2011. szeptember 28., szerda

Egészben sült kacsa almával


Először is azt a mondást cáfolnám, hogy egy kacsa egy embernek sok, kettőnek kevés, mert mi egész jól laktunk belőle nem csak ketten. Másodszor: egészben sütni szárnyas jószágot nem időtakarékos, viszont munkatakarékos. Harmadszor: ropogós bőr, omlós hús kerül ki a sütőből csodás illatokkal, szóval minden érzékszervünk el lesz kényeztetve.

Recept:
Egy 2 kiló körüli pecsenyekacsát esetleges tokoktól és fölösleges zsírtól megtisztítunk. Kívül-belül megmossuk, konyhai papírtörlővel leszárítjuk. Kívül-belül sózzuk.
A sütőt 120 fokra bekapcsoljuk (gázsütő feles, egyes fokozat).
A kacsát rácsos betéttel rendelkező magas falú tepsibe helyezzük mellével lefelé. Ha nincs ilyen tepsink, mint ahogy nekem sincs még, pl. hurkapálcikákból barkácsolhatunk hevenyészett rácsot a tepsi aljába, ami persze el fog mozdulni, de a célnak megfelel, és a madár egyenletesen körbesül. ( Mindenesetre sürgősen veszek egy rácsos tepsit.)
3 óra sütés után a kacsát kivesszük a tepsiből, tálra tesszük. A sütő hőmérsékletét 180 fokra emeljük (gáz 4-es fokozat). A kisült zsírt kiöntjük egy edénybe. A kacsát visszatesszük a tepsibe, most már mellével felfelé, 20 percig sütjük. A hátralevő utolsó 20-30 percre a kacsa köré teszünk 5-6 egész almát. Akkor van kész, ha a kacsa bőre pirosra sült, az almák pedig puhák és barnák.
A félretett zsírban készíthetünk krumpli köretet. A hasábra vágott krumplikat sós vízben forrás után 3 percig főzzük, leszűrjük. Kisebb tepsibe tesszük, összeforgatjuk 4-5 evőkanál kacsazsírral. 30 percig sütjük 180 fokon.
A kacsát éles késsel ügyesen darabolva az almával és a krumplival tálaljuk.

2011. szeptember 22., csütörtök

Zabaglione avagy sabayon


Ha van otthon egy kis Tokaji aszú, vagy sherry, vagy Marsala, vagy bármilyen finom bor, akkor jó. De ha pezsgő van csak, az is jó. Néhány kupica konyak, vagy narancslikőr is jöhet, de tényleg csak akkor, ha véletlenül éppen ott áll a polcon.
Pár szem fügének, epernek, málnának, esetleg narancskarikának szintén hasznát vehetjük.
Babapiskóta? Cantuccini? Vagy valami finom keksz az aranytartalékból? Nem olyan fontos...
Ez a könnyű krém, amit az olaszok zabaglione-nak, a franciák sabayon-nak mondanak, minden kiegészítő nélkül is megállja a helyét. Tálalhatjuk langyosan (ahogy állítólag az olasz gyerekek kapták reggelire), vagy ha megvárjuk, míg kihűl, dúsíthatjuk némi tejszínhabbal, mint ahogyan most én is tettem. Így kicsit kiadósabb és előre elkészíthető, hogy az esetleges vendégeknek már csak poharakba (pezsgőspohárban nagyon jól mutat!) elosztva adhassuk.

Recept:
  • 6 tojássárgája
  • 4 evőkanál cukor
  • 2 dl sherry, vagy a fentiek közül valamelyik. Ha pezsgőt, vagy száraz bort használunk, lehet, hogy növelni kell a cukor mennyiségét.
  • 1 evőkanál frissen facsart narancs, vagy citromlé. (Használhatunk több narancsot és kevesebb alkoholt.)
  • opcionális: 1-3 teáskanál konyak, vagy narancslikőr (És akkor kevesebb bor.)
  • 1 dl tejszín, 1 teáskanál cukor, ha a habos változatot csináljuk
 A tojássárgákat keverőtálba tesszük. ( A fehérjét ne dobjuk ki, néhány napig a hűtőben, vagy hosszabb ideig a mélyhűtőben tárolhatjuk. Nemsokára ötletet is adok a felhasználására. ) Hozzáadjuk a cukrot , kézi habverővel habosra keverjük. Közben egy lábasban, amire illeszkedik a keverőtálunk, vizet forralunk, annyit, hogy a tál alja majd ne érjen a vízbe.
Közepesnél kicsit nagyobb tűzön tartjuk a lábast. A vízgőz fölé tesszük a keverőtálat. Folyamatosan kevergetve a tojássárgákhoz adjuk az alkoholt, amit használunk- az esetleges konyakot is beleértve -, és a citruslevet. Közepesnél kicsit nagyobb lángon állandó keverés mellett besűrítjük a krémet. Akkor jó, ha már nem folyik le a habverőről és a hab is eltűnik. Ez kb. 6-8 perc.
Ekkor megehetjük azonnal, vagy jeges vízbe állítjuk az edényt és lehűtjük a krémet.
A tejszínhabos változathoz lágy habbá verjük a tejszínt a cukorral. Óvatosan a kihűlt krémbe forgatjuk.
Poharakban tálaljuk, gyümölccsel rétegezve, díszítve, egy-egy darab babapiskótával, cantuccinivel.
6-8 személyes adag.

2011. szeptember 20., kedd

Maradékfelhasználás ázsiai módra


Amit most leírok, az egy kedvcsináló verzió, ami aszerint alakult, ami éppen megtalálható volt a kamrámban, ill. a hűtőmben. Bátran használjatok hozzá bármilyen friss zöldséget, például csíkokra, vagy kockára vágott káposztát, kínai kelt, póréhagymát, brokkolit, zellerszárat. Tehetünk bele friss, és/vagy áztatott gombát, magokat. Az egyetlen szabály, amit érdemes betartani, hogy azokat a zöldségeket tegyük először a wokba, vagy egy nagy serpenyőbe, amik nehezebben puhulnak, nagyobb darabokban vannak.
A tofut sütés előtt csomagoljuk be egy tiszta konyharuhába és tegyünk rá egy súlyosabb vágódeszkát, vagy valami súlyt néhány percre - így kimegy belőle a fölösleges folyadék és jobban lehet szeletelni és sütni.
Az üvegtésztát nagyobb élelmiszerboltokban, ázsiai alapanyagokat árusító üzletekben lehet kapni. Az általában cérnametélt és szélesmetélt formájú tésztát csak le kell forrázni, néhány percig állni hagyni, majd leszűrni.
Tészta helyett maradék rizst is keverhetünk a zöldségekhez.

Recept:
  • 2 kis répa vékony csíkokra vágva
  • 1 csokor újhagyma felaprítva
  • 1 csomag tofu kipréselve, felkockázva
  • ujjnyi friss gyömbér felaprítva
  • 3-4 evőkanál szójaszósz
  • 3 evőkanál olaj
  • só, bors
  • egy fél marék dió durvára vágva
  • friss koriander, vagy petrezselyem
Az üvegtésztát egy kisebb fazékba tesszük, forró vízzel felöntjük, lefedjük.
A wokot, vagy amilyen edényt használunk felforrósítjuk, beleöntjük az olaj felét. 2-3 perc alatt kavargatva- rázogatva megsütjük benne a tofu kockákat, közben meglocsoljuk egy evőkanál szójaszósszal. Szűrőkanállal kivesszük a serpenyőből, félretesszük.
Következnek a zöldségek: a maradék olajat is felforrósítjuk, először a gyömbért, sárgarépát forgatjuk át, majd az újhagyma fehér részét. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a diót, a tofut, még egy evőkanál szójaszószt, végül a leszűrt üvegtésztát is beleforgatjuk, a tüzet ekkor már elzárjuk alatta. Meglocsoljuk a maradék szójaszósszal, meghintjük az újhagyma zöld szárával.
Tálaláskor adhatunk mellé édes-csípős paradicsomszószt.
Itt láthattok egy jó kis videót arról, ahogy Maki csinál egy hasonló ételt.

2011. szeptember 19., hétfő

Zellerkrémleves pirított dióval


Egyik kedvenc krémlevesem. A gumós zeller markáns íze csak egy kis krumplival és almával van árnyalva, hagymát én nem használok hozzá. Most szép, világos példányokat lehet kapni, amik felvágva erősen illatoznak és én szeretem ezt az illatot.

Recept:
  • 3 dkg vaj
  • 40 dkg gumós zeller meghámozva, felkockázva
  • 1 nem túl savanykás alma, meghámozva, felkockázva
  • 1 közepes krumpli meghámozva, felkockázva
  • 1,5 liter csirke-, vagy zöldség alaplé, vagy víz
  • 1,5 dl tejszín
  • 1 evőkanál cukor
  • só, bors
  • szerecsendió, vagy szerecsendióvirág őrölve
  • egy marék dió 8 percig 180 fokos sütőben pirítva, felaprítva
Egy közepes méretű fazékban felolvasztjuk a vajat, rátesszük a felkockázott zellert. Megszórjuk a cukorral és erős tűzön, kevergetve karamellizáljuk. Hozzáadjuk a krumplit, ezzel is átforgatjuk, majd felöntjük a folyadékkal. Közepes lángon főzzük, öt perc után hozzáadjuk az almát is. Sózzuk, borsozzuk. Amikor minden alkotóelem megpuhult, botmixerrel pürésítjük. Beleöntjük a tejszínt, ezzel is átkeverjük. Újra felfőzzük, de már nem forraljuk. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk, reszelhetünk bele egy kis szerecsendiót, vagy megszórhatjuk őrölt szerecsendióvirággal.
Tálaláskor apróra vágott, pirított diót szórunk rá és megcsurgatjuk egy kis olíva-, vagy szőlőmagolajjal.

2011. szeptember 10., szombat

Párolt mángoldszár kapribogyóöntettel


Itt vannak nekem a kertben ezek a nagyra nőtt mángoldok. Zöld részének felhasználása nem okoz sok fejtörést, amit spenóttal lehet készíteni, az jó mángoldból is. De a vastag szárrésszel mi legyen?
Egy szép napon aztán lapozgattam a Szakácsok könyvét, az öntetek fölött merengtem - ezek mindig megragadják a fantáziámat. Mivel volt még görögországi kapribogyóm, gondoltam megcsinálok egy abból készülő sós ízesítőt. De mire öntsem?
Itt találkozott a két dolog - összehozom a kapribogyómártást a mángoldszárral!
Nagyon finom találkozó lett és ami aztán végképp elégedettséggel töltött el, hogy pár nappal később a már többször említett Váncsa: Lakoma szakácskönyvben olvastam a mángoldról, hogy szárát Erdélyben hamis spárgaként hasznosítják. A kapribogyómártást pedig a halon és teknősön (!) kívül spárgához ajánlja a Szakácsok könyve. Akkor erre ráéreztem.
Egyszerű forrázott, vajas kuszkuszt ettünk hozzá.

Párolt mángoldszár:
Fél kiló mángoldszárat másfél centisre feldarabolunk. Egy evőkanál vajon lefedve puhára pároljuk, közben sózzuk, borsozzuk. 10-15 perc alatt megpuhul.
Még melegen, tányérokra szedve locsoljuk meg  az öntettel.
Tálalhatjuk a kuszkuszon kívül  még pl. quinoával, sült polentával is. Adhatunk mellé frissen sült halszeletet, csirkemellet.
Kapribogyóöntet:
  • 1 teáskanál koriandermag
  • 1 kisebb narancs reszelt héja és leve
  • 1 evőkanál kapribogyó 
  • 80 ml olívaolaj
  • 1 evőkanál szójaszósz
  • kis csokor friss korianderzöld
 Szükségünk lesz egy mozsárra. Ebben először a koriandermagot törjük össze, majd hozzáadjuk a korainderzöld apróra vágott szárát, a leveleket félretesszük. Tovább zúzzuk, hozzáadva a narancshéjat is. Tegyük bele a lecsepegtetett kapribogyót, ezt csak annyira törjük össze, hogy darabos maradjon. Rakjuk át egy tálba, keverjük hozzá az olajat, a narancslét és a szójaszószt. Végül adjuk hozzá a koriander leveleit is. Kicsit hagyjuk érni, mielőtt felhasználjuk.

2011. szeptember 6., kedd

Őszibarackos mandulás torta

Mindig elfelejtem, úgyhogy most már leírom, hogy a desszertet kell legelőször megcsinálni, már ha szerepel desszert a tervekben. Legalábbis én gyakran úgy vagyok, hogy már majdnem kész mondjuk a vasárnapi ebéd és akkor jut eszembe, hogy kéne valami édesség is. ( Nem vagyok elég édesszájú.) És ha csak akkor kezdem el kitalálni, megsütni, aztán megvárni, míg kihűl...vannak, akik nehezen bírják kivárni.
Ez a torta kevés előkészületet igényel és annyi idő alatt meg is sül, amíg az ebéd megfő. Az eredeti Good-Food recepten változtattam pár dolgot, például az epret a most kapható őszibarackra cseréltem. A mandulás tészta magába szívja a barack nedvességét és finom szaftos sütemény kerekedik.

Recept:
  • 175 g darált mandula
  • 175 g puha vaj
  • 180 g barna nádcukor
  • 175 g liszt
  • 1 teáskanál sütőpor
  • 1 kávéskanál őrölt gyömbér
  • 1 tojás, 1 tojássárgája
  • 450 g megpucolt, kockára vágott őszibarack
A sütőt bekapcsoljuk 180 fokra. Kivajazunk és sütőpapírral kibélelünk egy 25 centi átmérőjű csatos tortaformát.
A darált mandulát, a cukrot, a vajat, a gyömbért, a tojást és a tojássárgáját simára keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, azzal is eldolgozzuk. A tészta felét belesimítjuk a formába. Elosztjuk rajta a barack kockákat. A maradék tésztát a tetejére simítjuk.
1 órát sütjük. Sütés közben, kb 20 perc elteltével, amikor még nincs kérge a tetejének, megszórjuk szeletelt mandulával.
A formában hagyjuk langyosra hűlni, azután tálra csúsztatjuk és szeleteljük.

2011. szeptember 4., vasárnap

Citromos marhasült


Az ember vesz egy szép darab húst a hentesnél, otthon bort löttyint rá, fűszerezi. Néhány óra múlva, vagy a következő nap pedig lábasba teszi és szép komótosan elkészíti. Ilyen egyszerű, de tényleg. Az egyetlen dolog, ami elsőre talán szokatlan lehet, hogy a legvégén szardellát főzünk a mártásba. De ettől egyáltalán nem lesz hal íze, ez igazából a természetes ízfokozó. Azt mondják, a szardellában is megtalálható az ötödik alapízként emlegetett umami, ami kiemeli a társaságában levő ízeket.
A recept egy régi olasz szakácskönyvemből származik. Hidegen is nagyon finom, szépen szeletelhető, jó vendégváró étel.

Recept:
  • 1 kg marha lapocka, vagy hátszín
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1,5 dl száraz fehérbor
  • só, bors
  • 6 evőkanál olívaolaj
  • 4 darab szardella filé
  • fél citrom leve
A húst mélyebb tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, rászórjuk az apróra vágott petrezselymet, meglocsoljuk a borral. Lefedjük és néhány órát, vagy egy éjszakát érleljük. Közben néha megforgatjuk a lében.
Ha egy éjszakára a hűtőbe tesszük, akkor felhasználás előtt 1 órával vegyük ki, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen, amikor főzni kezdjük.
A húst kivesszük a pácléből, konyhai papírtörlővel megszárogatjuk. Vastag aljú, lefedhető edényben felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a húst, minden oldalán megpirítjuk. Ráöntjük a páclét (vigyázzunk, nagyon fölcsaphat a gőz!), lefedjük és lassú tűzön pároljuk kb. másfél órát, amíg a hús megpuhul. Közben kétszer háromszor megfordítjuk és ha szükséges, kevés meleg vízzel pótoljuk alatta a folyadékot.
Amikor a kész a hús, kivesszük a lábasból, tálalóedénybe tesszük. A visszamaradt lében elkevergetjük a szardellákat, belecsurgatjuk a citromlevet és pár perc alatt összeforraljuk.
A húst 5-10 perces pihentetés után felszeleteljük, meglocsoljuk a mártással és tálaljuk.
Adhatunk hozzá például sült polentát párolt mángolddal:
A polentához a finomra őrölt kukoricadarát háromszoros mennyiségű sós vízben sűrűre főzzük, a végén evőkanálnyi vajat és kevés reszelt parmezánt keverünk hozzá. Kivajazott tepsibe simítjuk. Amikor kihűlt, karikákra szaggatjuk és forró serpenyőben kevés olajon mindkét oldalán megsütjük. Ráhalmozzuk a vajon kevés hagymával puhára párolt mángoldot.
Nagyon jól harmonizált az ízekben tobzódó hússal.

2011. szeptember 1., csütörtök

Mogyoróhagymás csirkemell + fűszervaj receptek


Nagyon szeretek különböző fűszervaj kombinációkat összeállítani. Először is izgalmas kitalálni, hogy egy-egy adagba milyen ízek, fűszerek, zöldfűszerek kerüljenek. Általában 3-4 összetevőt használok egy csomaghoz. Másrészt a mélyhűtőben tárolt fűszervajjal bármikor feldobhatunk például egy egyszerű natúr sült húst. Nálunk a legkedveltebb a rózsaszínűre sült szűzérmére olvadozó jéghideg vaj, ami idővel mártássá válik.
A mai gyors ebédnek csak egy kis plusz extrát adott, mert már nem bírtam tovább és ki akartam próbálni a néhány napja elkészített összeállításaimból valamelyiket.
Ennek elkészítéséhez 250 g falatnyi darabokra vágott csirkemellet és 160 g apró mogyoróhagymát használtam. Kevés vaj és olívaolaj keverékén elkezdtem pirítani a megpucolt, egészben hagyott hagymákat, közben meglocsoltam egy evőkanál mézzel, sóztam, borsoztam. Amikor már szép aranybarnák voltak, egy evőkanál fehérborecetet locsoltam rá. ( Használhatunk balzsamecetet is.) A hagymákhoz adtam a csirkemellet, tovább pirítottam elég erős lángon, amíg a csirkefalatkák is minden oldalukon megpirultak. Ez kb. 4 perc volt. Még egy kis sóval és frissen őrölt borssal ízesítettem.
Főtt rizsre szedtem a hagymás húst, a tetejére pedig egy vékony korong petrezselymes-csilis fűszervajat tettem, ami szép lassan egybeolvadt a rizzsel és a hússal is.


Fűszervaj variációk

zöldfűszeres:
  • egy kis csokor friss petrezselyem, snidling, kakukkfű apróra vágva
  • fél citrom reszelt héja
  • 1 evőkanál citromlé
  • kávéskanál só, néhány tekerés bors
csilis-petrezselymes:
  • egy kis petrezselyem apróra vágva
  • egy-két friss piros csilipaprika, (attól függ mennyire szeretjük az erőset) kimagozva, felaprítva
  • fél citrom reszelt héja
  • másfél centis friss gyömbér reszelve
  • kávéskanál só
zsályás-gombaporos:
  • 10 friss zsályalevél apróra vágva
  • két kávéskanál gombapor (sötét trombitagomba , vagy más illatos gomba szárítva, porrá őrölve)
  • frissen őrölt bors
  • kávéskanál só
mentás-korianderes:
  • kis csokor friss menta és koriander apróra vágva
  • két centis friss gyömbér reszelve
  • egy-két friss csili kimagozva, aprítva
  • kávéskanál só
Minden adaghoz 10 dkg szobahőmérsékletű vajjal keverjük ki az összetevőket. Egyenként folpack fóliába csomagoljuk, két végén összefogva a fóliát, hengert formázunk, úgy, hogy lehetőleg ne maradjon levegőrés a vajban. Végeit lezárva hűtőbe, vagy, ha hosszabban szeretnénk eltartani, mélyhűtőbe tesszük.
A fagyos vajrúdból szeleteket vágva frissen sült húsra, halra tehetjük; vagy megvárjuk, míg megpuhul és sütés előtt bedörzsölhetünk vele egész csirkét kívül és a bőre alatt. Mártásokhoz is adhatjuk a főzés végén, sűrítés és ízesítés végett.
Vagy egyszerűen kenjük friss, ropogós kenyérre!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...