2021. szeptember 22., szerda

Cukkini - zakuszka


Annál nagyobb bajunk sose legyen, mint hogy sok a cukkini - mondom ezt rengeteg rántott cukkini, ratatuille,  cukkini relish, cukkini-torta és egyéb cukkini-nyelő ételek elkészítése után. Mind közül a leghatékonyabbat Olia Herkules: Summer Kitchens című könyvében találtam cukkini "kaviár" néven - két nagy példányt eltüntettem vele. 
A recepthez tartozó bevezető szerint Olia utált óvodába járni és az egyetlen pozitív élménye az volt, hogy ebédre cukkini "kaviárt" kaptak, amit otthonról, házi készítésű változatban jól ismert. 
Gondolom egyszerűsége és olcsósága miatt kapta a megtisztelő nevet, mint a szegények kaviárja. A nem kevésbé megtévesztő zakuszka elnevezéssel én soroltam be az előételek és harapnivalók nagy csoportjába - a zakuszka ugyanis pontosan ezt jelenti. 
Sokféleképpen használhatjuk: előétel, tésztaszósz és leves-alap, húsok egyik körete, vagy egyszerűen szendvics-, kenyér ízesítője lehet. 
Nekem akkora szerencsém volt, hogy sárga cukkinihez sárga paradicsomot tudtam főzni, de bármilyen színekkel szuper végeredményt kaphatunk, csak az időt szánjuk rá!

Cukkinis receptek még:
Cukkini relish

Recept:
  • 2 kg cukkini (sárga, vagy zöld)
  • 1,5 dl olívaolaj, vagy bio napraforgó olaj
  • 3 kközepes fej hagyma
  • 3 közepes sárgarépa
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 kis doboz sűrített paradicsom (70 g)
  • 800 g nagy méretű, lédús, érett paradicsom (sárga cukkinihez nagyon jó a sárga)
  • 4 teáskanál só, frissen őrölt bors
A cukkini(ke)t félbe vágjuk, magházát kikanalazzuk, uborka gyaluval - gépi szeletelővel - vékonyra szeleteljük.
Egy nagy, vastag falú edénybe tesszük az olajat, hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, puhára főzzük. Hozzáadjuk a megpucolt, reszelt sárgarépát és a sűrített paradicsomot, kevergetve 5 percig főzzük. Beletesszük a cukkinit, közepes lángon többször átkeverve hagyjuk összeesni és enyhén lepirulni. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot: a négyszögletes reszelőt a lábas fölé tartva, annak nagylyukú sajtreszelő oldalán héjastul belereszeljük. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is, sózzuk, borsozzuk.
Gyakran átkeverve, alacsony lángon legalább 1 órát főzzük, amíg besűrűsödik, az űrtartalma körül-belül felére csökken. Amikor kicsiket pöfög és szép fényes a felszíne, kiforrázott üvegekbe töltjük, tetejükre olaj - záróréteget öntünk, fém tetővel lezárjuk.
Kamrában, vagy hűtőben hónapokig eltartható.
 

2021. szeptember 19., vasárnap

Pörkölt mogyorós cukkinitorta

 




Szemünk se rebben a zöldséges édességeken. Répa, cékla, sütőtök, édeskrumpli, avokádó remekül beépülnek a sütemények világába, ízben kevésbé, tápanyagban, rostokban annál inkább hozzájárulva értékükhöz. A cukkini is jól teljesít ebben a csapatban, szép színt és jó állagot ad az egyébként egyszerű kevert tésztának. Azért a pörkölt törökmogyoró is megteszi a magáét, szerintem sokkal jobb, mint az eredeti recept mandulája (tudom, mert úgy is kipróbáltam).

Recept:

  • 135 g törökmogyoró
  • 300 g reszelt cukkini
  • 280 g liszt
  • fél teáskanál szódabikarbóna
  • 1 teáskanál bio sütőpor
  • 1 teáskanál só
  • 1 teáskanál őrölt gyömbér
  • késhegynyi reszelt szerecsendió
  • fél teáskanál fahéj
  • 4 ágacska kakukkfű levelei
  • 3 tojás
  • 310 g cukor
  • 250 ml olívaolaj
A törökmogyorót tepsire terítjük, 180 fokos sütőben 8 percig sütjük. Hűlni hagyjuk, majd ledörzsöljük a héját. Késes robotgépben megőröljük. 

A cukkinit hosszában félbe vágjuk, magházát kivágjuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük.

A lisztet elkeverjük a sütőporral, szódabikarbónával, sóval és a fűszerekkel.

A tojást konyhai robotgépben habosra keverjük a cukorral, majd az olívaolajjal egy-két percig tovább keverjük. Hozzáadjuk a lisztes keveréket, az őrölt mogyorót, végül a reszelt cukkinit.

Kivajazunk és liszttel kiszórunk két 10x20 cm-es szögletes sütőformát, vagy méretarányosan egy nagyot.

A tésztát a formá(k)ba töltjük, előmelegített 180 fokos sütőben 35-40 percig sütjük.

Amikor kihűlt, tálra tesszük, 2 evőkanál citromlé és 4 evőkanál porcukor keverékéből készült mázat öntünk rá. Megszórjuk pár szem durvára vágott mogyoróval, kakukkfűvel díszítjük. Szeletekre vágva vörösboros-zsályás szilvamártással tálaljuk.

Vörösboros-zsályás sült szilvamártás:

500 g szilvát kimagozva sütőedénybe terítünk, megszórjuk 2 evőkanál cukorral meglocsoljuk 1 dl vörösborral, néhány darab zsályalevelt tezünk rá. 180 fokos sütőben45 percig sütjük.


A sütemény David Lebovitz receptje alapján készült.



2021. szeptember 13., hétfő

Libanoni vegetáriánus muszaka - maghmour

 


Most, miközben a libanoni muszakáról írok, éppen görög muszakát főzök egy családi ebédre. Remek alkalom az összehasonlításra! 
Minden muszaka alapja a sült padlizsán és a fűszeres paradicsomszósz, ez a fő alkotóeleme a török és a többi balkáni változatnak is. Libanon esetében azonban itt véget is ér a hasonlóság. Az előzőekkel ellentétben hús helyett főtt csicseriborsó gazdagítja a ragut. 
A legegyszerűbben elkészíthető muszaka, nem kell hozzá sütőt sem bekapcsolni, egy méretes serpenyő is elég hozzá. Melegen lepénykenyérrel, vagy rizzsel főétel, hidegen meze részeként kínálhatjuk.

Recept:
  • 2 padlizsán
  • 1 hagyma
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 3-4 db friss paradicsom, vagy egy hámozott paradicsom konzerv
  • 2 teáskanál sűrített paradicsom
  • 1 doboz konzerv főtt csicseriborsó
  • 5-6 evőkanál olívaolaj
  • friss mentalevél
  • 1-2 zöld chilipaprika - elhagyható
A padlizsánokat csíkosra hámozzuk, szár felőli végét levágjuk, hosszában nyolcfelé, keresztben kétfelé vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, megkenjük olívaolajjal, 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük, amíg megpirul.
A maradék olajon 10 perc alatt puhára dinszteljük a vékony szeletekre vágott hagymát, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, majd a leforrázott, kimagozott, kockákra vágott friss paradicsomot, vagy ha nincs, a konzerv hámozott paradicsomot és a paradicsom sűrítményt. Sózzuk.
Beletesszük az elősütött padlizsánt és a lecsöpögtetett csicseriborsót. 15 percig főzzük, közben 1-1,5 dl vízzel pótoljuk a folyadékot, ha szükséges. Ne nagyon kevergessük.
Ha használunk chilit, egészben pirírsuk meg a padlizsánokkal együtt és a végén tegyük a tetejére.
Mentalevéllel megszórva pitával, lepénykenyérrel, rizzsel, vagy bulgurral tálaljuk.

Ez a recept három-négy főre elegendő, érdemes egyszerre többet főzni, hidegen, másnap is nagyon finom!

2021. augusztus 1., vasárnap

Töltött paprika

 






A jó töltött paprika titka szerintem a bőséges és ízes mártáson múlik, ennek elkészítéséhez teszem meg itt személyes javaslatomat.

Recept:

  • 7-8 db paprika (egy-két piros színűt jó közé tenni)
  • 1 kg darált sertéshús
  • 200 g kerekszemű rizs
  • 1 hagyma
  • olaj
  • 1 tojás
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 l házi paradicsomlé, vagy 1000g paradicsom passata
  • 75 g sűrített paradicsom
  • 3 db friss, hámozott paradicsom (ha van), vagy 1 konzerv darabolt paradicsom és csak 500 g passata
  • 0,5 l szárnyas-, vagy zöldség alaplé
  • 2 db aszalt paradicsom
  • 1-2 zellerszár friss zellerből
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2-3 teáskanál barna nádcukor
Először elkészítjük a tölteléket: a rizst megmossuk, egy lábasban evőkanál olajon átforgatjuk, fél teásaknál sót szórunk rá, annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi. Felforraljuk, majd lefedjük és alacsony lángon 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, hűlni hagyjuk.
A hagymát apróra vágjuk, 2 evőkanál olajon fél teáskanál sóval és egy evőkanál vízzel nagyon puhára dinszteljük.
A darált húst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a kihűlt rizst és hagymát, még egy teáskanál sót, frissen őrölt borsot és egy tojást. Kezünkkel alaposan átgyúrjuk.
A paprikákat megmossuk, szár felőli végüket levágjuk, magházukat kivesszük.
Közben egy széles, nagy lábasba öntjük a paradicsomot, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a friss paradicsomot és az aszalt paradicsomot is. Beletesszük az összekötözött zellerszárat, az egész gerezd fokhagymát és kezdetnek egy teáskanál sót és a cukrot. Főzni kezdjük, majd hozzáadjuk az alaplevet is.
A paprikákat megtöltjük a darált húsos töltelékkel, a paradicsomos lébe helyezzük. A megmaradt töltelékből gombócokat formázunk és a paprikák közé tesszük.
Egy órát főzzük, közben kóstolgatjuk, pótoljuk a sót, ha szükséges és frissen őrölt borssal is ízesítjük.
Amikor puha a paprika, megfőttek a gombócok, elég a lé (!), elvileg kész is vagyunk. Rántani nem feltétlenül szükséges, de én szoktam hozzáadni egy másfél evőkanál lisztből, 3 evőkanál olajból készült világos rántást, amit fél teáskanál fűszerpaprikával színezek. Nekem ettől a kevés rántástól jobban együtt lesznek az ízek és egy kicsit selymesebb lesz a mártás. A töltött paprikákat és a paprika nélküli töltelékeket szűrőkanállal kiveszem a léből és úgy adom hozzá a rántást - tudom, macerásan hangzik, az is, de így tudom jól eloszlatni, aztán kóstolni és még esetleg sózni, picit cukrozni, ha szükséges.
Ezután visszarendezem a töltelékeket, még egyszer hagyom felforrni. 
Tálalás előtt jó, ha fél órát pihentetni tudjuk.



2021. május 23., vasárnap

Brassói sertéscsülök

 

Cserna-Szabó András Rézi a pácban című újabb gasztronómiai írásokat tartalmazó könyvéből Kövi Pálról, az Erdélyi lakoma szerzőjéről nemcsak azt tudhatjuk meg, hogyan lett balassagyarmati "parasztgyerekből" a kolozsvári, erdélyi konyha szerelmese, hogyan lett később New York leghíresebb éttermének, a For Seasonsnek csaknem haláláig az igazgatója, hanem azt is, hogyan szervezte meg utazásait Amerikából az 1970-es években a Maros-, a Nyárád-, a Küküllő, a Körösök-menti, a szász, zsidó hagyományokon alapuló, a csíki, hargitai, gyergyói konyha receptjeinek felkutatására, "profi szimattal", pótolhatatlan értékeket dokumentálva. "A példa csakis ő lehet." írja Cserna-Szabó.

"Nem ismerek komoly háziembert, kinek ez a könyv hiányzik a polcáról". Megnyugtató, hogy az én polcomon ott van. Nagy becsben tartom, mert férjem édesapjától örököltem és ha valaki, ő komoly háziember volt, legalábbis ami a gasztronómiai tájékozottságát illeti. Tőle hallottam először a könyvben is idézett, Kövi Pál által is osztott véleményt, miszerint a világ konyhaművészetének három legjelentősebb műhelye a francia, a kínai és a transszilvániai. Egy ilyen kijelentést sok utazással, kutatással, kóstolással lehet megalapozni. A Rézi a pácban rendkívül szórakoztató írásai kikutatják nekünk európai, közép-európai ételtörténeteinket, ízekben rejlő kincseinket, hogy még ha nem is ragadtatnánk magunkat hasonló kijelentésekre, azért lássuk, miből tanulhatunk, mire lehetünk büszkék.

Például a brassói sertéscsülökre. Rögtön a marosszéki heránytokány után. Csak azt nem tudom, eddig miért nem főztem meg...

Recept:

  • 2 kicsontozott sertéscsülök
  • 2 evőkanál zsír
  • 2 fej hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál egész köménymag
  • fél teáskanál fűszerpaprika
  • 1 kg savanyú (fermentált) káposzta
  • 2 dl tokaji aszú (minőségi édes fehérbor)
  • 3 dl tejföl
  • 1 teáskanál liszt
  • 1 nagy csokor kapor
  • só, frissen őrölt bors
A csülköket megmossuk, szárazra töröljük, négy darabra vágjuk, besózzuk. Rácsos tepsire tesszük, meglocsoljuk a felforrósított zsírral, majd előmelegített, 180 fokos sütőben fél órát sütjük.

A kisült zsírt lefedhető tűzálló edénybe öntjük. Hozzáadjuk az egyik felaprított hagymát, puhára dinszteljük. Rátesszük a köménymagot és az apróra vágott fokhagymát, egy-két percig együtt pirítjuk, majd bőrös felükkel felfelé elhelyezzük rajta a húsdarabokat. Másfél deci vizet öntünk rá, lefedjük az edényt és 160 fokra állított sütőben körül-belül 1 órát sütjük, közben időnként meglocsolgatjuk. Az utolsó 10 percben 190 fokra állítjuk a hőfokot, levesszük a fedőt és kissé megpirítjuk a csülköt.

A másik hagymát is kockákra vágjuk, kevés zsíron puhára dinszteljük. Megszórjuk a fűszerpaprikával, rátesszük a káposztát (ha szükséges öblítsük át), felöntjük a borral, 2 dl vízzel és puhára főzzük. Frissen őrölt borssal és egy csipet sóval ízesítjük. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt és a vágott kaprot, még egy percig főzzük.

Tűzálló edény alját meglocsoljuk a hús alatt lévő szafttal, ráterítjük a tejfölös-kapros káposztat, majd elhelyezzük rajta a szépen sült húsdarabokat. Még 5-10 percre visszatesszük a sütőbe, amíg pirosra sül.

Forrón tálaljuk, friss kaporral díszítjük, kenyérrel fogyasztjuk.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...