2018. december 14., péntek

Pácolt lazac ünnepekre és ünnepi hétköznapokra


Karácsonyi családi reggelinknek évek óta egyik csúcspontja a pácolt lazac, éppen ideje, hogy a blogra is beírjam a receptjét. Annak is ajánlom, aki nem szeret hallal dolgozni és nincs nagy konyhai gyakorlata. Pár perces munkával és néhány nap várakozással különleges csemegét varázsolhat az asztalra, akár hidegtál részeként is.
A pác alapja a nagyszemű só, barnacukor és kapor. Ha csak ezt használjuk, már akkor is nagyon finom lágy, harmonikus ízű lazacunk lesz. A céklával dúsított pác gyönyörű, sötétvörös kontúrt rajzol a halhúsba, már ránézni is ünnep. A citrushéjak izgalmas, plusz ízt adnak, a tealevél enyhe sötét kontúrt. Szóval van bőven lehetőség a játékra, elrontani nem lehet!
Friss kalácson, rozskenyéren egy-egy vékony szelet citrommal megcsepegtetett pácolt lazac, hozzá mondjuk 7 perces főtt tojás, lágy vaj, az ünnep tiszteletére egy pohár pezsgő - néha csak megérdemeljük ezt, nem?!

Recept:
  • 450 g bőrös lazacfilé
  • 100 g nagyszemű só (tengeri, vagy kősó)
  • 70 g barna nádcukor
  • 1 csokor kapor
változatok:
  • +1 cékla nyersen, lereszelve
  • +1narancs-, vagy citrom héja, vagy mindkettő
  • +durvára tört bors
  • +1 evőkanál szálas fekete-, vagy zöldtea
  • +1 evőkanál vodka, vagy gin
A lazacfilében megbújó esetleges szálkákat csipesszel kivesszük.
A sót és a cukrot mozsárban összedörzsöljük.
A kaprot szárával együtt durvára vágjuk.
A lazacot magasfalú porcelán, üveg, vagy fém tálba tesszük, bőrös felével lefelé. Rászórjuk a sós-cukros keveréket, tenyerünkkel enyhén bele is dörzsöljük. Eloszlatjuk rajta a felvágott kaprot is.
Folpack fóliával lefedjük és hűtőszekrényben egy-két napig érleljük. Kétféle módon is segíthetjük az egyenletes pácolást. Az egyik, hogy a pácolás ideje alatt kétszer-háromszor megfordítjuk a filét. A másik módszer szerint egy megfelelő méretű deszkát teszünk a lefedett halra, majd lesúlyozzuk egy-két konzervvel, vagy lapos kővel. Ebben az esetben nem kell forgatni. Nem kell túlzásba vinni a súlyozást, mert kinyomja a nedvességet a halból.




Két nap után kivesszük a pácléből, lekaparjuk róla a kapros-sós-cukros keveréket. Hideg vízzel gyorsan le is öblíthetjük, ha teljesen tiszta felületet szeretnénk, bár szerintem felesleges és szép is az a kis kéreg.
Ezután fogyasztható a lazac. Mindig annyi vékony szeletet vágjunk belőle, amennyit megeszünk, a többit lefedve tartsuk hűtőben. Egy hétig fogyasztható.

2018. november 29., csütörtök

Cassoulet





Felkészülvén a télre beszereztem néhány babfajtát. Fehéret, feketét, tarkát, plusz még bézsszínű májbabot. A szezonalitás szem előtt tartásán kívül nem titkolt célom, hogy mindegyik bab számára megtaláljam azt a receptet, amiben legjobban érvényesülhet.
A nagyszemű fehérbabbal kezdtem, amiről azt mondták a piacon, hogy vékony héjú, ízletes. Sokat nem is törtem a fejem, ebből cassoulet lesz, Franciaország dél-nyugati részének, Languedoc tartományának emblematikus étele. A vidék egyik jellegzetes babfajtája a lapos, fehér, nagyszemű haricots Tarbais, ebből (és rengeteg húsból) készül ez a komoly egytálétel. Az én babom nevét sajnos nem tudta megmondani az eladó, de ránézésre tökéletes a hasonlóság - elkészülve sem okozott csalódást.
Az egyik hozzávaló tehát pipa, ezek után már csak a mintegy ötféle húst kellett hozzá beszereznem. Ebből már sejthető, hogy nem valami pillekönnyű franciás salátáról van szó - nem, ez egy nagyon tartalmas paraszti étel, amit többször újra lehet és kell is melegíteni és ami után jó sokáig nem leszünk éhesek.
Az elkészítése, sőt, már az előkészítése sem percek alatt történik, a cassoulet igazi slow-food étel. Előre kell tervezni legalább két nappal: először konfitáljuk a kacsacombokat, beáztatjuk a babot, mellékesen megfőzünk egy csirkehúslevest, aminek majd csak a leszűrt leve fog kelleni. Másnap megfőzzük a babot a neki rendelt ízesítőkkel, elősütjük a húst és a kolbászt, majd hozzákezdünk a néhány órás sütéshez-locsolgatáshoz. Harmadnap már szinte semmi dolgunk, csak a kacsacombok elrendezése a kész étel tetején és egy kis forrósítás, pirítás.
A létrejött ízorgia feledteti minden fáradozásunkat - a bab minden ízt magába szívott és vajpuha, a különböző húsok karaktere nagyon jól érvényesül, a szaft pedig, ami mindent körbevesz... arra már nincsenek szavak.
A cassoulet-t származási helyén a direkt neki készített cassole-ban, egy mély, széles agyagedényben sütik - igazából az edényről nevezték el az ételt. Ilyet már nem kaptam a piacon, így a kerek, zománcos tepsimben sütöttem és tökéletesen bevált. Edény beszerzésre tehát nem kell külön napokat számolni.
A sok hozzávaló és idő ellenére a legmagasabb szintű örömfőzés volt az elkészítése, így mindenkit csak biztatni tudok, álljon neki, mert ennél jobb étel talán nincs is a téli hideg ellen.

Recept:

  • 500 g fehér, nagyszemű szárazbab (megbízható termelőtől, piacon ajánlatos beszerezni)
  • 500 g mangalica lapocka
  • 300 g érlelt (nem füstölt!) sonka
  • 300 g sertés bőr
  • 3-4 db nem túl erős fűszerezésű olasz, még jobb esetben francia sütni való kolbász
  • 3-4 hízott kacsacomb, amit előzőleg konfitálunk
  • némi kacsazsír a konfitálásból
  • körül-belül 2 liter csirke alaplé (leszűrt csirkehús leves)
  • 1 nagy fej hagyma
  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • 1 nagy répa
  • 2 paradicsom
  • 1 púpozott teáskanál paradicsompüré
  • 3-4 ág friss kakukkfű
  • 2 babérlevél
  • 3 szem szegfűszeg, 3 egész szegfűbors, 10 szem feketbors
  • 1 evőkanál vörösborecet

A többnapos művelet első állomása a konfitált kacsacomb elkészítése. Ehhez a kacsacombokat legalább egy órával a sütés előtt besózzuk. Vaslábasba tesszük úgy, hogy lehetőleg ne fedjék egymást. Lefedjük annyi kacsazsírral, amennyi ellepi a combokat, majd 140 fokos sütőben, lefedve 5 órát sütjük. Akkor van kész, amikor a combokról a hús szinte leomlik. A lábasban hagyjuk kihűlni. A kacsacombot ily módon akár több nappal előre is elkészíthetjük, hideg helyen tároljuk.
A babot a főzés előtt egy éjszakára dupla mennyiségű hideg vízbe áztatjuk.
Másnap egy nagy fazék aljára tesszük a sertésbőrt, ráöntjük a leszűrt babot, hozzáadjuk a sonkát,  a megpucolt, egész hagymát, a megpucolt egész fokhagymagerezdeket, a répát szintén egészben, a paradicsomokat negyedekbe vágva, a paradicsompürét, a babérlevelet, a kakukkfüvet, a teatojásba tett szegfűszeget, szegfűborsot és szemesborsot, az ecetet. Felöntjük egy liter húslevessel és még annyi vízzel, hogy bőven lepje el a babot. Egyelőre egy teáskanál sóval sózzuk.


Tűzre tesszük, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve másfél órát főzzük. Megkóstoljuk, ha szükséges, még sózzuk.
Közben a mangalica lapockát és a kolbászt tepsibe tesszük, sózzuk, 1-2 evőkanál kacsazsírral meglocsoljuk, 200 fokon 50 percig sütjük. Amikor kicsit kihűlt, a húst nagyobb darabokra vágjuk. Ha  hosszú kolbászt kapunk, azt is 8-10 centis darabokra vágjuk.
Lassan elérkeztünk az utolsó fázishoz, a cassoulet összeállításához. Legjobb, ha ez a tervezett fogyasztás előtti napon történik.
Ehhez szükség van egy kerek sütőedényre, ami 28-30 cm átmérőjű és legalább 6 cm magas. Lehet cserép, zománcos tepsi, vasserpenyő, rozsdamentes edény - a lényeg, hogy jól bírja a hőt. Lefedni nem kell.
A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A "bablevesből" kivesszük a bőrdarabokat, a sonkát. A fűszerekre, a répára és az egész hagymára már nincs szükségünk.
Kiválasztott edényünk aljára először a sertésbőrt tesszük, amit előzőleg valamennyire feldarabolunk. szűrőkanállal egy réteg babot szedünk rá (a paradicsomok és a fokhagyma mehet a babbal együtt).  Közétesszük a darabokra vágott sonkát, az elősütött mangalica lapockát és a kolbászdarabokat. A maradék babot elosztjuk mindennek a tetején.
Az így összeállított tálat felöntjük azzal a lével, amiben a bab főtt - ebben minden íz benne van! A maradék levet leszűrve kezünk ügyébe tesszük, mert még szükségünk lesz rá.
Az edényt betesszük a sütő alsó rácsára. Egy óra elteltével már valószínüleg pirulni kezd a teteje, ekkor felöntjük annyi lével, hogy újra ellepje a babot. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Ha közben elfogyna a bab főzőleve, a maradék csirkehúslevest, vagy vizet öntünk rá.
Az utolsó felöntés után, amikor a tetején lévő babok csokoládészínűek, kész a cassoulet-nk. Az edényben hagyjuk kihűlni, majd lefedjük, hideg helyre tesszük.


Fogyasztás előtt újra bekapcsoljuk a sütőt. Újra felöntjük folyadékkal a babot. A cassoulet tetejére rendezzük a konfitált kacsacombokat, amiket előzőleg megtisztítottunk a zsírtól és kettőbe vágtunk. Addig sütjük, amíg a kacsacomb szépen megpirul.
Ezzel kész is ez a csodálatos étel.
Forrón tálaljuk, kinek-kinek a kedvenc húsféléjét szedve a tányérra.
Ami marad, hidegre tesszük. Bármikor újramelegíthető és egyre jobb lesz.



2018. november 15., csütörtök

Hétköznapi grúz leves



A kép Grúziában készült, egy útmenti fogadóban, egész éjszakai utazás után, reggel. Elmondhatatlanul jólesett fáradtan, éhesen ez a forró, kicsit savanykás, tartalmas leves. Az út során azután többször kaptunk hasonlót, hol jobbat, hol rosszabbat, amiből arra következtettem, hogy közkedvelt, hétköznapi ételük. Itthon aztán megtaláltam a receptjét Olia Hercules: Kaukázus című könyvében. A lehető legegyszerűbb alapanyagokból készül, nagyon rövid idő alatt, igazi életmentő. Nekem annyira ízlik, hogy akárhányszor főzöm, szinte eufóriába esem tőle. (Egyébként Olia is hasonlóról számol be, amikor grúz barátnője először főzte neki.)
Ez az alaprecept, lehet hozzá tenni néhány rózsa karfiolt, egy-két csíkokra vágott kelbimbót, rizs helyett apró tésztát.
Remélem másnak is kedvence lesz.

Recept:
  • 50 g vaj, vagy 4 evőkanál olaj
  • 2 krumpli
  • 1 hagyma
  • 2 sárgarépa
  • 1 kápia paprika, vagy pritamin
  • 2 nagy paradicsom (idényen kívül 1,5 dl paradicsom sűrítmény)
  • 3 evőkanál rizs
  • 1 csipet chilipehely (elhagyható)
  • zöldfűszerek: tárkony, kapor, petrezselyem, koriander, snidling, újhagymaszár
A zsiradékot fazékba öntjük, rátesszük az apróra vágott hagymát és a nagylyukú reszelőn lereszelt sárgarépát. Időnként megkeverve 5 percig dinszteljük, amíg a hagyma megpuhul, a répa pedig karamellizálódni kezd. Hozzáadjuk a megpucolt, kis kockákra vágott krumplit, ezzel további 5 percig főzzük, közben megsózzuk. A paprikát kockákra vágjuk, a paradicsomokat meghámozzuk kimagozzuk, feldaraboljuk és ezt is a leveshez adjuk. Felöntjük 2 liter vízzel, vagy zöldség alaplével, beleszórjuk a rizst, felforraljuk, közben többször átkeverjük, majd közepes lángon készre főzzük.
Ha szükséges még sózzuk, ekkor tehetjük hozzá a chilit is, illetve, ha be tudunk szerezni, az ajika fűszerkeveréket. Végül megszórjuk a durvára vágott, ízlés szerint választott fűszernövényekkel.

2018. október 29., hétfő

Papírban sült zeller és birsalma




A zellergumónak reneszánsza van. Hogy mást ne mondjak, a világ egyik legjobbjaként számontartott koppenhágai Noma étterem idei nyári étlapjának egyik csúcspontja volt a hatalmas kebabos húsnyárs, a shawarma mintájára készült vegetáriánus nyárs, amit gombás ízesítésű szósszal kenegetett hajszálvékony zellerszeletekből rétegeztek. Látványra is elképesztő, feltételezem, hogy az íze is fantasztikus. Ebben a kisfilmben az egész menüsort megnézhetitek, érdemes!
Ennek rekonstrukciójára nem vállalkozom, de a zellerre kíváncsi vagyok a húsleves ízesítőjén, az egyébként kedvenc zellerkrémlevesemen és a Waldorf-salátán kívül is.
Ily módon megbecsült csinos zellerem számára birsalmával, zsályával, citrommal, kevéske hagymával, mézzel és vajjal sütőpapírba kötött egyszemélyes aromacsomagokat állítottam össze. A kis papírbatyukban szépen összesültek az ízek, a zeller és a birsalma nagyon jó párost alkottak. Nem csalódtam.
A papírtasakokba kerülő zöldségek, fűszerek variációs lehetősége végtelen. Az évszaknak megfelelő egy-két zöldséget, amiknek puhulási ideje közel azonos, valamennyi zsiradékot (vaj, olivaolaj, kacsazsír), fűszereket, esetleg gombát, sajtféléket tehetünk egymás mellé. Pirított bagettel, rizzsel, puliszkával akár önálló étel is lehet egy ilyen csomag.
Gondolatébresztő ötletek: gomba-újhagyma-petrezselyem-cheddar-balzsamecet, édeskrumpli-római kömény-chili-tökmag-fokhagyma, spárga--méz-citrom-újkrumpli, édeskömény-szárított paradicsom-hagyma-fetasajt-kakukkfű...




Recept:

  • 1 nagyobb zellergumó
  • 2 birsalma
  • 3 salottahagyma, vagy lilahagyma
  • 1 citrom
  • 15 friss zsályalevél
  • 5 kiskanál méz
  • 30 g vaj
  • só, frissen őrölt bors
A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A zellert megpucoljuk, nyolcfelé vágjuk.
A birsalmát szintén ekkor darabokra osztjuk, hámozni nem kell, de a magházát szedjük ki.
a hagymát megpucoljuk, nyolc részre vágjuk.
Sütőpapírból körül-belül 5 db 40x40 cm-es darabokat vágunk, vagy az előre felvágottan kapható méretűt használjuk.
Mindegyik darabra teszünk zellert, citromot, hagymát, zsályát. Sózzuk, borsozzuk, egy-egy kiskanál mézzel megcsurgatjuk. A vajat kis darabokban elosztjuk az adagok között.
A papírt a zöldségek fölött egyenként összefogjuk mint egy batyut, spárgával megkötözzük, sütőtepsire tesszük, 50 percig sütjük.
A papírból kicsomagolva melegen tálaljuk. Sültek, hal, krumplipüré mellé kitűnő!




2018. október 24., szerda

Sütőtökkenyér narancsos mázzal





Ebben a süteményben annyi jó dolog van, hogy nem is lehet más, csak fantasztikus. Barnított vaj, olívaolaj, fűszerek, narancs, egy kis konyak és nem mellesleg a sült sütőtök, ami minden ízt magába olvaszt. Nem is meglepő, hogy mennyire szaftos, puha és hosszan eltartható a végeredmény.
Nagyon jó uzsonnafalat teához, kávéhoz!

Recept:

  • 115 g vaj
  • 1 evőkanál konyak
  • 1 evőkanál vaníliaesszencia
  • 3 evőkanál frissen facsart narancslé
  • 350 g sütőtökpüré (sült sütőtökből)
  • 4 tojás
  • 125 ml olívaolaj
  • 250 g finomliszt
  • 125 g teljes kiőrlésű liszt
  • 290 g barna nádcukor
  • 1 és fél teáskanál szódabikarbóna
  • 1 teáskanál só
  • 1 teáskanál őrölt fahéj
  • fél teáskanál őrölt gyömbér
  • félteáskanál őrölt kardamom
narancsos cukormáz a tetejére:

  • 5-6 evőkanál narancslé
  • 120 g porcukor

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
Egy hosszúkás, körül-belül 15x30 cm-es sütőformát kivajazunk, sütőpapírral kibélelünk.
A sütőtököt megsütjük. Ez a mennyiség egy nagyobb sonkatöknek körül-belül a fele. Nagyobb darabokra vágva 200 fokos sütőben egy órát sütjük, hűlni hagyjuk. (Akár előző nap is megsüthetjük.)
Barnított vajat készítünk: a vajat lábasba tesszük, közepes lángon 6-7 percig főzzük, amíg világosbarnára sül. Lehúzzuk a tűzről, félretesszük.
A sült sütőtök darabok héját és az esetlegesen túlsült külső részeket leszedjük, húsát keverőtálba kanalazzuk. Botmixerrel pürésítjük.
Hozzákeverjük a konyakot, a vaníliát és a narancslét, majd egyenként a tojásokat és az olajat. Végül konyhai spatulával fokozatosan a püréhez adagoljuk a barnított vajat is.
Egy másik keverőtálban összevegyítjük a kétféle lisztet, a cukrot, a szódabikarbónát, sót és a fűszereket.
A száraz hozzávalókat a sütőtökös masszához adjuk, eldolgozzuk.
A tésztát az előkészített formába öntjük, 50-60 percig, hústű próbáig sütjük.
A formában hagyjuk langyosra hűlni.
A narancsos mázhoz egyszerűen összekeverjük a porcukrot és a narancslevet, majd megcsurgatjuk vele a langyos sütőtökkenyeret. Tetejére reszelhetünk kezeletlen narancshéjat, én most narancsvirág szirommal szórtam meg.

Puha, könnyű sütemény. Mindig csak annyit vágjunk belőle, amennyit megeszünk, így napokig nem szárad ki.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...