2011. december 31., szombat

Kávés - mogyorós csoki



A szilveszteri éjszaka holtpontjára ajánlom ezt a kevés munkával elkészíthető durva csemegét. Valószínűleg nem megy hozzá semmilyen alkohol, viszont energiát ad és ez egy adott ponton nem elhanyagolható tulajdonság.

Recept:
  • 100 g törökmogyoró
  • 300 g fehércsokoládé
  • 300 g jó minőségű keserű csokoládé
  • 2 teáskanál darált kávé
A mogyorót 180 fokos sütőben 5-7 perc alatt megpirítjuk. Ha héjas volt, a héját lerázogatjuk. Éles késsel durvára vágjuk.
Egy 20x30, és 25x35 cm közötti méretekkel rendelkező tepsit kivajazunk és sütőpapírral kibélelünk. Ha a nagyobb méretet választjuk, az elkészült csoki vékonyabb lesz, de ez nem feltétlenül baj.
A kétféle csokit külön-külön gőz fölött megolvasztjuk. A sötét csokiba belekeverjük a kávét, a fehércsokiba a mogyoró nagy részét.

A tepsit 5 csíkra osztjuk fel, ceruzával be s jelölhetjük a papír felső szélein. A fehércsokit a 2. és 4. sávba simítjuk, rászórjuk a maradék mogyorót. A fennmaradó 1., 3., 5. sávba a sötét csoki kerül. Ezután villával mintákat rajzolunk a sávokba, amennyire tudunk, mert a fehércsoki sokkal kevésbé folyós, mint a másik.
Amikor már elégedettek vagyunk a látvánnyal, félretesszük művünket és megvárjuk, míg teljesen megdermed, kihűl. Akkor kiemeljük a tepsiből, lehúzzuk róla a sütőpapírt és falatnyi darabokra tördeljük.
A megfelelő pillanatban tálaljuk, vagy csak úgy hagyjuk, hogy bárki, bármikor falatozzon belőle.

2011. december 28., szerda

Narancsos babsaláta

Karácsony és szilveszter között néhány napra visszatérünk a normális életbe, hogy aztán újra kizökkenjünk belőle. Ez a saláta ennek a köztes állomásnak éppen megfelel, sőt, még a szilveszteri asztal egyik fogásának is bátran ajánlom.
Használhatunk hozzá konzerv babot is, amit átöblítünk és lecsöpögtetünk, mielőtt az öntetettel elkevernénk.
A narancs filézése: a héját körben éles késsel levágjuk követve a gömb formát és úgy, hogy fehér héj ne maradjon a narancs húsán. Azután a gerezdeket kétoldalt kivágjuk a hártyák közül.

Recept:
  • 25 dkg száraz bab, vagy 2 doboz konzerv (lehet fehér is)
  • 1 narancs reszelt héja és leve
  • 1 teáskanál dijoni mustár
  • 2 narancs kifilézett húsa
  • 5 evőkanál olívaolaj
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 csokor újhagyma
  • 1/2, vagy 1 egész friss chili paprika, vagy fél kávéskanál chilipehely
  • só, bors
Ha száraz babot használunk, előző este hideg vízben beáztatjuk, másnap leöntjük róla a vizet, majd egy fazékban egy negyed hagymával és egy babérlevéllel bő, sós vízben puhára főzzük. Miután megfőtt, leszűrjük, a hagymát és a babérlevelet kidobjuk, hűlni hagyjuk.
A narancshéjat, a narancslevet, a mustárt és az olajat egy kis tálkában kikeverjük. Hozzáadjuk a felaprított petrezselymet, a zöldjével együtt felkarikázott újhagymát, az apróra vágott chilit. Sózzuk, borsozzuk, jól elkeverjük. A babot tálba tesszük, ráöntjük az öntetet, hozzáadjuk a narancshúst. Átforgatjuk, egy órát érleljük, mielőtt fogyasztanánk.

2011. december 21., szerda

Gyors csicseriborsó leves

Nagy szükség van az ünnepi előkészületek közepette az ilyen egyszerű ételekre, amikkel csillapíthatjuk a magunk és szeretteink étvágyát még a nagy nap előtt. Komolyabb főzésre nincs idő, különben is, eszünk majd eleget nemsokára. Viszont addig is van élet, üres lesz a gyomor, a bejglit pedig mégsem dézsmálhatjuk meg.
Ez a leves tökéletes megoldás erre az esetre: nemcsak gyors, nagyon gyors; tápláló és még finom is. Jó lenne még, ha nyugtatná az idegeket, oldaná a feszültséget, kitakarítana helyettünk, elintézné a fehér karácsonyt...na ezt nem. De ne legyünk nagy igényűek. A leves az csak leves.


Recept:
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 2 zellerszár
  • 1 fejhagyma apróra vágva
  • 1 hámozott, darabolt paradicsomkonzerv
  • 1 csicseriborsó konzerv
  • 700 ml zöldség, vagy szárnyas alaplé
  • 2 teáskanál őrölt római kömény
  • só, bors
  • fél citrom leve
  • friss koriander
  • a tálaláshoz pita, vagy arab lepény, vagy tortilla; chiliolaj, fokhagyma
Az olajon 10 percig pároljuk a hagymát és a felszeletelt zellerszárat, közben sózzuk, borsozzuk. Hozzákeverjük a római köményt, egy percig pirítjuk. Beletesszük a konzerv paradicsomot és a lecsöpögtetett, átöblített csicseriborsót. néhány perc kevergetés után felöntjük a levessel. Forrás után pár percig főzzük, a végén meglocsoljuk a citromlével., ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Közben 2 evőkanál chiliolajba belekeverünk 2 gerezd zúzott fokhagymát. Ecset, vagy kanál segítségével megkenjük vele a piták, vagy lepények mindkét oldalát. A pitákat forró sütőben 5 percig, a lepényeket forró serpenyőben pár percig pirítjuk.
A levest aprított, friss korianderrel megszórva, csípős kenyérrel tálaljuk.

2011. december 15., csütörtök

Karácsonyi aszalt fügés torta

Kívánok mindenkinek, beleértve magamat is, a lehetőségekhez mérten nyugodt és jókedvű várakozást, készülődést az ünnepre, amibe belefér sok-sok beszélgetés, találkozás, együtt sütés-főzés.
Még van egy hét karácsonyig, van idő beszerezni mindent ehhez a tortához. Egy nappal előbb elkészíthető, egyáltalán nem bonyolult, viszont annál finomabb. A díszítését eltervezni és megvalósítani jó kis játék, a végeredmény pedig nagy öröm és nemcsak magunknak!

Recept:
A tésztához.:
  •  270 g finomliszt
  • 90 g barna nádcukor
  • 150 g hideg vaj kockákra vágva
  • 2 tojás sárgája
  • 1/2 teáskanál só
  • 2 evőkanál hideg víz
A lisztet, sót, cukrot nagy keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a vajat. Robotgép keverőlapátjával, vagy kézzel gyorsan dolgozva apró szemcsékké oszlatjuk a vajat. hozzáadjuk a tojássárgákat és a vizet. amint összeáll a tészta nem gyúrjuk tovább, 2/3-1/3 arányban két részre osztjuk, fóliába csomagoljuk, egy órára, vagy akár egy éjszakára hideg helyre tesszük.

A töltelékhez:
  • 350 g puha aszalt füge
  • 3 dl víz
  • 2 dl frissen facsart narancslé
  • 1 rúd fahéj
  • 100 g barna nádcukor
  • 80 g vaj felolvasztva
  • 3 tojás enyhén felverve
  • 1 narancs reszelt héja
  • 150 g dió durvára vágva
A fügék két végét éles késsel levágjuk, négy részre vágjuk. A vízben és a narancslében a fahéjjal és a cukorral közepes lángon 150-20 percig főzzük, amíg a folyadék kb. a felére csökken. A fahéjat kidobjuk.
Robotgéppel összeturmixoljuk, félre tesszük hűlni.
Közben megpirítjuk a diót: 180 fokos sütőben 5-7 percig sütjük, majd szűrőben lerázogatjuk a héját.
A kihűlt krémhez keverjük a diót, a vajat, a tojásokat és a narancshéjat.
Kivesszük a tésztát a hűtőből. Kivajazunk egy 25 cm átmérőjű kivehető aljú, vagy kapcsos tortaformát. A tészta nagyobbik felét akkorára nyújtjuk, hogy a forma alját és oldalát beborítsa. Kibéleljük vele a formánkat. Szétterítjük benne a kihűlt tölteléket. A maradék kinyújtott tésztából csíkokat vágunk és rácsot teszünk a tetejére, vagy szabadjára engedjük a fantáziánkat és kiszúró formák segítségével alkalomhoz illő mintázatot alkotunk.
180 fokon (gázsütő 4-es fokozat) 30-35 percig sütjük. A formában hagyjuk teljesen kihűlni.
Tortatálon tálaljuk cikkekre vágva, krémes natúr joghurttal.
Maki receptje alapján.

2011. december 10., szombat

Véres hurka másképpen

A spanyolok  morcillának hívják a véres hurkát. Szép. Angolul black pudding, vagy blood pudding. A többi nemzet elnevezéseit most nem sorolom fel, de az tény, hogy egész Európában, Ázsiában és Amerikában is készítik valamilyen változatát. Annak pedig, hogy én a spanyol elnevezéssel hozakodtam elő, az az oka, hogy ez egy spanyol recept általam átdolgozott változata. Nagyon finom! Megörültem neki, mert szeretem, ha valami, amiről azt gondoltam eddig, hogy nem lehet más, mégis képes a változásra. Konkrétan a hurka, amit mindig csak egyben megsütök, most egy egészen friss, izgalmas ízű, mégis egyszerű étellé változott. Gyors vacsorának, vagy előételnek ajánlom.

Recept:
  • 200 g véres hurka
  • 20 darab gyöngyhagyma megpucolva
  • 1 birsalma
  • 2-3 dl száraz fehérbor
  • só, bors
  • 1 babérlevél
  • 1 teáskanál barna cukor
  • olaj, vaj
A birsalmát megmossuk, negyedekbe vágjuk, forrásban lévő vízbe tesszük, kb. 10 perc alatt félpuhára főzzük. Leszűrjük, kicsit hűlni hagyjuk, majd kivágjuk a magházát és falatnyi darabokra vágjuk.
A hurkát éles késsel kb. egy centis karikákra vágjuk. Serpenyőben 3 evőkanál olajat forrósítunk, megsütjük a hurka karikák mindkét oldalát. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt olajhoz adunk egy evőkanál vajat, rátesszük a hagymákat, megszórjuk a cukorral, néhány percig pirítjuk, amíg színt kap. Hozzáadjuk a birsalmát és a babérlevelet, egy-két percig kevergetve együtt sütjük. Beleöntjük a bort, átkeverjük, hozzáadjuk az elősütött hurkát. Még egy perc sütés-kevergetés, közben sózás, borsozás.
Forrón, friss kenyérrel tálaljuk.

2011. december 6., kedd

Csípős - sült karfiol és a rizs


Megfigyeltem, hogy a gazdagon fűszerezett zöldséges ételek legalább olyan laktatóak számomra, mintha húst ennék. Ilyenkor télen persze jobban kívánom én is a tartalmasabb fogásokat, pedig nem vagyok nagy húsos. De hát fűteni kell belülről is magunkat. Ennek a húsfogyasztáson és más, itt most nem taglalt módszereken  kívül egyik egészséges és átvitt értelemben is finom módja a melegítő hatású fűszerek használata. Ilyen például a chili, a fokhagyma, a gyömbér, a fahéj és a szegfűszeg is.
Ebben a serpenyőben sült karfiolban benne van ezek közül a fokhagyma és a chili, ezen kívül koriander, kurkuma és római kömény - mind gyógyító erővel bíró, emésztést segítő fűszerek, amik a maguk apró, szerény eszközeivel, de megteszik hatásukat, beleértve a fantasztikus ízhatást is.
És ami ehhez a karfiolhoz remekül passzol, kedvencem, a pirított hagymával főtt rizs, szintén fűt.
Úgyhogy fázni nem fogunk.


Recept:
Csípős karfiol:

  • 1 fej karfiol, apró rózsáira szedve
  • 4 evőkanál olaj
  • 1 teáskanál koriandermag
  • 1 teáskanál egész római kömény
  • 4-5 gerezd fokhagyma apróra vágva
  • 1/2 teáskanál őrölt chili
  • 1/2 teáskanál őrölt kurkuma
Egy nagy, lefedhető serpenyőt felforrósítunk, beleöntjük az olajat, beleszórjuk a koriandert és a római köményt. Egy-két percig hagyjuk a magokat kipattogni. Lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a fokhagymát. Megszórjuk a chilivel és a kurkumával, elkeverjük. Beleforgatjuk a karfiolt és visszatesszük a tűzre, közepes lángra. Sózzuk. Öntsünk alá 1 dl vizet, majd fedjük le. Időnként megkeverve addig főzzük, amíg a karfiol ropogósra puhul. Vegyük a serpenyő alatt erősre a tüzet és fedő nélkül 1-2 perc alatt kissé pirítsuk meg a karfiolt.
Friss koriander és/vagy petrezselyem levéllel megszórva pirított rizzsel tálaljuk.


Pirított rizs:
  • 300 g basmati rizs
  • 1 hagyma
  • 1 teáskanál egész római kömény
  • 2 evőkanál olaj
A rizst alaposan átmossuk, fél órára beáztatjuk. A hagymát négy negyedbe vágjuk, majd a negyedeket vékonyan felszeleteljük. Egy mélyebb edénybe öntjük az olajat. Közepes hőmérsékleten megpirítjuk rajta a hagymát a római köménnyel együtt. Amikor egyenletes barnára pirult, rátesszük a lecsöpögtetett rizst. Erős tűzön átpirítjuk, sózzuk. Felöntjük 6 dl vízzel, fedő nélkül felforraljuk, majd takarékon lefedve 15 percig főzzük, amíg az összes vizet magába szívja. 10 percig félretesszük, addig ne emeljük fel a fedőt.
Tálalás előtt átkeverjük.

2011. december 4., vasárnap

Reggeli! Tojás!


Jó lenne nemcsak hétvégén tartani ráérős, beszélgetős reggeliket, de legalább hétvégén!
E pillanatban szeretnék a tojás szószólója lenni, dicsérni őt minden formájában: sülve, főve, buggyantva. Továbbá a benne lévő sok-sok tápanyag és vitamin miatt, ami élettanilag is tökéletes reggelivé teszi; nem beszélve kultikus jelentőségéről.
A kinti barátságtalan időre is fittyet hányhatunk, amikor krémes, sárga tojást kanalazunk kis edénykéből, személyre szabottan, gondosan elkészítve.

Recept:
  • 30 g húsos füstölt szalonna
  • 1-2 szelet prágai sonka
  • 1 körte
  • 1-2 tojás fejenként
  • vaj a formák kikenéséhez
  • só, bors
  • parmezásnforgács
A sütőt 200 fokra kapcsoljuk.
Mindenkinek egy kis kerámia, vagy más hőálló formát készítünk. Vastagon kikenjük őket vajjal.
A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, serpenyőben egy kis olajon zsírjára sütjük. Mellé tesszük a sonkát is, amit széles csíkokra vágunk, minden formába egy-egy csíkot számoljunk. A megsült húsféléket elosztjuk a formákban, a serpenyőben maradt zsiradékban pedig erős tűzön két-három perc alatt megpirítjuk a karikára vágott körte mindkét oldalát. Ezeket is elhelyezzük a formákban.
Az így előkészített adagok tetejére ráütjük a tojásokat, egyet, vagy kettőt, aszerint, hogy mennyire vagyunk éhesek, vagy mennyire sokáig nem szeretnénk még éhesek lenni. Sütőbe tesszük, 10-15 percig sütjük, amíg a fehérje már megsül, a sárgája viszont még krémes.
A sütőből kivéve szórjuk meg frissen reszelt parmezánforgáccsal, sókristállyal, borssal, esetleg petrezselyemmel, újhagymával.
Forrón, pirítóssal fogyasszuk.

2011. november 29., kedd

Kivis - almás - mézes csirke


Hétvégén Wamp-Spájzon voltam a textiljeimmel. Nagyon jó kis vásár volt, válogatott finomságokkal, kedves árusokkal és vásárlókkal.
Végre megkóstoltam a BüféBudapest fantasztikus szendvicseit, Bolya Gergely elképesztő sajtjait, ettem a Marmorstein pékség álom kenyereiből, a Rózsavölgyi Csokoládé álom bon-bonjából. Vásárfiának pedig  szatmári aszalt almachips-et hoztam haza.
Viszont emiatt kimaradt a hétvégi főzés, nem volt kellő rákészüléssel megalkotott vasárnapi ebéd. A családom elvolt nélküle, de nekem nagyon hiányzott, hogy nem ettem igazán meleget és főképpen, hogy nem főztem. Úgyhogy hétfőre toltam a vasárnapot és sütöttem egy illatos - csillogós csirkét, ami ráadásul kb. egy óra alatt el is készült.

Recept:
  • 1 csirke
  • 3 alma
  • 2 kivi
  • 5 dkg vaj
  • 1 evőkanál méz
  • fél kávéskanál fahéj
  • fél kávéskanál őrölt gyömbér
  • fél deci konyak
  • só, bors
A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A mézet keverjük el másfél teáskanál sóval és bőven adagolt frissen őrölt borssal. Ezzel kenjük meg a megmosott és papírtörlővel megszárítgatott csirkét.
Az almák közepét vágjuk ki, majd szeleteljük egy centis karikákra. Serpenyőben olvasszuk fel a vaj felét, tegyük bele a fahéjat és a gyömbért, majd erős tűzön 5 perc alatt süssük meg az almakarikák mindkét oldalát. Tegyük át őket egy sütőtálba, amiben a csirkét sütni fogjuk.
A kivit pucoljuk meg és szintén karikázzuk fel.
Tegyük a serpenyőbe a maradék vajat, nagy lángon pirítsuk meg rajta a csirke minden oldalát. Helyezzük a csirkét a sütőtálba, rendezzük köré az almát, takarjuk le és süssük 40 percig. Vegyük le a fedőt, vagy az alufóliát, amivel betakartuk és még 10 percig pirítsuk.
Közben a serpenyőben maradt vajban egy perc alatt süssük meg a felkarikázott kivit, sózzuk, borsozzuk, öntsük rá a konyakot, még egy percig főzzük.
Tálalótálon a csirke köré rendezzük a gyümölcsöket és azonnal fogyasztjuk.
Mi zelleres krumplipürét ettünk hozzá, ehhez egy kiló sós vízben főtt, leszűrt krumplit 10 dkg vajon 1 kávéskanál cukorral karamellizált és megfőzött zellergumóval törtem krémesre, kikevertem tejjel, vajjal, sóval, borssal.

2011. november 21., hétfő

Kenyérpuding hecsedlivel, dióval


Bulikról mindig a kenyér marad meg. Legalábbis én azt rendszeresen túlkalkulálom, sosem fogy el annyi, amennyit megveszek. Most is így jártam, a hétvégi vendégségről étel - ital mind eltűnt, kenyérrel meg tele a fiók. De nem baj, az újrahasznosítás a kedvenc műfajom, nagyon tudok örülni a spórolós, mégis nagyszerű ételeknek.
A kenyérpuding ennek a műfajnak az egyik jeles képviselője. Félig száraz kenyerek, kalácsok, zsömlék nagyon egyszerűen édes - ragacsos felfújttá alakíthatók és ízesítésükkel is szabadon játszhatunk. Engem most a nemrég készült házi hecsedli / csipkebogyó lekvár ilyetén felhasználása vonzott, gondoltam jól megy majd a megmaradt nem teljesen fehér kenyerek kicsit rusztikusabb ízéhez. Tényleg jó lett.
Természetesen bármilyen lekvárt használhatunk, és a dió helyett is mehet a mandula, a mogyoró, sőt, különféle aszalt gyümölcsök is.


Recept:

  • 30 dkg szikkadt kenyér, vagy bagett, kalács, stb.
  • kb 5 dkg vaj
  • 3 dl tej
  • 2 dl tejszín
  • 1/2 rúd vanília, vagy 1 teáskanál vanília esszencia
  • 1 evőkanál méz
  • 3 evőkanál cukor
  • 2 egész tojás, 1 tojás sárgája
  • egy marék dió
  • 4-5 evőkanál csipkebogyó-, vagy más lekvár
  • 2 evőkanál barna cukor a tetejére
A kenyeret felszeleteljük, körben levágjuk a héját. Egy tűzálló edényt kivajazunk. A kenyérszeletek mindkét oldalát megkenjük vajjal és egymást kicsit fedve, tetőcserép szerűen lerakjuk az edénybe.
A tejet és a tejszínt a vaníliával és a mézzel forrásig hevítjük. Közben a tojásokat és a tojássárgáját a cukorral kikeverjük. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a forró tejes tejszínt. A keveréket ráöntjük a kenyérre. Kanállal lenyomkodjuk, fél órát állni hagyjuk.
A sütőt 170 fokra előmelegítjük.
A megpuhult kenyerek tetejét három csíkban megkenjük a lekvárral, megszórjuk a nagyobb darabokban hagyott dióval és végül a barna cukorral.
Fél órát sütjük, forrón tálaljuk.
Legközelebb ezt a sós változatot is kipróbálom.


2011. november 19., szombat

Aszalt szilvás savanyúkáposzta leves

Szürke az idő mostanság, olyan, amit jobb belülről, a meleg szobából figyelni. De bent is sok gyertyára van szükség, szép, barátságos fényekre. Így adódhatnak olyan napok, amikor egybefolyik a reggel és a délután, senkinek nem mondjuk el, hogy egész nap pizsamában maradtunk, filmeket néztünk, maradékokat ettünk. Na jó, egy  levest azért össze lehet dobni. Egy amolyan rafinált kis levest, ami savanykás is, édes is, üdít és melegít.

Recept:
  • 50 dkg savanyú káposzta kicsit megvágva
  • 1 fej hagyma apróra vágva
  • 2 evőkanál libazsír, vagy olaj
  • 1 kupica konyak
  • 15 dkg aszalt szilva
  • 2 teáskanál liszt
  • 1 dl tejföl
  • só, bors
  • a tálaláshoz 5 dkg húsos füstölt szalonna
A libazsíron, vagy az olajon puhára dinszteljük a hagymát. Hozzáadjuk a káposztát, ráöntjük a konyakot, erős tűzön átforgatjuk. Felöntjük másfél liter vízzel, vagy szárnyas alaplével, lefedjük, közepes lángon addig főzzük, amíg a káposzta megpuhul. Akkor beletesszük az aszalt szilvákat is és behabarjuk a levest: a lisztet elkeverjük a tejfölben, adunk hozzá néhány kanállal a főzőléből, azzal is elkeverjük. A leveshez öntjük, elhabarjuk. Ezzel már csak éppen felforraljuk, ha szükséges sózzuk, borsozzuk.
A szalonnát vékony csíkokra, vagy apró kockákra vágjuk, kevés olajon zsírjára pirítjuk.
A tányérokba szedett levest lecsöpögtetett szalonna pörccel tálaljuk.

2011. november 16., szerda

Konfitálás ürügyén



Természetesen Márton napra készült liba, mégpedig konfitált libacomb, mi más. Nagy előrelátóan eleve több combot dolgoztam fel, mint amennyit azonnal megettünk, de most már belátom, hogy nem eleget. Ha lenne még nagyobb fazekam, és még nagyobb tároló edényem, egy szuszra jó sokat konfitálnék, hiszen a zsírban sokáig eláll. És akkor amikor csak kedvem tartja, felhasználnám az eszméletlenül omlós húst egy gyorsan elkészülő köret, saláta, vagy akár főzelék mellé.
A konfitálás folyamatát kacsacombra vonatkozóan itt már leírtam, az eljárás ugyanaz. A sütő hőmérsékletét 110 fokra állítottam és így sütöttem 9 órát.
A megdermedt zsírból kiemelt 2 combot serpenyőben átmelegítettem és meg is pirítottam, majd a húst lefejtettem a csontról és kis darabokra szedtem szét, így adtam a főtt gersli és sült cékla mellé.

Recept:
Gersli:

  • 1 bögre gersli (árpagyöngy)
  • 2 bögre csirke-, vagy zöldség alaplé
  • fél deci sherry, vagy tokaji
  • 1 kis fej hagyma felaprítva
  • 2 evőkanál olaj
  • só, bors
A gerslit megmossuk, lecsöpögtetjük. A hagymát az olajon puhára dinszteljük, hozzáadjuk a gerslit, átforgatjuk. Ráöntjük a sherryt, vagy amit használunk, addig keverjük, amíg a folyadék eltűnik. Felöntjük a levessel, enyhén sózzuk, borsozzuk. Erős tűzön fedő nélkül felforraljuk, majd lefedve takarékon főzzük tovább, amíg az összes folyadékot magába szívja.

Balzsamecetes - diós cékla

  • 5-6 közepes fej cékla megmosva
  • egy marék dió sütőben enyhén megpirítva
  • 2 evőkanál szőlőmag, vagy olívaolaj
  • 1 evőkanál friss citromlé
  • 1 evőkanál krémes balzsamecet
  • só, bors
  • kevés friss kakukkfű

A céklákat egyenként alufóliába csomagoljuk, 220 fokos sütőben (gázsütő 7-es fokozat) 1 órát sütjük, amíg megpuhulnak. Amikor már annyira lehűltek, hogy meg tudjuk fogni, kicsomagoljuk, meghámozzuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük.
A diót is süthetjük a céklával együtt, egy darabka alufóliára téve, de annak csak 6-7 perc kell. Lerázogatjuk a héját, kisebb darabokra tördeljük.
A céklát tálba tesszük, meglocsoljuk az olajjal, citrommal, balzsamecettel, sózzuk, borsozzuk. Hozzákeverjük a diót és a kakukkfüvet is.
A gerslire halmozva tálaljuk



2011. november 13., vasárnap

Sütőtök curry


Ez az egyik kedvenc nálunk mostanában. Csípős, mégis lágy, harmonikus ízű étel, aki szereti a szokásostól picit eltérőt, annak mindenképpen ajánlom.
Második éve kuktáskodom Makinál, múltkori egytálételes óráján készítettek hasonlót a résztvevők. Többek között azért jó nála főzni, mert megtanítja a távol-keleti alapanyagok használatát és nagyon érdekesen mesél róluk. Szerintem ezek az ízek nem állnak annyira távol a magyar ízléstől, mint azt elsőre gondolnánk.
A különlegesebb hozzávalókat fűszer és delikát boltokban, illetve nagyobb üzletekben lehet beszerezni. Ezek közül a nam pla, ez a furcsa szagú, nagyon sós halszósz sózza majd az ételt, külön sózásra nem is lesz szükség.

Recept:
  • egy közepes méretű sütőtök fele meghámozva, kockákra vágva
  • 3 evőkanál olaj
  • 1 fej hagyma felaprítva
  • 4 gerezd fokhagyma felaprítva
  • 3 evőkanál thai piros curry paszta
  • 1 kápia paprika csíkokra vágva
  • 1 kis cukkini csíkokra vágva
  • 2 evőkanál konzerv bambuszrügy lecsöpögtetve
  • 350 ml kókusztej
  • 1dl száraz fehérbor
  • 2 evőkanál barna cukor
  • 4 evőkanál nam pla (thai halszósz)
  • friss koriander a tálaláshoz
Nagy lábasban az olajon megdinszteljük a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a curry pasztát, jól elkeverjük. Beletesszük a sütőtök kockákat, néhány percig átpirítjuk, majd hozzákeverjük a paprikát, a cukkinit és a bambuszrügyet is. Felöntjük a kókusztejjel és a borral, ízesítjük a halszósszal és a cukorral. Átkeverjük, felforraljuk, majd közepes lángon kb. 20 percig főzzük, amíg a tök megpuhul.
Főtt jázmin rizzsel és friss korianderrel tálaljuk.


2011. november 10., csütörtök

Körtés - juhtúrós falatkák





A váratlan vendégek számára kínálható ételek kategóriája nagyon jól hangzik, de azt a néhány alapanyagot, ami szükséges az elkészítésükhöz, azért előtte be kell szerezni, hogy aztán hirtelen előkaphassuk. Ez is egy ilyen étel: ha van otthon juhtúró, körte, leveles tészta, akkor gyorsan összedobhatjuk akár vendégeknek is. Ezért legjobb, ha az ember állandóan számít betoppanó kedves ismerősökre, aztán, ha mégsem jönnek, megeszi maga a gyorsan elkészülő finomságokat.

Recept:
  • 275 g nem mirelit, kinyújtott leveles tészta ( pl. Spar saját márkás)
  • 10 dkg juhtúró
  • 40 g vaj
  • 1 gerezd fokhagyma apróra vágva
  • 1 nagy körte
  • 1 teáskanál citromlé
  • 1 teáskanál méz
  • pár szál kakukkfű
  • egy kis marék dió durvára vágva
A juhtúrót kikeverjük a vaj felével és a fokhagymával, esetleg egy kis frissen őrölt borssal.
A körtét félbe vágjuk, kicsumázzuk, majd fél centis szeletekre vágjuk. A vaj másik felét kis serpenyőben felforrósítjuk, rátesszük a körteszeleteket, meglocsoljuk a citrommal és a mézzel és 8-10 percig sütjük-karamellizáljuk.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük. (Gázsütő 5-ös fokozat)
A leveles tésztát kitekerjük, a papíron hagyjuk. 8 cm átmérőjű cakkos szélű tésztakiszúróval a lehető leggazdaságosabban köröket szaggatunk a tésztából, de helyükről ne mozdítsuk el őket. A kieső tésztamaradékot eltávolítjuk. Egy kisebb méretű sima pogácsaszaggatót minden korongba belenyomunk, csak annyira, hogy ne vágjuk át a tésztát. A köröket a papírral együtt tepsire rakjuk, 10 percig sütjük.
Kivesszük a sütőből. A korongok belső részére, ami a bemetszés következtében kicsit különválik a peremtől, egy-egy adag juhtúrós krémet teszünk, rá egy-két szelet körtét, néhány darabka diót. Végül megszórjuk kakukkfűvel és még 10 percre visszatesszük a sütőbe.
Langyosan kínáljuk.


2011. november 6., vasárnap

Csokis habcsók


Például emiatt érdemes gyűjtögetni a tojásfehérjét. Gyorsan elkészülő és gyorsan el is fogyó könnyű habocska.  A képen látható márványos mintázatot fokozhatjuk, ha a csokoládét csak úgy immel-ámmal keverjük el a habban.
Többszöri elkészítés után bizton állíthatom, hogy nem szabad sokáig sütni, akkor igazán finom, ha belül nem szárad ki.

Recept:
  • 150 g jó minőségű étcsokoládé
  • 3 tojásfehérje
  • 120 g kristálycukor
  • 1 evőkanál méz
  • 30 g porcukor
A sütőt bekapcsoljuk 140 fokra (gázsütő 1-es fokozat).
A csokoládét gőz fölött felolvasztjuk. A tojásfehérjéket habbá verjük. Több részletben hozzáadjuk a kristálycukrot, tovább folytatva a keverést, amíg kemény habot kapunk. Hozzáadjuk a porcukrot és a mézet, legvégül egy keverőkanállal a felolvasztott csokoládét is.
Sütőpapírral kibélelt tepsire kanállal diónyi halmokat rakunk a habból, egymástól két ujjnyi távolságra.
30 percig sütjük.
Ez az adag másfél nagyméretű sütőtepsit tölt meg. Ha duplázva sütjük, akár vendégségbe is vihetünk, jól szállítható.
Dan Lepard receptje alapján.

2011. november 2., szerda

Meleg sütőtök-lencse saláta gesztenyével


Régen a sütőtököt csak nagyobb darabokra vágva, sütőben jól megsütve, magában ettük. Úgyis nagyon szerettem, de örülök, hogy most már társas műfajokban is szerepel. A főszerephez azért általában ragaszkodik, viszont mindig jól alkalmazkodik a többi résztvevőhöz, úgy látszik jó a természete.
Íme egy példa:

Recept:
  • 1 közepes sütőtök meghámozva, 3 centis kockákra vágva
  • 200 g puy-i, vagy más apró szemű lencse, amit nem kell beáztatni
  • 200 g gesztenye megsütve, megpucolva
  • 15 db gyöngyhagyma egészben, megpucolva, vagy 4 lilahagyma negyedekre vágva
  • 6 gerezd fokhagyma megpucolva
  • 1 friss piros csilipaprika vékony csíkokra vágva
  • 3-4 ágacska friss kakukkfű
  • 2 babérlevél
  • fél-fél csokor friss petrezselyem és koriander felaprítva
  • só, bors
  • 4 evőkanál olívaolaj
A gesztenyéket kereszt irányban éles késsel bevagdossuk, kis tepsibe tesszük, fél pohár vizet öntünk alá, majd 140 fokos (gázsütő 1-es fokozat) sütőben fél órát sütjük. Külső és belső héjától megpucoljuk, félretesszük.
A sütőt 200 ( gázsütő 6-os fokozat) fokra kapcsoljuk.
Egy közepes méretű tepsit sütőpapírral kibélelünk. Elosztjuk benne a sütőtök kockákat, a gyöngyhagymát, fokhagymát, csilit, a kakukkfű leveleit, a babérlevelet. Sózzuk, borsozzuk. Meglocsoljuk az olajjal, összekeverjük. A sütőben kb. 40 percig sütjük.
Közben megmossuk a lencsét, majd bő sós vízben, vagy zöldségalaplében puhára főzzük, de ne főzzük szét! Ez a lencsétől függően 30-40 perc. Amikor megfőtt, leszűrjük.
A sütőtökhöz keverjük a lencsét és a gesztenyét, megszórjuk a zöldfűszerekkel, ha szükséges, még sózzuk.
Azonnal tálaljuk.
Négy embernek könnyű ebéd, vagy vacsora.


2011. október 28., péntek

Az a szép Tarte Tatin


Ennél a tortánál - nyilván a két nővér legendája miatt -, mindig jókedvű nőket látok magam előtt, akik nagy hozzáértéssel, de az esetleges tökéletlenségeket nagyvonalúan kezelve sütnek-főznek. Legyen így!
Elkészítése élményszámba megy. Az almák szép egymáshoz rendezgetése jó szorosan, úgy, hogy már azt hisszük, ez azért túlzás, sok lesz, el sem férnek. De össze fognak sülni és akkor töltik ki szépen a formát, ha eredetileg nagyon kellett tolakodniuk.
Amíg az alma sül, van időnk összeállítani, lehűteni, aztán ki is nyújtani a tésztát. Semmi kapkodás.
A végén pedig jön a nagy attrakció, a kifordítás. Ehhez én azt javaslom, hogy még a sütés előtt mérjük hozzá a sütőedényt ahhoz a tálhoz, amire ki fogjuk borítani a tortát. A tál lógjon túl a formán, de csak annyival, hogy majd mindkét kezünkben edényfogóval nehezített körülmények között is át tudjuk fogni együtt a tálat és a sütőformát és egy megfontolt mozdulattal átfordítani. Amikor ez megtörténik, jön a meglepetés, felemeljük a tálról a formát és vagy elcsúsztak az almák, vagy nem. Ha igen, az se baj, visszarendezgetjük őket a helyükre, mintha mi se' történt volna, jókedvűen, nagyvonalúan.

Recept: ( 30 cm átmérőjű kerámia formához)
  • 1,5 kg alma
  • 7 dkg vaj
  • 10-15 dkg cukor az alma édességétől függően
  • 3 evőkanál méz
  • fél rúd vanília
  • fél kávéskanál őrölt gyömbér
  • 8-10 friss rozmaring levélke kisebb darabokra vágva
A sütőt 180 fokra előmelegítjük ( gázsütő 4-es fokozat). Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, negyedekbe vágjuk. A vajjal kikenjük a legalább 4 centi magas falú, nem kapcsos, nem kivehető aljú sütőedényt. Elrendezzük benne az almákat, körben haladva, szorosan, kis átfedéssel, réseket minél inkább kiszorítva. Eloszlatjuk rajta a vanília kikapart magjait, a gyömbért és a rozmaringot. Megszórjuk a cukorral, meglocsoljuk a mézzel. Betesszük a sütőbe és másfél órát sütjük.

Közben elkészítjük a tésztát: 20 dkg lisztet csipet sóval, 10 dkg hideg vajjal elmorzsolunk (lehet robotgéppel is), hozzáadunk 5-6 evőkanál hideg vizet, épp csak annyit, hogy összeálljon a tészta. Fél órára hűtőbe tesszük.
Amikor az alma megsült, kivesszük a sütőből. A tésztát egy centivel nagyobbra nyújtjuk, mint a sütőforma. Sodrófára tekerjük, majd az almák fölött kitekerjük, beborítjuk vele. Körben a tészta fölösleget betűrögetjük a formába. Villával megszurkáljuk, majd 20 percre visszatesszük a sütőbe, amíg a tészta halvány pirosra sül.
A sütőből kivéve kb. 5 percet várunk, hogy egy picit szilárduljon odabent minden, bátorságot gyűjtünk és következik a fentiekben vázolt kifordításos művelet. Vigyázzunk a kezünkre!
Langyosan tálaljuk kevés citrommal, vaníliával ízesített krémes görög, vagy török joghurttal, vagy vaníliafagylalttal.


2011. október 25., kedd

Cékla, menta, édeskömény


Kezdődhet a téli zöldségek tudatos és változatos beépítése az étrendünkbe. Egyik első számú kedvencem a cékla, amiről nagyon sok jót gondolok és a nagy része igaz is. Például a vasat ebből a zöldségből tudja legjobban hasznosítani a szervezetünk. Csodálatos színe pedig abszolút kedélyjavító, ami a ránk váró borús napokon mindenképpen kedvező.
Annak, aki most barátkozik az édesköménnyel, jó alkalom kipróbálni ebben az összetételben, mert nekünk talán kicsit idegen íze nagyon jól illeszkedik a többi összetevőhöz.

Recept:
  • 8 db közepes cékla
  • 3-4 szál újhagyma
  • 1 kis édeskömény gumó
  • 1 evőkanál apróra vágott friss mentalevél
  • fél citrom leve és reszelt héja
  • só, bors
  • 2 evőkanál szőlőmag-, vagy olívaolaj
A céklákat megmossuk, hosszú gyökerét levágjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk és forró sütőben 45-60percet sütjük. Hagyjuk langyosra hűlni, majd lehúzzuk a héját. Kockákra vágjuk.
Az édeskömény két végét levágjuk, a gumót elfelezzük és vékonyan felszeleteljük.
Az újhagymát zöld részével együtt felaprítjuk.
A céklához keverjük a zöldségeket és a mentát. Meglocsoljuk az olajjal és a citrommal, sózzuk, borsozzuk és a reszelt citromhéjjal együtt jól átkeverjük az egészet. 1-2 óra érlelés jót tesz neki.
Nagyon jól megy frissen sült lazac, vagy más natúr halszelet mellé.

2011. október 24., hétfő

Balzsamecetes kacsamell birsalmával


A rózsaszínre sült kacsamell elkészítéséhez szükség van egy éles késre, egy jó serpenyőre, és egy kis figyelemre. Az éles kés a bőr bevagdosásához kell, hogy a zsíros réteget egyenletesen bekockázzuk, de a húst ne vágjuk át. A sütés első fázisában fontos a vastag aljú, jó hőelvezetésű serpenyő, amiben a bőrrel lefelé fordított kacsamellből türelmesen kiolvasztjuk a zsír nagy részét. A következő fázis a hús sütésének befejezése, ami a sütőben történik és itt figyelni kell a kijelölt idő és hőfok betartására, mert ha túlsütjük a húst, kiszárad.
Ezek után már csak néhány perc pihentetés következik és mindenki elégedetten falatozhat.

Recept:
  • 4 fél kacsamell
  • 2 evőkanál barnacukor
  • 4 evőkanál balzsamecet
  • 4 evőkanál vodka
  • 1 teáskanál só
  • frissen őrölt bors
A kacsamell vastag bőrét éles késsel két irányból, kb. egy centi széles csíkokban egyenletesen bevagdossuk.
A cukrot, balzsamecetet, vodkát, sót, borsot összekeverjük. Ezzel a páccal bedörzsöljük a kacsamelleket, a maradékot ráöntjük és néhány órára, vagy egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Közben néhányszor megforgatjuk a húst a pácban. Sütés előtt 1 órával kivesszük a hűtőből.
A húsokat konyhai papírtörlővel leszárogatjuk. A sütőt 180 fokra bekapcsoljuk (gázsütőnél 4-es fokozat). A serpenyőt közepes tűzön felmelegítjük, bőrös felével lefelé beletesszük a melleket, egyszerre csak kettőt. Kiolvasztjuk a zsírját, közben egyszer óvatosan öntsük is le alóla egy odakészített tálba. Amikor szép piros a bőr, megfordítjuk, 3-4 percig a húsos oldalát is megpirítjuk, majd (lehetőleg rácsos) tepsibe helyezzük, bőrrel felfelé. Ha mindegyik húsdarabot elősütöttük, az előmelegített sütőbe tesszük a tepsit és még 13-14 percig sütjük. A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük, majd ferdén szeleteljük.
Ha vendégeket várunk és nem tudunk pontosan időzíteni, az elősütést elvégezhetjük előbb és csak közvetlenül tálalás előtt sütjük készre a sütőben a húst, de a pihentetésről ebben az esetben sem feledkezzünk el!
4-6 személynek elegendő.
A birsalmához:  4-5 darab birsalmát alaposan megmosunk, ledörzsölünk. Negyedekbe vágjuk. Annyi vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni egy csipet sóval, 4 evőkanál mézzel és fél citrom levével. Kb. 30 percig főzzük, amíg megpuhul, de még nem esik szét, hogy a gerezdek egyben maradjanak. A levét leöntjük, de megőrizzük. Amikor az almák kihűltek, csumájukat kivágjuk.
Abban a serpenyőben, amiben a kacsamelleket sütöttük, vagy esetleg grillserpenyőben, kevés kacsazsíron megpirítjuk a birsalma gerezdek mindkét oldalát.
A levéből 2-3 decit egy lábasban felére beforralunk, végén egy kiskanál hideg vajat belekeverünk. Tálaláskor ezzel a mártással öntözzük meg a kacsamell szeleteket és a birsalmát.
Készíthetünk mellé kacsazsírban pirított krumpliszeleteket, vagy krumlipürét is.


2011. október 13., csütörtök

Gombaporos tészta zsályával, dióval

Igazi őszi hangulatú étel. A sötét trombitagombából készült gombapor a tavalyi készletből való, semmit nem veszített az aromájából. Ha friss tésztát szeretnénk gyúrni és nincs otthon gombaporunk, szárított shiítake, vagy más illatos gombát is porrá őrölhetünk kávédarálóban. Összesen egy teáskanálnyi mennyiségre van szükség. A tészta készítésének leírása itt és itt található.
Választhatjuk az egyszerűbb, gyorsabb megoldást is és 400 g készen vásárolt, jó minőségű szélesmetéltet, tagliatellét főzünk ki a mártáshoz.

Recept:
Egy marék diót serpenyőben rázogatva megpirítunk.
A mártáshoz 60 g vajat barnulásig hevítünk. Használjunk világos színű edényt, hogy jól lássuk, amikor a vaj elkezd pirulni, megégnie nem szabad. Közben beleteszünk 20 darab friss zsályalevelet, és 1 evőkanál lecsöpögtetett kapribogyót. Amikor diós illatot érzünk és szép színe van már a vajnak, 1 evőkanál frissen facsart citromlével megcsurgatjuk.
A közben kifőzött tésztát a forró mártáshoz keverjük. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük egy fél citrom reszelt héjával és a pirított, durvára vágott dióval.
Reszelt pecorino sajttal tálaljuk.


2011. október 12., szerda

Padlizsánsaláta


A padlizsán minden megjelenésében nagyszerű, kezdve gyönyörű, lila virágával, amiből aztán szépen gömbölyödik a fényes, feszes héjú gyümölcs. Az idei szezonban ez a saláta lett az egyik kedvenc darabom a padlizsánból készült ételek fesztiválján, melynek résztvevője, zsűrije és szervezője is én voltam egyedül, nem szóltam róla senkinek, de nem is baj, mert csak fejben zajlott az egész.
Finom, fűszeres saláta, amit érdemes egy nappal tálalás előtt elkészíteni, hogy az ízek összeérjenek.

Váncsa István: Ezeregy recept című könyve alapján.

Recept:
  • 2 nagy padlizsán
  • 2 közepes fej hagyma apróra vágva
  • 1 doboz konzerv hámozott, darabolt paradicsom
  • másfél teáskanál őrölt szegfűbors
  • másfél teáskanál őrölt római kömény
  • 1 kávéskanál őrölt csili, vagy cayenne bors
  • 5 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • 4 evőkanál mazsola
  • egy-egy kis csokor friss menta- és korianderlevél felaprítva
  • só, bors
  • 6-7 evőkanál olívaolaj
 A padlizsánokat felkockázzuk, mély tálba rakjuk, megszórjuk egy teáskanál sóval, fél órára félre tesszük.
3 evőkanál olajon puhára dinszteljük a hagymát. Ráöntjük a paradicsomot, hozzáadjuk fokhagymát és a mazsolát, majd a szegfűborsot, a római köményt és a csilit. 10 percig pároljuk.
A padlizsánt átöblítjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk. A maradék olajat egy serpenyőben felforrósítjuk és megsütjük a padlizsánkockákat. Amikor szépen megpirultak, a paradicsomos mártásba keverjük. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Lefedve hűtőszekrénybe tesszük, de fogyasztás előtt legalább fél órával vegyük ki, hogy tálaláskor szobahőmérsékletű legyen.
Pitával, arab lepénnyel, vagy friss bagettel kínáljuk.

2011. október 7., péntek

Fügés - kecskesajtos pizza


Szeretitek az almát kenyérrel és sajttal? És a szőlőt? Az különösen fetával jó. Ezekhez az ízekhez nem kell hozzátenni, ezek valahogy mindig voltak, tökéletes harmóniában egymással.
Ma pizzasütős napom volt és a szokásos, jól bevált kombinációk után megsütöttem a fügés "kenyeret" is. Akár desszertnek is nevezhetjük, bár édességét csak az érett füge természetes íze adja.

Recept:
A pizzatésztához: Ez a mennyiség sok pizzához elég, készíthetünk hozzá feltéteket ízlés és igény szerint.
 ( Stahl recept alapján)
  • 1 kg finom liszt
  • 2 csomag szárított élesztő
  • 2 teáskanál só
  • 1 teáskanál szárított oregánó
  • frissen őrölt bors
  • 1 teáskanál cukor
  • 6 dl langyos víz
  • 6 evőkanál olívaolaj
A lisztet, az oregánót, borsot, sót egy nagy tálban összekeverjük.
Dagasztótálba tesszük az élesztőt, elkeverjük a langyos vízzel, a cukorral és az olívaolajjal. Robotgép dagasztó betétjével, vagy fakanállal keverve fokozatosan a folyadékhoz adjuk a lisztes keveréket. 10 perc alatt simára dagasztjuk a tésztát. Olajos kézzel körbe kenjük, konyharuhával letakarjuk és 3/4 órát kelesztjük. Amikor megkelt, tepsink méretének megfelelően adagonként vékonyra nyújtjuk, megpakoljuk és sütjük.
A pizzát forró, 220 fokos sütőben sütjük.
A hagyományos, paradicsomos feltétekhez készítsünk hozzá mártást: egy hámozott egész paradicsomkonzerv levét lecsöpögtetjük, az egész paradicsomokat pedig összeturmixoljuk (botmixerrel) 2 evőkanál olívaolajjal, 2 gerezd összetört fokhagymával, csipet sóval, frissen őrölt borssal, 1 teáskanál szárított oregánóval. Ezzel kenjük meg először a tésztát, majd tesszük rá a reszelt mozzarellát, a sonkát, vagy sült padlizsánt, friss paradicsomot, amit szeretünk.
A fügés feltét: 8 db fügét negyedekbe vágunk. Egy evőkanál vajon kis serpenyőben erős tűzön 3 percig pároljuk, hozzáadva 1 babérlevelet, frissen őrölt borsot és egy evőkanál balzsamecetet.
A pizzatésztát kb 30 cm átmérőjűre nyújtjuk. Megkenjük olívaolajjal. Elrendezzük rajta a fügéket, a levét is rácsurgatjuk. Krémes kecskesajtot morzsolunk rá. Forró sütőben addig sütjük, amíg a tészta széle kissé megpirul. Tálalás előtt friss bazsalikomlevelekkel díszítjük.



2011. október 6., csütörtök

Almás lepény a múltból

Talán ez az egyetlen hagyományos sütemény, amit időről időre megsütök, közben minden fázison mélyen elgondolkodom, hogy hogyan lehetne még jobb és amikor kész, egyrészt összegzem a tapasztalatokat, másrészt csodálom az eredményt. Pedig semmi cifraság nincs benne, olyan végtelenül egyszerű teremtés.
Ennek a mély vonzalomnak azonban komoly, személyes oka van. Keresem azt az ízt, amit a nagymamámnál ettem mindig. Persze tudom, hogy nem lesz meg, mert más a sütő, a tepsi, az alma és én is más vagyok. Ha csak szavakkal leírhatnám annak a sütinek a tetejét, ahogy roppant...
Receptem nem maradt. Anyukámmal csak abban vagyunk biztosak, hogy a tésztája élesztős volt. Ennyi támpont alapján készítem el újra és újra az almás lepényt. Örülök, mert mindig finom és kicsit szomorkodom, hogy nem lehet olyan, mint a nagymamámé.

Recept:
Hozzávalók a tésztához:
  • 35 dkg finomliszt
  • 25 dkg puha vaj
  • 2 dkg élesztő
  • 1/2 dl tej
  • 2 evőkanál cukor
  • 1 tojás
  • csipetnyi só
  • +1 tojás a kenéshez

A töltelékhez:
  • 1 kg alma
  • 20 dkg cukor
  • 1 kávéskanál fahéj
  • 1 evőkanál frissen facsart citromlé
  • 10 dkg dió durvára vágva
Az almát meghámozzuk, uborkagyalun felszeleteljük. Mély lábasban a cukorral és a fahéjjal megpároljuk, közben meglocsoljuk a citromlével. Hagyjuk kihűlni.
A sütőt bekapcsoljuk 190 fokra (gázsütő 5-ös fokozat). A meglangyosított tejben 1 teáskanál cukorral felfuttatjuk az élesztőt. A többi tésztához valóval összegyúrjuk. Két cipóra osztjuk.
Kivajazunk és lisztezünk egy 25x35-ös, vagy ha vékonyabb tésztát szeretnénk, egy 35x45-ös tepsit. Kinyújtjuk az egyik cipót a tepsi méretére, az aljára terítjük. Meghintjük a tésztát a dió felével, ráterítjük a kihűlt almát a leve nélkül. Rászórjuk a dió másik felét. A maradék tésztát is kinyújtjuk, befedjük vele a tölteléket. A széleken körben kicsit lenyomkodjuk. Tiszta konyharuhával letakarva fél órát kelni hagyjuk.
Megkenjük felvert tojással, villával néhány helyen megszurkáljuk.
Szép pirosra sütjük. Amikor kihűlt, kockákra vágjuk. Mielőtt felvágnánk, megszórhatjuk vaníliás porcukorral.

2011. október 1., szombat

Mángoldos csicseriborsó

Csicseriborsó mindig legyen otthon, én csak azt mondom. A konzerv változat a hirtelen ötletek megvalósításában segít. A száraz szemek felhasználása esetén előre kell gondolkodni, viszont olcsóbb - nagyobb mennyiségek esetén érdemes ezt használni. Ilyenkor főzés előtt legalább 12 órát kell áztatni háromszoros mennyiségű vízben, csipetnyi szódabikarbónával, azután az áztatóvizet leöntve enyhén sós vízben puhára főzni.
Nálunk elég gyakori szereplő, mert finom, egészséges, tápláló és sokféleképpen elkészíthető. Ezt a mángoldos változatot csináltam már áztatós-főzős és konzerv csicseriből is, mindenhogyan nagyon jó.
A csicseriborsó mindkét formában kapható pl. keleti fűszereket árusító boltokban, csakúgy, mint a harissza, az észak-afrikai csípős paprikakrém.

Recept:
Ha száraz csicseriborsót használunk, akkor előző nap beáztatunk 35 dekát. Másnap leszűrjük, lábasba tesszük, bő sós vízben megfőzzük. A vízbe tegyünk egy felkockázott paradicsomot és egy negyedekbe vágott hagymát is. Két-három óra is kellhet, hogy megpuhuljon, közben időnként ellenőrizzük, hogy van-e rajta elég víz. Ha megfőtt, leszűrjük, a hagymát kidobjuk.
Közben elkészítjük a mángoldot: 60 deka mángoldot megmosunk, vastag szárait eltávolítjuk, összevágjuk.
Egy hagymát és két gerezd fokhagymát felaprítunk, egy nagyobb, vastag aljú edényben 4 evőkanál olajon megdinszteljük. Hozzáadunk 2 evőkanál paradicsompürét és egy evőkanál harisszát. Kevés vizet öntünk rá, elkeverjük. Két kávéskanál őrölt korianderrel fűszerezzük. Belekeverjük a mángoldot, sózzuk, borsozzuk, alacsony lángon gyakran kevergetve egy órát főzzük.
Ha konzerv csicserit használunk, ehhez a mennyiséghez 3 dobozra lesz szükségünk. Leöntjük a levét, szűrőbe tesszük, hideg vízzel átöblítjük.
A mángoldhoz adjuk a csicseriborsót, jól elkeverjük, még fél órát főzzük. A végén meglocsoljuk egy evőkanál frissen facsart citromlével.
Forrón tálaljuk.
Váncsa István tunéziai receptje alapján.

2011. szeptember 28., szerda

Egészben sült kacsa almával


Először is azt a mondást cáfolnám, hogy egy kacsa egy embernek sok, kettőnek kevés, mert mi egész jól laktunk belőle nem csak ketten. Másodszor: egészben sütni szárnyas jószágot nem időtakarékos, viszont munkatakarékos. Harmadszor: ropogós bőr, omlós hús kerül ki a sütőből csodás illatokkal, szóval minden érzékszervünk el lesz kényeztetve.

Recept:
Egy 2 kiló körüli pecsenyekacsát esetleges tokoktól és fölösleges zsírtól megtisztítunk. Kívül-belül megmossuk, konyhai papírtörlővel leszárítjuk. Kívül-belül sózzuk.
A sütőt 120 fokra bekapcsoljuk (gázsütő feles, egyes fokozat).
A kacsát rácsos betéttel rendelkező magas falú tepsibe helyezzük mellével lefelé. Ha nincs ilyen tepsink, mint ahogy nekem sincs még, pl. hurkapálcikákból barkácsolhatunk hevenyészett rácsot a tepsi aljába, ami persze el fog mozdulni, de a célnak megfelel, és a madár egyenletesen körbesül. ( Mindenesetre sürgősen veszek egy rácsos tepsit.)
3 óra sütés után a kacsát kivesszük a tepsiből, tálra tesszük. A sütő hőmérsékletét 180 fokra emeljük (gáz 4-es fokozat). A kisült zsírt kiöntjük egy edénybe. A kacsát visszatesszük a tepsibe, most már mellével felfelé, 20 percig sütjük. A hátralevő utolsó 20-30 percre a kacsa köré teszünk 5-6 egész almát. Akkor van kész, ha a kacsa bőre pirosra sült, az almák pedig puhák és barnák.
A félretett zsírban készíthetünk krumpli köretet. A hasábra vágott krumplikat sós vízben forrás után 3 percig főzzük, leszűrjük. Kisebb tepsibe tesszük, összeforgatjuk 4-5 evőkanál kacsazsírral. 30 percig sütjük 180 fokon.
A kacsát éles késsel ügyesen darabolva az almával és a krumplival tálaljuk.

2011. szeptember 22., csütörtök

Zabaglione avagy sabayon


Ha van otthon egy kis Tokaji aszú, vagy sherry, vagy Marsala, vagy bármilyen finom bor, akkor jó. De ha pezsgő van csak, az is jó. Néhány kupica konyak, vagy narancslikőr is jöhet, de tényleg csak akkor, ha véletlenül éppen ott áll a polcon.
Pár szem fügének, epernek, málnának, esetleg narancskarikának szintén hasznát vehetjük.
Babapiskóta? Cantuccini? Vagy valami finom keksz az aranytartalékból? Nem olyan fontos...
Ez a könnyű krém, amit az olaszok zabaglione-nak, a franciák sabayon-nak mondanak, minden kiegészítő nélkül is megállja a helyét. Tálalhatjuk langyosan (ahogy állítólag az olasz gyerekek kapták reggelire), vagy ha megvárjuk, míg kihűl, dúsíthatjuk némi tejszínhabbal, mint ahogyan most én is tettem. Így kicsit kiadósabb és előre elkészíthető, hogy az esetleges vendégeknek már csak poharakba (pezsgőspohárban nagyon jól mutat!) elosztva adhassuk.

Recept:
  • 6 tojássárgája
  • 4 evőkanál cukor
  • 2 dl sherry, vagy a fentiek közül valamelyik. Ha pezsgőt, vagy száraz bort használunk, lehet, hogy növelni kell a cukor mennyiségét.
  • 1 evőkanál frissen facsart narancs, vagy citromlé. (Használhatunk több narancsot és kevesebb alkoholt.)
  • opcionális: 1-3 teáskanál konyak, vagy narancslikőr (És akkor kevesebb bor.)
  • 1 dl tejszín, 1 teáskanál cukor, ha a habos változatot csináljuk
 A tojássárgákat keverőtálba tesszük. ( A fehérjét ne dobjuk ki, néhány napig a hűtőben, vagy hosszabb ideig a mélyhűtőben tárolhatjuk. Nemsokára ötletet is adok a felhasználására. ) Hozzáadjuk a cukrot , kézi habverővel habosra keverjük. Közben egy lábasban, amire illeszkedik a keverőtálunk, vizet forralunk, annyit, hogy a tál alja majd ne érjen a vízbe.
Közepesnél kicsit nagyobb tűzön tartjuk a lábast. A vízgőz fölé tesszük a keverőtálat. Folyamatosan kevergetve a tojássárgákhoz adjuk az alkoholt, amit használunk- az esetleges konyakot is beleértve -, és a citruslevet. Közepesnél kicsit nagyobb lángon állandó keverés mellett besűrítjük a krémet. Akkor jó, ha már nem folyik le a habverőről és a hab is eltűnik. Ez kb. 6-8 perc.
Ekkor megehetjük azonnal, vagy jeges vízbe állítjuk az edényt és lehűtjük a krémet.
A tejszínhabos változathoz lágy habbá verjük a tejszínt a cukorral. Óvatosan a kihűlt krémbe forgatjuk.
Poharakban tálaljuk, gyümölccsel rétegezve, díszítve, egy-egy darab babapiskótával, cantuccinivel.
6-8 személyes adag.

2011. szeptember 20., kedd

Maradékfelhasználás ázsiai módra


Amit most leírok, az egy kedvcsináló verzió, ami aszerint alakult, ami éppen megtalálható volt a kamrámban, ill. a hűtőmben. Bátran használjatok hozzá bármilyen friss zöldséget, például csíkokra, vagy kockára vágott káposztát, kínai kelt, póréhagymát, brokkolit, zellerszárat. Tehetünk bele friss, és/vagy áztatott gombát, magokat. Az egyetlen szabály, amit érdemes betartani, hogy azokat a zöldségeket tegyük először a wokba, vagy egy nagy serpenyőbe, amik nehezebben puhulnak, nagyobb darabokban vannak.
A tofut sütés előtt csomagoljuk be egy tiszta konyharuhába és tegyünk rá egy súlyosabb vágódeszkát, vagy valami súlyt néhány percre - így kimegy belőle a fölösleges folyadék és jobban lehet szeletelni és sütni.
Az üvegtésztát nagyobb élelmiszerboltokban, ázsiai alapanyagokat árusító üzletekben lehet kapni. Az általában cérnametélt és szélesmetélt formájú tésztát csak le kell forrázni, néhány percig állni hagyni, majd leszűrni.
Tészta helyett maradék rizst is keverhetünk a zöldségekhez.

Recept:
  • 2 kis répa vékony csíkokra vágva
  • 1 csokor újhagyma felaprítva
  • 1 csomag tofu kipréselve, felkockázva
  • ujjnyi friss gyömbér felaprítva
  • 3-4 evőkanál szójaszósz
  • 3 evőkanál olaj
  • só, bors
  • egy fél marék dió durvára vágva
  • friss koriander, vagy petrezselyem
Az üvegtésztát egy kisebb fazékba tesszük, forró vízzel felöntjük, lefedjük.
A wokot, vagy amilyen edényt használunk felforrósítjuk, beleöntjük az olaj felét. 2-3 perc alatt kavargatva- rázogatva megsütjük benne a tofu kockákat, közben meglocsoljuk egy evőkanál szójaszósszal. Szűrőkanállal kivesszük a serpenyőből, félretesszük.
Következnek a zöldségek: a maradék olajat is felforrósítjuk, először a gyömbért, sárgarépát forgatjuk át, majd az újhagyma fehér részét. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a diót, a tofut, még egy evőkanál szójaszószt, végül a leszűrt üvegtésztát is beleforgatjuk, a tüzet ekkor már elzárjuk alatta. Meglocsoljuk a maradék szójaszósszal, meghintjük az újhagyma zöld szárával.
Tálaláskor adhatunk mellé édes-csípős paradicsomszószt.
Itt láthattok egy jó kis videót arról, ahogy Maki csinál egy hasonló ételt.

2011. szeptember 19., hétfő

Zellerkrémleves pirított dióval


Egyik kedvenc krémlevesem. A gumós zeller markáns íze csak egy kis krumplival és almával van árnyalva, hagymát én nem használok hozzá. Most szép, világos példányokat lehet kapni, amik felvágva erősen illatoznak és én szeretem ezt az illatot.

Recept:
  • 3 dkg vaj
  • 40 dkg gumós zeller meghámozva, felkockázva
  • 1 nem túl savanykás alma, meghámozva, felkockázva
  • 1 közepes krumpli meghámozva, felkockázva
  • 1,5 liter csirke-, vagy zöldség alaplé, vagy víz
  • 1,5 dl tejszín
  • 1 evőkanál cukor
  • só, bors
  • szerecsendió, vagy szerecsendióvirág őrölve
  • egy marék dió 8 percig 180 fokos sütőben pirítva, felaprítva
Egy közepes méretű fazékban felolvasztjuk a vajat, rátesszük a felkockázott zellert. Megszórjuk a cukorral és erős tűzön, kevergetve karamellizáljuk. Hozzáadjuk a krumplit, ezzel is átforgatjuk, majd felöntjük a folyadékkal. Közepes lángon főzzük, öt perc után hozzáadjuk az almát is. Sózzuk, borsozzuk. Amikor minden alkotóelem megpuhult, botmixerrel pürésítjük. Beleöntjük a tejszínt, ezzel is átkeverjük. Újra felfőzzük, de már nem forraljuk. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk, reszelhetünk bele egy kis szerecsendiót, vagy megszórhatjuk őrölt szerecsendióvirággal.
Tálaláskor apróra vágott, pirított diót szórunk rá és megcsurgatjuk egy kis olíva-, vagy szőlőmagolajjal.

2011. szeptember 10., szombat

Párolt mángoldszár kapribogyóöntettel


Itt vannak nekem a kertben ezek a nagyra nőtt mángoldok. Zöld részének felhasználása nem okoz sok fejtörést, amit spenóttal lehet készíteni, az jó mángoldból is. De a vastag szárrésszel mi legyen?
Egy szép napon aztán lapozgattam a Szakácsok könyvét, az öntetek fölött merengtem - ezek mindig megragadják a fantáziámat. Mivel volt még görögországi kapribogyóm, gondoltam megcsinálok egy abból készülő sós ízesítőt. De mire öntsem?
Itt találkozott a két dolog - összehozom a kapribogyómártást a mángoldszárral!
Nagyon finom találkozó lett és ami aztán végképp elégedettséggel töltött el, hogy pár nappal később a már többször említett Váncsa: Lakoma szakácskönyvben olvastam a mángoldról, hogy szárát Erdélyben hamis spárgaként hasznosítják. A kapribogyómártást pedig a halon és teknősön (!) kívül spárgához ajánlja a Szakácsok könyve. Akkor erre ráéreztem.
Egyszerű forrázott, vajas kuszkuszt ettünk hozzá.

Párolt mángoldszár:
Fél kiló mángoldszárat másfél centisre feldarabolunk. Egy evőkanál vajon lefedve puhára pároljuk, közben sózzuk, borsozzuk. 10-15 perc alatt megpuhul.
Még melegen, tányérokra szedve locsoljuk meg  az öntettel.
Tálalhatjuk a kuszkuszon kívül  még pl. quinoával, sült polentával is. Adhatunk mellé frissen sült halszeletet, csirkemellet.
Kapribogyóöntet:
  • 1 teáskanál koriandermag
  • 1 kisebb narancs reszelt héja és leve
  • 1 evőkanál kapribogyó 
  • 80 ml olívaolaj
  • 1 evőkanál szójaszósz
  • kis csokor friss korianderzöld
 Szükségünk lesz egy mozsárra. Ebben először a koriandermagot törjük össze, majd hozzáadjuk a korainderzöld apróra vágott szárát, a leveleket félretesszük. Tovább zúzzuk, hozzáadva a narancshéjat is. Tegyük bele a lecsepegtetett kapribogyót, ezt csak annyira törjük össze, hogy darabos maradjon. Rakjuk át egy tálba, keverjük hozzá az olajat, a narancslét és a szójaszószt. Végül adjuk hozzá a koriander leveleit is. Kicsit hagyjuk érni, mielőtt felhasználjuk.

2011. szeptember 6., kedd

Őszibarackos mandulás torta

Mindig elfelejtem, úgyhogy most már leírom, hogy a desszertet kell legelőször megcsinálni, már ha szerepel desszert a tervekben. Legalábbis én gyakran úgy vagyok, hogy már majdnem kész mondjuk a vasárnapi ebéd és akkor jut eszembe, hogy kéne valami édesség is. ( Nem vagyok elég édesszájú.) És ha csak akkor kezdem el kitalálni, megsütni, aztán megvárni, míg kihűl...vannak, akik nehezen bírják kivárni.
Ez a torta kevés előkészületet igényel és annyi idő alatt meg is sül, amíg az ebéd megfő. Az eredeti Good-Food recepten változtattam pár dolgot, például az epret a most kapható őszibarackra cseréltem. A mandulás tészta magába szívja a barack nedvességét és finom szaftos sütemény kerekedik.

Recept:
  • 175 g darált mandula
  • 175 g puha vaj
  • 180 g barna nádcukor
  • 175 g liszt
  • 1 teáskanál sütőpor
  • 1 kávéskanál őrölt gyömbér
  • 1 tojás, 1 tojássárgája
  • 450 g megpucolt, kockára vágott őszibarack
A sütőt bekapcsoljuk 180 fokra. Kivajazunk és sütőpapírral kibélelünk egy 25 centi átmérőjű csatos tortaformát.
A darált mandulát, a cukrot, a vajat, a gyömbért, a tojást és a tojássárgáját simára keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, azzal is eldolgozzuk. A tészta felét belesimítjuk a formába. Elosztjuk rajta a barack kockákat. A maradék tésztát a tetejére simítjuk.
1 órát sütjük. Sütés közben, kb 20 perc elteltével, amikor még nincs kérge a tetejének, megszórjuk szeletelt mandulával.
A formában hagyjuk langyosra hűlni, azután tálra csúsztatjuk és szeleteljük.

2011. szeptember 4., vasárnap

Citromos marhasült


Az ember vesz egy szép darab húst a hentesnél, otthon bort löttyint rá, fűszerezi. Néhány óra múlva, vagy a következő nap pedig lábasba teszi és szép komótosan elkészíti. Ilyen egyszerű, de tényleg. Az egyetlen dolog, ami elsőre talán szokatlan lehet, hogy a legvégén szardellát főzünk a mártásba. De ettől egyáltalán nem lesz hal íze, ez igazából a természetes ízfokozó. Azt mondják, a szardellában is megtalálható az ötödik alapízként emlegetett umami, ami kiemeli a társaságában levő ízeket.
A recept egy régi olasz szakácskönyvemből származik. Hidegen is nagyon finom, szépen szeletelhető, jó vendégváró étel.

Recept:
  • 1 kg marha lapocka, vagy hátszín
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1,5 dl száraz fehérbor
  • só, bors
  • 6 evőkanál olívaolaj
  • 4 darab szardella filé
  • fél citrom leve
A húst mélyebb tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, rászórjuk az apróra vágott petrezselymet, meglocsoljuk a borral. Lefedjük és néhány órát, vagy egy éjszakát érleljük. Közben néha megforgatjuk a lében.
Ha egy éjszakára a hűtőbe tesszük, akkor felhasználás előtt 1 órával vegyük ki, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen, amikor főzni kezdjük.
A húst kivesszük a pácléből, konyhai papírtörlővel megszárogatjuk. Vastag aljú, lefedhető edényben felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a húst, minden oldalán megpirítjuk. Ráöntjük a páclét (vigyázzunk, nagyon fölcsaphat a gőz!), lefedjük és lassú tűzön pároljuk kb. másfél órát, amíg a hús megpuhul. Közben kétszer háromszor megfordítjuk és ha szükséges, kevés meleg vízzel pótoljuk alatta a folyadékot.
Amikor a kész a hús, kivesszük a lábasból, tálalóedénybe tesszük. A visszamaradt lében elkevergetjük a szardellákat, belecsurgatjuk a citromlevet és pár perc alatt összeforraljuk.
A húst 5-10 perces pihentetés után felszeleteljük, meglocsoljuk a mártással és tálaljuk.
Adhatunk hozzá például sült polentát párolt mángolddal:
A polentához a finomra őrölt kukoricadarát háromszoros mennyiségű sós vízben sűrűre főzzük, a végén evőkanálnyi vajat és kevés reszelt parmezánt keverünk hozzá. Kivajazott tepsibe simítjuk. Amikor kihűlt, karikákra szaggatjuk és forró serpenyőben kevés olajon mindkét oldalán megsütjük. Ráhalmozzuk a vajon kevés hagymával puhára párolt mángoldot.
Nagyon jól harmonizált az ízekben tobzódó hússal.

2011. szeptember 1., csütörtök

Mogyoróhagymás csirkemell + fűszervaj receptek


Nagyon szeretek különböző fűszervaj kombinációkat összeállítani. Először is izgalmas kitalálni, hogy egy-egy adagba milyen ízek, fűszerek, zöldfűszerek kerüljenek. Általában 3-4 összetevőt használok egy csomaghoz. Másrészt a mélyhűtőben tárolt fűszervajjal bármikor feldobhatunk például egy egyszerű natúr sült húst. Nálunk a legkedveltebb a rózsaszínűre sült szűzérmére olvadozó jéghideg vaj, ami idővel mártássá válik.
A mai gyors ebédnek csak egy kis plusz extrát adott, mert már nem bírtam tovább és ki akartam próbálni a néhány napja elkészített összeállításaimból valamelyiket.
Ennek elkészítéséhez 250 g falatnyi darabokra vágott csirkemellet és 160 g apró mogyoróhagymát használtam. Kevés vaj és olívaolaj keverékén elkezdtem pirítani a megpucolt, egészben hagyott hagymákat, közben meglocsoltam egy evőkanál mézzel, sóztam, borsoztam. Amikor már szép aranybarnák voltak, egy evőkanál fehérborecetet locsoltam rá. ( Használhatunk balzsamecetet is.) A hagymákhoz adtam a csirkemellet, tovább pirítottam elég erős lángon, amíg a csirkefalatkák is minden oldalukon megpirultak. Ez kb. 4 perc volt. Még egy kis sóval és frissen őrölt borssal ízesítettem.
Főtt rizsre szedtem a hagymás húst, a tetejére pedig egy vékony korong petrezselymes-csilis fűszervajat tettem, ami szép lassan egybeolvadt a rizzsel és a hússal is.


Fűszervaj variációk

zöldfűszeres:
  • egy kis csokor friss petrezselyem, snidling, kakukkfű apróra vágva
  • fél citrom reszelt héja
  • 1 evőkanál citromlé
  • kávéskanál só, néhány tekerés bors
csilis-petrezselymes:
  • egy kis petrezselyem apróra vágva
  • egy-két friss piros csilipaprika, (attól függ mennyire szeretjük az erőset) kimagozva, felaprítva
  • fél citrom reszelt héja
  • másfél centis friss gyömbér reszelve
  • kávéskanál só
zsályás-gombaporos:
  • 10 friss zsályalevél apróra vágva
  • két kávéskanál gombapor (sötét trombitagomba , vagy más illatos gomba szárítva, porrá őrölve)
  • frissen őrölt bors
  • kávéskanál só
mentás-korianderes:
  • kis csokor friss menta és koriander apróra vágva
  • két centis friss gyömbér reszelve
  • egy-két friss csili kimagozva, aprítva
  • kávéskanál só
Minden adaghoz 10 dkg szobahőmérsékletű vajjal keverjük ki az összetevőket. Egyenként folpack fóliába csomagoljuk, két végén összefogva a fóliát, hengert formázunk, úgy, hogy lehetőleg ne maradjon levegőrés a vajban. Végeit lezárva hűtőbe, vagy, ha hosszabban szeretnénk eltartani, mélyhűtőbe tesszük.
A fagyos vajrúdból szeleteket vágva frissen sült húsra, halra tehetjük; vagy megvárjuk, míg megpuhul és sütés előtt bedörzsölhetünk vele egész csirkét kívül és a bőre alatt. Mártásokhoz is adhatjuk a főzés végén, sűrítés és ízesítés végett.
Vagy egyszerűen kenjük friss, ropogós kenyérre!

2011. augusztus 27., szombat

Tapenade


Ennek a krémnek három fő összetevője, a fekete olajbogyó, a kapribogyó és a szardella is erősen sósak, összekeveredve is sósak maradnak, a végeredmény viszont nagyon gazdag, üdítő ízvilág a sósságon kívül. Marseille-i kaviárnak is hívják, Provance-ban a legnépszerűbb kóstoló falat.
Mi is adhatjuk előételként, kevés jó minőségű borecetet hozzáadva salátára tehetjük, vagy kifőtt tésztához keverjük.
Készülhet zöld olajbogyóból is, de ha lehet egész, magozatlan bogyót vásároljunk, pl. keleti fűszereket árusító, vagy török boltokban. Sokkal jobb ízük van. Az olajbogyó magozása pedig gyerekjáték: egy széles pengéjű késsel enyhén megnyomjuk a szemeket, ekkor szétnyílnak és a magot már könnyen ki tudjuk venni.

Recept:
  • 180 g olajbogyó
  • 1 szardellefilé (olajban eltett)
  • 2 teáskanál kapribogyó
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 dl olívaolaj
  • néhány bazsalikomlevél, ha van otthon
Magozzuk ki és aprítsuk fel az olajbogyót. Ha van mozsarunk, tegyük bele a szardellát, zúzzuk péppé, adjuk hozzá a kaprit, a fokhagymát, a bazsalikomot, dolgozzuk össze. Adjuk hozzá az olajbogyót, ezzel is keverjük finomra. Végül adagoljuk hozzá az olívaolajat, hogy kenhető krémet kapjunk.
Mindezt csinálhatjuk késes robotgéppel, vagy turmixszal is, csak vigyázzunk, ne legyen teljesen homogén a végeredmény, maradjanak benne darabok.

2011. augusztus 20., szombat

Sült töltött paradicsom, paprika


Egy-egy nyaralás, utazás során teljesen feltöltődöm az ottani ízekkel, illatokkal, színekkel, alapanyagokkal. Hazaérkezve is tovább inspirálnak, folytatnom kell a velük való foglalkozást. Nem bánom, ez egyrészt jó levezető-átvezető az itthoni életre, másrészt az egyszerű görög ételek alapanyagai többnyire nálunk is most idényjellegűek. Lehet szép, érett paradicsomot, kerek paprikát kapni, padlizsánt is, ha muszakára fájna a fogunk (de jó az is!). Az olajbogyó már más kérdés, nem áll minden közértben kimérve szebbnél szebb zöld és fekete változata, mint ott. De török, ill. keleti fűszeres boltokban ezt is kaphatunk. (Ehhez az ételhez nem kell olajbogyó, csak eszembe jutott.)

Recept:
  • 6 nagy paradicsom és paprika vegyesen
  • 1 fej hagyma
  • 150 dkg rizs
  • kis csokor menta és petrezselyem
  • nagy marék fenyőmag
  • fél kávéskanál fahéj
  • só, bors
  • olívaolaj
  • kevés frissen facsart citromlé
A paradicsomok szár felőli részén kb egy centi szélességben levágjuk a tetejét, félretesszük. Belsejüket kiskanállal kivájjuk. Nagyjából egyben ki is jön a belső rész. A magokat kidobjuk, a paradicsom húsát feldaraboljuk. Tegyük kisebb tálba a kicsurgó lével együtt, mert erre szükségünk lesz. A kivájt paradicsomokat belül meghintjük sóval és kevés cukorral, lefordítva konyhai papírtörlőre tesszük.
A paprikák szár felőli részét szintén levágjuk, a magokat és ereket eltávolítjuk belülről.
A riszt megmossuk, lecsöpögtetjük, szokásos módon kétszeres mennyiségű vízben kevés sóval megfőzzük.
A hagymát felaprítjuk, 4 evőkanál olívaolajon üvegesre pirítjuk. Rátesszük a paradicsomok húsát, lével együtt. Megszórjuk a fahéjjal, sózzuk, borsozzuk, közepes tűzön kb. 10 percig főzzük, amíg a leve elfő. Hozzáadjuk a megfőtt rizst, az apróra vágott menta és petrezselyem 3/4 részét és a fenyőmagot, amit előzőleg egy kis serpenyőben kicsit megpirítottunk.
Bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra. Vékonyan kiolajozunk egy tűzálló tálat.
A rizses keverékkel megtöltjük a paradicsomokat és paprikákat, elhelyezzük őket a tepsiben, visszatesszük a kalapjukat. Ráfacsarunk egy kevés citromlevet, óvatosan meglocsoljuk olívaolajjal és betesszük a sütőbe.
Addig sütjük, amíg a tetejük barnulni kezd. Megszórjuk a maradék zöldfűszerrel, tálaljuk.
Hidegen is finom.
Előre is elkészíthető, jó vendégváró, akár előételnek is.
Váncsa István: Lakoma című könyve alapján.

2011. augusztus 19., péntek

Érzelmes beszámoló egy görög pékről

Görögország, Szerifosz szigete. Hora nevű település, az egyetlen a kikötőn kívül. A fehérre meszelt házak felkúsznak a kopár hegyre, hósipkaként borítják. A meredek utcákon jól kifulladsz. A szél nem hoz esőt, de fúj rendületlenül, szoknyát, hajat, kalapot. Itt a kávénak idő kell, hogy leülepedjen, kortyonként iszod és nagy pohár vizet kapsz hozzá. Kényelmetlen az a kis fonott szék, mégsincs kedved felállni róla. Jó nézni azokat a szép idős embereket.
És hát a pék. Éjjel kettőkor kezdte a munkát, ahogyan mutogatásokból megértettem. Fél 7-kor, amikor egyszer odamentem, már egy adag kenyér kisült, a következőt formázta egyetlen segédjével. Megkérdeztem, hogy fotózhatok-e, valamit morgott. Végig morgott, a fiatal sráccal is csak vezényszavakban beszélt. A fiú mérte a tésztát, az öreg nyomott rajta egyet, hajtott kettőt, rakta a keretes tálcára egymás mellé, a harmonikára hajtott konyharuha közé a hosszúkásra formázott tésztát. Közben tovább morgott: a kelesztő tálcák nem voltak elég jól egymásra helyezve, három centit még kellett rajtuk igazítani; a kemence megfelelő hőmérsékletéhez hiányzott még négy-öt gyújtósnál is kisebb fadarab, amit ő talált kint a hasábfák közt. Amikor már ezekből is parázs lett, akkor be lehetett tenni a kenyereket. 50-60-at egyszerre. Ezt a srác csinálta; szájába vette a pengét, szépen a lapátra tett egy kenyeret, megvágta, liszttel szórta, be a kemencébe. Ekkor kaptam én is egy morgást: most már menjek ki. Igaza van, itt munka folyt. Ezután az ablakon át kukucskáltam.
A kenyér nagyon finom volt. A bácsi pedig délután kiült egy székre az utcán, lábát feltette az egyik karfára, nézelődött. Köszönt mindenkinek, kedves lett, beszédes. Nem kellett már morogni, elkészültek a kenyerek.






Mindenkinek kívánok finom, ropogós héjú, igazi kenyereket augusztus 20.-án és utána is , mindig!
Az akklimatizálódás lassan megy, de hamarosan recepttel is jelentkezem.

2011. augusztus 4., csütörtök

Marinált padlizsán, cukkini


A marinálás előnyeiről már írtam, ezt továbbra is csak alátámasztani tudom. Egyszeri munkával több napra való csemegét gyárthatunk, amire aztán rájárhatunk reggel, délben, este. Nem kell mellé más, csak néhány szelet pirított bagett.
Én most egy alig fűszerezett változatot készítettem, de tehetünk az ecetbe pl. fokhagymát, csípős paprikát, rozmaringot, kakukkfüvet is.
Recept:
  • 2 padlizsán
  • 1 cukkini
  • sütéshez olívaolaj
  • 1-1,5 dl fehérborecet
  • 1 evőkanál extraszűz olívaolaj
  • só, bors
  • néhány levél friss bazsalikom
A padlizsánokat egy centis karikákra vágjuk, besózzuk, mély tálba tesszük, fél órát állni hagyjuk. Azután leöblítjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk. A cukkinit is felkarikázzuk.
Ha van grillserpenyőnk abban, ha nincs, sima serpenyőben kevés olajon nagy lángon mindkét oldalukon megsütjük őket, tálba tesszük.
Ráöntjük az olajjal, sóval, borssal és ha használunk, a fűszerekkel elkevert ecetet. Hozzáadjuk a bazsalikomleveleket is.
Lefedjük, fogyasztás előtt két napig érleljük.
Borozáshoz kitűnő.

2011. július 31., vasárnap

Vajban sült kacsamáj sárgabarackkal

Az omlós-puhára sült szárnyasmáj iránti szenvedélyem nem csillapodik. A rövid sütési időn kívül a másik fontos dolog, amit be kell tartani, hogy a májat csak sütés után szabad sózni. Ezzel kapcsolatban egy kis konyhai luxust szeretnék figyelmetekbe ajánlani, mégpedig a Maldon sót. Igazából sópehely, amiből tényleg csak egy csipetnyit kell a kész ételre szórni. Egészen más sósság érzést ad, a májon különösen jó a törékeny sólapocskákkal találkozni. A Culinarisban biztos lehet kapni, nem olcsó, de mivel kevés kell belőle, sokáig tart egy doboz.
A fűszeres sárgabarack nemcsak színben mutat jól; mint minden gyümölcs, fantasztikusan működik  sós környezetben. Legalábbis én kész vagyok ezektől az ízektől.

Recept:
  • 50 g vaj
  • 250 g sárgabarack kimagozva
  • 5 szem rózsabors
  • kis darabka fahéj
  • 1 kupaknyi narancslikőr (pl. Grand Marnier)
  • 1 teáskanál méz
  • 8-10 friss rozmaring levél + a tálaláshoz
  •  300 g pecsenye kacsamáj
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • só, bors
A barackokat 15 g vajon a fűszerekkel, a mézzel, a likőrrel és egy csipet sóval10-15 percig pároljuk, amíg a barack megpuhul, de még nem fő szét.
A májat éles késsel óvatosan ereitől megtisztítjuk. Ha sikerül ez a kényes művelet, akkor elvileg kisebb tenyérnyi májdarabok állnak rendelkezésünkre. Ne is daraboljuk fel őket. A maradék vajat (35 g) olvasszuk fel egy serpenyőben. Tegyük rá a májdarabokat, közepes tűzön minden oldalukon 3-3 percig süssük-pirítsuk őket. Sütőlapáttal oda is nyomkodhatjuk a serpenyőhöz, de vigyázzunk, mert hajlamos nagyokat robbanni!!
Rálocsoljuk a balzsamecetet, még egy-két percig sütjük.
Tányérokra osztjuk a májat (2-3 főre elég ez a mennyiség), sózzuk, borsot tekerünk rá. Mindegyik májdarabra halmozunk egy kanál barackot, rozmaring levéllel díszítjük.
Friss bagettel, vagy pirítóssal fogyasszuk.

2011. július 27., szerda

Kukorica krémleves


Most van szezonja a friss csöves kukoricának. És aminek szezonja van, azt enni kell!
Íme egy leves, ha már picit unjuk a sima főtt kukoricát.
Feszes, világos szemű példányokat válasszunk hozzá a piacon.
Az előkészítéshez egy kis trükk: a csöveket talpukra állítva tegyük egy széles edénybe és éles késsel hosszában szeleteljük le róluk a szemeket. Az edény azért kell, hogy a kukoricaszemek ne repüljenek szanaszét.
Az elkészítés egyetlen macerás része, hogy amikor megfőtt a kukorica, turmixolás után szitán át kell passzírozni. A múltkor én kihagytam ezt a lépést és nem csak az állaga, de az íze sem lett olyan jó a levesnek. Nem beszélve a passzírozás gyomorkímélő előnyeiről.

Recept:
  • 3 cső kukorica
  • 1 kis fej hagyma (lehet lila is)
  • 1 evőkanál vaj
  • 1 kávéskanál őrölt római kömény
  • 1 kávéskanál őrölt gyömbér
  • pár csepp citromlé
A kukoricát a fent leírt módon előkészítjük. A hagymát felaprítjuk, a vajon üvegesre pároljuk. Megszórjuk a fűszerekkel, egy percig együtt keverjük. Hozzáadjuk a kukoricaszemeket, jól átforgatjuk. Felöntjük egy liter vízzel. Sózzuk. Erős lángon felforraljuk, majd közepes hőmérsékleten főzzük tovább, amíg a kukorica megpuhul. Ez kb. 10 perc.
Botmixerrel, vagy turmixgéppel pürésítjük, azután szűrőn átpasszírozzuk. Egy kicsit még visszatesszük a tűzre, ha szükséges még sózzuk, pár csepp citrom, vagy lime levet adunk hozzá.
Tálaláskor én most csiliolajjal, füstölt pimento-val (spanyol pirospaprika), pár szelet avokádóval és friss korianderlevéllel díszítettem. Jót tesz neki egy kis csípős íz, ha nincs csiliolajunk, a főzés során, amikor a fűszereket adjuk a hagymához, tehetünk hozzá fél kávéskanál cayenne-i borsot.
3-4 emberes adag lesz.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...