2015. március 17., kedd

Finn lazacos pite


Van egy új szakácskönyvem, karácsonyra kaptam (rendeltem magamnak). Beatrice Ojakangas: The Great Scandinavian Baking Book. Ne kérdezzétek, milyen megfontolásból választottam, egyszerűen csak érdekelt. Amióta egyszer részt vettem egy finn kenyérsütés kurzuson, tudom, hogy ez egy nagyon gazdag világa az északi konyhaművészetnek. A könyv szerzőjét, Beatrice Ojakangast, a finn Julia Child-nak tartják, hiszen ő volt az első, aki összefoglaló szakácskönyvet írt a finn konyháról angol nyelven. A hölgy ugyanis Amerikában, Minnesotában nőtt fel egy tízgyermekes család legidősebb nővéreként egy hagyományait őrző finn közösségben. Ő maga az édesanyjától tanult sütni-főzni még akkor, amikor írni-olvasni sem tudott. Egyik testvére születésekor sütötte az első tortát, ami kissé sósra sikeredett, mert igyekezett betartani édesanyja tanácsát, ami úgy hangzott, hogy mindig kóstoljon, miközben süt és ha íztelennek érzi az ételt adjon hozzá még egy csipet sót. Végül a cukrot teljesen kifelejtette. Később aztán a finn és a skandináv konyha szenvedélyes kutatójává vált, egy évig járta Finnországot eredeti receptek után kutatva. Összesen 27 szakácskönyvet írt, ezek közül nem mindegyik skandináv témájú, de a legnagyobb sikereket azokkal érte el. Ez a könyve, ami most már az én polcomon is ott van, elnyerte a szakácskönyveknek járó legrangosabb amerikai díjat.
A könyv sütős, nem csak sütis könyv. Külön fejezet van benne a mindenféle izgalmas lisztekből készült kenyereknek, a kávézáshoz szánt kelt tésztáknak, a kekszeknek, pitéknek, tortáknak. A legutolsó fejezet pedig, ahonnan az alábbi receptet is választottam, a sós pitékről és töltött kenyerekről szól.
A lazaccal és rizzsel töltött pitéről (finnül lohipiirakka) csak annyi bevezetőt írt a szerző, hogy a finnek egyik kedvenc társasági étele és az éttermek is előszeretettel tartják étlapon. Tényleg kiváló vendégváró fogás, könnyű elkészíteni, nem kell melegen tartani és ez az adag legalább 6-8 személynek elegendő. A tésztaburok finom, ropogós, a töltelék pedig tartalmas, friss ízű. Saját anyagából készített díszítéssel látványos eredményt érhetünk el, én a halat hullámok közé képzeltem, de sütés közben az egyik hullám lecsúszott... Legközelebb ügyesebb leszek.
És majd hozok még más finomságokat is a könyvből!




Recept:
a tésztához:

  • 300 g liszt
  • 1 teáskanál sütőpor
  • fél teáskanál só
  • 250 g vaj
  • 140 ml tejszín
Összekeverjük a lisztet, a sót és a sütőport. Összemorzsoljuk a vajjal, majd hozzáadjuk a tejszínt, csak éppen addig gyúrjuk, amíg összeáll. Gömbölyűre formázzuk, folpackba csomagoljuk és fél órára hűtőbe tesszük.

a töltelékhez:

  • 500 g lazac filé
  • 5 evőkanál olvasztott vaj
  • 250 g rizs
  • 1 csokor kapor
  • 3 tojás
A lazac filének lehúzzuk a bőrét. Kevés vajon minkét oldalán 5-5 percig sütjük. Tálba tesszük, villával darabokra szedjük. Enyhén sózzuk.
A rizst megfőzzük. Amikor kihűlt, elkeverjük a vajjal és a felaprított kaporral. Ha szükséges, még sózzuk.
A tojásokat megfőzzük, megpucoljuk, nagyobb darabokra vágjuk.

összeállítás:

Egy hagyományos méretű, 30 x 40 cm-es sütőtepsit kibélelünk sütőpapírral. A tésztát lisztezett deszkán a tepsi méreténél kicsit nagyobbra nyújtjuk. A tésztának körül-belül 0,5 mm vastagságúnak kell lennie. Késsel egyenesre vágjuk a széleit és a sütőpapíros tepsire helyezzük. A téglalap alakú tészta hosszanti oldalának felére egyengetjük a rizs felét, a szélein 2-2 centit szabadon hagyva. Rámorzsoljuk a haldarabokat, erre pedig a tojást. Végül az egészet beborítjuk a maradék rizzsel. A tészta üresen maradt felét ráborítjuk a töltelékre. A széleket egymáshoz nyomkodjuk.
A tészta egész felületét megkenjük egy teáskanál vízzel felvert tojással. A levágásnál megmaradt tésztadarabokból hurkákat sodrunk és halat, vagy bármilyen tetszőleges formát alakítunk belőle díszítés gyanánt a pite tetejére. Ezt is megkenjük a tojással, majd villával sűrűn megszurkáljuk a teljes felületet.
Előmelegített, 190 fokos sütőben (gázsütő 5-ös fokozat) fél óra alatt pirosra sütjük.
A tepsin hagyjuk kihűlni.
Tálaláskor szeletekre vágjuk, 4 evőkanál olívaolaj, két evőkanál citrom és egy evőkanál apróra vágott friss kapor keverékével készült mártást adunk hozzá.


2015. március 13., péntek

Dödölle tökmagolajos spenótsalátával


Anyukám otthon tenyérnyi gombócokat kanyarított a kikevert tésztából; emlékszem, egy darabig azért nem szerettem a dödöllét, mert így túl fojtós volt nekem. Az én kisebb méretű galuskáim amellett, hogy csinosabbak, könnyebben is fogyaszthatók és szebben is pirulnak. De nem csak a külalakon változtattam - a formázáshoz hagymás-paprikás olaj/zsír helyett olvasztott vajat használtam és csak a tálaláskor, a tejfölre csurgattam pirospaprikás vajat. Így a fűszerpaprika tiszta íze sokkal jobban érvényesült és még díszített is.
Az egyenrangú szerepet betöltő salátával kiegészülve dödöllém kis jóindulattal megfelel a korszerű táplálkozás kritériumainak, na persze csak akkor, ha nem vagyunk túl szigorúak.

Recept:
  • 500 g krumpli
  • 3 púpozott evőkanál liszt
  • 3 evőkanál vaj
  • 1 teáskanál pirospaprika
  • 3 dl tejföl
  • 3-4 szál újhagyma karikákra vágva
  • 100 g bébispenót
  • 2 evőkanál tökmagolaj
  • 1 teáskanál almaecet
  • fél teáskanál cukor
  • 1 evőkanál tökmag
  • néhány szem aszalt áfonya, vagy mazsola
A krumplit meghámozzuk, megmossuk, kockákra vágjuk és annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzzük. Amikor megfőtt, leöntjük róla a vizet, csak épp egy kanálnyit hagyunk az alján. Krumplitörővel minél pépesebbre törjük a krumplit. Hozzáadjuk a lisztet és fakanállal simára keverjük.
Egy edényben megolvasztjuk a vajat.
Egy evőkanalat a vajba mártunk és kisujjnyi méretű galuskát kanyarítunk a tésztából, amit egy vajjal vékonyan kikent tűzálló tálba teszünk. Ezt a műveletet folytatjuk addig, amíg az egész tésztamennyiség el nem fogy. A dödöllék egy rétegbe legyenek a tálban! Előmelegített, 200 fokos sütőbe tesszük, 15 percig sütjük, amíg a teteje enyhén megpirul.
Közben a megmaradt vajat újra felmelegítjük egy kicsit és belekeverjük a pirospaprikát.
A tejfölt kikeverjük egy csipet sóval.
A spenótot tálba tesszük. A tökmagolajat kikeverjük az almaecettel, a cukorral, pici sóval és a spenótra öntjük. Megszórjuk az áfonyával és az előzőleg megpirított tökmaggal.
Tálaláskor a dödöllére tejfölt teszünk, amit meglocsolunk a paprikás vajjal és megszórjuk a felvágott újhagymával. Mellé, vagy köré halmozzuk a spenótsalátát.

2015. március 9., hétfő

Sáfrányos tészta fűszeres vajban



Régóta kíváncsi voltam erre a receptre. Szeretek tésztát gyúrni és mivel ebben az esetben maga a tészta anyaga is fűszeres - kíváncsi voltam, mennyire érezhető ez az ízén, merthogy látványnak gyönyörű lesz, abban biztos voltam - milyen is lehetne egy sáfránnyal, kurkumával színezett szélesmetélt? Nos, ha teljesen őszinte akarok lenni, azon kívül, hogy a frissen gyúrt tészta mindig utánozhatatlanul finomabb, a fűszerezésnek nem éreztem különösebb jelentőségét, bár az is lehet, hogy a fűszeres vaj elnyomta az enyhébb ízeket. Mert az aztán tobzódik az egymást túllicitáló, végül mégis összhangba kerülő illatos-színes fűszerekben.
Így hát levonom a következtetést: gyönyörű és finom a frissen gyúrt tészta, de akinek nincs hozzá türelme, ideje, netán tapasztalat híján tart a procedúrától, nyugodtan vásároljon valamilyen jó minőségű tagliatellét, főzze ki, készítse el hozzá a fűszeres vajat és élvezze egy kevés munkával járó, különleges étel varázsát.
Az eredeti recept Ottolneghi: Plenty című szakácskönyvéből van (a régiből), kevés változtatással.

Recept:
a tésztához:
  • 1 nagy csipet sáfrány
  • 4 evőkanál forró víz
  • 3 tojás
  • 30 dkg liszt
  • fél teáskanál só
  • 1 teáskanál őrölt kurkuma
A sáfrányt mozsárban megtörjük, tálba tesszük, felöntjük a forró vízzel, 10 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a tojásokat, villával elkeverjük. A lisztet keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a kurkumát és a sót, majd a tojásos keveréket. Kézzel, vagy konyhai robotgéppel simára dolgozzuk. Fényes felületű, rugalmas tésztát kell kapnunk, ha túl lágy, adjunk hozzá pici lisztet, ha túl kemény, pici vizet.
Lisztezett gyúródeszkán még pár percig gyúrjuk, kerek cipóvá formázzuk. Folpack-kal becsomagoljuk és fél órát (vagy egy éjszakát) pihentetjük.
Lisztezett deszkán 1 mm vékonyságúra nyújtjuk. (Tésztagéppel is lehet, akinek van.) Hosszában 10 cm széles lapra hajtogatjuk, a közöket alaposan lisztezzük, nehogy a rétegek összeragadjanak. Éles késsel másfél cm széles csíkokra vágjuk. Egy szék támláját letakarjuk tiszta konyharuhával, átvetjük rajta a tésztacsíkokat. 10 percig hagyjuk száradni.
Nagy fazékban sós vizet forralunk. 2-3 percig főzzük benne a tésztát, majd leszűrjük és a fűszeres vajhoz adjuk.

a fűszeres vajhoz:
  • 200 g vaj
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 6 salottahagyma, vagy egy közepes fej hagyma
  • 3/4 teáskanál őrölt gyömbér
  • 3/4 teáskanál őrölt pirospaprika
  • 3/4 teáskanál őrölt koriander
  • 3/4 teáskanál őrölt fahéj
  • fél teáskanál cayenne bors
  • 1 csipet chilipehely
  • fél teáskanál őrölt kurkuma
  • 1 teáskanál só
  • frissen őrölt bors

Serpenyőben olvasszuk fel a vajat az olajjal, adjuk hozzá a finomra vágott hagymát, alacsony lángon főzzük egészen puhára. Adjuk hozzá a fűszereket, a sót és a borsot.
A leszűrt, jól lecsöpögtetett tésztát tegyük a fűszeres vajra, keverjük össze.
Tálalásnál szórjuk meg 2 evőkanál pirított, durvára vágott fenyőmaggal és petrezselyemmel.

2015. március 3., kedd

Erdély, Gyergyószárhegy, vendégnek is jó lenni


Sokadik, most kicsit rövidre sikerült, de annál tartalmasabb gyergyószárhegyi kirándulásunk alkalmával érdekes felismerést tettem. A korszerű, a mai problémák megoldására adott egyik legjobb választ ott már nagyon régóta tudják. Hogy úgy mondjam, trendkövető életvitelt tapasztaltam, mindazon elvek napi gyakorlatát, amikről például az év eleji (gasztro)prognózisokban is sok helyen olvashattunk. Helyi és évszaknak megfelelő alapanyagok használata, minimális hulladékképzés, csaknem önellátó gazdálkodás, az állatok és a megtermelt élelmiszerek maximális tisztelete és persze takarékos gondolkodás.
A kis családi gazdaságban mindegyik tehénnek neve van. A tej egy részéért heti beosztásban falubeli családok jönnek, a többiből túró és sajt készül és természetesen a vendégek is házi tejet ihatnak.
A teheneken kívül disznót, csirkét és nyulat tartanak még a házhoz tartozó gazdasági épületekben és a kertben. A háziak és különösen Emil, a gazda, rengeteg érdekesebbnél érdekesebb történetet tud mesélni az állatok szokásairól, vicces jellemzőiről és persze a nehézségekről is; mindig nagy szeretettel és vidámsággal.
Az ételekről csak szuperlatívuszokban tudok beszélni. Mária, a ház fáradhatatlan, mosolygós gazdasszonya csodásan és hihetetlenül rutinosan főz. Amikor tyúkhúsleves volt az ebéd, a belsőségekből, kis húsból, főtt tojásból csak úgy mellékesen pástétomot készített, amit másnap reggelire szeletekre vágva tett az asztalra. A füstölt hús főzőlevéből is leves lett, egy kis tárkonyecettel, hogy könnyítsen az ízeken és gigaméretű, vajpuha grízgaluskával, hogy mégis legyen benne valami. Csak azért nem szedtem belőle háromszor, mert tudtam, hogy a második fogás töltött káposzta lesz, aminek itt, Szárhegyen külön becsülete van. A falu határában van ugyanis egy közös, családok szerint felparcellázott földterület, ahol a legfinomabb, vékony levelű káposzta terem. A káposzta termesztésről n(s)em sokat tudtam, most már annyit igen, hogy nagyon oda kell figyelni, mert a kicsi palántákat megeheti a bolha, aztán persze ültetni kell, kapálni, ősszel meg felszedni és sóval nagy hordókba eltenni. Na, de a belőle készült töltött káposzta! Olyan, amilyennek én szeretem: rántás és pirospaprika nélkül (csak a töltelékben van egy kicsi), mellé főzött nagy húsok nélkül, csomborral.
Muszáj még külön szólnom a reggelikről. Amúgy is kedvenc étkezésem, de itt komolyan be kellett osztani a kenyereket, hogy minden finomságot megkóstolhassak és utána fel is tudjak állni az asztaltól. Említettem már a szuperpástétomot; ezenkívül kaptunk többek között selymes szalonnát, majonézzel kikevert reszelt zellert, olyan krémesre főzött tojást, ahogy a nagykönyvben meg van írva és hát lekvárokat: a hegyekben gyűjtött szederből, csipkebogyóból és málnából - újra és újra meg kellett ízlelni, hátha el tudom dönteni, melyik a legfinomabb, de nem sikerült. Borsmentából és áfonyalevélből (kokojzából) főzött teával tartottam szüneteket.
Szerencsére a kalóriabevitel ledolgozására ott vannak a hegyek. Már a ház végénél kezdődik az erdő, ahol nyáron gombát is lehet találni, most, a tavasz kezdetén még csak hófoltokra akadtunk. Közeli és távolabbi szebbnél szebb kirándulóhelyekben óriási a választék.
Rövid volt az idő, hosszú az út, mégis megérte elmenni. Mindenkinek ajánlom ezt a helyet, aki gyönyörű helyen, szép, patyolattiszta szálláson kedves és jókedélyű házigazdák gondoskodása mellett szeret pihenni és új helyeket felfedezni. Kozma Mária Vendégház, Gyergyószárhegy, jegyezzétek meg!

Mária faragta a kaput és minden díszítést a házon 



ő Emőke






viszik a tejet

pástétom, majonézes reszelt zeller, füstölt hús, retek, újhagyma, zakuszka

hecsedli- és szederlekvár

itt főnek a finomságok

szabálytalan, de annál finomabb gyökérzöldségek

tyúkhúsleves

a kő alatt a híres káposzta

füstölt hús levéből készült leves

ezt nem kell magyarázni

nem maradt el a kürtőskalács sütés sem

a kemence előtti parázson

messze a havas hegyek

70 éves bácsik medvenyomot kerestek

Szárhegy fölött a kápolna


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...