Provence-i marharagu

A híres burgundi marharagu provence-i testvére, amit én a narancshéjon kívül még egy kis aszalt gyümölccsel is bátorkodtam ízesíteni, ettől nem lett kevésbé mediterrán, talán kicsit keletiesebb. Igazi télies, melengető, tartalmas étel, érdemes nagy adagban készíteni, mert újramelegítve csak jobb lesz. Az alábbi mennyiség 6 személyre szól, de ne aggódjunk ha kevesebben vagyunk, lesz még holnap, meg holnapután!

A zöldségek alant leírt aprítása nincs kőbe vésve, én most mindent nagyobb darabokban hagytam, de a hagymát lehet szeletelni, vagy kockázni, a sárgarépát, zellerszárat szintén, ha úgy tartja kedvünk.

A végén újra írom majd: körete lehet krumplipüré, polenta, főtt szélesmetélt, az újramelegítések során mindig más!

 Recept:

• 1,5 kg marha stefánia, vagy lábszár
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 db sárgarépa
• 1 db zellerszár
• 1 bionarancs héja
• 500 ml száraz vörösbor
• 4 evőkanál liszt
• 4 evőkanál olívaolaj
• 100 g húsos, füstölt szalonna
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 2-3 szem aszalt gyümölcs (pl. füge, szilva, körte)
• 1 evőkanál kapribogyó
• 5 szem szegfűszeg
• 3 szem mozsárban összetört szegfűbors
• 2 szál kakukkfű
• 2 szál rozmaring
• 3 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A marhahúst nagy kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A sárgarépát 4-5 centis hasábokra, az egy darab zellerszárat ugyanekkorára daraboljuk. A hagymát negyedekbe vágjuk. A fokhagymát ellapítjuk, a narancsot jól megmossuk, krumplihámozóval vékonyan meghámozzuk, fehér húsa nélkül. Ezeket mind egy tálba tesszük, rálocsoljuk a bort és egy éjszakára bepácoljuk.

A főzés kezdetekor 1 evőkanál olívaolajon zsírjára pirítjuk a kis kockákra vágott szalonnát, majd szűrőkanállal kimerjük, félretesszük. Kivesszük a húst a pácléből, konyhai papírtörlőn felitatjuk róla a nedvességet.  A lisztet tálba szórjuk, elkeverünk benne egy fél teáskanál sót és kevés borsot. Átforgatjuk benne a húsdarabokat. Egy nagy vaslábasban felforrósítjuk az olívaolajat, adagonként átpirítjuk benne a húst. Egyszerre ne tegyünk sokat az olajba, mert akkor nem tud jól kérgesedni. Amikor egy adag megpirult, kivesszük, 2-3 részletben készítjük elő a húst. Végül az összeset visszetesszük az edénybe és ráöntjük a zöldségeket a páclével együtt. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, az aszalt gyömölcsöt, a kakukkfüvet, a rozmaringot és a babérlevelet, szegfűszeget, szegfűborsot, sózzuk, borsozzuk. 1,5 dl vizet öntünk rá, elkeverjük, lefedjük és 2-2,5 órát alacsony lángon főzzük, még jobb, ha sütőben 160 fokon készítjük. 

Amikor a hús omlósra puhult, hozzáadjuk a kapribogyót és a félretett sült szalonnát. Még 15 percig főzzük, ha szükséges kevés vizet önthetünk rá.

Tálaláskor megszórhatjuk friss, vágott petrezselyemmel.

Másnap, melegítve még jobb. Körete lehet krumplipüré, polenta, főtt tészta (nekem utóbbival ízlett a legjobban).

 

Gerslis káposzta-egytál húsgombóccal

 

"Ehelyett az ételek kezdtek mindjobban érdekelni – különösen mikor utazásaim során új meg új világok nyíltak meg elõttem. Egy ismerõsöm, Piet Mengs tábornok, egyszer a fülem hallatára azt a kijelentést kockáztatta meg, hogy az embernél nincs nagyobb disznó, mert mindent megkóstol… nos, nekem épp ellenkezõ a felfogásom. Mert épp ezáltal jött rá a föld minden ízére és hasznára – másrészt meg vagyok gyõzõdve róla, hogy aki a népek lelkét meg akarja ismerni, annak mindenekelõtt ennie kell az ételeikbõl.
S így tettem én. De nincs is az a szárított ürühús, s lett légyen oly borsos és égetõ, mint a Szahara homokja, én akkor is megettem. Nem is szólva arról, ha végigment az ember valami bazáron, ahol a népkonyhák nyílt tûzhelyei vannak, és mindenféle pecsenye pöfög, vagy Perzsiában, a pástétomsütõk dagadó tésztái közt – a mohamedánok tésztái igazán nagyszerûek. De remekül is készítik, ízlésesen és ragyogó tisztán, ragyogó kötényben és forró bronzokon – s az ember úgy eltelik az illatával, hónapokig nem tudja feledni. Én bizony képes voltam naphosszat ott ülni, ha nem volt más dolgom. Ez volt a pihenésem. Mert szebbet én elképzelni se tudtam, mint ezt a nyüzsgést, az idegen színességet meg a mozgást, meg a nyelvüket és nevetésüket, amelyet nem értettem. S ha mindez mégiscsak megzavart, hozattam valami ételüket, s folytattam a merengést."

Nemrég olvastam újra Füst Milán: A feleségem története című művét, ez a szövegrészlet Störr kapitány hedonista vallomása, még a könyv elejéről. Alá is húztam magamnak, pontos megfogalmazás. Ha nem is utaztam annyit (és mostanában valószínüleg nem is fogok), mint a kapitány, mindig úgy éreztem, hogy az ízekkel és az ételekkel közelebb kerülök akár távoli tájakhoz, emberekhez is. 

Ezzel a káposztás egytálétellel most a saját elképzeléseimhez párosítottam távoli és kevésbé távoli tájak fűszereit. Az arab hétfűszerkeveréket (Baharat), amivel a húsgombócot ízesítettem, érdemes kezünk ügyében tartani, nagyon jó sültek, darált húsok, halak, zöldséges raguk ízesítésére. Borsot, koriandert, szegfűborsot, római köményt, fahéjat, kardamomot, szerecsendiót tartalmaz. Keleti fűszereket árusító boltokban készen is kapható - a közel-keleti otthonokban természetesen maguk készítik. 

A káposzta fűszerezése már-már hétköznapi, ha a gyömbért és a római köményt annak vesszük - én annak veszem. Kicsit hasonlít a paradicsomos káposzta főzelékre, de annal sokkal finomabb.

Sokadik tesztelésen átesett recept, megbízható, tesztalanyok részéről többször visszaigazolt pozitív élményekkel.

Recept:

a húsgombóchoz:

• 500 g darált marhahús
• 200 g darált bárány, vagy sertéshús
• 1 közepes fej hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 tojás
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 1 teáskanál arab 7fűszer keverék (Baharat)
• olaj a sütéshez

a káposztához:

• 1 közepes fej káposzta
• 5 evőkanál olívaolaj
• 200 g gersli (árpagyöngy)
• 1 nagy fej hagyma
• 1 póréhagyma fehér része
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 hámozott, darabolt paradicsomkonzerv (400 g)
• 1 kis konzerv sűrített paradicsom (70g)
• 1 evőkanál török csípős paprikakrém (imrik helvasi)
• 5 cm-es friss gyömbérdarab
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt fűszerpaprika
• fél teáskanál őrölt szegfűbors
• 2 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A húsgombóc elkészítéséhez keverőtálba tesszük a kétféle darált húst. Hozzáadjuk a nagyon apróra vágott hagymát és fokhagymát, a zsemlemorzsát, a tojást és a fűszereket. Alaposan összegyúrjuk, ha lehet, egy órát állni hagyjuk.

A gerslit alaposan megmossuk, beáztatjuk.

A káposzta torzsáját kivágjuk, a leveleket vékonyra szeleteljük/gyaluljuk. Enyhén besózzuk, félretesszük, amíg a mártás elkészül.

A hagymát, póréhagymát félbe vágjuk, felszeleteljük, a fokhagymát, gyömbért apróra vágjuk. Széles lábasba tesszük, olívaolajon puhára dinszteljük. Rátesszük a fűszereket, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kétféle paradicsomot, a török paprikakrémet és a cukrot. 10 percig főzzük, amíg enyhén besűrűsödik. Lecsöpögtetjük a gerslit, a mártáshoz adjuk, elkeverjük. Felöntjük 1 liter zöldség alaplével, vagy vízzel. 20 percig főzzük, amíg a gersli majdnem puhára fő. Ekkor hozzáadjuk a lecsöpögtetett káposztát, jól átforgatjuk, még körül.belül 3 dl folyadékot öntünk hozzá. Amikor a gersli teljesen megpuhult, a káposzta is kész. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk.

Miközben fő a káposzta, serpenyőben, forró olajban minden oldalán átpirítjuk a diónyi gombócokba gyúrt fűszeres húst. Egyszerre ne tegyünk túl sokat a serpenyőbe, hogy gyorsan tudjon sülni. Nem kell teljesen átsütni, mert amikor mindegyik megsült, az elkészült káposztára halmozzuk és együtt átforraljuk még egyszer.

Tálaláskor a póréhagyma vékonyra szeletelt zöld szárával és friss petrezselyemmel hintjük meg.

Török káposztás egytál - kapuska

 

Csak azt sajnálom, hogy nem jutott eszembe pirospaprikás vajjal meglocsolni a joghurtot, mennyivel jobban mutatott volna! A receptbe sem írhattam így be, de Ti, ha megfőzitek (és én is legközelebb), tálaláskor mindenképpen olvasszatok egy kis vajat, keverjétek el késhegynyi pirospaprikával, egy laza mozdulattal keverjetek belőle a sűrű joghurtra! Ez legyen a végső ízesítője ennek a remek egytálételnek, amit egyébként már elkészítettem vegetáriánus változatban is pár éve. Hússal tartalmasabb, önálló fogás, jól jön az ilyesmi a hűvösebb napokra.

Recept:

• 500 g darált marhahús
• 1 közepes fej káposzta
• 1 nagy hagyma
• 300 g bulgur
• 5 evőkanál olívaolaj
• 3 evőkanál sűrített paradicsom
• 2 evőkanál török paprikakrém (Biber Salcasi, keleti fűszerboltokban kapható)
• 1 citrom leve
• 5 teáskanál szárított menta
• só, frissen őrölt bors
• 600 ml forró víz

A káposztát kockákra vágjuk, a hagymát felaprítjuk.

Az olajon megpirítjuk a darált húst, majd rátesszük a hagymát és a káposztát. Néhány percig főzzük, amíg kissé megpuhulnak. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és a paprikakrémet, majd a megmosott bulgurt. Jól átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a mentával, ízesítjük a citromlével, majd felöntjük vízzel. Alacsony lángon 15-20 percig főzzük, amíg a káposzta és a bulgur is megpuhul.

Tálaláskor megszórjuk mentával és görög joghurtot adunk hozzá.

Muszaka

Nyári melegben, konkrétan 30 fokban nekiállni muszakát csinálni, nem tűnik valami ésszerűnek, mégis simán előfordul, hogy egyszercsak azon kapjuk magunkat: forrósítjuk a sütőt, kenegetjük a padlizsánokat, keverjük a besamelt. Legalábbis velem ez történt és először csak azzal tudtam magam vigasztalni (a finom étel kecsegtető jutalmán túl), hogy a görögök nálamnál sokkal gyakrabban találják magukat ebben a helyzetben. Aztán, hogy Instagram-storyban felvillantottam küzdelmemet a meleggel és a sok előkészülettel, kiderült, hogy hozzám hasonlóan 1. mások is hoznak effajta áldozatokat 2. a muszaka minden szenvedést megér 3. recept is kéne.

Így aztán rájöttem, hogy 1. nincs szégyellnivalóm 2. nincs muszaka-recept a blogon.

Most már van:

Recept:

• 5 db közepes padlizsán
• 4 db krumpli
• olívaolaj

a raguhoz:

• 800 g darált marhahús
• 1 nagy hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 4 paradicsom
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 1,5 dl száraz fehér-, vagy vörösbor
• 2 babérlevél
• 1 rúd fahéj
• 1 evőkanál szárított oregánó
• só, frissen őrölt bors

a besamelhez:

• 40 g vaj
• 3 evőkanál liszt
• 500 ml tej
• 1 tojássárgája
• frissen reszelt szerecsendió
• só, frissen őrölt bors
• 20 g reszelt parmezán

A húsos raguhoz felkockázzuk a hagymát és a fokhagymát, 3 evőkanál olívaolajon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a darált marhahúst, 5 percig, fehéredésig erős tűzön, kevergetve pirítjuk. Ráöntjük a bort, átforgatjuk. Hozzáadjuk az előzőleg leforrázott, meghámozott, kimagozott, kockákra vágott paradicsomot és a sűrített paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, oregánóval, fahéjjal és babérlevéllel fűszerezzük. Lefedve, alacsony tűzőn 40 percig főzzük.

A padlizsánokat megmossuk, két végét levágjuk, 1,5 centis karikákra szeleteljük, nagy tálba tesszük, besózzuk, egy órát állni hagyjuk. Leöblítjük, konyhai papírtörlőn, vagy konyharuhán megszárogatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk, olívaolajjal mindkét oldalukat megkenjük, 200 fokos sütőben 15 percig sütjük, félidőben megfordítjuk a padlizsán korongokat.

A krumplit meghámozzuk, fél centis karikákra vágjuk, sós vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük.

Elkészítjük a besamelt: a vajat megolvasztjuk, elkeverjük a liszttel. Fokozatosan hozzáadjuk a tejet, közben kézi habverővel folyamatosan keverjük. Közben sóval, borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Miközben felfő, be is sűrűsödik, a tejfölnél egy kicsit hígabb állag az ideális. A tűzről lehúzva belehabarjuk a tojássárgáját és a reszelt parmezánt.

Egy körül-belül 25x30cm-es kerámia, vagy fém sütőformát kivajazunk/ vagy olívaolajozunk, rétegezzük az előkészített alkotórészeket.

Lerakási sorrend: padlizsán, krumpli, húsos ragu, padlizsán, a tetején pedig a besamel.

190 fokos sütőben 35-40 percig sütjük.

Forrón, hidegen, langyosan, mindenhogyan nagyon finom! 

Görög joghurtos uborkasalátával tzatzikivel a legjobb, ehhez a meghámozott uborkát lereszeljük, besózzuk, egy óra állás után kicsavarjuk, görög joghurttal, aprított fokhagymával elkeverjük, olívaolajat csurgatunk rá, lehűtjük.

Savanyú káposztás tarhonya húsgolyóval

Rátaláltam erre a jó kis káposztás tarhonyára Kövi Pál: Erdélyi lakoma című könyvében és már a gondolatától is fellelkesültem. Nem tudom megmagyarázni miért, mivel igazán egyszerű történet, egy kis párolt káposzta összekeverve pirított tarhonyával. Azután kitaláltam hozzá a húsgolyó fűszerezését, benne szintén kevés savanyú káposztával, korianderrel és akkor már tényleg alig vártam, hogy elkészüljön, leülhessek és átadhassam magam az egyszerűség melengető érzésének. Hasonló jókat kívánok mindenkinek hozzá!

Recept:
a tarhonyához:

• 150 g savanyú káposzta
• 250 g házi tarhonya
• 1 fej hagyma 
• 2 evőkanál libazsír, vagy olaj
• 6 dl szárnyas-, vagy zöldség alaplé
• 3-4 ágacska kakukkfű
• só, frissen őrölt bors

A savanyú káposztát egyszer átmossuk, lecsöpögtetjük, kicsit megvágjuk, hogy ne legyenek olyan hosszú szálai. A hagymát apróra vágjuk. Egy közepes edényben egy evőkanál libazsírt, vagy olajat teszünk, hozzáadjuk a hagymát, puhára pároljuk. Hozzáadjuk a káposztát, a kakukkfüvet, jól átkeverjük, három evőkanál vizet öntünk rá és közepes lángon fedő alatt puhára pároljuk.
Egy másik edényben a maradék egy evőkanál libazsíron, vagy olajon sötét zsemleszínűre pirítjuk a tarhonyát. Felöntjük az alaplével (vagy vízzel), sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd alacsony lángon, fedő alatt addig főzzük, amíg az összes levet magába szívja, ez körül-belül 15 perc.
Ezután 5 percig pihentetjük. Végül a káposztához keverjük.

a húsgombóchoz:

• 150 g darált marhahús
• 4 szál újhagyma fehér része
• 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 3 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 evőkanál nagyon apróra vágott savanyú káposzta
• 1 tojás
• 1 teáskanál őrölt koriander
• 1 evőkanál petrezselyemzöld felaprítva
• só, frissen őrölt bors

Az összes hozzávalót keverőtálba tesszük, alaposan összegyúrjuk. 15 percig állni hagyjuk, majd diónyi gombócokat formázunk belőle. Forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük.

A káposztás tarhonyát a húsgolyóval tálaljuk. 3-4 személynek elegendő.

Heránytokány

Annak, hogy most erről az ételről írok, illetve elsősorban, hogy nemrég ismét muszáj volt megfőznöm, egyetlen aktualitása van és ez most kivételesen nem az alapanyag időszerűsége. A tokány bármelyik évszakban ugyanolyan jól esik, hozzávalói sem idényjellegűek. Én is megfőzöm egy évben kétszer-háromszor és mindig váratlanul tör rám a felismerés, hogy tokányt akarok enni.
A mostani szikrát egy olvasmány-élményem adta, Cserna-Szabó András írása az Alibi hat hónapra tematikus könyvsorozat legutóbb megjelent Sziget című kötetéből. Az írás a kolozsvári káposzta gasztro-történeti gazdagságáról szól elsősorban, de a bevezetőben megemlíti a marosszéki heránytokányt is, mint az erdélyi konyha egyik remekművét. Erdély gasztronómiáját "szigetgasztronómiának" nevezi történelme, viszonylagos függetlensége, zártsága és különállása miatt. És idéz Hamvas Bélától, aki a magyarországi konyhával veti össze az erdélyit:  " ezek itt dús ételek, amelyek azonban nem épültek rendszerbe(...) tényleges konyha olyan értelemben, hogy szervesen és tudatosan kiépítve csak Erdélyben volt.A magasrendű konyha mindig a húsokról ismerhető fel. Erdélyben egy tál ételben igen sokszor szerepel három, vagy négyféle hús, mint Kínában. Ez már a civilizáció kétségtelen jele. A civilizáció nem a természet, hanem a természet magasabb fokon, megnemesített természet."
Ez a gondolat számomra nem a húsételek magasztalását jelenti, hanem azok kifinomultságát. A heránytokányban valóban az a nagyszerű, hogy kétféle hús íze adódik össze a fehérborral és a bőven adagolt borssal és majorannával. Furcsa neve egyébként a német "alles herein!" ("mindent bele!") elírásából keletkezett, ami egyaránt utal Erdély soknemzetiségére és arra is, hogy  a többféle húson kívül kerül bele még szalonna, igény és ízlés szerint gomba, esetleg sertésvese is a végén hozzáadva, külön elkészítve. Én ezeket most kihagytam, viszont a sült puliszka köretet semmiképp sem cserélném másra, egyszerűen fenomenális hozzá.
Most jutott eszembe, hogy a Vasárnapi ebéd projekt receptjei közül már csak ez nem volt fenn eddig a blogon. Pedig akkor is nagy sikere volt!

Recept:

• 500 g marhahús (hátszín, vagy stefánia)
• 500 g disznóhús (lapocka)
• 1 nagy fej hagyma
• 100 g füstölt zsírszalonna
• 1 evőkanál mangalica zsír
• 3 dl száraz fehérbor
• 4 teáskanál majoranna
• 3 dl tejföl
• 1 teáskanál mustár
• fél evőkanál liszt
• só, frissen őrölt bors

a sült puliszkához:

• 1 bögre kukoricadara
• 3 bögre víz
• fél teáskanál só
• 5 dkg vaj

A húsokat rostjukra merőlegesen csíkokra vágjuk. A csíkok lehetnek akár fél tenyérnyi szélesek, vagy ujjnyi vékonyak. A szalonnát is csíkokra vágjuk. Nagy lábasba tesszük és a mangalicazsíron zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a felaprított hagymát. Puhára pároljuk, ha szükséges egy-két evőkanál víz hozzáadásával.
A hagymára tesszük a marhahúst. Erős tűzön jól átforgatjuk, megszórjuk egy teáskanál majorannával, frissen őrölt borssal, sózzuk, ráöntünk két deci bort. Lefedjük és egészen alacsony lángon addig pároljuk, amíg a hús majdnem puha lesz. (Kb. egy óra.) Akkor hozzáadjuk a disznóhúst is, a maradék majorannát, még borsot, fehérbort, sót, ha szükséges. Tovább főzzük mindkét hús puhulásáig. Amikor kész, a tejfölt elkeverjük a mustárral, fél evőkanál liszttel, hozzáadunk egy keveset a hús szaftjából, hogy kicsit felmelegedjen, majd belekeverjük a tokányba. Megvárjuk, míg újra felforr, majd elzárjuk a lángot.
Amíg a hús készül, megcsináljuk a sült puliszkát. Beleöntjük a vizet egy fazékba, hozzáadjuk a sót és a kukoricadarát. Főzni kezdjük. Addig főzzük, amíg besűrűsödik és a kukoricadara megpuhul. Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kevés vizet. A darának egész puhára, krémesre kell főnie. Amikor megfőtt, elkeverjük benne a vajat, majd egy kivajazott, vagy olajozott formába simítjuk. Akkora tálat válasszunk, hogy a massza két centi vastagon terüljön el benne. Lehet kör alakú piteforma, vagy négyszögletes formájú tepsi. Hagyjuk a formában egészen kihűlni. amikor megdermedt, adagokra vágjuk. Serpenyőben kevés olajat forrósítunk és a puliszka-szeleteket mindkét oldalukon erős tűzön megpirítjuk.
A tokányt sült puliszkával tálaljuk. Idénysalátát, vagy savanyú uborkát adhatunk mellé.

Vietnámi marha hátszín rizstésztával

Hazajöttem, farkas éhes voltam, kiderült, hogy más is farkas éhes és még sietnie is kell. "Főzzél gyorsan, de valami olyat, hogy kibírjam utána az edzést." Ilyen kedves unszolásra, felelősségem teljes tudatában láttam munkához. Egy órán belül kész volt minden, evéssel együtt. És ezt nem a magam dicséretére mondom, hanem az ételére - egy ilyen finom, komplett, tápláló ebéd simán elkészül ennyi idő alatt. Jó, azt hozzá kell tennem, hogy az alapanyagok megvoltak és a vietnámi konyhát taglaló szakácskönyvemet már napok óta lapozgatom, szóval a fejemben már összeállt egy kis lista, kis mozaikok, amiket ki akartam próbálni. Például  a pácot, amiben a marhahús érlelődött rövid ideig és amit csirkemellhez és rákhoz is lehet használni. Nagyon jó ízt ad a húsnak, majd meglátjátok! Megint megbizonyosodtam, hogy a halszósz mennyire jó ízanyag és nem halízanyag! És még B vitaminokat és protein is tartalmaz...Kalandra fel!

Recept:

• 400 g marha hátszín

a páchoz:

• 1 szál thai citromfű
• fél fej lilahagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• fél chilipaprika
• fél teáskanál só
• 2 evőkanál halszósz
• 1 evőkanál lime lé
• 1 evőkanál szezámolaj
• 2 evőkanál szezámmag

a sütéshez olaj
a tálaláshoz 250 g rizstészta, zöldhagymaszár
a halmártáshoz:

• fél chilipaprika
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 teáskanál barnacukor
• 2 evőkanál lime lé
• 4 evőkanál halszósz
• 1 dl víz
• 1 sárgarépa
• 2 shiítake gomba
• friss korianderlevél

A húst nagyon vékony csíkokra vágjuk. A citromfű külső, száraz levelei leszedjük, a belső, fehér részt karikákra vágjuk. A hagymát kockákra vágjuk,a fokhagymát felaprítjuk, a chilipaprikát felkarikázzuk. Mindezeket a sóval mozsárba tesszük és összezúzzuk. Hozzákeverjük a halszószt, a lime levét és a szezámolajat. A pácot a húsra öntjük, jól elkeverjük, fél órát állni hagyjuk.
Közben elkészítjük a halmártást: a chlilpaprikát, a fokhagymát és a cukrot mozsárban összezúzzuk. Tálba tesszük, hozzáadjuk a lime levet, a halszószt és vizet, elkeverjük. A répát megpucoljuk, vékony csíkokra vágjuk. A shiítake gombát meleg vízbe beáztatjuk.
A tésztát a zacskón lévő utasítás szerint elkészítjük. Hideg vízzel leöblítjük, hogy ne ragadjon össze.
A megpuhult gombák tönkjeit kivágjuk, a többit felszeleteljük.
Felforrósítunk egy serpenyőt, vagy wokot. Egy evőkanál olajat öntünk bele, rátesszük a gombát, két percig pirítjuk, közben hozzáadunk az áztatóvizéből 3-4 evőkanálnyit. Rátesszük a répa csíkokat, ezzel is főzzük pár percig. Az egészet a halmártáshoz keverjük. A friss, felvágott koriandert is belekeverjük a mártásba.
A bepácolt húst összekeverjük a két evőkanál szezámmaggal. Kitöröljük a serpenyőt, visszatesszük a tűzre, egy evőkanál olajat öntünk bele és rátesszük a hús felét. Erős tűzön két-három percig pirítjuk, közben megforgatva a húsdarabokat. Ha megsült, tálra szedjük és elkészítjük a másik adagot is.
Tálakba szedjük a rizstésztát, ráhalmozzuk a húst és meglocsoljuk a zöldséges mártással. Zöldhagymaszárral megszórva tálaljuk.

Hátszínszeletek paradicsomos pirítóssal

Először a köretről néhány szót. Az édesre sült apró paradicsom akár önmagában, akár pirítósra, tésztára, szendvicsre halmozva szerintem az egyik legtökéletesebb nyári étel. Így aztán nem meglepő, hogy a pár perc alatt elkészülő frissen sült húsok, halak mellett szardellás-vajas bagett-pirítóson is kiválóan teljesít.
A húsról szólva pedig tudom, a hátszín nem tartozik az olcsó húsok közé, de szerintem egy-egy szelet elég kell hogy legyen egy embernek, feltéve, ha tartani szeretnénk magunkat a mérték/mértékletesség mindenben, de az étkezésben különösen fontos elvéhez. Márpedig miért ne szeretnénk? Ezen elvek mentén tehát két személynek két másfél-két centi vastag szelet marhahátszín már nem olyan nagy kiadás. (Én magam nem eszem gyakran húst, ritkán viszont igyekszem a minőség és megfizethetőség határmezsgyéjén egyensúlyozni :)
Ennél a húsfajtánál fontos dolog az érlelés. Ha jó hentesünk van, például, mint a már emlegetett  Fény utcai Kurunczi Péter Hentesmester, hozzájuthatunk egy-egy szép darab érlelt, zsírral finoman átszőtt húshoz, amit aztán otthon még bő egy hétig mi magunk is nyugodtan tárolhatunk a hűtő legalsó részén zsírpapírba csomagolva. Zsírpapír helyett természetesen jó egy nagyobb méretű műanyag doboz is, csak zacskóban ne hagyjuk. Sütés előtt két órával pedig vegyük ki a hűtőből!

Recept:

• személyenként egy másfél centi vastagságú szelet marhahátszín, hártyáitól megtisztítva
• 3 evőkanál olívaolaj
• 30 g vaj
• 1 szardellafilé 
• 10-15 szem koktélparadicsom
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál balzsamecet
• só, bors
• néhány darab friss bazsalikomlevél
• 4 szelet bagett

30g vajat eldolgozzuk a szardellával. Lefedve hűtőszekrénybe tesszük.
Egy közepes méretű sütőedénybe 2 evőkanál olívaolajat öntünk. A koktélparadicsomokat keresztben félbevágjuk, vágott felükkel lefelé az edénybe tesszük. Közé szórjuk a megtisztított, felszeletelt fokhagymákat. Enyhén sózzuk, borsozzuk.180 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük. Közben, körül-belül félidőben meglocsoljuk a balzsamecettel.
A szobahőmérsékletű hússzeleteket frissen őrölt borssal megszórjuk, megkenjük a maradék egy evőkanál olívaolajjal. Felforrósítunk egy öntöttvas, vagy más, vastag falú serpenyőt. Beletesszük a hússzeleteket, egyszerre csak maximum kettőt. Mozgatás nélkül, erős tűzön 2 és fél, 3 percig sütjük mindkét oldalát, attól függően, hogy mennyire szeretnénk átsütni. Megfordítás után, amikor már majdnem kész, egy teáskanálnyi hideg vajat teszünk mellé, kicsit megdöntjük a serpenyőt és meglocsolgatjuk a húst a vajjal. Amikor kész a hús, tálra tesszük, 5 percig pihentetjük.
Közben megpirítjuk a bagett szeleteket, kicsit hűlni hagyjuk. Megkenjük a hűtőből kivett szardellás vajjal, ráhalmozzuk a sült paradicsomot néhány darabka fokhagymával együtt. Minden szeletre teszünk néhány szép bazsalikomlevelet is.
Tányérokra tesszük a húst, Meghintjük sóval (ha van, sópehellyel) és frissen őrölt borssal. A paradicsomos bagettel tálaljuk.

A japán nők titkai

Az azonos című könyvet pár éve kaptam ajándékba. Szerzője Amerikában élő japán hölgy. A japán házi konyha alapfogásait és filozófiáját ismerteti édesanyja főztjéhez kapcsolódó emlékei és későbbi, Amerikában vezetett japán háztartása tükrében, pontosan olyan érzelmesen, ahogyan bármelyikünk tenné a saját gyerekkori ízeit, hangulatait idézve. A könyvben szereplő 35 recept a főbb alapanyagok felhasználásához kapcsolódik.
Néha elővettem, olvasgattam ezt a kis kötetet, ki is próbáltam talán ezt-azt.  De csak mostanában merek ténylegesen hozzáfogni a japán konyha bizonyos, számunkra szokatlannak tűnő főzési eljárásaihoz, ismerős alapanyagok másfajta ízesítéséhez, elkészítéséhez. A bátorságom Makitól jön, akinek az óráin nagyon sok szó esik pont az alapanyagokról, felhasználási lehetőségekről. Gondolom nem vagyok egyedül azzal, hogy ha látom, hogyan készül valami, mit mivel használnak, stb, utána már egyedül is magabiztosabb vagyok, olyannyira, hogy változtatni is merek. Maki egyébként pontosan erre biztat, receptjeiről mindig mondja, hogy az csak egy változat. És most már attól sem ijedek meg, ha japán receptekben sake és mirin szerepel a hozzávalók között, mert az elsőt vodkával, a másodikat tokajival lehet helyettesíteni, ha véletlenül nem teljes a japán alapfelszereltségünk.
Az alábbi marhahúsos ragu a könyv egyik receptje alapján készült és azért tetszett, mert kevés húsból bőséges étel ígéretét nyújtja. És tényleg: 30 dkg nagyon vékonyra szeletelt marha hátszín felhasználásával 4 embernek elegendő főétel lett. Ráadásul viszonylag gyorsan.
A japán étkezés titka a sokféle zöldség használata, a változatosság, a kis mennyiség és magas minőség, ami legfőképpen az étel tiszteletében és az elkészítés gondosságában nyilvánul meg. A napokban felhívott egy barátnőm, aki nemrég jött vissza Japánból. Azt mondta, ha úgy ennénk, mint ott, nagyon csinosak lennénk mindig. Akkor ez a japán nők titka. Szerintem nem lehetetlen becsempészni a fenti elveket a mai magyar étkezésbe sem.

Recept:

• 30 dkg marha hátszín
• 1 hagyma félbe vágva és felszeletelve
• 3 újhagyma felkarikázva
• 1 nagy sárgarépa gyufaszálra, vagy vékony karikákra vágva
• 450 ml zöldség-, vagy szárnyas alaplé
• 1 evőkanál barna cukor
• 1 teáskanál tengeri só
• 3 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál vodka
• 1 teáskanál tokaji aszú
• 2 centis gyömbérdarab hámozva, apróra vágva
• 500 g főtt rizs

A húst úgy tudjuk legkönnyebben 2-3 mm-es szeletekre vágni, ha félig megfagyasztjuk. Amikor felvágtuk, tegyük félre, hogy szobahőmérsékletű legyen, amikor főzni kezdjük.
Wokban, vagy magas oldalfalú, széles serpenyőben tegyük oda az alaplevet és a vodkát. Erős tűzön forraljuk fel, tegyük bele a hagymát és az újhagymák fehér részét. Közepes tűzön 5 percig főzzük. Adjuk hozzá a szójaszószt, a cukrot, a sót és a tokajit. Tegyük bele a marhahúst és erős tűzön addig főzzük, amíg megpuhul. Mivel nagyon vékony szeletek, ez hamar megtörténik, 3-5 perc. Zárjuk el a tüzet, fedjük le az edényt.
Tálaláskor a tányérokba szedett főtt rizsre halmozzuk a húst és a zöldségeket, bőségesen meglocsoljuk a szafttal, megszórjuk az újhagyma zöldjével és a friss gyömbérrel.
A második képen látható a háttérben egy kis zöld kupac, szintén ebből a könyvből származó spenótos recept, a másik kedvencem. A következő bejegyzésem annak a leírása lesz.

Szezámos húsgolyók és bulgur

Izgalmas fűszerezés, új külső és a fasírt is új értelmet kap. Nyomatékosítani szeretném, hogy ez a ropogós szezámos-mákos bunda nemcsak szép!
Egyébként be kell vallanom, hogy ezt az összeállítást némi csendben, szerencsére csak magamban lejátszódott hiszti előzte meg. Ugyanis egyszerűen nem állt össze bennem, hogy mi is legyen a rendelkezésemre álló darált húsból és mi legyen hozzá? Aztán egyszer csak kitisztult a kép, az elfekvő készletek megtalálták a helyüket és az én lelkem is kisimult. Bárcsak minden ilyen egyszerű lenne...
Frissen, melegen gyors ebéd, de ha kihűl, se bánkódjunk. A bulgur abszolút megállja a helyét, mint saláta, a húsgolyók pedig remek "arra járok, bekapok egyet" falatkák. Csak a mennyiséget kell növelni és vendégségre is kitűnő.

Recept:
a húsgolyókhoz:

• 40 dkg darált marhahús
• 1 tojás
• 1,5 evőkanál zsemlemorzsa
• 4 gerezd fokhagyma finomra aprítva
• 1/2 teáskanál őrölt római kömény
• 1/2 teáskanál őrölt koriander
• 1/2 teáskanál cayenne bors
• 1/2 kávékanál őrölt fahéj
• 1/2 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 2 evőkanál szezámmag, 1 evőkanál mák
• 1,5 dl olívaolaj a sütéshez

a bulgurhoz:

• 2,5 dl bulgur megmosva, lecsöpögtetve
• 6 dl víz
• 1/2 kisméretű sütőtök meghámozva, kis kockákra vágva
• 2 evőkanál mazsola
• 1 friss chili kimagozva, vékonyra szeletelve
• 1 konzerv csicseriborsó átöblítve, lecsöpögtetve
• 2 újhagyma karikákra vágva
• kis csokor friss koriander
• só, bors
• 2 evőkanál olívaolaj

A megmosott bulgurt lábasba tesszük, felöntjük a forrásban levő vízzel, megsózzuk, majd alacsony lángon időnként megkeverve fedő alatt puhára főzzük. Készíthetjük úgy is, hogy csak felöntjük a forró vízzel, lefedjük és megvárjuk, míg az összes vizet magába szívja, de nekem a múltkor nem puhult meg rendesen, ezért főztem is. Biztosan bulgurja válogatja.
Közben egy mélyebb serpenyőben az olajon erős tűzön megpirítjuk a sütőtök kockákat. Hozzáadjuk a chilit, a mazsolát, sózzuk, borsozzuk. még néhány percig kevergetve sütjük. Hozzákeverjük a megfőtt bulgurt, az újhagymát és a felaprított koriandert.
A húsgolyókhoz összegyúrjuk a darált húst a fűszerekkel, a zsemlemorzsával és a tojással. Egy tálban összekeverjük a szezámmagot és a mákot. A masszából diónyi gombócokat gyúrunk, meghempergetjük
a magkeverékben és serpenyőben, közepesen forró olajban minden oldalukon megsütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük.
A fenti irányelvek szerint melegen, vagy hidegen fogyasztjuk.

Mediterrán vörösboros marharagu sült körtével

A hidegre való tekintettel most a tartalmasabb ételek és a hús felé vettem az irányt. Pénteken, a mínusz 15 fokban alig volt valami és valaki a piacon, de aki volt az jókedvű volt. Mondjuk nekem is nevethetnékem támadt magamon, ugyanis futva közlekedtem, annyira fáztam. Na, de kedvenc hentesemnél azért lefékeztem és vettem egy kis túlélőkészletet. Nem kell sok mindenre gondolni, lesz egyszer töltött káposzta, valamikor disznótoros, most vasárnap pedig a marhahús.
Nem volt pontos elképzelésem az elkészítés mikéntjéről. Elolvastam pár marharagu receptet Váncsánál és eldöntöttem, hogy a már fonnyadozó körtéimet is fel kell használnom. Így alakult ki végső elképzelésem a raguról,  provence-i - spanyol inspirációkból. A körte fantasztikus hozzá.

Recept:

• 70 dkg marhahús (lábszár, pacsni, stefánia, fartő) 2 centis kockákra vágva
• 5 dkg húsos füstölt szalonna csíkokra vágva
• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 közepes fej hagyma félbe vágva, felszeletelve
• 2 gerezd fokhagyma felszeletelve
• 1/2 kaliforniai paprika kockákra vágva
• 2 marék mazsola
• 1 dl paradicsompüré
• 2 evőkanál konyak
• 2,5 dl vörösbor
• 2 dl húsleves
• 1 babérlevél
• 2 ágacska kakukkfű
• 1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg
• só, bors
• 3 kis körte
• 1 teáskanál vaj
• 2 teáskanál cukor
• 2 teáskanál balzsamecet

 Nagy, vastag aljú lábast (ha van öntöttvas, abban a legjobb) felforrósítunk, beleöntjük az olívaolajat. Hozzáadjuk a szalonnát, zsírjára sütjük, szűrőkanállal kiszedjük. A visszamaradt zsiradékban erős tűzön megpirítjuk a húst, egyszerre csak annyit, amennyi egy rétegben elfér a lábasban. Amikor minden oldala szép barnára sült, ezt is kivesszük. Helyére a hagymaszeletek kerülnek, amiket kevergetve enyhén megpirítunk, ha szükséges, pótoljuk az olajat. Amikor a hagymának már szép színe van, hozzáadjuk a fokhagymaszeleteket, egy percig keverjük. A hagymákra tesszük a paprikát, a mazsolát, a paradicsompürét. Miután ezeket is elkevertük, jöhet vissza a hús, erre pedig a fűszerek: a szegfűszeg, só, bors, babérlevél, kakukkfű. Ekkor a konyakot kis edényben felforrósítjuk, meggyújtjuk és az ételre öntjük. Amikor elaludt a láng, felöntjük a vörösborral és a húslevessel. Felforraljuk, majd alacsonyra vesszük lángot és lefedve 2,5-3 órát főzzük, amíg a hús megpuhul. Időnként megkeverjük. A folyadékot nem nagyon kell pótolni, ha elég jó a lábasunk és lassú tűzön főzzük. Ha mégis, mindig csak kis mennyiségű meleg vizet tegyünk hozzá.
A főzés vége felé elkészítjük a körtét: a gyümölcsöket félbe vágjuk, magházukat kivesszük. Kis lábasba szórjuk a cukrot, öntünk rá 1 dl vizet. Erős lángon kevergetés nélkül megvárjuk, amíg a cukor világosbarna lesz, akkor hozzáadjuk a balzsamecetet és beletesszük a körtéket, vágott felükkel lefelé. beletesszük a vajat is. 10-15 perc alatt megsütjük-megpároljuk a körtéket, időnként rázogatva a lábast. Ha nagyon elfőné a folyadékot, kevés vízzel pótoljuk.
Az elkészült húst a karamellizált körtével tálaljuk, köretnek én krumplikrokettet javaslok.

Citromos marhasült

Az ember vesz egy szép darab húst a hentesnél, otthon bort löttyint rá, fűszerezi. Néhány óra múlva, vagy a következő nap pedig lábasba teszi és szép komótosan elkészíti. Ilyen egyszerű, de tényleg. Az egyetlen dolog, ami elsőre talán szokatlan lehet, hogy a legvégén szardellát főzünk a mártásba. De ettől egyáltalán nem lesz hal íze, ez igazából a természetes ízfokozó. Azt mondják, a szardellában is megtalálható az ötödik alapízként emlegetett umami, ami kiemeli a társaságában levő ízeket.
A recept egy régi olasz szakácskönyvemből származik. Hidegen is nagyon finom, szépen szeletelhető, jó vendégváró étel.

Recept:

• 1 kg marha lapocka, vagy hátszín
• 1 csokor petrezselyem
• 1,5 dl száraz fehérbor
• só, bors
• 6 evőkanál olívaolaj
• 4 darab szardella filé
• fél citrom leve

A húst mélyebb tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, rászórjuk az apróra vágott petrezselymet, meglocsoljuk a borral. Lefedjük és néhány órát, vagy egy éjszakát érleljük. Közben néha megforgatjuk a lében.
Ha egy éjszakára a hűtőbe tesszük, akkor felhasználás előtt 1 órával vegyük ki, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen, amikor főzni kezdjük.
A húst kivesszük a pácléből, konyhai papírtörlővel megszárogatjuk. Vastag aljú, lefedhető edényben felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a húst, minden oldalán megpirítjuk. Ráöntjük a páclét (vigyázzunk, nagyon fölcsaphat a gőz!), lefedjük és lassú tűzön pároljuk kb. másfél órát, amíg a hús megpuhul. Közben kétszer háromszor megfordítjuk és ha szükséges, kevés meleg vízzel pótoljuk alatta a folyadékot.
Amikor a kész a hús, kivesszük a lábasból, tálalóedénybe tesszük. A visszamaradt lében elkevergetjük a szardellákat, belecsurgatjuk a citromlevet és pár perc alatt összeforraljuk.
A húst 5-10 perces pihentetés után felszeleteljük, meglocsoljuk a mártással és tálaljuk.
Adhatunk hozzá például sült polentát párolt mángolddal:
A polentához a finomra őrölt kukoricadarát háromszoros mennyiségű sós vízben sűrűre főzzük, a végén evőkanálnyi vajat és kevés reszelt parmezánt keverünk hozzá. Kivajazott tepsibe simítjuk. Amikor kihűlt, karikákra szaggatjuk és forró serpenyőben kevés olajon mindkét oldalán megsütjük. Ráhalmozzuk a vajon kevés hagymával puhára párolt mángoldot.
Nagyon jól harmonizált az ízekben tobzódó hússal.

Házi készítésű hamburger

Nem szeretnék hosszú elmélkedésbe fogni a gyorséttermek legendásan tartós hamburgereiről, egészségügyi hatásairól. Csak azt szeretném mondani, hogy egy igazi, finom, friss zsömle igazi, finom, frissen sült marhahúsos fasírttal töltve igazán finom. Itt most a hús és a zsömle receptjét is közzéteszem; a zsömle alkalmas a hamburgeren túli szerepekre is, és a fasírt is elviseli, ha nem otthon sütött péksüteménybe kerül.

Recept:
A húshoz:

• 30 dkg darált marhahús
• 10 dkg zsemlemorzsa
• 40 g reszelt Cheddar, vagy Eidami sajt
• 2 evőkanál Worcestershire szósz
• 1 tojás
• fél csokor petrezselyem felaprítva
• 1 teáskanál só, 
• frissen őrölt bors

A hozzávalókat kézzel alaposan összegyúrjuk. Ping-pong labda nagyságú gombócokat formázunk belőle, majd a gombócokat korongokká lapítjuk. Ebből a mennyiségből 5-6 korongunk lesz. Ha azonnal fogyasztjuk, közepes tűzön serpenyőben, kevés olajon mindkét oldalán pirosra sütjük, zsömlébe töltjük, kedvünk szerint salátával, hagymával, ketchuppal, majonézzel gazdagítva fogyasztjuk. Ha nem tudjuk mindet megenni, vagy eleve a jövőnek dolgozunk, akkor a formázott korongokat méretre vágott sütőpapír között becsomagolva lefagyasztjuk. 2-3 hónapig eltartható. Amikor enni szeretnénk ( például épp zsömlét sütöttünk ), a fagyasztóból kivéve megvárjuk míg kienged és a fenti módon kisütjük.

A zsömléhez:

• 2 csokor újhagyma, fehér része finomra vágva
• 3 evőkanál olaj
• 75 g zsírosabb, pl. görög joghurt
• 2 teáskanál méz
• 1 tojás
• 1 zacskó, 7 g instant élesztő
• 75 g teljes kiőrlésű liszt
• 425 g BL 80-as kenyérliszt
• 2 teáskanál só
• mák a tetejére

A hagymát 2 evőkanál olajon, kis víz hozzáadásával nagyon puhára, átlátszóra pároljuk. A joghurtot, a maradék olajat, a tojást és a mézet mély keverőtálba tesszük, elkeverjük. Hozzákeverjük a langyosra hűlt hagymát is.
130 ml kézmeleg vízben feloldjuk az élesztőt, ezt is az előzőekhez keverjük, majd rámérjük a liszteket és a sót. Ragacsos, viszonylag lágy tésztát kapunk. Olajozott felületen kézzel, vagy dagasztógéppel tíz percig dagasztjuk, utána tíz percig letakarva pihentetjük. Ezt a műveletet háromszor ismételjük.
Olajozott felületre borítjuk, még egyszer átgyúrjuk, 6-8 egyenlő részre osztjuk ( attól függ, mekkora zsömléket szeretnénk ).Szép gombócokat formázunk, megkenjük őket vízzel, megszórjuk mákkal. Letakarva másfél órát kelesztjük.
Előmelegített sütőben, 220 fokon 15 percig sütjük.
Dan Lepard receptje.

Marhasült tokaji borecetes mártásban

Részt veszek a Tokaji Borecet Manufaktúra pályázatán. A termékeik felhasználásával készült receptekből válogatva borecetes kiadványt fognak készíteni. A termékminta csomag már húsvét előtt megérkezett, azóta sok ötletem is volt, ez az első étel amit meg is valósítottam.
Stefánia volt az alapanyag, ami a marhalapocka része, szépen szeletelhető, szaftos hús. Viszonylag hosszú főzést igényel, de utána mindig omlós lesz a végeredmény -  gyakran használják vadashoz..
A marhahús mártásaihoz általában használok valamilyen bort, ezt váltottam most ki a tokaji furmint borecettel. Persze jóval kevesebbet tettem hozzá, mint a borból tettem volna és még így is kicsit féltem, nehogy túlságosan vad íze legyen a szaftnak. De meg kell mondanom, nagyon jó lett: egyáltalán nem savanyú, inkább enyhén karamelles, lágy ízű szósz. A többi fűszert nem is bonyolítottam, nem akartam elnyomni semminek az ízét. Csak pár gerezd szétlapított fokhagyma és egy kis kakukkfű. Nagy siker volt!

Recept:
Személyenként egy szelet stefániát ( én most felvágattam a hentessel ) kevés frissen őrölt borssal kevert lisztben megforgatunk, a fölösleget lerázzuk róla. Nagy, széles lábasban felforrósítunk 2 evőkanál olívaolajat és egy teáskanál vajat. A húsokat mindkét oldalukon megpirítjuk, tálra szedjük, félretesszük. A tüzet mérsékeljük. Ha szükséges, pótoljuk a zsiradékot egy kis vajjal. 4-5 gerezd fokhagymát megtisztítunk, kés lapjával szétlapítjuk. A lábasba tesszük, kicsit átforgatjuk, majd meglocsoljuk két evőkanál tokaji furmint borecettel. Fakanál segítségével a lábas aljára ragadt finom pörzsanyagot felkapargatjuk. Megvárjuk, amíg felforr az ecet, akkor beletesszük a hússzeleteket. Vigyázzunk, a hús addigra levet ereszt, ezt is öntsük a lábasba. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk négy ágacska kakukkfű leveleivel. Erős tűzön felforraljuk, majd a lábast lefedjük és lassú tűzön 2 órát főzzük. Közben néha ellenőrizzük, hogy nem kell-e pótolni a folyadékot, ha igen, mindig csak egy kevés vizet öntsünk hozzá.
Amikor a hús megpuhult, megkóstoljuk, ha szükséges sózzuk, borsozzuk. Végül 1 dl tejszínt keverünk hozzá, ezzel éppen csak felforraljuk.
A húst a mártással meglocsolva házi készítésű krumplikrokettel és friss salátával tálaljuk.

A végén egy jó hírt szeretnék megosztani: a Kőteleki Kaptár termelői méz receptversenyén megnyertem a fődíjat, rengeteg finom akácmézet, aminek nagyon örülök, mert nagy mézfogyasztók vagyunk. Receptem hamarosan kikerül majd az oldalukra.

Húsgombócok fűszeres paradicsommártásban

Határozott kérés érkezett felém külhonból, hogy adjak receptet darált húsra. A fasírton, hamburgeren és bolognai mártáson már szóban túljutottunk, de ezzel az étellel szeretném még bővíteni a repertoárt.
A receptet Váncsa István: Lakoma című nemrég megjelent szakácskönyvében találtam az észak-afrikai ételek sorában. A benne sült egész tojás miatt különösen tartalmas egytálétel. A mártást és a húsgombócokat előre is elkészíthetjük; fogyasztás előtt pedig kisméretű serpenyőben, egyszemélyes adagokban felforrósítjuk, ráütjük a tojást és a serpenyőben tálaljuk.
Legjobb pitával tunkolni.

Recept:

A húsgombóchoz:

•  50 dkg darált marha- vagy bárányhús
• 2 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld
• 1 evőkanál finomra vágott friss koriander
• 1 hagyma felaprítva
• 1/2 teáskanál őrölt római kömény
• 1/2 teáskanál erős pirospaprika
• só

 A hozzávalókat alaposan összegyúrjuk, kis gombócokat gyúrunk a masszából, magas falú, lefedhető serpenyőben forró olívaolajban rövid idő alatt körben megpirítjuk, kivesszük az edényből, félretesszük.

A mártáshoz:

• 1 kiló friss paradicsom lehéjazva, kimagozva, felkockázva, vagy
• 2 konzerv hámozott, darabolt paradicsom
• 1 nagy fej hagyma aprítva
• 3-4 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 1 csokor petrezselyemzöld finomra vágva
• 1 teáskanál római kömény
• 1/2 teáskanál erős pirospaprika
• 1/2 teáskanál őrölt fahéj
• só, bors
• személyenként 1-2 tojás

A hús sütése után maradt olajban megdinszteljük a hagymát, fokhagymát. Rászórjuk a fűszereket, egy percig pirítjuk, majd ráöntjük a paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a petrezselymet is. Közepes lángon 20 percig főzzük, hogy kissé besűrűsödjön. Beletesszük a húsgombócokat, együtt még 10-15 percig pároljuk.
Végül óvatosan beleütjük a tojásokat, úgy, hogy egyben maradjanak. Lefedjük és addig főzzük, amíg a tojások fehérje megszilárdul.
Tálaláskor megszórjuk friss korianderzölddel.









                                                                                     

Lassan főtt marhahús tésztaborításban

Vasárnapi ebédnek ajánlja a Good Food, vasárnap ettük és én is vasárnapra ajánlom. Idő kell az elkészítéséhez, de azért nem szükséges folyamatosan ott állni mellette. Sőt előző nap akár előre dolgozhatunk, megfőzhetjük a húsos ragut és akkor másnap szinte már csak az ünnepi formát kell megadni neki. Mert tényleg nagyon mutatós a ropogós tészta, mint fedő, alatta pedig a szép színekben játszó hús és hagyma.
A recept szerint a tésztába mustárpor kellett volna, ez nekem nem volt, kurkumát használtam helyette. A mustárpor gondolom enyhén csípős ízt adott volna neki, így viszont szép sárga lett.
A másik változtatás az eredeti recepthez képest, hogy salotta hagyma helyett  negyedekbe vágott lilahagymát sütöttem és adtam a hús szaftjához.

Hozzávalók:

• 1 kg marha lábszár felkockázva
• 10 dkg húsos füstölt szalonna felkockázva
• 2 evőkanál liszt
• 4 dl vörösbor, 3 dl marhahúsleves ( használhatunk csak bort is, 7 dl-t)
• 4 szál kakukkfű
• 60 dkg lilahagyma
• 2 evőkanál feketeribizli, vagy áfonya lekvár
• 1 evőkanál vörösbor ecet
• 1 tojás a kenéshez
• 4 evőkanál olívaolaj

A tésztához:

• 350 g liszt
• 200 g vaj
• 1 evőkanál kurkuma, vagy mustárpor, vagy esetleg currypor

Elkészítés:
Nagyméretű, széles serpenyőt, vagy lábast használjunk, amit le is tudunk fedni.
2 evőkanál olajon aranysárgára pirítjuk a szalonnát. Szűrőkanállal kivesszük, félretesszük. A fennmaradt forró zsiradékban barnára sütjük az előzőleg liszttel megszórt húsdarabokat. Visszatesszük a szalonnát, felöntjük a bor-húsleves keverékkel, beletesszük a kakukkfüvet, erős tűzön felforraljuk. Ekkor lefedjük, kis rést hagyva a fedővel és takarék lángon 2 órát főzzük. Időnként meg kell keverni, ahogy sűrűsödik a szaft, egyre gyakrabban és akkor már a fedő is teljesen zárja az edényt. (Eddig előző nap elkészíthető.)
Közben 200 fokos sütőben megsütjük a hagymát: negyedekre vágjuk, 2 evőkanál olajjal meglocsoljuk, alufóliával bélelt kisebb tepsiben 3/4 órát sütjük, vagy amíg szépen karamellizálódik. Nem szabad megégnie!
Elkészítjük a tésztát: a hideg vajat elmorzsoljuk a kurkumás liszttel, 6-8 evőkanál vizet adunk hozzá, annyit, hogy gyúrható tésztát kapjunk. Fél órára lehűtjük.
A húshoz keverjük a sült hagymát, a lekvárt és az ecetet. Sózzuk, borsozzuk. Átrakjuk az egészet egy magas falú sütőedénybe.
Kinyújtjuk a tésztát és befedjük vele az edényt, a szélekre kissé rányomkodjuk. Megkenjük tojással.
200-220 fokon fél óra alatt aranyszínű-ropogósra sütjük.

Zelleres krumplipürét és párolt vajas-petrezselymes répát ettünk mellé.
Próbáljátok ki!