Rácponty és egy távoli rokon

 

Egyszer olyan részletesen és jóízűen meséltek nekem a rácpontyról, hogy nagyon pontos elképzelésem volt róla, de ezidáig sosem ettem. Hogy ennek a transzgenerációs ízemléknek a végére járjak egy vendéglős rácponty élménye kellett, ami egyáltalán nem volt rossz, sőt, nagyon finom volt, de nem egyezett a bennem élő rácponty-ideával. Felcsaptam hát régi jó barátomat, Ínyesmestert , az ő minimalista receptjét fésültem össze a fent említett étel-mesével. Nagyon jól sikerült, biztos, hogy repertoáron marad nálam!

A másik receptet pedig azért állítom mellé párba, mert nekem nagy felfedezés, hogy milyen jól megy a halakhoz a füstölt szalonna/érlelt sonka, ami ebben a spanyol receptben is megjelenik. Könnyedebb, mediterrán modorban, de ott van és kiváló hatással vannak egymásra.

Recept:

rácponty:

• 1 kg filézett ponty, vagy patkó-szelet, vagy mindkettő
• 1,2 kg krumpli
• 20 g vaj
• 20 dkg füstölt csemege szalonna
• 4 dl tejföl
• 1 gerezd fokhagyma
• 10 dkg liszt
• 1 teáskanál fűszerpeprika
• só

A pontyszeletek bőrös felét beirdaljuk. Az összes halat besózzuk, fél órát pihentetjük, majd paprikás lisztbe forgatjuk.

A krumplit meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük. Kivajazunk egy nagy (kb. 25x35 centis) tűzálló tálat, tetőcserép-szerűen lerakjuk benne a krumplit, megsózzuk. A szalonnából négy szeletet vágunk, kakastaréjra vágjuk, rátesszük a krumplira. 180 fokos sütőben fél órát sütjük. 

Közben kockákra vágjuk a maradék szalonnát, zsírjára sütjük. A pontyokat forró olajban mindkét oldalán  pirosra sütjük, nem kell készre sütni, elég nekik 2-2 perc mindkét oldalon.

A közben elkészült krumplira fektetjük a ropogós ponty-szeleteket, megszórjuk a szalonna-pörccel, ráhalmozzuk a kevés sóval és finomra vágott fokhagymával kikevert tejfölt. Visszatesszük a sütőbe, 200 fokon, ha lehet grill módban még 10-15 percig sütjük, amíg a tejföl megsül a tetején.

Kovászos uborkával, friss salátával tálaljuk.

tengeri sügér (branzino) érlelt sonkával

• 2 tengeri sügér
• 5 mentaág
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 4 vékony szelet érlelt, szárított sonka (serrano, pármai)
• 2 evőkanál szalonnazsír
• fél citrom leve
• 20 g vaj
• só, frissen őrölt bors

A halakat mély tálba tesszük, belsejükbe mentaágakat teszünk (egyet-egyet tegyünk félre a sütéshez), meglocsoljuk a borral, néhány órára hűtőszekrényben pihentetjük.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A halakat kivesszük a marináló léből, a mentaágakat kidobjuk, a bort félretesszük. Szárazra töröljük és sózzuk, borsozzuk a halakat kívül, belül, majd mindkettőt megtöltjük két-két feltekert sonkaszelettel és egy-egy mentaággal. A felforrósított zsírban mindkét oldalukat pirosra sütjük, amjd tűzálló tálba tesszük és a sütőben még 10 percig sütjük. Közben a marináló levet beforraljuk, hozzáadjuk a citromlevet és végül a hideg vajjal fényesre keverjük.

A halakat tányérra szedjük, megöntözzük a mártással. Párolt cukkinivel, zöldbabbal körítjük.

Leveles kel kétféleképpen

 

Kaptam egy nagy csokor leveles kelt és azonnal Ínyesmester rántott kelkáposztája jutott eszembe, amit már régen ki akartam próbálni. A leveles kelt tetszetősebbnek találtam erre a feladatra, mint a hagyományos fejes kelkáposztát, az eredeti recept alapanyagát. Ügyesen el is készült az első adag rántott kellevél, ám még elég sok maradt, kezdtem unni a panírozgatást. Akkor szerencsére eszembe jutott a zseniális borani, ami tökéletes nagyjából bármilyen sült, vagy párolt zöldséggel. Ezzel a mentő ötlettel a továbbiakban egyszerűbben folytattam a levelek előkészítését. Tapasztalatok: 1.: ha Ínyesmester ismerte volna a leveles kelt, biztosan ezt ajánlotta volna, 2.: a borani is abszolút harmóniát talált vele, 3.: főzés közben jön meg az ihlet!

Recept:

rántott leveles kel Ínyesmester módra:

A leveles kelt megmossuk, vastag szárait levágjuk. Forrásban lévő sós vízben 3-4 percig főzzük, lecsöpögtetejük, konyharuhán megszárogatjuk. Felvert, sózott, kevés tejjel higított tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk. Forró olajban mindkét oldalán megsütjük, konyhai papírtörlőre szedjük. Vajjal kikent tűzálló tálba rendezzük, sóval, borssal elkevert tejfölt halmozunk rá, tetejére vajat morzsolunk. Előmelegített, 180 fokos sütőben lefedve 30 percig sütjük.

Melegen, vagy langyosan, kovászos uborkával, vagy friss, karikákra vágott uborkával tálaljuk.

leveles kel borani

A fent leírt módon előkészítjük a leveles kelt (mosás, szárak levágása, sós vízben előfőzés, szárítás). Kisebb darabokra vágjuk, forró olívaolajban mindkét oldalát megsütjük (2-3 perc), leitatjuk. Sűrű görög/török joghurtot kevés sóval, citromlével, egy gerezd apróra vágott fokhagymával kikeverünk, tálaló tálba simítjuk. Elrendezzük rajta a leveles kelt. Za'atar fűszerkeveréket szórunk rá.

Non plus ultra

 

Az "eddig és ne tovább" világ végét jelölő oszlopaitól melyeket Héraklész állított a Gibraltári szoros két végére, a non plus ultra minőségjelzővé válásáig eltelt néhány évezred, a "felülmúlhatatlan" sütemény születéséig pedig ki tudja mennyi kísérletezés, mire kialakult a végleges forma és méret. Véleményem szerint jelen esetben az apróságában rejlik a nagyszerűsége: egy falatban megkapunk két réteg ropogós habcsókot, két vékonyka omlós tésztát egy kis savanykás lekvárral a közepén. Utolérhetetlen. 

Recept:

a tésztához:

• 300 g liszt
• 250 g szobahőmérsékletű vaj
• 2 tojássárgája
• 30 g cukor (én vaníliarudakkal ízesített cukrot használtam) 

a mázhoz:

• 2 tojás fehérje
• 200 g porcukor
• 1 teáskanál citromlé

+ kenhető, nem folyós, nem darabos baracklekvár

Konyhai robotgép keverőlapátos betétjével összemorzsáljuk a lisztet a vajjal. (Kézzel is eldolgozhatjuk!)

Hozzáadjuk a cukrot és a tojássárgákat. Néhány perc alatt sima, rugalmas tésztát kapunk. Gömbölyűre formázzuk, fél órára lehűtjük.

A sütőt 170 fokra előmelegítjük.

Enyhén lisztezett felületen vékonyra, 2-3 mm-esre nyújtjuk a tésztát. Max. 3 cm átmérőjű kiszúróval kis korongokat szúrunk belőle, ezeket egyenként a sütőpapírral kibélelt tepsi(k)re helyezzük.

A két tojásfehérjéből habot verünk. Amikor már fehéredik, kezd habbá válni, fokozatosan hozzáadjuk a porcukrot. Sűrű, krémes habot kapunk, végül hozzáadjuk a citromlevet is, ettől lesz fényes.

A tepsiken sorakozó korongokra kiskanállal egy-egy halmot teszünk a habból. Nem kell sokat, mert akkor túlnő a tésztán. Használhatunk habzsákot is, nekem egyszerűbbnek tűnt a kanalas módszer.

Az így előkészített tésztát betesszük a sütőbe, 17 percig sütjük. Sorban megsütjük az összes tésztát.

A még meleg, habcsókos korongok tésztás felére egy pötty baracklekvárt teszünk, hozzáragasztunk egy másik habos korongot, szintén a tésztás felével. Így párosítjuk őket sorban :)

Kész is van a türelmes kezeknek való csinos sütemény.

Egy fazék csirke

 

IV. Henrik francia király a 17. században azt kívánta vallásháborúk által megtépázott, éhező népének, hogy minden vasárnap jusson egy csirke a fazekukba. Azt nem tudom, hogy milyen rendeleteket vezetett be a szent cél megvalósítása érdekében, de a "poule a pot", mint francia nemzeti étel ebből az anekdotából eredeztethető. A recept nem sokban tér el a mi vasárnapi húslevesünktől, viszont inkább egytálételként tálalják, kevés lével, benne főtt krumplival, zöldségekkel. Nekem nagyon tetszik, könnyű, mégis tápláló fogás. 

Recept:

• 1,5 kg körüli egész, háztáji csirke
• 1 nagy hagyma
• 1 póréhagyma alsó része
• 2-3 salotta hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 kicsi sárgarépa
• 1 fehérrépa
• 6 db krumpli
• fél fej karfiol
• 1 evőkanál kacsazsír
• 1 evőkanál vaj
• 3 babérlevél
• 4 szál kakukkfű
• 1 csokor petrezselyem
• 3 szem egész szegfűszeg
• só, frissen őrölt bors

A csirke belsejét besózzuk, borsozzuk, néhány szál petrezselymet és egy szál kakukkfüvet teszünk bele. Lábait összekötözzük. A hagymát megpucoljuk, beletűzzük a szegfűszeget. A póréhagyma alsó részét szérszedjük, megmossuk, belecsomagoljuk a petrezselymet szárastól (hagyjunk néhány levelet a tálaláshoz!), a babérlevelet és a kakukkfüvet. Összekötjük, ez lesz a bouquet garnink.

Egy a csirke méretének megfelelő vaslábasban (vagy más fazékban) felolvasztjuk a kacsazsírt és a vajat. Rátesszük a csirkét, először mellével lefelé. Aranybarnára pirítjuk, majd így teszünk minden oldalával. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a négyfelé vágott salottahagymákat, majd mellé dobjuk az apróra vágott fokhagymát, az egészben hagyott sárga- és fehérrépát. Visszetesszük a csirkét, köré rendezzük a magmosott, de nem hámozott krumplikat, a bouquet garnit és a szegfűszeggel tűzdelt egész hagymát. A csirke kétharmadáig felöntjük vízzel, vagy ha van, szárnyas alaplével. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve másfél órát főzzük, amíg a csirke megpuhul. A főzés utolsó 10 percében tesszük hozzá a rózsáira szedett karfiolt, vagy esetleg más zöldséget, például kelbimbót, idényben friss zöldbabot, cukorborsót.

Tálaláskor a csirkét egészben tegyük egy tálra, rendezzük köré a zöldségeket. Tányérokra szedjük a hús részeit, zöldségekkel és kevés lével körítve. 

Nagyon jól megy hozzá a vajon pirított gomba, a majonéz, vagy a majonézes zeller.