Brassói sertéscsülök

 

Cserna-Szabó András Rézi a pácban című újabb gasztronómiai írásokat tartalmazó könyvéből Kövi Pálról, az Erdélyi lakoma szerzőjéről nemcsak azt tudhatjuk meg, hogyan lett balassagyarmati "parasztgyerekből" a kolozsvári, erdélyi konyha szerelmese, hogyan lett később New York leghíresebb éttermének, a For Seasonsnek csaknem haláláig az igazgatója, hanem azt is, hogyan szervezte meg utazásait Amerikából az 1970-es években a Maros-, a Nyárád-, a Küküllő, a Körösök-menti, a szász, zsidó hagyományokon alapuló, a csíki, hargitai, gyergyói konyha receptjeinek felkutatására, "profi szimattal", pótolhatatlan értékeket dokumentálva. "A példa csakis ő lehet." írja Cserna-Szabó.

"Nem ismerek komoly háziembert, kinek ez a könyv hiányzik a polcáról". Megnyugtató, hogy az én polcomon ott van. Nagy becsben tartom, mert férjem édesapjától örököltem és ha valaki, ő komoly háziember volt, legalábbis ami a gasztronómiai tájékozottságát illeti. Tőle hallottam először a könyvben is idézett, Kövi Pál által is osztott véleményt, miszerint a világ konyhaművészetének három legjelentősebb műhelye a francia, a kínai és a transszilvániai. Egy ilyen kijelentést sok utazással, kutatással, kóstolással lehet megalapozni. A Rézi a pácban rendkívül szórakoztató írásai kikutatják nekünk európai, közép-európai ételtörténeteinket, ízekben rejlő kincseinket, hogy még ha nem is ragadtatnánk magunkat hasonló kijelentésekre, azért lássuk, miből tanulhatunk, mire lehetünk büszkék.

Például a brassói sertéscsülökre. Rögtön a marosszéki heránytokány után. Csak azt nem tudom, eddig miért nem főztem meg...

Recept:

• 2 kicsontozott sertéscsülök
• 2 evőkanál zsír
• 2 fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál egész köménymag
• fél teáskanál fűszerpaprika
• 1 kg savanyú (fermentált) káposzta
• 2 dl tokaji aszú (minőségi édes fehérbor)
• 3 dl tejföl
• 1 teáskanál liszt
• 1 nagy csokor kapor
• só, frissen őrölt bors

A csülköket megmossuk, szárazra töröljük, négy darabra vágjuk, besózzuk. Rácsos tepsire tesszük, meglocsoljuk a felforrósított zsírral, majd előmelegített, 180 fokos sütőben fél órát sütjük.

A kisült zsírt lefedhető tűzálló edénybe öntjük. Hozzáadjuk az egyik felaprított hagymát, puhára dinszteljük. Rátesszük a köménymagot és az apróra vágott fokhagymát, egy-két percig együtt pirítjuk, majd bőrös felükkel felfelé elhelyezzük rajta a húsdarabokat. Másfél deci vizet öntünk rá, lefedjük az edényt és 160 fokra állított sütőben körül-belül 1 órát sütjük, közben időnként meglocsolgatjuk. Az utolsó 10 percben 190 fokra állítjuk a hőfokot, levesszük a fedőt és kissé megpirítjuk a csülköt.

A másik hagymát is kockákra vágjuk, kevés zsíron puhára dinszteljük. Megszórjuk a fűszerpaprikával, rátesszük a káposztát (ha szükséges öblítsük át), felöntjük a borral, 2 dl vízzel és puhára főzzük. Frissen őrölt borssal és egy csipet sóval ízesítjük. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt és a vágott kaprot, még egy percig főzzük.

Tűzálló edény alját meglocsoljuk a hús alatt lévő szafttal, ráterítjük a tejfölös-kapros káposztat, majd elhelyezzük rajta a szépen sült húsdarabokat. Még 5-10 percre visszatesszük a sütőbe, amíg pirosra sül.

Forrón tálaljuk, friss kaporral díszítjük, kenyérrel fogyasztjuk.

Vignarola, a római zöld főzelék

 

A rómaiak ugyanannyira várják az első tavaszi zöldségek megjelenését a piacokon, mint mi, csak ők néhány héttel előbb és néhány zöldségfélével többnek örülhetnek. Az egyik ilyen az articsóka, aminek első, kora tavaszi bimbói állítólag a legfinomabbak. (Szívesen kipróbálnám egyszer római módon elkészítve, petrezselymes-mentás-fokhagymás bedörzsöléssel párolva.) Aztán ott van a lóbab, ami - mondják - májusban pont olyan szájban olvadóan zsenge, mint a vele egyidőben megjelenő zöldborsó. 

Ez az a hármas egység, amiről pár hétig minden rómainak ugyanaz jut eszébe, a vignarola. Csak egy kis hagymát, menta- és petrezselyemcsokrot, salátaszívet pakolnak még a kosarukba, citrom és szalonna van otthon, ha meg nincs,  nélkülük is jó lesz. Hazaérve már csak a brutális articsókapucolás, a lóbab dupla bontogatása (először a hüvelyből, aztán a babszemek külső héjából) és a zöldborsó fejtése van hátra, ami az előbbiekhez képest szinte semmiség. Maga az étel elkészítése ezek után alig 40 perc. Mindenki boldog a friss zöldek mámoros ízétől és mert tényleg csak néhány hétig tart ez a sűrített szezon. 

Az a jó hírem van, hogy én nem vettem sem articsókát, sem lóbabot, így az embert próbáló előkészítő lépések kimaradnak. (Elismerem, savanyú a szőlő, persze, hogy sajnálom, hogy nem tudok csak úgy articsókafajták között válogatni.) Önkényesen és a hazai tavaszhoz alkalmazkodva karalábét, zöldspárgát és mirelit borsót, zsenge salátát, sok újhagymát és friss fűszernövényeket használtam az én vignarola ungherese receptemhez. Ebben a formában is megbízhatóan hozza a tavasz üdítően könnyű ízeit, nagyon finom!

Recept:

• 500 g borsó (egyelőre mirelit)
• 500 g zöldspárga
• 1 zsenge, fiatal karalábé
• 1 kis fej római saláta
• 1 salotta hagyma
• 5 db újhagyma
• 5 evőkanál olívaolaj
• 2 dl zöldség alaplé, vagy víz
• 50 g húsos füstölt szalonna (elhagyható)
• 1 csokor menta
• 1 csokor petrezselyem
• fél citrom leve
• só, frissen őrölt bors

A karalábét megpucoljuk, nagyobb hasábokra vágjuk.

A spárgákat törésponton megtörjük, szár felőli részüket vékonyan meghámozzuk, 4-5 centis darabokra vágjuk.

A salátát négyfelé vágjuk, külső leveleit lefejtjük.

A szalonnát felkockázzuk, egy kis serpenyőben zsírjára pirítjuk.

Széles, alacsony falú edénybe öntjük az olívaolajat, rátesszük a kockákra vágott salottát és a karikákra vágott újhagymát, zöld része nélkül (ezt később salátába, krémekbe keverhetjük). Puhára főzzük a hagymákat. Hozzáadjuk a karalábét, meglocsoljuk a citrommal, sózzuk, borsozzuk, 1 dl alaplevet, vagy vizet öntünk rá és lefedve majdnem puhára főzzük. Hozzáadjuk először a spárgaszárakat, még 1 dl folyadékot, majd 3 perc múlva a borsót és a spárgarügyeket. Óvatosan átforgatjuk. A salátanegyedeket sugarasan a zöldségágyra rendezzük, rászórjuk a durvára vágott mentát és petrezselymet. Most már csak fülénél fogva rázogatjuk az edényt és még két percig főzzük.

Forrón, a szalonnapörccel meghintve, esetleg extra olívaolaj-csíkozással tálaljuk.

Sütőben sült petrezselymes parázskrumplival, pirított kenyérrel, frissen kifőtt tésztával társíthatjuk.