Csalános töltött tészta medvehagymás vajjal

 

A csalán az egyik legkorábbi és legegészségesebb gyógynövény. Fiatal hajtáscsúcsai most a legfinomabbak és ha ügyesen nyúlunk hozzá alig szúrnak. (Én már nem is húzok kesztyűt a szedéshez, az a kis csípés jól is esik.) Eddig főleg teát főztem belőle, de most, hogy megtapasztaltam pompás tésztafestő tulajdonságait, elnézést kell kérnem tőle szűklátókörűségemért. Az íze kellemes, nem túl erőteljes, friss zöldekre kiéhezett szervezetünknek kifejezetten kényeztető. 

A kinyújtott tésztából készíthetünk szélesmetéltet is a receptben javasolt medvehagymás fűszervajjal és az elegáns medvehagyma virágbimbókkal készített vajas mártással, de én ismét nem tudtam ellenállni a töltött tészták iránti olthatatlan szenvedélyemnek, meg hát miért ne legyen még több csalán, ha már lehet, ezért a hagyományos krumplis tölteléket némi csalánnal tavasziasítottam. Ettől éppen csak egy picivel több munka és én nagyon bírom a szabálytalan háromszögeket.

Medvehagyma virágbimbóhoz nem olyan egyszerű hozzájutni, kivéve, ha az ember épp jókor van jó helyen, de ha véletlenül mégis úgy alakulna, a bimbó kovászolható és állítólag nagyon finom. 

Recept:

a tésztához:

• 1 csokor friss csalán hajtás
• 300 g finom liszt
• 1 tojás
• 1 teáskanál só

a töltelékhez:

• 2 közepes krumpli
• 1 maréknyi friss csalánhajtás
• só, frissen őrölt bors

a mártáshoz:

• 30 g vaj
• 1 evőkanál borecet
• csipet só
• 10 db medvehagyma virágbimbó

a medvehagymás fűszervajhoz:

• 1 csokor medvehagyma
• 40 g vaj
• negyed teáskanál só
• fél kezeletlen héjú citrom reszelt héja

Elkészítjük a tésztát: a csalánhajtásokat forrásban lévő vízben 2 percig forraljuk, leszűrjük. Levét megisszuk. A csalánt botmixerrel pürésítjük. A lisztet gyúródeszkára púpozzuk, közepére mélyedést igazítunk, ebbe tesszük a csalánpürét és a tojást, sót. Rugalmas, sima tésztává gyúrjuk. Letakarjuk, fél órát pihentetjük.

A töltelékhez héjastul, egészben megfőzzük a krumplit. Meghámozzuk, villával összetörjük. A csalánhajtást 2 percig forrázzuk, leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk, késsel apróra vágjuk. A villával összetört krumplihoz keverjük, sózzuk, borsozzuk.

Összeállítjuk a medvehagymás vajat: az apróra vágott medvehagymát és a többi hozzávalót jól elkeverjük. Sütőpapírban hengerré formázzuk, hűtőbe tesszük. Nem fog mind kelleni a tésztához, a maradékot mélyhűtőbe tehetjük, később felhasználhatjuk tésztákhoz, tojás sütéséhez, sült húsokhoz, halhoz.

Tésztafőző fazékban sós vizet forralunk.

A tésztát 2 mm vastagságúra kinyújtuk. 4x4 cm-es négyzetekre vágjuk. Mindegyik négyzet közepére teszünk egy fél teáskanálnyi tölteléket, háromszögbe hajtjuk, széleit összenyomjuk. 

Két részletben kifőzzük a tésztát. Szűrőkanállal tálba szedjük, medvehagymás vajjal lazítjuk.

A medvehagyma virágbimbóit kis lábasba tesszük, vajjal és két-három kanál tésztafőző vízzel pár percig főzzük. Sózzuk, borecettel ízesítjük.

Tálaláskor medvehagymás virágbimbókból készített mártást öntünk a tésztára.

Medvehagymás tekercsek

A medvehagyma nemcsak finom és egészséges, de szép is. Kedvenc krémjeinkkel megkenve, feltekerve látványos elem lehet akár a húsvéti ünnepi asztalon. Kicsit kell vele bíbelődni, de most úgyis bíbelődős idők járnak, gondolok itt a tojásfestésre, kalácsfonásra, vékony sós rudacskák tepsire helyezésére. (És akkor még nem beszéltem kandírozott narancshéjból kivágott apró nyuszikról tortadísz gyanánt. Ezt csináltam én ma reggel, de erre nincs magyarázat, sem mentség.)
Az alant leírt sajtkrém valójában a labneh nevű közel-keleti friss sajt, amit kecskejoghurtból, ill. a kétféle joghurt keverékéből is szoktak készíteni. Rendkívül frissítő, sokféleképpen ízesíthető krém, mézzel, gyümölccsel pedig egyszerű desszert.
Nézzétek meg ezt a kedves kisfilmet a labneh és az alapjául szolgáló joghurt készítéséről. 

Recept:
a sajtkrémhez: 

• 25 dkg görög joghurt
• két csipet só
• 1 teáskanál fekete hagymamag
• 1 zöld chilipaprika vékony karikákra vágva

A joghurtot összekeverjük a sóval, tiszta gézkendőbe kanalazzuk. A kendő sarkait egy fakanál szárán keresztül összekötjük, a fakanál két végét egy mély tálra támasztjuk úgy hogy a batyu alja ne érje el a tál alját. Egy éjszakán át hagyjuk lecsöpögni. Másnap a egy tálban kikeverjük a többi hozzávalóval.

a tojáskrémhez:
Egy tojást keményre főzünk, megpucoljuk. Félbe vágjuk, sárgáját kivesszük, keverőtálba tesszük. A fehérjét apró kockákra vágjuk. A sárgájához adjuk és két teáskanál puha vajjal, egy teáskanál sűrű tejföllel, sóval, borssal krémesre keverjük.

A krémekkel vékonyan megkenjük a leveleket, szorosan feltekerjük, tálra rendezzük. Pirítóssal, friss kenyérrel, rozsos lappal fogyasztjuk.

Medvehagymás quesadilla

Elindult a medvehagyma szezon, mehet bele szinte mindenbe! Krumplipüré, tócsni, túrókrém, ravioli, pesto, pogácsa... "folytatni lehetne még a sort, de ennyi is elég" (Magyar Elek).
A quesadilla a töltött tortilla, a mexikóiak szendvicse. Tölteléke lehet hús, zöldség, babpüré és legfőképpen sajt, ami a pirítás ideje alatt ráolvad a tésztára és össze is ragasztja azt, amikor a végén félbehajtják. Készítik úgy is, hogy két lap közé kerül a töltelék, mindkét oldalon sütik, a végén cikkekre vágják. Gyakran adnak mellé paradicsom salsát, guacamolét.
Ez a változat nemcsak abban különbözik az eredetitől, hogy medvehagyma a tölteléke, ami valószínűleg nem terem Mexikóban, hanem a sütés módjában is. Itt a tortilla tulajdonképpen egy tojásrántottába sül bele, majd a fordítás után a tojásra kerül a sajt és a medvehagyma, miközben alul pirul a tészta. Az ötlet innen származik, szerintem zseniális.

Recept:

• személyenként egy kisméretű tortilla lap, búza-, vagy kukoricalisztes
• személyenként egy tojás, felverve, csipetnyi sóval ízesítve
• olvadékony sajt - én most pecorinot használtam
• egy kis csokor medvehagyma, csíkozva
• kevés olívaolaj

Egy kisméretű serpenyőben felforrósítunk 1 teáskanál olívaolajat, beleöntjük a tojást. Amint szilárdulni kezd, ráhelyezzük a tortillát. Amikor a tojás megszilárdult és alá tudunk nyúlni egy széles konyhai lapáttal, megfordítjuk. Megszórjuk egy maréknyi sajttal és medvehagymával. A lapáttal nyomkodjuk kicsit a serpenyő aljához, hogy a tészta megpiruljon. Kb. 2 percig sütjük, tálra csúsztatjuk, félbe hajtjuk.
Adhatunk mellé kevés reszelt citromhéjjal elkevert görög joghurtot.