2018. november 15., csütörtök

Hétköznapi grúz leves



A kép Grúziában készült, egy útmenti fogadóban, egész éjszakai utazás után, reggel. Elmondhatatlanul jólesett fáradtan, éhesen ez a forró, kicsit savanykás, tartalmas leves. Az út során azután többször kaptunk hasonlót, hol jobbat, hol rosszabbat, amiből arra következtettem, hogy közkedvelt, hétköznapi ételük. Itthon aztán megtaláltam a receptjét Olia Hercules: Kaukázus című könyvében. A lehető legegyszerűbb alapanyagokból készül, nagyon rövid idő alatt, igazi életmentő. Nekem annyira ízlik, hogy akárhányszor főzöm, szinte eufóriába esem tőle. (Egyébként Olia is hasonlóról számol be, amikor grúz barátnője először főzte neki.)
Ez az alaprecept, lehet hozzá tenni néhány rózsa karfiolt, egy-két csíkokra vágott kelbimbót, rizs helyett apró tésztát.
Remélem másnak is kedvence lesz.

Recept:
  • 50 g vaj, vagy 4 evőkanál olaj
  • 2 krumpli
  • 1 hagyma
  • 2 sárgarépa
  • 1 kápia paprika, vagy pritamin
  • 2 nagy paradicsom (idényen kívül 1,5 dl paradicsom sűrítmény)
  • 3 evőkanál rizs
  • 1 csipet chilipehely (elhagyható)
  • zöldfűszerek: tárkony, kapor, petrezselyem, koriander, snidling, újhagymaszár
A zsiradékot fazékba öntjük, rátesszük az apróra vágott hagymát és a nagylyukú reszelőn lereszelt sárgarépát. Időnként megkeverve 5 percig dinszteljük, amíg a hagyma megpuhul, a répa pedig karamellizálódni kezd. Hozzáadjuk a megpucolt, kis kockákra vágott krumplit, ezzel további 5 percig főzzük, közben megsózzuk. A paprikát kockákra vágjuk, a paradicsomokat meghámozzuk kimagozzuk, feldaraboljuk és ezt is a leveshez adjuk. Felöntjük 2 liter vízzel, vagy zöldség alaplével, beleszórjuk a rizst, felforraljuk, közben többször átkeverjük, majd közepes lángon készre főzzük.
Ha szükséges még sózzuk, ekkor tehetjük bele fokhagymát és a chilit is, illetve, ha be tudunk szerezni, az ajika fűszerkeveréket. Végül megszórjuk a durvára vágott, ízlés szerint választott fűszernövényekkel.

2018. október 29., hétfő

Papírban sült zeller és birsalma




A zellergumónak reneszánsza van. Hogy mást ne mondjak, a világ egyik legjobbjaként számontartott koppenhágai Noma étterem idei nyári étlapjának egyik csúcspontja volt a hatalmas kebabos húsnyárs, a shawarma mintájára készült vegetáriánus nyárs, amit gombás ízesítésű szósszal kenegetett hajszálvékony zellerszeletekből rétegeztek. Látványra is elképesztő, feltételezem, hogy az íze is fantasztikus. Ebben a kisfilmben az egész menüsort megnézhetitek, érdemes!
Ennek rekonstrukciójára nem vállalkozom, de a zellerre kíváncsi vagyok a húsleves ízesítőjén, az egyébként kedvenc zellerkrémlevesemen és a Waldorf-salátán kívül is.
Ily módon megbecsült csinos zellerem számára birsalmával, zsályával, citrommal, kevéske hagymával, mézzel és vajjal sütőpapírba kötött egyszemélyes aromacsomagokat állítottam össze. A kis papírbatyukban szépen összesültek az ízek, a zeller és a birsalma nagyon jó párost alkottak. Nem csalódtam.
A papírtasakokba kerülő zöldségek, fűszerek variációs lehetősége végtelen. Az évszaknak megfelelő egy-két zöldséget, amiknek puhulási ideje közel azonos, valamennyi zsiradékot (vaj, olivaolaj, kacsazsír), fűszereket, esetleg gombát, sajtféléket tehetünk egymás mellé. Pirított bagettel, rizzsel, puliszkával akár önálló étel is lehet egy ilyen csomag.
Gondolatébresztő ötletek: gomba-újhagyma-petrezselyem-cheddar-balzsamecet, édeskrumpli-római kömény-chili-tökmag-fokhagyma, spárga--méz-citrom-újkrumpli, édeskömény-szárított paradicsom-hagyma-fetasajt-kakukkfű...




Recept:

  • 1 nagyobb zellergumó
  • 2 birsalma
  • 3 salottahagyma, vagy lilahagyma
  • 1 citrom
  • 15 friss zsályalevél
  • 5 kiskanál méz
  • 30 g vaj
  • só, frissen őrölt bors
A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A zellert megpucoljuk, nyolcfelé vágjuk.
A birsalmát szintén ekkor darabokra osztjuk, hámozni nem kell, de a magházát szedjük ki.
a hagymát megpucoljuk, nyolc részre vágjuk.
Sütőpapírból körül-belül 5 db 40x40 cm-es darabokat vágunk, vagy az előre felvágottan kapható méretűt használjuk.
Mindegyik darabra teszünk zellert, citromot, hagymát, zsályát. Sózzuk, borsozzuk, egy-egy kiskanál mézzel megcsurgatjuk. A vajat kis darabokban elosztjuk az adagok között.
A papírt a zöldségek fölött egyenként összefogjuk mint egy batyut, spárgával megkötözzük, sütőtepsire tesszük, 50 percig sütjük.
A papírból kicsomagolva melegen tálaljuk. Sültek, hal, krumplipüré mellé kitűnő!




2018. október 24., szerda

Sütőtökkenyér narancsos mázzal





Ebben a süteményben annyi jó dolog van, hogy nem is lehet más, csak fantasztikus. Barnított vaj, olívaolaj, fűszerek, narancs, egy kis konyak és nem mellesleg a sült sütőtök, ami minden ízt magába olvaszt. Nem is meglepő, hogy mennyire szaftos, puha és hosszan eltartható a végeredmény.
Nagyon jó uzsonnafalat teához, kávéhoz!

Recept:

  • 115 g vaj
  • 1 evőkanál konyak
  • 1 evőkanál vaníliaesszencia
  • 3 evőkanál frissen facsart narancslé
  • 350 g sütőtökpüré (sült sütőtökből)
  • 4 tojás
  • 125 ml olívaolaj
  • 250 g finomliszt
  • 125 g teljes kiőrlésű liszt
  • 290 g barna nádcukor
  • 1 és fél teáskanál szódabikarbóna
  • 1 teáskanál só
  • 1 teáskanál őrölt fahéj
  • fél teáskanál őrölt gyömbér
  • félteáskanál őrölt kardamom
narancsos cukormáz a tetejére:

  • 5-6 evőkanál narancslé
  • 120 g porcukor

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
Egy hosszúkás, körül-belül 15x30 cm-es sütőformát kivajazunk, sütőpapírral kibélelünk.
A sütőtököt megsütjük. Ez a mennyiség egy nagyobb sonkatöknek körül-belül a fele. Nagyobb darabokra vágva 200 fokos sütőben egy órát sütjük, hűlni hagyjuk. (Akár előző nap is megsüthetjük.)
Barnított vajat készítünk: a vajat lábasba tesszük, közepes lángon 6-7 percig főzzük, amíg világosbarnára sül. Lehúzzuk a tűzről, félretesszük.
A sült sütőtök darabok héját és az esetlegesen túlsült külső részeket leszedjük, húsát keverőtálba kanalazzuk. Botmixerrel pürésítjük.
Hozzákeverjük a konyakot, a vaníliát és a narancslét, majd egyenként a tojásokat és az olajat. Végül konyhai spatulával fokozatosan a püréhez adagoljuk a barnított vajat is.
Egy másik keverőtálban összevegyítjük a kétféle lisztet, a cukrot, a szódabikarbónát, sót és a fűszereket.
A száraz hozzávalókat a sütőtökös masszához adjuk, eldolgozzuk.
A tésztát az előkészített formába öntjük, 50-60 percig, hústű próbáig sütjük.
A formában hagyjuk langyosra hűlni.
A narancsos mázhoz egyszerűen összekeverjük a porcukrot és a narancslevet, majd megcsurgatjuk vele a langyos sütőtökkenyeret. Tetejére reszelhetünk kezeletlen narancshéjat, én most narancsvirág szirommal szórtam meg.

Puha, könnyű sütemény. Mindig csak annyit vágjunk belőle, amennyit megeszünk, így napokig nem szárad ki.


2018. szeptember 25., kedd

Körtés-zsályás kéksajtos quiche



Gyönyörű és nagyon finom körtéket kaptam, azóta folyamatosan azon töröm a fejem, hogy miket készítsek belőle. Elsőként a jó öreg quiche-re esett a választásom és persze most sem csalódtam benne. A quiche-ben az a szuper, hogy nem veszít élvezeti értékéből hidegen sem, sőt!
A körte-kéksajt párosítás is mindig beválik, szóval semmi kockázat, csak egy kis odafigyelés.

Recept:
a tésztához:

  • 150 g liszt
  • fél teáskanál só
  • 115 g hideg vaj
  • 1 tojás
  • 2-3 kanál hideg víz
a töltelékhez:

  • 5 g vaj
  • fél fej hagyma
  • só, frissen őrölt bors
  • 2 közepes körte
  • 150 g kéksajt (Bleu d'Auvergne, vagy Roquefort)
  • 2 dl tejszín
  • 2 dl tej
  • 3 tojás
  • 5-6 friss zsályalevél
A tészta elkészítésekor először a lisztet, sót és a hideg, kis kockákra vágott vajat konyhai robotgép keverőlapátjával (vagy kézzel, gyors mozdulatokkal) összemorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojást és annyi vizet, ha szükséges, hogy a tészta éppen összeálljon. Korong alakúra formázzuk, folpackba csomagolva egy órára hűtőbe tesszük.
Közben a hagymát felaprítjuk, a vajon puhára dinszteljük, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a felaprított zsályaleveleket (néhány kisebbet tegyünk félre díszítéshez!). Amikor kész, hozzáadjuk a kis kockákra vágott héjas, de a magházától megszabadított körtét.
A tojásokat egy keverőtálban kézi habverővel felverjük, csipet sóval, borssal ízesítjük.
A tejet és a tejszínt egy lábasban forrásig melegítjük.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük.
A tésztát kinyújtjuk és kibélelünk vele egy 28-30 cm-es magas falú sütőformát úgy, hogy a szélein kicsit túllógjon a tészta. 5 percre betesszük a sütőbe, elősütjük.
A forró tej-tejszín keveréket folytonos keverés mellett a tojásokhoz adjuk. Jól habosítsuk fel a kézi habverővel, akkor lesz könnyű a sodónk!
Az elősütött tésztán elrendezzük a hagymás körtét, egyenletesen rámorzsoljok a sajtot, majd megöntözzük a tojásos folyadékkal. Megszórjuk a félretett, egészben hagyott zsályalevelekkel.
40-45 percig sütjük, amíg a teteje szép aranybarna lesz.
Melegen és hidegen is nagyon finom!

2018. szeptember 23., vasárnap

Ajapsandali, a grúz lecsó




Különböző népek különböző vidékeinek különböző lecsói (shakshukái, ratatuille-jei, dzsuvecsei) természetesen különböznek egymástól és ha ez nem lenne elég, az "ahány ház, annyi szokás" adatgyűjtők életét megnehezítő elve nemcsak nálunk, minden lecsószerető népnél érvényes. Ennek megfelelően Grúziában az összes ajapsandali amit kóstoltam valamiben eltért a többitől. Az egyik paradicsomosabb volt, a másikban hosszúkásra vágták a padlizsánt, vagy erősebben fűszerezték.
Ezért aztán, amikor itthon nekiálltam ajapsandalit készíteni, nem nyomasztott a nagy hibalehetőség súlya. Egyébként is, maga a szó állítólag azt jelenti: "milyen finom vagy". Olia Hercules Kaukázus című könyvében pedig azt mondja, a grúzok kissé kaotikus, de számukra kedves életüket is ezzel a szóval jellemzik olykor. Ezek szerint a főzés során elég csak belehelyezkednünk az élet áramlásába és ajapsandalink biztosan tökéletes lesz.
Egy-két biztos pont azért segíthet minket ebben a nagy szabadságban. Padlizsán, piros húsú paprika (kápia), paradicsom, hagyma mindig legyen az ajapsandalinkban és ki ne hagyjuk a főzés utolsó fázisában hozzáadni a fokhagymával eldörzsölt zöldfűszer pasztát, illetve tálaláskor ugyanezen zöldekkel megszórni. Grúziában a koriander, kapor, petrezselyem, bazsalikom bőséges használata a legjellemzőbb, ezek bármilyen arányú elegye csodásan kiegészíti a főtt ételt.
Krumplit nem kötelező tenni az ajapsandaliba, a legtöbb recept mégis ajánlja és én is mindig így készítem. Nem kell bele sok, de az a kevés szerintem nagyon jót tesz az ízharmóniának.
A felsorolásban látni fogjátok a furcsa nevű fűszerkeverékeket. Régóta készülök róluk írni, fogok is, mert megérdemelnek egy külön bejegyzést. Nélkülük is meg lehet csinálni az ajapsandalit, alant megadom a helyettesítő fűszereket. Ezek egyébként is részei az általában házilag készített khmeli sunelinek és ajikának. Hagyományosan minden család maga törte-őrölte össze helyben termett, szárított növényekből, virágokból a saját fűszerkeverékét, amit szinte minden ételükhöz használtak és használnak a mai napig.
Nagyon várom, hogy valaki Magyarországon is forgalmazza ezeket a fantasztikus grúz fűszereket, bevallom erősen addiktívak.
Merüljetek el az élet szép összevisszaságában és főzzetek ajapsandalit az ősz utolsó padlizsánjaiból!

Recept:

  • 3 közepes padlizsán
  • 2 kápia paprika
  • 2 közepes krumpli (kb. 300g)
  • 2 hagyma
  • 3 paradicsom
  • 3 teáskanál sűrített paradicsom
  • körül-belül1,2 dl olaj
  • 2 teáskanál khmeli suneli grúz fűszerkeverék, és egy teáskanál ajika grúz fűszerkeverék, vagy1-1 teáskanál őrölt koriander, római kömény, 1 kisméretű chilipaprika kimagozva, feldarabolva, frissen őrölt bors, babérlevél
  • friss petrezselyem, bazsalikom, koriander, kapor, turbolya - ami éppen ezek közül rendelkezésünkre áll
  • 1 gerezd fokhagyma
A padlizsánok végeit levágjuk, a gyümölcs húsát körül-belül 2x2 centis kockákra vágjuk. Nem kell precíznek lenni, a lényeg, hogy ne legyenek kicsik, mert akkor könyebben szétfő a főzés során és az nem szép. (Vághatjuk hosszúkásra is, vagy karikákra.) Az így feldarabolt padlizsánt tálba tesszük, fél órára besózzuk, majd leöblítjük, tiszta konyharuhára tesszük, megszárítjuk.
A paprikát is felkockázzuk.
A krumplit meghámozzuk, hosszában negyedekre vágjuk, fél centi vastagságúra szeleteljük. (Tehát ezt viszonylag vékonyra.)
A hagymát szintén negyedekbe vágjuk, felszeleteljük.
A paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk, felkockázzuk.
Egy nagy lábasba olajat öntünk, felforrósítjuk, 4-5 perc alatt elősütjük benne a padlizsánt, csak annyira, hogy egy kis színt kapjon. Szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük.
Ugyanígy járunk el a krumplival, ezt sem kell készre sütni, csak átpirítani. Ha szükséges, pótoljuk előtte az olajat. A krumplit a padlizsánok mellé szedjük.
A megmaradt olajra tesszük a hagymát, közepes lángon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk a paprikát, az elősütött zöldségeket, a paradicsomot és a paradicsompürét, sózzuk. Hozzáadjuk a kmeli sunelit és az ajikát, vagy ha nincs, a helyettesítő fűszereket. Alaposan átkeverjük, de ezután már ne nagyon kevergessük, inkább rázogassuk.
20 perc alatt készre főzzük.



A zöldfűszerekből egy-egy kis maréknyit mozsárba teszünk, meghintjük egy csipet sóval, rádobjuk a durvára vágott fokhagymát, majd az egészet összetörjük. Nem szükséges homogén masszát kapnunk, az a fontos, hogy a különböző illóolajok összetalálkozzanak.
A zöldfűszer-pasztát óvatosan az elkészült ajapsandalihoz keverjük, ezzel mátr nem főzzük.
Azonnal, forrón fogyasztható néhány félretett friss zöldfűszerrel megszórva. Újramelegítve és hidegen is kiváló, érdemes belőle legalább ekkora adagot készíteni.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...