Sáfrányos tészta fűszeres vajban

Régóta kíváncsi voltam erre a receptre. Szeretek tésztát gyúrni és mivel ebben az esetben maga a tészta anyaga is fűszeres - kíváncsi voltam, mennyire érezhető ez az ízén, merthogy látványnak gyönyörű lesz, abban biztos voltam - milyen is lehetne egy sáfránnyal, kurkumával színezett szélesmetélt? Nos, ha teljesen őszinte akarok lenni, azon kívül, hogy a frissen gyúrt tészta mindig utánozhatatlanul finomabb, a fűszerezésnek nem éreztem különösebb jelentőségét, bár az is lehet, hogy a fűszeres vaj elnyomta az enyhébb ízeket. Mert az aztán tobzódik az egymást túllicitáló, végül mégis összhangba kerülő illatos-színes fűszerekben.
Így hát levonom a következtetést: gyönyörű és finom a frissen gyúrt tészta, de akinek nincs hozzá türelme, ideje, netán tapasztalat híján tart a procedúrától, nyugodtan vásároljon valamilyen jó minőségű tagliatellét, főzze ki, készítse el hozzá a fűszeres vajat és élvezze egy kevés munkával járó, különleges étel varázsát.
Az eredeti recept Ottolneghi: Plenty című szakácskönyvéből van (a régiből), kevés változtatással.

Recept:
a tésztához:

• 1 nagy csipet sáfrány
• 4 evőkanál forró víz
• 3 tojás
• 30 dkg liszt
• fél teáskanál só
• 1 teáskanál őrölt kurkuma

A sáfrányt mozsárban megtörjük, tálba tesszük, felöntjük a forró vízzel, 10 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a tojásokat, villával elkeverjük. A lisztet keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a kurkumát és a sót, majd a tojásos keveréket. Kézzel, vagy konyhai robotgéppel simára dolgozzuk. Fényes felületű, rugalmas tésztát kell kapnunk, ha túl lágy, adjunk hozzá pici lisztet, ha túl kemény, pici vizet.
Lisztezett gyúródeszkán még pár percig gyúrjuk, kerek cipóvá formázzuk. Folpack-kal becsomagoljuk és fél órát (vagy egy éjszakát) pihentetjük.
Lisztezett deszkán 1 mm vékonyságúra nyújtjuk. (Tésztagéppel is lehet, akinek van.) Hosszában 10 cm széles lapra hajtogatjuk, a közöket alaposan lisztezzük, nehogy a rétegek összeragadjanak. Éles késsel másfél cm széles csíkokra vágjuk. Egy szék támláját letakarjuk tiszta konyharuhával, átvetjük rajta a tésztacsíkokat. 10 percig hagyjuk száradni.
Nagy fazékban sós vizet forralunk. 2-3 percig főzzük benne a tésztát, majd leszűrjük és a fűszeres vajhoz adjuk.

a fűszeres vajhoz:

• 200 g vaj
• 3 evőkanál olívaolaj
• 6 salottahagyma, vagy egy közepes fej hagyma
• 3/4 teáskanál őrölt gyömbér
• 3/4 teáskanál őrölt pirospaprika
• 3/4 teáskanál őrölt koriander
• 3/4 teáskanál őrölt fahéj
• fél teáskanál cayenne bors
• 1 csipet chilipehely
• fél teáskanál őrölt kurkuma
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors

Serpenyőben olvasszuk fel a vajat az olajjal, adjuk hozzá a finomra vágott hagymát, alacsony lángon főzzük egészen puhára. Adjuk hozzá a fűszereket, a sót és a borsot.
A leszűrt, jól lecsöpögtetett tésztát tegyük a fűszeres vajra, keverjük össze.
Tálalásnál szórjuk meg 2 evőkanál pirított, durvára vágott fenyőmaggal és petrezselyemmel.

Dukkah, a varázskeverék

Nem tudom ki, hogy van vele, de én már nagyon unom a téli zöldségeket, bármennyire is szeretem őket amúgy. Gyönyörű a cékla, finom a sütőtök, az édeskrumpli, egészséges a brokkoli, a káposztát is elég változatosan fel lehet használni, mégis, elkalandozó képzeletemben már lédús paradicsomokat, fénylő héjú padlizsánokat, roppanós zöldbabot vizionálok. Pedig ezekre még várni kell, nem is keveset. Nincs más megoldás, izgalmasabbá kell tenni azt, ami van. Erre a feladatra pedig tökéletesen alkalmas a dukkah, az egyiptomi konyha kedvenc fűszerkeveréke. Pirított magvak és fűszerek enyhén sós, nagyon illatos elegye, amit gyakorlatilag bármire rászórhatunk, amit megsütöttünk, megpároltunk, vagy csak feldaraboltunk - mindennel csodát tesz.
Legegyszerűbb felhasználási módja, ha kenyeret (arab lepényt), vagy nyers zöldségeket finom olívaolajba mártunk, ezt követően tálba szórt dukkah-ba és így múlatjuk az időt. De megszórhatunk vele salátát, tésztát, rizst, sült-, vagy buggyantott tojást és természetesen hummuszt is. Nemcsak különleges ízével, de ropogós állagával is izgalmassá varázsol minden falatot.
Az alábbi adag egy kisebb befőttesüveget megtölt, ennél kevesebbet nem érdemes csinálni, hamar el fog fogyni.
Yotam Ottolenghi receptje Jerusalem című könyvéből.

Recept:

• 70 g törökmogyoró
• 2 evőkanál natúr napraforgómag
• 1 teáskanál édeskömény mag
• 1 evőkanál római kömény mag
• 1 evőkanál zöld-, vagy fehérbors
• 3 evőkanál koriandermag
• 1 és fél evőkanál szezámmag
• fél teáskanál fekete hagymamag (nigella mag)
• fél teáskanál Maldon só
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika

A mogyorót alufóliára tesszük és 160 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben 20 percig sütjük. 10 perc után egy másik alufóliadarabon mellé tesszük a napraforgómagot is. Kivesszük a sütőből, hűlni hagyjuk.
A mogyoró héját kezünkkel ledörzsöljük.
Egy vastag aljú edényt tűzre teszünk, közepes lángra. 5 perc után a száraz edénybe szórjuk az édeskömény magot, 30-ig számolunk, majd hozzáadjuk a római köményt. Még 30 számolás, majd az egészet egy tálba borítjuk. Az edényt visszatesszük a tűzre,most jön a zöldbors pirítása, szintén 30 számolásig, majd egy külön tálkába borítás. Utoljára a koriandermagokat is megpirítjuk, ezt egy picit tovább, amíg pattogni kezdenek.
Alacsony lángra tesszük vissza az edényt és megpirítjuk benne a szezám- és fekete hagymamagot együtt, kevergetve, amíg a szezámmag aranybarnára pirul. Ezt is külön edénybe tesszük.
Következik az aprítás: a mogyorót éles késsel, vagy mozsárral durvára aprítjuk. Áttesszük egy keverőtálba. Mozsárban összetörjük az édeskömény- és római kömény magot, a mogyoróhoz adjuk. Következik a koriander, majd a zöldbors, végül a napraforgómag. Mindet a mogyoróhoz adjuk. Végül a szezám- és fekete hagymamagot (ezt nem kell összetörni) és a sót, pirospaprikát is a többihez keverjük. Jól átforgatjuk.
Befőttesüvegben tároljuk.

Ma vajon és olívaolajon pároltam zöldségeket: kelbimbót, répát, retket és cukorborsót, ezeket forró vízzel megpuhított, sós, vajas kuszkuszhoz kevertem. Labnehet tettem rá és jól megszórtam dukkah-val. (Nem tudom, hogy kell ezt a szót helyesen ragozni.)

Mézes - hársteás sült csirke nem csak köhögésre

Karácsonyra kaptam (rendeltem magamnak) egy perzsa-libanoni szakácskönyvet, amiben sok izgalmas recept van, de első átlapozásra egy sült csirkés ragadta meg különösen a képzeletemet. Mégpedig azért, mert kamillával volt fűszerezve a hús. Nekem ebben az évben erős hársfavirág kattanásom van, nem is titkolom, ettől aztán végképp gellert kaptam. Ha kamillával jó a csirke, akkor hárssal is az lesz. Így született ez a recept, még egy-két módosítást megengedve magamnak és bármily hihetetlen, nagyon finom lett. Kicsit keleties, de egyszerűen szólva nagyon ízes, igazi vasárnapi sült csirke. Nem kell félni, a hársfavirág íze ebben a kontextusban nem idézi fel a betegségek alkalmával kötelezően szürcsölgetni való tea ízét.

Recept:
a csirkéhez

• egy egész csirke, 1 kg körüli
• 50 g puha vaj
• 2 evőkanál hársméz
• 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 2 teáskanál apróra vágott tárkony (szárított is lehet)
• 1 teáskanál só
• 2 filter hársfatea
• fél teáskanál őrölt gyömbér
• 1 rúd fahéj
• 1 citrom
• 1 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A csirkét felhasználás előtt legalább fél órával kivesszük a hűtőből.
A vajat a mézzel, a sóval, a fokhagymával, a gyömbérporral, a tárkonnyal és a filterből kibontott hársfateával jól kikeverjük. Az így kapott krémet a csirke bőre alá masszírozzuk. A melle húsa feletti bőr alá és a combok közelébe is megpróbáljuk minél nagyobb területen elkenni a fűszeres vajat. A maradékot a hasüregbe tesszük. ide kerül a citrom is félbe vágva, és a fahéjrúd fele. A csirkét kívülről sózzuk, borsozzuk. Tepsibe tesszük (ha rácsos az alja, az nem baj), mellé tesszük a fahéjrúd másik felét és a babérlevelet.
Előmelegített, 180 fokos sütőben, a sütő alsó részén egy-másfél órát sütjük, amíg szép piros lesz a bőre és ha hegyes késsel megszúrjuk, tiszta folyadék csorog ki belőle. Félidőben fordítsuk meg, hogy mindegyik oldala egyenletesen süljön.

Közben elkészítjük a rizses orzo-t:

• 250 g basmati rizs
• 85 g orzo tészta (rizsszem alakú tészta)
• 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olaj
• 600 ml csirke alaplé
• 1 teáskanál só

A rizst megmossuk, fél óráig hideg vízben áztatjuk. Azután leszűrjük.
Az olajat és a vajat lábasban felhevítjük, rátesszük az orzo-tésztát, aranybarnára pirítjuk. Ráöntjük az alaplevet (vigyázzunk, mert azonnal erősen bugyogni kezd, álljunk picit messzebb), 2 percig magában főzzük. Hozzáadjuk a rizst és a sót, megkeverjük, lefedjük és a legalacsonyabb hőfokon 15 percig főzzük. -azután elzárjuk alatta a tüzet, de a fedőt még 10 percig nem emeljük fel.

A megsült csirkét tálaló tálra esszük (miután 5-10 percet pihent a kikapcsolt sütőben), belsejéből kiszedjük a citromot. Köré halmozzuk az elkészült rizst. A csirke tepsijében összegyűlt pecsenye-levet a csirkére és aköré, a rizse orzóra locsoljuk.
Ezután tálaljuk.

Tárkony - tárkonyolaj - tárkonyolajos sült pisztráng és egyebek

A friss tárkony illata, íze és nem utolsó sorban kecses leveleinek látványa az idei tavasz-és már mondhatjuk bátran, nyárkezdet-egyik állandó örömforrása számomra, lévén abban a szerencsés helyzetben, hogy nagy becsben tartott fűszerkertemben már magasra nyúltak a tárkony szárak. Piacon is sok helyen árulják nagy csomókban, szóval itt az idő nekifogni a tárkony különleges ízével kísérletezni. Legkézenfekvőbb és legegyszerűbb felhasználási módja, hogy a felvágott, vagy ha az étel és a látvány úgy kívánja, egészben hagyott tárkonylevéllel ízesítünk levest, salátát, zöldségeket, húsokat, halat. Íze nagyon jól megy például a krumplihoz, zöldbabhoz, spárgához, gombához, húsok közül a csirkéhez, nyúlhoz és bárányhoz és az összes halhoz.
Egy fokkal rafináltabb felhasználása, ha fűszerolajban koncentráljuk az ízét és az előbb felsorolt párosításokban finom kiegészítőként, tálaláskor alkalmazott érdekes adalékként alkalmazzuk. A fűszerolajjal díszíthetünk leveseket, főzelékeket, saláta öntetekhez használhatjuk, megcsurgathatunk vele buggyantott tojást, pirítóst, érlelt sajtokat. A (bármilyen) fűszerolaj elkészítése egyszerű művelet, csak friss fűszernövények, jó minőségű olaj, egy jó botmixer, vagy késes robotgép és szűrő kell hozzá. Az olajra visszatérve, itt tényleg fontos, hogy extraszűz olívaolajat, vagy más, jó minőségű, de nem túl domináns ízű hidegen sajtolt olajat használjunk. Én most kipróbáltam a Pödör szőlőmagolajat egy kis adagban, ami még így sem olcsó mulatság, de nem bírtam ellenállni annak a gondolatnak, hogy egy-egy ilyen nagyon egészségesnek mondott olaj ily módon beépülhet az étkezésbe, ha alkalmanként csak néhány kiskanál erejéig is.
Idén még nem készült, de nem fogom elmulasztani egy-két adag tárkonyos fűszervaj kikeverését kevés reszelt citromhéj hozzáadásával, ami majd egy-egy szelet sült halon, bárányhúson fog elolvadozni. A fűszervaj készítésének leírását itt találjátok.
Sok kedvet kívánok a tárkonyos ízekkel való játszadozáshoz, legalább annyit, amennyi nekem már eddig is volt. Az olaj készítésén kívül két receptötletet is leírtam, az egyik a klasszikusnak mondható hal-tárkony párosításhoz ad segítséget, a másik pedig egy mennyei reggelihez, a tojás-friss sajt-tárkony csodálatos harmóniájának jegyében.

Tárkonyolaj: 

• 10 g  tárkonylevél
• 10 g  petrezselyemlevél
• 150 ml extraszűz olívaolaj, vagy szőlőmagolaj
• csipet só

Az olaj készítésekor használhatunk csak tárkonyt is, akkor 20 g-ra lesz szükség. Petrezselyemolaj esetében pedig 20 g petrezselyemlevélre. Bazsalikomból is készíthetünk fűszerolajat ugyanezzel az eljárással, értelemszerűen 20 g bazsalikomlevélből.
A tiszta leveleket forrásba lévő sós vízbe tesszük, tízig számolunk és azonnal leszűrjük. Szűrővel együtt egy előzőleg odakészített jeges vízzel teli tálba mártjuk, hogy gyorsan lehűljön. Lecsöpögtetjük, tiszta konyharuhára borítjuk és amennyire lehetséges, megszárítjuk a leveleket.
Késes robotgép tartályába, vagy botmixer edényébe tesszük a leforrázott leveleket, ráöntjük az olajat és a lehető legapróbbra turmixoljuk. Sűrű szitán átszűrjük az olajat, ki is nyomkodjuk. Kis üvegbe töltjük. Hűtőszekrényben tároljuk, de szobahőmérsékleten használjuk.
A szitán fennmaradt sűrű pépet se dobjuk ki, kenyérre kenve, krémekbe keverve használjuk föl.

Pisztráng tárkonyolajjal sütve

Bármilyen tengeri hallal, halfilével készíthetjük, nem csak pisztránggal.
A filéket, vagy az egész halat sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük. Ecset segítségével megkenjük a tárkonyolajjal, majd hajszál vékony citromkarikákat teszünk rá, azokat is megkenjük az olajjal. Egész hal esetében a hasüregbe tehetünk mér friss tárkonyleveleket.
200 fokon sütjük a hal méretétől függő ideig. Fél kilós pisztrángok esetében ez az idő 30 perc volt, ha filéket sütünk 15-20 perc is elég.

Tárkonyos sajtkrémmel sütött vajas rántotta:

• 150 g friss, natúr sajtkrém, vagy krémes túró
• 1 evőkanál tárkonylevél
• 1 evőkanál snidling
• pici só
• 1 teáskanálnyi a tárkonyolaj készítésénél maradt sűrű, olajos pépből (opcionális, enélkül is finom)

Az apróra vágott fűszernövényeket összekeverjük a sajtkrémmel (és ha van, az olaj készítésekor maradt zöldfűszer péppel).
A rántottához villával felverünk 4 tojást, enyhén sózzuk. Serpenyőben közepes tűzön 20 g vajat olvasztunk. Beleöntjük a tojásokat, kicsit várunk, spatulával óvatosan a széleitől megmozgatjuk, megint kicsit várunk, még egyszer aláforgatunk, de semmiképpen se keverjük. Kanállal a tojásra pöttyintünk a sajtkrémből annyit, hogy mindenhova jusson. Ehhez a tojás mennyiséghez kb. a sajtkrém felét használjuk fel. Továbbra is óvatos mozdulatokkal a még mindig lágy tojást a sajtkrémre forgatjuk, amennyire lehet. Még fél percig sütjük, majd elzárjuk alatta a tüzet. Nem szabad túlsütni. Néhány másodpercig még a serpenyőben hagyjuk, majd tálra csúsztatjuk. Tárkonylevelekkel, snidlinggel és friss kenyérrel tálaljuk. Reggelire.

Pontyszelet kukoricalevélen, bambuszpárolóban

Előrebocsátom, hogy ez egy minimál étel, nagyon tiszta ízekkel, nagyon egyszerű konyhatechnikával és viszonylag kevés kalóriával. Ez vonzó lehet annak, akinek érdekes az alapanyagok saját zamata és étkezés után is szereti megőrizni a könnyedség érzését. Annak viszont, aki csak az erőteljes ízeket kedveli és még soha nem érintette meg annak a dilemmája, hogy hogyan lehetne enni is és közben nem nagyon hízni, lehet, hogy nem lenne kedvére egy efféle étkezés. Bár a mosogatást gondolom ő sem hiányolná. Merthogy a bambuszpárolóban az is jó, hogy, mint ebben az esetben, akár egy komplett menüt elkészíthetünk egy edényben, két szinten, hagyva, hogy a fedő alatt össze-vissza áramló gőz elvégezze titkos munkáját. A végén pedig csak forró vízzel kell elmosni a három részt és hagyni teljesen megszáradni.
Ha már van bambuszpárolónk, bármilyen zöldséget párolhatunk, néhány dologra kell csak odafigyelni: egy rétegben legyenek a tálcán és nagyjából egy méretben is. A képen látható cukkini-egész krumpli páros, annak ellenére, hogy nagyon finom volt, nem tökéletes, mert a cukkini kicsit túlpuhult, mire a krumpli kész lett. Nagyon finom párolva: répa, brokkoli, karfiol, édeskrumpli, sütőtök, cékla, züldbab, spárga, hagyma. Ha két emeletben párolunk, az alsó szinten legyenek a nehezebben puhuló dolgok.
Amikor halat, vagy esetleg csirkehúst készítünk, mindenképpen tegyünk alá valamilyen védő réteget. Ez lehet sütőpapír, sőt tányér is; ám itt beindulhat a fantáziánk és a béleléssel egyúttal az ízhatásnak is megalapozhatunk. Bélelhetünk sűrűn rakott rozmaring-, vagy zsályaágakkal, mángold- és (kel)káposztalevelekkel, vagy amint én tettem, kukoricalevéllel. Gyönyörű lesz a látvány is, az ízek pedig... Kisebb halat egészben is párolhatunk, de annak 25-30 perc párolási idő biztosan kell, ezért érdemes csak magában párolni, vagy az alsó szintre tenni és félidőben fölé rakni a zöldséges tálcát. A halakat bátran fűszerezhetjük pl. újhagymával, fokhagymával, chilivel, gyömbérrel, őrölt fűszerekkel is.
Még egy technikai megjegyzés: a párolóvizet egy wok aljába kell önteni, éppen annyit, hogy a ráállított bambuszpároló alja pont ne érjen bele. Erős tűzön főzzük, közben hallgassuk, hogy a víz nehogy elfogyjon alóla, mert akkor pótolni kell.
A párolás végén, tálaláskor locsoljuk meg olívaolajjal, szezámolajjal, vagy vajat, fűszervajat olvasszunk a zöldségekre, illetve a halra. Egy kevés sóval, vagy sópehellyel ízesítsük.

A hosszú bevezető után következzen a recept, ami alig recept:

Öt-hat szem krumplit megpucolunk, egy cukkinit egy centis karikákra vágunk, két újhagymát is felkarikázunk. Ezek kerülnek az alsó részre.
A felső tálcát kibéleljük kukoricalevéllel (nem baj, ha már sárgultak, csak tiszta legyen). Rátesszük a fél órával előtte besózott, frissen őrölt borssal meghintett pontyszeleteket. Lefedjük. Forrásban levő vízre tesszük a fent leírt módon. 15 percig pároljuk, amíg a krumpli megpuhul.
Közben fűszervajat készítünk: 10dkg puha vajat kikeverünk egy csipet sóval, egy-egy evőkanál friss, apróra vágott petrezselyemmel és tárkonnyal. Folpackba csomagoljuk, hengerré formázzuk és tálalásig hűtőbe tesszük. A maradékot ugyanebben a formában lefagyaszthatjuk.
A készre párolt pontypatkókat a zöldségekkel tányérokra szedjük, a fűszervajat ráolvasztva fogyasztjuk.

Nézzétek meg ezt a gyönyörű részletet az Étel, ital, férfi, nő című tajvani filmből, szerepel benne bambuszpároló is !