Ennek az ételnek a látványán kívül a nevébe is beleszerettem, ugyanis franciául szerintem mesésen hangzik az, hogy töltött káposzta: chou farci (ejtsd: "su fárszi"). Mint valami tánclépés.
Az utóbbi időben néhányszor megfőztem itthon, ami egyrészt a recept tökéletesítése miatt volt hasznos, másrészt mindig kéjes öröm lett úrrá rajtam, amikor arra a mezei kérdésre, hogy - mit főzöl? én csak rávághattam: - chou farci-t! Mára meg is tanulták mi az!
A maga teljességében megtöltött kelkáposztafej impozáns külseje húsos-gesztenyés töltelékrétegeket takar. Ennek az ízesítését kellett alaposan kikísérleteznem, de a mostani eredménnyel már elégedett vagyok. A főtt gesztenye (csomagolt változatot vettem valamelyik multinál) nagyon jót tesz neki, nemcsak dúsítja, de mélyíti is az ízeket.
A recept leírásához fázisfotókat is mellékeltem, mivel az egész kelkáposztafej töltése elsőre talán kivitelezhetetlennek tűnhet, de ez csak a látszat. A folyamat igazán egyszerű, hiszen csak újra kell építeni azt, amit előzőleg szétbontottunk, a töltelékkel szobrászkodni kicsit, a káposztaleveleket pedig természet adta rendjük szerint visszahajtani a helyükre.
Laktató, igazi őszi-téli étel és igaz rá, ami a hagyományos töltött káposztára is: újramelegítve egyre jobb lesz.
Recept:
- 1 fej kelkáposzta, lehetőleg laza szerkezetű
- 500 g darált sertéshús
- 200 g főtt, tisztított gesztenye
- 2 fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 3 evőkanál zsemlemorzsa
- 1 tojás
- fél csokor petrezselyem
- 1 sárgarépa
- 30 g húsos szalonna
- 2 evőkanál olívaolaj
- 3 dl szárnyas alaplé (húsleves)
- fűszercsokor: egy póréhagyma réteg, zsálya, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem
- só, frissen őrölt bors
- csipetnyi őrölt szegfűbors
- mogyorónyi vaj
Közben elkészítjük a tölteléket: a darált húst, az apróra vágott gesztenyét, a zsemlemorzsát, a vágott petrezselymet, egy finomra aprított hagymát és a tojást alaposan összegyúrjuk, egy teáskanál sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük.
A lecsepegtetett káposztát tálcára tesszük. Elkezdjük kihajtogatni a leveleit, szépen, rétegenként haladva, egészen addig, amíg a középső, gyerek ökölnyi részhez érünk. Ezt kimetszük szintén úgy, hogy közben ne sértsük meg az alját, ne essen szét a káposzta. A kelkáposzta szívet feldaraboljuk és ezt is a töltelékhez keverjük.
A káposzta töltése: egy megfelelő méretű gombócot gyúrunk a töltelékből és a középső, üres részre helyezzük, majd ráhajtogatunk egy réteg levelet. A leveleket körül-belül egy centis töltelék réteggel körbetapasztjuk. Igyekezzünk minél egyenletesebben, a káposzta gömb formáját követve feljuttatni a tölteléket. Levelenként haladva ezzel a módszerrel tulajdonképpen visszaépítjük a káposztát, az utolsó levélsorra el is fogy a töltelékünk. A borítóleveleket is szépen elrendezzük, majd kötözőspárgával négy irányból megkötjük a káposztafejet.
Vastag falú vaslábasba beleöntjük az olívaolajat, rászórjuk a csíkokra vágott húsos szalonnát, megpirítjuk. Hozzáadjuk a másik apróra vágott hagymát, a szintén felaprított fokhagymát, 5 percig dinszteljük. Rátesszük a karikákra vágott sárgarépát, megszórjuk a szegfűborssal, enyhén sózzuk, borsozzuk, torzsájaval lefelé ráhelyezzük a megtöltött káposztát. Felöntük a húslevessel - ennek félig kell ellepnie a káposztát. Mellétesszük a fűszercsokrot: a spárgával megkötött, póréhagymapalástba burkolt fűszernövényeket.
Közepes tűzön, lefedve másfél órát főzzük.
Tálaláskor a káposztát kiemeljük a lábasból, tálba tesszük, a spárgákat eltávolítjuk. A szalonna és sárgarépa darabokat szűrőkanállal körérendezzük. A fűszercsokrot kidobjuk. A főzőlevet 2-3 percig forraljuk, majd kézi habverővel egy darabka vajat eldolgozunk benne. Ezt az ízes levet a káposzta köré locsoljuk.
Cikkekre vágva, a sárgarépával, szalonnával és mártással locsolva, friss bagettel fogyasztjuk.
A lábasban könnyen újramelegíthető, de hidegen is finom!
