Rácponty és egy távoli rokon

 

Egyszer olyan részletesen és jóízűen meséltek nekem a rácpontyról, hogy nagyon pontos elképzelésem volt róla, de ezidáig sosem ettem. Hogy ennek a transzgenerációs ízemléknek a végére járjak egy vendéglős rácponty élménye kellett, ami egyáltalán nem volt rossz, sőt, nagyon finom volt, de nem egyezett a bennem élő rácponty-ideával. Felcsaptam hát régi jó barátomat, Ínyesmestert , az ő minimalista receptjét fésültem össze a fent említett étel-mesével. Nagyon jól sikerült, biztos, hogy repertoáron marad nálam!

A másik receptet pedig azért állítom mellé párba, mert nekem nagy felfedezés, hogy milyen jól megy a halakhoz a füstölt szalonna/érlelt sonka, ami ebben a spanyol receptben is megjelenik. Könnyedebb, mediterrán modorban, de ott van és kiváló hatással vannak egymásra.

Recept:

rácponty:

• 1 kg filézett ponty, vagy patkó-szelet, vagy mindkettő
• 1,2 kg krumpli
• 20 g vaj
• 20 dkg füstölt csemege szalonna
• 4 dl tejföl
• 1 gerezd fokhagyma
• 10 dkg liszt
• 1 teáskanál fűszerpeprika
• só

A pontyszeletek bőrös felét beirdaljuk. Az összes halat besózzuk, fél órát pihentetjük, majd paprikás lisztbe forgatjuk.

A krumplit meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük. Kivajazunk egy nagy (kb. 25x35 centis) tűzálló tálat, tetőcserép-szerűen lerakjuk benne a krumplit, megsózzuk. A szalonnából négy szeletet vágunk, kakastaréjra vágjuk, rátesszük a krumplira. 180 fokos sütőben fél órát sütjük. 

Közben kockákra vágjuk a maradék szalonnát, zsírjára sütjük. A pontyokat forró olajban mindkét oldalán  pirosra sütjük, nem kell készre sütni, elég nekik 2-2 perc mindkét oldalon.

A közben elkészült krumplira fektetjük a ropogós ponty-szeleteket, megszórjuk a szalonna-pörccel, ráhalmozzuk a kevés sóval és finomra vágott fokhagymával kikevert tejfölt. Visszatesszük a sütőbe, 200 fokon, ha lehet grill módban még 10-15 percig sütjük, amíg a tejföl megsül a tetején.

Kovászos uborkával, friss salátával tálaljuk.

tengeri sügér (branzino) érlelt sonkával

• 2 tengeri sügér
• 5 mentaág
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 4 vékony szelet érlelt, szárított sonka (serrano, pármai)
• 2 evőkanál szalonnazsír
• fél citrom leve
• 20 g vaj
• só, frissen őrölt bors

A halakat mély tálba tesszük, belsejükbe mentaágakat teszünk (egyet-egyet tegyünk félre a sütéshez), meglocsoljuk a borral, néhány órára hűtőszekrényben pihentetjük.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A halakat kivesszük a marináló léből, a mentaágakat kidobjuk, a bort félretesszük. Szárazra töröljük és sózzuk, borsozzuk a halakat kívül, belül, majd mindkettőt megtöltjük két-két feltekert sonkaszelettel és egy-egy mentaággal. A felforrósított zsírban mindkét oldalukat pirosra sütjük, amjd tűzálló tálba tesszük és a sütőben még 10 percig sütjük. Közben a marináló levet beforraljuk, hozzáadjuk a citromlevet és végül a hideg vajjal fényesre keverjük.

A halakat tányérra szedjük, megöntözzük a mártással. Párolt cukkinivel, zöldbabbal körítjük.

Darafelfújt

Ahogy ígértem, időnként élni fogok az Ínyesmester menüajánlataival, most meg is teszem, immáron átlépve a nyári szemeszterre. Most önkényesen egyetlen desszertet emeltem ki a hétköznapok sorából, mert soha nem ettem még darafelfújtat és nagyon kíváncsi voltam rá. Nálam jött, látott és győzött. A recepten semmit nem változtattam, bár elsőre kikerekedett a szemem a hat darab tojás láttán, de spórolós nagymamámnak üzentem, hogy ne nézzen ide. Szuperkönnyű hétköznapi édesség, tartalmas leves, főzelék után, vagy uzsonnára is kitűnő. A tészta még elbír több citromhéjat, aki szereti.
Amitől igazán nyári lesz és ami nincs a képen, az a gyümölcsköret. Mondanom sem kell, ezen a téren rengeteg variációs lehetőség áll előttünk a nyár folyamán. A recept végén adok is pár ötletet: málna nyersen, meggy főzve, barack sütve - ahogy adja magát.

Recept:

• 3 dl tej
• 3 evőkanál búzadara
• 1 csipet só
• 50 g vaj
• 6 tojás
• 6 evőkanál porcukor
• 1 teáskanál vanília esszencia, vagy vaníliával érlelt kristálycukor
• 1 kezeletlen héjú citrom reszelt héja
• vaj, búzadara, mák a formák előkészítéséhez

A tejet közepes méretű lábasba öntjük, hozzáadjuk a búzadarát és egy csipet sót, majd folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. A tűzről levéve elkeverjük benne a vajat, hűlni hagyjuk.

Közben szétválasztjuk a tojásokat. A sárgáját egy nagy keverőtálban a porcukorral fehéredésig keverjük, hozzáadjuk a vaníliás ízesítést is esszencia, vagy érlelt kristálycukor formájában.

A fehérjét habbá verjük.

A főtt, vajas búzadarát elvegyítjük a tojássárgás krémmel, belereszeljük a citromhéjat, majd először belekeverjük a felvert fehérje egyharmadát, majd óvatos, alulról fölfelé irányuló mozdulatokkal a maradékot is hozzáadjuk.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. 

Kivajazunk két 10x20-as négyszögletes formát. Az alját búzadarával, az oldalait mákkal szórjuk ki, majd elosztjuk bennük a tésztát. Egy nagyobb, magas falú tepsibe tesszük a megtöltött formákat, forró vizet öntünk köréjük, a sütőbe tesszük és 40 percig sütjük, amíg a tészta felemelkedik (szinte kibuggyan) és világosbarna lesz a felülete.

Amikor megsültek, kivesszük a sütőből és a vízfürdőből is, hűlni hagyjuk. Készüljünk föl, a tészta összeesik, ez a sorsa.

Langyosra hűlve kiborítjuk a formából. (Én az egyiket a tetejére, másikat a talpára fordítottam, ez látszik a fotón.) Megszórhatjuk porcukorral, virággal díszíthetjük, de legfőképpen adjunk hozzá valamilyen gyümölcsköretet. Magozott meggyet két-három kanál cukorral, pici fahéjjal sűrűre főzve, málnát nyersen, mézzel összeturmixolva, sárgabarackot, fügét sütve, stb., stb.