Töltött hagyma

 

A világ és önmagunk megismerésének fokozatai, eljutni a külső buroktól a középpontig. Nem tévedtem el, tudom, hogy receptet írok éppen, csak a hagymát bontottam rétegeire ennek a közel-keleti, török, görög eredetű ételnek az előkészítéséhez, és kicsit elkalandoztak a gondolataim.

 A fehér hagyma nem csípős, enyhén édeskés ízű, igényli a savas kiegészítést, amihez én most paradicsomot használtam, de ki lehet próbálni, hogy egy-két evőkanál gránátalmaszirupot teszünk főzéskor a levébe, a tölteléket pedig némi római köménnyel ízesítjük. Így keletiesebb hatást érhetünk el, ízekkel utazva a mediterrán világban.

Frissen is finom, de egy nap pihentetés csak jót tesz neki.

Recept:

• 5 db fehér hagyma
• 300 g darált marhahús
• 3 szál újhagyma
• 90 g rizs
• 1 csokor petrezselyem
• 1,5 dl olívaolaj
• 250 ml zöldség alaplé, vagy víz
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• só, frissen őrölt bors
• 2 db babérlevél
• fél rúd fahéj

A hagymák külső héját lehámozzuk. Minden hagymát hosszában, a felső gyökércsúcstól az alsó szár-részig éles késsel a közepéig bemetszük. Az így előkészített hagymákat sós vízben 5-7 percig főzzük, amíg megpuhulnak, de egyben maradnak. Szűrőkanállal kivesszük, hűlni hagyjuk.

A töltelékhez összekeverjük a darált húst a vékony karikákra vágott újhagyma fehér részével, a megmosott rizzsel, vágott petrezselyemmel (hagyjunk belőle a tálaláshoz!), egy evőkanál olívaolajjal, sóval, borssal.

A kihűlt hagymákat rétegeire bontjuk. Ahogy haladunk héjról héjra, egyre kisebb "edénykéket" kapunk. A legbelső darabot, ahagyma közepét vágjuk apróra és keverjük a töltelékhez. Ezután minden kis hagyma-edényt megtöltünk a húsos töltelékkel és egyszerűen rácsukjuk a gömbölyded héjat. Ne rakjunk túl sok tölteléket egy hagymahéjba, hogy legyen helye megfőni és valamennyire össze is záródjon rajta a héj, mint egy kis zsákocskán.

Helyezzük a megtöltött hagymákat egy széles, vastag aljú lábasba, legjobb egy vasedény. Öntsük rá az alaplevet, a paradicsom sűrítményt és a maradék olívaolajat, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a fahéjat és a babérlevelet. Felforraljuk, majd lefedjük, alacsony hőfokon 30 percig főzzük.

Tálaláskor megszórjuk a maradék vágott petrezselyemmel. Jó hozzá egy kis citrommal, sóval elkevert görög joghurt. 

 

Portokalopita, görög nyár

A sokadik elfogyasztott portokalopita után az egyik kikötői cukrászdában megkérdeztem a felszolgálót, mondja meg nekem, hogy készítik, mondta, ó hát nagyon egyszerű, csak összegyűrik a tésztát és mindennel elkeverik. Gondoltam nem jól értem. Tényleg nem jól, nem gyűrni kell, törni. És ezt mondhatom a “ legnehezebb”, egyben legélvezetesebb részletnek a portokalopita esetében: rombolással kezdődik, a kiszáradt rétestészta alapos összetörésével, ez helyettesíti a lisztet a tésztában. Könnyű, narancsos, ragacsos sütemény a végeredmény, tökéletes nyári íz. Januárban főleg!

 Recept:

• 500 g készen kapható réteslap
• 230 g cukor
• 150 ml napraforgóolaj
• 100 ml olivaolaj
• 4 tojás
• 3 teáskanál sütőpor
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 2 bionarancs reszelt héja
• 250 g natúr görög joghurt
• 4 evőkanál narancslé

A sziruphoz:

• 330 g cukor
• 350 ml víz
• 400 ml narancslé
• 1 rúd fahéj

A tervezett sütés előtti este kibontjuk a csomagolásból a réteslapot, lapjaira szedjük, kiszárítjuk. Ha nincs elég időnk, sütőlemezre is tehetjük és a legalacsonyabb hőmérsékleten néhányszor átforgatva szárítjuk. A száraz tésztát egy nagyobb keverőtálba tördeljük, valójában morzsoljuk. Az a jó, ha körömnyi lemezek laza halmaza lesz a végeredmény, lehetnek azért közöttük nagyobb darabkák is. 

Konyhai robotgép keverőtáljában, vagy robotgép habverő betétjével összekeverjük a cukrot, a kétféle olajat, a tojásokat, a joghurtot, a sütőport, szódabikarbónát és a narancslevet.

170 fokra előmelegítjük a sütőt. Kivajazunk és sütőpapírral kibélelünk egy 34x22 cm-es magas falú sütőedényt.

A joghurtos keverékbe két részletben elkeverjük a réteslap morzsákat, ügyelve arra, hogy egyenletesen eloszlassuk a tésztát. Kézzel is ellenőrizzük, hogy a lapocskák nem tapadnak össze!

Öntsük az előkészített edénybe a keveréket, majd süssük 35-45 percig, amíg a teteje aranybarna lesz és nem ragad a tészta a beleszúrt késre.

Sütés közben elkészítjük szirupot. A vizet, a narancslevet és a cukrot a fahéjjal együtt felforraljuk, 10 percig főzzük, kihűtjük.

A sütőből kivett tésztát villával sűrűn megszurkáljuk, majd egyenletesen, hogy mindenhova jusson, lassan megöntözzük a sziruppal.

Hidegen fogyasztjuk. Másnap, harmadnap is szaftos, finom, persze csak ha marad. Tálaláskor adhatunk mellé egy-egy kanál sűrű joghurtot, mentalevelet.

Karfiolos rizs, rizses karfiol

Görög karfiolt akartam először a címbe írni, de mégsem adnék neki ilyen dirket identitást, bár egy görög recept adta az ötletet, hogy a rizst együtt főzzem a karfiollal, és ezzel egy újabb csodálatos egytálétellel gazdagodhatott az őszi-téli repertoár. A kevés hozzávaló és a gyors elkészítési idő tartozik még fő erényei közé. Nálunk főfogásként debütált, de el tudok mellé képzelni sült csirkecombokat, esetleg omlós setéspofát, vagy -tarját, vagy ha már görög, akkor báránycsülköt. De ezek csak merő képzelgések, bár erősen hűl az idő, kellenek majd a tartalmasabb ételek!

 Recept:

• 1 fej karfiol
• 6 evőkanál olívaolaj
• 1 csokor újhagyma, vagy 1 póréhagyma
• 1 hagyma
• 150 ml paradicsompüré (passata), vagy 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 180 g basmati rizs
• 1 l víz, vagy zöldség alaplé
• só, frissen őrölt bors

A karfiol leveleit, torzsáját kivágjuk, ezeket félretehetjük alaplé főzéséhez. 

A rizst alaposan átmossuk, majd annyi vízben, amennyi ellepi, beáztatjuk.

A karfiolfejet rózsáira szedjük, forrásban levő bő vízben 5 percig főzzük, leszűrjük.

Egy vastag aljú, széles lábasba tesszük az olívaolajat, közepes lángon puhára pároljuk benne a karikákra vágott újhagymát, vagy póréhagymát és a kockákra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a paradicsompürét, sózzuk, borsozzuk, néhány percig főzzük, majd beleforgatjuk a karfiol rózsákat. Lefedjük az edényt, 5-7 percig főzzük, majd beleszórjuk a lecsöpögtetett rizst. Felöntjük a vízzel, vagy az alaplével, ismét sózzuk egy kicsit, egyenletesen elterítjük az edényben a hozzávalókat. Erős tűzön megvárjuk, amíg felforr, majd csonyabb hőmérsékleten fedő alatt 15 percig főzzük. Közben ne emelgessük a fedőt, ne kavargassuk az ételt! Amikor a rizs megpuhult és a folyadék szinte teljesen eltűnik, még hagyjuk néhány percet fedő alatt pihenni. Ezalatt pont el tudjuk készíteni a kapros-joghurtos mártást:

300 ml görög joghurtot elkeverünk egy csokor finomra vágott kaporral, pici citromlével, sóval és egy evőkanál olívaolajjal.

Tálalás előtt még csorgathatunk valamennyi olívaolajat a kész ételre, vagy mindenki a tányérján is megteheti ezt. 

Mindenes gyuvecs

Elérkezett a pillanat, megtaláltam a számomra tökéletes gyuvecs receptjét. Minden számomra fellelhető forrást elolvastam, többféle változatban el is készítettem és most itt van. Először is meg kellett értenem, hogy nem létezik egyetlen megkérdőjelezhetetlen recept, mivel ez egy nagy egyéni szabadságot adó, házias étel, igazi comfort food. Az egész balkáni régióban népszerű Horvátországtól Bulgárián át Törökországig. A gyuvecs törökül güvec, vastag cserépedényt jelent, hagyományosan ebben főnek össze a nyár végének legjobb ízei. Ami mindegyik változatban megtalálható, az az érett paradicsom, paprika, hagyma, ezenkívül kerülhet bele padlizsán, krumpli, répa, zöldbab, zöldborsó, gomba, bab, káposzta. Szerbiában sertéshúst, Boszniában birkát, marhát, Törökországban csirkét tesznek hozzá - ha tesznek, mert természetesen a vegetáriánus gyuvecs is gyuvecs. Ja, és el ne felejtsem, a bolgárok tojásos joghurtot sütnek a tetejére. 

Azt még hozzá kell tennem, hogy az Ínyesmester szakácskönyvében az "Ami gyorsan elkészül" fejezetcím alatt találtam meg. Hát ez nem készül el gyorsan. (És ő is tejfölöz.)

Eddigi, kevésbé sikerült gyuvecseim tükrében fő tanulság, hogy amennyiben használunk húst, azt a hús típusának megfelelő ideig elő kell főzni, hogy biztosan megpuhuljon. A kápia paprika sokkal jobb ízt ad, mint a nálunk általánosan kapható sárga színű zöldpaprika. A paradicsom az évnek ebben az időszakában a legfinomabb, lehetőleg házi veteményesből származó, napon érlelt paradicsomot válasszunk. A hagymával ne spóroljunk! A krumplit pedig Grúzia óta szeretem a lecsóban, szerintem szépen lágyítja az ízeket. 

A többit rátok bízom, tényleg nagyon szabad műfaj. De egy jó főzőedény, vas, vagy cserép kell hozzá.

Recept:

• 7-800 g csont nélküli sertés tarja
• 3 evőkanál sertészsír
• 200 g rizs
• 2 nagy hagyma (1 lila, 1 vörös)
• 500 g paradicsom (szép, ha sárga is van közte)
• 500 g kápia paprika
• 2 krumpli
• 2 répa
• 1 padlizsán
• só, frissen őrölt bors

A legnagyobb vaslábasunkat vesszük elő, ebben fog elkészülni szép sorban minden, a végső összegzéssel és sütéssel együtt. Ha nincs vaslábasunk, de van nagyméretű cserépedényünk, az is jó, sőt autentikusabb, de akkor az előkészítő műveletekhez válasszunk egy jó nagy, vastag aljú serpenyőt. Ha sem vaslábasunk, sem cserépedényünk nincs, akkor megpróbálhatjuk egy sima zománcos, jól záródó fedővel rendelkező lábasban is, valószínüleg az is működni fog. De minél előbb szerezzünk be egy vaslábast.

A húst felszeleteljük (még jobb, ha szeletben kérjük a hentestől), nagyobb darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk.  

A vaslábast tűzre tesszük, felolvasztunk benne másfél evőkanál zsírt. A húsdarabokat két részletben körbe pirítjuk, majd az összes húst visszatéve a fél óráig fedő alatt, közepes lángon sütjük.

Közben megmossuk a rizst, félbe, majd szeletekre vágjuk a hagymát, nagy kockákra vágjuk a paradicsomot és a kápia paprikát, közepesen vékony karikákra a répát és a krumplit. A padlizsánt szintén nagy kockákra vágjuk, tálba tesszük, besózzuk.

A félig elkészült húst áttesszük egy edénybe. 

A lábasba tesszük a maradék másfél evőkanál zsírt, hozzáadjuk a hagymát, néhány percig dinszteljük, majd rátesszük a kápia paprikát. Addig főzzük, amíg kissé összeesik, ekkor beletesszük az előzőleg leöblített, kinyomkodott padlizsánt, így is rotyogjon pár percig. Ezután mehet bele a paradicsom, a répa és a krumpli, majd a rizs. Sózzuk, borsozzuk. 

Az elősütött hús időközben levet engedett, ezzel együtt a zöldségekhez adjuk, az egészet jól összekeverjük. 3 és fél deci vizet öntünk rá, lefedjük.

18 fokra előmelegített sütőben 1 órát sütjük. Az utolsó 10 percben levehetjük a fedőt, jól áll neki, ha enyhén megpirul a teteje és a felesleges gőz elpárolog.

Tejfölös uborkasalátával, tzatzikivel, sűrű tejföllel/görög joghurttal, vagy csak úgy magában fogyasztjuk.

 

Mogyorós ujjlenyomat keksz karamellizált eperrel

Ezt az egyszerű, fél óra alatt összeállítható kekszet a pörkölt mogyoró és a friss, karamellizált eper teszi különlegessé. Természetesen bármilyen sűrű lekvárral is süthetjük.

Recept:

• 125g szobahőmérsékletű vaj
• 100 g cukor
• 1 tojás
• 1 teáskanál vanília esszencia
• 300 g liszt
• 40 g pirított törökmogyoró
• fél teáskanál sütőpor
• 1 csipet só
• néhány levélke kakukkfű
• 200 g eper
• 3 evőkanál cukor
• 1 evőkanál frissen facsart citromlé

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A törökmogyorót 8 percig pirítjuk, héját ledörözsöljük, a mogyorót ledaráljuk.

Az epret megmossuk, megtisztítjuk, negyedekbe vágjuk. Egy kis lábasba másfél evőkanál cukrot teszünk, közepes lángon világos barnára karamellizáljuk. Hozzáadjuk az epret és a citromlevet, néhány perc után a maradék cukrot. Körül-belül 10 percig főzzük, amíg besűrűsödik.

A vajat kikeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a tojást, ezzel is eldolgozzuk. A lisztet, a sütőport, a sót, a kakukkfüvet és az őrölt törökmogyorót összekeverjük, majd hozzáadjuk a vajas keverékhez, összeállítjuk a tésztát.

Két tepsit kibélelünk sütőpapírral. A tésztából 30 grammos golyókat formázunk, elosztjuk a két tepsiben. mindegyik golyó közepét mutatóujjunkkal finoman megnyomjuk, mélyedést alakítunk. Ezekbe a kis fészkekbe fél teáskanálnyi karamellizált eperdarabot teszünk.

A kekszeket tepsinként 13 percig sütjük, amíg aranyszínűek lesznek.