Csalános töltött tészta medvehagymás vajjal

 

A csalán az egyik legkorábbi és legegészségesebb gyógynövény. Fiatal hajtáscsúcsai most a legfinomabbak és ha ügyesen nyúlunk hozzá alig szúrnak. (Én már nem is húzok kesztyűt a szedéshez, az a kis csípés jól is esik.) Eddig főleg teát főztem belőle, de most, hogy megtapasztaltam pompás tésztafestő tulajdonságait, elnézést kell kérnem tőle szűklátókörűségemért. Az íze kellemes, nem túl erőteljes, friss zöldekre kiéhezett szervezetünknek kifejezetten kényeztető. 

A kinyújtott tésztából készíthetünk szélesmetéltet is a receptben javasolt medvehagymás fűszervajjal és az elegáns medvehagyma virágbimbókkal készített vajas mártással, de én ismét nem tudtam ellenállni a töltött tészták iránti olthatatlan szenvedélyemnek, meg hát miért ne legyen még több csalán, ha már lehet, ezért a hagyományos krumplis tölteléket némi csalánnal tavasziasítottam. Ettől éppen csak egy picivel több munka és én nagyon bírom a szabálytalan háromszögeket.

Medvehagyma virágbimbóhoz nem olyan egyszerű hozzájutni, kivéve, ha az ember épp jókor van jó helyen, de ha véletlenül mégis úgy alakulna, a bimbó kovászolható és állítólag nagyon finom. 

Recept:

a tésztához:

• 1 csokor friss csalán hajtás
• 300 g finom liszt
• 1 tojás
• 1 teáskanál só

a töltelékhez:

• 2 közepes krumpli
• 1 maréknyi friss csalánhajtás
• só, frissen őrölt bors

a mártáshoz:

• 30 g vaj
• 1 evőkanál borecet
• csipet só
• 10 db medvehagyma virágbimbó

a medvehagymás fűszervajhoz:

• 1 csokor medvehagyma
• 40 g vaj
• negyed teáskanál só
• fél kezeletlen héjú citrom reszelt héja

Elkészítjük a tésztát: a csalánhajtásokat forrásban lévő vízben 2 percig forraljuk, leszűrjük. Levét megisszuk. A csalánt botmixerrel pürésítjük. A lisztet gyúródeszkára púpozzuk, közepére mélyedést igazítunk, ebbe tesszük a csalánpürét és a tojást, sót. Rugalmas, sima tésztává gyúrjuk. Letakarjuk, fél órát pihentetjük.

A töltelékhez héjastul, egészben megfőzzük a krumplit. Meghámozzuk, villával összetörjük. A csalánhajtást 2 percig forrázzuk, leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk, késsel apróra vágjuk. A villával összetört krumplihoz keverjük, sózzuk, borsozzuk.

Összeállítjuk a medvehagymás vajat: az apróra vágott medvehagymát és a többi hozzávalót jól elkeverjük. Sütőpapírban hengerré formázzuk, hűtőbe tesszük. Nem fog mind kelleni a tésztához, a maradékot mélyhűtőbe tehetjük, később felhasználhatjuk tésztákhoz, tojás sütéséhez, sült húsokhoz, halhoz.

Tésztafőző fazékban sós vizet forralunk.

A tésztát 2 mm vastagságúra kinyújtuk. 4x4 cm-es négyzetekre vágjuk. Mindegyik négyzet közepére teszünk egy fél teáskanálnyi tölteléket, háromszögbe hajtjuk, széleit összenyomjuk. 

Két részletben kifőzzük a tésztát. Szűrőkanállal tálba szedjük, medvehagymás vajjal lazítjuk.

A medvehagyma virágbimbóit kis lábasba tesszük, vajjal és két-három kanál tésztafőző vízzel pár percig főzzük. Sózzuk, borecettel ízesítjük.

Tálaláskor medvehagymás virágbimbókból készített mártást öntünk a tésztára.

Sárgaborsó - kitekintés

 

       

Egy dél-olasz és egy marokkói receptet állítottam párba. Az előbbiről, a dél-olaszról már írtam a blog Instagram és Facebook oldalán, a marokkói leves új felfedezésem egy régi szakácskönyvemből (milyen jó újra és újra átlapozni őket!) a Casa Moro-ból. Mindkettő csodálatos példája az egyszerű, néhány olcsó, szezonális alapanyagot használó, minden kultúrában megtalálható ételeknek. 

Szokták ezt szegényes konyhának is nevezni, ami nagyon idejétmúlt titulus. Szerintem sokkal inkább szól egy nép kreativitásáról, a hétköznapok szeretetéről, ésszerűségről, előrelátásról, tudatosságról, csupa égetően aktuális fogalomról.

Mindkét recept elkészíthető lóbabból is, amit török élelmiszereket áruló boltokban lehet kapni.

Recept no 1.

fava e chicoria avagy sárgaborsópüré párolt zöldekkel:

• 500 g felesborsó, vagy sárgaborsó (vagy lóbab)
• 2 közepes krumpli
• só, frissen őrölt bors
• 200 g bébispenót, vagy 1 csomag sörretek levele
• 1 gerezd fokhagyma
• olívaolaj

A felesborsót átmossuk, néhány órára beáztatjuk.

Leszűrjük, fazékba tesszük a megpucolt, szeletekre vágott krumplival. Bőven felöntjük vízzel (vagy zöldség alaplével), sózzuk, körül-belül egy órát főzzük, gyakran kevergetve. Amikor már fakanállal szét tudjuk nyomni a borsószemeket és kezd besűrűsödni, botmixerrel pürésítjük.

Adjunk hozzá még annyi vizet, hogy kellemesen kanalazható állagú legyen. Sóval, borssal ízesítjük.

A zöld leveleket 3 percig forrásban levő vízben előfőzzük,, fokhagymás olívaolajon megpároljuk. 

Tálaláskor finom olívaolajat csurgatunk a pürére, a párolt zöldekkel fogyasztjuk.

Recept no 2.

bessara, avagy marokkói sárgaborsóleves:

• 300 g sárgaborsó (vagy lóbab)
• 1,75 l víz (vagy zöldség alaplé)
• 3-4 evőkanál olívaolaj
• 1 kis fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• 2 teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál szárított chilipehely
• friss koriander, vagy petrezselyem a tálaláshoz

A sárgaborsót átmossuk, néhány órára beáztatjuk, majd leszűrjük, felöntjük a vízzel, vagy az alaplével és körül-belül 45 percig főzzük, amíg a borsó teljesen megpuhul, szétfő. 

A hagymát felaprítjuk, 2 evőkanál olívaolajon puhára pároljuk. Sózzuk, botsozzuk. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, egy teáskanál római köményt és a chilipelyhet. A leveshez keverjük, még öt percig főzzük. Botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet, sűrű, a szokásos krémleveseknél egy fokkal sűrűbb állag legyen a cél.

Ha szükséges, még sózzuk.

Tálaláskor bőven locsoljuk meg olívaolajjal, szórjunk rá római köményt és friss koriandert, vagy petrezselymet.