2019. május 15., szerda

Hagymaszárakról


Milyen szerencse, hogy kitűnő alapanyagokat, amikből kitűnő ételeket lehet készíteni, most már a  "zerowaste" jelzővel még vonzóbbá tehetjük!  Persze az új fokhagyma és csemegehagyma szárak sosem tűntek kidobandó zöldség-részeknek, de azért nem árt szólni az érdekükben.
A fokhagymaszárból nekem legjobban krémesített átváltozása vált be. Két-három fokhagymaszárból készített pasztát napokig tudok használni. Amikor levest főzök, a zsiradékon (vajon, olívaolajon) megforgatott zöldségekhez keverem. Sütőben sült újkrumplira csepegtetem tálaláskor, mángoldot fonnyasztok rajta, vaslábasban sült egytálételeket ízesítek vele, vagy salátaöntet alapjaként használom. Titkos ízfokozó válik belőle, nem kell attól tartani, hogy a fokhagymaíz eluralkodik az ételen.
A "maradék" fokhagymafejeket legtöbbször egészben sütöm meg, na az aztán az ízorgia!

Recept:

  • 2-3 friss, tavaszi fokhagyma szára
  • 1 dl olívaolaj
  • egy nagy csipet só
  • fél citrom leve
A megtisztított fokhagymaszárat vékony karikákra vágjuk, az olívaolajjal, sóval, citromlével együtt tálba tesszük, botmixerrel, vagy késes robotgéppel minél simábbra pürésítjük.
A felhasználástól függően még higíthatjuk kevés borecettel, citrommal, tehetünk bele kevés mézet, borsot is.




A csemegehagyma zöld szárából mindig görögjoghurtos salátát csinálok csak egy kis só, citromlé és olívaolaj hozzáadásával. Esetleg pár szem retket, vagy paradicsomot, uborkát vágok még hozzá, ha van. Nem sok jobb saláta van ennél.




2019. május 9., csütörtök

Mentás - bazsalikomos fetasajtkrém


Mindig megkapom, hogy nem teszem fel a blogra azokat a recepteket, amikről én azt gondolom, hogy nem is receptek és biztosan ismeri mindenki. Ez a krém például ebbe a kategóriába esik, semmi trükk nincs benne, kis túlzással rögtönzésnek is nevezhetném. Viszont tényleg nagyon finom, várva várt nyári esték kedvenc mártogatósa, kencéje válhat belőle.

Recept:

  • 200 g krémes feta (típusú) sajt (Apetina márkájút használtam)
  • 50 g natúr tejszínes sajtkrém (pl. Philadelphia), vagy natúr vajkrém
  • 2 evőkanál görög joghurt
  • 1 kis gerezd fokhagyma
  • fél kezeletlen héjú citrom héja
  • 10-10 levél friss bazsalikom és menta
  • frissen őrölt bors és olivaolaj a tálaláshoz
A sajtokat és a joghurtot keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a durvára vágott fokhagymát, a citromhéjat és a zöldfűszereket. Botmixerrel krémesre keverjük.
Tálba tesszük, olívaolajjal, durvára őrölt borssal és néhány fűszerlevéllel tálaljuk.

2019. április 27., szombat

Grúz citromos csirkehúsleves





Ilia Chavchavadze nevét mi kibetűzni is alig tudjuk, Grúziában viszont a nemzet atyjaként tisztelik, a grúz ortodox egyház igazlelkűként kanonizálta. A 19. század második felében élt nemesi származású író, költő, újságíró a grúz kultúra és nyelv állhatatos védelmezője volt az abban az időben (is) orosz uralom alatt lévő országban.
Írásaiban számos kritikát is megfogalmazott a grúz társadalom elmaradottságával kapcsolatban, de ezt népe iránti szeretetből tette. Egyik legismertebb novellájának (Is That a Man) bevezető mondata valahogy így hangzik: "A barátodnak mondd a szemébe, az ellenségednek a háta mögött."
A szatirikus történet hőse Luarsab Tatkaridze, a grúz földesúr, és felesége, Darezdhan akik nagy egyetértésben tétlenül töltik napjaikat, nem törődnek a jövővel, szolgáikkal elégedetlenkednek és legfőbb gondjuk a napi menü kitalálása. Egy ilyen alkalommal azonban a meghittség vitába torkollik, mert Tatkaridze bozbashi-t, birkából készülő tartalmas, nehéz levest enne, Darezdhan viszont inkább a könnyű chikirtmát, írásom tárgyát választaná, a könnyű, citromos-tojásos, sáfrányos csirkelevest. Luarsab Tatakaridze férfiasságában érzi fenyegetve magát, mivel felesége ragaszkodik saját elképzeléséhez az ebédet illetően.
Hogy végül mi lett az ebéd Tatkaridzééknél, sajnos nem tudom, mert a novella folytatását nem találtam meg az online tér rejtélyes bugyraiban, de ha valakinek esetleg vannak információi, ne habozzon megosztani.
Az én döntésemben, miszerint chikirtmát főzök, ezúttal nem befolyásolt sem a grúz történelem, sem az egyetemes női sorsközösség, sem a kortól és nemtől független feminizmus. Annál inkább egy újabb örömteli felismerése annak, hogy az ételek népeket és kultúrákat kötnek össze. Ugyanis ennek a levesnek van egy görög hasonmása, amiről írtam is itt a blogon. A kettő között csak annyi a különbség, hogy a görögök csirkehússal együtt és bennefőtt tésztával, vagy rizzsel és kevesebb zöldfűszerrel tálalják.
Ezzel a tudással felvértezve főzzétek jó szívvel ezt a mi ízlésünknek kicsit pikáns, de nagyon üdítő levest, amit a grúzok egyébként másnapos gyomor gyógyítására is ajánlanak.


Recept:
az alapléhez:
  • 1 egész csirke
  • 1 nagy hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 szál zellerszár
  • 1 sárgarépa
  • petrezselyemszár
  • só, 10 szem egész bors, 1 babérlevél
  • 2 liter víz
a leveshez:
  • 30 g vaj
  • 2 kisebb fej hagyma
  • 1 evőkanál liszt
  • fél teáskanál őrölt koriander
  • fél teáskanál őrölt fahéj
  • egy csipet sáfrány
  • só, frissen őrölt bors
  • 2 tojás
  • 1 és fél citrom leve (körül-belül 70 ml)
  • a tálaláshoz petrezselyem, tárkony, kapor, koriander, bazsaliko, turbolya
A csirkehús alapléhez feldaraboljuk a csirkét, a megpucolt és egészben hagyott zöldségekkel és fűszerekkel együtt fazékba tesszük, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, habját leszedjük, majd alacsony lángon 2-2 és fél órát főzzük.
Hűlni hagyjuk, zsírját leszedjük, a húst és a zöldségeket kiszedjük, a levest leszűrjük.
Az alaplevet érdemes előző nap elkészíteni, a leszűrt levet hűtőbe tenni a következő napi főzésig.


A leves elkészítéséhez a sáfrányt mozsárban, vagy kiskanál hátával összezúzzuk, egy evőkanál forróvizet öntünk rá.
Egy másik fazékban a vajon puhára dinszteljük az apróra vágott hagymát. Megszórjuk a liszttel, átforgatjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a vízben oldott sáfrányt. Felöntjük a levessel, felforraljuk, fél órát főzzük. Botmixerrel simára keverjük.
Egy keverőtálba ütjük a tojásokat, kézi habverővel kikeverjük, hozzáadjuk a citromlevet. A forró levesből folytonos keverés közben két-három merőkanálnyit rámerünk a tojásos keverékre, majd ezt a  temperált folyadékot a többi leveshez keverjük. Ha szükséges még sózzuk, enyhén borsozzuk. Nagyon alacsony lángon továbbra is kevergetve főzzük néhány percig, felforralni nem kell!
Forrón tányérokba szedjük és a durvára vágott zöldfűszerekkel bőven megszórjuk.


2019. április 1., hétfő

Fodros kel miso öntettel



Szombatonként már tele van szebbnél szebb zöld levelekkel a Bálint kert asztala a Fény utcai piacon, megcáfolhatatlan bizonyítékaként annak, hogy itt a tavasz. Meg is kérdeztem Esztertől, hogy milyen volt a tél, gondoltam a kert kicsit hagyta őket pihenni. Hát nem, készítették az új fóliasátrakat, megtervezték és előkészítették az idei szezont a régi kedvencekkel és az újdonságokkal.  Mondta mindezt csillogó szemmel a zsenge salátalevelek és fodros kelek mögül. Empatikusan kérdeztem volna még tovább a részletekről, ha nem toporogtak volna mögöttem többen tátongó bevásárlószatyrokkal, kiéhezve a friss zöldekre. De majd egyszer elmegyek Zsámbokra (Eszter meghívott!) és megnézem a sok fáradságot, de biztosan legalább annyi örömet is nyújtó birodalmat. Addig is minden tiszteletem és köszönetem a gondos kertészeké!
Fodros kelből többféle volt náluk, salátaszerű, kevésbé fodros és ez az egy tőről sarjadzó kis rokokó szépség. Nem is volt szívem vandál módon szétszedni, ezért esett a választásom a kíméletes gőzölésre. Így formáját, színét és legfőképpen gazdag ízét is a lehető legjobban megtartotta, a japán alapanyagokból építkező öntet pedig szuper jól passzolt hozzá.


Recept:

  • kb. 25 dkg fodros kel 
  • fél centi friss gyömbér
  • 1 teáskanál világos miso-paszta
  • 1 teáskanál rizsecet
  • 1 teáskanál szójaszósz
  • 1 teáskanál szezámolaj
szezámsóhoz:

  • 2 evőkanál szezámmag
  • fél teáskanál só
A fodros kelt megmossuk, lecsöpögtetjük.
Gőz fölött 8 percig pároljuk.
(Ha bambusz párolót használunk, béleljük ki sütőpapírral az alját. Wokban annyi vizet forralunk, hogy a pároló ne érjen a vízbe. Lefedve gőzöljük.)


Közben elkészítjük az öntetet:
a gyömbért finom reszelőn lereszeljük, keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a miso-pasztát, a rizsecetet, a szójaszószt és a szezámolajat. Jól elkeverjük, majd egy-két evőkanál vízzel higítjuk, hogy folyékonyabb öntetet kapjunk.

A szezámsóhoz kis serpenyőben szárazon világos zsemleszínűre pirítjuk a szezámmagot, majd mozsárba tesszük, hozzáadjuk a sót és összetörjük.

A megpárolt fodros kelt tányérra tesszük, megöntözzük a miszós öntettel, megszórjuk a szezámsóval.
Levelenként elrágcsáljuk.

2019. március 29., péntek

Normandiai almatorta és ami eszembe jutott róla



Egyik kedvenc olvasmányom a Levelek Zugligetből című könyv, benne Sárközi Márta 1956 után már Londonban élő fiához, Sárközi Mátyáshoz írt leveleivel. Sárközi Márta élete óriási amplitúdókban telt. Volt édesanyjával egész Európát bejáró, több nyelven tanuló gyermek, a híres író, Molnár Ferenc elhanyagolt lánya, volt fiatal anyuka politikus férjjel, majd kétgyerekes elvált asszony,  nagypolgári villa tulajdonosa, zsidótörvények elől mentő és menekülő, gyermekeit féltő anya, második férjével, Sárközi Györggyel a Válasz című irodalmi lap alapítója és kiadója, munkaszolgálatban meghalt férjét elveszítő özvegy, Nyúl utcai villáját és addigi életkörülményeit a folyóiratért, szűkös megélhetését a magyar írókért, börtönben ülő politiusokért feláldozó nagyvonalú ember. Ahogy ő mondta: gatyafoltozó, amikor más megélhetése nem volt, újság nélküli irodalomszervező, saját termésű almáit, mázsányi eprét, lekvárjait szétosztogató és áruló kofaasszony a piacon, mellőzött, bebörtönzött és az új rendszerrel megalkuvó írók, költők és feleségeik pszichológusa és vígasztalója, szoba-konyhás zugligeti házikójában minden vasárnap óriási vendégsereget etető-itató háziasszony, szabadszájú, rendkívüli humorú, hihetetlenül empatikus és rendíthetetlen értékrenddel megáldott nő.
Amiért mindez eszembe jutott, az az alma. A zugligeti kis ház melletti kertben meggyen, málnán, epren, körtén kívül többfajta alma termett, virágzáskor csodájára jártak a látogatók. Egy-két fajtát név szerint is említ: a nyári lángos bíbornokot, a bellefleurt, birset. Metszi a fákat szedi és eladja a termést: "Minden reggel eltrógerolok tíz kiló almát kézben és tízet háton a Hadapród utcai maszekbódéba. Ezzel megvan a napi szükséglet." Közben főzi az ebédeket is a vendégeknek: "Én szakácsművészetem minden csináját és bináját kifejtettem a héten, mert egyszer Boriskát (a bebörtönzött Bibó István felesége) és Babyt láttam vendégül kolbászos, töpörtyűs, tojásos rakott krumplira és vaníliáskiflire, egyszer Domokos Matyit gulyáslevesre és vargabélesre, egyszer meg a Fazekas, Gyapay Gábor, Major Jenő párokat meleg sonka és sajtkrémes kiflire és diós, habos szeletre." Az Amerikából hazalátogató Darvas Lilinek (Molnár Ferenc harmadik feleségének) "négykilós kakasból csináltunk Újházy-levest és a kertből ribizli- és málnatortát."
Mindezt egy pici konyhában, sparhelten. Télen, nyáron. Tette, amit tudott.


Szóval az almák, amikből sokféle termett akkor még Zugligetben is... Én vadászom, jobban mondva vadásznám a fajtaalmákat. Olyan jó lenne, ha a piacokon is újra lehetne találkozni olyan kincsekkel, amik talán kevesebbet és rövid időszakban teremnek, nem olyan tartósak, kevésbé szépek, de mindegyiknek megvan a maga zamata és az, hogy mire jó használni. Rétesbe, pitébe, kompótnak, aszalványnak, melyik édes, savanyú, lédús, roppanós, puha húsú.
Ebbe a normandia almatortába például szerintem az édeskés, puha, nem túl tömör szerkezetű alma a jó. Kóstoljatok, keresgéljetek!

Recept:
a tésztához:

  • 250 g liszt
  • 125 g puha vaj
  • 1 tojás
  • 1 evőkanál cukor
  • fél teáskanál só
  • 2-3 evőkanál hideg víz, ha szükséges
A lisztet keverőtálba szórjuk, hozzáadjuk a vajat, sót, cukrot, tojást ujjainkkal összemorzsoljuk, vagy konyhai robotgép keverőlapátjával összekeverjük. Hozzáadjuk a szükséges mennyiségű vizet, csak annyit és addig dolgozzuk a tésztát, amíg összeáll. Sima cipót készítünk belőle és letakarva egy órára hűtőbe tesszük. (Hűtőben egy hétig is eláll.)

a töltelékhez:

  • 2-3 édeskés, puha húsú alma, pl. rétesalma, Pink Lady
  • 2 tojás
  • 100 g cukor
  • 1 teáskanál vaníliaesszencia
  • 200 ml tejszín
  • 2 evőkanál Calvados, vagy 1 evőkanál almapálinka
A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
A tésztát 3m vastagságúra kinyújtjuk, kibélelünk vele egy 23 cm-es kivehető aljú piteformát.
Az almákat meghámozzuk, kimagozzuk és vékony szeletekre vágjuk, szorosan körberakjuk vele a tésztát. A tojásokat és a cukrot kézi habverővel habosra keverjük, hozzáadjuk a tejszínt, a vaníliaesszenciát és a Calvadost, vagy pálinkát. Lassan ráöntjük az almára. Tetejét megszórjuk kristálycukorral.
45-50 percig sütjük, amíg az almák széle enyhén megpirul.
Langyosan a legjobb, de hidegen is finom!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...