2013. április 26., péntek

Citromsók


Nagyon jó játék citromsókat készíteni, ajánlom mindenkinek! Fantasztikus illatú lesz tőle a kezünk és a konyha, szép üvegecskéket és apró edényeket lehet velük megtölteni és elképesztően sok variációs lehetőséget rejtenek. Már a különböző szemcséjű és típusú sófajták és cirusfélék párosításával is komoly választékot tudunk előállítani, de ha még fűszereket/fűszernövényeket is csatasorba állítunk, akkor már komolyabb tároló- és címkekészletre lesz szükség.
A játékhoz az is hozzá tartozik, hogy ízlelőbimbóinkra koncentrálva megpróbáljuk tetten érni a citromsóval ízesített étel által kiváltott ízhatást, ami messze túlmutat ugyebár az egyszerű sózáson. Érdemes megfigyelni, hogy melyik kombináció ízlik legjobban, melyik milyen típusú ételekhez passzol. Lágytojáson, buggyantott tojáson a frissen őrölt borssal, chilipehellyel kevert apró szemcséjű Himalája só például remek. Vajon párolt spárgán, zöldborsón nagyon el tudok képzelni egy mentával, vagy kakukkfűvel kevert citromsót. Ha szecsuáni borsot kevernénk a citromsóba (és miért ne tennénk?), akkor előtte pirítsuk és kissé törjük meg, hogy jól kiadja az aromáját. Grillezett, vagy frissen sült húsokat, halat is megszórhatunk például ezzel a változattal. A Maldon sópehellyel úgy is eljátszhatunk, hogy a citromhéjat hasonlóan apró szeletekben adjuk hozzá (sajtszeletelővel megoldható), ez látványnak sem utolsó például egy szép darab pisztrángon, tálalás előtt rászórva.
Az eddig említett példákon kívül felhasználhatjuk pácokban, salátaöntetekben, krémekben, szendvicsek, saláták finish-termékeként is. Minden esetben, ahol sóra van szükség. Ezenkívül dekoratív ajándék is lehet szép formájú kis üvegekbe töltve, felcímkézve.

Én most kétféle sót használtam: Maldon sópelyhet és apró szemű Himalája sót. (Ki fogom próbálni a füstölt Maldon sós változatot is)
50 g sóhoz 1 evőkanál bio, jól megmosott citrom/lime/narancs lereszelt héjat kevertem. 100 fokos sütőben 45 percig szárítottam. Ezután kávédarálóban enyhén megőröltem, kivéve a citromhéj - pelyhes adagot, azt békén hagytam. Ha tovább szeretnénk fűszerezni érdemes kisebb adagokra osztani a sót és úgy adni hozzá a frissen őrölt borsot, pirított-tört szecsuáni borsot, chilipelyhet. A friss zöldfűszereket (kakukkfű, rozmaring, menta, levendula), apróra vágva a szárítás előtt adjuk a sóhoz.




2013. április 17., szerda

Karamellás tejpuding


Szeretem én továbbra is a kenyérpudingot (ami kalácsból is készülhet), mint a maradékfelhasználás fenséges módját, de ez a szintén maradék kenyérből készülő tejpuding egészen más műfaj. Véleményem szerint csúcsdesszert, amit simán tálalnék vasárnapi ebéd után, vagy vendégségre is. Nyáron egy jó fagyival, friss gyümölccsel, vagy lágyra vert tejszínhabbal tökéletes desszert. Eredeti neve budin de pan, vagy pudin de pan és a latin-amerikai térség egyik leghétköznapibb, legcsaládiasabb étele. Lehet mély, hosszúkás formában, vagy középen kürtővel rendelkező kuglófforma-szerűségben is sütni. Én a lapos formát választottam most és mivel elég nagyméretű volt, csak egy tálcára tudtam kiborítani miután megsült. De egyébként a sütőformában is szeletelhető, csak úgy helyezzük a tányérra, hogy a karamellás réteg legyen fölül.

Recept:
  • 20 dkg szikkadt kenyérbél
  • 3/4 l zsíros tej
  • 1 teáskanál fahéj
  • 1 evőkanál vaj
  • 2 teáskanál vaníliaaroma
  • 3 tojás 
  • 10 dkg cukor
  • 1 evőkanál méz
a karamellréteghez:
  • 15 dkg cukor
A kenyérbelet kisebb darabokra szedjük/vágjuk, tálba tesszük. A tejet felmelegítjük a vajjal és a fahéjjal. A kenyérre öntjük és állni hagyjuk legalább egy órán keresztül. Közben néhányszor jól átkeverjük, nyomkodjuk, hogy a kenyérdarabok minél jobban feloldódjanak.
A tojásokat kikeverjük a cukorral, a mézzel és a vaníliaaromával. Hozzáadjuk a tejes keverékhez, elkeverjük.
A karamell réteghez egy lábasba tesszük a cukrot, 1 dl vízzel és egy evőkanál narancs-, vagy citromlével elkeverjük. Közepes lángon keverés nélkül aranyszínűre karamellizáljuk és azonnal egy kb. 25x35 centis sütőformába öntjük, forgatva a formát, hogy beterítse az alját és az oldalát is a karamell. Egy nagyobb sütőtepsibe tesszük, forró vizet öntünk köré és 170 fokra előmelegített sütőben 1 órát sütjük. Amikor megsült, pár perc pihentetés után kiborítjuk a formából. Langyosan már szeletelhető és fogyasztható, de hidegen, sőt lehűtve is nagyon finom.


2013. április 14., vasárnap

Citromos báránysült


Olyan kár, hogy ez nem egy látványos étel, mert attól félek, szavakkal sem fogom tudni eléggé leírni, hogy mennyire jó és így nem tudok kellőképpen kedvet csinálni hozzá. Azért megpróbálom. Görög receptről van szó, ahol ugye a bárányhús nem oly ritka tünemény, mint nálunk. Ha nem is hétköznapi, de gyakori húsfélének számít, amit mindenféle ünnepélyesség és cifrázás nélkül is sokszor főznek a kéznél levő, más ételeknél is előszeretettel alkalmazott ízekkel és kiegészítőkkel párosítva. Ez esetben citrommal van jól meglocsolva az előpirításon átesett bárányhús, mellédobva még egy kevés fokhagymafej, a végeredmény pedig csodálatosan omlós hús, tiszta, friss ízek, könnyedség, vele főtt körettel együtt. Nincsen semmi trükk, csak a friss bárányhús egy megbízható hentestől, jóféle krumpli és durván két órányi türelem, amíg megfő minden. Szívből ajánlom annak is, aki még soha nem főzött bárányt, mert ehhez tényleg nem kell sem sokféle alapanyag, sem nagy tudomány.
Négy emberes adag.

Recept:
  • 1 kg csontos bárány lapocka
  • 3 evőkanál vaj
  • 1 citrom leve
  • 2 fej fokhagyma
  • 1 dl zöldség, vagy szárnyas alaplé
  • 1 kg krumpli
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 csokor petrezselyem
A bárányt még a hentesnél vágassuk nagyobb darabokra. Előkészítéskor mossuk meg, töröljük szárazra, majd sózzuk, borsozzuk.
Egy nagy, vastag aljú lábasban (vaslábasban, de lehet tűzre tehető cserépedény is) felolvasztunk 2 evőkanál vajat. Rátesszük a báránydarabokat, erős tűzön körbe pirítjuk. Ráöntjük a citromlevet, hozzáadjuk az alaplevet, vagy a vizet. A hús közé helyezzük az egészben hagyott, csak külső hártyájától megpucolt fokhagymafejeket. Lefedjük az edényt és nagyon alacsony lángon másfél óráig főzzük. 
Megpucoljuk a krumplikat, gerezdekre vágjuk. Egy serpenyőben a maradék 1 evőkanál vajon erős tűzön minden oldalán megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd a húshoz adjuk. Újra lefedjük az edényt és még annyi ideig főzzük, amíg a krumpli megpuhul.
Tálaláskor vágott petrezselyemmel bőven megszórjuk.


2013. április 9., kedd

Vietnámi marha hátszín rizstésztával


Hazajöttem, farkas éhes voltam, kiderült, hogy más is farkas éhes és még sietnie is kell. "Főzzél gyorsan, de valami olyat, hogy kibírjam utána az edzést." Ilyen kedves unszolásra, felelősségem teljes tudatában láttam munkához. Egy órán belül kész volt minden, evéssel együtt. És ezt nem a magam dicséretére mondom, hanem az ételére - egy ilyen finom, komplett, tápláló ebéd simán elkészül ennyi idő alatt. Jó, azt hozzá kell tennem, hogy az alapanyagok megvoltak és a vietnámi konyhát taglaló szakácskönyvemet már napok óta lapozgatom, szóval a fejemben már összeállt egy kis lista, kis mozaikok, amiket ki akartam próbálni. Például  a pácot, amiben a marhahús érlelődött rövid ideig és amit csirkemellhez és rákhoz is lehet használni. Nagyon jó ízt ad a húsnak, majd meglátjátok! Megint megbizonyosodtam, hogy a halszósz mennyire jó ízanyag és nem halízanyag! És még B vitaminokat és protein is tartalmaz...Kalandra fel!

Recept:
  • 400 g marha hátszín
a páchoz:
  • 1 szál thai citromfű
  • fél fej lilahagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • fél chilipaprika
  • fél teáskanál só
  • 2 evőkanál halszósz
  • 1 evőkanál lime lé
  • 1 evőkanál szezámolaj
  • 2 evőkanál szezámmag
a sütéshez olaj
a tálaláshoz 250 g rizstészta, zöldhagymaszár
a halmártáshoz:
  • fél chilipaprika
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2 teáskanál barnacukor
  • 2 evőkanál lime lé
  • 4 evőkanál halszósz
  • 1 dl víz
  • 1 sárgarépa
  • 2 shiítake gomba
  • friss korianderlevél
A húst nagyon vékony csíkokra vágjuk. A citromfű külső, száraz levelei leszedjük, a belső, fehér részt karikákra vágjuk. A hagymát kockákra vágjuk,a fokhagymát felaprítjuk, a chilipaprikát felkarikázzuk. Mindezeket a sóval mozsárba tesszük és összezúzzuk. Hozzákeverjük a halszószt, a lime levét és a szezámolajat. A pácot a húsra öntjük, jól elkeverjük, fél órát állni hagyjuk.
Közben elkészítjük a halmártást: a chlilpaprikát, a fokhagymát és a cukrot mozsárban összezúzzuk. Tálba tesszük, hozzáadjuk a lime levet, a halszószt és vizet, elkeverjük. A répát megpucoljuk, vékony csíkokra vágjuk. A shiítake gombát meleg vízbe beáztatjuk.
A tésztát a zacskón lévő utasítás szerint elkészítjük. Hideg vízzel leöblítjük, hogy ne ragadjon össze.
A megpuhult gombák tönkjeit kivágjuk, a többit felszeleteljük.
Felforrósítunk egy serpenyőt, vagy wokot. Egy evőkanál olajat öntünk bele, rátesszük a gombát, két percig pirítjuk, közben hozzáadunk az áztatóvizéből 3-4 evőkanálnyit. Rátesszük a répa csíkokat, ezzel is főzzük pár percig. Az egészet a halmártáshoz keverjük. A friss, felvágott koriandert is belekeverjük a mártásba.
A bepácolt húst összekeverjük a két evőkanál szezámmaggal. Kitöröljük a serpenyőt, visszatesszük a tűzre, egy evőkanál olajat öntünk bele és rátesszük a hús felét. Erős tűzön két-három percig pirítjuk, közben megforgatva a húsdarabokat. Ha megsült, tálra szedjük és elkészítjük a másik adagot is.
Tálakba szedjük a rizstésztát, ráhalmozzuk a húst és meglocsoljuk a zöldséges mártással. Zöldhagymaszárral megszórva tálaljuk.

2013. április 5., péntek

Narancsos - kókuszos sütemény



A recept a méltán híres, új Ottolenghi szakácskönyvből, a Jerusalem-ből származik, változtatás nélkül. A szerző szavai szerint jellegzetes közel-keleti búzadarás édesség, aminek rengeteg változata van. Szeretem a búzadarás süteményeket, tetszik nekem izgalmas, darabosabb textúrájuk. Ez volt az egyik oka, hogy a desszertek közül először erre esett a választásom a könyvből. A másik ok, hogy délutáni vendégeket vártam és úgy képzeltem, hogy teához, kávéhoz szép lesz egy-egy narancsos szelet. Nemcsak szép, finom is lett; erről és még egyebekről itt olvashattok.
Két formába elegendő adag, olyan vendégségre is kitűnő, amikor mi megyünk valakihez, valahová és vinnénk is valamit. A maradék alufóliába csomagolva hosszan eltartható, további délutánokra és reggelekre.

Recept:
  • 180 ml napraforgó olaj
  • 240 ml frissen facsart narancslé
  • 160 g narancslekvár
  • 4 tojás
  • 1 narancs reszelt héja
  • 70 g cukor
  • 70 g kókuszreszelék
  • 90 g liszt
  • 180 g finom szemcséjű búzadara
  • 2 evőkanál reszelt mandula
  • 2 teáskanál sütőpor
a sziruphoz:
  •  200 g cukor
  • 140 ml víz
  • 1 evőkanál narancsvirágvíz
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Egy keverőtálban összekeverjük az olajat, a narancslekvárt, a narancslevet, a tojásokat és a reszelt narancshéjat. Egy másik tálban a száraz hozzávalókat keverjük össze, a cukrot, kókuszt, lisztet, búzadarát, reszelt mandulát, sütőport. Végül a két tál tartalmát összekeverjük.
Kivajazunk és sütőpapírral kibélelünk két 12x32 cm-es sütőformát, vagy egy nagyobbat. Elosztjuk a formá(k)ban a tésztát és 45-60 percig sütjük, amíg a teteje szép aranyszínű lesz és a beleszúrt tű nem ragacsos, amikor kihúzzuk.
Amikor már majdnem kész a sütink, elkészítjük a szirupot: lábasban felforraljuk a vizet a cukorral és a narancsvirágvízzel. A sütőből kivesszük tésztákat, de még a formában hagyjuk és kanállal, vagy szilikonos ecsettel elkezdjük locsolgatni-kenegetni a forró sziruppal, egészen addig, amíg az összeset felhasználtuk. Fokozatosan, kis adagokban terítsük a szirupot a tésztára, mindig megvárva, hogy beszívódjon, mielőtt a következő réteget rákennénk. Amikor kicsit kihűlt, vegyük ki a formából a süteményt. Langyosan már vágható, fogyasztható.
Tálaláskor adjunk mellé cseppnyi narancsvirágvízzel és citrommal ízesített görög joghurtot.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...