraőszi étel, de mehet ez majd egész télen, legfeljebb a zöldbabot karfiolra, vagy brokkolira cseréljük. 

Azért ha legközelebb kapok több marhafarkat, megfőzöm azt a másik nagyon finomat is.

Recept:

• 400 g zöldbab
• 2 nagyobb darab édeskrumpli (kb. 700 g)
• 1 db sárgarépa
• 200 g vöröslencse
• 1 konzervdoboz (400 ml) hámozott paradicsom
• 650 ml kókusztej
• 3 evőkanál olaj
• 1 nagy fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 3 centis darab gyömbér
• 1 teáskanál vörös currypaszta
• fél teáskanál kurkuma por
• 1 teáskanál fekete mustármag
• 1 teáskanál cukor
• só
• vaj, szárított currylevél, kurkuma, mustármag az utolsó simításhoz
• friss koriander, újhagyma a tálaláshoz

Egy nagy, széles lábasban felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a negyedekbe, majd szeletekre vágott hagymát, puhár a dinszteljük, Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és gyömbért, egy-két percig együtt pirítjuk. Rátesszük a mustármagot és a kurkumát, hozzáadjuk a currypasztát és a konzerv paradicsomot, egy teáskanál cukrot. 10 percig főzzük, majd hozzáadjuk a megpucolt zöldségeket: a karikákra vágott répát, a felkockázott édeskrumplit és a nagyobb darabokban hagyott zöldbabot. Pár percig főzzük a fűszeres lében, közben sózzuk is. Belekeverjük a megmosott lencsét. Felöntjük a kókusztejjel és 5 dl vízzel. Időnként megkeverve fél óra alatt puhára főzzük, ha szükséges kevés vizet öntünk hozzá - a lencse besűríti.

Sóval és esteleg kevés citromlével beállítjuk az ízeket.

Egy kis serpenyőben 1 evőkanál vajat hevítünk, egy percig pirítjuk benne a mustármagot, kurkumát, currylevelet. A kész curryre locsoljuk. (haha!, spontán lelepleződése európaiságunknak: minden étel curry, amit curry-vel fűszerezünk? https://rakottkert.blogspot.com/2020/02/tojas-curry.html) 

Tálaláskor megszórjuk vágott újhagymával és korianderrel.

Fejtett bableves fermentált paradicsommal

 

Azért írom meg ezt a végtelenül egyszerű levest, mert magam is alig hittem, hogy amit már oly sokszor készítettem és egyébként azon még egyszerűbb valójában is nagyon szerettem, mennyivel gazdagabb ízű, üdítőbb, teljesen ide nem illő szóval élve menőbb lett attól, hogy egy pár szem sós vízben érlelt paradicsomot kockáztam bele. 

A paradicsommal a következőképpen történtek a dolgok: viszonylag kisméretű, hosszúkás, Lucullus, vagy San Marzano fajta húsos, kevés magvú paradicsomot megmosva, egészben, kiforrázott befőttes üvegbe tettem, néhány szál oregánó kíséretében. Felöntöttem forralt, kihűlt sós vízzel. (20%-os sósoldatot készítettem, ami1 liter vízhez 20 g jódozatlan sót jelent.) A víz teljesen ellepte a paradicsomokat. Az üveget fedőjével lezártam. Nem raktam napra, csak az egyik konyhaasztalon állt egy hétig, ezután hűtőbe tettem. 

Grúziában ettem először ilyen paradicsomot, az kicsit csípős is volt, szóval lehet a levébe chilit is tenni, meg például fokhagymát, egyéb fűszenövényeket. Ott saslikhoz adták a többi savanyúsággal együtt és nagyon finom volt. Az enyém nem sikerült még pont olyanra, de így, ízesítésre és a levét felhasználva kiváló eredménynek könyvelem el és jövőre tovább próbálkozom.

Egyébként a fermentálásban a további felhasználás izgat a legjobban, a fermentált zöldség, mint alapanyag. De hát ezen gondolom nincs semmi meglepő...

Recept:

• 700 g fejteni való bab (a súly még héjastól értendő)
• 1 kis fej hagyma
• 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 dl tejföl 
• 1 teáskanál liszt
• 2 db fermentált paradicsom
• 2 dl felöntőlé a paradicsom üvegéből
• tárkony, petrezselyem
• só, frissen őrölt bors

A hagymát apróra vágjuk, a vajon és olívaolajon puhára dinszteljük. 

Hozzáadjuk a fermentált paradicsomokat, amit előzőleg meghámoztunk, kimagoztunk és apró kockákra vágtunk, majd a kifejtett, megmosott babot. Átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük 7 dl vízzel, vagy ha van, zöldség alaplével.  

Amikor megpuhult a bab, a tejfölt simára keverjük a liszttel, hozzáadunk egy keveset a főzővízből (temperáljuk), majd keverés közben a leveshez adjuk. Ekkor adjuk a leveshez a fermentált paradicsomos üvegből kimert levet is 

Megszórjuk az apróra vágott tárkonnyal és petrezselyemmel, ha szükséges, még sózzuk. Forrásig hevítjük, majd lehúzzuk a tűzről.

Szinte Boursin

 

Már nagyon régen vettem boursint. Nem is nagyon tudom megindokolni, hogy miért nem, azon kívül, hogy drága. Egyszerűen elfeledkeztem róla - bocsánat Monsieur Boursin! Az idei dúsuló kakukkfű ágyásom viszont felkeltette bennem az igényt valami finom kencére, amibe bőséggel kerülhet friss fűszernövény. Így jutott eszembe régi kedvenc krémsajtom, aminek plisszírozott fóliás csomagolásáért legalább annyira odavoltam, mint elegáns, krémes állagáért, fűszeres ízéért. 

Természetesen tisztában voltam vele, hogy nem fogok tudni IGAZI boursint készíteni normandiai friss tehénsajt és titkos recept nélkül, így már az alapanyag tekintetében más irányt vettem és krémes kecskesajt lett a kiindulópont. Elsősorban azért, mert levegős, nem kenőcsös-tömör, az íze pedig kellemesen karakteres. Zöldfűszerből lehet nyugodtan túlozni, kakukkfüvön és bazsalikomon kívül jöhet még petrezselyem, snidling, kakukkfű, oregánó, majoranna is, az alábbi adalékszám legyen a minimum!

Minden kompromisszummal együtt tőlem a nyár legjobb kencéje címet kapta.

Recept:

• 220 g krémes kecskesajt/kecsketúró
• 120 g tejszínes sajtkrém (pl. Philadelphia)
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál friss kakukkfű levél
• 2 evőkanál friss bazsalikomlevél
• só, frissen őrölt bors (utóbbiból bőven!)

A fokhagymát apróra vágjuk. A bazsalikom- és kakukkfű leveleket is durván felparítjuk.

Minden hozzávalót keverőtálba teszünk, botmixerrel krémesre keverjük.

Azonnal fogyasztható, de, mint minden krémnek, ennek is jót tesz egy-két óra pihenés, hogy összeérjenek az ízek.

Muszaka

Nyári melegben, konkrétan 30 fokban nekiállni muszakát csinálni, nem tűnik valami ésszerűnek, mégis simán előfordul, hogy egyszercsak azon kapjuk magunkat: forrósítjuk a sütőt, kenegetjük a padlizsánokat, keverjük a besamelt. Legalábbis velem ez történt és először csak azzal tudtam magam vigasztalni (a finom étel kecsegtető jutalmán túl), hogy a görögök nálamnál sokkal gyakrabban találják magukat ebben a helyzetben. Aztán, hogy Instagram-storyban felvillantottam küzdelmemet a meleggel és a sok előkészülettel, kiderült, hogy hozzám hasonlóan 1. mások is hoznak effajta áldozatokat 2. a muszaka minden szenvedést megér 3. recept is kéne.

Így aztán rájöttem, hogy 1. nincs szégyellnivalóm 2. nincs muszaka-recept a blogon.

Most már van:

Recept:

• 5 db közepes padlizsán
• 4 db krumpli
• olívaolaj

a raguhoz:

• 800 g darált marhahús
• 1 nagy hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 4 paradicsom
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 1,5 dl száraz fehér-, vagy vörösbor
• 2 babérlevél
• 1 rúd fahéj
• 1 evőkanál szárított oregánó
• só, frissen őrölt bors

a besamelhez:

• 40 g vaj
• 3 evőkanál liszt
• 500 ml tej
• 1 tojássárgája
• frissen reszelt szerecsendió
• só, frissen őrölt bors
• 20 g reszelt parmezán

A húsos raguhoz felkockázzuk a hagymát és a fokhagymát, 3 evőkanál olívaolajon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a darált marhahúst, 5 percig, fehéredésig erős tűzön, kevergetve pirítjuk. Ráöntjük a bort, átforgatjuk. Hozzáadjuk az előzőleg leforrázott, meghámozott, kimagozott, kockákra vágott paradicsomot és a sűrített paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, oregánóval, fahéjjal és babérlevéllel fűszerezzük. Lefedve, alacsony tűzőn 40 percig főzzük.

A padlizsánokat megmossuk, két végét levágjuk, 1,5 centis karikákra szeleteljük, nagy tálba tesszük, besózzuk, egy órát állni hagyjuk. Leöblítjük, konyhai papírtörlőn, vagy konyharuhán megszárogatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk, olívaolajjal mindkét oldalukat megkenjük, 200 fokos sütőben 15 percig sütjük, félidőben megfordítjuk a padlizsán korongokat.

A krumplit meghámozzuk, fél centis karikákra vágjuk, sós vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük.

Elkészítjük a besamelt: a vajat megolvasztjuk, elkeverjük a liszttel. Fokozatosan hozzáadjuk a tejet, közben kézi habverővel folyamatosan keverjük. Közben sóval, borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Miközben felfő, be is sűrűsödik, a tejfölnél egy kicsit hígabb állag az ideális. A tűzről lehúzva belehabarjuk a tojássárgáját és a reszelt parmezánt.

Egy körül-belül 25x30cm-es kerámia, vagy fém sütőformát kivajazunk/ vagy olívaolajozunk, rétegezzük az előkészített alkotórészeket.

Lerakási sorrend: padlizsán, krumpli, húsos ragu, padlizsán, a tetején pedig a besamel.

190 fokos sütőben 35-40 percig sütjük.

Forrón, hidegen, langyosan, mindenhogyan nagyon finom! 

Görög joghurtos uborkasalátával tzatzikivel a legjobb, ehhez a meghámozott uborkát lereszeljük, besózzuk, egy óra állás után kicsavarjuk, görög joghurttal, aprított fokhagymával elkeverjük, olívaolajat csurgatunk rá, lehűtjük.

Zöld panzanella

A toszkán sótlan kenyér kivételével autentikusnak nevezhető salátarekonstrukció a XVI. századból. Az olasz konyha egyik fő alapanyagának tekintett paradicsommal ebben az időben még csak díszkertekben ismerkedtek. A tökfélék, a hagyma, az olívaolaj, a zöldfűszerek terén viszont már bőven volt tapasztalat. Agnolo Bronzino, a Mediciek udvari portréfestője ezekből készítette el ezt a salátát, minden panzanellák ősét, melyről szerényen csak annyit mondott, hogy ha szeretnél a csillagok közelébe kerülni, csak merítsd a kenyeredet uborka, hagyma és zöldfűszerek közé. Meg persze jóféle olívaolajba és borecetbe.
Így teszek meleg nyári estéken, tegyétek ti is!

Recept:

• 2 szelet pár napos kovászos kenyér héj nélkül
• 2 közepes termelői kígyóuborka héjastul, vagy 5 csemegeuborka hámozva
• 1 sonkahagyma
• kb. 10 friss bazsalikomlevél
• 2 evőkanál vörösborecet
• 2 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors

A kenyereket hideg vízzel átöblítjük, enyhén kinyomkodjuk, falatokra tépkedjük, salátástálba tesszük.
Az uborkát nem túl vékonyra gyaluljuk, a hagymát vékonyan felszeleteljük. Elhelyezzük a salátástálon. Rászórjuk a bazsalikomleveleket.
Rácsorgajuk a borecetet és az olívaolajat, meghintjük egy nagy csipet sóval, borsot őrlünk rá.
Kézzel, vagy villával óvatosan átforgatjuk.
20 percig állni hagyjuk, majd fogyasztjuk.

Töltött mángold

Mind méretét, mind formáját tekintve a mángold nem is lehetne alkalmasabb arra, hogy belegöngyöljenek valamit, én pedig szeretem a mindenféle töltött leveleket. Így nem volt nehéz egymásra hangolódni és összehozni egy minden bonyodalomtól mentes, nagyon finom egytálételt.
Jót tesz neki, ha áll egy kicsit, ezért előre tervezhető vendégváró ételnek is kiváló, persze hűtőben tárolva, tálalás előtt langyosra melegítve.
Sűrű citromos-kapros görög joghurt és jó kovászos kenyér, csapati vagy pita a legjobb kísérője.


Recept:

• 20 db nagy mángoldlevél (lehet színes is)
• 400 g darált marhahús
• 100 g rizs
• 2 fej hagyma
• 2 evőkanál napraforgóolaj
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 sárgarépa
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 doboz konzerv darabolt paradicsom, vagy 500 g friss, forrázott, hámozott, magozott paradicsom
• fél rúd fahéj
• 1 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A mángoldleveleket megmossuk, lecsöpögtetjük. Vastag szárukat levágjuk, félretesszük.

Párolóedényben, vagy bambuszpárolóban, forrásban lévő víz fölött 4 részletben körül-belül 3 percig pároljuk a leveleket, majd tálcára tesszük.

A töltelékhez félig megpároljuk a megmosott rizst: lábasban egy teáskanál olajon átforrósítjuk, enyhén sózzuk, annyi vizet öntünk rá amennyi éppen ellepi, lefedve 5 percig főzzük, majd elzárjuk, 10 percig pihentetjük a fedő felemelése nélkül.

Az egyik hagymát apróra vágjuk, 1 evőkanál olajon egy csipet sóval meghintve puhára dinszteljük.

A darált húst keverőtálba tesszük, alaposan összegyúrjuk a langyosra hűlt rizzsel és hagymával, egy teáskanál sóval és bőven mért frissen őrölt borssal.

A mángoldleveleket egyenként  felgöngyöljük egy-egy evőkanál töltelékkel.

Egy széles, vastag falú lábasba tesszük az olívaolajat, puhára dinszteljük benne a másik, vékony szeletekre vágott hagymát. A sárgarépát megpucoljuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük, a félretett mángoldszárakat és a fokhagymát felaprítjuk. Ezeket is a hagymához adjuk, két-három percig pirítjuk.

Hozzáadjuk a paradicsomkonzervet, vagy az előkészített friss paradicsomot felkockázva.

A mártáshoz adjuk a fahéjat és a babérlevelet is, sózzuk, borsozzuk. 2dl vizet, vagy ha van, zöldség alaplevet öntünk hozzá, felforraljuk. A mártásba tesszük a mángoldos töltelékeket. 

Lefedve, alacsony lángon 30-40 percig főzzük.

Tálaláskor adjunk hozzá egy csipet sóval, citromlével és vágott kaporral elkevert görög-joghurtot.

Forrón, langyosan és hidegen is nagyon finom.

Darafelfújt

Ahogy ígértem, időnként élni fogok az Ínyesmester menüajánlataival, most meg is teszem, immáron átlépve a nyári szemeszterre. Most önkényesen egyetlen desszertet emeltem ki a hétköznapok sorából, mert soha nem ettem még darafelfújtat és nagyon kíváncsi voltam rá. Nálam jött, látott és győzött. A recepten semmit nem változtattam, bár elsőre kikerekedett a szemem a hat darab tojás láttán, de spórolós nagymamámnak üzentem, hogy ne nézzen ide. Szuperkönnyű hétköznapi édesség, tartalmas leves, főzelék után, vagy uzsonnára is kitűnő. A tészta még elbír több citromhéjat, aki szereti.
Amitől igazán nyári lesz és ami nincs a képen, az a gyümölcsköret. Mondanom sem kell, ezen a téren rengeteg variációs lehetőség áll előttünk a nyár folyamán. A recept végén adok is pár ötletet: málna nyersen, meggy főzve, barack sütve - ahogy adja magát.

Recept:

• 3 dl tej
• 3 evőkanál búzadara
• 1 csipet só
• 50 g vaj
• 6 tojás
• 6 evőkanál porcukor
• 1 teáskanál vanília esszencia, vagy vaníliával érlelt kristálycukor
• 1 kezeletlen héjú citrom reszelt héja
• vaj, búzadara, mák a formák előkészítéséhez

A tejet közepes méretű lábasba öntjük, hozzáadjuk a búzadarát és egy csipet sót, majd folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. A tűzről levéve elkeverjük benne a vajat, hűlni hagyjuk.

Közben szétválasztjuk a tojásokat. A sárgáját egy nagy keverőtálban a porcukorral fehéredésig keverjük, hozzáadjuk a vaníliás ízesítést is esszencia, vagy érlelt kristálycukor formájában.

A fehérjét habbá verjük.

A főtt, vajas búzadarát elvegyítjük a tojássárgás krémmel, belereszeljük a citromhéjat, majd először belekeverjük a felvert fehérje egyharmadát, majd óvatos, alulról fölfelé irányuló mozdulatokkal a maradékot is hozzáadjuk.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. 

Kivajazunk két 10x20-as négyszögletes formát. Az alját búzadarával, az oldalait mákkal szórjuk ki, majd elosztjuk bennük a tésztát. Egy nagyobb, magas falú tepsibe tesszük a megtöltött formákat, forró vizet öntünk köréjük, a sütőbe tesszük és 40 percig sütjük, amíg a tészta felemelkedik (szinte kibuggyan) és világosbarna lesz a felülete.

Amikor megsültek, kivesszük a sütőből és a vízfürdőből is, hűlni hagyjuk. Készüljünk föl, a tészta összeesik, ez a sorsa.

Langyosra hűlve kiborítjuk a formából. (Én az egyiket a tetejére, másikat a talpára fordítottam, ez látszik a fotón.) Megszórhatjuk porcukorral, virággal díszíthetjük, de legfőképpen adjunk hozzá valamilyen gyümölcsköretet. Magozott meggyet két-három kanál cukorral, pici fahéjjal sűrűre főzve, málnát nyersen, mézzel összeturmixolva, sárgabarackot, fügét sütve, stb., stb.

Zöldet! - újhagyma krémleves

A karanténban töltött hónapok zavarba ejtő befelé fordulása után különösen jól esik a koranyár  bőkezűen áradó zöldje - ezt most egy levesbe is belesűrítettem.
Sok hozzáfűzni valóm nincs is, talán csak annyi, hogy a turmixolás után a passzírozás esetleg feleslegesnek tűnik, de nem az, attól lesz igazán sima és krémes a levesünk.
Jó zöldítést!

Recept:

• 10 db kövér újhagyma
• 300 g friss zöldborsó (pucolás előtti súly)
• 1 zsenge karalábé
• 40 g vaj
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 l zöldség alaplé, vagy víz
• 1 csokor petrezselyem, néhány bazsalikomlevél
• só, frissen őrölt bors
• pár csepp citromlé
• a tálaláshoz olívaolaj, mentalevél

A karalábét meghámozzuk, kis kockákra vágjuk.
A borsót megpucoljuk.
Az újhagymák fehér részét karikákra vágjuk, a vajon és a két evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk az újhagyma felkarikázott zöld szárát, ezzel is átforgatjuk.
Sózzuk, borsozzuk.
Rátesszük a karalábét, felöntjük az alaplével és 10 percig főzzük. Hozzáadjuk a borsót, még 5 percig főzzük, megszórjuk a vágott petrezselyemmel és a bazsalikomlevéllel.
Botmixerrel simára pürésítjük, majd szitán átpasszírozzuk.
Citromlével és ha szükséges, még sóval, borssal ízesítjük.
Olívaolajjal és mentalevéllel tálaljuk.
Langyosan és hidegen is kitűnő!

Zsályás - rozmaringos csirkecomb

Kicsit úgy vagyok a csirkehússal, mint a régi magazinok lapozgatásával: minden ismerős benne, mégis öröm újra felfedezni. Ezzel a recepttel ilyesmi élményben volt részem, kívánok nektek is hasonlókat.

Recept:

• 4 egész csirkecomb
• 2 evőkanál olívaolaj
• 3 szál friss rozmaring
• 10 friss zsályalevél
• 3 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 evőkanál fehérborecet
• 3-4 szardella filé
• 2 teáskanál kapribogyó

A csirkecombokat az ízületeknél kettévágjuk, szárazra töröljük.
A zsálya és rozmaring leveleket a fokhagymával együtt apróra vágjuk.
Egy vastag falú lábasban felmelegítjük az olajat, a csirkecombok mindkét oldalát aranyszínűre pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Megszórjuk a zsályás-rozmaringos fokhagymával, elkeverjük.
Felöntjük a borral és a borecettel. Lefedjük, alacsony lángon 40-45 percig főzzük. Közben meleg vízzel pótoljuk a folyadékot, ha szükséges.
A szardellát és a kapribogyót apróra vágjuk és a csirkéhez keverjük. (Ha sóban eltett szerdellánk és kaprink van véletlenül, ezeket előbb alaposan öblítsük le!)
Egy-két percig erős tűzön összefőzzük, majd lehúzzuk a tűzről.
Sült újkrumplival, párolt spárgával, spenóttal tálaljuk.

Pinolata - toszkán fenyőmagos torta

Az articsóka májusban ellepi a toszkán kerteket, a szivárványba pont belefér egy középkori város, az angyalok Fiat Puntoval járnak és menő szemüvegük van, talpadon vízhólyagokkal simán lehet gyalogolni, a Good luck! és az olasz buszmenetrend pedig összetartozó fogalmak. Ezeket tavaly óta tudom, meg még azt is, hogy a toszkán reggelizőasztalokon süteményekben és tortákban nincsen felső határ.
Egy ilyen asztalon láttam meg először a Pinolatát, akkor persze még nem tudtam a nevét. Külső egyszerűsége, belső krémessége ízlésem szerint való volt, nem is feledkeztem el róla itthon sem. Találtam hozzá jó receptet, meg is sütöttem párszor és most végre ide is lejegyzem.
Legyen ez egyéves évforduló-ünnepe első és remélem nem utolsó zarándokutunknak a Via Francigena-n!

Recept:
a tésztához:

• 180 g szobahőmérsékletű vaj
• 150 g cukor
• 3 tojás
• 180 g finomliszt
• 2 teáskanál foszfátmentes sütőpor
• 1 marék fenyőmag

a krémhez:

• 500 ml 3,5 zsírtartalmú tej
• 3 tojássárgája
• 5 evőkanál cukor
• 1 teáskanál vaníliaesszencia
• 2 evőkanál finomliszt
• 100 g eper

Először a krémet készítsük el, mert annak teljesen ki kell hűlnie, mielőtt a tésztába töltjük.
A tejet egy vastag falú lábasban forrásig hevítjük. Közben egy keverőtálban a tojássárgákat és a cukrot fehéredésig keverjük, majd hozzáadjuk a vaníliát és a lisztet is. Folytonos keverés mellett lassan hozzáöntjük a forró tejet, majd az egészet visszaöntjük a lábasba és kevergetve, alacsony hőmérsékleten sűrűre főzzük. Félretesszük, időnként átkeverjük, kihűtjük.

A tésztához keverőtálba tesszük a vajat és a cukrot, habosra keverjük. Egyenként beledolgozzuk a tojásokat, majd a sütőporral elvegyített liszttel is összedolgozzuk.

Kivajazunk, sütőpapírral kibélelünk egy 23 cm-es kapcsos tortaformát.
A sütőt előmelegítjük 180 fokra.

A tészta egyik felét cukrászzacskóba (vagy egyszerű zacskóba) töltjük, a másik felét pedig a tortaforma aljába simítjuk. Az epret megpucoljuk, negyedekbe vágjuk és a tésztára szórjuk. Az elsó rétegre rákenjük a teljesen kihűlt krémet.
A zacskó csücskén 2 centi széles lyukat vágunk, ezen keresztül körkörösen haladva befedjük a tortát.
Maradhatnak hézagok, a sütőpor miatt úgyis megnő a tészta és szerintem jól is néz ki, ha nem fedi teljesen a krémet. A tetejét megszórjuk a fenyőmaggal.
35-40 percig sütjük, amíg szép piros lesz a teteje.
A formában hagyjuk kihűlni, majd tálra csúsztatjuk.
Porcukorral megszórva díszítjük.

Jul's Kitchen receptje alapján.

Ínyesmester tavaszi ajánlatából: Árpakásaleves - Töltött karalábé

Az Ínyesmester nagy szakácskönyvének első oldalain - legalábbis az én, 1955-ös példányomban - Magyar Elek hétköznapi és ünnepi alkalmakra összeállított ételsorokat ajánl évszakok szerinti bontásban. Sokszor gondoltam már arra, hogy egyszer végig kéne főzni legalább egy heti menüt, csak úgy próbaképpen. Több oka is van, hogy nem tettem meg és valószínüleg lépésről-lépésre, napról-napra ezután sem fogom. Az egyik, hogy a mi szokásainkhoz képest túl sok benne a húsos étel, igazából szinte minden fogásban szerepel hús. A másik ok, hogy hétköznap is háromfogásosak az ebédek és bár fontosnak tartom családom változatos étkeztetését, a mindennapi desszertkészítés nem szerepel az ambícióim között. Ami pedig végképp eltántorít a szent küldetéstől, hogy vacsorára  főétellel és újra valamilyen édességgel kéne villantani a családi asztalon.
Ebből is látszik, milyen sokat változott azóta az életmódunk, pedig ez a szakácskönyv sok más életvezetési és háztartási tanácsadó könyvvel együtt az akkori társadalmi változásokhoz, a városi, középosztálybeli családok megváltozott életkörülményeihez és a háztartások korszerűsítéséhez próbált segítséget nyújtani. A két világháború közötti súlyos gazdasági nehézségek ugyanis sokkal szerényebb   költségvetésre kényszerítették a háziasszonyokat a századforduló cselédekkel, az étkezés körül forgó nagy vendégségekkel számoló életstílusához képest.
"Eszem ágában sincs, hogy aszkétizmust hirdessek, hiszen az összeférhetetlen volna e könyvvel, amely a gourmandéria jegyében indul útjára. De azoknak is segíteni akarok, akiknek takaréskoskodni kell, nekik is igyekszem megmutatni, hogyan lehet a mindennapi kenyerünk a maga tartozékaival, ha kevesebb jut is rá, mégis ízletes és változatos."
Ebben a szellemben készültek a fent említett szezonális menüsorok is. Mutatok egy tavaszi keddet: Ebéd: Sárgaborsó leves, Ramszték kirántott burgonyaszeletekkel, Női szeszély. Vacsora: Rántott kelkáposzta, Alma. Ugyanezen a héten csütörtök ebédre: Húsleves, Főtt marhahús paradicsommártással, Képviselőfánk. Vacsorára: Karfiolpuding, Hideg gyümölcsös rizs. A vasárnapi ebéd pedig Csirkeaprólékleves karfiollal, Töltött csirke vegyeskompóttal vagy uborkával, Karamellfelfújt karamellöntettel. Vacsora: Hideg csirke vegyessalátával, Csokoládékrém.
(Ti is megkívántátok?)
Anélkül, hogy hosszan elemezni akarnám az ételek összhangját, a változatosságot vagy a mai követelmények szerinti egészségességet, jól látható az átgondolt tervezés, az ebédmaradékokkal való okos gazdálkodás, és az alkalmazkodás az évszak kínálatához. Ez a szellemiség pedig ma ismét égetően aktuális. Érdemes figyelnünk Magyar Elekre akkor is, ha a húslevest csak hétvégére tartogatjuk és mondjuk nem szívesen állunk neki vacsorára rántott kelkáposztát sütni. (Egyébként nem lehet rossz, egyszer kipróbálom.)
Szóval, ha nem is fogom ételről-ételre végigfőzni az Ínyesmester menüterveit, arra gondoltam, hogy ebben a mostani megváltozott élethelyzetben, amibe a koronavírus kapcsán oly sokféle módon belekényszerültünk, időről-időre elkészítem egy-egy napi ajánlatát, megnézzük, hogyan tudjuk "testre szabni".
Elsőként a Sárgaborsó leveses Kedd utáni Szerda tavaszi ebédjét főztem meg, főképpen azért, mert már nagyon kívántam a töltött karalábét. Előtte gombás árpakásaleves van megadva, ilyet még nem csináltam, de nagyon finom lett, főleg, hogy szárított vargányát használtam hozzá. De amitől mindkét étel nagyon jó ízt kapott, az az előző nap főtt csirkehúsleves leszűrt leve. Tudom, hogy ez már egy újabb ételnek számít, de nekem meggyőződésem, hogy a húslevesekkel és a zöldség alaplevekkel mindig lehet és kell tervezni a konyhában. Abszolút érdemes belőlük nagyobb fazékkal főzni, mert adagonként kiválóan fagyaszthatók és nagyságrendekkel jobb lesz tőlük a legegyszerűbb leves, vagy főzelék is.
A desszertet most is elcsaltam, Alma pongyolában lett volna, ami palacsintatésztában kisütött almaszeleteket takar.

Kicsit sok lett a szó és még többet ajánlok. Akit érdekel, hogy mit írt Radnóti Miklósné Gyarmati Fanni a háztartási naplójába, milyen csecsemőápolási, háztartásvezetési gyakorlatok voltak a 30-as években, hogyan írt Móricz Zsigmond a női szerepek változásáról,
olvassa el Sedlmayr Krisztina: A modern háztartás születése című kötetét, mely a Magyar Néprajzi Társaság gondozásában jelent meg 2018-ban.


Recept:
Árpakásaleves:

• 80 g gersli (gyöngyárpa)
• 20 g szárított vargánya
• 10 g vaj
• 7 dl csirke-, vagy zöldség alaplé
• 1 csokor petrezselyem, snidling, egyéb szeretett zöldfűszer
• só, frissen őrölt bors

A gombát langyos vízben fél-egy órát áztatjuk.
A gerslit alaposan megmossuk.
Egy közepes fazékban felolvasztjuk a vajat, megfuttatjuk benne a gerslit. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett gombát, ezzel is átforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, felengedjük az alaplével. Addig főzzük, amíg a gersli teljesen megpuhul. A végén meghintjük vágott zöldfűszerekkel.

töltött karalábé:

• 4 fej zsenge karalábé
• 500 g darált sertéshús
• 100 g hosszúszemű rizs
• 1 fej hagyma
• 1 tojás
• 1,5 evőkanál olaj
• 30 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• 1 l csirke-, vagy zöldség alaplé
• 1 dl tejszín
• 1 dl tejföl
• 2 teáskanál liszt
• egy marék zsenge karalábélevél és ha van egy marék sóska
• 1 púpozott teáskanál barna nádcukor
• 1 teáskanál citromlé, vagy borecet, vagy almaecet

A karalábékat meghámozzuk. Levél felőli végén kezdve karalábévájóval kivájjuk a belsejét. Törekedjünk minél vékonyabb "edényfalra". A kieső karalábéforgácsokat félretesszük.
A rizst megmossuk, egy kisméretű edényben fél evőkanál olajon megfuttatjuk, felöntjük 1 dl vízzel, lefedve 5 percig főzzük.
A hagymát apróra vágjuk, 1 evőkanál olajon puhára dinszteljük.
A darálthúst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az előfőzött, langyosra hűlt rizst, a dinsztelt hagymát, a tojást, 1 teáskanál sót, frissen őrölt borsot. Alaposan összegyúrjuk.
A töltelékkel megtöltjük a karalábékat.
Egy széles lábasban felolvasztjuk a vajat, rátesszük a karalábéforgácsokat, megszórjuk a cukorral, kicsit karamellizáljuk. Sózzuk, felöntjük az alaplével, beleültetjük a megtöltött karalábékat. A maradék húsos tölteléket gombócokká formázva tesszük köréjük.
Puhára főzzük, közben hozzákeverjük a megmosott, csíkokra vágott karalábéleveleket és a sóskát.
A lisztet csomómentesen eldolgozzuk a tejszín és tejföl keverékével. A lábasból egy tálba szedjük a karalábéfejeket és a húsgombócokat. A meleg főzőlével felhigítjuk a lisztes keveréket, behabarjuk vele a mártást. Ha szükséges még sózzuk, citromlével, vagy borecettel ízesítjük. Visszatesszük a töltelékeket, még egyszer összeforraljuk.

Csirkés plov

Plov, piláf, paella, palaw, pulao - a fűszeres alaplében többnyire zöldségekkel, húsfélékkel együtt főtt rizs különböző nevei a világ keleti feléből. Perzsa eredetű nagymúltú, ezerféle változatban készíthető étel - Azerbajdzsánban vagy 40 féle változatát tartják számon, Üzbegisztánban a plov mesterek hatalmas vas üstökben főznek, az indiai pulaoban lencse- és babfélék is vannak és persze csípősen fűszerezik, az örmény változat sokszor bulgurral készül. A magunk bácskai rizseshúsával és ludaskásájával mi is távoli rokonnak számítunk, ha kicsit óvatosabban is bánunk a fűszerekkel.
Persze függ az otthoni edénykészlettől, de mivel nagy adagban érdemes főzni,  ezenkívül az aszalt gyümölcsök sokfélesége, a drága fűszerek (főképpen a sáfrány), a válogatott húsok és a gondos előkészület is kiemeli a hétköznapokból, a plov családi ünnepek, társasági események kedvelt fogása.
Ez a csirkés változat az egyszerűbbek közé tartozik, nem is kell hozzá sokminden, ki lehet vele tapasztalni a plov-készítés csínját-bínját.


Recept:

• 370 g basmati rizs
• 8 csirkecomb (alsó-felső vegyesen, vagy ahogy szeretjük)
• 30 g vaj
• 2 fej hagyma
• 3 sárgarépa
• 1 fehérrépa
• fél fej karfiol
• 2 marék mazsola
• 2 fej fokhagyma
• 1 teáskanál őrölt koriander
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál őrölt szegfűbors
• 1 csipet sáfrány
• 1 teáskanál khmeli suneli fűszerkeverék (elhagyható)
• só, frissen őrölt bors

A csirkecombokat sózzuk, borsozzuk.

A rizst többször átmossuk, beáztatjuk annyi vízben, amennyi ellepi.

A hagymát felszeleteljük, a répát, fehérrépát 4-5 centi hosszú csíkokra vágjuk. A karfiolt rózsáira szedjük.

A fokhagymafejek szár felőli végéből egy fél centis darabot levágunk, a külső héjától megszabadítjuk a fejet és a gyökér felőli véget is megtisztítjuk a felesleges gyökérmaradványoktól.

Vastag, lehetőleg öntöttvas lábasban felolvasztjuk a vajat, körbepirítjuk benne a csirkecombokat. Egyszerre csak annyi húst tegyünk az edénybe, amennyi kénelmesen elfér az alján. Az így elősütött csirkét tálra szedjük, félretesszük.

A visszamaradt zsiradékhoz (ha szükséges, pótoljuk) adjuk először a hagymát, majd néhány perc után a répát és a karfiolt. Megszórjuk a fűszerekkel, jól átforgatjuk, hozzáadjuk a mazsolát is. Enyhén sózzuk is meg a zöldségeket.

Ezután rendezzük el a zöldségágyon a csirkecombokat a kieresztett levükkel együtt. Öntsünk rá 1 dl vizet és lefedve főzzük 30 percig.

Csöpögtessük le a rizst, egyenletesen szórjuk a félig főtt húsos-zöldséges elegyre. Fakanállal fúrjunk helyet a két fej fokhagymának, süllyesszük minél mélyebbre.

Lassan öntsünk rá 7 dl forró vizet. Annyi víz legyen az edényben, hogy a rizst legalább 1-1,5 centire ellepje. Szórjuk meg egy teáskanál sóval, fedjük le és főzzük alacsony hőfokon 20-30 percig, amíg a rizs magába szívja a folyadékot. Ne kevergessük és a fedőt se nagyon emelgessük. Lefedve hagyjuk pihenni 10 percig.

Nem baj, ha az alja megpirul egy kicsit, sőt, kifejezetten vágyunk erre, viszont ezért fontos az öntöttvas, vagy nagyon vastag falú edény, hogy ne égjen, csak piruljon az alja.

Bárány-, vagy marhahúsból is készíthejük, sőt az az igazán autentikus. Ebben az esetben a feldarabolt húst (amibe jó, ha valamennyi csontos rész is kerül) zsiradékon való körbepirítás után előfőzzük, hozzáadjuk a fűszeres zöldségekhez, majd a rizzsel, fokhagymával együtt készre főzzük a hús főzőlevét is felhasználva.

A plovot frissen vágott zöldfűszerekkel tálaljuk. A bennesült fokhagymáért általában nagy harc van, emiatt tehetünk bele három fejet is.

Mézes krémes

Még farsangkor, amikor egyik barátnőmnek jeleztem, hogy nem vinnék fánkot szokásos összejövetelünkre, viccesen azt mondta: ahogy gondolod, de nem félsz attól, hogy kiderül, nem is téged szeretnek, hanem a fánkodat? Érdekes kérdés. Azért remélem ez nem pont így van, bár tudom, előfordul, hogy bizonyos embereket szeretett ételekhez kapcsolunk. De szerencsére ez fordítva is igaz. Egy ételről eszünkbe jut maga az ember is, aki alkalomadtán nekünk főzi.
Nálunk a családban hasonló a helyzet a mézes krémessel. Nem telhet el karácsony és húsvét anélkül, hogy az első kérdés ne az lenne, hoztál? Aztán dugdossák és őrzik a sütistálakat. De szerintem nem csak ezért szeretnek.
Viszont jól gondoljátok meg, elkezdtek-e mézes krémest sütni (ha még eddig nem), nehogy függővé tegyetek másokat és függővé váljatok a dícsérettől, amit érte kaptok.

Recept:

a tésztához:

• 50 g szobahőmérsékletű vaj
• 100 g porcukor
• 2 tojás
• 400 g liszt
• 1 kávéskanál szódabikarbóna
• 1 evőkanál méz

a krémhez:

• 500 ml tej
• 120 g liszt
• 200 g vaj
• 250 g porcukor
• 1 teáskanál vaníliaesszencia
• 1 tojás

a csokimázhoz:

• 100 g 60%os csokoládé
• 10 g vaj

A vajat, a mézet és a porcukrot keverőtálba tesszük, gőz fölött habosra keverjük. Hozzáadjuk a tojást, tovább keverjük, amíg homogén masszát kapunk, de vigyázzunk a hőfokra, mert a tojás könnyen "megsülhet".

A tűzről levéve még melegen hozzáadjuk a lisztet és a szódabikarbónát, kézzel sima tésztává gyúrjuk.

Három egyforma részre osztjuk a tésztát.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Egy tepsit hátára sütőpapírt terítünk.

Lisztezett felületen a tepsi méretének megfelelő téglalapot nyújtunk az első adag tésztából, sodrófára tekerjük és a sütőpapírra fektetjük. A sütőben 10-12 percig sütjük, amíg világos rózsaszínű lesz.

Ugyanígy nyújtjuk és sütjük a másik két tésztaadagot is.

A kisült lapokat egyenes felületen egymásra csúsztatjuk.

A krém elkészítéséhez egy vastag falú fazékba tesszük a lisztet, fokozatosan hozzáöntjük a tejet, csomómentesre keverjük. Lassú tűz fölött folyamatos keverés mellett sűrűre főzzük. Félrehúzzuk, hűlni hagyjuk, közben időnként átkeverjük, hogy ne bőrösödjön meg a teteje.

Közben a vajat habosra keverjük a cukorral és a vaníliával. Hozzáadjuk a tojást, még egy percig keverjük.

A teljesen kihűlt tejes alapot fokozatosan a vajas keverékhez adjuk. Fényes, sűrű krémet kapunk.

A krémet képzeletben két részre osztjuk, az egyik felével megkenjük az alsó tésztalapot, ráhelyezzük a középső lapot, megkenjük a krém másik felével, végül befedjük a harmadik lappal.

A csokimázhoz gőz fölött felolvasztjuk a csokoládét, majd hozzákeverünk 10 g vajat.

Spatula segítségével egyenletesen beborítjuk vele a sütemény tetejét.
Amikor megszilárdult a csokimáz takarjuk be alufóliával. Másnapra átpuhul és szeletelhető a sütemény.
Hűtőben tároljuk.

Lajos Mari-Hemző Károly: 99 sütemény és torta receptje alapján.

Articsókás babkrém

Sokat, sokan vagyunk most otthon összezárva nemcsak egymással, hanem egyik alapélelmiszerünkkel, a kenyérrel. Amit ugye nem magában eszünk - bár ha kovásszal, hosszú kelesztéssel készült a kenyér, akár még úgy is jó - emlékszem gyerekkoromban mennyire szerettem az üres kenyeret kefirrel, almával...
Szóval gondoltam összeszedek néhány jól bevált kenyérre valót, ha a sajt és a felvágottfélék (az utóbbiakat én évek óta mellőzöm) már unalmasak és új ízekre vágytok.
Legújabb kedvencem ez az articsókás babkrém, 10 perc alatt elkészül és nagyon kellemes, friss ízű kence. Kenyérféléken kívül nyers, vagy sült zöldséghasábokhoz is kitűnő. Egyik alkotóeleme az articsóka, amivel itthon leginkább marinált formájában, ecetes, olajos lében tartósítva találkozunk. Ezzel nincs semmi baj, így is nagyon finom.
Az articsóka azonkívül, hogy a mediterrán konyha szeretve tisztelt alapanyaga (emlékszem, tavaly májusban Toszkánában minden kertben ott magasodott), elismert gyógynövény is, segíti az emésztést, támogatja a máj és az epe működését, méregtelenítő ÉS nem utolsósorban természetes fogyasztószer!

További krémek a blogról:
garam masalás csirkemájkrém
cukkinihummusz
körözött Ínyesmester módra
fűszeres céklakrém
édes-csípős sárgarépakrém
kacsarilette
mentás, bazsalikomos feta

Recept:

• 1 doboz (425 ml) konzerv vajbab
• 1 üveg/doboz (nekem 280g bruttó, 170g nettó súlyú volt, lehet plusz-mínusz valamennyi) marinált articsóka
• 1 evőkanál tahini paszta (elhagyható)
• két evőkanál frissen facsart citromlé
• 1 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• olívaolaj, petrezselyem, nigellamag a tálaláshoz

A babot leszűrjük, leöblítjük, keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a levéből kiszedett articsóka darabokat, a feldarabolt fokhagymát, a tahini pasztát, ha használunk, a citromlevet, fél teáskanál sót és a borsot. Botmixerrel simára pürésítjük, közben az articsóka konzerv levéből is adunk hozzá annyit, hogy krémes állagot kapjunk. Körül-belül 2 és fél evőkanálnyit.
A krém ezzel kész is, tálaláskor olívaolajat csurgatunk rá, vágott petrezselyemmel esetleg bazsalikommal, kaporral  és nigellamaggal szórjuk.

Lepénykenyér/chapati/roti

A kovásztalan kenyerek sokféleségében valószínüleg India vezeti a sort, számtalan kisfilmen csodálhatjuk, amint elképesztő ügyességgel nyújtják, forgatják, sütik a kisebb-nagyobb lepényeket, majd falatozzák jóízűen valami ízletes szószba mártogatva. Mindegyiknek van persze külön neve is, amit innen picit nehéz követni, függ a származási helytől, vékonyságtól-vastagságtól, sütési módtól, lisztfajtától, stb.
A roti, vagy chapati ezek közül talán a legismertebb és legegyszerűbb. Nem kell hozzá sem extra ügyesség, sem különleges felszerelés - csak egy kis felület, ahol kinyújthatjuk a tésztát és egy serpenyő, amiben megsüthetjük. Egy óra alatt nagyon finom kenyérfélét kapunk, ami kiválóan illeszthető a magyar ételekhez is, megkockáztatom tartalmas levesek, főzelékek, egytálételek mellé még jobb is a kenyérnél. Indiai lencsefélékről (dhalokról), chutneykról nem is beszélve.
Ha van kedvünk, eggyel emelhetjük a nehézségi fokozatot és magát a lepénytésztát is ízesíthetjük apróra vágott hagymával, korianderrel, vagy  más friss fűszerzölddel, római köménnyel, friss, vagy szárított chilivel. A következő fokozat a töltött roti. A töltelék lehet például főtt, tört krumpli,apróra vágott hagyma, főtt lencsefélék, nyersen lereszelt karfiol. A tölteléknek valót fűszerezzük, a tenyerünkkel kilapított tészta közepére halmozunk belőle, ujjainkkal összecsípkedjük, sodrófával kinyújtjuk, ezután sütjük.
Készítsetek akár minden nap másfajtát!


Recept:

• 500 g liszt (lehet teljes kiőrlésű, vagy finomliszt, vagy keverve)
• 1 teáskanál só
• 1 evőkanál olaj, vagy ghee
• 350 ml meleg víz

Egy nagy keverőtálban morzsoljuk össze a lisztet a sóval és az olajjal. Adjuk hozzá a vizet és addig gyúrjuk, amíg rugalmas, jól nyújtható tésztát kapunk. Nedvesítsük be a tészta felületét, majd letakarva hagyjuk állni fél-egy órát.
Sütés előtt két tenyerünk között gyúrjunk a tésztából 14 kis gombócot.
Lisztezett felületen sodrófával nyújtsuk a gombócokat körül-belül 10 cm átmérőjű korongokká.
Takarjuk le a tésztát konyharuhával.
Forrósítsunk fel egy serpenyőt - lehet hagyományos palacsintasütő, rozsdamentes acél, vagy akár tapadásmentes is, de minél vastagabb aljút válasszunk, ami jól tartja a hőt.
Vékonyan olajozzuk be (vagy kenjük be ghee-vel) a serpenyő alját.
Tegyük rá az első rotit, süssük fél percig, közben a tetejét kenjük meg olajjal, vagy ghee-vel.
Fordítsuk meg, süssük és kenjük az előbbiek szerint. Forgassuk és süssük, amíg mindkét oldala szép aranybarna lesz. Tegyük tányérra, takarjuk le sütőpapírral, vagy konyhai papírtörlővel.
Szép sorban süssük meg ily módon az összes tésztakorongunkat.
Melegen és hidegen is nagyon finom.
Kiváló köret sűrűlevesekhez, currykhez, lencsés egytálételekhez (dhalokhoz), különböző krémekhez, chutney-khoz.
A képen egy egyszerű raita látható, amit sóval, pici citrommal, római köménnyel, őrölt korianderrel, zöld chilivel és turbolyával elkevert joghurttal készítettem. Bármilyen friss zöldfűszerrel (mentával, korianderrel, kaporral, snidlinggel) nagyon finom. Lehet bele fokhagymát is tenni, elhagyható a chili, igazából bárhogyan alakíthatjuk a saját ízlésünk és készleteink szerint.

Leves a Himalájából

Megérkeztünk a Himalájába. Na nem én, hanem a kisfiam. Én csak a levessel követem.
A thukpa állítólag az egész Himalájában, Indiától, Tibeten át Nepálig nagyon elterjedt egyszerű, tápláló, hétköznapi leves, jellemzője a benne főtt házi tészta, ami természetesen nyugodtan helyettesíthető rizstésztával az egyszerűség kedvéért. Itt azért leírtam a tésztát is, mert igazán nem nagy truváj, az pedig különösen tetszik nekem, hogy kézzel kell belecsípkedni a levesbe - tisztára, mint mondjuk a mi csipetkénk, vagy a nyírségi kötött tészta leves. Ráadásul az összeállított tészta nagyobbik feléből pedig csodás csapatit süthetünk, ez igazán visszautasíthatatlan lehetőség!
Úgy tudom, a Himalája népei nem vegetáriánusok, szóval lehet csirke-, bárány-, marhahús falatokkal dúsítani, ezek levével készíteni.

Recept:

• 1 sárgarépa
• 1 nagy sörretek
• 2-3 szál újhagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3-4 szárított shiitake gomba (elhagyható)
• 100 g bébispenót
• 2 teáskanál sűrített paradicsom, vagy szezonban 2 friss paradicsom
• 3 evőkanál olaj
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál garam masala
• kisujjnyi friss gyömbér
• só, frissen őrölt bors
• 1-1,3 l zöldség-, vagy marhahús alaplé, vagy víz
• 100 g rizstészta szélesmetélt (ha nem magunk gyúrjuk hozzá a tésztát)
• a tálaláshoz friss korianderzöld, újhagyma zöld szára, petrezselyem

ha frissen készítjük hozzá a tésztát:

• 350 g liszt
• fél teáskanál só
• 1 evőkanál olaj
• körül-belül 200 ml meleg víz

Ha a friss tészta mellett döntünk először azt készítjük el: a lisztet, sót és olajat egy tálban jól összekeverjük, majd hozzáöntjük a víz felét, gyúrni kezdjük, majd tovább adagoljuk a vizet, amíg elérjük a jól nyújtható, rugalmas tészta-állagot. Gombóccá formázzuk, nedves kézzel átkenjük a felületét, konyharuhával letakarjuk, félretesszük.

A shiitake gombát langyos vízben legalább 2 órát áztatjuk, hogy jól megpuhuljon, majd leszűrjük (levét a leveshez adhatjuk), tönkjét kivágjuk, kalapját felszeleteljük.
A leveshez felaprítjuk a zöldségeket: a répát, retket pucolás után ötcentis csíkokra vágjuk, az újhagymát szintén. (Lehet vékonyan karikázni is, akinek nincs türelme a csíkokkal bajlódni!)
A fokhagymát és a gyömbért is felaprítjuk.
Szezonban a friss paradicsomot is kockákra vágjuk.
Legjobb wok-serpenyőt használni a főzéshez, de ha ez nincs, egy széles lábas is megteszi.
Felforrósítjuk az edényt, beleöntjük az olajat, rátesszük a hagymát, majd a fokhagymát, gyömbért. 1-2 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a répát és ha használunk, a gombát.
Megszórjuk a fűszerekkel, elkeverjük benne a paradicsompürét, vagy a friss paradicsomot.
Felöntjük az alaplével, vagy vízzel. Sózzuk, borsozzuk.
Közben leszakítunk a tésztából egy ping-pong labdányit és kinyújtjuk. (A többi tésztából csapatit készítünk, a következő bejegyzésemben  megírom hogyan.) Késsel két centi széles csíkokra vágjuk.
Amikor felforrt a víz a tésztacsíkokat egyszerűen a kézfejünkre hajtjuk és enyhén lisztes kézzel falatnyi darabokat tépkedünk a forrásban lévő levesbe. Amikor mindegyik tészta belekerült és megfőtt, a levest tálalhatjuk.
Ha rizstésztát használunk, a zacskón lévő utasítás szerint járunk el, majd belekeverjük a levesbe.
Mindkét változat nagyon finom, tápláló, egészséges!

Friss zöldfűszerekkel megszórva fogyasszuk.

Maradj Otthon csokitorta

Félreolvasás? Freudi elszólás? Gondolattapadás? Trendkövetés? Aktualizálás?
A felsorolt fogalmak mind állhatnak a névválasztás mögött, ugyanis amikor tegnap egyszerű csokitorta receptet keresvén felütöttem Ottolenghi Sweet című könyvét, a Take-Home chocolate cake-et a felismerés erejével azonnal Stay Home-nak kereszteltem át. Azaz Vidd Haza helyett Maradj Otthon. A könyv még A Világ Legfinomabb Csokitortája, A Világ Legkönnyebb Csokitortája nevekkel is illeti, mely nevek tökéletesen rámutatnak a torta jellemző tulajdonságaira, de ha már így alakult vállalom a keresztanyaságot, legyen Maradj Otthon a neve! Hiszen ezt az egyszerű felszólítást kell most mindenféle tartalommal megtölteni - sajnos úgy tűnik lesz rá időnk.
A csokoládé örömforrás, ez vitathatatlan. Nagy előnye még, hogy tartós élelmiszer, a tortában a vajon kívül egyébként minden az. Betárazott készletekből akár minden héten vigasztalhatjuk vele hullámzó kedélyállapotú családtagjainkat és persze magunkat.


Recept:

• 250 g szobahőmérsékletű vaj
• 200 g 60-70 % kakaótartalmú csoki
• 1,5 teáskanál instant kávé
• 250 g cukor
• 2 tojás
• 2 teáskanál vaníliaesszencia
• 240 g liszt
• 3/4 teáskanál sütőpor
• 30 g cukrozatlan kakaópor
• 1/4 teáskanál só

A sütőt 170 fokra előmelegítjük.
Kivajazunk és sütőpapírral kibélelünk egy 23 cm-es kapcsos, peremes tortaformát.
A vajat, a darabokra tördelt csokoládét hőálló keverőtálba tesszük.
Felforralunk 350 ml vizet, feloldjuk benne az intstant kávét.
A forró kávét a vajra és a csokira öntjük, keverjük, amíg egynemű lesz.
Hozzáadjuk a cukrot, kézi habverővel elkeverjük, majd a tojásokat és a vaníliaesszenciát is eldolgozzuk benne.
A lisztet, sütőport, sót és a kakaóport egy kisebb tálban összekeverjük. A lisztes keveréket a folyékony csokoládés elegyhez adjuk, jól eldolgozzuk.
A tésztát az előkészített tortaformába öntjük, a sütőben 60 percig, hústű próbáig sütjük.
10-15 percig hűlni hagyjuk, majd lehúzzuk a formáról, rácsra csúsztatjuk, megvárjuk, míg teljesen kihűl.

Adhatunk hozzá extra kiegészítőként csokoládé ganache-t:
200 g 60-70 %-os csokoládét lereszelünk, vagy késes robotgépben megdarálunk. 200 ml tejszínt forrásig melegítünk 1 evőkanál cukorral, ezt a csokira öntjük, elkeverjük, hozzáadunk még 1 evőkanál puha vajat. Akrémet jól lehűtjük és a tortára kenjük, vagy mellé kanalazzuk.

Meggyes gateau basque

Francia és spanyol baszkföld házi tortáját hoztam most nektek. A ropogós, omlós vajas tészta kétféle tölteléket szokott rejteni, vaníliás főzött krémet, vagy a helyi jellegzetességnek számító, hosszan főzött feketecseresznye jamet. Vagy mindkettőt.
Az én kamrámban  a meggybefőtt, vagy a meggylekvár (vagy mindkettő) számít helyi jellegzetességnek, így baszk tortám ezek valamelyikével (vagy minkettővel - na jó most már abbahagyom) készül.
Könnyen szállítható, jópár napig fogyasztható egyszerű uzsonnasütemény, kávé, tea mellé kiváló.

David Lebovitz receptje alapján.

Recept:

• 210 g liszt
• 40 g szeletelt mandula
• 1 teáskanál sütőpor (foszfátmentes)
• 1 csipet só
• 140 g cukor
• 115 g szobahőmérsékletű vaj
• 1 egész tojás
• 1 tojás sárgája

a töltelékhez:

• 250 g lecsöpögtetett magozott meggybefőtt, vagy ugyanennyi meggylekvár
• 1,5 dl a befőtt levéből + 2 teáskanál cukor
• 1 evőkanál konyak, vagy rum
• 1 teáskanál vaníliaesszencia

A lisztet, mandulát, sütőport, sót és cukrot késes robotgépbe tesszük, egyneműsítjük. Hozzáadjuk a vajat, ezzel morzsásra keverjük. Végül beletesszük az egész tojást és a tojássárgát is, addig keverjük, amíg összeáll a tészta. Kétharmad/egyharmad arányban két gombócra osztjuk a tésztát, hűtőbe tesszük legalább egy órára. (Ha nincsen ekkora tartályú késes robotgépünk, használjunk darált mandulát és keverőlapáttal, vagy kézzel állítsuk össze a tésztát.)
A töltelékhez csöpögtessük le a meggybefőttet. A levéből 1,5 dl-t tegyünk egy kis edénybe, adjuk hozzá a cukrot és a lecsöpögtetett meggyet. Forraljuk, amíg a lé besűrűsödik és körül-belül 2 evőkanálnyi marad. Adjuk hozzá a konyakot, vagy rumot és a vaníliaesszenciát. Hagyjuk hűlni.
Ha meggylekvárt használunk, ezeket a lépéseket kihagyjuk.
A sütemény összeállításához először kapcsoljuk be a sütőt 180 fokra.
Kivajazunk és liszttel megszórunk egy 23 cm átmérőjű kapcsos tortaformát.
A nagyobb tésztakorongot két lisztezett sütőpapír, vagy folpack fólia között kinyújtjuk, a felül lévő fólia segítségével átemeljük a formába, kibéleljük vele a forma alját úgy, hogy kicsit az oldalára is jusson, lehúzzuk róla a folpackot. Ráterítjük a meggyes tölteléket. A másik tésztát is kinyújtjuk, a fólia segítségével a meggyes felületre borítjuk, lehúzzuk róla a fóliát, a tésztaszéleket összedolgozzuk, begyűrögetjük.
A tetejét megkenjük felvert tojással, villával csíkokat húzunk rá, berakjuk a sütőbe, 35-40 percig sütjük, amíg a teteje szép piros lesz.
A formában hagyjuk kihűlni, majd késsel körben meglazítjuk a tésztát, lecsatoljuk a formát, a tortát pedig óvatosan tálra csúsztatjuk.
Díszítésként porcukorral meghintjük, szeletekre vágva tálaljuk.
Kiváló uzsonnasütemény.

Tojás curry

"India nemzeti eledele a kari. Nem is külön étel ez, hanem fűszer, de mindent, amiben ez a fűszer szerepel, röviden karinak neveznek, akárcsak nálunk a különféle "paprikásokat". India a fűszer őshazája. Reggelenként Shudin kiül a konyha elé, lábával egy négyszögletes, vastag, recés kőlapot fog meg és a kőhengerekkel töri, zúzza, finomítja azon a karit, ami négy különféle fűszer keveréke. Nagy szakértelem, ügyesség kell hozzá, hogy a keverék alkatrészei kellő arányban szerepeljenek, s különböző ízük egységes aromát adjon. Az az igazi indiai szakács, aki jól tud karit tördelni és keverni. Olyannak kell lennie a karinak, mint egy harmonikus négyes hangzatnak. Alig van indiai étel, aminek nem a kari adná meg az illatát, színét és ízét. Ezért van az, hogy az idegenek legtöbbje azt hiszi, hogy a kari egy különleges indiai étel."
Így ír a curry-ről G. Hajnóczy Rózsa: Bengáli tűz című regényében. Férjével, a kelet-kutató, arab nyelvész Germanus Gyulával 1930-ban érkeztek a bengáli Szantiniketánba Rabindranath Tagore meghívására. Három évet töltöttek a Nobel-díjas költő által vezetett szabadegyetemen, ahol Germanus iszlám történetet tanított, felesége pedig próbálta megszokni az indiai éghajlatot, szokásokat. És az ételeket.
Tudom, hogy sokak kedvenc ifjúkori olvasmánya a könyv, én csak most olvastam, most jött el az ideje. Elvitt engem Indiába, sok megpróbáltatás, megrázó tapasztalat, ezeréves távlatok, csodálatos tájak és városok földjére. A könyvekből szerzett élmény más, mint a valóság, de nem juthatunk el mindenhová, nem élhetünk több életet. A sajátunkat viszont megsokszorozhatjuk az irodalom által. Nekem most van egy utazóm, aki Indiába ment élete első nagy kalandjára. Várakozás közben nem tehetek mást, mint hogy olvasok erről a távoli, különös világról és főzök. Idefőzöm őt, vagy magamat hozzáfőzöm.
Jó ez így.
Ezt a tojáscurryt nevezhetjük akár az indiai shakshukának is, ha megvan hozzá az alap fűszerkészletünk egyszerű, gyorsan elkészíthető meleg reggeliként, hétköznapi főételként fogyaszthatjuk. Dúsíthatjuk zöldségekkel, például spenóttal, karfiollal, zöldbabbal.

Recept:

• 4-6 tojás
• 2 evőkanál tisztított vaj, vagy vaj, vagy napraforgóolaj
• 1 teáskanál barna mustármag
• fél rúd fahéj
• 3 egész kardamommag
• 1 egész teáskanál feketebors
• 5 gerezd fokhagyma
• ujjnyi friss gyömbér
• 1 friss zöld chilipaprika 
• 1 nagy fej hagyma
• 1 doboz konzerv darabolt paradicsom, vagy szezonban 2-3 friss paradicsom hámozva
• fél teáskanál őrölt kurkuma
• fél teáskanál őrölt koriander
• negyed teáskanál őrölt chili
• 2 teáskanál citromlé
• 1 teáskanál barna nádcukor
• 3-4 szárított currylevél
• 1 doboz (400 ml) kókusztej
• só

A tojásokat megfőzzük: vízzel teli lábasba tesszük, a víz felforrása után lefedjük, levesszük a tűzről, 10 percig állni hagyjuk, majd hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk.
Közepes lábasban felhevítjük a zsiradékot. Rátesszük a mustármagot, kardamomot, fahéjat és a durvára tört borsot, egy percig pirítjuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott hagymát, puhára pároljuk. Rátesszük a felaprított fokhagymát és gyömbért, a karikákra vágott chilit (ellenőrizzük a csípősségét és csak az ízlésünk szerint használjuk!). Megszórjuk az őrölt korianderrel és a kurkumával, chilivel, majd hozzáadjuk a paradicsomot. 10 percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Közben sózzuk is.
Beleöntjük a kókusztejet, továbbb ízesítjük currylevéllel, citromlével, cukorral, sóval, ha szükséges. Amikor jó krémes és ízes a mártásunk levesszük a tűzről. Belehelyezzük a tojásokat.
Főtt basmati rizzsel és friss korianderzölddel tálaljuk.