2021. május 23., vasárnap

Brassói sertéscsülök

 

Cserna-Szabó András Rézi a pácban című újabb gasztronómiai írásokat tartalmazó könyvéből Kövi Pálról, az Erdélyi lakoma szerzőjéről nemcsak azt tudhatjuk meg, hogyan lett balassagyarmati "parasztgyerekből" a kolozsvári, erdélyi konyha szerelmese, hogyan lett később New York leghíresebb éttermének, a For Seasonsnek csaknem haláláig az igazgatója, hanem azt is, hogyan szervezte meg utazásait Amerikából az 1970-es években a Maros-, a Nyárád-, a Küküllő, a Körösök-menti, a szász, zsidó hagyományokon alapuló, a csíki, hargitai, gyergyói konyha receptjeinek felkutatására, "profi szimattal", pótolhatatlan értékeket dokumentálva. "A példa csakis ő lehet." írja Cserna-Szabó.

"Nem ismerek komoly háziembert, kinek ez a könyv hiányzik a polcáról". Megnyugtató, hogy az én polcomon ott van. Nagy becsben tartom, mert férjem édesapjától örököltem és ha valaki, ő komoly háziember volt, legalábbis ami a gasztronómiai tájékozottságát illeti. Tőle hallottam először a könyvben is idézett, Kövi Pál által is osztott véleményt, miszerint a világ konyhaművészetének három legjelentősebb műhelye a francia, a kínai és a transszilvániai. Egy ilyen kijelentést sok utazással, kutatással, kóstolással lehet megalapozni. A Rézi a pácban rendkívül szórakoztató írásai kikutatják nekünk európai, közép-európai ételtörténeteinket, ízekben rejlő kincseinket, hogy még ha nem is ragadtatnánk magunkat hasonló kijelentésekre, azért lássuk, miből tanulhatunk, mire lehetünk büszkék.

Például a brassói sertéscsülökre. Rögtön a marosszéki heránytokány után. Csak azt nem tudom, eddig miért nem főztem meg...

Recept:

  • 2 kicsontozott sertéscsülök
  • 2 evőkanál zsír
  • 2 fej hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál egész köménymag
  • fél teáskanál fűszerpaprika
  • 1 kg savanyú (fermentált) káposzta
  • 2 dl tokaji aszú (minőségi édes fehérbor)
  • 3 dl tejföl
  • 1 teáskanál liszt
  • 1 nagy csokor kapor
  • só, frissen őrölt bors
A csülköket megmossuk, szárazra töröljük, négy darabra vágjuk, besózzuk. Rácsos tepsire tesszük, meglocsoljuk a felforrósított zsírral, majd előmelegített, 180 fokos sütőben fél órát sütjük.

A kisült zsírt lefedhető tűzálló edénybe öntjük. Hozzáadjuk az egyik felaprított hagymát, puhára dinszteljük. Rátesszük a köménymagot és az apróra vágott fokhagymát, egy-két percig együtt pirítjuk, majd bőrös felükkel felfelé elhelyezzük rajta a húsdarabokat. Másfél deci vizet öntünk rá, lefedjük az edényt és 160 fokra állított sütőben körül-belül 1 órát sütjük, közben időnként meglocsolgatjuk. Az utolsó 10 percben 190 fokra állítjuk a hőfokot, levesszük a fedőt és kissé megpirítjuk a csülköt.

A másik hagymát is kockákra vágjuk, kevés zsíron puhára dinszteljük. Megszórjuk a fűszerpaprikával, rátesszük a káposztát (ha szükséges öblítsük át), felöntjük a borral, 2 dl vízzel és puhára főzzük. Frissen őrölt borssal és egy csipet sóval ízesítjük. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt és a vágott kaprot, még egy percig főzzük.

Tűzálló edény alját meglocsoljuk a hús alatt lévő szafttal, ráterítjük a tejfölös-kapros káposztat, majd elhelyezzük rajta a szépen sült húsdarabokat. Még 5-10 percre visszatesszük a sütőbe, amíg pirosra sül.

Forrón tálaljuk, friss kaporral díszítjük, kenyérrel fogyasztjuk.


2021. május 10., hétfő

Vignarola, a római zöld főzelék

 

A rómaiak ugyanannyira várják az első tavaszi zöldségek megjelenését a piacokon, mint mi, csak ők néhány héttel előbb és néhány zöldségfélével többnek örülhetnek. Az egyik ilyen az articsóka, aminek első, kora tavaszi bimbói állítólag a legfinomabbak. (Szívesen kipróbálnám egyszer római módon elkészítve, petrezselymes-mentás-fokhagymás bedörzsöléssel párolva.) Aztán ott van a lóbab, ami - mondják - májusban pont olyan szájban olvadóan zsenge, mint a vele egyidőben megjelenő zöldborsó. 

Ez az a hármas egység, amiről pár hétig minden rómainak ugyanaz jut eszébe, a vignarola. Csak egy kis hagymát, menta- és petrezselyemcsokrot, salátaszívet pakolnak még a kosarukba, citrom és szalonna van otthon, ha meg nincs,  nélkülük is jó lesz. Hazaérve már csak a brutális articsókapucolás, a lóbab dupla bontogatása (először a hüvelyből, aztán a babszemek külső héjából) és a zöldborsó fejtése van hátra, ami az előbbiekhez képest szinte semmiség. Maga az étel elkészítése ezek után alig 40 perc. Mindenki boldog a friss zöldek mámoros ízétől és mert tényleg csak néhány hétig tart ez a sűrített szezon. 

Az a jó hírem van, hogy én nem vettem sem articsókát, sem lóbabot, így az embert próbáló előkészítő lépések kimaradnak. (Elismerem, savanyú a szőlő, persze, hogy sajnálom, hogy nem tudok csak úgy articsókafajták között válogatni.) Önkényesen és a hazai tavaszhoz alkalmazkodva karalábét, zöldspárgát és mirelit borsót, zsenge salátát, sok újhagymát és friss fűszernövényeket használtam az én vignarola ungherese receptemhez. Ebben a formában is megbízhatóan hozza a tavasz üdítően könnyű ízeit, nagyon finom!

Recept:

  • 500 g borsó (egyelőre mirelit)
  • 500 g zöldspárga
  • 1 zsenge, fiatal karalábé
  • 1 kis fej római saláta
  • 1 salotta hagyma
  • 5 db újhagyma
  • 5 evőkanál olívaolaj
  • 2 dl zöldség alaplé, vagy víz
  • 50 g húsos füstölt szalonna (elhagyható)
  • 1 csokor menta
  • 1 csokor petrezselyem
  • fél citrom leve
  • só, frissen őrölt bors
A karalábét megpucoljuk, nagyobb hasábokra vágjuk.

A spárgákat törésponton megtörjük, szár felőli részüket vékonyan meghámozzuk, 4-5 centis darabokra vágjuk.

A salátát négyfelé vágjuk, külső leveleit lefejtjük.

A szalonnát felkockázzuk, egy kis serpenyőben zsírjára pirítjuk.

Széles, alacsony falú edénybe öntjük az olívaolajat, rátesszük a kockákra vágott salottát és a karikákra vágott újhagymát, zöld része nélkül (ezt később salátába, krémekbe keverhetjük). Puhára főzzük a hagymákat. Hozzáadjuk a karalábét, meglocsoljuk a citrommal, sózzuk, borsozzuk, 1 dl alaplevet, vagy vizet öntünk rá és lefedve majdnem puhára főzzük. Hozzáadjuk először a spárgaszárakat, még 1 dl folyadékot, majd 3 perc múlva a borsót és a spárgarügyeket. Óvatosan átforgatjuk. A salátanegyedeket sugarasan a zöldségágyra rendezzük, rászórjuk a durvára vágott mentát és petrezselymet. Most már csak fülénél fogva rázogatjuk az edényt és még két percig főzzük.

Forrón, a szalonnapörccel meghintve, esetleg extra olívaolaj-csíkozással tálaljuk.

Sütőben sült petrezselymes parázskrumplival, pirított kenyérrel, frissen kifőtt tésztával társíthatjuk.

2021. április 24., szombat

Csalános töltött tészta medvehagymás vajjal

 


A csalán az egyik legkorábbi és legegészségesebb gyógynövény. Fiatal hajtáscsúcsai most a legfinomabbak és ha ügyesen nyúlunk hozzá alig szúrnak. (Én már nem is húzok kesztyűt a szedéshez, az a kis csípés jól is esik.) Eddig főleg teát főztem belőle, de most, hogy megtapasztaltam pompás tésztafestő tulajdonságait, elnézést kell kérnem tőle szűklátókörűségemért. Az íze kellemes, nem túl erőteljes, friss zöldekre kiéhezett szervezetünknek kifejezetten kényeztető. 

A kinyújtott tésztából készíthetünk szélesmetéltet is a receptben javasolt medvehagymás fűszervajjal és az elegáns medvehagyma virágbimbókkal készített vajas mártással, de én ismét nem tudtam ellenállni a töltött tészták iránti olthatatlan szenvedélyemnek, meg hát miért ne legyen még több csalán, ha már lehet, ezért a hagyományos krumplis tölteléket némi csalánnal tavasziasítottam. Ettől éppen csak egy picivel több munka és én nagyon bírom a szabálytalan háromszögeket.

Medvehagyma virágbimbóhoz nem olyan egyszerű hozzájutni, kivéve, ha az ember épp jókor van jó helyen, de ha véletlenül mégis úgy alakulna, a bimbó kovászolható és állítólag nagyon finom. 

Recept:

a tésztához:

  • 1 csokor friss csalán hajtás
  • 300 g finom liszt
  • 1 tojás
  • 1 teáskanál só
a töltelékhez:

  • 2 közepes krumpli
  • 1 maréknyi friss csalánhajtás
  • só, frissen őrölt bors
a mártáshoz:

  • 30 g vaj
  • 1 evőkanál borecet
  • csipet só
  • 10 db medvehagyma virágbimbó
a medvehagymás fűszervajhoz:

  • 1 csokor medvehagyma
  • 40 g vaj
  • negyed teáskanál só
  • fél kezeletlen héjú citrom reszelt héja
Elkészítjük a tésztát: a csalánhajtásokat forrásban lévő vízben 2 percig forraljuk, leszűrjük. Levét megisszuk. A csalánt botmixerrel pürésítjük. A lisztet gyúródeszkára púpozzuk, közepére mélyedést igazítunk, ebbe tesszük a csalánpürét és a tojást, sót. Rugalmas, sima tésztává gyúrjuk. Letakarjuk, fél órát pihentetjük.






A töltelékhez héjastul, egészben megfőzzük a krumplit. Meghámozzuk, villával összetörjük. A csalánhajtást 2 percig forrázzuk, leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk, késsel apróra vágjuk. A villával összetört krumplihoz keverjük, sózzuk, borsozzuk.

Összeállítjuk a medvehagymás vajat: az apróra vágott medvehagymát és a többi hozzávalót jól elkeverjük. Sütőpapírban hengerré formázzuk, hűtőbe tesszük. Nem fog mind kelleni a tésztához, a maradékot mélyhűtőbe tehetjük, később felhasználhatjuk tésztákhoz, tojás sütéséhez, sült húsokhoz, halhoz.

Tésztafőző fazékban sós vizet forralunk.

A tésztát 2 mm vastagságúra kinyújtuk. 4x4 cm-es négyzetekre vágjuk. Mindegyik négyzet közepére teszünk egy fél teáskanálnyi tölteléket, háromszögbe hajtjuk, széleit összenyomjuk. 

Két részletben kifőzzük a tésztát. Szűrőkanállal tálba szedjük, medvehagymás vajjal lazítjuk.

A medvehagyma virágbimbóit kis lábasba tesszük, vajjal és két-három kanál tésztafőző vízzel pár percig főzzük. Sózzuk, borecettel ízesítjük.

Tálaláskor medvehagymás virágbimbókból készített mártást öntünk a tésztára.


2021. április 14., szerda

Sárgaborsó - kitekintés

 

       

Egy dél-olasz és egy marokkói receptet állítottam párba. Az előbbiről, a dél-olaszról már írtam a blog Instagram és Facebook oldalán, a marokkói leves új felfedezésem egy régi szakácskönyvemből (milyen jó újra és újra átlapozni őket!) a Casa Moro-ból. Mindkettő csodálatos példája az egyszerű, néhány olcsó, szezonális alapanyagot használó, minden kultúrában megtalálható ételeknek. 
Szokták ezt szegényes konyhának is nevezni, ami nagyon idejétmúlt titulus. Szerintem sokkal inkább szól egy nép kreativitásáról, a hétköznapok szeretetéről, ésszerűségről, előrelátásról, tudatosságról, csupa égetően aktuális fogalomról.
Mindkét recept elkészíthető lóbabból is, amit török élelmiszereket áruló boltokban lehet kapni.


Recept no 1.
fava e chicoria avagy sárgaborsópüré párolt zöldekkel:
  • 500 g felesborsó, vagy sárgaborsó (vagy lóbab)
  • 2 közepes krumpli
  • só, frissen őrölt bors
  • 200 g bébispenót, vagy 1 csomag sörretek levele
  • 1 gerezd fokhagyma
  • olívaolaj
A felesborsót átmossuk, néhány órára beáztatjuk.
Leszűrjük, fazékba tesszük a megpucolt, szeletekre vágott krumplival. Bőven felöntjük vízzel (vagy zöldség alaplével), sózzuk, körül-belül egy órát főzzük, gyakran kevergetve. Amikor már fakanállal szét tudjuk nyomni a borsószemeket és kezd besűrűsödni, botmixerrel pürésítjük.
Adjunk hozzá még annyi vizet, hogy kellemesen kanalazható állagú legyen. Sóval, borssal ízesítjük.
A zöld leveleket 3 percig forrásban levő vízben előfőzzük,, fokhagymás olívaolajon megpároljuk. 
Tálaláskor finom olívaolajat csurgatunk a pürére, a párolt zöldekkel fogyasztjuk.

Recept no 2.
bessara, avagy marokkói sárgaborsóleves:
  • 300 g sárgaborsó (vagy lóbab)
  • 1,75 l víz (vagy zöldség alaplé)
  • 3-4 evőkanál olívaolaj
  • 1 kis fej hagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • só, frissen őrölt bors
  • 2 teáskanál őrölt római kömény
  • fél teáskanál szárított chilipehely
  • friss koriander, vagy petrezselyem a tálaláshoz
A sárgaborsót átmossuk, néhány órára beáztatjuk, majd leszűrjük, felöntjük a vízzel, vagy az alaplével és körül-belül 45 percig főzzük, amíg a borsó teljesen megpuhul, szétfő. 
A hagymát felaprítjuk, 2 evőkanál olívaolajon puhára pároljuk. Sózzuk, botsozzuk. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, egy teáskanál római köményt és a chilipelyhet. A leveshez keverjük, még öt percig főzzük. Botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet, sűrű, a szokásos krémleveseknél egy fokkal sűrűbb állag legyen a cél.
Ha szükséges, még sózzuk.
Tálaláskor bőven locsoljuk meg olívaolajjal, szórjunk rá római köményt és friss koriandert, vagy petrezselymet.


2021. március 16., kedd

Csirkés paella




A paella "a minden és a bármi bölcs keveréke". Ezt nem én mondom, hanem Olivier Bourdeaut a Merre jársz Bojangles? című könyvének egyik legszebb jelenetében, egy kis spanyol falu fiestájának leírásában. 
Az ünnepség részeként a templomtéren, a virágba öltöztetett Madonna szobor lábánál óriási serpenyőben rotyogott a paella, amit aztán közösen fogyasztottak el a népviseletbe öltözött falubeliek. A fiesta énekléssel, tánccal folytatódik mindenki boldog, mert ilyen ünnepeik vannak, de a főszereplő családot nem csak boldogság, a mély fájdalom is összetartja.
Minden és bármi megtörténhet egy olyan kisfiú életében, akinek szülei átlagon felüli elfogadással szeretik egymást, ő pedig ebben az erős biztonságban megpróbálja megérteni a legnagyobb bizonytalanságot is. 
Megható könyv, nekem sokat segített abban, hogy a vírushelyzet okozta váratlan feszültségeket, eddig nem is tudom hol bújkáló érzelmeket olyan adományként értékeljem, amelyek bár próbára tesznek, de felemelő tanítást is kapok általuk, amiért nagyon hálás vagyok. 

Paellát pedig akkor is érdemes főzni, ha nincs kagylónk, rákunk, mindenféle halunk, mert hazájában is mindig abból főzik, ami éppen rendelkezésre áll.


 Recept:

  • 6 db csirkecomb
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 2 db aszalt paradicsom
  • fél doboz konzerv koktélparadicsom (vagy egész paradicsom, szintén konzerv, vagy 2 db friss, hámozott paradicsom kockákra vágva)
  • 1 csipet sáfrány
  • 1 teáskanál fűszerpaprika
  • 2 rozmaringág
  • körül-belül 2 l szárnyas alaplé, vagy víz
  • 1 konzerv csicseriborsó
Egy 28-30 cm átmérőjű serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat. Rátesszük a csirkecombokat, mindkét oldalán aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk az aszalt paradicsomot, a fűszereket és a friss, vagy konzerv paradicsomot. Megsózzuk, felöntjük az alaplével, majd lazán lefedve körül-belül 40 percig főzzük, amíg a hús megpuhul.
A csirkecombok közé szórjuk a rizst és a lecsöpögtetett, átöblített csicseriborsót, a sózzuk is. Annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, hogy a rizst legalább egy ujjnyira ellepje. Alacsony lángon főzzük, amíg az összes folyadékot magába szívja és megpuhul a rizs. Ha szükséges, pótoljuk a (forró!) folyadékot.
A paella főzésének autentikus velejárója, hogy a tetején elterülő rizsszemek harapósabbak, míg az alsóbb rétegekben már teljesen átpuhultak. Ezen segít, ha a főzés végén lefedjük az edényt és 5-10 percig pihentetjük. Próbáljunk minél szélesebb hőelosztás biztosítani az edény alján, hogy egyenletesen főjön az egész felület. Hagyományosan izzó parázs fölötti vasrácsra, vagy speciális koncentrikus gázrózsák fölé teszik a 4, 6, 8, vagy akár egy fiestányi vendégnek való paella serpenyőket, amikben a rizs nem érheti el a serpenyő-fogantyú szegecseinek vonalát, tehát szélesen, nem túl vastag rétegben terül el. Van még egy jellegzetes hang is paella sütés közben, amit soccaratnak hívnak, ez az alsó réteg enyhe pirulása, karamellizálódása, jutalom a paella evőknek.

Claudia Roden receptje alapján.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...