2017. augusztus 16., szerda

Mexikói földicseresznye, avagy tomatillo, avagy az ehető lampion.



Ajándékot kaptam múlt szombaton zsámboki Bálint Kert-től. Amikor a gyönyörű paradicsomok, színes mángold csokrok, paprikák és mini cukkinik látványától csaknem extázisba esve már teleraktam a szatyromat, Eszter, a gondos kertész megkérdezte, ismerem-e a tomatillót - és már nyújtotta is felém a ládát ezekkel a fent látható gyönyörűségekkel, amiket most termeltek először. Hallottam már róla, hogy Mexikóban népszerű, mexikói földicseresznyének is hívják és például salsát készítenek belőle, de még nem volt szerencsém hozzá - nemúgy, mint kisebb, narancssárgárs érő perui rokonához, a physalishoz, vagy perui földicseresznyéhez. Utóbbiból már készítettem financier-t és finom mártást palacsintához.
A tomatillo pingonglabda nagyságúra is megnő, zölden, éretlenül  és lilásan, éretten is fogyasztható. Nyersen és főzött állapotban egyaránt kiváló íze van salátákba, mártásokba keverve.
Első kísérletem bombasztikusra sikeredett és ez egyértelműen a tomatillo érdeme. Egyszerű hagymás-fokhagymás-chilis alapra tettem a pürésített gyümölcsöt és húst sütöttem benne. Most éppen csontos tarját, de csirkével, hallal is fantasztikus lehet, sőt, nem is kell hozzá feltétlenül húsféle. A főzött tomatillo-szósz önmagában is megállja a helyét tortillára, vagy bagettre kenve sajttal, zöldségekkel, vagy shakshuka-szerűen tojással sütve, sőt mártogatósnak sem utolsó!
Nagyon ajánlom kipróbálásra, kísérletezésre. És olyan jó, hogy vannak vállalkozó kedvű termelők, akik hozzák nekünk az új dolgokat! Keressétek a Bálint Kertet szombatonként a Fény utcai piac földszintjén, a Lövőház utca felőli részen!


Recept:
  • 500 g tomatillo
  • 1 chili paprika (zöld, vagy piros, a csípősségét ellenőrizzük!)
  • fél fej fehér hagyma, vagy egy közepes fej hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 1 kg csontos tarja
  • só, frissen őrölt bors
A húst sózzuk, borsozzuk, a csontok között megkötözzük. Egy nagy öntöttvas lábasban kevés olajon körbepirítjuk, kivesszük a lábasból, félretesszük.
A tomatillo-t megtisztítjuk köpenyétől, megmossuk. Negyedekbe vágjuk, késes robotgépben, vagy botmixerrel pürésítjük.
A húsos lábasba öntünk még egy kevés olajat ha szükséges, beletesszük az apróra vágott hagymát és chilit. Közepes lángon puhára dinszteljük, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is. Ráöntjük a pürésített tomatillót, sózzuk, borsozzuk. Egy-két percig főzzük, majd rátesszük a húst és a fedőt. 170 fokos sütőben egy órát sütjük lefedve. A sütés végén levesszük a fedőt, 190 fokra állítjuk a hőfokot, a mártással meglocsolgatjuk a húst és még 5-8 percig sütjük.
Mielőtt tálalnánk, hagyjuk langyosra hűlni a húst. Vegyük ki az edényből, a csont mentén vágjuk körbe éles késsel, majd szeleteljük és daraboljuk.
A tomatillo - szószt kicsit beforralhatjuk, hogy sűrűsödjön, de nem szükséges. Tálba öntjük.
Paradicsom salsát készítünk még mellé: 3-4 szem paradicsomot (lehet színes is, sőt!) apró kockákra vágunk, fél fej felkockázott lilahagymával, kevés apróra vágott chilipaprikával és vágott korianderrel összekeverjük, fél lime levével meglocsoljuk, sózzuk.
Tűzhely lángja fölött átpirított tortillát megkenünk a tomatillo - szósszal, paradicsom salsát és húsdarabokat teszünk rá, összehajtogatva - sok szalvétával - fogyasztjuk.
Hús nélkül is fantasztikusan finom!!





2017. július 4., kedd

Egres ital


Egy doboznyi friss gyümölcs, kevés cukor és egy sűrű szita - ezek bármilyen nyári gyümölcsital alaptartozékai. A szörpökkel ellenetétben csak nagyon rövid főzéssel és alacsony cukortartalommal készülnek, nem is olyan tartósak, cserébe viszont alig van velük munka. Eper, ribizli, málna, rebarbara, barack, szeder és az alant részletezett izgalmas egres - mind, mind alkalmasak arra, hogy ezzel az egyszerű eljárással, zöldfűszerek (bazsalikom, mentafélék, kakukkfű, rozmaring) és fűszerek (kardamom, gyömbér, szerecsendióvirág, szecsuáni bors) bátor használatával akár új ízekkel és színekkel töltsük a poharunkat. Esti partikon pedig lehet durvulni: jöhetnek az alkoholos felütések!

 Recept:
  • 400 g egres
  • 150-200 g cukor a gyümölcs édességétől függően
  • 2 biocitrom
  • fél ujjnyi gyömbért
  • 1 csokor menta
Az egrest megmossuk. Egy fazékban 3 dl vízzel feltesszük a tűzre a cukrot, addig főzzük, amíg felolvad. Ekkor adjuk hozzá az egrest, a gyömbért, a citromok lereszelt héját és két ág mentát. A citromok levét is hozzáöntjük. Főzzük 5-7 percig, amíg az egres megpuhul. Szitán keresztül tálba öntjük, az egrest kanál hátuljával alaposan átnyomkodjuk rajta.
Hűtőben 1 hétig eltartható.
Fogyasztáskor szódával két és félszeres mennyiségűre higítjuk, mentalevelekkel, jégkockával fogyasztjuk.
Vodkával, ginnel, vagy pezsgővel higítva kiváló koktél!

2017. június 22., csütörtök

Két recept színes mángoldra


A szép zöldségek versenyében a színes erezetű és levélnyelű mángold biztos dobogós lenne, ha én zsűritag lennék. Gyönyörködni azonban inkább nyersen érdemes benne, a főzés megfonnyasztja a haragoszöld leveleket. Egyéb előnyös tulajdonságai azonban csak ilyenkor jönnek elő: párolás után is harapható állaga marad és könnyed íze, ami jó hír a spenót kissé földes ízétől idegenkedők számára.
Az első recept, a perzsa eredetű borani eredetileg spenótból készül, legalábbis az egyik változata a sok közül. Taste of Persia című szakácskönyvem szerint ugyanis - ahonnan a recept alapja is származik -, a sűrű joghurtos alaphoz keverhetünk sült céklát, padlizsánt, vagy bármilyen párolt, sült zöldséget - például cukkiniből, zöldbabból és ha hozzájutunk, okrából is nagyon finom, érdemes lesz kipróbálni a nyár folyamán mindegyiket! Kissé munkás (azért nem nagyon!), de annál finomabb kiegészítője a sült hagyma, illetve a sütőben kissé megpirított dió. Nyári ebédnek, vacsorának, vendégasztal előételének kiváló!
Van megoldás a sárga és a piros árnyalataiban pompázó szárak színeinek megőrzésére is: gyors és különleges nyári savanyúságot ajánlok belőle: egy csokor mángold szárából pont annyi lesz csak, ami pár nap alatt elfogy egy-egy szendvics mellé, vagy zöldsalátához keverve. Ezzel a módszerrel pedig tovább élvezhetjük a színkavalkádot.

Recept:
mángoldos borani:
  • 400 g színes levélnyelű mángold
  • 500 ml natúr joghurt, vagy 300 ml görög joghurt
  • 1 fej hagyma
  • 5 evőkanál napraforgóolaj
  • szumák
Egy nagy szűrőt kibélelünk sűrű gézzel, vagy tiszta függönyanyaggal. Beleöntjük a natúr joghurtot. Körül-belül fél órát hagyjuk kicsöpögni, majd a textilből egy tálba borítjuk a sűrű krémet, fél teáskanál sóval elkeverjük. Görög joghurt esetén ezt a műveletet kihagyjuk, csak sózzuk és tálba tesszük.
A mángoldok vastag szárát levágjuk, savanyításra félretesszük. A leveleket alaposan, váltott vízben megmossuk, lecsöpögtetjük, csíkokra vágjuk.
A hagymát felszeleteljük.
Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a felszeletelt hagymát és kevergetve sötét aranyszínűre pirítjuk. Szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük.
A visszamaradt olajba tesszük a felvágott mángoldleveleket (ha szükséges, egy-két kanállal pótoljuk az olajat), két evőkanál vizet öntünk rá, sózzuk és 7-8 perc alatt puhára pároljuk. A végénfedő alatt 3 prcig pihentetjük. Leöntjük alóla a maradék nedvességet, majd szűrőkanállal a joghurtra terítjük.
Lazán elkeverjük. A tetejére szórjuk a sült hagymát, majd megszórjuk a szumákkal.
Langyosan a legjobb, enyhén pirított pitával, vagy kovászos kenyérrel.



savanyított mángoldszár:
  • 400 g mángold színes levélnyele
  • 1 kis fej lilahagyma
  • fél teáskanál koriander mag
  • fél teáskanál barna mutármag
  • 4 szál kakukkfű
  • 2 evőkanál rizs-, vagy almaecet
  • 1 2 teáskanál barna nádcukor
  • 3 dl víz
A levélnyeleket megmossuk, ha szükséges levágjuk a végeit. Falatnyi darabokra vágjuk, tálba tesszük. A lilahagymát felszeleteljük, a mángoldhoz adjuk. Fél teáskanál sóval összekeverjük és egy órát állni hagyjuk.
Közben elkészítjük az öntetet: a koriandermagot és a barna mustármagot száraz edényben felforrósítjuk, kipattogtatjuk. Felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a kakukkfüvet, az ecetet és a cukrot. Egy percig forraljuk, majd hűlni hagyjuk.
A besózott mángoldszár-hagyma keveréket leöblítjük, lecsöpögtetjük. Zárható üvegbe tesszük. Ráöntjük az ecetes levet. Hűtőben tároljuk.
Grillezett ételek, szendvicsek kísérőjeként, salátákhoz keverve fogysztjuk.



2017. június 7., szerda

Édesköményes biscotti eperszósszal


A biscottit (vagy cantuccinit) lehet mártogatni és ezzel nálam már nyert ügye van. Nem csak hogy lehet, kell is! Elsősorban és autentikusan borba, mégpedig édesbe, de ehhez a hagyományhoz nem kell olyan szigorúan ragaszkodni - a száraz bor ízét is kiválóan magába szívja ez a hálás sütemény.
Az eperszósz teljes mértékben szakít a tradíciókkal, de csodálatosan passzol a mandulás, édesköménymagtól pikáns ropogós szeletekhez, egyszerűen mennyei!
Ha pedig elfogy az eper, marad a bor, így jártunk...

Recept:
Édesköményes biscotti:

  • 215 g liszt
  • fél teáskanál sütőpor
  • 215 g cukor
  • fél teáskanál édesköménymag
  • csipet só
  • 2 tojás
  • 1 tojás sárgája
  • 1 és fél teáskanál vanília esszencia
  • 175 g egész, héjas mandula
Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A mandulát egy darab alufóliára terítjük és a sütőben 7-8 perc alatt megpirítjuk. Hűlni hagyjuk, majd vágódeszkán éles késsel egy kicsit megvágjuk.
A lisztet összekeverjük a sütőporral, a sóval, az édesköménymaggal és a mandulával.
A két tojást és a tojássárgáját keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a cukrot és a vaníliaesszenciát, majd kézi habverővel fehéredésig keverjük. Hozzáadjuk a lisztes keveréket, spatulával jól összekeverjük.
Sütőpapírral kibélelünk egy tepsit. A tésztát két egyenlő részre osztva a tepsire tesszük egymástól 5-7 centire. Spatulával mindkét tésztafélből körül-belül 10 cm hosszú, 5 cm széles tömböt formázunk, tetejét nedves kézzel, vagy spatulával elsimítjuk. A tészta nem túl stabil, nem kell megijedni, a viszonylag szabályos téglalap forma sütés közben meg fogja magát tartani.
Sütőbe tesszük, 20 percig sütjük. Kivesszük a sütőből, 10 percig hűlni hagyjuk, majd vágódeszkán éles késsel másfél centis szeletekre vágjuk. A szeleteket vágott felükkel egymás mellé fektetjük a tepsin és visszatesszük a sütőbe, amit időközben 160 fokra állítottunk. Még 20 percig sütjük, amíg a szeletek aranyszínűek lesznek. A sütési idő felénél meg is fordíthatjuk egyszer a szeleteket, hogy egyenletesen süljenek.
A sütőből kivéve tepsin hagyjuk kihűlni, majd jól záródó dobozban tároljuk.

Eperszósz:

  • 300 g eper
  • 2 evőkanál barna nádcukor
  • 4 szem szegfűszeg
  • 1 evőkanál narancslikőr (Grand Marnier, Cointreau)
Az epret megmossuk, megpucoljuk, félbe, negyedekbe vágjuk, botmixerrel pürésítjük. Lábasba tesszük, hozzáadjuk a cukrot és a szegfűszeget, közepes lángon 5 percig főzzük, amíg kicsit besűrűsödik és fénye lesz. A végén hozzáöntjük a likőrt, még egyszer átkeverjük. Ritka szövésű szűrőn árszűrjük.

A biscottit eperszószba mártogatva fogyasztjuk.

2017. május 31., szerda

Cukkini relish


A relish nagy gyűjtőfogalom. Az egyszerű uborkasalátától, a grúz ajikáig, a mexikói salsától a szerb ajvárig minden savanyúságot, zöldség- és/vagy gyümölcs alapú szószt nevezhetünk relishnek. Az indiai eredetű és fűszerezésű édes-savanyú chutney-t is a relishek közé soroljuk. Amilyen nagyvonalú ez a definíció, olyan szerteágazó a felhasználása ezeknek a fűszeres kiegészítőknek. Izgalmassá tehetjük velük a legegyszerűbb szendvicset, hamburgerek mellé, húsokhoz, halakhoz, rizshez, egytálételekhez kitűnő ízesítő.
Az alábbi cukkini relisht fűszerezése alapján chutney-nak is nevezhetnénk, de most már maradok a relishnél, mint nagyobb halmaznál... Szuper benne a pirított nigella mag!

Recept:

  • 700 g zsenge cukkini (3-4 db)
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 ujjnyi gyömbér
  • 1 friss chilipaprika
  • 200 g koktélparadicsom
  • 1 teáskanál egész római kömény
  • 1 teáskanál barna mustármag
  • 1,5 teáskanál fekete hagymamag (nigella)
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 120 g cukor
  • 1,5 dl alma-, vagy fehérbor ecet
  • 1 mokkáskanál chilipehely
  • 1 teáskanál kurkuma
  • 1 csillagánizs
  • 2 teáskanál só
A cukkinit megmossuk, végeit levágjuk. Hosszában félbe, majd fél centis szeletekre vágjuk.
A gyömbért meghámozzuk,  a fokhagymával és a chilivel együtt apróra vágjuk.
A koktélparadicsomot négy részre vágjuk.
Egy közepes méretű lábasba tesszük az olívaolajat, felhevítjük, beletesszük a római köményt, a mustármagot és a fekete hagymamagot. Addig hevítjük a magokat, amíg elkezdenek kipattogni - ez körül-belül egy perc.
Ekkor alacsonyra állítjuk a hőfokot és hozzáadjuk a felaprított gyömbért, fokhagymát, chilit és egy-két percig kevergetve főzzük.
Elkeverjük benne a cukkinit és a paradicsomot, majd hozzáadjuk a cukrot és az ecetet is. Felforraljuk és tovább ízesítjük a chilipehellyel, kurkumával, csillagánizzsal és a sóval.
Időnként megkeverve egy órát főzzük, amíg besűrűsödik. Ha szükséges még sózzuk, esetleg savanyítjuk, vagy ha még csípősebb ízre vágyunk adunk hozzá chilipelyhet.
Melegen, vagy langyosan a legfinomabb.
Zárható edényben a hűtőben egy hétig eláll.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...