2019. január 18., péntek

Galaktoboureko - görög grízes rétes



Milyen jó dolog inspirálóan hatni egymásra! Ezt a sütit például, amit annyira szerettem rodoszi nyaralásunkon, Baracskay Angéla Instagram posztja juttatta eszembe, receptet is ajánlva hozzá. Ezen csak annyit változtattam, hogy a tojásfehérjét felverve adtam a krémhez, amit az eredeti görög receptek közül sem ajánl mind, de nekem az volt az érzésem, ettől csak jobb lehet.
Görögországban egyébként előszeretettel eszik reggelire melegen, legalábbis langyosan, gyümölcsökkel. Ezt csak támogatni tudom, friss gyümölcs hiányában őszibarack-, vagy egyéb befőtt is bevethető.
Örülök, hogy az új év első bejegyzése egy kölcsönhatás eredménye. Legyen ilyen ez az év, legyünk büszkék arra, hogy honnan, kiktől, miktől válunk azzá, amik vagyunk.
Angéla eredeti receptjét itt találjátok.
Recept:
a tésztához:
  • 12 réteslapra van szükségünk, olyan csomagot válasszunk, amiből ez kijön
  • 100 g vaj
a töltelékhez:
  • 500 ml tej
  • 5 tojás
  • 120 g cukor
  • 80 g búzadara
  • fél-fél kezeletlen héjú citrom és narancs héja
  • 1 teáskanál vanília esszencia
a sziruphoz:
  • 2 dl víz
  • 125 g cukor
  • 1 narancs és egy citrom leve
  • fél-fél citrom- és narancshéj 
Először elkészítjük a szirupot, mert azt hidegen kell a forró rétesre csorgatni.
A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk a citrushéjakat és -leveket. Egy-két percig főzzük, majd félretesszük.

A töltelékhez a tojások sárgáját krémesre keverjük a cukorral és a vaníliával. Hozzáadjuk a búzadarát. A tejet felmelegítjük, majd lassan a tojásos masszába forgatjuk. Az egészet visszatesszük a tűzre, kevergetve sűrűre főzzük. Közben egy csipet sóval közepes keménységűre verjük a tojásfehérjét, majd óvatosan beleforgatjuk a krémbe.

A rétes összeállításhoz először felolvasztjuk a vajat, majd kivajazunk egy 25-30 centi átmérőjű kerek, vagy kb. 24x30 centis szögletes tepsit. Hat réteslapot teszünk a tepsi aljára, mindegyik réteget meghintjük olvasztott vajjal. Rásimítjuk a grízes krémet, majd a maradék hat réteslappal -ezeket is laponként vajazva - befedjük. A tetejére is jusson az olvasztott vajból! 
A tepsi szélére kilógó, ott feltorlódó réteslapokat egyszerűen begyűrjük, vagy ha túl soknak találjuk, le is vághatunk belőle. Éles, hegyes késsel megvágjuk a felső rétegeket, abban a méretben, amekkora szeleteket szeretnénk majd a kisült süteményből.
180 fokos, előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük, amíg szép aranybarna színt kap. A sütőből kivéve egyenletesen, vékony sugárban meglocsoljuk a sziruppal.
A tetejét megszórhatjuk vágott pisztáciával.
Melegen, langyosan, hidegen is kiváló.

2018. december 22., szombat

Kárpátaljai karácsonyi leves



Ezt a receptet egy nagyon jó barátomtól kaptam, aki Kárpátalján nőtt fel. Pár hónapja egyszer ültünk a konyhájukban, sokan és sokat beszéltünk, persze ételekről is. Előkerült a kamrából egy zacskó szárított gomba, megcsodáltuk az illatát és akkor elhangzott a számomra óriási titkot és varázslatot rejtő mondat: ez majd a karácsonyi leveshez kell! Gondolhatjátok, rögtön lázba jöttem. De ők is, amikor elmesélték, hogyan kell hozzá aprítani a gombát, a káposztát és hogy szinte nincs is benne más, na jó, még tejföl, és hogy mennyire finom. Meg is beszéltük, hogy a következő közös főzésünkön, amit bulinak szoktunk hívni, ez is terítékre kerül.
Így is lett, azóta pedig elkészítettem 5-6 fős adagra beállított arányokkal. Az eredeti családi recepthez képest annyit változtattam, hogy lebbencstészta helyett én gerslivel dúsítottam a levest, ami diós ízével, roppanósságával kifejezetten jól megy az intenzív ízekhez.
Nagy kincsnek tartom az ilyen egyszerű ételeket, amik még egy olyan világot idéznek, amikor karácsony előtt is böjtöltek az emberek, amikor télen csak az előzőleg gondosan elraktározott készleteiket használták a főzéshez, amikor magától értetődő volt a szerénység. Az ünnep ragyogása máshonnan érkezett.
Arról nem is beszélve, hogy minden egészségtudatos, szuperfood ajánlóban is előkelő helye lehetne. A fermentált savanyúkáposzta, az erdőben gyűjtött szárított gomba, a teljes értékű gabona, a húsmentesség, az évszaknak megfelelő tápanyagok... nem is sorolom tovább.
Nekem ez a recept az idei első karácsonyi ajándékom, köszönöm Bazil!


Recept:
  • 50 g szárított vargánya
  • 300 g savanyú káposzta
  • 1 evőkanál liszt
  • 3 evőkanál olaj
  • 1 evőkanál árpagyöngy (gersli) 
  • 1 kávéskanál őrölt pirospaprika
  • só, frissen őrölt bors
  • 1,5 dl tejföl, plusz a tálaláshoz
A szárított vargányát tálba szórjuk,  forró vízzel leöntjük, egy éjszakán  keresztül állni hagyjuk. Ügyeljünk, hogy minden gomba víz alatt legyen.
Másnap leszűrjük a gombát, az áztatóvizet megőrizzük! A gombát késsel apróra vágjuk.
A káposztát, ha túl savanyú lenne átöblítjük, lecsöpögtetjük, majd kisebb darabokra vágjuk.
Egy fazekat közepes tűzön felforrósítunk, beleöntjük az olajat, rászórjuk a lisztet, világos barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, majd rögtön a gombát. Átkeverjük és szűrőn keresztül felöntjük a félretett gomba áztatólével.
Hozzáadjuk a káposztát is és még annyi vizet, hogy bőven ellepje. Enyhén sózzuk, felforraljuk, majd lefedve 10 percig főzzük. Ekkor beleszórjuk az átmosott árpagyöngyöt. Még 15-20 percig főzzük, amíg az összes hozzávaló megpuhul. Végül egy kiskanál liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, ezzel együtt még egyszer felforraljuk, majd levesszük a tűzről.
Tálaláskor ízlés szerint még tejfölt teszünk a tányérokba szedett levesbe.
Hideg helyen egy-két napig eltartható, másnap még finomabb!

2018. december 14., péntek

Pácolt lazac ünnepekre és ünnepi hétköznapokra


Karácsonyi családi reggelinknek évek óta egyik csúcspontja a pácolt lazac, éppen ideje, hogy a blogra is beírjam a receptjét. Annak is ajánlom, aki nem szeret hallal dolgozni és nincs nagy konyhai gyakorlata. Pár perces munkával és néhány nap várakozással különleges csemegét varázsolhat az asztalra, akár hidegtál részeként is.
A pác alapja a nagyszemű só, barnacukor és kapor. Ha csak ezt használjuk, már akkor is nagyon finom lágy, harmonikus ízű lazacunk lesz. A céklával dúsított pác gyönyörű, sötétvörös kontúrt rajzol a halhúsba, már ránézni is ünnep. A citrushéjak izgalmas, plusz ízt adnak, a tealevél enyhe sötét kontúrt. Szóval van bőven lehetőség a játékra, elrontani nem lehet!
Friss kalácson, rozskenyéren egy-egy vékony szelet citrommal megcsepegtetett pácolt lazac, hozzá mondjuk 7 perces főtt tojás, lágy vaj, az ünnep tiszteletére egy pohár pezsgő - néha csak megérdemeljük ezt, nem?!

Recept:
  • 450 g bőrös lazacfilé
  • 100 g nagyszemű só (tengeri, vagy kősó)
  • 70 g barna nádcukor
  • 1 csokor kapor
változatok:
  • +1 cékla nyersen, lereszelve
  • +1narancs-, vagy citrom héja, vagy mindkettő
  • +durvára tört bors
  • +1 evőkanál szálas fekete-, vagy zöldtea
  • +1 evőkanál vodka, vagy gin
A lazacfilében megbújó esetleges szálkákat csipesszel kivesszük.
A sót és a cukrot mozsárban összedörzsöljük.
A kaprot szárával együtt durvára vágjuk.
A lazacot magasfalú porcelán, üveg, vagy fém tálba tesszük, bőrös felével lefelé. Rászórjuk a sós-cukros keveréket, tenyerünkkel enyhén bele is dörzsöljük. Eloszlatjuk rajta a felvágott kaprot is.
Folpack fóliával lefedjük és hűtőszekrényben egy-két napig érleljük. Kétféle módon is segíthetjük az egyenletes pácolást. Az egyik, hogy a pácolás ideje alatt kétszer-háromszor megfordítjuk a filét. A másik módszer szerint egy megfelelő méretű deszkát teszünk a lefedett halra, majd lesúlyozzuk egy-két konzervvel, vagy lapos kővel. Ebben az esetben nem kell forgatni. Nem kell túlzásba vinni a súlyozást, mert kinyomja a nedvességet a halból.




Két nap után kivesszük a pácléből, lekaparjuk róla a kapros-sós-cukros keveréket. Hideg vízzel gyorsan le is öblíthetjük, ha teljesen tiszta felületet szeretnénk, bár szerintem felesleges és szép is az a kis kéreg.
Ezután fogyasztható a lazac. Mindig annyi vékony szeletet vágjunk belőle, amennyit megeszünk, a többit lefedve tartsuk hűtőben. Egy hétig fogyasztható.

2018. november 29., csütörtök

Cassoulet





Felkészülvén a télre beszereztem néhány babfajtát. Fehéret, feketét, tarkát, plusz még bézsszínű májbabot. A szezonalitás szem előtt tartásán kívül nem titkolt célom, hogy mindegyik bab számára megtaláljam azt a receptet, amiben legjobban érvényesülhet.
A nagyszemű fehérbabbal kezdtem, amiről azt mondták a piacon, hogy vékony héjú, ízletes. Sokat nem is törtem a fejem, ebből cassoulet lesz, Franciaország dél-nyugati részének, Languedoc tartományának emblematikus étele. A vidék egyik jellegzetes babfajtája a lapos, fehér, nagyszemű haricots Tarbais, ebből (és rengeteg húsból) készül ez a komoly egytálétel. Az én babom nevét sajnos nem tudta megmondani az eladó, de ránézésre tökéletes a hasonlóság - elkészülve sem okozott csalódást.
Az egyik hozzávaló tehát pipa, ezek után már csak a mintegy ötféle húst kellett hozzá beszereznem. Ebből már sejthető, hogy nem valami pillekönnyű franciás salátáról van szó - nem, ez egy nagyon tartalmas paraszti étel, amit többször újra lehet és kell is melegíteni és ami után jó sokáig nem leszünk éhesek.
Az elkészítése, sőt, már az előkészítése sem percek alatt történik, a cassoulet igazi slow-food étel. Előre kell tervezni legalább két nappal: először konfitáljuk a kacsacombokat, beáztatjuk a babot, mellékesen megfőzünk egy csirkehúslevest, aminek majd csak a leszűrt leve fog kelleni. Másnap megfőzzük a babot a neki rendelt ízesítőkkel, elősütjük a húst és a kolbászt, majd hozzákezdünk a néhány órás sütéshez-locsolgatáshoz. Harmadnap már szinte semmi dolgunk, csak a kacsacombok elrendezése a kész étel tetején és egy kis forrósítás, pirítás.
A létrejött ízorgia feledteti minden fáradozásunkat - a bab minden ízt magába szívott és vajpuha, a különböző húsok karaktere nagyon jól érvényesül, a szaft pedig, ami mindent körbevesz... arra már nincsenek szavak.
A cassoulet-t származási helyén a direkt neki készített cassole-ban, egy mély, széles agyagedényben sütik - igazából az edényről nevezték el az ételt. Ilyet már nem kaptam a piacon, így a kerek, zománcos tepsimben sütöttem és tökéletesen bevált. Edény beszerzésre tehát nem kell külön napokat számolni.
A sok hozzávaló és idő ellenére a legmagasabb szintű örömfőzés volt az elkészítése, így mindenkit csak biztatni tudok, álljon neki, mert ennél jobb étel talán nincs is a téli hideg ellen.

Recept:

  • 500 g fehér, nagyszemű szárazbab (megbízható termelőtől, piacon ajánlatos beszerezni)
  • 500 g mangalica lapocka
  • 300 g érlelt (nem füstölt!) sonka
  • 300 g sertés bőr
  • 3-4 db nem túl erős fűszerezésű olasz, még jobb esetben francia sütni való kolbász
  • 3-4 hízott kacsacomb, amit előzőleg konfitálunk
  • némi kacsazsír a konfitálásból
  • körül-belül 2 liter csirke alaplé (leszűrt csirkehús leves)
  • 1 nagy fej hagyma
  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • 1 nagy répa
  • 2 paradicsom
  • 1 púpozott teáskanál paradicsompüré
  • 3-4 ág friss kakukkfű
  • 2 babérlevél
  • 3 szem szegfűszeg, 3 egész szegfűbors, 10 szem feketbors
  • 1 evőkanál vörösborecet

A többnapos művelet első állomása a konfitált kacsacomb elkészítése. Ehhez a kacsacombokat legalább egy órával a sütés előtt besózzuk. Vaslábasba tesszük úgy, hogy lehetőleg ne fedjék egymást. Lefedjük annyi kacsazsírral, amennyi ellepi a combokat, majd 140 fokos sütőben, lefedve 5 órát sütjük. Akkor van kész, amikor a combokról a hús szinte leomlik. A lábasban hagyjuk kihűlni. A kacsacombot ily módon akár több nappal előre is elkészíthetjük, hideg helyen tároljuk.
A babot a főzés előtt egy éjszakára dupla mennyiségű hideg vízbe áztatjuk.
Másnap egy nagy fazék aljára tesszük a sertésbőrt, ráöntjük a leszűrt babot, hozzáadjuk a sonkát,  a megpucolt, egész hagymát, a megpucolt egész fokhagymagerezdeket, a répát szintén egészben, a paradicsomokat negyedekbe vágva, a paradicsompürét, a babérlevelet, a kakukkfüvet, a teatojásba tett szegfűszeget, szegfűborsot és szemesborsot, az ecetet. Felöntjük egy liter húslevessel és még annyi vízzel, hogy bőven lepje el a babot. Egyelőre egy teáskanál sóval sózzuk.


Tűzre tesszük, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve másfél órát főzzük. Megkóstoljuk, ha szükséges, még sózzuk.
Közben a mangalica lapockát és a kolbászt tepsibe tesszük, sózzuk, 1-2 evőkanál kacsazsírral meglocsoljuk, 200 fokon 50 percig sütjük. Amikor kicsit kihűlt, a húst nagyobb darabokra vágjuk. Ha  hosszú kolbászt kapunk, azt is 8-10 centis darabokra vágjuk.
Lassan elérkeztünk az utolsó fázishoz, a cassoulet összeállításához. Legjobb, ha ez a tervezett fogyasztás előtti napon történik.
Ehhez szükség van egy kerek sütőedényre, ami 28-30 cm átmérőjű és legalább 6 cm magas. Lehet cserép, zománcos tepsi, vasserpenyő, rozsdamentes edény - a lényeg, hogy jól bírja a hőt. Lefedni nem kell.
A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A "bablevesből" kivesszük a bőrdarabokat, a sonkát. A fűszerekre, a répára és az egész hagymára már nincs szükségünk.
Kiválasztott edényünk aljára először a sertésbőrt tesszük, amit előzőleg valamennyire feldarabolunk. szűrőkanállal egy réteg babot szedünk rá (a paradicsomok és a fokhagyma mehet a babbal együtt).  Közétesszük a darabokra vágott sonkát, az elősütött mangalica lapockát és a kolbászdarabokat. A maradék babot elosztjuk mindennek a tetején.
Az így összeállított tálat felöntjük azzal a lével, amiben a bab főtt - ebben minden íz benne van! A maradék levet leszűrve kezünk ügyébe tesszük, mert még szükségünk lesz rá.
Az edényt betesszük a sütő alsó rácsára. Egy óra elteltével már valószínüleg pirulni kezd a teteje, ekkor felöntjük annyi lével, hogy újra ellepje a babot. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Ha közben elfogyna a bab főzőleve, a maradék csirkehúslevest, vagy vizet öntünk rá.
Az utolsó felöntés után, amikor a tetején lévő babok csokoládészínűek, kész a cassoulet-nk. Az edényben hagyjuk kihűlni, majd lefedjük, hideg helyre tesszük.


Fogyasztás előtt újra bekapcsoljuk a sütőt. Újra felöntjük folyadékkal a babot. A cassoulet tetejére rendezzük a konfitált kacsacombokat, amiket előzőleg megtisztítottunk a zsírtól és kettőbe vágtunk. Addig sütjük, amíg a kacsacomb szépen megpirul.
Ezzel kész is ez a csodálatos étel.
Forrón tálaljuk, kinek-kinek a kedvenc húsféléjét szedve a tányérra.
Ami marad, hidegre tesszük. Bármikor újramelegíthető és egyre jobb lesz.



2018. november 15., csütörtök

Hétköznapi grúz leves



A kép Grúziában készült, egy útmenti fogadóban, egész éjszakai utazás után, reggel. Elmondhatatlanul jólesett fáradtan, éhesen ez a forró, kicsit savanykás, tartalmas leves. Az út során azután többször kaptunk hasonlót, hol jobbat, hol rosszabbat, amiből arra következtettem, hogy közkedvelt, hétköznapi ételük. Itthon aztán megtaláltam a receptjét Olia Hercules: Kaukázus című könyvében. A lehető legegyszerűbb alapanyagokból készül, nagyon rövid idő alatt, igazi életmentő. Nekem annyira ízlik, hogy akárhányszor főzöm, szinte eufóriába esem tőle. (Egyébként Olia is hasonlóról számol be, amikor grúz barátnője először főzte neki.)
Ez az alaprecept, lehet hozzá tenni néhány rózsa karfiolt, egy-két csíkokra vágott kelbimbót, rizs helyett apró tésztát.
Remélem másnak is kedvence lesz.

Recept:
  • 50 g vaj, vagy 4 evőkanál olaj
  • 2 krumpli
  • 1 hagyma
  • 2 sárgarépa
  • 1 kápia paprika, vagy pritamin
  • 2 nagy paradicsom (idényen kívül 1,5 dl paradicsom sűrítmény)
  • 3 evőkanál rizs
  • 1 csipet chilipehely (elhagyható)
  • zöldfűszerek: tárkony, kapor, petrezselyem, koriander, snidling, újhagymaszár
A zsiradékot fazékba öntjük, rátesszük az apróra vágott hagymát és a nagylyukú reszelőn lereszelt sárgarépát. Időnként megkeverve 5 percig dinszteljük, amíg a hagyma megpuhul, a répa pedig karamellizálódni kezd. Hozzáadjuk a megpucolt, kis kockákra vágott krumplit, ezzel további 5 percig főzzük, közben megsózzuk. A paprikát kockákra vágjuk, a paradicsomokat meghámozzuk kimagozzuk, feldaraboljuk és ezt is a leveshez adjuk. Felöntjük 2 liter vízzel, vagy zöldség alaplével, beleszórjuk a rizst, felforraljuk, közben többször átkeverjük, majd közepes lángon készre főzzük.
Ha szükséges még sózzuk, ekkor tehetjük hozzá a chilit is, illetve, ha be tudunk szerezni, az ajika fűszerkeveréket. Végül megszórjuk a durvára vágott, ízlés szerint választott fűszernövényekkel.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...