Cukkini - zakuszka

Annál nagyobb bajunk sose legyen, mint hogy sok a cukkini - mondom ezt rengeteg rántott cukkini, ratatuille,  cukkini relish, cukkini-torta és egyéb cukkini-nyelő ételek elkészítése után. Mind közül a leghatékonyabbat Olia Herkules: Summer Kitchens című könyvében találtam cukkini "kaviár" néven - két nagy példányt eltüntettem vele. 

A recepthez tartozó bevezető szerint Olia utált óvodába járni és az egyetlen pozitív élménye az volt, hogy ebédre cukkini "kaviárt" kaptak, amit otthonról, házi készítésű változatban jól ismert. 

Gondolom egyszerűsége és olcsósága miatt kapta a megtisztelő nevet, mint a szegények kaviárja. A nem kevésbé megtévesztő zakuszka elnevezéssel én soroltam be az előételek és harapnivalók nagy csoportjába - a zakuszka ugyanis pontosan ezt jelenti. 

Sokféleképpen használhatjuk: előétel, tésztaszósz és leves-alap, húsok egyik körete, vagy egyszerűen szendvics-, kenyér ízesítője lehet. 

Nekem akkora szerencsém volt, hogy sárga cukkinihez sárga paradicsomot tudtam főzni, de bármilyen színekkel szuper végeredményt kaphatunk, csak az időt szánjuk rá!

Cukkinis receptek még:

Ratatuille

Cukkinis torta

Cukkinihumusz

Cukkinis rakott rizs

Halas cukkinilasagne

Cukkini relish

Recept:

• 2 kg cukkini (sárga, vagy zöld)
• 1,5 dl olívaolaj, vagy bio napraforgó olaj
• 3 kközepes fej hagyma
• 3 közepes sárgarépa
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 kis doboz sűrített paradicsom (70 g)
• 800 g nagy méretű, lédús, érett paradicsom (sárga cukkinihez nagyon jó a sárga)
• 4 teáskanál só, frissen őrölt bors

A cukkini(ke)t félbe vágjuk, magházát kikanalazzuk, uborka gyaluval - gépi szeletelővel - vékonyra szeleteljük.

Egy nagy, vastag falú edénybe tesszük az olajat, hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, puhára főzzük. Hozzáadjuk a megpucolt, reszelt sárgarépát és a sűrített paradicsomot, kevergetve 5 percig főzzük. Beletesszük a cukkinit, közepes lángon többször átkeverve hagyjuk összeesni és enyhén lepirulni. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot: a négyszögletes reszelőt a lábas fölé tartva, annak nagylyukú sajtreszelő oldalán héjastul belereszeljük. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is, sózzuk, borsozzuk.

Gyakran átkeverve, alacsony lángon legalább 1 órát főzzük, amíg besűrűsödik, az űrtartalma körül-belül felére csökken. Amikor kicsiket pöfög és szép fényes a felszíne, kiforrázott üvegekbe töltjük, tetejükre olaj - záróréteget öntünk, fém tetővel lezárjuk.

Kamrában, vagy hűtőben hónapokig eltartható.
 

Őszibarack chutney

Azt szeretem a befőzésben, hogy a kötelező körökön kívül - lekvárok, befőttek - kísérletezésre is inspirálnak. Az inspiráció talán nem megfelelő szó arra a lelkiállapotra, amikor már a sokadik kiló barackot pucolva, darabolva, üvegezve az ember arra gondol, hogy vagy ne lássa többé a lelkiismeretét folyamatosan ébren tartó gyümölcshalmokat, vagy legalább valami változatosság következzen a futószalagon. Ilyenkor jönnek jól az ilyen izgalmas chutney-félék: felpezsdítik a gondolkodást, illatuk betölti a konyhát és nem utolsó sorban színesítik a kínálatot.
Egyébként nem csak ezért érdemes chutney-t csinálni, tényleg nagyon finom, szuper kiegészítője akár a legegyszerűbb ételeknek. Legutóbb, mint a képen is látható, tepsiben sült fasírt, grillezett padlizsán és mentás-joghurtos uborka mellé ettük és meg kell mondanom pazar volt.

Recept:

• 1,5 kg sárgahúsú érett őszibarack
• 2 teáskanál só
• 2 evőkanál olaj
• 1 nagy fej hagyma
• 3 centis friss gyömbérdarab
• fél teáskanál egész római kömény
• fél teáskanál barna mustármag
• fél teáskanál őrölt kurkuma
• 1 babérlevél
• 3 evőkanál barna nádcukor
• 2 evőkanál almaecet
• chilipehely ízlés szerint

A barackokat megmossuk, meghámozzuk, kimagozzuk, kockákra vágjuk. Tálba tesszük, összekeverjük a sóval, lefedjük és így hagyjuk állni egy éjszakát. (Ezt a trükköt Chili és Vaníliától tanultam, jól előkészíti a gyümölcsöt a fűszerek befogadására.)
Másnap egy lábas aljára szórjuk a római köményt és a mustármagot, erős tűzön egy-két percig pirítjuk, hogy kiadják az aromájukat. Ráöntjük az olajat, hozzáadjuk a felkockázott hagymát és a meghámozott, apróra vágott gyömbért, puhára dinszteljük.
Rátesszük az őszibarackot, levével együtt. Elkeverjük benne a kurkumát, a cukrot, az alamecetet és a chilit. Felforraljuk, majd alacsony lángon gyakran megkeverve egy órát főzzük, amíg krémes-sűrűre fő.
Tiszta üvegbe töltjük, hűtőben tároljuk. Egy-két hétig eltartható. Szobahőmérsékleten fogyasszuk, úgy jobban kijönnek az ízei.
Húsok, sült/grillezett zöldségek mellé, főtt rizshez, gabonafélékhez, kenyérhez, szendvicsekbe kiváló.

Üvegbe zárt sült paprikák

Van némi hiányérzetem az elmaradt nyári befőzésekkel kapcsolatban - talán ezért, vagy egyszerűen a szeptemberi kápia paprikák szépsége nem hagy nyugodni, mindenesetre egyik kedvenc nyári ízemet pár darab üvegbe zártam. Az a tervem, hogy ősszel, vagy télen sült zöldségekhez keverem, krémlevest csinálok belőle, vagy kenyérrel, dióval és fűszerekkel pürésítve muhammarát. Vagy egyszerűen fetával, zöldfűszerekkel, törökmogyoróval pirítósra teszem.
Rengeteg felhasználási módja van, ezért is érdemes egy kis munkát áldozni rá. A paprikák gyorsan hólyagosra sülnek, ezután a hámozás szinte csak egy mozdulat, egyedül a magok okoznak némi bosszúságot. De ezt hamar elfelejtjük, mint általában azokat a kellemetlenségeket, amiket valami magasztos cél érdekében kell elviselni - és mi lehet magasztosabb a fenséges ízeknél?

Recept:

• 1-2 kg vastag húsú kápia paprika (lehet színes is!)
• vörös-, vagy fehér borecet (a aparika színétől függően)
• só
• olívaolaj

Előmelegítjük a sütőt 230 fokra, ha lehetséges, grillező-légkeveréses funkcióra. A sütőrácsra tegyünk alufóliát, erre sorakoztassuk a paprikákat egymás mellé. Egyszerre körül-belül egy kilónyi fér el kényelmesen. 10 percig sütjük, amíg a paprika héja felhólyagosodik és besötétedik, ekkor csipesszel megfordítjuk és a másik oldalukat is ugyanígy megsütjük. Mély tálba tesszük, folpack fóliával lefedjük, 15 percig pihentetjük. (Ha van, a következő adag paprikát is megsütjük.)

Kezünk ügyébe készítünk egy edényt, amibe 4-5 evőkanál borecetet öntünk.
Amikor a sült paprikák már nem olyan forrók, egyenként vágódeszkára tesszük, lehúzzuk a héját, félbe vágjuk, szárát és magházát kiszedjük, magjait lekaparjuk. Az üvegben való elhelyezkedés szempontjából jobb, ha kisebbek a paprikák, ezért 4-5 cm-es darabokra vágjuk, majd a borecetes edénybe tesszük, kanállal óvatosan átforgatjuk, sózzuk.
Amikor az összes paprikával végeztünk, előkészítjük a jól zárható üvegeket: alaposan kimossuk, kiforrázzuk, lecsöpögtetjük.
Mindegyik üvegbe ecetet öntünk, csak éppen annyit, hogy befedje az üveg alját. Belerakosgatjuk a paprikákat, ügyelve hogy fedjék egymást a rétegek, ne legyen helye a levegőnek. Az üveg peremén 2 centis réteget szabadon hagyunk. Az ecetes edényben maradt lével meglocsoljuk a paprikát, csak annyira, hogy éppen ellepje. Egy kés pengéjével a paprika és az üveg oldala közé szorult levegőt is megpróbáljuk kipréselni. Végül olívaolajat öntünk a tetejére, egy centis vastagságban.
Az üvegeket lezárjuk, felhasználásig hűtőben tároljuk. Tiszta villával mindig csak a szükséges mennyiséget vesszük ki, a többit továbbra is lezárja az olajréteg.

Egres ital

Egy doboznyi friss gyümölcs, kevés cukor és egy sűrű szita - ezek bármilyen nyári gyümölcsital alaptartozékai. A szörpökkel ellenetétben csak nagyon rövid főzéssel és alacsony cukortartalommal készülnek, nem is olyan tartósak, cserébe viszont alig van velük munka. Eper, ribizli, málna, rebarbara, barack, szeder és az alant részletezett izgalmas egres - mind, mind alkalmasak arra, hogy ezzel az egyszerű eljárással, zöldfűszerek (bazsalikom, mentafélék, kakukkfű, rozmaring) és fűszerek (kardamom, gyömbér, szerecsendióvirág, szecsuáni bors) bátor használatával akár új ízekkel és színekkel töltsük a poharunkat. Esti partikon pedig lehet durvulni: jöhetnek az alkoholos felütések!

 Recept:

• 400 g egres
• 150-200 g cukor a gyümölcs édességétől függően
• 2 biocitrom
• fél ujjnyi gyömbért
• 1 csokor menta

Az egrest megmossuk. Egy fazékban 3 dl vízzel feltesszük a tűzre a cukrot, addig főzzük, amíg felolvad. Ekkor adjuk hozzá az egrest, a gyömbért, a citromok lereszelt héját és két ág mentát. A citromok levét is hozzáöntjük. Főzzük 5-7 percig, amíg az egres megpuhul. Szitán keresztül tálba öntjük, az egrest kanál hátuljával alaposan átnyomkodjuk rajta.
Hűtőben 1 hétig eltartható.
Fogyasztáskor szódával két és félszeres mennyiségűre higítjuk, mentalevelekkel, jégkockával fogyasztjuk.
Vodkával, ginnel, vagy pezsgővel higítva kiváló koktél!

Két recept színes mángoldra

A szép zöldségek versenyében a színes erezetű és levélnyelű mángold biztos dobogós lenne, ha én zsűritag lennék. Gyönyörködni azonban inkább nyersen érdemes benne, a főzés megfonnyasztja a haragoszöld leveleket. Egyéb előnyös tulajdonságai azonban csak ilyenkor jönnek elő: párolás után is harapható állaga marad és könnyed íze, ami jó hír a spenót kissé földes ízétől idegenkedők számára.
Az első recept, a perzsa eredetű borani eredetileg spenótból készül, legalábbis az egyik változata a sok közül. Taste of Persia című szakácskönyvem szerint ugyanis - ahonnan a recept alapja is származik -, a sűrű joghurtos alaphoz keverhetünk sült céklát, padlizsánt, vagy bármilyen párolt, sült zöldséget - például cukkiniből, zöldbabból és ha hozzájutunk, okrából is nagyon finom, érdemes lesz kipróbálni a nyár folyamán mindegyiket! Kissé munkás (azért nem nagyon!), de annál finomabb kiegészítője a sült hagyma, illetve a sütőben kissé megpirított dió. Nyári ebédnek, vacsorának, vendégasztal előételének kiváló!
Van megoldás a sárga és a piros árnyalataiban pompázó szárak színeinek megőrzésére is: gyors és különleges nyári savanyúságot ajánlok belőle: egy csokor mángold szárából pont annyi lesz csak, ami pár nap alatt elfogy egy-egy szendvics mellé, vagy zöldsalátához keverve. Ezzel a módszerrel pedig tovább élvezhetjük a színkavalkádot.

Recept:
mángoldos borani:

• 400 g színes levélnyelű mángold
• 500 ml natúr joghurt, vagy 300 ml görög joghurt
• 1 fej hagyma
• 5 evőkanál napraforgóolaj
• só
• szumák

Egy nagy szűrőt kibélelünk sűrű gézzel, vagy tiszta függönyanyaggal. Beleöntjük a natúr joghurtot. Körül-belül fél órát hagyjuk kicsöpögni, majd a textilből egy tálba borítjuk a sűrű krémet, fél teáskanál sóval elkeverjük. Görög joghurt esetén ezt a műveletet kihagyjuk, csak sózzuk és tálba tesszük.
A mángoldok vastag szárát levágjuk, savanyításra félretesszük. A leveleket alaposan, váltott vízben megmossuk, lecsöpögtetjük, csíkokra vágjuk.
A hagymát felszeleteljük.
Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a felszeletelt hagymát és kevergetve sötét aranyszínűre pirítjuk. Szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük.
A visszamaradt olajba tesszük a felvágott mángoldleveleket (ha szükséges, egy-két kanállal pótoljuk az olajat), két evőkanál vizet öntünk rá, sózzuk és 7-8 perc alatt puhára pároljuk. A végénfedő alatt 3 prcig pihentetjük. Leöntjük alóla a maradék nedvességet, majd szűrőkanállal a joghurtra terítjük.
Lazán elkeverjük. A tetejére szórjuk a sült hagymát, majd megszórjuk a szumákkal.
Langyosan a legjobb, enyhén pirított pitával, vagy kovászos kenyérrel.

savanyított mángoldszár:

• 400 g mángold színes levélnyele
• 1 kis fej lilahagyma
• fél teáskanál koriander mag
• fél teáskanál barna mutármag
• 4 szál kakukkfű
• 2 evőkanál rizs-, vagy almaecet
• 1 2 teáskanál barna nádcukor
• 3 dl víz

A levélnyeleket megmossuk, ha szükséges levágjuk a végeit. Falatnyi darabokra vágjuk, tálba tesszük. A lilahagymát felszeleteljük, a mángoldhoz adjuk. Fél teáskanál sóval összekeverjük és egy órát állni hagyjuk.

Közben elkészítjük az öntetet: a koriandermagot és a barna mustármagot száraz edényben felforrósítjuk, kipattogtatjuk. Felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a kakukkfüvet, az ecetet és a cukrot. Egy percig forraljuk, majd hűlni hagyjuk.

A besózott mángoldszár-hagyma keveréket leöblítjük, lecsöpögtetjük. Zárható üvegbe tesszük. Ráöntjük az ecetes levet. Hűtőben tároljuk.

Grillezett ételek, szendvicsek kísérőjeként, salátákhoz keverve fogysztjuk.

Cukkini relish

A relish nagy gyűjtőfogalom. Az egyszerű uborkasalátától, a grúz ajikáig, a mexikói salsától a szerb ajvárig minden savanyúságot, zöldség- és/vagy gyümölcs alapú szószt nevezhetünk relishnek. Az indiai eredetű és fűszerezésű édes-savanyú chutney-t is a relishek közé soroljuk. Amilyen nagyvonalú ez a definíció, olyan szerteágazó a felhasználása ezeknek a fűszeres kiegészítőknek. Izgalmassá tehetjük velük a legegyszerűbb szendvicset, hamburgerek mellé, húsokhoz, halakhoz, rizshez, egytálételekhez kitűnő ízesítő.
Az alábbi cukkini relisht fűszerezése alapján chutney-nak is nevezhetnénk, de most már maradok a relishnél, mint nagyobb halmaznál... Szuper benne a pirított nigella mag!

Recept:

• 700 g zsenge cukkini (3-4 db)
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 ujjnyi gyömbér
• 1 friss chilipaprika
• 200 g koktélparadicsom
• 1 teáskanál egész római kömény
• 1 teáskanál barna mustármag
• 1,5 teáskanál fekete hagymamag (nigella)
• 2 evőkanál olívaolaj
• 120 g cukor
• 1,5 dl alma-, vagy fehérbor ecet
• 1 mokkáskanál chilipehely
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 csillagánizs
• 2 teáskanál só

A cukkinit megmossuk, végeit levágjuk. Hosszában félbe, majd fél centis szeletekre vágjuk.
A gyömbért meghámozzuk,  a fokhagymával és a chilivel együtt apróra vágjuk.
A koktélparadicsomot négy részre vágjuk.
Egy közepes méretű lábasba tesszük az olívaolajat, felhevítjük, beletesszük a római köményt, a mustármagot és a fekete hagymamagot. Addig hevítjük a magokat, amíg elkezdenek kipattogni - ez körül-belül egy perc.
Ekkor alacsonyra állítjuk a hőfokot és hozzáadjuk a felaprított gyömbért, fokhagymát, chilit és egy-két percig kevergetve főzzük.
Elkeverjük benne a cukkinit és a paradicsomot, majd hozzáadjuk a cukrot és az ecetet is. Felforraljuk és tovább ízesítjük a chilipehellyel, kurkumával, csillagánizzsal és a sóval.
Időnként megkeverve egy órát főzzük, amíg besűrűsödik. Ha szükséges még sózzuk, esetleg savanyítjuk, vagy ha még csípősebb ízre vágyunk adunk hozzá chilipelyhet.
Melegen, vagy langyosan a legfinomabb.
Zárható edényben a hűtőben egy hétig eláll.

Aranycékla

Ahhoz, hogy sárga színű céklát találjunk a piacon, most már nem kell olyan különös szerencse. Ha nem is mindenhol, de különlegességeket áruló, megszállott zöldségeseknél stabilan számíthatunk rá. Sötétbordó társával összehasonlítva nem csak színében visszafogottabb a megjelenése - íze is enyhébb, kevésbé földes.
Én most egy narancsos, fűszeres mártásban érleltem és még selymesebb, simább íz lett az eredmény, mint amire számítottam.
Önmagában savanyúságként, szendvicsekbe, vagy főtt gabonákkal kevert salátákba, sajtokkal (például bivalymozzarellával, kecskesajttal) diófélékkel, tojással nagyon finom. Én is azonnal kipróbáltam egy hajdinás változatot, lejjebb ennek receptjét is megtaláljátok.

Recept:

• 1 kg apró szemű sárga cékla
• 1 narancs leve
• 2 evőkanál almaecet
• fél teáskanál só
• 1 teáskanál barna nádcukor
• fél teáskanál koriander mag
• fél teáskanál barna mustármag
• egy teáskanál mák

A céklát alaposan megmossuk, egészben fazékba tesszük, enyhén sós vízben fedő alatt puhára főzzük. Leszűrjük, hideg vízzel lehűtjük, meghámozzuk, negyedekbe vágjuk.
A fűszereket kis serpenyőbe tesszük, fél percig pirítjuk.
A narancslét, az almaecetet, a sót és a cukrot elkeverjük 2 dl forralt, lehűtött vízzel. Hozzáadjuk a pirított fűszereket.
A céklát üvegbe tesszük és ráöntjük a fűszeres levet. Legalább három órát, de legjobb, ha egy éjszakát érleljük. Hűtőben egy hétig eltartható.

Hajdinás saláta buggyantott tojással:
150 g hajdinát megmosunk, lecsöpögtetünk. Egy evőkanál olajon kicsit megpirítjuk, majd felöntjük 3 dl vízzel. Enyhén sózzuk, felforraljuk, majd alacsony lángon, fedő alatt puhára főzzük.
Egy maréknyi mogyorót 180 fokos sütőben 8 perc alatt megpirítunk, héját ledörzsöljük.
A hajdinát összekeverjük 5-6 darab céklával, két evőkanál fűszeres, céklás lével, egy evőkanál olívaolajjal és a mogyoróval. Három és fél perces buggyantott tojással és néhány salátalevéllel tálaljuk. 

Rebarbara krém és egy sütemény is

Egész nyáron hozzá sem nyúltam a kertben lévő rebarbarához, csak hagytam, hadd nőjön. Igazság szerint nem is voltak vele terveim, fogalmam sincs miért. A nyár végi kertrendezéskor viszont meglepődve tapasztaltam, hogy végre szép, rózsaszín levélnyelűre fejlődtek! Valószínüleg olyan sűrűn volt a sok szár, hogy egymást árnyékolták, ugyanis amennyire tudom, a fénytől való elzárás az egyik kulcsa a rózsaszín levélnyélnek. (A másik a fajtatípus.)
Úgy döntöttem hálát érdemel ez az önfejlesztő művelet és hozzáláttam a feldolgozáshoz. Megsütöttem Édesem jól bevált receptjét, aztán a tartósítás felé vettem az irányt. A curd mellett döntöttem, mert előzetes feltételezésem szerint ebben a vajas, tojásos krémben a rebarbara jellegzetes savanyúsága megmarad, de átütő savassága nem zavaró. Nem csalódtam, nagyon-nagyon finom lett, még finomabb, mint a citromkrém, pedig az is jó!
Felhasználásán nem kell sokat törni a fejünket, kanalanként elég gyorsan fogy. De vannak azért cizelláltabb megoldások, például (amerikai) palacsintával egészen fantasztikus, vagy az itt leírt szabad stílusú tortácska habos tetejének megágyazva.
Nem nagy munka és nem is hosszú idő elkészíteni, próbáljátok ki, ha rebarbarára bukkantok valahol. Ha nem, majd jövőre, de akkor feltétlenül!

Rebarbarakrém (curd) receptje:

• 500 g rebarbara
• 60 ml víz
• 1 rúd fahéj
• 4 egész tojás, 2 tojássárgája
• 225 g cukor
• 115 g vaj

Hámozzuk meg vékonyan a rebarbarát daraboljuk fel. Tegyük lábasba a vízzel, 10-15 perc alatt főzzük puhára. Tegyük egy sűrű szitára és passzírozzuk át. A szitán fennmaradó szálkás, sűrű maradékot dobjuk ki.
Az egész tojásokat és a tojássárgákat a cukorral keverjük krémes-világosra.
A vajat olvasszuk fel, majd lassan keverjük a tojásokhoz. Az egészhez adjuk hozzá az átpasszírozott rebarbarát, tegyük vastag aljú edénybe, adjuk hozzá a fahéjrudat és alacsony lángon folyamatosan kevergetve 10-15 percig főzzük, amíg krémesre sűrűsödik.
Vegyük ki a fahéjrudat, majd forrón töltsük kis üvegekbe a krémet. Kihűlés után hűtőben 1-2 hétig eltartható.
3-4 kis üveg lesz ebből a mennyiségből.

Omlós tésztakorong rebarbarakrémmel, meringue-val

a tésztához:

• 175 g liszt
• 2 teáskanál cukor
• fél teáskanál só
• 70 g hideg vaj
• 60 ml jéghideg víz

A lisztet a sóval és a cukorral keverőtálba tesszük, összekeverjük, Hozzáadjuk a kockákra vágott vajat és összemorzsoljuk, annyira, hogy kukoricaszem nagyságú vajdarabok maradjanak. (Keverőlapátos géppel is elvégezhetjük persze.) Hozzáadjuk a vizet és amikor a tészta éppen összeáll, kistányérnyi korongot formázunk belőle, folpackba csomagoljuk és legalább fél órára hűtőbe tesszük.
Sütéskor előmelegítjük a sütőt 180 fokra.
A tésztát 6 részre osztjuk, a részeket egyenként 10-12 cm átmérős korongokká nyújtjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük, 15-20 perc alatt világos barnára sütjük. Hagyjuk kihűlni.

a meringue-hoz:

• 3 tojásfehérje
• 6 evőkanál cukor
• csipet só
• egy kávéskanál vanília kivonat

A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, keverés közben adjuk hozzá a só és a cukrot, végül a vanília kivonatot is.

A sütemény összeállítása:

A sütőt előmelegítjük 230 fokra, ha van, grillező módra állítjuk.
A tésztakorongokat megkenjük 2 evőkanál rebarbara krémmel. A krémre púpozzuk a habot, körül-belül két púpos evőkanálnyit. Lazán megformázzuk, majd a sütőben 4-5 perc alatt aranybarnára sütjük.
Azonnal fogyasztható, nem unalmas sütemény.
David Lebovitz receptje alapján.

Rétegzett szeder - őszibarack lekvár

Aki lekvárfőzésre adja a fejét, de nem szeretne órákat pucolni, főzni, mosogatni, viszont szeretne valami különlegeset, ajándéknak is valót, akkor ez a kétszínű kombináció tökéletes választás. A szedret egyáltalán nem kell sem pucolni, sem passzírozni, az őszibarack hámozása ebben a mennyiségben nem okoz problémát. A két íz és szín együtt pedig fantasztikus kombináció és nem utolsó sorban izgalmas művelet egy hosszú kanállal ügyeskedni, hogy a két réteget sérülésmentesen tudjuk kiemelni az üvegből.
Más gyümölcsökkel is lehet hasonlót: tervezek egy körte - bodzabogyó, és egy rebarbara - narancs párosítást.
Várom a további ötleteket!

Recept:

• 1 kg fehér húsú őszibarack
• 800 g szeder
• 700 g cukor
• 4 evőkanál frissen facsart citromlé
• 1 evőkanál feketeribizli, vagy narancslikőr

Az őszibarack héját lehúzzuk, kockákra vágva fazékba tesszük. Meglocsoljuk 2 evőkanál citromlével, rászórunk 400 g cukrot és főzni kezdjük.
A szedret megmossuk, másik fazékba tesszük,  hozzáadjuk a citromlevet, 3 evőkanál vizet, rászórjuk a maradék 300 g cukrot és főzni kezdjük.
Miután a gyümölcsök megpuhultak, botmixerrel mindkettőt pürésítjük.
Tovább főzzük mindkét lekvárt, amíg besűrűsödnek. Ez ilyen kis mennyiségnél elég hamar, körül-belül 20 perc alatt bekövetkezik. A szederhez az utolsó 5 percben hozzáadjuk a likőrt is.
Közben kiforrázzuk a kisméretű befőttesüvegeket, 6-8 2 dl-es üvegre lesz szükség.
Először a szederlekvárt töltjük az üvegek aljára, nagyjából a feléig. 2-3 percig várunk, amíg kissé megszilárdul a teteje és csak ezután töltjük rá az őszibarack réteget. Ha nem várjuk ki ezt a kis időt, a két forró lekvár azonnal összekeveredik.
Az üvegeket lezárjuk, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni, majd hűvös kamrában tároljuk.
A recept kis változtatásokkal Kylee Newton: The modern preserver című könyvéből származik.

Marinált tarlórépa - de furán hangzik

A tarlórépára mifelénk inkább takarmánynövényként gondolunk, nem mint valami ínyenc falatra, amit csak ritkaságokat tartó zöldségeseknél lehet találni. Márpedig egyelőre így van, holott ez az egyik legrégebben termesztett kultúrnövény, ami például Angliában a krumpli megjelenése előtt népeledel volt. Egész Európában termesztették és főzték a legkülönbözőbb módokon, ahogy Váncsa István a tárgyat alaposan kimerítő cikkében olvashatjuk. Népszerűségét gazdaságos termesztési tulajdonságainak köszönheti: néhány héttel a vetés után már szedhető, bő termést hoz. A gabona learatása utáni tarlóra vetették, magyar neve erről árulkodik és nem arról, hogy amúgy a káposztafélék családjába tartozik. 

Ha találkozunk a szép lila-fehér gumókkal a piacon, a kisebb, zsengébb példányokat válasszuk, ezek íze a retek és a karalábé között van, nyersen is nagyon finomak. Nekem most közepes darabok jutottak, melléjük még sárga céklát is hazahoztam, de csak itthon jutott eszembe, hogy a kettőt együtt fogom marinálni. (Úgyis rokonok.) A pác receptje Vomberg Frigyes Bocuse d'Or mesterkurzusáról származik (kevés változtatással), amin volt szerencsém részt venni pár hete a Nespresso jóvoltából. Illatos, fűszeres marinád, amit használhatunk zsenge retekhez és más zöldségekhez is. 

A tarlórépa-sárga cékla páros is szépen átvette az ízeket, ropogósságuk megmaradt. Sajnos a színek különbsége egy idő után eltűnt, de így is szép látványt nyújtottak. Sültek, rakott ételek mellé, szendvicsekbe kiváló.

Recept:

• 3-4 kisméretű tarlórépa
• 1-2 sárga cékla, szintén kicsi
• 3 szál kakukkfű
• 1 db csillagánizs
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál koriandermag
• 1 teáskanál mustármag
• 2 db babérlevél
• 0,5 dl fehér balzsamecet, vagy fehér borecet
• 1 dl rizsecet
• negyed teáskanál só
• kb. 10 szál snidling

A tarlórépát és a céklát alaposan megmossuk, vékony szeletekre gyaluljuk, üveg, vagy porcelán tálba tesszük.
A többi hozzávalót kis fazékba tesszük, másfél deci vizet öntünk hozzá, 5-6 percig közepes lángon főzzük. Ezután lefedjük, 20 percig állni hagyjuk.
A langyosra hűlt marinádot a tarlórépa/cékla szeletekre szűrjük. Fogyasztás előtt legalább egy órát, de legjobb, ha egy éjszakát érleljük.

Bodzabogyó-szirup

Az utolsó pillanatban kaptam észbe, hogy leszedjek pár szép bodzabogyó-ernyőt. A szemek már sötétek, könnyen leváltak a szárról, ami a pucolásnál jól jött. Öröm volt kézbe venni, mintha bíborszín gyöngyök gurulnának az ember kezébe, meg persze kellő elővigyázatosság nélkül mindenfelé. Kis mennyiséggel dolgoztam, ezt a fél kilót lemorzsolni 10 percbe sem telt és igazság szerint azért is voltam ilyen óvatos, mert nem bíztam abban, hogy érdemes. Annál nagyobb volt a meglepetés és a már-már eufóriába hajló öröm, amikor az edény alján hagyott "maradékot" másnap reggel a zabkásámra öntöttem némi körte és friss bodzabogyó kíséretében. Parfümös illatú, mély, bársonyos ízű csodaság lett. Legközelebb biztosan többet csinálok, fantasztikusan feldob szerintem bármit, ami az útjába kerül: fagylaltot, kompótot, palacsintát, joghurtot, tejberizst, müzlit, sőt, salátaöntet alapanyagaként is nagyszerű lehet. És természetesen higítva, szörpnek sem utolsó.
Nem is húzom az időt, keressetek még pár érett, de nem aszott fürtöt, jövőre meg majd elővigyázatosabbak leszünk.

Recept:

• 500 g bodzabogyó
• 500 ml víz
• 250 g cukor
• 2 evőkanál frissen facsart citromlé

Az érett bogyós fürtöket szűrőedény fölött lerázzuk, megmossuk, majd leszemezzük. Főzőedénybe tesszük, felöntjük a fél liter vízzel és 150 percig főzzük. Paradicsompasszírozón átpasszírozzuk a megpuhult szemeket. A levet is megőrizzük! A gyümölcspépet szűrőn keresztül a megmaradt lébe öntjük, hozzáadjuk a cukrot és újabb 15 percig főzzük. Közben hozzáadjuk a citromlevet is. Amikor már enyhén besűrűsödött a szirup, kiforrázott üvegbe töltjük.
Ebből a mennyiségből szűkösen egy liter szirup lesz. Felbontás után hűtőben tartjuk.
David Lebovitz receptje alapján.

Pirosribizli chutney

Lekvárfőzés közben történt, hogy gondoltam, ki kéne próbálni ennek a rafináltan savanykás gyümölcsnek a fűszeres változatát. Így két lábasban is rotyogtak a dolgok, egy nagyban a lekvár, kisebben a chutney. Még az is lehet, hogy jövőre fordítva lesz, olyan jól sikerült.
Elképzeléseim szerint kecskesajthoz, pecorinohoz nagyon finom lesz, elsőre azonban maradék sült kacsacombbal volt szerencsém kipróbálni egy kis rukkola, lila bazsalikom és a sült zsírjába mártott, grillezett bagettel - elég meggyőző volt.

Recept:

• 1 kg piros ribizli
• 250 g barna nádcukor
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál olaj
• 1 ujjnyi friss gyömbér
• 1 kávéskanál őrölt szegfűbors
• fél szárított chili aprítva, vagy fél kávéskanál cayenne bors
• 1 teáskanál só

A ribizlit megmossuk, lecsumázzuk. 100 g egész szemet félreteszünk, a többit lábasba tesszük, felfőzzük, annyira, hogy a szemek megpuhuljanak. Ezután átpasszírozzuk.
A kiürült lábasba beletesszük az olajat, hozzáadjuk a felaprított hagymát és közepes lángon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és gyömbért, a szegfűborsot és a chilit. Egy-két percig kevergetve főzzük, majd beletesszük az átpasszírozott ribizlit és a cukrot. Addig főzzük, amíg besűrűsödik, ez körül-belül 1 óra. Az utolsó 10 percben hozzákeverjük az egészben hagyott ribizliszemeket is. Közben megkóstoljuk, ha szükséges még sózzuk és ha csípősebben szeretnénk még adhatunk hozzá chilit.
Forrón kis üvegekbe töltjük, pokrócba bugyolálva hagyjuk kihűlni.

Chilis paradicsomlekvár

Évek óta minden évben teszek el ilyen lekvárt. Eleinte csak ázsiai rizses, tésztás ételek, fűszeres csirkeszárny mellé ettük, de mostanában gyakran használom szendvicsekbe is különleges ízesítőnek sajt, sonka, tojás alá. Persze nem kell feltétlenül szendvicsben gondolkozni, reggeli pirítósra kenve tükörtojással, gorgonzolával, kecskesajttal is fantasztikus! Hal- és hússzeletekre is kenhetjük sütés előtt, vagy után - mindkét változat működik.
A chilipaprika sokféle lehet, különböző csípősségi fokozatokkal, erre figyeljünk az adagolásnál, nehogy ehetetlenre sikeredjen, de az se jó, ha alig csíp, akkor nincs meg a karaktere. Én most kb. 10 centi hosszú, 1 centi átmérőjű piros chilit kaptam a piacon az eladó szerint enyhébb ízzel, ha aprókhoz jutunk hozzá, az valószínűleg erősebb. Kóstolgassuk - na nem a chilit, hanem a fővő lekvárt, hogy korrigálhassuk az ízeket.

Recept:

• 1 kg nagyon érett, lehetőleg vékony héjú paradicsom
• egy kb. 8x5 cm-es friss gyömbérdarab
• 6 evőkanál vietnámi halszósz, nam pla
• 2-3 friss, hosszúkás piros chilipaprika (ki, mennyire szereti a csípőset)
• 8 gerezd fokhagyma
• 600 g porcukor
• 200 ml fehérborecet, vagy almaecet

A paradicsomokat megmossuk, szárvégeit kivágjuk. Elfelezzük a mennyiséget, egyik felét apró kockákra vágjuk, másik felét késes robotgéppel, vagy botmixerrel simára pürésítjük, közben hozzáadva a hámozott, felkockázott gyömbért és a halszószt. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a darabolt paradicsomot is, a durvára vágott fokhagymát, a vékony szeletekre vágott chilipaprikát , az ecetet és a cukrot. Forraljuk fel, majd lassú tűzön főzzük időnként megkeverve. A főzés során egyre sűrűbb lesz, kevergetni is egyre gyakrabban kell. Körül-belül egy óra alatt lekvár állagúra főzzük. Kiforrázott befőttes üvegekbe töltjük. Lezárva, pokrócba csomagolva hagyjuk kihűlni. Sokáig eláll. Felbontás után hűtőben tároljuk. Ebből a mennyiségből négy kis üveg lett.

A Szakácsok könyve receptje alapján.

Citromsók

Nagyon jó játék citromsókat készíteni, ajánlom mindenkinek! Fantasztikus illatú lesz tőle a kezünk és a konyha, szép üvegecskéket és apró edényeket lehet velük megtölteni és elképesztően sok variációs lehetőséget rejtenek. Már a különböző szemcséjű és típusú sófajták és cirusfélék párosításával is komoly választékot tudunk előállítani, de ha még fűszereket/fűszernövényeket is csatasorba állítunk, akkor már komolyabb tároló- és címkekészletre lesz szükség.
A játékhoz az is hozzá tartozik, hogy ízlelőbimbóinkra koncentrálva megpróbáljuk tetten érni a citromsóval ízesített étel által kiváltott ízhatást, ami messze túlmutat ugyebár az egyszerű sózáson. Érdemes megfigyelni, hogy melyik kombináció ízlik legjobban, melyik milyen típusú ételekhez passzol. Lágytojáson, buggyantott tojáson a frissen őrölt borssal, chilipehellyel kevert apró szemcséjű Himalája só például remek. Vajon párolt spárgán, zöldborsón nagyon el tudok képzelni egy mentával, vagy kakukkfűvel kevert citromsót. Ha szecsuáni borsot kevernénk a citromsóba (és miért ne tennénk?), akkor előtte pirítsuk és kissé törjük meg, hogy jól kiadja az aromáját. Grillezett, vagy frissen sült húsokat, halat is megszórhatunk például ezzel a változattal. A Maldon sópehellyel úgy is eljátszhatunk, hogy a citromhéjat hasonlóan apró szeletekben adjuk hozzá (sajtszeletelővel megoldható), ez látványnak sem utolsó például egy szép darab pisztrángon, tálalás előtt rászórva.
Az eddig említett példákon kívül felhasználhatjuk pácokban, salátaöntetekben, krémekben, szendvicsek, saláták finish-termékeként is. Minden esetben, ahol sóra van szükség. Ezenkívül dekoratív ajándék is lehet szép formájú kis üvegekbe töltve, felcímkézve.

Én most kétféle sót használtam: Maldon sópelyhet és apró szemű Himalája sót. (Ki fogom próbálni a füstölt Maldon sós változatot is)
50 g sóhoz 1 evőkanál bio, jól megmosott citrom/lime/narancs lereszelt héjat kevertem. 100 fokos sütőben 45 percig szárítottam. Ezután kávédarálóban enyhén megőröltem, kivéve a citromhéj - pelyhes adagot, azt békén hagytam. Ha tovább szeretnénk fűszerezni érdemes kisebb adagokra osztani a sót és úgy adni hozzá a frissen őrölt borsot, pirított-tört szecsuáni borsot, chilipelyhet. A friss zöldfűszereket (kakukkfű, rozmaring, menta, levendula), apróra vágva a szárítás előtt adjuk a sóhoz.

Aszalt fügés krém és hajdinalisztes tekercs a krémmel

Nemrég gluténmentes desszerteket tanított a Makifoodnál Márk Szonja, az Édesem blog szerzője. Nagyon hasznos óra volt, finom és egészséges édességekkel, gluténmentes lisztek kisokosával, amiket még akkor is jó ismerni, ha az embernek nincs komoly problémája, hiszen annyi biztos, hogy a sok fehér liszt senkinek sem jó. Ráadásul izgalmas megismerni a nem búza alapú lisztek különböző felhasználási formáit, ízüket. Még ha nem is tudjuk teljesen "tisztán" alkalmazni őket, a búzaliszt egy részét kiváltva gazdagabb ízű és textúrájú tésztákat kaphatunk. Mint ennél a süteménynél, aminek egyszerű omlós tésztája a benne lévő hajdinaliszt miatt sokkal ropogósabb, jobb állagú és ízesebb lesz, mintha csak sima lisztből készült volna. A recept egyébként nem az óráról származik, annyiban mégis kötődik hozzá, hogy Szonja hozott magával egy amerikai kiadású könyvet lapozgatásra, amiben csupa egészséges lisztkeverékkel készült sütemény, kenyérféle leírása szerepelt. Ennek a könyvnek a végén találtam  rá az aszalt fügés krém receptjére, eszembe jutottak elfekvőben lévő aszalt füge készleteim és gyorsan leírtam. Aztán itthon, a neten kutatva véletlenül megtaláltam a krémhez tartozó süteményt is a 101 Cookbooks című, szerintem még mindig az egyik legjobb gasztroblogon - ő is a könyvből idézett. Tehát ismét összeállt minden: inspiráció, alapanyag, megalapozottság, ásó, kapa, nagyharang.

Aszalt fügés krém:

• 340 g aszalt füge
• 70 g cukor
• 2 szegfűszeg
• 1 csillagánizs
• 240 ml száraz vörösbor
• 120 ml portói
• fél narancs leve
• negyed teáskanál őrölt fahéj
• 113 g puha vaj

A cukrot 60 ml vízzel közepes lángon forraljuk, hozzáadjuk a szegfűszeget és a csillagánizst, 5-7 percig keverés nélkül karamellizáljuk. Hozzáöntjük a kétféle bort és a narancslét. Vigyázzunk a felcsapó gőzzel! Az aszalt fügéknek levágjuk a kemény szárrészét és a végét is, majd negyedekbe vágva a borhoz tesszük a fahéjjal együtt. Keverjük, amíg a hideg folyadék hatására megdermedt karamell feloldódik, azután alacsony lángon fél órát főzzük, amíg a füge puha lesz, a folyadék pedig a felére csökken. A tűzről levesszük, hűlni hagyjuk. Amikor kihűlt, kivesszük a fűszereket és késes robotgépben, vagy botmixerrel pürésítjük. Végül jól elkeverjük benne a puha vajat.

Két kis üveg lesz belőle, amit felhasználásig hűtőben tároljunk, azonban fogyasztás előtt legalább fél órával szobahőmérsékleten tartsuk, hogy kenhető állagú legyen.
Nagyon finom, friss fügéből is elkészíthető krém, bármilyen kekszfélét is tölthetünk vele, vagy egyszerűen friss kaláccsal, kenyérrel fogyaszthatjuk.

Hajdinalisztes tekercs fügekrémmel

• 135 g hajdinaliszt
• 160 g sima liszt
• 70 g barna nádcukor
• 2 teáskanál sütőpor
• fél teáskanál só
• 110 g hideg vaj kockákra vágva
• 250 ml tejszín
• 250 ml aszalt fügés krém

A liszteket, a cukrot, a sütőport és a sót összekeverjük. Hozzáadjuk a vajat és minél gyorsabban összedolgozzuk a száraz anyagokkal, hogy egészen morzsás állagú legyen. Végül hozzáadjuk a tejszínt és összeállítjuk a tésztát. Ha van késes robotgépünk, azzal is dolgozhatunk.

A tésztát alaposan belisztezett felületre tesszük és kb. 20x40 cm-es téglalapra nyújtjuk. Eléggé ragadós a tészta, úgyhogy tényleg szükség van a gondos lisztezésre. A kinyújtott lapot egyenletesen megkenjük a fügekrémmel. A hosszabb oldalánál kezdve szorosan feltekerjük, közben söprögessük le a tésztáról a fölösleges lisztet. Vágjuk kétfelé a hengert, csomagoljuk folpackba és legalább egy órára, vagy akár egy éjszakára tegyük hűtőbe. 

A sütőt melegítsük elő 180 fokra (gázsütő 4-es fokozat). Béleljünk egy nagy tepsit sütőpapírral. A hűtőből kivett fél henger vágjuk másfél centis szeletekre. Az így kapott csigákat fektessük a tepsire egymástól tisztes távolságban. Süssük 35 percig, félidőben egyszer fordítsuk meg a csigákat egy konyhai lapát segítségével.

Amikor megsült, tálra szedjük és a következő fél hengerrel is ugyanígy járunk el.

Langyosan a legjobb, de hidegen is eszméletlenül finom, ropogós sütemény.

Hajdinaliszttel, ill. hajdinával készült receptek még nálam:

http://rakottkert.blogspot.hu/2012/05/minden-ami-finom.html

http://rakottkert.blogspot.hu/2012/01/hajdinalisztes-palacsinta-kecskesajttal.html

http://rakottkert.blogspot.hu/2012/05/hajdinas-csoda.html

Kínai vegyes savanyúság

Kylie Kwong: Szívvel lélekkel főzni című könyvében találtam ezt a receptet. Nem vagyok nagy savanyúságos, de ez izgalmasnak tűnt a retkekkel, a chiliolajjal és a szójaszósszal és van azért pár dolog, amihez jól esik a savanyú. Ez a kombináció pedig nem annyira szokatlan, hogy akár egy jó kis gombás-paprikás krumpli mellé ne menne. A többi felhasználási lehetőségről nem is beszélve, a szerző például wokos, hirtelensült ételekhez ajánlja, mint pikáns kiegészítőt. A megadott mennyiség egy ötliteres edényben kezelhető, a vele járó munka abszolút belátható méretű, sőt, igazából minimális. Próbáljátok ki!

Recept:

• egy közepes fej kínai kel
• 2 közepes sárgarépa meghámozva
• 1 kígyóuborka megmosva, héjastul
• 1 jégcsapretek, meghámozva
• 1 csomag piros retek megmosva
• 2,5 evőkanál só
• frissen őrölt bors
• 450 g cukor
• 7 dl fehérborecet
• 3 dl víz
• 1 teáskanál chiliolaj
• 3 evőkanál szójaszósz

A káposzta külső leveleit leszedjük, a fejet félbe vágjuk, torzsáját kivágjuk. A leveleket két centis szeletekre vágjuk. A sárgarépát, az uborkát és a jégcsapretket hosszában félbe vágjuk, a feleket még egyszer félbe, majd kb. három centis hasábokra daraboljuk. A piros retek fejeket félbe vágjuk. Az így előkészített zöldségeket nagy tálba tesszük, megszórjuk a sóval, frissen őrölt borsot tekerünk rá egy keveset, jól átkeverjük, lefedjük és egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Egy lábasba tesszük az ecetet, a vizet és a cukrot, közepes lángon addig keverjük, amíg a cukor feloldódik. Ezután keverés nélkül 15-20 perc alatt sűrűre, szirupos állagúra főzzük. Hűlni hagyjuk.

Ha nincs chiliolajunk, csinálunk: 2 evőkanál napraforgóolajat 1 kávéskanál chilipehellyel felmelegítünk, tíz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.

Másnap az ecetes szirupot a zöldségekre öntjük, hozzáadjuk a chiliolajat és a szójaszószt is, jól átforgatjuk. Zárható edénybe tesszük és hűvös helyen tároljuk. Három nap érlelés nem árt neki.

Felhasználhatjuk szokásos módon sült húsok, halak mellé köretként, sült-, vagy rakott krumplihoz. Legutóbb kínai tükörtojás mellé ettem, úgy is nagyon jó volt:

A kínai tükörtojás úgy készül, hogy wokban felforrósítunk 2,5 dl olajat, beleütjük a tojást úgy, hogy egyben maradjon, közepes lángon ropogósra sütjük az alját, egy szűrőkanállal óvatosan kiemeljük, kiöntjük a wokból az olajat, visszatesszük bele a tojást, még 1-2 percig sütjük, tálra csúsztatjuk. Megszórjuk pirított-tört szecsuáni borssal, meglocsoljuk szójaszósszal, friss chilivel és újhagymával tálaljuk.

Mandarindzsem

Kíváncsi voltam a narancs és a mandarindzsem közötti különbségre, azt gondoltam, hogy nem lesz túl nagy. De nem volt igazam, határozottan más az íze, mondhatni mandarin ízű! Az a kesernyésség, amit a narancsban egyébként nagyon szeretek, nincs benne, simább, de azért savanykás, markáns ízű dzsem. Csak a kezeletlen, biocitrom (Sparban mindig van) héját reszeltem bele, a mandarinhéjat kihagytam, fő a biztonság.
Aki nem szeret lekvárt főzni a sok macera miatt, annak is ajánlom, mert a mandarint könnyű pucolni, fehér bundája se nagyon van, csak a magokkal kell egy kicsit bíbelődni, de még lehet szerencsénk is, ha valóban mag nélküli fajtát tudunk beszerezni, mint ahogy nekem most ez nem jött össze. A főzés sem hosszú idő, a végén meg lesz egy adag napsütötte csemegénk. Ránk fér.

Recept:

• 2 kg mandarin
• 2 biocitrom
• 750 g cukor

A mandarinokat megmossuk, megpucoljuk a belső fehér hálókat is távolítsuk el. Keresztben félbe vágjuk, a feleket kissé megnyomjuk, hogy az esetleges magok kijöjjenek. Legjobb, ha egy nagy tál fölött dolgozunk, hogy a kifolyó lé ne vesszen kárba, a magokat pedig a másik tenyerünkkel fogjuk fel. Botmixerrel pürésítsük a mandarint, majd tegyük fazékba. A két citromot mossuk meg, töröljük szárazra, a héját reszeljük a mandarinra, majd a levüket is facsarjuk hozzá. Adjuk a gyümölcshöz a cukrot. Forraljuk fel, majd közepes lángon főzzük 3/4 órát, amíg kellőképpen besűrűsödik. A forró dzsemet előzőleg kiforrázott üvegekbe töltjük, pokrócba csomagolva hagyjuk kihűlni.
4-5 kis üveg lesz.

Az üvegekből előre megfontolt szándékkal kihagyott kóstolóból finom reggelit készíthetünk:

Görög joghurthoz adunk egy-két teáskanál friss mandarindzsemet, megszórjuk házi készítésű granolával, vágott mogyoróval, vagy pisztáciával és gránátalmamaggal. Örülünk.

Naspolyazselé

Mit adtak nekünk a rómaiak? Például a naspolyát. A légió katonái állítólag ezt vitték magukkal hódító hadjárataik során. Addig még érthető a történet, hogy a naspolya szedés után még kemény, nem fogyasztható, úgynevezett utóérő gyümölcs. Viszont ha egyszer beérik, nem nagyon bír ki semmiféle utazási nyomódást és törődést... Mindegy, kellett a vitamin, biztosan gyorsan kiszipkázták vékony héjából a szottyadt gyümölcshúst, magjait kiköpték, így lett nekünk is naspolyánk.
Szerencsére a fák azóta is megmaradtak, és ha nem is annyira népszerűek, mint rokonai, az alma-, körte- és birsfák, mostanában újra találhatunk egy-két kupaccal a piacon. Akkor a legjobb, ha még a fán megcsípi a dér, szedés után pedig kiterítve pár napig érni hagyjuk. Íze édesen fanyar, borízű, húsa barnás, kásás. Magas pektintartalma miatt gyorsan megfő belőle a lekvár, vagy ez a gyönyörű, borostyánszínű zselé.  David Lebovitznál találtam rá a receptre, majdnem pontosan úgy is csináltam mindent, ahogyan ő írja, csak kiegészítőként alma helyett birsalmát használtam. Az elkészítés egyszerű, a zselé pedig illatos, meglepően intenzív naspolya ízű áttetsző kis finomság. Vajas kenyérre, palacsintára gondolkozás nélkül, sajtokhoz, sült húsokhoz röpke töprengést követően, viszont annál nagyobb élvezettel használhatjuk.

Recept:

• 1 kg érett, puha naspolya
• 1 birsalma
• fél citrom
• 600 g cukor

A naspolyát megmossuk, lecsöpögtetjük. Szőröstűl-bőröstűl félbe vágjuk. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a szintén megmosott, héjastól kockákra vágott birsalmát és a fél citromot. Felöntjük annyi vízzel, ami éppen ellepi. Egy órát főzzük, amíg a birsalmák is megpuhulnak.
Egy nagy szitát kibélelünk ritka szövésű konyharuhával, vagy dupla réteg gézzel. Nagy lábasra támasztjuk a szitát és kanalanként belerakjuk a főtt gyümölcsöt. Nem nyomkodjuk. Egy éjszakán át hagyjuk szépen lecsöpögni.
Másnap a gyönyörű, tiszta, illatos kb. egy liternyi folyadékot széles lábasba tesszük, hozzáadjuk a cukrot és közepes lángon főzni kezdjük. Közben többször szedjük le a habját és gyakran kevergessük. Egy-másfél óra főzés kell neki, hogy zselé legyen. Úgy tudjuk megállapítani, hogy eléggé besűrűsödött-e, hogy egy hűtőben lehűtött tányérra egy kanálnyi folyadékot teszünk, visszatesszük a hűtőbe. Amikor kihűlt, bőrösödnie kell a tetejének és csak alig folynia.
Forrón kis üvegekbe töltjük, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
3db 2 dl-es üveg lesz ebből a mennyiségből.

Birsalmabefőtt és nyúlmáj

Fordított volt a sorrend, először csináltam meg a nyúlmájat a birsalmával régi kedvenc receptem alapján. Sőt, először volt a nyúlmáj, amit a piacon véletlenül találtam. A csirkés üzletben volt, az előttem levő vásárló kérdezett rá, hogy az mi, amikor megkapta a választ, mondta, hogy jaj, azt ő biztos nem kér, én viszont igen, mondtam. Itthon már sorakoztak a birsalmák, egyértelmű volt a párosítás. Azután jutott eszembe, hogy ha másért nem (de másért is), ezért érdemes befőttet eltenni. Nem bízva a birsek örök életében, konzerválni kell a lehetőséget, hogy sütni tudjak egy pár szeletet később is hús, hal, máj mellé.
A befőtt elkészítése nagyon egyszerű és később nemcsak érdekes köretnek használhatjuk, hanem sűrű joghurttal, pirított mogyoróval-mandulával tálalva gyors desszert is lehet.

Birsalmabefőtt:

• 1,5 kg magházától és héjától megtisztított birsalma
• 60 dkg cukor
• 2 citrom leve
• 2 kardamom mag
• fél centis gyömbérszelet
• két darabka egész fahéj

A birsalmát gerezdekre vágjuk, tálba tesszük és felöntjük annyi vízzel, ami éppen ellepi. Belecsavarjuk a citromok levét. A birsalmákat megmosott, kiforrázott üvegekbe rakjuk. A citromos vizet lábasba öntjük, hozzáadjuk a fűszereket és a cukrot. Felforraljuk és addig főzzük, amíg a cukor feloldódik benne. A folyadékot ráöntjük az üvegekben lévő birsalmára, egyenletesen elosztva. Szorosan rácsavarjuk a fedelét. Széles lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy az üvegek kétharmadáig érjen. Erős lángon 40 percig főzzük. A vízben hagyjuk kihűlni, majd hűvös helyen, kamrában tároljuk.
Ebből a mennyiségből 4 db 7 dl-es üveg lett.

Birsalmás - fűszeres nyúlmáj

• 50 dkg nyúl-, vagy szárnyasmáj
• 1 nagy birsalma, vagy egy üveg birsalmabefőtt
• 1 nagy fej hagyma vékonyan felszeletelve
• 50 g vaj
• 1 kis chilipaprika felaprítva
• 1 kávéskanál őrölt gyömbér
• 1darabka egész fahéj
• 2 evőkanál brandy
• só, bors

Ha nyers birsalmát használunk, azt megmossuk, felvágjuk, magházát kivágjuk, meghámozzuk, falatnyi darabokra vágjuk, majd egy-két evőkanál citromlével, két evőkanál cukorral ízesített 2 dl forrásban levő vízbe tesszük és puhára főzzük, de vigyázzunk, hogy ne főjön szét. Leszűrjük, majd serpenyőben 20 g vajon megpirítjuk. Ha befőttet használunk, csak leöntjük a levét (megisszuk), és ugyanennyi vajon megsütjük.
Kiszedjük egy tálba, félretesszük.
A májat megtisztítjuk az erektől, fél tenyérnyi darabokra vágjuk. A maradék 30 g vajat a serpenyőbe tesszük, megolvasztjuk. Hozzáadjuk a hagymát, közepes lángon 5 percig sütjük. Rátesszük az őrölt gyömbért, a fahéjat és a chilit, még egy percig együtt pirítjuk. Hozzáadjuk a májat. 6-8 percig sütjük, amíg kissé megpirul. Közben meglocsoljuk a brandyvel.
Végül hozzáadjuk a sült birsalma darabokat, együtt még egy percig erős lángon sütjük. Levesszük a tűzről, sózzuk és frissen őrölt borssal fűszerezzük.
Frissen, melegen tálaljuk.

Aszalt fügés sárgabaracklekvár cukor nélkül

Kétféle barackból főztem lekvárt az idén, fajtanevét sajnos egyiknek sem tudom. Az egyik nagyszemű, mandula alakú volt, ezt kaptam, a másik aprószemű, gömbölyű, ezt olcsón vettem. Mindkettővel jó volt dolgozni és finom is lett a lekvár, mégis, így a végén számomra az aprószemű nyert. Nem eresztett annyi levet, így gyorsabban lett belőle nagyon jó, krémes állagú lekvár. Ebből készült az alábbi fügés variáció is.
Amikor már a sokadik üveg hagyományosan, csak cukorral főzött lekvár után megnyugodhattam az elkövetkező hónapok ellátmányát illetően, feltámadtak a kísérletező kedvű gondolataim. Pontosabban egy gondolat volt, a fügés és ez nagyon lelkessé és kíváncsivá tett. Az eredmény pedig elégedetté.
Az aszalt füge, hogy úgy mondjam kettő az egyben megoldást jelent, hiszen az édesítésen kívül magas pektintartalma miatt a sűrítést is megoldja. A fügedarabkák egyben maradnak, de puhák, a barack saját íze jól érvényesül, szóval remek kombináció, nagyon örülök neki.

Recept:

• 1 kg érett sárgabarack
• 150 g aszalt füge
• fél rúd fahéj
• egy-két evőkanál sherry (elhagyható)

A barackokat megmossuk, kimagozzuk, elfelezzük. Vastag aljú fazékba tesszük és lassú tűzön főzni kezdjük.  Amikor kezdenek szétfőni a szemek, hozzáadjuk az előzőleg apróra vágott, szárától megtisztított aszalt fügét és a fahéjat. Kevergetve kb. fél órát főzzük még, amíg sűrű lesz és a füge is megpuhul. az utolsó öt percben adjuk hozzá a bort, ha használunk.
Jól kiforrázott üvegekbe töltjük, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Ebből a mennyiségből 3-4 kicsi üveg lesz.