2012. június 28., csütörtök

Hátszínszeletek paradicsomos pirítóssal


Először a köretről néhány szót. Az édesre sült apró paradicsom akár önmagában, akár pirítósra, tésztára, szendvicsre halmozva szerintem az egyik legtökéletesebb nyári étel. Így aztán nem meglepő, hogy a pár perc alatt elkészülő frissen sült húsok, halak mellett szardellás-vajas bagett-pirítóson is kiválóan teljesít.
A húsról szólva pedig tudom, a hátszín nem tartozik az olcsó húsok közé, de szerintem egy-egy szelet elég kell hogy legyen egy embernek, feltéve, ha tartani szeretnénk magunkat a mérték/mértékletesség mindenben, de az étkezésben különösen fontos elvéhez. Márpedig miért ne szeretnénk? Ezen elvek mentén tehát két személynek két másfél-két centi vastag szelet marhahátszín már nem olyan nagy kiadás. (Én magam nem eszem gyakran húst, ritkán viszont igyekszem a minőség és megfizethetőség határmezsgyéjén egyensúlyozni :)
Ennél a húsfajtánál fontos dolog az érlelés. Ha jó hentesünk van, például, mint a már emlegetett  Fény utcai Kurunczi Péter Hentesmester, hozzájuthatunk egy-egy szép darab érlelt, zsírral finoman átszőtt húshoz, amit aztán otthon még bő egy hétig mi magunk is nyugodtan tárolhatunk a hűtő legalsó részén zsírpapírba csomagolva. Zsírpapír helyett természetesen jó egy nagyobb méretű műanyag doboz is, csak zacskóban ne hagyjuk. Sütés előtt két órával pedig vegyük ki a hűtőből!


Recept:
  • személyenként egy másfél centi vastagságú szelet marhahátszín, hártyáitól megtisztítva
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 30 g vaj
  • 1 szardellafilé 
  • 10-15 szem koktélparadicsom
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • só, bors
  • néhány darab friss bazsalikomlevél
  • 4 szelet bagett
30g vajat eldolgozzuk a szardellával. Lefedve hűtőszekrénybe tesszük.
Egy közepes méretű sütőedénybe 2 evőkanál olívaolajat öntünk. A koktélparadicsomokat keresztben félbevágjuk, vágott felükkel lefelé az edénybe tesszük. Közé szórjuk a megtisztított, felszeletelt fokhagymákat. Enyhén sózzuk, borsozzuk.180 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük. Közben, körül-belül félidőben meglocsoljuk a balzsamecettel.
A szobahőmérsékletű hússzeleteket frissen őrölt borssal megszórjuk, megkenjük a maradék egy evőkanál olívaolajjal. Felforrósítunk egy öntöttvas, vagy más, vastag falú serpenyőt. Beletesszük a hússzeleteket, egyszerre csak maximum kettőt. Mozgatás nélkül, erős tűzön 2 és fél, 3 percig sütjük mindkét oldalát, attól függően, hogy mennyire szeretnénk átsütni. Megfordítás után, amikor már majdnem kész, egy teáskanálnyi hideg vajat teszünk mellé, kicsit megdöntjük a serpenyőt és meglocsolgatjuk a húst a vajjal. Amikor kész a hús, tálra tesszük, 5 percig pihentetjük.
Közben megpirítjuk a bagett szeleteket, kicsit hűlni hagyjuk. Megkenjük a hűtőből kivett szardellás vajjal, ráhalmozzuk a sült paradicsomot néhány darabka fokhagymával együtt. Minden szeletre teszünk néhány szép bazsalikomlevelet is.
Tányérokra tesszük a húst, Meghintjük sóval (ha van, sópehellyel) és frissen őrölt borssal. A paradicsomos bagettel tálaljuk.

2012. június 25., hétfő

Mustáros meggy


Egy kis különlegesség meggyből. Chutney-hoz hasonlító ízvilág, de nem annyira fűszeres. Nagyon finom bármilyen sült, vagy főtt húshoz. A megadott, egy kilós mennyiséggel dolgozva nagyon hamar kész van, hiszen még magozni sem kell a meggyet. Lehet, hogy aztán télen bánni fogom, hogy nem csináltam többet, de mostanában azt a saját magam által felállított szabályt követem befőzés témában, hogy egyszerre kis mennyiségekkel dolgozom, mert tudom, milyen hatással tud lenni rám egy beláthatatlan mennyiségű, feldolgozásra váró gyümölcs/zöldség.  (Nem túl jó.) Ez az elméletem persze könnyedén megdőlhet egy-egy nagyobb barack-beszerzés esetén, egyenlőre azonban élvezem a szaporodó, színes tartalmú kis üvegeket.
És a lényeg az öröm!

Recept:

  • 1 kg meggy, magostul
  • 25 dkg cukor
  • 50 g csípős dijoni mustár
  • 50 g magos mustár
  • 25 g nem csípős mustár
  • 1 babérlevél
A meggyet kétszer mossuk meg, egyszer szárastól, egyszer, amikor már óvatosan leszedegettük a szárait. Jól lecsöpögtetjük.
A cukrot 3 dl vízbe tesszük a babérlevéllel együtt, felforraljuk, 2-3 percig főzzük. Egyszerre kb. tíz szem meggyet teszünk a vízbe, 30 másodpercig benne hagyjuk, majd szűrőkanállal kivesszük és egy odakészítette tálba tesszük. Ezt a műveletet megcsináljuk az összes meggyel. Amikor kész, elosztjuk őket az előzőleg kiforrázott 3 dl-es üvegekben. Közben a vizet folyamatosan forraljuk, kissé besűrítjük. Hozzáadjuk a háromféle mustárt, elkeverjük. A mustáros szirupot elosztjuk az üvegekben, azonnal rácsavarjuk a fedőt és egy napra pokrócok között hagyjuk lassan kihűlni. Felhasználásig hűvös helyen tároljuk.
4 üveg lesz ebből a mennyiségből.

2012. június 22., péntek

Vessetek meg, nyúl!


Tudom, hogy sokan idegenkednek a nyúlhústól, de talán vannak, akik szívesen kipróbálnák ezt az  egészséges, lényegében zsírtalan, könnyen emészthető és gyorsan elkészülő húsfélét, de nem tudják, hogyan is fogjanak hozzá. 
Vásárlásnál, mint minden más esetben is, figyeljünk a frissességre. Ha a nyulat a májjal együtt adják, könnyű dolgunk van, mert ha az szép, fényes, sima felületű, biztosan friss hússal van dolgunk.  (A májat kevés vajon/olívaolajon újhagymával kisüthetjük ugyanúgy, mint a szárnyasmájat, csak még finomabb.) A nyúlhúsnak egészséges rózsaszínűnek, feszesnek és persze szagtalannak kell lennie, akkor friss. 
A nyúl vásárlásánál is gazdaságos megoldás egész nyulat venni. Felbontani egyáltalán nem nehéz, ugyanúgy könnyen vágható az ízületek mentén, mint a csirke. Az alábbi receptek elkészítésekor akár minden részét együtt megfőzhetjük, de a nyaki és gerincrészből főzhetünk külön egy finom tejfölös-tárkonyos ragulevest reszelt citromhéjjal és akkor már levesünk is van. A combok meg mennek a főételbe. Egy nyúl egy négytagú családnak bőven elég, még ötnek is, ha nem szoktunk óriás adagokhoz.
Két teljesen különböző ízvilágú elkészítési módot ajánlok, mindkettő nagyon finom, nem tudnék közülük választani. Mivel a nyúlhúsnak magas a fehérjetartalma, viszont, mint mondtam, talán a legkönnyebben emészthető hús, nyári melegben is bátran fogyaszthatjuk, mert nem terheli meg a szervezetet, ellenben energiát ad, amire mindig szükség van! 


Pirított nyúl paradicsomosan
  • 1 egész nyúl feldarabolva, vagy 4 nyúlcomb
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 10 dkg húsos, füstölt szalonna
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 3 nagy paradicsom lehéjazva, kimagozva, kockára vágva
  • 1 deci vörösbor
  • só, bors
  • 10 levél bazsalikom
A nyúldarabokat erős tűzön megpirítjuk az olívaolajban, kiszedjük, félre tesszük. A visszamaradt olajon megpirítjuk a vékony csíkokra vágott szalonnát. Mellédobjuk az egészben hagyott fokhagymákat is. Amikor a fokhagyma aranyszínűre pirult, kivesszük. visszatesszük az edénybe a nyúlhúst, meglocsoljuk a borral. Felforraljuk. Hozzáadjuk a paradicsomkockákat, sózzuk, borsozzuk, lefedjük és alacsony lángon 1 órát pároljuk. Közben néhányszor átforgatjuk és fokozatosan, hogy egyszerre ne higítsuk fel túlságosan, másfél-két deci vizet, vagy csirkealaplevet adunk hozzá. Végül fedő nélkül erős lángon még besűrítjük a szaftot.
Csíkokra vágott bazsalikommal megszórva tálaljuk. 
Körete lehet olajban pirított, előfőzött krumpli, főtt rizs, saláta.


Francia mustáros nyúl

  • 1 nyúl feldarabolva
  • 1 evőkanál dijoni mustár
  • 2 evőkanál liszt
  • 50 g vaj
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • fél fej hagyma felaprítva
  • 6 gerezd fokhagyma héjastól, egészben
  • 150 ml fehérbor
  • 1 evőkanál fehérborecet
  • 6 szem egészbors
  • 4-5 friss zsályalevél
  • 6-8 friss tárkony
  • 2 babérlevél
  • fél csokor petrezselyem apróra vágva
A nyúldarabokat sózzuk, borsozzuk és bekenjük a mustárral. Néhány órát, vagy egy éjszakát hűtőszekrényben állni hagyjuk. Egy órával a sütés előtt kivesszük a hűtőből. Lisztben meghempergetjük, a felesleget lerázzuk. Egy nagy, lefedhető, sütőbe is berakható, széles lábasban, vagy öntöttvas edényben felforrósítjuk a vajat, mindkét oldalán megpirítjuk benne a nyúlhúst. Félre tesszük.
Serpenyőben az olívaolajon 10 percig dinszteljük a hagymát és a fokhagymagerezdeket. Sózzuk, borsozzuk.
Egy kis edénybe öntjük a bort, közepes lángon felére beforraljuk.
Visszatesszük a tűzre a nyulat, hozzáöntjük a fehérborecetet, erős lángon két percig főzzük. Hozzáadjuk a serpenyőből a hagymás keveréket, a beforralt bort és még másfél deci vizet. Belekeverjük a fűszereket is. Lefedjük és 140 fokos (gázsütő1-es fokozat) sütőben 45 percig sütjük, közben kétszer-háromszor megkeverjük.
Amikor kész, a húst tálalóedénybe szedjük, a mártást pedig a tűzhelyen erős lángon besűrítjük. Ráöntjük a húsra, megszórjuk a vágott petrezselyemmel és tálaljuk.
Nagyon finom mellé a kisütött, húsos szalonnával, egy-két gerezd fokhagymával párolt kakukkfüves zöldborsó.

2012. június 20., szerda

Túrótorta bogyósokkal


Végtelenül egyszerű, gyors, könnyű sütemény liszt nélkül. Egész nyáron használható, mindig a soron következő gyümölccsel megpakolva. Barackok esetén már szeletelni kell, de a kisebb szemű bogyósokat csak lazán szórhatjuk a tortánkra.Ha nem fontos az ünnepélyes kerek forma, süthetjük négyszögletes, kb 20x30 centis tepsiben is és akkor praktikusabban porciózható vendégség, vagy csak egy délutáni uzsonna esetén.

Recept:

  • 500 g túró
  • 250 g mascarpone
  • 150 g porcukor
  • 4 tojás
  • fél-fél megmosott, megszárított citrom és narancs reszelt héja
  • 1 kávéskanál friss, vágott rozmaring, vagy kakukkfű 
  • 200 g eper, ribizli, málna, egres stb. lehet vegyesen
  • 50 g őrölt mandula a tepsi szórásához
  • 2 evőkanál narancslé, fél narancs reszelt héja és 1 evőkanál cukor az öntethez (elhagyható)
A sütőt előmelegítjük 170 fokra (gázsütő 5-ös fokozat).
A túrót áttörjük, ha szükséges. Robotgéppel, vagy kézi habverővel krémesre keverjük a mascarponéval és a porcukorral. Hozzáadjuk a tojásokat, a reszelt citrom és narancshéjat és a kakukkfűvirágot. Kivajazunk és őrölt mandulával kiszórunk egy 28 centi átmérőjű alacsony peremű tortaformát. Beleöntjük a túrós masszát, sütőbe tesszük és egy órát sütjük.
Amikor szép aranybarnára sült, kivesszük a sütőből és megvárjuk, amíg kihűl. Tetejét kirakjuk a rendelkezésünkre álló bogyós gyümölcsökkel. Ha eperrel dolgozunk, szeletelve rendezzük el a tortán.
Az öntethez a másik fél narancs reszelt héját összekeverjük 1 evőkanál kristálycukorral, ezzel megszórjuk a gyümölcsöt, majd a 2 evőkanál narancslevet is egyenletesen rácsurgatjuk a tortára.
Porcukorral díszítjük, szeleteljük.

2012. június 15., péntek

Zöld és sárga


Nem szoktam színek szerint főzni, de az elkészült ételeknél ebből a szempontból is mindig megcsodálom az összhatást. Nem nehéz szépet csinálni a gyönyörű színű zöldségekből, gyümölcsökből, amik többnyire egymással és bármilyen kísérőjükkel is jól harmonizálnak. De szép a fehér rizs is, a lyukacsos kenyér, a rózsaszín, vagy éppen barnára pirult hús, a csillogó olívaolaj. És hát itt ez a sárga polenta, micsoda kiváló alapszín akár fehérhez (túró, sajt), akár piroshoz (paradicsom), akár a harsogó zöldhöz, amit most én találtam mellé. Paprika, rukkola, cukkini, kevés kapribogyó: a zöld együttes. A kiegészítő pedig a szardínia, aminek nyugodtan szánhatunk szerepet az egyszerű (és persze nagyon finom) halkrémen túl; remekül helytáll.

Recept:
  • 1 bögre finom kukoricadara
  • 30 g frissen reszelt parmezán
  • 30 vaj
  • 1 zöld, vastag húsú paprika 
  • 2 kis cukkini 
  • 1 doboz jó minőségű konzerv szardínia
  • 2 marék rukkola
  • 1 evőkanál kapribogyó
  • fél citrom reszelt héja
  • 1 evőkanál citromlé
  • 3 evőkanál extraszűz olívaolaj
  • só, frissen őrölt bors
  • kis csokor petrezselyem felaprítva
A paprikát kicsumázzuk, egy centis csíkokra szeleteljük. A cukkinit 3-4 cent hosszú, kb. egy centi széles csíkokra vágjuk. A kapribogyót leöblítjük, lecsöpögtetjük.
Serpenyőben felforrósítunk 2 evőkanál olívaolajat. Rátesszük a paprikát, erős tűzön két perc alatt megpirítjuk. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a cukkinit és a kapribogyót, ezeket is megpirítjuk. Végül rátesszük a lecsöpögtetett szardíniát, meglocsoljuk a citromlével, óvatosan átforgatjuk. Elzárjuk alatta a tüzet, megszórjuk a reszelt citromhéjjal és beleforgatjuk a rukkolát.
Közben elkészítjük a polentát. Egy nagy lábasban forrásig hevítünk 3 és fél bögre vizet. Kevergetve beleszórjuk a kukoricadarát és egy teáskanál sót. Közepes lángon folytonos keverés mellet puhára főzzük. Ez kb. 10 perc. Ha szükséges, kevés vizet adunk még hozzá, hogy ne legyen túl sűrű a polentánk. Végül beledolgozzuk a vajat és a parmezánt.
A tányérokra szedett krémes polentára halmozzuk a sült zöldséges egyveleget, megszórjuk petrezselyemmel és kevés olívaolajat csurgatunk rá. Azonnal fogyasztjuk.

2012. június 13., szerda

Eper, de mivel?



Hűtlen vagyok Hamvas Béla útmutatásaihoz és hedonista, túlzó módon bonyolítom az eperuzsonnát. Szerinte a júniusi, érett epret kevés porcukorral kell csak összekeverni, tejföllel rétegezni és pincehidegben néhány órát állni hagyni - ebből lesz a tökéletes uzsonna. Ehhez képest itt most felsorakozik a fehércsoki, a vanília, a tejfölt pedig joghurtra cseréltem. Mentségemre legyen mondva, hogy jól átgondoltan cselekedtem, választásaimat többször próbára tettem és most teljes meggyőződéssel állítom, hogy az eper ebben a változatban is tetszetős uzsonna, netalán ebéd utáni desszert. 
Remélem tehát, hogy nem vonatkozik rám Hamvas szigorú mondata, amit az epret tejszínnel evőkről mond: "A hibás ízlés hibás értékeléshez, ez pedig hibás életrendhez vezet, ezért az ilyesmit kerülni kell."

Recept:
  • 5 dl szobahőmérsékletű görög, vagy török joghurt
  • 100 g fehércsokoládé
  • 200 g eper megmosva, megpucolva
  • 1-2 evőkanál méz
  • fél rúd vanília kikapart magjai
  • egy marék mandula
Először elkészítjük az epret. A sütőt 180 fokra melegítjük.
A mandulát éles késsel felszeleteljük. (Természetesen dolgozhatunk előre szálkásra vágott mandulával is.) Kis darab alufóliára terítjük, a sütőben 7-8 percig sütjük, amíg kissé megpirul.  
Tűzálló tálban elterítjük a félbe vágott eperszemeket,  rácsurgatjuk a mézet és összekeverjük a vaníliával. A sütőben 15 percig sütjük, közben időnként átkeverjük.
Közben vízgőz fölött felolvasztjuk a fehércsokit. Legyünk türelmesek és közepesnél kicsit alacsonyabb lángnál végezzük a műveletet, közben folyamatosan kevergetve a csokit, mert könnyen megkeményedik, besül. Amint megolvad, vegyük le a gőzről. Ezután fokozatosan, adagonként, kézi habverővel összedolgozzuk  a szobahőmérsékletű joghurttal. 
Tálalhatjuk egy nagy tálban, vagy desszertes poharakban, rétegezve a csokis joghurtot a szirupos epret és ropogós mandulát. 
Sőt, plusz réteget is bevethetünk: ha kicsit tartalmasabb desszertre vágyunk: a pohár aljába teljes kiőrlésű kekszmorzsát teszünk, arra pakoljuk a többit. Az alábbi képen is ez látható, sőt az eper ebben az esetben kb. 100 g, centis darabokra vágott rebarbarával volt együtt sütve.



                                                                            

2012. június 5., kedd

Sült káposztacikkek barnított vajas öntettel


Összesen öt hozzávaló, elkészítési idő 10 perc.
A káposzta nehezebb emészthetőségét a szegfűbors felfúvódást enyhítő hatásával ellensúlyozzuk. A barnított vaj mogyorós ízét a szegfűbors fahéjas-szegfűszeges illatával és borsos ízével fokozzuk. Mindehhez a szegfűborsot mozsárban frissen törjük. A lazán egymásba boruló levelekből álló káposztacikkeket minden ügyességünket latba vetve, főképpen konyhai csipesz segítségével forgatjuk. Nem esünk kétségbe, ha mégis szétesnek. Mert úgy is szép és finom.

Recept:
  • fél fej káposzta 
  • 3 evőkanál vaj
  • 2 teáskanál borecet
  • fél kávéskanál frissen tört szegfűbors 
A káposztának csak a legkülső, valóban fonnyadt leveleit szedjük le. Torzsáját kivágjuk. A fejet nyolc egyforma, vékony cikkre vágjuk.
Egy nagy serpenyőben felforrósítunk két evőkanál a vajat, rátesszük a káposztacikkeket. Mindkét oldalukon néhány percig erős tűzön megsütjük, közben egy-egy csipet sót hintünk rá. Egy másik, kisméretű lábasba tesszük a maradék egy evőkanál vajat. Közepes tűzön addig sütjük, amíg barnulni kezd és mogyorós illata lesz. Akkor hozzáadjuk az ecetet. Még egy percig főzzük. Beleszórjuk a szegfűborsot és az öntetet egyenletesen a káposztára locsoljuk. Tálalás előtt megszórhatjuk még sópehellyel.
Frissen sült húshoz, halhoz finom köret.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...