Svéd gombasaláta

Én nagyon szeretem ezt a retro salátát, főleg amióta ebből a szép, apró kínai gombából készítem. Gondoltam megosztom itt is, jól jöhet még vendégségekre készülve.

 Recept:

• 150 g fehér shimeji gomba
• 150 g barna shimeji gomba
• 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 kis doboz (70g) sűrített paradicsom
• 2 salotta hagyma
• 1 babérlevél 
• fél citrom héja
• 2 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A gombák alját, tönk felőli részét levágjuk.

A hagymát felszeleteljük. A vajat és az olívaolajat feleolvasztjuk, rátesszük a hagymát, puhára dinszeteljük. Hozzáadjuk a gombát, néhány percig erős tűzön pirítjuk. Rátesszük a paradicsomot, fűszerezzük a babérlevéllel, sóval, borssal és a citrom héjával, amit én vékonyan hámozva adtam hozzá, de lehet reszelni is. Hozzáadjuk a cukrot, jól átforgatjuk és öntünk rá egy-másfél deci vizet. 10 percig közepes lángon főzzük, időnként megkeverjük.  

Akkor jó, ha a mártás éppen csak bevonja a gombát. Néhány óra jót tesz az ízek összeérésének.

Klasszikusok majonézzel

100 éve született Mészöly Miklós, a kortárs magyar irodalom egyik legfontosabb írója. 

Nem kifejezetten gasztroblog-bejegyzés indító mondat, de a kerek évforduló kapcsán megjelenő méltó írások mellett talán nem szentségtörő egy ilyen felületen is felhívni a figyelmet erre a rendkívüli életműre.

Nekem nagy élmény olvasni, újraolvasni a könyveit, mai érzékeimmel és tudásommal értelmezni. 

Polcz Alainnel való hosszú házasságáról levelezésükből, műveikből, szemtanúk beszámolóiból sokat tud az utókor. Két ember, akiken átgázolt a világháború, azután összekapaszkodtak és többé nem tudták egymást elengedni, még akkor sem, ha mindkettejüknek nagyon fájt. 

Az életművek lezárultak, nekünk olvasóknak itt a lehetőség tanulni belőlük.

Polcz Alain számos könyve között található egy szakácskönyv is Főzzünk örömmel címmel, ami 1998-ban jelent meg és emlékszem, amikor karácsonykor ajándékba kaptam, napokig nem tudtam letenni. Ez volt az első olyan szakácskönyv a kezemben, ami személyes volt, ami mögé oda tudtam képzelni egy életet. Egy nagy író feleségének és a magyarországi Hospice szolgálat megalapítójának életét.

A receptek és a kiegészítő írások alapján Polcz Alain praktikus, a főzésre fordított idővel és pénzzel is nagyon beosztóan bánó konyhát vitt, de hatalmas élettapasztalatával, önismeretével, ember- és életszeretetével a legegyszerűbb ételek esetében sem spórolt. Mindig megemlíti kitől tanult bizonyos fogásokat, hogy látta ezt vagy azt rokonainál, barátainál, kinek a kedvence volt valami. Mészöly Miklósé például a rántott leves, a puliszka forrón, hideg tejjel.

Ez a könyv nem a gourmand-ok szakácskönyve, külön fejezet szól például a szója titkairól, ami a 80-as, 90-es évek egészségesnek kikiáltott alapanyaga volt, sok recept elengedhetetlen hozzávalója a margarin, sőt a húskonzerv. Bevallom, talán a frissen fogyasztandó bodzaszörp leírásán kívül nem nagyon lajstromoztam a receptjeit. Mégis, minden furcsaságon, az én ízlésemtől eltérő főzési szokásain túl nagyon szeretem azt az elfogadó, nagyvonalú hangnemet, ami az egész szöveget áthatja.

A majonézről szól az alábbi receptem, amit Polcz Alain a sok olaj miatt egészségtelen klasszikusként jellemez és ebben valószínüleg igaza van, de mint minden egészségtelen klasszikust, ezt is szeretjük. Legalábbis én, ha a jóféle lilahagymás krumplisalátát, vagy a felülmúlhatatlan, vendégváró heringes rakott céklát, vagy a legutóbbi karácsonyi brunch-unk kedvencét, az alább jegyzett zellersalátát készítem, akkor bizony nem sajnálom belőle a saját készítésű majonézt. 

Olvassatok Mészölyt és Polcz Alaint!

 

 Recept:

• 1 nagy zeller
• 2 evőkanál citromlé
• opcionális: 1 sóban eltett citrom, savanyított mustármag
• 1 tojássárgából készült házi majonéz
• 4 evőkanál tejföl

házi majonéz:

• 1 tojás sárgája (bio/tanyasi tojás)
• 1,2 dl napraforgóolaj
• 0,6 dl olívaolaj
• 2 teáskanál dijoni mustár
• fél citrom leve
• 1 teáskanál só

A tojássárgát keverőtálba tesszük. Lehetőség szerint gumitalpas, nem csúszkáló keverőtálat használjunk, ha nincs ilyen, tegyünk konyharuhát a tál alá, ez megakadályozza, hogy keverés közben eltáncoljon.

Fakanállal elkeverjük, majd hozzáadjuk a mustárt, a citromlé felét és a só felét. Összekeverjük.

Az olajat csőrös öntőkancsóba tesszük. A tojássárgát folyamatosan keverjük, közben egy csepp olajat adunk hozzá. Miután elkevertük, jöhet a következő egy-két csepp olaj. Folyamatos keverés és az olaj lassú adagolása közben a tojássárga sűrűsödni és krémesedni kezd. Ekkor bátrabb üzemmódba kapcsolhatunk, egy-két evőkanálnyi mennyiségeket adhatunk egyszerre az egyre növekvő térfogatú és egyre krémesebb majonézhez. Mindig várjuk meg, amíg a keveréssel felveszi az olajat, csak azután öntsük a következő adagot. Addig tart ez a folyamat, amíg az összes olajat felhasználtuk. Adjuk hozzá a maradék citromot és sót, kóstoljuk is meg, alakítsuk ki az ízlésünknek megfelelő kellemesen savanykás, sós ízvilágot. Csipetnyi cukrot és több mustárt is tehetünk hozzá.

Ezzel kész az alap majonézünk. Jól záródó tárolóedényben, hűtőszekrényben 2-3 napig eltartható.

Különböző ízesítésekkel tehetjük változatossá, igazíthatjuk a hozzá kínált ételhez. 

• apróra vágott snidling, kapor, tárkony, turbolya 
• 1-2 szadellacsík még a legelején beledolgozva a tojássárgába
• apróra vágott csemegeuborka, kapribogyó, zöldfűszerek, újhagyma - ez már a remoulád mártás, minden rántott ételhez kiváló
• fokhagyma

A zellersaláta majonézébe én most húsától megtisztított, kockákra vágott sóban eltett citromot és 1 teáskanál savanyított mustármagot kevertem. A sóban eltett citromot készen vettem a Karinthy Frigyes úti Szír Centerben, a mustármagot én készítettem pár hónapja. Két evőkanál mustármagot 1 evőkanál cukorral, 1 teáskanál sóval 1 dl almaecetben főztem, amíg a mag megfő, a folyadék redukálódik. Befőttes üvegben hónapokig eláll.

A majonéz elkészítése után a zellersaláta összeállítása már gyerekjáték. 

A zellert megpucoljuk és julienne-re vágjuk, vagy reszeljük. Jó, ha gyufaszálnyi darabokban van a zeller, így igazán roppanós. Citromlevet csurgatunk rá.

A majonézt elkeverjük a tejföllel, majd beleforgatjuk a zellert.

Sültekhez, halhoz, tojásos és egyéb reggelikhez ajánlom. 

Zöld panzanella

A toszkán sótlan kenyér kivételével autentikusnak nevezhető salátarekonstrukció a XVI. századból. Az olasz konyha egyik fő alapanyagának tekintett paradicsommal ebben az időben még csak díszkertekben ismerkedtek. A tökfélék, a hagyma, az olívaolaj, a zöldfűszerek terén viszont már bőven volt tapasztalat. Agnolo Bronzino, a Mediciek udvari portréfestője ezekből készítette el ezt a salátát, minden panzanellák ősét, melyről szerényen csak annyit mondott, hogy ha szeretnél a csillagok közelébe kerülni, csak merítsd a kenyeredet uborka, hagyma és zöldfűszerek közé. Meg persze jóféle olívaolajba és borecetbe.
Így teszek meleg nyári estéken, tegyétek ti is!

Recept:

• 2 szelet pár napos kovászos kenyér héj nélkül
• 2 közepes termelői kígyóuborka héjastul, vagy 5 csemegeuborka hámozva
• 1 sonkahagyma
• kb. 10 friss bazsalikomlevél
• 2 evőkanál vörösborecet
• 2 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors

A kenyereket hideg vízzel átöblítjük, enyhén kinyomkodjuk, falatokra tépkedjük, salátástálba tesszük.
Az uborkát nem túl vékonyra gyaluljuk, a hagymát vékonyan felszeleteljük. Elhelyezzük a salátástálon. Rászórjuk a bazsalikomleveleket.
Rácsorgajuk a borecetet és az olívaolajat, meghintjük egy nagy csipet sóval, borsot őrlünk rá.
Kézzel, vagy villával óvatosan átforgatjuk.
20 percig állni hagyjuk, majd fogyasztjuk.

Kacsacomb, párolt körte, beluga lencsés bulgur

Vasserpenyő: nekem egy 24 cm átmérőjű van, nem túl nagy, de négy kacsacomb pont belefér. Mást is lehet benne persze sütni, igyekszem is gyakran használni, mert egyre jobb lesz. Mármint a serpenyő. Vegyetek vasserpenyőt - az enyém Kolozsvárról származik.
Pecsenye kacsacomb: ez kevésbé zsíros, mint a hízott kacsa, utóbbit mindig konfitálom. A pecsenye hamarabb elkészül.
Szőlő: most hamburgi muskotályt turmixoltam és szűrtem le, ezt öntöttem a kacsa alá. Lehet bármilyen szőlő, vagy must.
Körte: még kicsit éretlen, keményebb példányokat válasszunk, hadd puhuljon csak az ízes párolólében! Nagyon finom a kacsa mellé szeletelni!
Bulgursaláta: biztos befutó. Ez a belugalencsés, gránátalmás kombó pedig igen csinos is!

Recept:

a kacsacombhoz

• 4 pecsenye kacsacomb
• só, frissen őrölt bors
• 4 szem frissen őrölt szegfűbors
• 1 dl must, vagy egy fürt szőlő leszemezve, turmixolva, átszűrve
• 4 db vilmos körte
• 4-5 szál friss kakukkfű
• 1 teáskanál méz
• 1 evőkanál citromlé
• 3 evőkanál tokaji szamorodni

A kacsacombokat besózzuk, borsozzuk. 

A sütőt 150 fokra előmelegítjük.

Tűzhelyen felhevítünk egy vasserpenyőt, vagy ha az nincs, egy sütőbe is betehető minél vastagabb aljú edényt/serpenyőt. Körbepirítjuk a kacsacombokat, majd megszórjuk a szegfűborssal, meglocsoljuk a musttal. A serpenyőt lefedjük alufóliával, vagy ha van fedője, lefedjük. 

Sütőbe tesszük, két órát sütjük.

Közben megpároljuk a körtét: egészben hagyva meghámozzuk, majd forrásban levő vízbe tesszük, amit mézzel, citromlével, kakukkfűvel és a borral ízesítettünk. 5-8 percig forraljuk, majd szűrőkanállal kivesszük a körtéket, lecsöpögtetjük. (A főzővizet ne öntsük ki, jó kompót-alap, vagy ivólé!)

Két óra után levesszük a fedőt a kacsáról, 180 fokra kapcsoljuk a sütő hőmérsékletét és még 10-20 percig sütjük, amíg ropogós lesz a bőre. Közben a körtéket is a kacsacombok közé tesszük, kicsit meglocsolgatjuk a kisült zsírral, hogy fényt kapjanak.

Forrón, bulgursalátával tálaljuk.

beluga lencsés bulgursaláta:

• 150 g nagyszemű bulgur
• 50 g beluga lencse
• 1 gránátalma
• 1 maréknyi natúr pucolt pisztácia
• kis csokor friss menta
• só
• 2 evőkanál citromlé
• 2 evőkanál olívaolaj

A bulgurt váltott vízben megmossuk, lábasba tesszük, annyi vizet öntünk rá, ami ellepi, fél teáskanál sóval elkeverjük. Felforraljuk, majd lefedjük és alacsony lángon 8-10 percig főzzük, lehúzzuk a tűzről, fedő alatt még 10 percig pihentetjük. 

Közben megfőzzük a lencsét: megmossuk, forrásban lévő bő, enyhén sós vízbe tesszük, fedő nélkül közepes lángon 10 percig főzzük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük.

A bulgurt meglocsoljuk a citrommal és az olívaolajjal, villával átkeverjük.

Salátástálba tesszük, hozzáadjuk a lencsét, a megpucolt gránátalmát, a durvára vágott pisztáciát, összekeverjük. Megszórjuk a vágott mentával.

Római tonhalas babsaláta - egy barátság emlékére

Pár héttel ezelőtt vettem meg Nemes Péter Amerigo Tot szobrászművész életpályáját bemutató könyvét. Engem már a szerző, a fiatal grafikus bevezetője is magával ragadott, amelyben leírja, hogy mennyire nagy hatással volt rá Amerigo Tot, a fehérvárcsurgói születésű Tóth Imre kevés Magyarországon hozzáférhető munkája és mostoha körülmények között őrzött hagyatéka, amellyel egy alkalmi munka kapcsán találkozott. Ezután évekig kutatta a főképpen Rómában élő és alkotó művész még fellelhető munkáit, életének helyszíneit. Erről a kutatómunkáról blogot vezetett és most könyv formában is olvashatjuk Amerigo Tot gondolatait művészi fejlődéséről, fordulatokban bővelkedő életéről.
Visszaemlékezésben olvasva persze sokminden regényesnek tűnik, ami jelen időben kemény megpróbáltatás volt. Például a legendás dessaui Bauhaus iskola által nyújtott ideális tanulási lehetőségekből kiszakadva az életét fenyegető náci ideológia elől Rómáig gyalogolni, ott hetekig lelencházban aludni, skiccekért kapott aprópénzből élni. Kemény munkával, sok tanulással és kis szerencsével évek múlva Olaszország-szerte elismert és keresett művész lett, számos köztéri és közintézményi megrendelést kapott. Ezek közül leghíresebb a ma is látható homlokzati fríz, amit a római Központi Pályaudvar új épületegyüttesére készített.
A kezdeti római években ismerkedett össze egy másik híres magyarral, Lénárd Sándorral. A rendkívül művelt, 13 nyelven beszélő orvos, író, akit nem kevésbé kalandos élete végül Brazíliáig sodort, ahol bennszülöttek számára kórházat működtetett, kertet művelt, verseket írt, Bachot hallgatott és haláláig őrizte magyarságát, szintén a fasizmus elől menekült Rómába. Mindenre kiterjedő tudásvágya és életszeretete alól a római konyha sem lehetett kivétel, aminek mi, magyarok az első autentikusnak mondható magyarul megjelent olasz szakácskönyvet köszönhetjük. (Lénárd Sándor: A római konyha)
Amerigo Tot nemkülönben szeretett főzni, már hogyne szeretett volna. Rómába látogató barátait előszeretettel vezette be az olasz konyha rejtelmeibe, olasz és egyéb nemzetiségű látogatóit pedig szívesen megvendégelte a saját maga által készített magyaros vacsorával. A menü legtöbbször dús, jó húsos-zsíros bableves volt, vagy kolozsvári töltött káposzta, esetleg rakott káposzta.
Namost ennek a két különleges embernek a találkozása azokban a tragikus történelemmel terhelt időkben, tele bizonytalansággal, de reménnyel, fiatalsággal, ambícióval... úgy képzelem, hogy akkor ők ketten egy rövid időre fontos kapaszkodói voltak egymásnak, ami nagy adomány az élettől.

Amerigo Tot

Lénárd Sándor portréja, Amerigo Tot

Kerestem egy közös ételpontot ebben a találkozásban és végül a bab lett az. Amerigonak a bableves jelentette az otthont, Lénárd Sándor római szakácskönyvében pedig találtam  egy babos-tonhalas salátát, amit kis változtatásokkal (hagyma előérlelése, sok zöldfűszer) itt közzéteszek.

Éljen a barátság!

Amerigo Tot munkái Budapesten a Koller Galériában és Pécsett az Amerigo Tot Múzeumban láthatók.

Recept:

• 500 g fejteni való bab
• 1 doboz konzerv, olajban eltett tonhal
• 1 fej lilahagyma
• néhány szem koktélparadicsom
• friss petrezselyem, bazsalikom
• 1,5 evőkanál olívaolaj
• félcitrom leve
• só
• egy csipet cukor

A babot megpucoljuk, sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, hűlni hagyjuk.
A lilahagymát szeletekre vágjuk, tálba tesszük, összekeverjük negyed teáskanál sóval, egy csipet cukorral és pár csepp citromlével. 15 percig állni hagyjuk.
Tálalótálra tesszük a babot. Rámorzsoljuk a lecsöpögtetett tonhalat, megszórjuk a megpuhult lilahagymával, a zöldfűszerekkel, ráhelyezzük a félbe vágott paradicsomokat. Végül megöntözzük az olívaolajjal és a citromlével.

Kovászos uborkás krumplisaláta

"Szedj középszerű ugorkát, tisztogasd meg, de meg ne hasogasd, se a végeit el ne metéld, és valamennyire hadd szivárkodjék a vize, azután rakd edénybe kaporral elegy, és jó sós meleg ecettel öntsd meg, mint a káposztát, és néha-néha forgasd meg. Ha pedig hamar akarsz benne enni, rakd fazékba, tölts vizet reá, ecetet, sót, kaprot belé és a tűzön forrald fel, mihelyt felforr, tedd jeges vízbe, mindjárt megérik, és ehetel benne."
Ez a nagyvonalú recept Ugorkát télre sózni címmel Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben kiadott kolozsvári szakácskönyvében található. Érdekes, hogy az uborkával való bánásmódról (be ne vágd, le ne metéld, szárítsd meg) sokkal részletesebb útmutatást ad, mint a pontos mennyiségekről, ami manapság minden receptleírás alfája és omegája. Talán akkoriban volt egy közös tudás amire alapozni lehetett? Aki főzött, ismerte az arányokat és az ízeket, egy szakácskönyvnek csupán a főzési módokat, az összetevők felsorolását kellett tartalmaznia, a többit hozzátette a tapasztalat és a hagyomány. Aki bizonytalan volt, megkérdezte a nagymamáját, a szomszédot, a másik szakácsnét.
Na, de nem szaporítom a szót, az alábbi recepthez nem ecetes, hanem a megbízható családi mitológia szerint elkészített nyári kovászos uborkát használunk, jó minőségű krumplit, sűrű joghurtot, egy kis fokhagymát szigorúan vágva, nem préselve. Arányokat is megadok, de csak a pontosság kedvéért, a fentiek fényében hagyatkozzunk ősi tudásunkra.


Recept:

• 1 kg kiflikrumpli, vagy más aprószemű krumpli
• 8-10 db kovászos uborka
• 350 g görög joghurt
• 1 gerezd fokhagyma
• só
• friss kapor
• 2 evőkanál olivaolaj

A krumplit megmossuk, sós vízben héjában megfőzzük, meghámozzuk, felszeleteljük, hűlni hagyjuk.

A kovászos uborkákat hosszában négyfelé vágjuk, apróra vágjuk.

A joghurtot összekeverjük egy csipet sóval és az apróra vágott fokhagymával.

A krumplit és az uborkát salátástálba tesszük, ráöntük az ízesített joghurtot, összekeverjük. 

Meglocsoljuk olivaolajjal, tetejére vágott kaprot szórunk.

Sült halhoz például remek.

Hagymaszárakról

Milyen szerencse, hogy kitűnő alapanyagokat, amikből kitűnő ételeket lehet készíteni, most már a  "zerowaste" jelzővel még vonzóbbá tehetjük!  Persze az új fokhagyma és csemegehagyma szárak sosem tűntek kidobandó zöldség-részeknek, de azért nem árt szólni az érdekükben.
A fokhagymaszárból nekem legjobban krémesített átváltozása vált be. Két-három fokhagymaszárból készített pasztát napokig tudok használni. Amikor levest főzök, a zsiradékon (vajon, olívaolajon) megforgatott zöldségekhez keverem. Sütőben sült újkrumplira csepegtetem tálaláskor, mángoldot fonnyasztok rajta, vaslábasban sült egytálételeket ízesítek vele, vagy salátaöntet alapjaként használom. Titkos ízfokozó válik belőle, nem kell attól tartani, hogy a fokhagymaíz eluralkodik az ételen.
A "maradék" fokhagymafejeket legtöbbször egészben sütöm meg, na az aztán az ízorgia!

Recept:

• 2-3 friss, tavaszi fokhagyma szára
• 1 dl olívaolaj
• egy nagy csipet só
• fél citrom leve

A megtisztított fokhagymaszárat vékony karikákra vágjuk, az olívaolajjal, sóval, citromlével együtt tálba tesszük, botmixerrel, vagy késes robotgéppel minél simábbra pürésítjük.
A felhasználástól függően még higíthatjuk kevés borecettel, citrommal, tehetünk bele kevés mézet, borsot is.

A csemegehagyma zöld szárából mindig görögjoghurtos salátát csinálok csak egy kis só, citromlé és olívaolaj hozzáadásával. Esetleg pár szem retket, vagy paradicsomot, uborkát vágok még hozzá, ha van. Nem sok jobb saláta van ennél.

Mézes, sült hajdinasaláta minden földi jóval

Rendszeres olvasóim sokadszorra találkoznak a blogon hajdinás recepttel, régi kedvencem ez az újra felfedezett, a korszerű táplálkozás kívánalmainak is bőségesen eleget tevő, értékes gabonaféle.
Ezért, amikor a budajenői Reisner pince borász házaspárja, akik a családi hagyományokat  a legszimpatikusabb módon továbbgondolva, újító szellemben vezetik a pincészetüket, alakítják a portájukat, megkértek egy közös nyári főzésre, rám bízva a témát, szinte azonnal a hajdinára gondoltam.
Két hajdina alapú fogást készítettünk. Elsőként egy óriási adag salátát, utána pedig a hajdinaliszt alapú breton palacsintát, a galette de sarrasine-t, többek között fürjtojással és sonkával a hagyomány jegyében, labneh és sóban eltett citrom párosításával kísérletező irányt mutatva és lekvárral az örök gyerekkor bűvöletében.
A saláta receptjét hozzávetőlegesen megadom, de mindenképpen szeretném hozzáfűzni, hogy az éppen hozzáférhető friss zöldségek bármelyikéből készíthető! Nyári cékla, répa, apró karfiolrózsák, szőlő, nektarin, szilva, mind-mind jöhet, amikor ideje van! Később pedig, ősszel, télen használhatunk sült édeskrumplit, céklát, répát, sóban eltett citromot (másik mániám), főtt tojást.
A hajdina ily módon való előkészítését (mézzel előpirítás) először egy receptversenyre kísérleteztem ki, amit meg is nyertem (kaptam egy csomó mézet!) és nekem nagyon bevált ez a módszer. Ízesebb lesz tőle az amúgy sem jellegtelen hajdina.

Egyéb hajdinás receptek a blogon:
Szedres friand
Finacier
Amerikai palacsinta
Párolt körtés torta

Recept:

• 100 g hajdina
• 2 teáskanál méz
• 1 evőkanál vaj
• zöldségek: 1-1 bébicukkini, uborka, paradicsom, újhagyma, kis édesköménygumó
• gyümölcsök: meggy, málna
• fűszernövények: bazsalikom, petrezselyem, kapor, édeskömény levél
• öntet: 2 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál borecet

A sütőt előmelegítjük 190 fokra.
A hajdinát váltott vízben megmossuk, lecsöpögtetjük.
Sütőpapírral kibélelünk egy megfelelő méretű sütőedényt, szétterítjük rajta a hajdinát.
A vajat és a mézet egy lábaskában összemelegítjük. Ezzel a keverékkel meglocsoljuk a hajdinát és jól  összekeverjük. A sütőben 8-10 percig sütjük, közben többször átforgatva, hogy egyenletesen piruljanak a szemek.
Pirítás után fazékba tesszük a hajdinát, felöntjük kétszeres mennyiségű vízzel, sózzuk, felforraljuk, majd lefedve alacsony lángon 10-12 percig főzzük, ezalatt az idő alatt felszívja az összes vizet. Elzárjuk, 5 percig még nem emeljük fel a fedőt.
Salátástálba tesszük, megvárjuk amíg teljesen kihűl.
Közben felvágjuk a zöldségeket és a zöldfűszereket. A gyümölcsöt kimagozzuk, feldaraboljuk, ha szükséges. Mindent a kihűlt hajdinához keverünk, majd meglocsoljuk az előzőleg sűrűre kevert olívaolajos-borecetes öntettel. Jól átforgatjuk, tálaljuk.

Füstölt tokhalas, narancsos saláta

Ez a saláta még a karácsonyi menü része volt és annyira jól sikerült (és én olyan keveset tudtam csak enni belőle), hogy most újra megcsináltam.  

Emlékeimben él egy párizsi kisvendéglőben elköltött ebéd, egy piac melletti ebédmenüt kínáló nagyon hangulatos helyen. Ott ettem először creme brulée-t és egy ehhez hasonló salátát. Nem is tudom, melyik égett be jobban az emlékezetembe, de az biztos, hogy creme brulée-t hamarabb kezdtem el itthon készíteni. Pedig a saláta nyilvánvalóan sokkal egyszerűbb, de nem találtam meg hozzá a megfelelő füstölt halat. Az Arbat orosz élelmiszereket árusító boltokban kapható füstölt tokhal hozta meg a megoldást - pont ilyen aranyszínű szeletek voltak azon a tányéron is, szép vékonyra vágva.

A  többi alkotóelem tekintetében már nem az emlékeimre, hanem az elképzeléseimre támaszkodtam. A narancs, a sárga cékla, az édeskömény csodálatos harmóniát alkot a füstölt hallal, a tetejére reszelt kevéske friss torma pedig hihetetlenül feldobja az ízeket, ne hagyjátok ki!

Recept:

• 30 g füstölt tokhal
• 1 narancs
• 1 sárga cékla
• fél édeskömény
• 100 g bébispenót, rukkola, római saláta vegyesen, vagy más vegyes levélsaláta
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál reszelt lilahagyma, vagy salotta
• csipet só
• 1 teáskanál frissen reszelt torma

A tokhalat vékony szeletekre vágjuk.
A narancs két végét levágjuk, deszkára tesszük, éles késsel körben levágjuk a héját, úgy, hogy fehér hús a se maradjon a narancson. Ekkor kézbe vesszük és a hártyák közül kivágjuk a narancsgerezdeket  - kifilézzük a narancsot. A kezünkben lévő narancsból egy tálkába csavarjuk a levet.
A sárga céklát meghámozzuk és a lehető legvékonyabb szeletekre vágjuk szeletelővel, vagy késsel.
Az édeskömény külső burkát eltávolítjuk, közepéről kivágjuk a torzsát, majd vékonyan felszeleteljük.
A narancsléből és az olívaolajból egy csipet sóval és a reszelt hagymával öntetet készítünk.
A zöldsalátát mosás, szárítás és az esetleg szükséges szeletelés után tálra rendezzük, rátesszük a narancsgerezdeket, a céklaszeleteket, az édesköményt, a tokhalat. Meglocsoljuk az öntettel (nem biztos, hogy az egész mennyiségre szükségünk lesz - a maradékot eltehetjük, később zöldségek, csirke sütésénél, egyéb salátáknál felhasználhatjuk ).
A salátát kézzel lazán összekeverjük, végül megszórjuk a frissen reszelt tormával.

Egy falat őszi saláta

A kis salátahajók, akár egy jó szendvics, egymást jól kiegészítő elemekből állnak: egy kis krém (fokhagymás kecskesajt), egy kis ropogós lencse és egy szelet édes-vajas körte.
A körte nagy kedvencem az őszi gyümölcskínálatból, édeskés íze szépen harmonizál fűszeres és édes hozzávalók között is.
Előételnek, könnyű ebédnek, vacsorának ajánlom.

Recept:

• 1 kis fej római saláta, vagy 2-3 szívsaláta
• 50 g beluga lencse
• 1 fej lilahagyma
• 2 körte
• 1 evőkanál vaj
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 babérlevél
• 1 evőkanál balzsamecet
• 50 g friss kecskesajt
• 3-4 evőkanál görög joghurt
• só, frissen őrölt bors

A salátát leveleire szedjük, megmossuk, megszárítjuk.
A lencsét 1 liter forrásban levő vízbe tesszük, hozzáadjuk az egy fej lilahagyma, a gerezd fokhagyma felét és a babérlevelet. Közepes lángon 10 percig főzzük, amíg a lencse megpuhul, de nem fő szét. Leszűrjük, a babérlevelet és a hagymákat kidobjuk. A lencsét tálba tesszük, vékonyan felszeleteljük és hozzáadjuk a lilahagyma másik felét. Sózzuk, borsozzuk, elkeverjük a balzsamecettel.
A körtéket kimagozzuk, cikkekre vágjuk, egy serpenyőben vajon mindkét oldalukat megpirítjuk.
A kecskesajtot simára keverjük a joghurttal és a fokhagyma másik felét apróra vágva. Enyhén sózzuk.
Összeállítjuk a falatokat: a salátalevelekre egy-egy kanál kecskesajtos joghurtot kenünk, rá egy kanál lencsesalátát, erre pedig egy szelet körtét teszünk. Az így elkészült salátafalatokat tálra rendezzük.
Azonnal fogyasztható.

Színes, édesköményes coleslaw

Bár a coleslaw szigorúan véve nyers káposztasaláta, de mi nem vagyunk szigorúak, ezért a kétféle káposzta mellett egyéb nyers zöldségekkel dúsítottuk és egyben színesítettük. Az egyéb most a gyönyörű színes répákat jelenti, amiket már szeletelni is élvezet és egy fél édesköményt, ami pedig üdítő és illatos kiegészítője a salátának. A másik felét levesekbe (pl. minsetronéba), ragukba használhatjuk.
Nem baj, ha nem fogy el egy ülésre, másnap is szuper uzsonna-, vagy ebéd-kiegészítő.

Recept:

• 1-1 sárga, narancssárga és lila répa
• negyed fej lilakáposzta
• negyed fej fehér káposzta
• fél édeskömény
• 1 csokor snidling
• 1,5 teáskaál citromlé
• 1 teáskanál fehérborecet
• 1,5 dl olívaolaj
• 3/4 teáskanál só
• 2,5 dl natúr, zsíros joghurt
• dukkah fűszerkeverék, vagy pirított napraforgó

A répákat gyufaszálra gyaluljuk, vagy éles késsel hosszú, vékony szeletekre vágjuk. Az édeskömény torzsáját kivágjuk, vékonyra szeleteljük. A káposztákat is vékony csíkokra vágjuk. A snidlinget felaprítjuk. Az így előkészített zöldségeket tálba tesszük.
A citromlevet és az ecetet elkeverjük a sóval, majd besűrítjük az olívaolajjal. Hozzáadjuk a joghurtot, majd az egészet a salátára öntjük és jól átforgatjuk.
Tetejét megszórjuk a dukkah keverékkel, vagy a pirított napraforgóval.

Disznósajtsaláta

Ennek a salátának - legalábbis időben - hosszú története van. Táncos koromban karácsonykor mindig nagy bulit tartott az együttes (Kertészeti Egyetem Táncegyüttese), amire mindenki valami finomságot hozott. Hasur Janinak, a Vízöntő együttes hegedűsének disznósajtsalátája legtöbbször már az öltözőben, még a műsor és a közös lakoma előtt elfogyott volna, ha nem őrizték volna gondosan. Nekem is ez ízlett mindig a legjobban, annyira, hogy hosszú évek után is emlékeztem rá és amikor Jani újra előkerült az idők és földrajzi helyek távolából (hála a virtuális térnek), az első dolgom volt emlékeztetni rá. Ez volt talán az egyik katalizátora a további eseményeknek: megbeszéléseknek, tervezgetéseknek és végül egy kis koncertnek a kertünkben.
Jani GulashConcerto című Olaszország és Európa szerte számtalanszor előadott műsorának sajátossága, hogy az általa készített remekbe szabott pörkölttel és házi készítésű nokedlivel várja a közönséget, majd amikor mindenki jól lakott a magyar ízekkel, történetmeséléssel fűszerezett közép-európai, de főként a magyar népzenei kincsből szemezgető koncertet ad. Ez történt nálunk is, ráadásul Magyarországon először!
A disznósajtsaláta az én kérésemre került a kínálatba és kiderült, hogy ő azóta a táncos bulik óta nem is készítette. Engedelmével most megosztom a receptjét, annyi változtatással, hogy kevés magos mustárt és borecetet használtam az öntethez és természetesen csökkentettem a mennyiséget egy óriási vendégség méreteiről egy közepesére.
Elsőre akármilyen meghökkentőnek hangzik is, higgyétek el, eszméletlen finom!

Recept:

• 50 dkg házi, jó minőségű disznósajt 
• 2 fej lilahagyma
• 1 citrom leve
• 1 teáskanál magos dijoni mustár
• 2 teáskanál (egyszerű, hazai) mustár 
• 2 evőkanál fehérbor ecet
• 4-5 evőkanál olívaolaj
• 2 teáskanál cukor
• só

A disznósajtot vékonyan felszeleteltetjük a hentesnél, majd otthon lehúzzuk a bőrét és két centi széles csíkokra vágjuk.
A lilahagymákat megpucoljuk, félbe vágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. Tálba tesszük, fél teáskanál sóval és a citrom levével összekeverjük. Legalább fél óráig érleljük.
Elkészítjük az öntetet: a kétféle mustárt összekeverjük a cukorral és fél teáskanál sóval. Hozzáadjuk az ecetet, majd fokozatosan kevergetve az olívaolajat is, amíg sűrű, krémes öntetet kapunk.
Salátástálba tesszük a felvágott disznósajtot és a megpuhult, előérlelt lilahagymát, ráöntjük az öntetet és óvatosan, de alaposan összekeverjük. Ezt a műveletet véleményem szerint legjobb a két tiszta kezünkkel végezni.
Jót tesz a salátának, ha van egy-két órája, hogy az ízek összeérjenek.
Kenyérrel, vagy anélkül fogyasztandó.

Aranycékla

Ahhoz, hogy sárga színű céklát találjunk a piacon, most már nem kell olyan különös szerencse. Ha nem is mindenhol, de különlegességeket áruló, megszállott zöldségeseknél stabilan számíthatunk rá. Sötétbordó társával összehasonlítva nem csak színében visszafogottabb a megjelenése - íze is enyhébb, kevésbé földes.
Én most egy narancsos, fűszeres mártásban érleltem és még selymesebb, simább íz lett az eredmény, mint amire számítottam.
Önmagában savanyúságként, szendvicsekbe, vagy főtt gabonákkal kevert salátákba, sajtokkal (például bivalymozzarellával, kecskesajttal) diófélékkel, tojással nagyon finom. Én is azonnal kipróbáltam egy hajdinás változatot, lejjebb ennek receptjét is megtaláljátok.

Recept:

• 1 kg apró szemű sárga cékla
• 1 narancs leve
• 2 evőkanál almaecet
• fél teáskanál só
• 1 teáskanál barna nádcukor
• fél teáskanál koriander mag
• fél teáskanál barna mustármag
• egy teáskanál mák

A céklát alaposan megmossuk, egészben fazékba tesszük, enyhén sós vízben fedő alatt puhára főzzük. Leszűrjük, hideg vízzel lehűtjük, meghámozzuk, negyedekbe vágjuk.
A fűszereket kis serpenyőbe tesszük, fél percig pirítjuk.
A narancslét, az almaecetet, a sót és a cukrot elkeverjük 2 dl forralt, lehűtött vízzel. Hozzáadjuk a pirított fűszereket.
A céklát üvegbe tesszük és ráöntjük a fűszeres levet. Legalább három órát, de legjobb, ha egy éjszakát érleljük. Hűtőben egy hétig eltartható.

Hajdinás saláta buggyantott tojással:
150 g hajdinát megmosunk, lecsöpögtetünk. Egy evőkanál olajon kicsit megpirítjuk, majd felöntjük 3 dl vízzel. Enyhén sózzuk, felforraljuk, majd alacsony lángon, fedő alatt puhára főzzük.
Egy maréknyi mogyorót 180 fokos sütőben 8 perc alatt megpirítunk, héját ledörzsöljük.
A hajdinát összekeverjük 5-6 darab céklával, két evőkanál fűszeres, céklás lével, egy evőkanál olívaolajjal és a mogyoróval. Három és fél perces buggyantott tojással és néhány salátalevéllel tálaljuk. 

Nyárzáró paradicsomsaláta, sütőben "buggyantott" tojás és egyéb bajok

Nagyon hosszadalmasan és bonyolultan fogtam hozzá ehhez az egyszerű salátához. Camino című könyvem receptjeit akartam leegyszerűsíteni, több elemet jól egymáshoz fésülni. Ebben aztán teljesen összekuszálódtam. Az étel végül elkészült, jóízűen el is fogyasztottam és a bennem dúló viharok is elcsendesültek, de ez a folyamat szimbolikus értelmet nyert számomra. Tulajdonképpen összefoglalta a nyaramat. Ugyanis többször történt meg velem ezalatt a furcsa, tagolatlan, mégis katartikus nyáron, hogy valamiben nagyon elvesztem, nem láttam sem a megoldást, sem a kapaszkodókat magam számára, aztán egy váratlan pillanatban egyszerre minden kitisztult, rendeződni látszott, úgy, hogy úgy éreztem, nem is tettem érte semmit. Ennek a tanulságai messzire vezetnek, messzebbre, mint amit itt ki tudnék/lehetne fejteni, mindenesetre megpróbálom jól elraktározni azt a felismerést, hogy a legtöbbször pontosan elég az, ami előttem van, csak máshogyan kell ránézni.
Nekem a szeptember egy második Újév, ilyenkor is annyi minden kezdődik, a nyár után új lendületet lehet venni. Mindenkinek szép őszt kívánok ezzel a késő-nyári salátával!

Recept:
Zöldfűszeres olaj:
Egy maréknyi friss menta és bazsalikom levelet leforrázunk, egy percig állni hagyjuk, leszűrjük. (A levét félretesszük, nem öntjük ki!) Mozsárba tesszük egy gerezd fokhagymával és egy csipet sópehellyel. Krémesre passzírozzuk, majd hozzáöntünk két evőkanál olívaolajat. Elkeverjük.

Joghurtos paradicsomsaláta:
Tálalótányérra kanalazunk 2 dl krémes joghurtot, ha van otthon jó minőségű mozzarellánk darabokra tépkedve rászórjuk a joghurtra. Felszeletelünk egy nagyszemű és 6-8 darab koktélparadicsomot. A joghurtra rendezzük, egy csipet sópehellyel meghintjük. Kiskanállal megpötyögtetjük a fűszeres olajjal.

Sütőben "buggyantott" tojás:
A zöldfűszerek forrázásánál használt folyadékot kis serpenyőbe tesszük. (Használhatunk bármilyen, megmosott zöldség hámozásából, illetve kidobásra ítélt szárából főzött levet.) Annyi folyadék legyen az edényben, hogy amikor beleütjük a tojást, csak a fehérjét lepje el. Egy teáskanál olívaolajat öntünk még rá, majd előmelegített, 200 fokos sütőbe tesszük. Amikor a folyadék felforrt, beleütjük a tojásokat - a serpenyő nagyságától függően kettőt, vagy négyet. Visszatesszük a sütőbe, 4 percig sütjük.
Szűrőkanál segítségével kiemeljük a folyadékból az elkészült tojásokat.

A tányéron még meglocsoljuk zöldfűszeres olajjal és a joghurtos paradicsommal, pirított bagettel tálaljuk.

Sült zöldbab és paprika saláta

A nyári vendégségek nélkülözhetetlen, örökös tagjáról, a sült, hámozott paprikáról azt hittem már nem tudok több jót feltételezni, aztán tessék, csak egy kis sütőben puhított zöldbab és a jó még jobb lesz. Krémes és ropogós egyszerre, az ízei pedig fantasztikusan összeérnek. Egyszerű pirítós kenyérre, vagy sült húsok, halak mellé nem is kívánhatnánk magunknak és másoknak jobbat.

Recept:

• 20 dkg friss zöldbab (sárga, vagy zöld hüvelyű, sőt lehet vegyesen is)
• 4 db vastag húsú (kaliforniai, vagy kápia típusú) paprika piros, sárga, zöld színekben
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál fenyőmag
• friss bazsalikomlevél
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál vörösborecet
• só, frissen őrölt bors

A sütőt előmelegítjük 220 fokra (gázsütő 7-es fokozat), ha van, grillező funkcióra.
A paprikákat alufóliával kibélelt tepsire tesszük. Forró sütőben minden oldalukon hólyagosra, barnára sütjük. (Kerti grillezőn is elvégezhető ez a művelet, sőt!) Kivesszük a sütőből, mély tálba tesszük és folpackkal lefedve 10 percig pihentetjük. Ezután kihúzzuk a magházukat, héjukat lefejtjük, a paprikák húsát pedig ujjnyi széle csíkokra, majd 4-5 centis darabokra vágjuk.
A zöldbabot megmossuk, szár felőli végeit levágjuk. Sütőedénybe tesszük, meglocsoljuk egy evőkanál olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, forró, 200 fokos sütőbe tesszük, 10-15 percig sütjük, amíg megpuhul. Közben párszor átforgatjuk.
A sült paprikahúst és a zöldbabot tálra tesszük. Hozzáadjuk a vékonyan felszeletelt fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, megöntözzük az olívaolajjal és a borecettel, majd óvatosan összekeverjük.
A fenyőmagot serpenyőben enyhén megpirítjuk, a salátára szórjuk.
Végül meghintjük a bazsalikom levelekkel.
Legalább egy órát érni hagyjuk, mielőtt tálalnánk.

Kis finomságok: kacsaszárny és szépsaláta

Kapkodva fotóztam, csak hogy meglegyen; nem is voltam benne biztos, hogy ezt megírom, de miután annyira finom lett, nem hagyom ki. A tálaláson és a fotón lenne javítani való, de amit ábrázol az úgy jó, ahogy van, ezt szerénytelenség nélkül állíthatom. Minden eleme nagyon egyszerű - a kacsaszárny sütéséhez csupán időre  és egy jó vaslábasra van szükség, a fűszersaláta pedig tetszés szerint variálható az éppen kéznél levő zöldekből. Nálam biztos, hogy egész tavasszal és nyáron kötelező elem lesz. Fűszeres íze fantasztikusan passzol a sülthöz, de biztos vagyok benne, hogy halakhoz, sajtokhoz is kitűnő!

Recept:
kacsaszárny:

• személyenként 2-3 hízott kacsaszárny tő
• 30 dkg kacsaháj, vagy kacsazsír
• 3-4 szál friss kakukkfű
• só, frissen őrölt bors
• tálaláshoz gránátalma sűrítmény

A szárnyakról levágjuk a zsíros részeket. A szárnyakat sózzuk, borsozzuk. A levágott zsírt a kacsahájjal együtt vaslábasba, vagy más vastag falú edénybe tesszük. Közepes tűzön kiolvasztjuk, zsírjára sütjük. Szűrőkanállal kivesszük az aranybarna töpörtyűt. (Ha kacsazsírral dolgozunk azt elég csak felolvasztani.)
A kacsaszárnyakat beletesszük a zsírba. Akkor jó, ha a szárnyak teljesen elmerülnek a kacsazsírban. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, majd lefedjük a lábast sütőbe tesszük, 150 fokon két órát sütjük.
Több szárnyat is készíthetünk egyszerre, a maradékot pedig zsírral lefedve hideg helyen sokáig eltarthatjuk. A megmaradt kacsazsírt krumpli és egyéb sütésekhez használhatjuk.

A zöldfűszer salátához összesen körül-belül három csokornyi fűszernövényt és levelet használjunk vegyesen. Az én mostani salátám apró sóska és céklalevelekből, mentából, petrezselyemből, snidlingből állt, de lehet hozzá tenni újhagyma szárat, bébispenótot, bazsalikomot, oregánót, rukkolát, turbolyát, mindenféle zöld levelet, sőt ehető virágokat is!
A fűszernövényeket felaprítjuk zsenge száraikkal együtt és nem túl apróra. A kisebb  leveleket egészben hagyhatjuk. Tálba tesszük, olívaolajat öntünk rá, meglocsoljuk egy kevés citromlével, egy csipet sóval megszórjuk, majd kezünkkel lazán összekeverjük.

Tálalás előtt a kacsaszárnyakat kivesszük a zsírból, lecsöpögtetjük. Forró grillserpenyőbe tesszük és erős tűzön minden oldalukat megpirítjuk, jó ropogósra. Két-három evőkanál gránátalma sűrítményt tálba öntünk, majd ecset segítségével megkenjük vele a ropogós kacsaszárnyakat.

Fűszersalátával és a kacsaszárnyak mellet a serpenyőben megpirított, fokhagymával bedörzsölt kenyérszeletekkel tálaljuk.

Spárgaszalagos quinoa saláta

Jól indul az idei spárgaszezon! Ez a cikk meghozta számomra a felismerést, hogy hogy lehet a spárgát előfőzés nélkül, nyersen salátákhoz adni, rántottákba és egyebekbe keverni. Egyszerűen: a lehető legvékonyabban szalagokra kell vágni! Így ugyanolyan könnyen roppan majd a fogunk alatt, mint a retek, az újhagyma, vagy mondjuk a káposzta.
Ha egy kis citromos előérlelésben is része van, ahogy ennél a quinoás salátánál történt, (a quinoát se hagyjuk dicsőítés nélkül: az egyik legegészségesebb magféle és most már lehet kapni színkeverékes változatot is pl. a DM-ben!) meg is puhul egy kicsit, az állás során egyre jobban - szinte főtt állaga lesz.
Van legalább egy hónapunk kipróbálni és kiélvezni a spárga adta lehetőségeket. Részemről még itt egy pár ötlet:
Spárga mártogatósokkal
Sült sprágatutajok
Hajdinalisztes palacsintával
Orzo tésztával

Recept:

• 250 ml quinoa
• 5 szál újhagyma
• 250 g spárga (15-20db)
• 1 csomag retek
• 1 marék friss mentalevél
• 2 evőkanál frissen facsart citromlé
• fél teáskanál méz
• 6 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors

A quinoát megmossuk, leszűrjük, lecsöpögtetjük. Lábasba tesszük, egy-két perc alatt átpirítjuk, csak annyira, hogy a nedvesség elpárologjon a szemekről. Kétszeres mennyiségű vizet öntünk rá, fél teáskanál sóval ízesítjük és felforraljuk. Alacsony hőfokon, lefedve 15-20 perc alatt puhára főzzük, addigra felszívja az össze vizet. Még 10 percig a fedő felemelése nélkül pihentetjük. Ezután salátástálba tesszük és hűlni hagyjuk.
A citromléből, mézből és az olívaolajból csipet sóval és borssal kikeverjük az öntetet.
A spárgák végeit letörjük, a a szálakat megmossuk, majd zöldséghámozóval megpróbáljuk minél hosszabb és vékonyabb szálakra szeletelni. Tálba tesszük.
Az újhagyma külső borítását lefejtjük,  végeit levágjuk, majd a zöld részével 5-6 centis darabokra vágjuk. A darabokat hosszában, vékony csíkokra vágjuk. A spárgához adjuk.
A retket megmossuk, vékonyan felszeleteljük, vagy zöldséggyalun legyaluljuk. Ezt is a spárgához adjuk.
A zöldségkeverékre ráöntjük az öntete felét, óvatosa elkeverjük.
A mentát felaprítjuk és a kihűlt quinoához keverjük. Rálocsoljuk az öntet másik felét és elkeverjük.
Halmozzuk a quinoa tetejére az előkészített zöldségeket.
Magában, vagy köretnek kiváló.

Édesköményes - narancsos lencsesaláta

Amióta az ENSZ zászlajára tűzte a hüvelyes zöldségeket, azóta akárhányszor főzök ilyesmit, vagy csak gondolok a főzésükre, azonnal valóságos mozgalmárnak érzem magam. Pedig semmit nem csinálok másképp, mint eddig: egy héten egyszer a családi menü része valamilyen módon a lencse, a bab és társaik. Az igaz, hogy inkább télen veszem elő a témába vágó kedvenc receptjeimet, az indiai lencseragut, a sárgaborsó- és lencsefőzeléket; nyáron főként a hummusz hódít.
Ezeken a klasszikusokon kívül a lencsét salátában szeretem a legjobban. Könnyen emészthető zöldségekkel, friss ízű gyümölcsökkel izgalmasan keveredik diós íze, roppanós állaga. A saláta tartalmasabb lesz, a lencse pedig könnyedebb.
Ebben a változatban többek között édesköményt tettem hozzá és narancsot, ettől kifejezetten üde összhatás lett, nagyon jó sültek, halak mellé!

Recept:

• 250 g lencse
• fél édeskömény gumó
• 1 kis fej lilahagyma
• 2 (bio) narancs
• snidling

az öntethez:

• 3 evőkanál narancslé
• 1 dl olívaolaj
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 1 teáskanál cukor
• só, frissen őrölt bors

A lencsét megmossuk, egy órára hideg vízben áztatjuk. Az áztatóvizet leöntjük, a lencsét egy babérlevéllel, két gerezd fokhagymával és egy kis fej egész hagymával lábasba tesszük, felöntjük vízzel, sózzuk és közepes lángon főzni kezdjük. Addig főzzük, amíg a lencse megpuhul, de ne forraljuk erős lángon, mert akkor szétnyílnak a szemek.

Amikor megfőtt, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, a hagymákat és a fűszereket kidobjuk.

Az édesköményt és a lilahagymát vékonyan felszeleteljük. A narancsokat megmossuk, szárazra töröljük, héjukat lereszeljük, félretesszük. Éles késsel meghámozzuk a narancsot úgy, hogy a fehér hús se maradjon rajta. Ezután tenyerünkbe vesszük a narancsot és szintén éles késsel kivágjuk a gerezdeket a hártyák közül, azaz kifilézzük. 

A lencsét tálalótálra, vagy salátástálba tesszük, hozzáadjuk az édesköményt, a lilahagymát és a narancsot.

A hozzávalókból kikeverjük a salátaöntetet. Hozzáadjuk a félretett narancshéjat is.  Ebből elég sok öntet lesz, a salátára csak körül-belül a 2/3-át locsoljuk rá. 

Végül meghintjük apróra vágott snidlinggel és az édeskömény apró zöld levélkéivel.

Orosz céklás-heringes rakott saláta

Először is néhány részletkérdés: a cékla-répa-krumpli mennyiségét a méretbeli különbségekhez viszonyítva kalibráljuk, tehát a receptben megadott hármas szorzó nem szentírás, például három nagy céklához simán társulhat 5 kisebb krumpli, lényeg, hogy a végén mindenből nagyjából ugyanannyi legyen. Fontos, hogy ne főzzük túl a répát és a krumplit, mert akkor nehéz reszelni. A répa esetében általában elég 10 perc a forrástól számítva, a krumplinál méret- és fajta függő. A kiflikrumpli jó választás, mert nem fő szét, de esetében máris életbe lép a fentebb taglalt méret és mennyiség kényes viszonyrendszere. A céklát nehezebb túlfőzni, pláne, hogy sütőben sül, de azért óvatosan megszurkálhatjuk az alufólián keresztül, biztos ami biztos.
A natúr, olajban eltett heringfilét és a majonézt is az Arbat nevű orosz boltban vettem, ott mindig van és jó minőségű is. (Nagyon finomak a befőttjeik, savanyúságaik és az édességeik is, vigyázat!)
Mivel ez a saláta előző nap (és dupla adagban is) elkészíthető, látványos, nagyon finom és még egészséges is, megbecsült helye lehet az ünnepi asztalon mint előétel, vagy a hidegtálas kínálat egyik fogása.

Recept:

• 3 nagy cékla
• 3 nagy krumpli
• 3 nagy sárgarépa
• 500 g olajban eltett heringfilé
• 2 csokor újhagyma
• 3,5 dl majonéz
• 1,5 dl tejföl
• 1 evőkanál frissen facsart citromlé
• só, frissen őrölt bors

A céklákat megmossuk, hegye végüket levágjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk és 200 fokos sütőben egy-másfél órát sütjük, amíg megpuhulnak.
A krumplikat megmossuk, sós vízben, héjában, egészben megfőzzük.
A répákat meghámozzuk, egészben, sós vízben megfőzzük.
Mindegyik zöldség esetében, de főleg a krumplinál és a répánál figyeljünk, hogy annyira főzzük meg őket, hogy már puhák legyenek, de reszelhető állagúak, tehát ne túlfőttek.
A kihűlt céklát, krumplit meghámozzuk, majd a a répával együtt nagy lyukú reszelőn külön tálakba lereszeljük őket.
Az újhagymát zöld részével együtt felkarikázzuk.
A heringet felkockázzuk.
A majonézt összekeverjük a tejföllel, sóval borssal és citromlével ízesítjük.
Amikor mindent így előkészítettünk, összeállítjuk a salátát: egy 2,5-3 literes űrtartalmú üveg (jénai) tálba lerakjuk a reszelt krumpli felét, rá a reszelt répa, majd a cékla felét. Erre rászórjuk a felkockázott hering felét, ráöntjük a kikevert majonéz felét és megszórjuk az újhagyma karikák felével. Ezután befejezzük a rétegezést ugyanebben a sorrendben a maradék zöldségekkel, heringgel, majonézzel, a tetején pedig az újhagymával.
Néhány órára, vagy egy éjszakára hideg helyen érleljük össze az ízeket.

A recept a már többször emlegetett Így főzünk mi című szakácskönyvből való, amit Mautner Zsófi írt a Menedék Egyesület Vasárnapi ebéd projektjének részeként.
A szakácskönyv letölthető formátuma: http://menedek.hu/sites/default/files/page-uploads/igyfozunkmi.pdf

A blogon megtalálható receptek a szakácskönyvből:
Kubai hagymás-ecetes pácolt hal
Azeri töltött lepény - kutab
Karamellás tejpuding

Hokkaido tökös saláta

A hokkaido tököt nem kell meghámozni, ezt én most elfelejtettem, mentségemre csak azt tudom felhozni, hogy a tök-szezon elején járunk még, frissítenem kell az elraktározott információkat. Pedig ha nem hámozzuk meg, még színesebb lehet ez a saláta, a sötét és világosabb narancssárga árnyalatok játékával. Ráadásul még jobban tartja úgy a formáját, bár a hokkaido tök másik nagy előnye, hogy puhulás után is jól tartja magát.
A sütéshez használt olaj kettő az egyben szerepet kap, megsül benne a tök, majd a salátaöntet ízes alapjává változik, szuper megoldás, ezt is jól meg kell jegyeznem (mint a nem hámozást).
Üdv mindenkinek az őszben!

Recept:

• 1 kisebb hokkaido tök
• 2 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• fél marék friss rozmaringlevél
• 100 g bébispenót
• fél narancs leve
• két evőkanál gránátalmamag

A tököt megmossuk, negyedekbe vágjuk, kiszedjük a magházát, felkockázzuk. Sütőtálba tesszük, meglocsoljuk az olajjal, sózzuk, borsozzuk, rászórjuk a felvágott rozmaringot. Előmelegített, 190 fokos sütőbe tesszük, körül-belül 20 percig sütjük, amíg megpuhul. Amikor kész, kivesszük a sütőből, hűlni hagyjuk.
A spenótleveleket megmossuk, megszárítjuk, tálra tesszük. A sütőtök kockákat kanállal kiszedjük a tepsiből, a spenótra halmozzuk. A tepsiben maradt olajat kis keverőtálba kotorjuk (az utolsó cseppig!). Hozzáadjuk a narancslevet és kiskanállal, vagy pici habverővel mártást habarunk belőlük. Amikor besűrűsödött, a tálban levő spenótra és sütőtök kockákra csurgatjuk. Végül megszórjuk a gránátalma magokkal.
Sült húshoz, csirkéhez kiváló.