Borjúcsorba és piac Máramarosszigeten

 November első hétvégéjén, Mindenszentekkor és Halottak napján a mesebeli Máramarosban jártam a

 Wang folyó versei című blog szervezésében. Az ünnepi készülődést nemcsak a temetőkben lehetett látni, ahová szépen felöltözve, süteményes kosarakkal, kaláccsal, pálinkával, sőt, a képen látható töltött káposztával érkeznek a családok, hogy halottaik nevében is megkínálják egymást, hanem a máramarosszigeti piacon is. Az út számos csodái közül én most erről a piacról szeretnék pár szót ejteni.

Hétfői napon érkeztünk, ez egyszerű piacnap, de most, a nevezetes napok virágtengerré változtatták a piachoz vezető utcát. Krizantémok és gyertyák minden színben és mennyiségben sorakoztak egymás mellett.

virágutca

virágnéni

 

a temetőbe

 Beljebb érve azonban a virágok helyét átvette a praktikum, ami engem nem meglepő módon még inkább magával ragadott. Káposztasavanyítás hetében jártunk, mindenütt hatalmas fej káposztáktól duzzadó zsákok, ezeket szállító teherautók, kiskocsik és biciklik és a legfontosabb: ipari méretű káposztagyaluk, amik ontották magukból a szálasra vágott káposztát.

nem kevés káposzta

A piacon kapható zöldségek választéka számomra megnyugtató módon és nagyon tisztán mutatta az évszaknak megfelelő valóságot, amit itthon könnyen elfelejtünk. Szépen pucolt tormák és szárított kapor a káposztához, egészséges szárazbab, hagyma, fokhagyma és krumpli, mint legfőbb téli alapanyagok; szárított gombák szépen felfűzve nyilván a közeli erdőkből, csipkebogyó. Olyat is láttam, amit nem tudtam pontosan beazonosítani és a nyelvi nehézségek sem vittek közelebb a megoldáshoz, de a látványból és utólagos információk alapján barna babhéj volt. Több asszony is árulta, csinos kupacokba rendezve. Látszott, hogy nagy becsülete van. (Tud valaki erről valamit?) Egyébként a már-már csendélet-szerű elrendezése néhány cső kukoricának, összefont hagymának, tormakupacoknak, több asztalnál is hosszú ácsorgásra késztetett. A viaszosvászon terítők, újságpapírok, agyon koptatott deszkák környezetében biztos kézzel, az önmagában való szépség teljes tudatában elhelyezett termések és termények láttán a bizalom jutott eszembe. Bizalom abban, hogy amit adunk az elég és jó. És ez így van.

a szép bab

kapor, kakukkfű, csombor

szárított gombafüzér

ez az a barna babhéjnak titulált gyönyörűség - megoldások?

csendélet

sok-sok tormát pucolt a néni

És hogy recept nélkül se maradjunk, a piac kifőzdéjének emblematikus, tejfölös pacalcsorbájától megigézve, következzen egy csorba-változat a sok közül.

Tejfölös pacalcsorba erőspaprikával

Hiszen csorbát lehet készíteni húsgombóccal, bárány-, borjú-, vagy disznóhússal, vagy húsok nélkül, csak zöldségekkel is. A csorbának mindig szezonja van - télen tartalmassága, nyáron savanykássága miatt esik jól, de mindig jól esik. Lényege a sok és sokféle zöldség, a lestyán és a savanyítás, ami hagyományosan erjesztett korpaciberével történik, de ecettel, citrommal, vagy mint ahogyan most én, savanyúkáposzta levével is tökéletes eredményt ad.

Borjúcsorba:

Recept:

• 70 dkg csontos borjúhús
• 20 g vaj
• 1 hagyma
• 2 közepes sárgarépa
• 1 közepes petrezselyemgyökér
• 1/4 zellergumó
• 2 zellerszár
• 5-6 db brokkoli rózsa
• 1 cikk édes káposzta
• 1,5 dl savanyúkáposzta lé
• 2 teáskanál szárított lestyán
• só, frissen őrölt bors
• tejföl a tálaláshoz

Kérjük meg a hentest, hogy a borjúhúst vágja kisebb darabokra. Otthon tovább szeletelhetjük, hogy a levesbe falatnyi húsok legyenek, de a csontos részt is feltétlenül használjuk fel!
A húst fazékba tesszük, felöntjük 3 liter vízzel, sózzuk és 1-1,5 órát főzzük, amíg megpuhul.
Közben megpucoljuk és felaprítjuk a zöldségeket. A hagymát apróra, a répát, petrezselyemgyökeret, zellerszárat nem túl vékony karikákra, a zellergumót hasonló méretű darabokra, a káposztát kockákra vágjuk.
A hagymát a vajon megdinszteljük, először hozzáadjuk a gyökérzöldségeket, a zellerszárat, majd a káposztát és végül a brokkolit. Szűrőn keresztül felöntjük a megfőtt hús levével. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a lestyánt és a káposztalevet. Puhára főzzük.
Tányérokba merve tejföllel tálaljuk.

Saltimbocca spenótos gnocchival

A saltimboccát készíthetjük sertésszűzből és csirkemellből is, de az eredeti, római recept szerint borjúhúst kell a szánkba ugrasztani. (Merthogy ezt jelenti ez a szép, dallamos szó: "ugorj a számba".) Nekem egyik kedvencem, mármint az étel és mindig elgondolkozom, hogy miért ezt a nevet adták neki. Azért, mert olyan finom, vagy mert olyan hamar megsül? Mindenesetre én most kicsit megtoldottam egy hosszabb főzési időt igénylő gnocchival, ami nagyon jól passzol hozzá és tartalmasabbá is teszi a gyorsan készülő és könnyen is fogyó hússzeleteket. Eredetileg párolt zöldségekkel körítik, például spenóttal, innen jött az ötlet, hogy egy "kicsit" feldúsítom a spenótot, egészen gömb alakúvá. Így, a kettő együtt, már elég tartalmas, családbarátnak mondható étel és továbbra is nagyon finom, mivel a gnocchik is csak úgy ugrálnak a szánkba :)

Recept:
a saltimboccához:

• 50 dkg borjúcomb, vékony szeletekre vágva
• annyi hajszálvékony szelet szárított sonka (prosciutto), ahány szelet húsunk van
• annyi szép nagy zsályalevél + 3-4 db, ahány szelet húsunk van
• 30 g vaj
• kb. másfél deci száraz fehérbor
• só, frissen őrölt bors

a spenótos gnocchihoz:

• 800 g hámozott krumpli (lisztes fajta)
• 100 g spenót
• 1 teáskanál vaj
• 200 g liszt (nem szentírás, függ a krumpli fajtájától, a tojás méretétől,stb.)
• 1 tojás
• só
• + még 30 g vaj a barnított vajhoz

A saltimboccához a borjúhús szeleteket két folpack fólia közé tesszük és a klopfoló nem rücskös részével óvatosan kilapogatjuk. Ezután a szeletek széléről levágjuk az esetleges inakat, hártyákat, zsírokat. Ha túl nagyok a szeletek, félbe is vághatjuk őket, úgy könnyebb kezelni. Minden szeletre egy zsályalevelet fektetünk, erre pedig egy szelet sonkát, akkora méretben, hogy a szeletet éppen beborítsa. Fogpiszkálóval összetűzzük a sonkát, a zsályát a hússal. Félre tesszük.

A gnocchihoz feldaraboljuk és sós vízben puhára főzzük a krumplit, leszűrjük, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
A spenótot megmossuk, vastagabb szárait lehúzzuk és azon a pici vajon (1 teáskanál), kevés sóval 5 perc alatt puhára pároljuk. Kinyomkodjuk a levét, vágódeszkán egészen apróra vágjuk.
A kihűlt krumplihoz adjuk. Az egészet összegyúrjuk a liszttel, a tojással és még egy nagy csipet sóval. Rugalmas, nyújtható, de nem kemény tésztát kell kapnunk. Lisztezett deszkára tesszük, hengert formázunk belőle, a hengert szeletekre vágjuk, a szeletekből pedig másfél-két centi átmérőjű hurkákat sodrunk. Közben folyamatosan lisztezzük a tésztát, hogy ne ragadjon össze. A hurkákat éles késsel másfél centis darabokra vágjuk.
Közben felforralunk egy fazék sós vizet. Beletesszük a gnocchik felét, megkeverjük, megvárjuk, amíg feljönnek a víz felszínére, onnantól még három percig forraljuk, majd szűrőkanállal kiszedjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsöpögtetjük. Széles lábasba tesszük, amiben előzőleg megolvasztottuk és enyhén megbarnítottuk a 30 g vajat. Ugyanígy járunk el a maradék gnocchival is.

A saltimboccához serpenyőben egy evőkanál vajat olvasztunk, amikor már forró, beleteszünk annyi hússzeletet, hogy kényelmesen elférjenek. Sonkás felükkel lefelé kezdjük a sütést, csupasz felüket addig meghintjük sóval és frissen őrölt borssal. Két perc sütés után megfordítjuk, a másik oldalát is két percig sütjük, végül alájuk öntünk két-három evőkanál bort, még egy percig forraljuk, majd tálra szedjük, melegen tartjuk. Sorban, ilyen módon megsütjük az összes hússzeletet. A serpenyőbe tesszük a plusz zsályaleveleket is. A boros szaftot gyűjtsük össze egy kis tálban és a végén, amikor már az összes hús kész, újra felforraljuk, majd tálaláskor meglocsoljuk vele a húst.
Tányérokra szedjük a gnocchit, mellé két-három szelet húst teszünk, a vajas-boros szaftot csurgatunk rá.