2021. április 24., szombat

Csalános töltött tészta medvehagymás vajjal

 


A csalán az egyik legkorábbi és legegészségesebb gyógynövény. Fiatal hajtáscsúcsai most a legfinomabbak és ha ügyesen nyúlunk hozzá alig szúrnak. (Én már nem is húzok kesztyűt a szedéshez, az a kis csípés jól is esik.) Eddig főleg teát főztem belőle, de most, hogy megtapasztaltam pompás tésztafestő tulajdonságait, elnézést kell kérnem tőle szűklátókörűségemért. Az íze kellemes, nem túl erőteljes, friss zöldekre kiéhezett szervezetünknek kifejezetten kényeztető. 

A kinyújtott tésztából készíthetünk szélesmetéltet is a receptben javasolt medvehagymás fűszervajjal és az elegáns medvehagyma virágbimbókkal készített vajas mártással, de én ismét nem tudtam ellenállni a töltött tészták iránti olthatatlan szenvedélyemnek, meg hát miért ne legyen még több csalán, ha már lehet, ezért a hagyományos krumplis tölteléket némi csalánnal tavasziasítottam. Ettől éppen csak egy picivel több munka és én nagyon bírom a szabálytalan háromszögeket.

Medvehagyma virágbimbóhoz nem olyan egyszerű hozzájutni, kivéve, ha az ember épp jókor van jó helyen, de ha véletlenül mégis úgy alakulna, a bimbó kovászolható és állítólag nagyon finom. 

Recept:

a tésztához:

  • 1 csokor friss csalán hajtás
  • 300 g finom liszt
  • 1 tojás
  • 1 teáskanál só
a töltelékhez:

  • 2 közepes krumpli
  • 1 maréknyi friss csalánhajtás
  • só, frissen őrölt bors
a mártáshoz:

  • 30 g vaj
  • 1 evőkanál borecet
  • csipet só
  • 10 db medvehagyma virágbimbó
a medvehagymás fűszervajhoz:

  • 1 csokor medvehagyma
  • 40 g vaj
  • negyed teáskanál só
  • fél kezeletlen héjú citrom reszelt héja
Elkészítjük a tésztát: a csalánhajtásokat forrásban lévő vízben 2 percig forraljuk, leszűrjük. Levét megisszuk. A csalánt botmixerrel pürésítjük. A lisztet gyúródeszkára púpozzuk, közepére mélyedést igazítunk, ebbe tesszük a csalánpürét és a tojást, sót. Rugalmas, sima tésztává gyúrjuk. Letakarjuk, fél órát pihentetjük.






A töltelékhez héjastul, egészben megfőzzük a krumplit. Meghámozzuk, villával összetörjük. A csalánhajtást 2 percig forrázzuk, leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk, késsel apróra vágjuk. A villával összetört krumplihoz keverjük, sózzuk, borsozzuk.

Összeállítjuk a medvehagymás vajat: az apróra vágott medvehagymát és a többi hozzávalót jól elkeverjük. Sütőpapírban hengerré formázzuk, hűtőbe tesszük. Nem fog mind kelleni a tésztához, a maradékot mélyhűtőbe tehetjük, később felhasználhatjuk tésztákhoz, tojás sütéséhez, sült húsokhoz, halhoz.

Tésztafőző fazékban sós vizet forralunk.

A tésztát 2 mm vastagságúra kinyújtuk. 4x4 cm-es négyzetekre vágjuk. Mindegyik négyzet közepére teszünk egy fél teáskanálnyi tölteléket, háromszögbe hajtjuk, széleit összenyomjuk. 

Két részletben kifőzzük a tésztát. Szűrőkanállal tálba szedjük, medvehagymás vajjal lazítjuk.

A medvehagyma virágbimbóit kis lábasba tesszük, vajjal és két-három kanál tésztafőző vízzel pár percig főzzük. Sózzuk, borecettel ízesítjük.

Tálaláskor medvehagymás virágbimbókból készített mártást öntünk a tésztára.


2021. április 14., szerda

Sárgaborsó - kitekintés

 

       

Egy dél-olasz és egy marokkói receptet állítottam párba. Az előbbiről, a dél-olaszról már írtam a blog Instagram és Facebook oldalán, a marokkói leves új felfedezésem egy régi szakácskönyvemből (milyen jó újra és újra átlapozni őket!) a Casa Moro-ból. Mindkettő csodálatos példája az egyszerű, néhány olcsó, szezonális alapanyagot használó, minden kultúrában megtalálható ételeknek. 
Szokták ezt szegényes konyhának is nevezni, ami nagyon idejétmúlt titulus. Szerintem sokkal inkább szól egy nép kreativitásáról, a hétköznapok szeretetéről, ésszerűségről, előrelátásról, tudatosságról, csupa égetően aktuális fogalomról.
Mindkét recept elkészíthető lóbabból is, amit török élelmiszereket áruló boltokban lehet kapni.


Recept no 1.
fava e chicoria avagy sárgaborsópüré párolt zöldekkel:
  • 500 g felesborsó, vagy sárgaborsó (vagy lóbab)
  • 2 közepes krumpli
  • só, frissen őrölt bors
  • 200 g bébispenót, vagy 1 csomag sörretek levele
  • 1 gerezd fokhagyma
  • olívaolaj
A felesborsót átmossuk, néhány órára beáztatjuk.
Leszűrjük, fazékba tesszük a megpucolt, szeletekre vágott krumplival. Bőven felöntjük vízzel (vagy zöldség alaplével), sózzuk, körül-belül egy órát főzzük, gyakran kevergetve. Amikor már fakanállal szét tudjuk nyomni a borsószemeket és kezd besűrűsödni, botmixerrel pürésítjük.
Adjunk hozzá még annyi vizet, hogy kellemesen kanalazható állagú legyen. Sóval, borssal ízesítjük.
A zöld leveleket 3 percig forrásban levő vízben előfőzzük,, fokhagymás olívaolajon megpároljuk. 
Tálaláskor finom olívaolajat csurgatunk a pürére, a párolt zöldekkel fogyasztjuk.

Recept no 2.
bessara, avagy marokkói sárgaborsóleves:
  • 300 g sárgaborsó (vagy lóbab)
  • 1,75 l víz (vagy zöldség alaplé)
  • 3-4 evőkanál olívaolaj
  • 1 kis fej hagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • só, frissen őrölt bors
  • 2 teáskanál őrölt római kömény
  • fél teáskanál szárított chilipehely
  • friss koriander, vagy petrezselyem a tálaláshoz
A sárgaborsót átmossuk, néhány órára beáztatjuk, majd leszűrjük, felöntjük a vízzel, vagy az alaplével és körül-belül 45 percig főzzük, amíg a borsó teljesen megpuhul, szétfő. 
A hagymát felaprítjuk, 2 evőkanál olívaolajon puhára pároljuk. Sózzuk, botsozzuk. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, egy teáskanál római köményt és a chilipelyhet. A leveshez keverjük, még öt percig főzzük. Botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet, sűrű, a szokásos krémleveseknél egy fokkal sűrűbb állag legyen a cél.
Ha szükséges, még sózzuk.
Tálaláskor bőven locsoljuk meg olívaolajjal, szórjunk rá római köményt és friss koriandert, vagy petrezselymet.


2021. március 16., kedd

Csirkés paella




A paella "a minden és a bármi bölcs keveréke". Ezt nem én mondom, hanem Olivier Bourdeaut a Merre jársz Bojangles? című könyvének egyik legszebb jelenetében, egy kis spanyol falu fiestájának leírásában. 
Az ünnepség részeként a templomtéren, a virágba öltöztetett Madonna szobor lábánál óriási serpenyőben rotyogott a paella, amit aztán közösen fogyasztottak el a népviseletbe öltözött falubeliek. A fiesta énekléssel, tánccal folytatódik mindenki boldog, mert ilyen ünnepeik vannak, de a főszereplő családot nem csak boldogság, a mély fájdalom is összetartja.
Minden és bármi megtörténhet egy olyan kisfiú életében, akinek szülei átlagon felüli elfogadással szeretik egymást, ő pedig ebben az erős biztonságban megpróbálja megérteni a legnagyobb bizonytalanságot is. 
Megható könyv, nekem sokat segített abban, hogy a vírushelyzet okozta váratlan feszültségeket, eddig nem is tudom hol bújkáló érzelmeket olyan adományként értékeljem, amelyek bár próbára tesznek, de felemelő tanítást is kapok általuk, amiért nagyon hálás vagyok. 

Paellát pedig akkor is érdemes főzni, ha nincs kagylónk, rákunk, mindenféle halunk, mert hazájában is mindig abból főzik, ami éppen rendelkezésre áll.


 Recept:

  • 6 db csirkecomb
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 2 db aszalt paradicsom
  • fél doboz konzerv koktélparadicsom (vagy egész paradicsom, szintén konzerv, vagy 2 db friss, hámozott paradicsom kockákra vágva)
  • 1 csipet sáfrány
  • 1 teáskanál fűszerpaprika
  • 2 rozmaringág
  • körül-belül 2 l szárnyas alaplé, vagy víz
  • 1 konzerv csicseriborsó
Egy 28-30 cm átmérőjű serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat. Rátesszük a csirkecombokat, mindkét oldalán aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk az aszalt paradicsomot, a fűszereket és a friss, vagy konzerv paradicsomot. Megsózzuk, felöntjük az alaplével, majd lazán lefedve körül-belül 40 percig főzzük, amíg a hús megpuhul.
A csirkecombok közé szórjuk a rizst és a lecsöpögtetett, átöblített csicseriborsót, a sózzuk is. Annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, hogy a rizst legalább egy ujjnyira ellepje. Alacsony lángon főzzük, amíg az összes folyadékot magába szívja és megpuhul a rizs. Ha szükséges, pótoljuk a (forró!) folyadékot.
A paella főzésének autentikus velejárója, hogy a tetején elterülő rizsszemek harapósabbak, míg az alsóbb rétegekben már teljesen átpuhultak. Ezen segít, ha a főzés végén lefedjük az edényt és 5-10 percig pihentetjük. Próbáljunk minél szélesebb hőelosztás biztosítani az edény alján, hogy egyenletesen főjön az egész felület. Hagyományosan izzó parázs fölötti vasrácsra, vagy speciális koncentrikus gázrózsák fölé teszik a 4, 6, 8, vagy akár egy fiestányi vendégnek való paella serpenyőket, amikben a rizs nem érheti el a serpenyő-fogantyú szegecseinek vonalát, tehát szélesen, nem túl vastag rétegben terül el. Van még egy jellegzetes hang is paella sütés közben, amit soccaratnak hívnak, ez az alsó réteg enyhe pirulása, karamellizálódása, jutalom a paella evőknek.

Claudia Roden receptje alapján.


2021. február 13., szombat

Klasszikusok majonézzel




100 éve született Mészöly Miklós, a kortárs magyar irodalom egyik legfontosabb írója. 
Nem kifejezetten gasztroblog-bejegyzés indító mondat, de a kerek évforduló kapcsán megjelenő méltó írások mellett talán nem szentségtörő egy ilyen felületen is felhívni a figyelmet erre a rendkívüli életműre.
Nekem nagy élmény olvasni, újraolvasni a könyveit, mai érzékeimmel és tudásommal értelmezni. 
Polcz Alainnel való hosszú házasságáról levelezésükből, műveikből, szemtanúk beszámolóiból sokat tud az utókor. Két ember, akiken átgázolt a világháború, azután összekapaszkodtak és többé nem tudták egymást elengedni, még akkor sem, ha mindkettejüknek nagyon fájt. 
Az életművek lezárultak, nekünk olvasóknak itt a lehetőség tanulni belőlük.
Polcz Alain számos könyve között található egy szakácskönyv is Főzzünk örömmel címmel, ami 1998-ban jelent meg és emlékszem, amikor karácsonykor ajándékba kaptam, napokig nem tudtam letenni. Ez volt az első olyan szakácskönyv a kezemben, ami személyes volt, ami mögé oda tudtam képzelni egy életet. Egy nagy író feleségének és a magyarországi Hospice szolgálat megalapítójának életét.
A receptek és a kiegészítő írások alapján Polcz Alain praktikus, a főzésre fordított idővel és pénzzel is nagyon beosztóan bánó konyhát vitt, de hatalmas élettapasztalatával, önismeretével, ember- és életszeretetével a legegyszerűbb ételek esetében sem spórolt. Mindig megemlíti kitől tanult bizonyos fogásokat, hogy látta ezt vagy azt rokonainál, barátainál, kinek a kedvence volt valami. Mészöly Miklósé például a rántott leves, a puliszka forrón, hideg tejjel.
Ez a könyv nem a gourmand-ok szakácskönyve, külön fejezet szól például a szója titkairól, ami a 80-as, 90-es évek egészségesnek kikiáltott alapanyaga volt, sok recept elengedhetetlen hozzávalója a margarin, sőt a húskonzerv. Bevallom, talán a frissen fogyasztandó bodzaszörp leírásán kívül nem nagyon lajstromoztam a receptjeit. Mégis, minden furcsaságon, az én ízlésemtől eltérő főzési szokásain túl nagyon szeretem azt az elfogadó, nagyvonalú hangnemet, ami az egész szöveget áthatja.
A majonézről szól az alábbi receptem, amit Polcz Alain a sok olaj miatt egészségtelen klasszikusként jellemez és ebben valószínüleg igaza van, de mint minden egészségtelen klasszikust, ezt is szeretjük. Legalábbis én, ha a jóféle lilahagymás krumplisalátát, vagy a felülmúlhatatlan, vendégváró heringes rakott céklát, vagy a legutóbbi karácsonyi brunch-unk kedvencét, az alább jegyzett zellersalátát készítem, akkor bizony nem sajnálom belőle a saját készítésű majonézt. 

Olvassatok Mészölyt és Polcz Alaint!
 

 Recept:

  • 1 nagy zeller
  • 2 evőkanál citromlé
  • opcionális: 1 sóban eltett citrom, savanyított mustármag
  • 1 tojássárgából készült házi majonéz
  • 4 evőkanál tejföl
házi majonéz:
  • 1 tojás sárgája (bio/tanyasi tojás)
  • 1,2 dl napraforgóolaj
  • 0,6 dl olívaolaj
  • 2 teáskanál dijoni mustár
  • fél citrom leve
  • 1 teáskanál só
A tojássárgát keverőtálba tesszük. Lehetőség szerint gumitalpas, nem csúszkáló keverőtálat használjunk, ha nincs ilyen, tegyünk konyharuhát a tál alá, ez megakadályozza, hogy keverés közben eltáncoljon.
Fakanállal elkeverjük, majd hozzáadjuk a mustárt, a citromlé felét és a só felét. Összekeverjük.
Az olajat csőrös öntőkancsóba tesszük. A tojássárgát folyamatosan keverjük, közben egy csepp olajat adunk hozzá. Miután elkevertük, jöhet a következő egy-két csepp olaj. Folyamatos keverés és az olaj lassú adagolása közben a tojássárga sűrűsödni és krémesedni kezd. Ekkor bátrabb üzemmódba kapcsolhatunk, egy-két evőkanálnyi mennyiségeket adhatunk egyszerre az egyre növekvő térfogatú és egyre krémesebb majonézhez. Mindig várjuk meg, amíg a keveréssel felveszi az olajat, csak azután öntsük a következő adagot. Addig tart ez a folyamat, amíg az összes olajat felhasználtuk. Adjuk hozzá a maradék citromot és sót, kóstoljuk is meg, alakítsuk ki az ízlésünknek megfelelő kellemesen savanykás, sós ízvilágot. Csipetnyi cukrot és több mustárt is tehetünk hozzá.
Ezzel kész az alap majonézünk. Jól záródó tárolóedényben, hűtőszekrényben 2-3 napig eltartható.
Különböző ízesítésekkel tehetjük változatossá, igazíthatjuk a hozzá kínált ételhez. 
  • apróra vágott snidling, kapor, tárkony, turbolya 
  • 1-2 szadellacsík még a legelején beledolgozva a tojássárgába
  • apróra vágott csemegeuborka, kapribogyó, zöldfűszerek, újhagyma - ez már a remoulád mártás, minden rántott ételhez kiváló
  • fokhagyma
A zellersaláta majonézébe én most húsától megtisztított, kockákra vágott sóban eltett citromot és 1 teáskanál savanyított mustármagot kevertem. A sóban eltett citromot készen vettem a Karinthy Frigyes úti Szír Centerben, a mustármagot én készítettem pár hónapja. Két evőkanál mustármagot 1 evőkanál cukorral, 1 teáskanál sóval 1 dl almaecetben főztem, amíg a mag megfő, a folyadék redukálódik. Befőttes üvegben hónapokig eláll.

A majonéz elkészítése után a zellersaláta összeállítása már gyerekjáték. 
A zellert megpucoljuk és julienne-re vágjuk, vagy reszeljük. Jó, ha gyufaszálnyi darabokban van a zeller, így igazán roppanós. Citromlevet csurgatunk rá.
A majonézt elkeverjük a tejföllel, majd beleforgatjuk a zellert.

Sültekhez, halhoz, tojásos és egyéb reggelikhez ajánlom. 

2021. február 10., szerda

Francia lencseragu

 


Mint látni fogjátok a receptben, többféle lencsét áztatok be ehhez az egyébként nagyon egyszerű egytálételhez. Nekem ez csak egy jó játék a különböző méretekkel, roppanósságokkal és ízekkel. Természetesen készülhet egyféle lencséből is - netán kizárólag eredetvédett, francia puy-i lencséből -, az áztatást viszont semmiképp nem érdemes kihagyni, mert amint Holy Davis írja Fermentálás című alapművében, az áztatással aktiváljuk a magvak felületén jelen lévő tejsavbaktériumokat, amik ezáltal elkezdik felbontani a magban lévő keményítőt. Ezzel lerövidül a főzési idő, ízletesebb és könnyebben emészthető lesz az étel. 
Ezt a fogást eredetileg sült toulousi kolbásszal tálalják, ami enyhébb fűszerezésű, mint általában a magyar kolbászok, de gondolom nem szentségtörés jó minőségű hazai kolbászt sütni mellé, ha esetleg hiányoljuk az effajta kiegészítést. Nekem eddig tökéletesen elég volt mellé a tojás is.

Recept:

  • 500 g apró szemű lencse
  • 100 g nagyszemű lencse
  • 100 g beluga lencse
  • 2 fej hagyma
  • 1 póréhagyma zöld része
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 3 sárgarépa
  • 3 zellerszár
  • 1 konzerv hámozott paradicsom (vagy 3 friss, hámozott, kockázott)
  • 1 kis doboz (70g) sűrített paradicsom
  • 2 teáskanál cukor
  • 2 dl száraz vörösbor
  • 5-6 evőkanál olívaolaj
  • 2 babérlevél
  • 2-3 ág kakukkfű levelei
  • só, frissen őrölt bors
  • 5 dl zöldség alaplé, vagy víz
A lencséket megmossuk és kétszeres mennyiségű vízben áztatjuk egy éjszakán át.
A hagymát, fokhagymát, felaprítjuk, a répát kockákra vágjuk, nagy lábasba tesszük 4 evőkanál olívaolajjal együtt, 5 percig főzzük. Hozzáadjuk a feldarabolt zellerszárat és a karikákra vágott póréhagymát. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük a kakukkfűvel és a babérlevelekkel, elkeverjük benne a cukrot. Rátesszük a kétféle paradicsomot, további öt percig főzzük erős tűzön. Leszűrjük a lencséket és a paradicsomos alaphoz keverjük. Felöntjük a borral és az alaplével, vagy vízzel.
Körül-belül 45 percig főzzük, amíg a lencse teljesen megpuhul és a folyadékot szinte teljesen magába szívta. Ez nem főzelék-szerű, leveses étel, nem kell tocsognia a lében. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor bőven meglocsoljuk olívaolajjal, frissen vágott petrezselymet hintünk rá. 
Buggyantott-, vagy tükörtojással kitűnő, de ha autentikusak szeretnénk lenni, süssünk hozzá kolbászt, abból is a kevésbé fűszeres, pirospaprika nélküli változatot.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...