2015. október 30., péntek

Olcsó hús nem híg lével - sült császárhús zöldségágyon


A füstölt változatban kolozsvári szalonnának hívott császárhús vastag zsírrétegével és bőrével nem tartozik a legvonzóbb húsfélék közé, engem is rá kellett beszélnie a hentesnek, hogy ezt vigyem haza, amikor tanácstalanul álltam, mert nem tudtam mit főzzek, viszont nagyon éhes voltam. Örülök, hogy végül sikerült nekik. Gondos előkészítéssel, lassú sütéssel és egy jó kis zöldség-alappal kitűnő étel kerekedett belőle. A zöldségágyhoz a francia konyhában sokszor előforduló mirepoix-t vettem alapul, amit levesekhez, ragukhoz, szószokhoz használnak. Két rész hagymából és egy-egy rész zellerszárból és répából készül, mindegyik összetevőt egyforma méretűre illik vágni, olajon és/vagy vajon párolni. Ehhez én most fűszereket, egy kevés kápia paprikát, a főzés végén pedig szeletelt édeskömény gumót adtam még hozzá. Ízes, könnyed mártás lett belőlük a hús mellé.
Arról a szép, legalább egy centis zsírrétegről a hús és a bőr között csak azt tudom mondani, hogy kis porciókba kell vágni a húst és akkor megnyugszik a lelkünk, hogy csak épphogy ettünk belőle...

Recept:

  • 1 kg bőrös császárhús
  • 2 teáskanál barna nádcukor
  • 2 teáskanál só
  • 1 teáskanál őrölt bors
  • 4 evőkanál olaj
  • 1 nagy fej hagyma
  • 2 közepes répa
  • 2 zellerszár
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 kápia paprika
  • 1 édeskömény gumó
  • 1 teáskanál édeskömény mag
  • 1/4 teáskanál chilipehely, vagy török olajos paprika őrlemény
  • 2 dl szárnyas alaplé, vagy víz
  • 1 evőkanál almaecet
  • fél narancs leve
A császárhús bőrét és zsírrétegét bekockázzuk. Még jobb, ha erre a műveletre már a hentesünket megkérjük. A még egy darabban lévő császárhúst körül-belül 6x6 centis darabokra vágjuk.
A nádcukrot, sót, borsot összekeverjük és bedörzsöljük vele a húst a bőrrel együtt. Zacskóba tesszük és a hűtőben érleljük egy éjszakán keresztül.
Másnap előmelegítjük a sütőt 150 fokra.
A hagymát felkockázzuk, a répát és a zellerszárat is egyforma kockákra vágjuk. A kápia paprika magjait és csumáját kivágjuk, ezt is felkockázzuk.
Öntött vas edényben, vagy más, vastag falú lábasban, aminek fedele is van, felhevítünk 3 evőkanál olajat és rátesszük a hagyma-répa-zellerszár keverékét. Hozzáadjuk a kápia paprikát is. Erős tűzön, kevergetve 3-4 percig pároljuk. Hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, a chilit, az édeskömény magot, majd egy perc után felöntjük a húslevessel, vagy vízzel és az almaecettel. Erre a zöldségágyra tesszük az előzőleg legalább fél óráig szobahőmérsékleten tartott húst, bőrös felükkel felfelé. Lefedjük, betesszük a sütőbe és 2 órát sütjük.
Amikor a hús megpuhult, kivesszük az edényt a sütőből, a húsokat egy tálba szedjük. Az edényt ismét közepes erősségű lángra tesszük, majd hozzáadjuk a külső burkától megszabadított, vékonyan felszeletelt édeskömény gumót. Meglocsoljuk a narancslével, még 10 percig főzzük.
Közben egy serpenyőben felforrósítunk 1 evőkanál olajat. Rátesszük a félretett császárhús darabokat, bőrös felükkel lefelé. 1-2 percig pirítjuk, amíg szép színt kapnak.
A megpirult húst visszatesszük a zöldségágyra és tálaljuk.

2015. október 23., péntek

Paszternákos, mézes sült csirke


Alternatív címek: "betette a csirkét a sütőbe egy pár zöldséggel, nézd meg mi történt azután!", "nem örülsz az ősznek? mutatunk valamit, amitől jókedved lesz", "mit csináljak ezzel a furcsa zöldséggel, amiről azt hittem, petrezselyem?" " a sült csirke az új sült galamb", "két szuperzöldség egy ételben!"
Egyelőre ezek jutottak eszembe, várom a további javaslatokat, szigorúan kóstolás után. A magam részéről tényleg csak a legjobbakat mondhatom, a mustáros-mézes-narancsos pác nagyon jót tesz mind a húsnak, mind a (szuper)zöldségeknek!

Recept:

  • 1 csirke combjai és szárnyai, vagy négy egész csirkecomb
  • 1 nagy paszternák
  • fél fej brokkoli
  • 4-5 evőkanál olívaolaj
  • 1 púpozott teáskanál magos mustár
  • fél narancs leve
  • 2 evőkanál méz
  • 1 teáskanál só
  • frissen őrölt bors
  • 5-6 friss zsályalevél
A sütőt előmelegítjük 190 fokra.
A csirkecombokat két részre vágjuk, a szárnyak keskeny végét levágjuk (levesbe főzzük).
A paszternákot meghámozzuk, hosszában negyedekbe vágjuk. A brokkolirózsákat szárral együtt vágjuk darabokra, a szárrészt krumplihámozóval megpucoljuk.
Összekeverjük a mustárt, a mézet, a narancslevet, a sót és borsot egy tálban.
Két evőkanál olajjal kikenünk egy sütőedényt. Elrendezzük benne a csirkedarabokat és a paszternákot. Ráöntjük a fűszeres pácot és kezünkkel jól eloszlatjuk a húson és a zöldségen is. Betesszük a sütőbe, fél órát sütjük. Akkor hozzáadjuk a brokkoli-darabokat is, amiket még külön meglocsolunk egy-két evőkanál olívaolajjal. Átforgatjuk-locsolgatjuk a csirkét és a paszternákot, majd az egészet még 15-20 percig sütjük, amíg a csirke szép színt kap, a zöldségek pedig roppanósra puhulnak.
Forrón tálaljuk.

2015. október 13., kedd

Kacsarillette kacsabőr ropogóssal, fügével



Volt nálunk nemrég egy borkóstoló, amikor is a fiatal Sabar borház borait iszogatták a vendégek, mi pedig egy-két finom falatot készítettünk hozzá. Az egyik fogás ez a kacsa rillette volt, akkor pár szem szőlővel és gyöngyhagymával, a ropogós bőr nélkül. A receptet azonban nemcsak azért szeretném megosztani, mert a kacsa rillette (és általában a rillette-ek) jól előkészíthető és mindig sikeres vendégváró falat, hanem azért is, mert a főzés során keletkező összes maradékot fel tudjuk használni, még azt is, ami elsőre fölöslegesnek, netán kidobandónak tűnik.
A kacsazsírt nem kell bemutatnom, az egyik legízletesebb zsiradék. Ennél a rillette-nél nincs hozzáadott zsiradék, így csak abból marad valamennyi, ami a combokról kisült. Ez viszont nagyon ízletes. Krumplisütéshez például ideális, de egy közönséges rántottát is más dimenziókba emelhet. Ahhoz sem kell nagy képzelőerő, hogy micsoda különbség, ha a káposztás tészta káposztáját kacsazsíron pároljuk és nem holmi olajon...
Zsírból nem marad sok, a főzőléből viszont két-három deci biztosan. Koncentrált, fűszeres ízbomba, ami kiváló leves, főzelék, vagy mártás alappá, rizottó felöntő levévé változhat. Műanyag edényben le is fagyaszthatjuk, úgy kényelmesen várhat a megfelelő alkalomra.
Utoljára hagytam az elfeledett kincset, a lenézett rokont, a sokszor félretolt bőrt. A combok természetesen velük együtt párolódnak, szükség van rájuk, belőlük/alóluk olvad ki a zsír. De a krémbe már nem kellenek, ezért óvatosan, kíméletesen lefejtettem a megsült húsról, hogy aztán egy egyszerű sütési procedúra után vékony kis jégtakaróhoz hasonló módon roppanjon a fogam alatt. (S ha hozzáteszem, hogy a sült csirkebőr a csúcséttermek már nem is legfrissebb trendjei közé tartozik...?)
Így lesz minden részből valami hasznos finomság. Kivéve a csontokból - azt csak úgy kidobtam, bár így utólag belátom, elhamarkodtam, a sült csontból, zöldségekkel még főzhettem volna egy alaplevet...
A kacsahúshoz nagyon jól megy bármilyen gyümölcsös kiegészítő: párolt és enyhén sült körte, alma, birsalma, bogyós gyümölcsökből készült fűszeres lekvárok, chutney-k, párolt aszalt gyümölcsök. A titkos fügetartalékok meg ilyenkor külön örömet okoznak.

Recept:

  • 3 kacsacomb
  • 2-3 ágacska friss kakukkfű
  • só, frissen őrölt bors
  • 4 gerezd fokhagyma
  • egy ujjpercnyi darab friss gyömbér
  • 2 babérlevél
  • 10 szem egész bors
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 evőkanál konyak
  • fél narancs reszelt héja
A combokat sóval, borssal fűszerezve 2-3 órát hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd öntöttvas lábasba tesszük. Hozzáadjuk a fűszereket, a bort és annyi vizet öntünk rá, amennyi teljesen ellepi. Nagy lángon felforraljuk, majd lefedjük és a legkisebb hőfokon két, két és fél óra alatt annyira puhára főzzük, hogy a hús szinte leomlik a csontról. Hideg helyre tesszük és hagyjuk teljesen kihűlni. (Egy éjszakára is lehet.)
Amikor megdermedt a tetején a zsír, azt egy kanállal leszedjük, tálba tesszük. A kacsacombokat kiemeljük a kocsonyássá vált főzőlevéből. Lefejtjük a bőröket úgy, hogy amennyire lehet nagyobb darabokban maradjanak. Megőrizzük.
Azután lefejtjük a húst is a csontról. Nagy tálba tesszük, villával szálkásra szedjük az esetleges nagyobb darab húsokat. A főzőléből 2-3 evőkanállal a húshoz adunk és jól elkeverjük. Hozzáadunk még egy evőkanál konyakot és fél narancs reszelt héját és ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk.
Az így elkészült krémet kis tálkákba, vagy egy nagyobb edénybe simítjuk. A félretett kacsazsírt megolvasztjuk és a krém tetejére öntjük úgy, hogy egy fél centis rétegben egyenletesen bevonja. Folpack-kal lefedjük és tálalásig hűtőben tartjuk.

A kacsabőröket sütőpapírral kibélelt tepsire rakosgatj, picit megszórjuk sóval, esetleg borssal. Ráterítünk egy másik sütőpapírt és az egészet lenehezítjük egy tepsivel. (Erre azért van szükség, hogy ne kunkorodjanak fel a bőrök.) 170 fokra előmelegített sütőbe tesszük és körül-belül 15 percig sütjük, amíg aranybarna és ropogós lesz. Levesszük a nehezéket és a tepsin hagyjuk kihűlni.

Ha fügét is készítünk a rilette-hez, akkor egy deci vörösbort egy evőkanál mézzel elkeverünk, ráöntjük a negyedekre vágott fügére (4 szem) és 180 fokon szintén 10 percig sütjük, közben locsolgatjuk az édes borral. Amikor kicsit megpirult, a folyadék pedig besűrűsödött, kész.

A rilette-et a sült fügével és a kisebb darabokra tört, ropogós bőrrel tálaljuk. És persze finom kenyérrel.





2015. október 6., kedd

Rodosz


A kávézó, ahová minden nap betértünk, amíg Rodoszon voltunk, így hát mondhatom, hogy törzshelyünk lett, 600 éve folyamatosan működik. Török kávét adnak, amihez mindig jár egy fogpiszkálóra tűzött lókum és egy nagy pohár víz. Csilingelő tálcán hozzák. A kávé mellé én mindig szirupban eltett gyümölcsöket kértem, csillogó, puha, mégis ropogós fügét, birsalmát, keserű narancsot. Csak hümmögni tud az ember, amikor ezeket ízlelgeti. Görög barátunk azt mondja, azért ennyire édesek az édességeik mert a görögök nagyon szeretik az életet. Azalatt a pár nap alatt, amíg a szigeten voltunk megpróbáltam magamnak megfogalmazni, hogy mit is jelent ez. Mert nyilván nem csak a túl édes ízt. Hanem például a sok-sok beszélgetést, hogy mindig, minden helyzetben, bárki, bárkivel beszédbe elegyedik és másodpercek múlva történeteknél, rokonságnál, komoly tapasztalatcserénél tartanak. Meg aztán örömet okozni a másiknak; csak hogy láthasd rajta, annak örül, aminek te. Mutatni a szépet, mindig, minden alkalommal, amikor te is észreveszed, amikor neked is eszedbe jut.
Lawrence Durrell, aki két évet töltött a szigeten, azt írja: "Rodoszon a napok olyan lágyan peregnek, mint a gyümölcsök a fáról." Talán a két tenger teszi, ami egyik oldalról szelesen és esősen, a másikról csendesen, melegen mossa a partokat. Talán  a sok gyorsan nyíló, gyorsan hervadó hibiszkusz, amiről szintén Durrell írja: " a létező leggyönyörűbb, legmakacsabb és legnőiesebb növény." Talán a megváltoztathatatlan szépségbe vetett hit, ami szinte szédítő az egy-egy templomi magaslatról feltáruló tenger kékjétől, és egészen megható a hevenyészett flaskákból burjánzó növénykéktől.

Jobbról az Égei-tenger, balról a Földközi-tenger.


A régi piac közepén lévő régi halmérő csarnok. Sajnos már nem használják, pedig kíváncsi lettem volna annak a középső medencének a funkciójára.

Bazsalikom a régi ottomán temető különös hangulatú kertjében.

Aszparágusz, szintén az ottomán kertben.

Kis életek. Az ottomán temetőről itt olvashattok egy szép írást: http://wangfolyo.blogspot.hu/2011/11/murat-reis-temetoje.html

Utunk gasztronómiai vonatkozásait nem nagyon tudom elválasztani ettől a kissé emelkedett, varázslatos hangulattól. Összemosódtak a dolgok meglepetésekkel, teliholdas Ouzo-zással, tuti tippes souvlaki-val.
De ha valaki Rodoszon jár, a város régi falai között  keresse meg a Marco Polo vendéglőt, mert ott nagyon finomakat főznek. Kiemelném  a rétestésztában sült fetasajtot. A kedves pincérfiú biztatott az otthoni reprodukcióra, nem is tűnik ördöngösségnek: a hasábokra vágott fetát két-három réteg rétestésztába bugyolálják, forró olajban kisütik, mézzel megcsorgatják, szezámmaggal megszórják. Csudafinom, próbáljátok ki ti is!

Sült feta, Marco Polo.

Báránygerinc, Marco Polo.

Pisztáciás bárány kofta, Marco Polo.

Konyha, Marco Polo.

A várostól egy órányi autóútra, a régi "fővárosban", Lindoszon, az Akropolisz megmászása után akár csak egy jó hideg sör kedvéért is érdemes felkeresni Melenosz vendéglőjét. A kilátás és a berendezés pazar és hát az ételek is. Örökre hálás leszek ezért a meglepetésért a barátainknak.

Lindosz, Melanosz.

Helyi rák taramán. (halikra krémen)

Nagyobb rák paradicsommal, sajttal.

Sült tintahal.

Polipsaláta

Lavraki, azaz branzino a halászati szezon kezdete előtt. Lavrakit fogni állítólag nem egyszerű, ezért a szerencsés emberre azt mondják: lavrakit fogott. Melanosz.


Egyik este, beszélgetés, sörözés közben barátunk a kezembe adott egy hajtás bazsalikomot, ami a fa tövében éldegélt. Kérdezte, szeretem-e? Mondtam, persze, nekem is van otthon. Mondta, ő is szereti, de nem eszi. Mert náluk a bazsalikom szent növény. Láttam vasárnap a templomban.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...