Fehér orjaleves - Nádas Péter: Rémtörténetek nyomán

 

“Anyám szerint az orjalevesnek fehérnek kell lennie, fehér gyökeret, karalábét, zellert. Nem vágjuk, reszeljük. És ezzel tényleg végérvényesen elszaladt a tarka virágos ruhájában, aminek erősen húzott szoknyája volt. Csak úgy pörgette, amint forgolódott, slisszolt, azért még egyszer visszakiáltott, feltétlenül barátságos akart maradni Terézzel, kis citromhéjat reszelünk belé, sárgájával és jó sok tejföllel feleresztjük.”

Egy rövidke receptcsere a Duna parton Nádas Péter új regényében, a Rémtörténetekben és ebben is mennyi tudás van, milyen mély ismeret a legapróbb dolgokról! Nagyon sokat megtudtam még például a szőlő kapálásáról, a nyári almáról, az afrikai lódarázsról, a Duna kotrásáról, a helyes porcukor-szórásról és még sorolhatnám. A történettől és az írói bravúrtól pedig eláll a szavam.

A fehér orjalevesről életemben nem hallottam, de a fent idézett recept meglehetősen pontos.

Kicsit kibővítem azért:

1 kg orját hideg vízben főni tettem, habját leszedtem. 3 fehérrépát, 1 zellert, 1 karalábét lereszeltem (nem vágjuk, reszeljük!), beletettem a levesbe. Hozzáadtam még egy fej hagymát egészben és egy póréhagyma fehér részét. Sóval, egész borssal, egy darabka gyömbérrel és három babérlevéllel fűszereztem. 3 órát főztem. A csontokat kiemeltem a levesből, lefejtettem róluk a húst. A hagymákat is kivettem. A húst visszatettem. Egy tojássárgát 2dl tejföllel simára kevertem, egy merőkanál meleg levest adtam hozzá hőkiegyenlítés céljából. Alacsony hőfokra tettem a fazekat és óvatosan, gyorsan keverve behabartam a levest. Egy citrom héját még belereszeltem és a levével is ízesítettem.

Nagyon finom, olyan, mint egy raguleves.

Kimchis oldalas

 

Fermentáló laboratóriumom első kimchije egy hetes lett. Nem nagy kor egy valamire való kimchinél, de én kíváncsi voltam rá fiatalon, a másik üveg még idősödhet kedvére. 

Szójaszószos oldalassal párosítottam, remek, melengető étel lett belőle, úgy, hogy szinte alig volt vele munka. A kimchi egymagában megoldotta a fűszerezést és nagyjából a köretet is. Ezúttal fel is hívom magam és olvasóim figyelmét, hogy a kimchi nemcsak egy "saláta", hanem kitűnő alapanyaga leveseknek, egytálételeknek, tojásos, rizses fogásoknak. Borús téli napjaink színesítője!

Recept:

a kimchihez:

• 1 nagy kínai kel
• 2 jégcsapretek
• 2 közepes répa
• 2 csokor újhagyma
• 1 evőkanál szárított alga (wakame)
• 60 g nem jódozott só

a kimchi szószhoz:

• 2 ujjnyi friss gyömbér reszelve
• 6-7 gerezd megtisztított fokhagyma
• 2-3 friss chilipaprika szeletelve, vagy 20 g gocsugaru (koreai csilipehely)
• 1 hagyma negyedekbe vágva
• 1 körte hámozva, kimagozva
• 4 evőanál halszósz

A kínai kel külső leveleit leszedjük, ha szükséges. A fejet hosszában negyedekbe vágjuk, majd 2-3 cm-es kockákra szeleteljük. A répát, retket meghámozzuk, vékony szeletekre gyaluljuk. Az újhagymaát zöld részével együtt felkarikázzuk. Az algát beáztatjuk.

A zöldségeket nagy tálba tesszük, megszórjuk a sóval, kézzel jól átkeverjük, legalább egy órát állni hagyjuk. Hozzáadjuk a beáztatott algát is.

A szósz hozzávalóit késes robotgépben pépesítjük. Gunikesztyűt húzunk és jól összegyúrjuk a zöldségeket a fűszeres szósszal. A kimcsikeveréket kiforrázott befőttes üveg(ek)be töltjük, közben jól le is nyomkodjuk a zöldségeket. Az edényben maradt folyadékot is ráöntjük, a lé lepje el a zöldségeket! Az üvegre szorosan rácsavarjuk a tetejét és egy tálcán a pulton hagyjuk érni. 

Egy hét múlva fogyasztható, kamrában, hűvös helyen sokáig eltartható.

Kimchis oldalas:

• 1 csík sertés oldalas
• 2 evőkanál sertés zsír, vagy napraforgó olaj
• 3 evőkanál tamari szójaszósz
• 1 hagyma
• 2 cm friss gyömbér
• 600 g legalább egy hetes kimchi

Az oldalast a csontok mentén feldaraboljuk, tálba tesszük. Ráöntjük a tamari szójaszószt, jól összeforgatjuk, fél órát állni hagyjuk. 

Egy vastag falú serpenyőbe tesszük a zsiradékot, hozzáadjuk az apróra vágott gyömbért és a felszeletelt hagymát. Rátesszük az oldalast, erős tűzön megpirítjuk. Hozzáadjuk a maradék pácot és 2-3 evőkanál vizet. 30 percig fedő alatt főzzük. Hozzáadjuk a kimchit, megkeverjük, ismét lefedjük és újabb 30 percig főzzük, közben időnként megkeverjük. Akkor jó, ha a hús és a zöldségek is teljesen megpuhultak és enyhén karamellizálódni kezd az alja.

Főtt rizzsel, pirított szezámmaggal megszórva tálaljuk. 

Mángoldos paradicsommártás például spagettihez

De más tésztafajtákat is bevethetünk, melyik lesz az, amelyik a legkedvezőbben képes magába szívni az ízeket. A széles, lapos tagliatelle?  A sokbarázdás fusilli? A kis lavórként szolgáló orecchiette? És a jó gnocchiról se feledkezzünk meg! Rizottóhoz pedig egyenesen ajánlott ez az egyszerű mártás, ami egyben frappáns válasz a sürgető kérdésre: mit csináljunk a bőven termő mángolddal? 

Már ha éppen nincs időnk a fenséges töltött mángoldra.

 Recept:

• 300 g mángold
• 500 g friss paradicsom (vagy egy hámozott paradicsom konzerv)
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál olívaolaolaj, 
• só, frissen őrölt bors
• 400 g spagetti tészta
• tálaláshoz frissen reszelt parmezán

A mángoldot megmossuk, szárukat szeletekre vágjuk, a levélrészt felaprítjuk. 

Széles, alcsony falú edényben 3 evőkanál olívaolajon fél dl vízzel megpároljuk először a mángoldszárat, majd hozzáadjuk a felvágott levelet is. Amikor megpuhultak, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát. 

Leforrázzuk, lehúzzuk a héját és kockákra vágjuk a paradicsomot, majd ezt is a mángoldhoz adjuk. Sóval, borssal ízesítjük. 10 percig főzzük.

Közben lobogva forró, sós vízben főzni kezdjük a spagettit. Körül-belül 5 perc főzés után megkóstoljuk és amikor már kezd puhulni, de még nem al dente, azaz kellemesen roppanós állagú, szűrőkanállal átszedjük a tésztát a mángoldos-paradicsomos mártásra, rögtön utána pedig három merőkanál tésztafőzővizet öntünk rá. Szorgosan keverjük a tésztát, hogy egyenletesen magába szívja a mártás ízeit és ezzel együtt puhuljon készre.

Tálalás előtt olívaolajat öntünk rá, atányérokra szedve pedig reszlet parmezánnal ízesítjük.

Romesco szósz

 “A hagymákat ő szedte fel a kertből és ott szárította a kinti asztalon, már koszorúba voltak kötve, s arra vártak, hogy fellógassa őket. És akkor megjöttek a gyerekek. Nagy öröm volt. Ők nevettek, én meg ugrándoztam körülöttük, mert azért jöttek, hogy megnézzenek engem. Az a gyerek fogta meg az első hagymát, akinek kerek a feje, mint a labda, és kolbászszaga van. Csak úgy játékból. És akkor az összes többi is megfogott egyet, és elhajította. Ha nekem dobták, akkor futottam utána és megrágtam, a hagyma leve a nyelvem alá folyt, csípős íze volt, mint a tócsák vizének. Feldobták a magasba, egyre magasabbra, még magasabbra, mert ő nem volt itthon, és mert vicces volt a hagymával dobálózni. A hagyma kerek, fényes héjú, és szép, mert fennmarad a háztetőn, vagy szétcsattan a ház falán, és mert ez rosszalkodás volt, mert áthágták a határt, mert az egész kert tele volt utánuk hagymahéjjal, mintha egyszerre megettük volna az összeset, mert izgalmas volt részt venni benne, és vicces volt látni. Én meg olyan boldog voltam, hogy minden szomszéd gyerek felhött hozzám látogatóba, a sok uzsonnaszagú meg édes gyümölcslészagú gyerek, akik azt mindogatták az innivalójukról, hogy: nem Lluna, te ebből nem kapsz, ez nem a tiéd.”

Irene Sola: Énekelek, s táncot jár a hegy - katalán nyelvből fordította Nemes Krisztina.

A hagymás történetet Lluna, a kutya meséli el, de van itt hangja a gombának, villámnak, őznek, boszorkánynak, a hegynek is, részeként a közös sorsnak, fenn, a Pireneusok között.

Költői, szép könyv.

Katalónia újhagymája, a calcot, eredetvédett. Február- március a calcotada, az újhagyma fesztivál ideje, ilyenkor faszénparázs fölött sütik a tömött sorokba rakott újhagymát és romesco szószba mártogatva eszik.

A romesco szósz persze kiváló más sült zöldséghez, halhoz, kenyérhez, tojáshoz, krumplihoz.

Recept:

• 3 vastag húsú paprika 
• 2-3 paradicsom  
• 1 fej fokhagyma
• 200 g törökmogyoró
• 3 szelet kenyér
• 2,5 dl olívaolaj
• 3-4 evőkanál balzsamecet
• só, frissen őrölt bors

A törökmogyorót 200 fokra előmelegített sütőben 10 percig pirítjuk, majd miután kellően elhűlt, külső, vékony héját ledörzsöljük.

A paprikákat, a paradicsomokat és az egészben hagyott fokhagyma fejet sütőpapírral bélelt tepsiben, a forró sütőben addig sütjük, amíg a paprikák héja felhólyagosodik és megfeketedik, a paradicsomok sisteregnek, a fokhagyma pedig krémes lesz - ez körül-belül 30 perc.

200 g törökmogyorót megpirítunk, héját ledörzsöljük. 3 szelet kenyeret megpirítunk, felkockázzuk.

Az így előkészített alapanyagokat késes robotgépben az olívaolajjal, a balzsamecettel krémesre keverjük, sóval, borssal ízesítjük.

Az én polpettém

 

Apró húsgombócokat formázni, majd ezeket egyenként kisütni nem állítom, hogy vállalhatatlanul nagy feladat, de azért jócskán van ennél egyszerűbb konyhai művelet. Éppen ezért nekem mindig a gondoskodás és a kedvesség egyik formáját jelenti, hiszen a polpette a gyerekek kedvence - bár a felnőttek  is mindig hálásak érte. Örömet szerezni pedig az egyik legjobb dolog a főzésben.

A fasírtot olaszul polpettának hívják, amikor pedig a húsgombócok paradicsommártásban fürdenek, akkor polpette con salsa di pomodoro a neve. 

Csak a pontosság kedvéért.

Recept:

a húsgolyókhoz:

• 250 g darált marhahús
• 100 g darált sertéshús
• 300 g kenyérbél, zsömle, vagy panko-morzsa
• 70 g reszelt parmezán sajt
• 30 g reszelt pecorino sajt
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 tojás
• 20 g fenyőmag
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 1 teáskanálnyi friss kakukkfű levél

a mártáshoz:

• 800 ml passzírozott paradicsom (passata)
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 fej hagyma
• 1,5 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 2 teáskanál barna nádcukor
• 1 evőkanál kapribogyó
• bazsalikomlevél

500 g spagetti a tálaláshoz

Először annyi tejben, vagy vízben, amennyi ellepi, beáztatjuk a kenyérfélét. Többször át is nyomkodjuk azalatt a fél óra alatt, amíg megszívja magát a folyadékkal.

A darált húsokat keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az áztatott kenyérfélét, az apróra vágott fokhagymát, a reszelt sajtokat, a durvára vágott fenyőmagot, a sót, a fűszereket és a tojást. Kézzel jól átgyúrjuk, fél órára hűtőbe tesszük.

Közben elkészítjük a paradicsommártást. A hagymát szeletekre vágjuk, olívaolajon megpároljuk. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett kapribogyót, majd a passzírozott paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk, bazsalikom leveleket tépkedünk bele és ha szükséges, kevés cukorral ellensúlyozzuk a paradicsom savasságát.

A húsos masszából diónyi gombócokat formázunk,  serpenyőben (nem sok) olajon minden oldalán hirtelen kisütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük

A  kisült gombócokat a mártásba tesszük, még 5-8 percig főzzük.

A spagettit sós vízben roppanósra főzzük. Főzőlevéből körül-belül fél decit a mártáshoz adunk. A lecsöpögtetett spagettit tálalótálba tesszük, elhelyezzük rajta a húsgombócos mártást, friss bazsalikomlevelekkel díszítjük. Olívaolajjal bőven meglocsoljuk. (Ez sose árt.)

Reszelt parmezánnal megszórva, forrón fogyasztjuk.

Svéd gombasaláta

Én nagyon szeretem ezt a retro salátát, főleg amióta ebből a szép, apró kínai gombából készítem. Gondoltam megosztom itt is, jól jöhet még vendégségekre készülve.

 Recept:

• 150 g fehér shimeji gomba
• 150 g barna shimeji gomba
• 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 kis doboz (70g) sűrített paradicsom
• 2 salotta hagyma
• 1 babérlevél 
• fél citrom héja
• 2 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A gombák alját, tönk felőli részét levágjuk.

A hagymát felszeleteljük. A vajat és az olívaolajat feleolvasztjuk, rátesszük a hagymát, puhára dinszeteljük. Hozzáadjuk a gombát, néhány percig erős tűzön pirítjuk. Rátesszük a paradicsomot, fűszerezzük a babérlevéllel, sóval, borssal és a citrom héjával, amit én vékonyan hámozva adtam hozzá, de lehet reszelni is. Hozzáadjuk a cukrot, jól átforgatjuk és öntünk rá egy-másfél deci vizet. 10 percig közepes lángon főzzük, időnként megkeverjük.  

Akkor jó, ha a mártás éppen csak bevonja a gombát. Néhány óra jót tesz az ízek összeérésének.

Lengyel rántott palacsinta

 

"A gombalét

  Ha nem ember lennék, gomba volnék. Közömbös, érzéketlen gomba, síkos, hideg bőrrel, amely egyszerre kemény és finom. Kidőlt fákon tenyésznék, sötéten és baljósan, örök némaságban, kitárt gombaujjaimmal szívnám belőlük a maradék napfényt. Az élettelen anygaon át a tiszta földig hatolnék - itt gombaujjaim megtorpannának. Kisebb lennék a fáknál és bokroknál, de a szamócásnak fölébe nőnék. Mulandó lennék, de hát emverként is mulandó vagyok. Nem érdekelne a Nap, nem követném tekintetemmel, nem várnám többé, mikor kel fel. Csakis a nyirkosság után vágyakoznék, kitenném testemet a ködnek és esőnek, lecsapnám magamon a nedves levegőt. Nem tennék különbséget éjszaka és nappal között: minek?

  Én is rendelkeznék azzal a képességgel, amivel minden gomba - hogy elbújjak az emberek tekintete elől. Azáltal, hogy zavart támasztok ijedős gondolataikban. A gombák hipnotizőrök, ezt a tulajdonságot kapták a karmok, gyors lábak, fogak és ész helyett. A gombaszedők álmosan járkálnának fölöttem, szemüket a napfényből és levelekből álló, színes, villódzó képekre meresztve. Féken tartanám a lábukat, belegabalyítanám az erdei alomba és elszáradt mohába. Lentről látnám a kabátjuk belsejét, fonákját. Direkt órákig állnék mozdulatlanul, nem nőnék, nem öregednék, míg végül hűvösen megpillantanám: nem csak az emberek, az idő fölött is hatalmam van. Kizárólag a nappal és éjszaka legfontosabb pillanataiban növekednék - hajnalban és alkonyatkor, amikor minden más az ébredéssel vagy álomba merüléssel van elfoglalva.

  Minden féreggel bőkezűen bánnék, átadnám testemet a csigáknak és rovarlárváknak. Sosem lenne bennem szorongás, nem félnék a haláltól. Ugyan, mi a halál, gondolnám magamban, az egyetlen, amit tehetnek veled, hogy elszakítanak a földtől, felszeletelnek, megsütnek és megesznek."

Olga Tokarczuk: Nappali ház, éjjeli ház. Fordította Körner Gábor. 

A lengyel írónő kapta 2018-ban az irodalmi Nobel-díjat. Ez az egyik legsikeresebb könyve.

Történetei lazán, mégis mélyen kapcsolódnak egymáshoz, a cseh-lengyel határon található kisváros történelméről, vizeiről, erdőiről, hegyeiről, legendáiról, generacióinak sorsáról szólnak. 

A gombák és gombareceptek is részei a történeteknek, így találtam rá a fülőkés rántott palacsintára.

A receptben megadott fülőke helyett én barna csiperkét használtam. Miután megtudtam, hogy az étel lengyel neve krokiety polish, nagyobb lett a merítés leírásokban és természetesen kiderült, hogy ennek is több változata létezik. Készítik sajttal, hússal, a gombát pedig savanyú káposztával lazítják. Többszöri kísérlet után én is emellett a változat mellett maradtam, a káposzta kellemesen könnyít a tölteléken. Persze lehet, hogy ha szedtem volna fülőkét, ahhoz nem kellett volna káposzta. Nem lehetetlen egyébként, mint Tokarczuk írja, a fülőke télen nő, elhalt fákkal táplálkozik és sárga, mint a méz, könnyű észrevenni. 

(Erdei gombák szedése esetén kötelező a gombaszakértői vizsgálat!)

Recept:

• 300 g barna csiperke gomba
• 1 kis fej hagyma
• 100 g savanyú káposzta
• 30 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• egy csipet frissen reszelt szerecsendió
• 1 tojás, kevés tej, só a panírozáshoz
• zsemlemorzsa és olaj a sütéshez

A gombáról lesöprögetjük az esetleges földmaradékot, tönkjüket levágjuk. A gombát kis kockákra daraboljuk. 

A hagymát apróra vágjuk. A savanyú káposztát lecsöpögtetjük, szintén felaprítjuk.

Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, puhára dinszteljük rajta a hagymát, majd hozzáadjuk a gombát. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük, két-három percig főzzük, majd rátesszük a savanyú káposztát. 10 percig pároljuk, amíg minden megpuhul. 

Közben szokásos módon palacsintát sütünk. 

/250 g liszt, 2 tojássárgája, 1 teáskanál só, annyi tej, hogy tejszín sűrűségű tésztát kapjunk. Teflon serpenyőben zsiradék nélkül sütjük meg a palacsintákat. /

Minden palacsinta közepére körül-belül másfél evőkanál tölteléket terítünk. Alulról és két oldalról ráhajtjuk a tésztát, feltekerjük. 

A tojást fél teáskanál sóval és 1 evőkanál tejjel elkeverjük. A palacsinta-hengereket beleforgatjuk a tojásba, majd zsemlemorzsában meghempergetjük. 

Közepesen forró, bő olajban kisütjük. 

Ebből a mennyiségből 5-6 töltött palacsinta lesz. 

Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom, önálló étel egy saláta mellé, vagy borscshoz, főzelékhez kiváló kiegészítő.