Gnocchi libaraguval

Alexander Dumas Konyhaszótárában az ókori Rómáig, sőt Egyiptomig vezeti vissza a liba iránti tiszteletet. Többek között egy antik Róma-beli orvost idéz:
"A lúd a körültekintés jelképe, a ludak lehajtják fejüket, hogy áthaladjanak a híd alatt, oly okosak, hogy testükkel boltívet formáznak, oly szemérmesek és eszesek, hogy orvos nélkül megtisztítják magukat, mikor betegek. Olyannyira előrelátók, hogy amikor a Taurus hegyre mennek fel, ami tele van sasokkal, ismerve saját cserfes természetüket, mindegyikük gondosan egy követ vesz a csőrébe, így elkerülik, hogy hangot adjanak ki, ami felfedné őket ellenségeik előtt."
A mi Márton lovagunk legendáját is figyelembe véve, miszerint libaólban talált együttérző menedéket, amikor ki akart térni neki rendelt püspöki hivatása elől és az ehhez kapcsolódó néphagyományról, mely szerint Márton napon valamilyen formában libát kell enni, hogy a következő évben ne éhezzünk, megállapíthatjuk, hogy a libák igazi nemes jellemek!
Ehhez képest már csak pihetoll a poliészter paplanon és a libák további kegyességére vall, hogy a libahúsból és libazsírból készült ételek, amiket a fenti okok miatt kénytelenek vagyunk elfogyasztani, mind kiválóak, alig lehet közülük választani.
Nekem is vannak a korábbi évekből receptjeim, például a konfitált libacomb aszalt szilvás káposztaágyon, vagy a narancsos libavagdalt.
Most egy egyszerűbb és gyorsabban elkészíthető receptet hoztam, egy olaszos ragut darált libamellből egy másik kedvencemmel, gnocchival. Aki dúsítani szeretné a ragut, tehet még hozzá egy darabka darált pecsenye libamájat is!
Kívánok hozzá finom, Márton napi újbort!

Recept:
a raguhoz:

• 1 libamell ledarálva
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 kis fej hagyma
• 1 zellerszár
• 1 közepes répa
• 5 friss zsályalevél, plusz 3 a tálaláshoz
• fél marék friss rozmaringlevél
• negyed teáskanál chilipehely
• fél deci száraz fehérbor
• 400 g konzerv hámozott paradicsom
• 1 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors
• parmezán, vagy pecorino a tálaláshoz

a gnocchihoz:

• 1 kg "lisztes", sárga héjú krumpli
• kb. 180 g liszt
• 2 tojás sárgája
• 1 teáskanál só

A ragu készítéséhez legjobb, ha a libamellet még a baromfiboltban ledaráltatjuk, zsírjával együtt. Persze ha van húsdarálónk, akkor ezt otthon is megtehetjük.

A hagymát apróra vágjuk, a répát és a zellerszárat lereszeljük, vagy késes robotgéppel ledaráljuk. A rozmaring- és zsályaleveleket apróra vágjuk.

Az olívalajat felforrósítjuk, rátesszük a darált libamellet és addig pirítjuk, amíg darabjaira omlik és kifehéredik. Szűrőkanállal tálba szedjük, félretesszük.

A visszamaradt zsiradékba tesszük az előkészített hagymát, répát, zellerszárat, a chilit, zsályát, rozmaringot. Egy-két percig pirítjuk, majd ráöntjük a bort. Erős tűzön elpárologtatjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a cukrot, majd lefedve és időnként megkeverve 15-20 percig főzzük, amíg besűrűsödik. Ekkor hozzáadjuk a félretett libahúst, még 5 percig főzzük, ha szükséges sózzuk és borsozzuk. Hozzáadjuk az egészben hagyott zsályaleveleket is.

A gnocchi elkészítéséhez megmossuk a krumplikat, héjastól puhára főzzük, majd meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.

Az áátört, kihűl krumplihoz hozzáadjuk a lisztet, a tojássárgákat és a sót, lisztezett gyúródeszkán rugalmas tésztáva gyúrjuk. Henger alakúra formázzuk, a hengert éles késsel 3 centis szeletekre vágjuk, a szeleteket a tenyerünkkel rudakká sodorjuk. Közben ügyeljünk, hogy mindig lisztezzük a felületet és a rudakat is, nehogy összeragadjanak. A tésztacsíkokat egymás mellé tesszük és késsel 2-3 centis darabokra vágjuk. A darabokat ujjbeggyel enyhén megsodorjuk, kicsit kilapítjuk.

Közben fazékban vizet forralunk, majd két részletben kifőzzük benne a gnocchikat. Miután feljöttek a víz felszínére, már csak 1-2 percig kell főzni, szűrőkanállal kiszedni, lábasba, vagy táló edénybe szedni, kevés olívaolajjal meglocsolni, hogy ne ragadjanak össze.

A forró gnocchit a forró libaraguval tálaljuk, parmezánt, vagy pecorino sajtot reszelünk rá.

Négy személynek elegendő.

Narancsos vagdalt libamell csicsókapürével, birsalmakompóttal

Az összes libás-kacsás ételt szeretem, ezért nagyon várom mindig a Márton-napot, amikor van alkalom elkészíteni a jól bevált recepteket és kipróbálni mindig valami újat is. Noha ezt a receptet az Ínyesmester szakácskönyvében találtam, nekem mégis újdonság, így még sosem sütöttem libamellet. Tetszett az ötlet, hogy a csontról lefejtett húst ledarálva és kicsit feldúsítva vissza kell formázni eredeti helyére, a két részből álló mellcsontra. Több okból is jó gondolat szerintem: egyrészt, mint tudjuk, a csonttal együtt készült húsok a legfinomabbak, másrészt ezzel a módszerrel egyenletesen, körben tud sülni a hús, hiszen az alja sem ér az edénybe. A becsapós mellplasztika alkotói öröméről már nem is beszélve.
Az eredeti receptben nem szerepel a narancs, de ezekhez a szárnyasokhoz annyira jól mennek a gyümölcsös ízek, hogy gondoltam kipróbálom. Az ötlet bevált, a sült narancskarikák nagyon feldobják a felszeletelt fasírtot (merthogy tulajdonképpen egy libafasírtról beszélünk), a narancsos pecsenyelével meglocsolgatni a hússal együtt feltálalt csicsókapürét és birskompótot pedig maga meg(nem)érdemelt élvezet.
Apropó, csicsókapüré: selymes állagú, friss ízű köret, sokkal könnyebb, mint a krumplipüré, jól passzol ezekhez a markánsabb ízekhez.
Jó Márton-napozást, újborozást, libázást mindenkinek! A bejegyzés végén összegyűjtöttem kedvenc libás-kacsás receptjeimet a blogról, onnan is válogathattok!

Recept:
vagdalt libamell:

• 1 csontos libamell
• 1 tojás
• 1 zsemle (héj nélkül)
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 kávéskanál őrölt szegfűbors
• só, frissen őrölt bors
• 1 bio narancs
• 4-5 szál kakukkfű

A libamellet lefejtjük a csontról (vagy még az üzletben megkérjük az eladót, hogy tegye ezt meg nekünk). A húst borító zsírréteget is leválasztjuk. A húsból kiszedjük az inakat, kockákra vágjuk. Az egyik fél zsírréteg felső, tokos részét vékonyan levágjuk, az így kapott tiszta hájat szintén felkockázzuk. ( A másik hájrészt felkockázzuk és kisütjük töpörtyűnek, elcsipegetjük, a zsírját a hús sütésénél használjuk.) A húst és a hájat húsdarálón ledaráljuk (vagy esetleg késes robotgépet is használhatunk, de az inkább pépesít, mint darál). Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a vízbe áztatott és kinyomkodott zsemlét, a tojást, az áttört fokhagymát, a szegfűborsot, 1 teáskanál sót, ízlés szerint borsot. Jól összedolgozzuk.
A csontot sütőtálba tesszük, két felére, a húsok eredeti helyére formázzuk a vagdaltunkat. Tenyérnyi adagokban építkezzünk, így jól ki tudjuk mérni, hogy mindkét félre azonos mennyiség jusson és hogy jól összeálljon az új húsrész a régi helyén. Amikor kész, a narancs felét vékonyan felkarikázzuk, a karikákat félbe vágjuk és befedjük vele a húst. Középre kakukkfű ágakat teszünk. A tál aljába öt-hat evőkanál libazsírt öntünk, meglocsoljuk a maradék narancs levével. Alufóliával lefedjük a tálat és 190 fokos sütőben 30-35 percig sütjük. Levesszük a fóliát és még 10 percig sütjük 170 fokon, közben többször locsolgatjuk.

csicsókapüré:

• 1 kg csicsóka
• 1 dl tejszín
• 40 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• 1 evőkanál citromlé
• csipet szerecsendió
• csipet gyömbér

A csicsókát meghámozzuk, felkockázzuk és annyi sós vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Amikor megpuhult, leöntjük a levének a felét, csak kábé egy ujjnyit hagyunk az edényben, Hozzáadjuk a vajat és a tejszínt, botmixerrel pürésítjük. Ha túl sűrű, a félretett főzőlével higítjuk. Ha szükséges, még sózzuk, szerecsendióval, gyömbérrel, borssal és egy kis citromlével ízesítjük.

birsalmakompót: 
Ehhez itt egy hosszabb ideig eltartható befőtt receptje, ha nagyobb adagra szánnánk el magunkat.
Ha friss birsalmából készítjük, akkor négy-öt birsalmát meghámozunk, gerezdekre vágunk, cukros, enyhén citromos vízben puhára, de nem pépesre főzünk. Levében hagyjuk kihűlni.

Tálaláskor a csontról leválasztjuk a húsos részeket, felszeleteljük a vagdaltunkat. Tálra rendezzük, csicsókapürével és birsalmagerezdekkel körítjük, friss kakukkfűvel megszórjuk. A sütőtál aljáról kikanalazott ízes pecsenyelével meglocsolva tálaljuk.

Liba és kacsareceptek a blogról:
Aszalt szilvás káposztán sült libacomb
Meleg lencsesaláta konfitált kacsacombbal
Balzsamecetes kacsamell birsalmával
Egészben sült kacsa almával