Portokalopita, görög nyár

A sokadik elfogyasztott portokalopita után az egyik kikötői cukrászdában megkérdeztem a felszolgálót, mondja meg nekem, hogy készítik, mondta, ó hát nagyon egyszerű, csak összegyűrik a tésztát és mindennel elkeverik. Gondoltam nem jól értem. Tényleg nem jól, nem gyűrni kell, törni. És ezt mondhatom a “ legnehezebb”, egyben legélvezetesebb részletnek a portokalopita esetében: rombolással kezdődik, a kiszáradt rétestészta alapos összetörésével, ez helyettesíti a lisztet a tésztában. Könnyű, narancsos, ragacsos sütemény a végeredmény, tökéletes nyári íz. Januárban főleg!

 Recept:

• 500 g készen kapható réteslap
• 230 g cukor
• 150 ml napraforgóolaj
• 100 ml olivaolaj
• 4 tojás
• 3 teáskanál sütőpor
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 2 bionarancs reszelt héja
• 250 g natúr görög joghurt
• 4 evőkanál narancslé

A sziruphoz:

• 330 g cukor
• 350 ml víz
• 400 ml narancslé
• 1 rúd fahéj

A tervezett sütés előtti este kibontjuk a csomagolásból a réteslapot, lapjaira szedjük, kiszárítjuk. Ha nincs elég időnk, sütőlemezre is tehetjük és a legalacsonyabb hőmérsékleten néhányszor átforgatva szárítjuk. A száraz tésztát egy nagyobb keverőtálba tördeljük, valójában morzsoljuk. Az a jó, ha körömnyi lemezek laza halmaza lesz a végeredmény, lehetnek azért közöttük nagyobb darabkák is. 

Konyhai robotgép keverőtáljában, vagy robotgép habverő betétjével összekeverjük a cukrot, a kétféle olajat, a tojásokat, a joghurtot, a sütőport, szódabikarbónát és a narancslevet.

170 fokra előmelegítjük a sütőt. Kivajazunk és sütőpapírral kibélelünk egy 34x22 cm-es magas falú sütőedényt.

A joghurtos keverékbe két részletben elkeverjük a réteslap morzsákat, ügyelve arra, hogy egyenletesen eloszlassuk a tésztát. Kézzel is ellenőrizzük, hogy a lapocskák nem tapadnak össze!

Öntsük az előkészített edénybe a keveréket, majd süssük 35-45 percig, amíg a teteje aranybarna lesz és nem ragad a tészta a beleszúrt késre.

Sütés közben elkészítjük szirupot. A vizet, a narancslevet és a cukrot a fahéjjal együtt felforraljuk, 10 percig főzzük, kihűtjük.

A sütőből kivett tésztát villával sűrűn megszurkáljuk, majd egyenletesen, hogy mindenhova jusson, lassan megöntözzük a sziruppal.

Hidegen fogyasztjuk. Másnap, harmadnap is szaftos, finom, persze csak ha marad. Tálaláskor adhatunk mellé egy-egy kanál sűrű joghurtot, mentalevelet.

Muszaka

Nyári melegben, konkrétan 30 fokban nekiállni muszakát csinálni, nem tűnik valami ésszerűnek, mégis simán előfordul, hogy egyszercsak azon kapjuk magunkat: forrósítjuk a sütőt, kenegetjük a padlizsánokat, keverjük a besamelt. Legalábbis velem ez történt és először csak azzal tudtam magam vigasztalni (a finom étel kecsegtető jutalmán túl), hogy a görögök nálamnál sokkal gyakrabban találják magukat ebben a helyzetben. Aztán, hogy Instagram-storyban felvillantottam küzdelmemet a meleggel és a sok előkészülettel, kiderült, hogy hozzám hasonlóan 1. mások is hoznak effajta áldozatokat 2. a muszaka minden szenvedést megér 3. recept is kéne.

Így aztán rájöttem, hogy 1. nincs szégyellnivalóm 2. nincs muszaka-recept a blogon.

Most már van:

Recept:

• 5 db közepes padlizsán
• 4 db krumpli
• olívaolaj

a raguhoz:

• 800 g darált marhahús
• 1 nagy hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 4 paradicsom
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 1,5 dl száraz fehér-, vagy vörösbor
• 2 babérlevél
• 1 rúd fahéj
• 1 evőkanál szárított oregánó
• só, frissen őrölt bors

a besamelhez:

• 40 g vaj
• 3 evőkanál liszt
• 500 ml tej
• 1 tojássárgája
• frissen reszelt szerecsendió
• só, frissen őrölt bors
• 20 g reszelt parmezán

A húsos raguhoz felkockázzuk a hagymát és a fokhagymát, 3 evőkanál olívaolajon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a darált marhahúst, 5 percig, fehéredésig erős tűzön, kevergetve pirítjuk. Ráöntjük a bort, átforgatjuk. Hozzáadjuk az előzőleg leforrázott, meghámozott, kimagozott, kockákra vágott paradicsomot és a sűrített paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, oregánóval, fahéjjal és babérlevéllel fűszerezzük. Lefedve, alacsony tűzőn 40 percig főzzük.

A padlizsánokat megmossuk, két végét levágjuk, 1,5 centis karikákra szeleteljük, nagy tálba tesszük, besózzuk, egy órát állni hagyjuk. Leöblítjük, konyhai papírtörlőn, vagy konyharuhán megszárogatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk, olívaolajjal mindkét oldalukat megkenjük, 200 fokos sütőben 15 percig sütjük, félidőben megfordítjuk a padlizsán korongokat.

A krumplit meghámozzuk, fél centis karikákra vágjuk, sós vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük.

Elkészítjük a besamelt: a vajat megolvasztjuk, elkeverjük a liszttel. Fokozatosan hozzáadjuk a tejet, közben kézi habverővel folyamatosan keverjük. Közben sóval, borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Miközben felfő, be is sűrűsödik, a tejfölnél egy kicsit hígabb állag az ideális. A tűzről lehúzva belehabarjuk a tojássárgáját és a reszelt parmezánt.

Egy körül-belül 25x30cm-es kerámia, vagy fém sütőformát kivajazunk/ vagy olívaolajozunk, rétegezzük az előkészített alkotórészeket.

Lerakási sorrend: padlizsán, krumpli, húsos ragu, padlizsán, a tetején pedig a besamel.

190 fokos sütőben 35-40 percig sütjük.

Forrón, hidegen, langyosan, mindenhogyan nagyon finom! 

Görög joghurtos uborkasalátával tzatzikivel a legjobb, ehhez a meghámozott uborkát lereszeljük, besózzuk, egy óra állás után kicsavarjuk, görög joghurttal, aprított fokhagymával elkeverjük, olívaolajat csurgatunk rá, lehűtjük.

Galaktoboureko - görög grízes rétes

Milyen jó dolog inspirálóan hatni egymásra! Ezt a sütit például, amit annyira szerettem rodoszi nyaralásunkon, Baracskay Angéla Instagram posztja juttatta eszembe, receptet is ajánlva hozzá. Ezen csak annyit változtattam, hogy a tojásfehérjét felverve adtam a krémhez, amit az eredeti görög receptek közül sem ajánl mind, de nekem az volt az érzésem, ettől csak jobb lehet.
Görögországban egyébként előszeretettel eszik reggelire melegen, legalábbis langyosan, gyümölcsökkel. Ezt csak támogatni tudom, friss gyümölcs hiányában őszibarack-, vagy egyéb befőtt is bevethető.
Örülök, hogy az új év első bejegyzése egy kölcsönhatás eredménye. Legyen ilyen ez az év, legyünk büszkék arra, hogy honnan, kiktől, miktől válunk azzá, amik vagyunk.
Angéla eredeti receptjét itt találjátok.
Recept:
a tésztához:

• 12 réteslapra van szükségünk, olyan csomagot válasszunk, amiből ez kijön
• 100 g vaj

a töltelékhez:

• 500 ml tej
• 5 tojás
• 120 g cukor
• 80 g búzadara
• fél-fél kezeletlen héjú citrom és narancs héja
• 1 teáskanál vanília esszencia

a sziruphoz:

• 2 dl víz
• 125 g cukor
• 1 narancs és egy citrom leve
• fél-fél citrom- és narancshéj 

Először elkészítjük a szirupot, mert azt hidegen kell a forró rétesre csorgatni.

A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk a citrushéjakat és -leveket. Egy-két percig főzzük, majd félretesszük.

A töltelékhez a tojások sárgáját krémesre keverjük a cukorral és a vaníliával. Hozzáadjuk a búzadarát. A tejet felmelegítjük, majd lassan a tojásos masszába forgatjuk. Az egészet visszatesszük a tűzre, kevergetve sűrűre főzzük. Közben egy csipet sóval közepes keménységűre verjük a tojásfehérjét, majd óvatosan beleforgatjuk a krémbe.

A rétes összeállításhoz először felolvasztjuk a vajat, majd kivajazunk egy 25-30 centi átmérőjű kerek, vagy kb. 24x30 centis szögletes tepsit. Hat réteslapot teszünk a tepsi aljára, mindegyik réteget meghintjük olvasztott vajjal. Rásimítjuk a grízes krémet, majd a maradék hat réteslappal -ezeket is laponként vajazva - befedjük. A tetejére is jusson az olvasztott vajból! 

A tepsi szélére kilógó, ott feltorlódó réteslapokat egyszerűen begyűrjük, vagy ha túl soknak találjuk, le is vághatunk belőle. Éles, hegyes késsel megvágjuk a felső rétegeket, abban a méretben, amekkora szeleteket szeretnénk majd a kisült süteményből.

180 fokos, előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük, amíg szép aranybarna színt kap. A sütőből kivéve egyenletesen, vékony sugárban meglocsoljuk a sziruppal.

A tetejét megszórhatjuk vágott pisztáciával.

Melegen, langyosan, hidegen is kiváló.

Görög paradicsomos zöldbab, cukkini

Végre tobzódunk a harsogó nyári zöldségekben, ilyenkor valamilyen formában minden nap az asztalra kerülnek. Egyik kedvencem a paradicsomban/paradicsommal párolás. Köretként is kitűnő, de én önmagában is nagyon szeretem, sajttal, friss pitával, vagy bagettel. Egy kis fahéjat mindig teszek hozzá, ezt egyszer egy görög szigeten mondta nekem a zöldséges és igaza volt - elvarázsolja ezt az egyszerű ételt.
Bármilyen színű és fajtájú zöldbabból készíthetjük, de ha hozzájutunk igazán zsenge, széles hüvelyű fajtához, abból az igazi. Hasonlóképpen főzhetjük a cukkinit, borsót, sült padlizsánt és a különleges, itthon ritkán kapható okrát - ez utóbbiról  is be fogok számolni.

Recept:

• 500 g zöldbab
• 5 db kb. 10 cm-es cukkini, sárga, zöld vegyesen
• 500 g paradicsom
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• 1 mokkáskanál őrölt fahéj
• friss bazsalikom és/vagy oregánó
• fetasajt, vagy kecskesajt a tálaláshoz

A zöldbab szár felőli végeit levágjuk. A cukkiniket hosszában négybe, keresztben kettőbe vágjuk.
A paradicsomot leforrázzuk, meghámozzuk, magjait kikaparjuk, felkockázzuk.
Egy széles lábosban az olívaolajon megpároljuk az apróra vágott hagymát és a vékonyan felszeletelt fokhagymát. Rátesszük a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, meghintjük a fahéjjal, elkeverjük. Rátesszük a zöldbabot, átforgatjuk, majd fedő alatt közepes lángon 10 percig főzzük. Ekkor hozzáadjuk a felvágott cukkinit, óvatosan összerázzuk és még 5-8 percig főzzük, amíg minden zöldség kellően megpuhul, de nem fő szét. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor megszórjuk bazsalikommal és apróra vágott/morzsolt feta-, vagy kecskesajttal.

Két személynek elegendő.

Kerámia tál: BB ceramics

Görög spenótos rizs

A húsvétot megelőző nagyhéten csütörtökkel kezdődik a katolikus ünnepi liturgiában szorosan összetartozó szent három nap. A templomi szertartásokon túl a nagyböjt végét is jelenti ez az időszak. Csütörtökön keresztény szokás szerint főleg friss salátát, spenótot, fiatal csalánt főznek az ételek színével is kifejezve a zöldcsütörtök misztikus színét.
Ebből az alkalomból tökéletes választás a görög spenótos rizs (spanakorizo). Fetasajttal, esetleg buggyantott-, vagy tükörtojással teljes értékű ebéd, vagy vacsora, böjtön kívül pedig remek köret halak, húsok mellé.

Recept:

• 500 g friss spenót
• 300 g basmati rizs
• 1 csokor (7-8 szál) újhagyma
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál só, frissen őrölt bors
• 1-2 evőkanál frissen facsart citromlé
• fetasajt, vagy krémes kecskesajt a tálaláshoz

A rizst váltott vízben megmossuk, 20 percre hideg vízben áztatjuk.
A spenótot megmossuk, megpucoljuk, lecsöpögtetjük, csíkokra vágjuk.
Az újhagyma zöld részét levágjuk, fehér részét megpucoljuk, karikákra vágjuk.
Egy széles lábasban felmelegítünk 2 evőkanál olívaolajat, megdinszteljük rajta az újhagymát.
Rátesszük a spenótot, kevergetve megpároljuk, elpárologtatjuk alóla a vizet.
A rizst lecsöpögtetjük, a spenótos hagymához adjuk, átforgatjuk, még egy evőkanál olívaolajat adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. Felöntjük 600 ml vízzel, erős tűzön felforraljuk, majd lefedjük és takarékon 10-12 percig főzzük. A fedőt még 10 percig nem emeljük fel.
Végül citromlével meglocsoljuk, átforgatjuk, ha szükséges, még sózzuk.
Tálaláskor fetasajtot, vagy kecskesajtot morzsolunk a tetejére, olívaolajjal meglocsoljuk.

Görög grízes sütemény dinnyével

Egyszerű, vidám nyári desszert, ha kapunk sárga húsú görögdinnyét, még vidámabb. A grízes sütiről már írtam egyszer egy görög recepteket csokorba szedő bejegyzésben, de most külön is felhívom rá a figyelmet a dinnye-szezonra való tekintettel és mert ez a párosítás tényleg kiváló. Persze dinnye nélkül is ehetjük - Görögországban, ahol volt szerencsém először kóstolni a halvast (így hívják ezt a süteményt) a reggelihez volt mindig kitéve, akkor szerettem bele ezekbe a falatnyi darabokra vágott édes kockákba. Kávé, tea mellé is nagyon finom!
Ja és a dinnyét is ehetjük halvas nélkül - micsoda szabadság!

Recept (Halvas)

• 275 g búzadara
• 110 ml olívaolaj
• 25 g őrölt mandula
• 950 ml víz
• 380 g cukor
• csipet só
• 1 rúd fahéj
• 2-3 db szegfűszeg
• fél citrom lehámozott héja

A vizet felforraljuk a cukorral, a sóval, a fűszerekkel és a citromhéjjal. Öt percig főzzük, félre tesszük.
Az olívaolajat lábasba öntjük, felforrósítjuk, hozzáadjuk a búzadarát és az őrölt mandulát. Közepes lángon, kevergetve megpirítjuk.
A cukorszirupból kivesszük a fűszereket és a citromhéjat. A folyadékot lassan a pirított darára öntjük. Közben kevergessük és álljunk minél távolabb, mert az elején nagyon pöfög! Tovább keverve puhára és sűrűre főzzük.
A meleg masszát egy körül-belül 23x33 cm-es tepsibe, vagy tálba simítjuk.
Kihűlés után kockákra vágjuk. Azonos méretű dinnyekockákkal tálaljuk.

Görög citromos sült krumpli

Sokat gondolkoztam, hogy szabad-e egy ennyire minimál receptet feltenni, de akárhányszor sütöm ezt a krumplit - és az utóbbi időben elég gyakran készült, mert újkrumpliból a legjobb - mindig annyira ízlik, ráadásul nemcsak nekem, hogy úgy döntöttem, nem rejtegetem. Nem több, mint aminek látszik, igen, sült krumpli, ami a citromtól, a jó minőségű olívaolajtól és a friss rozmaringtól/oregánótól/borsikafűtől ugyanúgy krumpli marad, de annyira finom, hogy akár el is hagyhatjuk mellőle a húsokat, halakat, egyéb csábító finomságokat és nem köretként, hanem főételként fogyaszthatjuk. Bazsalikomos paradicsommal, vagy egy fetasajtos görög/bolgár salátával (paradicsom, lilahagyma, uborka, fetasajt, olívaolaj) kiváló nyáresti vacsora, de a legeslegjobb választás, ha tzatzikit csinálunk hozzá, azzal valami fenomenális!

Recept:

• 1 kg krumpli (jó a vékony sárga héjú is, vagy bármilyen, jó minőségű krumpli)
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• fél citrom frissen facsart leve
• 4 evőkanál olívaolaj
• egy csokor friss rozmaring, vagy borsikafű, vagy oregánó
• víz

A krumplit megmossuk. Csak akkor hámozzuk, ha már vastagabb héjú, téli krumplival készítjük, egyébként nem szükséges. Egyforma darabokra vágjuk.
Akkora sütőtálba tesszük, hogy a krumpli egy rétegben legyen benne. Összeforgatjuk a sóval és a frissen őrölt borssal. Meglocsoljuk a citromlével és az olívaolajjal. A választott fűszernövény két-harmadát nem túl apróra vágjuk és a krumplira szórjuk, a többit egészben hagyjuk és félretesszük a tálaláshoz. Annyi vizet öntünk alá, hogy körül-belül a krumplidarabok feléig érjen. Hozzávetőlegesen másfél deci víz szükséges.
Előmelegített, 200 fokos sütőben egy órát sütjük, közben időnként megforgatjuk a krumplikat.
Forrón tálaljuk, megszórva a félretett fűszernövénnyel.
Bármilyen sülthöz, halhoz, csirkéhez kiváló köret, salátával kísérve pedig önálló étel.

Citromos báránysült

Olyan kár, hogy ez nem egy látványos étel, mert attól félek, szavakkal sem fogom tudni eléggé leírni, hogy mennyire jó és így nem tudok kellőképpen kedvet csinálni hozzá. Azért megpróbálom. Görög receptről van szó, ahol ugye a bárányhús nem oly ritka tünemény, mint nálunk. Ha nem is hétköznapi, de gyakori húsfélének számít, amit mindenféle ünnepélyesség és cifrázás nélkül is sokszor főznek a kéznél levő, más ételeknél is előszeretettel alkalmazott ízekkel és kiegészítőkkel párosítva. Ez esetben citrommal van jól meglocsolva az előpirításon átesett bárányhús, mellédobva még egy kevés fokhagymafej, a végeredmény pedig csodálatosan omlós hús, tiszta, friss ízek, könnyedség, vele főtt körettel együtt. Nincsen semmi trükk, csak a friss bárányhús egy megbízható hentestől, jóféle krumpli és durván két órányi türelem, amíg megfő minden. Szívből ajánlom annak is, aki még soha nem főzött bárányt, mert ehhez tényleg nem kell sem sokféle alapanyag, sem nagy tudomány.
Négy emberes adag.

Recept:

• 1 kg csontos bárány lapocka
• 3 evőkanál vaj
• 1 citrom leve
• 2 fej fokhagyma
• 1 dl zöldség, vagy szárnyas alaplé
• 1 kg krumpli
• só, frissen őrölt bors
• 1 csokor petrezselyem

A bárányt még a hentesnél vágassuk nagyobb darabokra. Előkészítéskor mossuk meg, töröljük szárazra, majd sózzuk, borsozzuk.

Egy nagy, vastag aljú lábasban (vaslábasban, de lehet tűzre tehető cserépedény is) felolvasztunk 2 evőkanál vajat. Rátesszük a báránydarabokat, erős tűzön körbe pirítjuk. Ráöntjük a citromlevet, hozzáadjuk az alaplevet, vagy a vizet. A hús közé helyezzük az egészben hagyott, csak külső hártyájától megpucolt fokhagymafejeket. Lefedjük az edényt és nagyon alacsony lángon másfél óráig főzzük. 

Megpucoljuk a krumplikat, gerezdekre vágjuk. Egy serpenyőben a maradék 1 evőkanál vajon erős tűzön minden oldalán megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd a húshoz adjuk. Újra lefedjük az edényt és még annyi ideig főzzük, amíg a krumpli megpuhul.

Tálaláskor vágott petrezselyemmel bőven megszórjuk.

Spenótos - fetás rétes

Sokszor, sokféle alkalomra sütöttem már: vendégségekre, borkóstolóra, de húsvétkor még sosem. Pedig igazán erre az időszakra termett, a friss spenót ilyenkor már nagyon kínálja magát és aki szereti, az nagyon kívánja is a friss zöldet. Böjti vacsorákra, zöldcsütörtökön ebédre egy jó leves után és most azt tervezem, hogy a vasárnapi ünnepi ebéd előétele is ez lesz, fenyőmaggal turbózott töltelékkel, egészen falatnyi darabokra porciózva.
A töltelék kecskesajttal és fetával is finom, de ha valaki az enyhébb ízeket szereti, morzsalékos túróval is keverheti a spenótot, de akkor erősebb sózásra lesz szükség. Langyosan és hidegen is nagyon finom.

Recept:

• 12 -14 lapos réteslap csomag
• 800 g friss spenót
• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 közepes hagyma apróra vágva
• 3 tojás
• 225 g feta, vagy kecskesajt
• egy marék fenyőmag (opcionális)
• 120 g olvasztott vaj
• só, frissen őrölt bors
• 2 evőkanál fekete hagymamag, vagy szezámmag

A spenótot megmossuk, megpucoljuk. Az olívaolajon 10 perc alatt puhára pároljuk a hagymát. Rátesszük a spenótot, pár percig kevergetjük, majd nagy lángon elpárologtatjuk a levét. Hűlni hagyjuk. Amikor langyosra hűlt, kinyomkodjuk a spenótból a maradék levet, deszkára tesszük és egy kicsit megvágjuk, de nem kell túlságosan apróra. Tálba tesszük, hozzákeverjük a tojást és a morzsolt fetát. Óvatosan sózzuk, mert a feta erősen sós és bátran borsozzuk.

Kivajazunk egy kb. 30x40 centis tepsit. A réteslapokat szétbontjuk, a tepsi aljára terítjük az elsőt és megkenjük olvasztott vajjal. Ráfektetjük a következő lapot, azt is megkenjük és így tovább, egészen 6 vagy 8 rétegig. (Ha vékonyabbak a lapok, akkor jobb, ha 8 réteg van alul és 6 fölül.) Erre a tésztarétegre simítjuk a spenótos tölteléket, majd újabb réteslap rétegezés kezdődik. Az utolsó réteg tetejére locsoljuk az összes maradék olvasztott vajat. Éles késsel éppen csak megkarcolva rombuszokra osztjuk a felületet. Megszórjuk a hagymamaggal, kevés vizet spriccelünk rá és előmelegített, 200 fokos sütőben (gázsütő 6-os fokozat) 30-40 perc alatt pirosra sütjük. A tepsiben hagyjuk langyosra hűlni, majd a jelölések mentén felvágjuk.

Olívaolaj és citrom

Az olajfa minden hozzá kapcsolódó történetben jó hírt, megnyugvást, békét hozott az embereknek. A bogyóiból készített olaj pedig évezredek óta az egyik legbecsesebb élelmiszer, fogyasztása egészségmegőrző szempontból is kifejezetten javallott.
A citrom élettani hatásai legalább olyan jelentősek, mit az olívaolajé, de itt most nem ezért hoztam össze őket, hanem mert számomra ez a két alapanyag jellemzi legjobban a görög konyhát, amibe nemrég volt alkalmam betekinteni. Ez merőben szubjektív horizont, ebben biztos vagyok, de a citrom és az olívaolaj csodálatos összhangja gyakorolta rám a legnagyobb hatást ottlétünkkor és az azt követő kutakodásaim során.
Majd látni fogjátok: az itt következő levesek hozzávalóinak listája meglehetősen kurta és elkészítésük is gyakorlatilag pár mondatban leírható. Az extraszűz olívaolaj és a citrom tesz csodát velük, valami hihetetlen könnyedséget kölcsönöz nekik. Fontos megjegyeznem, hogy az olaj ezekben az ételekben nincs túlhevítve, sőt a végén, szinte fűszerként, "nyersen" ízesíti a leveseket, ezáltal nemcsak fantasztikus zamata érvényesül, de a szervezetre gyakorolt összes jótékony tulajdonságát is szabadon kifejtheti.

Póréhagymaleves:

• 2 póréhagyma
• 2 közepes répa
• 1 csokor zsenge zellerzöld
• 1,5 dl extraszűz olívaolaj
• 1 l zöldség alaplé
• só, frissen őrölt bors
• fél citrom leve

A póréhagyma sötétzöld részét levágjuk. A fehér és világoszöld részt hosszában négy részre vágjuk (először félbe, majd a feleket megint félbe). Felaprítjuk. A répát megpucoljuk, felkockázzuk. A zellerzöldet is felaprítjuk.

Egy lábasban felmelegítünk 1 dl olajat, rátesszük az összes zöldséget, pár percig kevergetve pároljuk, majd felöntjük az alaplével, sózzuk, borsozzuk és alacsony lángon, lefedve fél órát főzzük. A citrom levét és a maradék olajat egy befőttesüvegben összerázzuk. A kész levesbe öntjük a citromos olajat, elkeverjük és azonnal tálaljuk.

Csicseriborsó leves

• 300 g csicseriborsó
• 1,5 dl extraszűz olívaolaj
• 1 fej hagyma vékonyra szeletelve
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• só, frissen őrölt bors
• 4 evőkanál frissen facsart citromlé

A csicseriborsót jól átmossuk, kétszeres mennyiségű vízben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, elkeverjük a szódabikarbónával és egy órát állni hagyjuk. Ezután jól átmossuk, majd fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy másfél ujjnyira lepje el a csicseriborsót, felforraljuk. A habját leszedjük. Hozzáadjuk a hagymaszeleteket, egy teáskanál sót, frissen őrölt borsot, az olajat és lassú tűzön főzzük kb.másfél órát, amíg a csicseriborsó megpuhul. A legvégén adjuk hozzá a citromlevet. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor locsoljunk még rá egy kevés olajat és megszórhatjuk apróra vágott petrezselyemmel, vagy zellerzölddel.

Ez a búzadarás sütemény, a halvas, jellegzetes böjti édesség, hiszen nincsen benne se tojás, se tejtermék. De nem csak böjtben készítik, nyáron például görögdinnyével kínálják, alig várom, hogy úgy is kipróbáljam. Szinte érzem a pirított gríz erőteljes ízét a hűvös, ropogós dinnyével... Gyakran öntik különböző formákba, de nekem jobban tetszik a kockára vágott változat, én is így kóstoltam először. Mivel az itt megadott mennyiség elég nagy adag, praktikusabb is, mert a fel nem használt részeket könnyebb elcsomagolni.

Halvas

• 550 g búzadara
• 225 ml olívaolaj
• 50 g durvára darált mandula, vagy dió

a sziruphoz:

• 1,9 l víz
• 790 g cukor
• 3 rúd fahéj
• 5 szem szegfűszeg
• 1 citrom héja zöldséghámozóval vékony szeletekben levágva

A sziruphoz a vizet és a cukrot lábasba tesszük és időnként megkeverve, hogy a cukor könnyebben feloldódjon, erős lángon felforraljuk. Habját leszedjük, majd hozzáadjuk a fűszereket és a citromhéjat. Közepes lángon 15 percig főzzük, majd hűlni hagyjuk.
Egy széles és nagy lábasba öntjük az olívaolajat, felmelegítjük, hozzáadjuk a búzadarát és a mandulát, vagy diót. Folyamatosan kevergetve sötét zsemleszínűre pirítjuk.
A szirupból vegyük ki a fűszereket és öntsük rá a megpirult grízre. Ennél a műveletnél legyünk nagyon óvatosak, mert egy fél percig iszonyúan forr és köpköd. Ne öntsük rá egyszerre a szirupot, álljunk kicsit távolabb a lábastól, vegyül lejjebb a tüzet és keverjük meg. Amikor abbahagyta a köpködést, akkor adjuk hozzá a többi szirupot. Újabb kevergetés következik, egészen addig, amíg a búzadara teljesen megpuhul és az egész egy nagyon sűrű massza lesz. Levesszük a tűzről és pár percig pihentetjük.
Egy kb. 27x37 cm-es tepsit kibélelünk sütőpapírral, erre öntjük rá a masszát. Spatula segítségével egyenletesen elsimítjuk a tepsiben, kicsit meg is nyomkodjuk, hogy jól összeálljon. A tetejét megszórhatjuk fahéjjal és finomra őrölt mandulával. Amikor kihűlt, formákra vágjuk. Mindig csak annyit vágjunk fel, amennyit megeszünk; a többit letakarva, szobahőmérsékleten jó pár napig tárolhatjuk.

Orzo tészta levesben, salátában

Orzo, vagy olasz néven risoni a nagyszemű rizs formájú tészta. Népszerű levesbetét többek között az olasz és a görög konyhában, de egytálételek alapanyagaként is kitűnő, mert remekül átveszi az ízeket.
Próbára tettem most mindkét helyzetben, készítettem belőle egy nagyon üdítő görög citromos húslevest és egy nagy adag salátát grillezett zöldségekkel, öntettel. Egyik jobb volt, mint a másik.
A leves nem véletlenül mediterrán konyha szülötte, savanykás íze nagyon üdítő még forrón is, de langyosan talán még finomabb. Hús nélkül, csak a tésztával is tartalmas.
A salátáról csak annyit, hogy gyakorlatilag minden eleme szabadon változtatható, készíthetjük például csak cukkinivel is, vagy orzo helyett bulgurral, quinoával.

Görög citromos húsleves:

• egy kis csirke, vagy két csirkemell
• 2 sárgarépa meghámozva, három darabba vágva
• 1 petrezselyemgyökér meghámozva
• 2 zellerszár nagyobb darabokra vágva
• 1 póréhagyma nagyobb darabokra vágva
• 2 babérlevél
• 5 szem bors
• 1 teáskanál só
• fél csésze orzo tészta
• 2 tojás
• fél citrom leve és héja
• a tálaláshoz petrezselyem

Ha egész csirkét használunk, felbontjuk, a combok kivételével lábasba tesszük. Ugyanígy járunk el, ha csak mellből főzzük a levest. Felöntjük másfél-két liter vízzel, hogy ahúst bőven ellepje. Felforraljuk, leszedjük a habját. Beletesszük a zöldségeket, a fűszereket és alacsony lángon másfél órát főzzük. Amikor megfőtt, szűrőkanállal kiszedjük a húst és a zöldségeket. A levest átszűrjük, újra felforraljuk és beletesszük a tésztát. Addig főzzük, amíg a tészta harapósra puhul. Közben egy keverőtálba ütjük a tojásokat, jól felverjük. Hozzáadjuk a citromlevet és citromhéjat. A forró levesből kanalanként adagolva, folyamatosan kevergetve felmelegítjük a tojásos-citromos keveréket. A lábast lehúzzuk a tűzről. Amikor már a két folyadék hőmérséklete megközelítette egymást, szintén keverés mellett, lassan a lábasba öntjük a tojásos habarást. Nagyon alacsony lángon még visszarakjuk a levest a tűzre és kevergetve egy-két percig főzzük.
Végül ízlés szerint sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük.
A húst lefejtjük a csontról feldaraboljuk. Tányérokba adagoljuk, erre merjük rá a levest. Friss, vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Grillezett zöldségek orzo tésztával

• 1 bögre orzo tészta
• 3 kis cukkini
• 2 kis padlizsán
• 4-5 gyöngyhagyma, vagy két sonkahagyma
• 5 -6 db koktélparadicsom
• 5 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál olívaolaj
• só, bors

Az öntethez:

• 1/2 citrom leve
• 1 teáskanál borecet
• 1 dl olívaolaj
• 2 evőkanál szezámolaj
• 1 evőkanál méz
• 1 evőkanál mustár

A cukkinit és a padlizsánt 2x2 centis kockákra vágjuk, a paradicsomokat egészben hagyjuk, vagy ha nagyobbak, félbe vágjuk. A gyöngyhagymát is egészben használjuk, a sonkahagymát szintén felezve. A fokhagymát hámozatlanul, egészben hagyjuk. Mindezeket nagy tálba tesszük, meglocsoljuk az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. ezután kétféleképpen járhatunk el. Ha jó idő van és adottak a körülmények, pl. tudunk tüzet rakni és van egy fém rácsunk, nyársakat készítünk a zöldségekből. Előzőleg beáztatott bambuszpálcikákat, vagy fém nyársat is használhatunk. Közepesen forró parázs fölött minden oldalán megsütjük a zöldségeket. De készíthetjük sima tűzhelyen is, jól felforrósított, erre alkalmas serpenyőben, de akkor figyeljünk, hogy ne tegyünk egyszerre sok zöldséget a serpenyőbe, mert akkor nem pirulnak, csak levet eresztenek. A fokhagymákat, miután megsültek, kiszedjük a héjából.
Közben elkészítjük az öntetet és bő, sós vízben kifőzzük a tésztát, amit kivételesen át is öblítünk hideg vízzel. A tésztát nagy salátástálba tesszük, összekeverjük a megsült zöldségekkel és az öntettel.

Sült töltött paradicsom, paprika

Egy-egy nyaralás, utazás során teljesen feltöltődöm az ottani ízekkel, illatokkal, színekkel, alapanyagokkal. Hazaérkezve is tovább inspirálnak, folytatnom kell a velük való foglalkozást. Nem bánom, ez egyrészt jó levezető-átvezető az itthoni életre, másrészt az egyszerű görög ételek alapanyagai többnyire nálunk is most idényjellegűek. Lehet szép, érett paradicsomot, kerek paprikát kapni, padlizsánt is, ha muszakára fájna a fogunk (de jó az is!). Az olajbogyó már más kérdés, nem áll minden közértben kimérve szebbnél szebb zöld és fekete változata, mint ott. De török, ill. keleti fűszeres boltokban ezt is kaphatunk. (Ehhez az ételhez nem kell olajbogyó, csak eszembe jutott.)

Recept:

• 6 nagy paradicsom és paprika vegyesen
• 1 fej hagyma
• 150 dkg rizs
• kis csokor menta és petrezselyem
• nagy marék fenyőmag
• fél kávéskanál fahéj
• só, bors
• olívaolaj
• kevés frissen facsart citromlé

A paradicsomok szár felőli részén kb egy centi szélességben levágjuk a tetejét, félretesszük. Belsejüket kiskanállal kivájjuk. Nagyjából egyben ki is jön a belső rész. A magokat kidobjuk, a paradicsom húsát feldaraboljuk. Tegyük kisebb tálba a kicsurgó lével együtt, mert erre szükségünk lesz. A kivájt paradicsomokat belül meghintjük sóval és kevés cukorral, lefordítva konyhai papírtörlőre tesszük.
A paprikák szár felőli részét szintén levágjuk, a magokat és ereket eltávolítjuk belülről.
A riszt megmossuk, lecsöpögtetjük, szokásos módon kétszeres mennyiségű vízben kevés sóval megfőzzük.
A hagymát felaprítjuk, 4 evőkanál olívaolajon üvegesre pirítjuk. Rátesszük a paradicsomok húsát, lével együtt. Megszórjuk a fahéjjal, sózzuk, borsozzuk, közepes tűzön kb. 10 percig főzzük, amíg a leve elfő. Hozzáadjuk a megfőtt rizst, az apróra vágott menta és petrezselyem 3/4 részét és a fenyőmagot, amit előzőleg egy kis serpenyőben kicsit megpirítottunk.
Bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra. Vékonyan kiolajozunk egy tűzálló tálat.
A rizses keverékkel megtöltjük a paradicsomokat és paprikákat, elhelyezzük őket a tepsiben, visszatesszük a kalapjukat. Ráfacsarunk egy kevés citromlevet, óvatosan meglocsoljuk olívaolajjal és betesszük a sütőbe.
Addig sütjük, amíg a tetejük barnulni kezd. Megszórjuk a maradék zöldfűszerrel, tálaljuk.
Hidegen is finom.
Előre is elkészíthető, jó vendégváró, akár előételnek is.
Váncsa István: Lakoma című könyve alapján.

Érzelmes beszámoló egy görög pékről

Görögország, Szerifosz szigete. Hora nevű település, az egyetlen a kikötőn kívül. A fehérre meszelt házak felkúsznak a kopár hegyre, hósipkaként borítják. A meredek utcákon jól kifulladsz. A szél nem hoz esőt, de fúj rendületlenül, szoknyát, hajat, kalapot. Itt a kávénak idő kell, hogy leülepedjen, kortyonként iszod és nagy pohár vizet kapsz hozzá. Kényelmetlen az a kis fonott szék, mégsincs kedved felállni róla. Jó nézni azokat a szép idős embereket.
És hát a pék. Éjjel kettőkor kezdte a munkát, ahogyan mutogatásokból megértettem. Fél 7-kor, amikor egyszer odamentem, már egy adag kenyér kisült, a következőt formázta egyetlen segédjével. Megkérdeztem, hogy fotózhatok-e, valamit morgott. Végig morgott, a fiatal sráccal is csak vezényszavakban beszélt. A fiú mérte a tésztát, az öreg nyomott rajta egyet, hajtott kettőt, rakta a keretes tálcára egymás mellé, a harmonikára hajtott konyharuha közé a hosszúkásra formázott tésztát. Közben tovább morgott: a kelesztő tálcák nem voltak elég jól egymásra helyezve, három centit még kellett rajtuk igazítani; a kemence megfelelő hőmérsékletéhez hiányzott még négy-öt gyújtósnál is kisebb fadarab, amit ő talált kint a hasábfák közt. Amikor már ezekből is parázs lett, akkor be lehetett tenni a kenyereket. 50-60-at egyszerre. Ezt a srác csinálta; szájába vette a pengét, szépen a lapátra tett egy kenyeret, megvágta, liszttel szórta, be a kemencébe. Ekkor kaptam én is egy morgást: most már menjek ki. Igaza van, itt munka folyt. Ezután az ablakon át kukucskáltam.
A kenyér nagyon finom volt. A bácsi pedig délután kiült egy székre az utcán, lábát feltette az egyik karfára, nézelődött. Köszönt mindenkinek, kedves lett, beszédes. Nem kellett már morogni, elkészültek a kenyerek.

Mindenkinek kívánok finom, ropogós héjú, igazi kenyereket augusztus 20.-án és utána is , mindig!
Az akklimatizálódás lassan megy, de hamarosan recepttel is jelentkezem.