Édeskrumplis lencseleves

 

• 

Ennek a receptnek a kiindulópontját a 2000-ben kiadott Nemzetközi vegetáriánus szakácskönyvben találtam, ott fűszeres párolt lencse címen fut, mint kiadós, egészséges közel-keleti étel lencsével krumplival és mángolddal. Online térben való kutakodásom során hamar kiderült, hogy ez egy hagyományos libanoni leves, Adas bil Hamod névre hallgat. Sűrű, melengető, szinte egytálétel, kevés és egyszerű hozzávalóval, amin én egy dologban változtattam egy merészet, mégpedig a krumplit édeskrumplira cseréltem. Azt nem merem állítani, hogy sokkal jobb lett így, mert nem kóstoltam az eredetit, de azt igen, hogy az ízek tökéletesek lettek. 

Ne sajnáljátok belőle a citromot, az teszi igazán különlegessé!

Recept:

• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 300 g lencse
• 2 nagy édesburgonya
• 300 g mángold
• 1 evőkanál római kömény
• só, frissen őrölt bors
• 1 liter zöldség-, vagy hús alaplé
• 1 citrom leve
• 1 póréhagyma zöld szára
• petrezselyem

A lencsét megmossuk, ha van időnk, 3-4 órára, ha nincs, fél órára beáztatjuk. Az áztató vizet leöntjük, enyhén sózott vízben közepes lángon 15 percig előfőzzük.

Közben egy nagyobb fazékban felhevítünk 3 evőkanál olívaolajat, rátesszük a kockákra vágott hagymát, 5 percig főzzük, majd hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és a római köményt. Kevergetve még 10 percig főzzük.

Hozzáadjuk a meghámozott, kockákra vágott édeskrumplit, a leszűrt, félig főtt lencsét és a feldarabolt vastagabb mángoldszárakat.  Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük az alaplével és egy liter vízzel. 

Amikor az édeskrumpli és a lencse megpuhult, hozzáadjuk a csíkokra/kockákra vágott mángoldot és a citrom levét. Még 5 percig főzzük, ha szükséges még sózzuk.

Olívaolajjal, apróra vágott póréhagyma-szárral és pterezselyemmel, forrón tálaljuk.

Fejtett bableves fermentált paradicsommal

 

Azért írom meg ezt a végtelenül egyszerű levest, mert magam is alig hittem, hogy amit már oly sokszor készítettem és egyébként azon még egyszerűbb valójában is nagyon szerettem, mennyivel gazdagabb ízű, üdítőbb, teljesen ide nem illő szóval élve menőbb lett attól, hogy egy pár szem sós vízben érlelt paradicsomot kockáztam bele. 

A paradicsommal a következőképpen történtek a dolgok: viszonylag kisméretű, hosszúkás, Lucullus, vagy San Marzano fajta húsos, kevés magvú paradicsomot megmosva, egészben, kiforrázott befőttes üvegbe tettem, néhány szál oregánó kíséretében. Felöntöttem forralt, kihűlt sós vízzel. (20%-os sósoldatot készítettem, ami1 liter vízhez 20 g jódozatlan sót jelent.) A víz teljesen ellepte a paradicsomokat. Az üveget fedőjével lezártam. Nem raktam napra, csak az egyik konyhaasztalon állt egy hétig, ezután hűtőbe tettem. 

Grúziában ettem először ilyen paradicsomot, az kicsit csípős is volt, szóval lehet a levébe chilit is tenni, meg például fokhagymát, egyéb fűszenövényeket. Ott saslikhoz adták a többi savanyúsággal együtt és nagyon finom volt. Az enyém nem sikerült még pont olyanra, de így, ízesítésre és a levét felhasználva kiváló eredménynek könyvelem el és jövőre tovább próbálkozom.

Egyébként a fermentálásban a további felhasználás izgat a legjobban, a fermentált zöldség, mint alapanyag. De hát ezen gondolom nincs semmi meglepő...

Recept:

• 700 g fejteni való bab (a súly még héjastól értendő)
• 1 kis fej hagyma
• 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 dl tejföl 
• 1 teáskanál liszt
• 2 db fermentált paradicsom
• 2 dl felöntőlé a paradicsom üvegéből
• tárkony, petrezselyem
• só, frissen őrölt bors

A hagymát apróra vágjuk, a vajon és olívaolajon puhára dinszteljük. 

Hozzáadjuk a fermentált paradicsomokat, amit előzőleg meghámoztunk, kimagoztunk és apró kockákra vágtunk, majd a kifejtett, megmosott babot. Átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük 7 dl vízzel, vagy ha van, zöldség alaplével.  

Amikor megpuhult a bab, a tejfölt simára keverjük a liszttel, hozzáadunk egy keveset a főzővízből (temperáljuk), majd keverés közben a leveshez adjuk. Ekkor adjuk a leveshez a fermentált paradicsomos üvegből kimert levet is 

Megszórjuk az apróra vágott tárkonnyal és petrezselyemmel, ha szükséges, még sózzuk. Forrásig hevítjük, majd lehúzzuk a tűzről.

Zöldet! - újhagyma krémleves

A karanténban töltött hónapok zavarba ejtő befelé fordulása után különösen jól esik a koranyár  bőkezűen áradó zöldje - ezt most egy levesbe is belesűrítettem.
Sok hozzáfűzni valóm nincs is, talán csak annyi, hogy a turmixolás után a passzírozás esetleg feleslegesnek tűnik, de nem az, attól lesz igazán sima és krémes a levesünk.
Jó zöldítést!

Recept:

• 10 db kövér újhagyma
• 300 g friss zöldborsó (pucolás előtti súly)
• 1 zsenge karalábé
• 40 g vaj
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 l zöldség alaplé, vagy víz
• 1 csokor petrezselyem, néhány bazsalikomlevél
• só, frissen őrölt bors
• pár csepp citromlé
• a tálaláshoz olívaolaj, mentalevél

A karalábét meghámozzuk, kis kockákra vágjuk.
A borsót megpucoljuk.
Az újhagymák fehér részét karikákra vágjuk, a vajon és a két evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk az újhagyma felkarikázott zöld szárát, ezzel is átforgatjuk.
Sózzuk, borsozzuk.
Rátesszük a karalábét, felöntjük az alaplével és 10 percig főzzük. Hozzáadjuk a borsót, még 5 percig főzzük, megszórjuk a vágott petrezselyemmel és a bazsalikomlevéllel.
Botmixerrel simára pürésítjük, majd szitán átpasszírozzuk.
Citromlével és ha szükséges, még sóval, borssal ízesítjük.
Olívaolajjal és mentalevéllel tálaljuk.
Langyosan és hidegen is kitűnő!

Ínyesmester tavaszi ajánlatából: Árpakásaleves - Töltött karalábé

Az Ínyesmester nagy szakácskönyvének első oldalain - legalábbis az én, 1955-ös példányomban - Magyar Elek hétköznapi és ünnepi alkalmakra összeállított ételsorokat ajánl évszakok szerinti bontásban. Sokszor gondoltam már arra, hogy egyszer végig kéne főzni legalább egy heti menüt, csak úgy próbaképpen. Több oka is van, hogy nem tettem meg és valószínüleg lépésről-lépésre, napról-napra ezután sem fogom. Az egyik, hogy a mi szokásainkhoz képest túl sok benne a húsos étel, igazából szinte minden fogásban szerepel hús. A másik ok, hogy hétköznap is háromfogásosak az ebédek és bár fontosnak tartom családom változatos étkeztetését, a mindennapi desszertkészítés nem szerepel az ambícióim között. Ami pedig végképp eltántorít a szent küldetéstől, hogy vacsorára  főétellel és újra valamilyen édességgel kéne villantani a családi asztalon.
Ebből is látszik, milyen sokat változott azóta az életmódunk, pedig ez a szakácskönyv sok más életvezetési és háztartási tanácsadó könyvvel együtt az akkori társadalmi változásokhoz, a városi, középosztálybeli családok megváltozott életkörülményeihez és a háztartások korszerűsítéséhez próbált segítséget nyújtani. A két világháború közötti súlyos gazdasági nehézségek ugyanis sokkal szerényebb   költségvetésre kényszerítették a háziasszonyokat a századforduló cselédekkel, az étkezés körül forgó nagy vendégségekkel számoló életstílusához képest.
"Eszem ágában sincs, hogy aszkétizmust hirdessek, hiszen az összeférhetetlen volna e könyvvel, amely a gourmandéria jegyében indul útjára. De azoknak is segíteni akarok, akiknek takaréskoskodni kell, nekik is igyekszem megmutatni, hogyan lehet a mindennapi kenyerünk a maga tartozékaival, ha kevesebb jut is rá, mégis ízletes és változatos."
Ebben a szellemben készültek a fent említett szezonális menüsorok is. Mutatok egy tavaszi keddet: Ebéd: Sárgaborsó leves, Ramszték kirántott burgonyaszeletekkel, Női szeszély. Vacsora: Rántott kelkáposzta, Alma. Ugyanezen a héten csütörtök ebédre: Húsleves, Főtt marhahús paradicsommártással, Képviselőfánk. Vacsorára: Karfiolpuding, Hideg gyümölcsös rizs. A vasárnapi ebéd pedig Csirkeaprólékleves karfiollal, Töltött csirke vegyeskompóttal vagy uborkával, Karamellfelfújt karamellöntettel. Vacsora: Hideg csirke vegyessalátával, Csokoládékrém.
(Ti is megkívántátok?)
Anélkül, hogy hosszan elemezni akarnám az ételek összhangját, a változatosságot vagy a mai követelmények szerinti egészségességet, jól látható az átgondolt tervezés, az ebédmaradékokkal való okos gazdálkodás, és az alkalmazkodás az évszak kínálatához. Ez a szellemiség pedig ma ismét égetően aktuális. Érdemes figyelnünk Magyar Elekre akkor is, ha a húslevest csak hétvégére tartogatjuk és mondjuk nem szívesen állunk neki vacsorára rántott kelkáposztát sütni. (Egyébként nem lehet rossz, egyszer kipróbálom.)
Szóval, ha nem is fogom ételről-ételre végigfőzni az Ínyesmester menüterveit, arra gondoltam, hogy ebben a mostani megváltozott élethelyzetben, amibe a koronavírus kapcsán oly sokféle módon belekényszerültünk, időről-időre elkészítem egy-egy napi ajánlatát, megnézzük, hogyan tudjuk "testre szabni".
Elsőként a Sárgaborsó leveses Kedd utáni Szerda tavaszi ebédjét főztem meg, főképpen azért, mert már nagyon kívántam a töltött karalábét. Előtte gombás árpakásaleves van megadva, ilyet még nem csináltam, de nagyon finom lett, főleg, hogy szárított vargányát használtam hozzá. De amitől mindkét étel nagyon jó ízt kapott, az az előző nap főtt csirkehúsleves leszűrt leve. Tudom, hogy ez már egy újabb ételnek számít, de nekem meggyőződésem, hogy a húslevesekkel és a zöldség alaplevekkel mindig lehet és kell tervezni a konyhában. Abszolút érdemes belőlük nagyobb fazékkal főzni, mert adagonként kiválóan fagyaszthatók és nagyságrendekkel jobb lesz tőlük a legegyszerűbb leves, vagy főzelék is.
A desszertet most is elcsaltam, Alma pongyolában lett volna, ami palacsintatésztában kisütött almaszeleteket takar.

Kicsit sok lett a szó és még többet ajánlok. Akit érdekel, hogy mit írt Radnóti Miklósné Gyarmati Fanni a háztartási naplójába, milyen csecsemőápolási, háztartásvezetési gyakorlatok voltak a 30-as években, hogyan írt Móricz Zsigmond a női szerepek változásáról,
olvassa el Sedlmayr Krisztina: A modern háztartás születése című kötetét, mely a Magyar Néprajzi Társaság gondozásában jelent meg 2018-ban.


Recept:
Árpakásaleves:

• 80 g gersli (gyöngyárpa)
• 20 g szárított vargánya
• 10 g vaj
• 7 dl csirke-, vagy zöldség alaplé
• 1 csokor petrezselyem, snidling, egyéb szeretett zöldfűszer
• só, frissen őrölt bors

A gombát langyos vízben fél-egy órát áztatjuk.
A gerslit alaposan megmossuk.
Egy közepes fazékban felolvasztjuk a vajat, megfuttatjuk benne a gerslit. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett gombát, ezzel is átforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, felengedjük az alaplével. Addig főzzük, amíg a gersli teljesen megpuhul. A végén meghintjük vágott zöldfűszerekkel.

töltött karalábé:

• 4 fej zsenge karalábé
• 500 g darált sertéshús
• 100 g hosszúszemű rizs
• 1 fej hagyma
• 1 tojás
• 1,5 evőkanál olaj
• 30 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• 1 l csirke-, vagy zöldség alaplé
• 1 dl tejszín
• 1 dl tejföl
• 2 teáskanál liszt
• egy marék zsenge karalábélevél és ha van egy marék sóska
• 1 púpozott teáskanál barna nádcukor
• 1 teáskanál citromlé, vagy borecet, vagy almaecet

A karalábékat meghámozzuk. Levél felőli végén kezdve karalábévájóval kivájjuk a belsejét. Törekedjünk minél vékonyabb "edényfalra". A kieső karalábéforgácsokat félretesszük.
A rizst megmossuk, egy kisméretű edényben fél evőkanál olajon megfuttatjuk, felöntjük 1 dl vízzel, lefedve 5 percig főzzük.
A hagymát apróra vágjuk, 1 evőkanál olajon puhára dinszteljük.
A darálthúst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az előfőzött, langyosra hűlt rizst, a dinsztelt hagymát, a tojást, 1 teáskanál sót, frissen őrölt borsot. Alaposan összegyúrjuk.
A töltelékkel megtöltjük a karalábékat.
Egy széles lábasban felolvasztjuk a vajat, rátesszük a karalábéforgácsokat, megszórjuk a cukorral, kicsit karamellizáljuk. Sózzuk, felöntjük az alaplével, beleültetjük a megtöltött karalábékat. A maradék húsos tölteléket gombócokká formázva tesszük köréjük.
Puhára főzzük, közben hozzákeverjük a megmosott, csíkokra vágott karalábéleveleket és a sóskát.
A lisztet csomómentesen eldolgozzuk a tejszín és tejföl keverékével. A lábasból egy tálba szedjük a karalábéfejeket és a húsgombócokat. A meleg főzőlével felhigítjuk a lisztes keveréket, behabarjuk vele a mártást. Ha szükséges még sózzuk, citromlével, vagy borecettel ízesítjük. Visszatesszük a töltelékeket, még egyszer összeforraljuk.

Leves a Himalájából

Megérkeztünk a Himalájába. Na nem én, hanem a kisfiam. Én csak a levessel követem.
A thukpa állítólag az egész Himalájában, Indiától, Tibeten át Nepálig nagyon elterjedt egyszerű, tápláló, hétköznapi leves, jellemzője a benne főtt házi tészta, ami természetesen nyugodtan helyettesíthető rizstésztával az egyszerűség kedvéért. Itt azért leírtam a tésztát is, mert igazán nem nagy truváj, az pedig különösen tetszik nekem, hogy kézzel kell belecsípkedni a levesbe - tisztára, mint mondjuk a mi csipetkénk, vagy a nyírségi kötött tészta leves. Ráadásul az összeállított tészta nagyobbik feléből pedig csodás csapatit süthetünk, ez igazán visszautasíthatatlan lehetőség!
Úgy tudom, a Himalája népei nem vegetáriánusok, szóval lehet csirke-, bárány-, marhahús falatokkal dúsítani, ezek levével készíteni.

Recept:

• 1 sárgarépa
• 1 nagy sörretek
• 2-3 szál újhagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3-4 szárított shiitake gomba (elhagyható)
• 100 g bébispenót
• 2 teáskanál sűrített paradicsom, vagy szezonban 2 friss paradicsom
• 3 evőkanál olaj
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál garam masala
• kisujjnyi friss gyömbér
• só, frissen őrölt bors
• 1-1,3 l zöldség-, vagy marhahús alaplé, vagy víz
• 100 g rizstészta szélesmetélt (ha nem magunk gyúrjuk hozzá a tésztát)
• a tálaláshoz friss korianderzöld, újhagyma zöld szára, petrezselyem

ha frissen készítjük hozzá a tésztát:

• 350 g liszt
• fél teáskanál só
• 1 evőkanál olaj
• körül-belül 200 ml meleg víz

Ha a friss tészta mellett döntünk először azt készítjük el: a lisztet, sót és olajat egy tálban jól összekeverjük, majd hozzáöntjük a víz felét, gyúrni kezdjük, majd tovább adagoljuk a vizet, amíg elérjük a jól nyújtható, rugalmas tészta-állagot. Gombóccá formázzuk, nedves kézzel átkenjük a felületét, konyharuhával letakarjuk, félretesszük.

A shiitake gombát langyos vízben legalább 2 órát áztatjuk, hogy jól megpuhuljon, majd leszűrjük (levét a leveshez adhatjuk), tönkjét kivágjuk, kalapját felszeleteljük.
A leveshez felaprítjuk a zöldségeket: a répát, retket pucolás után ötcentis csíkokra vágjuk, az újhagymát szintén. (Lehet vékonyan karikázni is, akinek nincs türelme a csíkokkal bajlódni!)
A fokhagymát és a gyömbért is felaprítjuk.
Szezonban a friss paradicsomot is kockákra vágjuk.
Legjobb wok-serpenyőt használni a főzéshez, de ha ez nincs, egy széles lábas is megteszi.
Felforrósítjuk az edényt, beleöntjük az olajat, rátesszük a hagymát, majd a fokhagymát, gyömbért. 1-2 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a répát és ha használunk, a gombát.
Megszórjuk a fűszerekkel, elkeverjük benne a paradicsompürét, vagy a friss paradicsomot.
Felöntjük az alaplével, vagy vízzel. Sózzuk, borsozzuk.
Közben leszakítunk a tésztából egy ping-pong labdányit és kinyújtjuk. (A többi tésztából csapatit készítünk, a következő bejegyzésemben  megírom hogyan.) Késsel két centi széles csíkokra vágjuk.
Amikor felforrt a víz a tésztacsíkokat egyszerűen a kézfejünkre hajtjuk és enyhén lisztes kézzel falatnyi darabokat tépkedünk a forrásban lévő levesbe. Amikor mindegyik tészta belekerült és megfőtt, a levest tálalhatjuk.
Ha rizstésztát használunk, a zacskón lévő utasítás szerint járunk el, majd belekeverjük a levesbe.
Mindkét változat nagyon finom, tápláló, egészséges!

Friss zöldfűszerekkel megszórva fogyasszuk.

Édesköményes paszternákleves

Krémleves sorozatunk újabb adáshoz érkezett. Ezúttal a vicces nevű, illatos paszternák került a forgókések közé némi édesköménnyel és krumplival. A paszternák az egyik legjobb téli zöldségféle, én mindig többet veszek, ha látok valakinél a piacon - sajnos még mindig ritkaságnak számít. Sokszor  sütöm együtt más zöldségekkel köretnek, akár hússal együtt, a krumplipürét is izgalmasabbá tehetjük vele, de azt kell mondanom, a paszternákot a Jóisten is krémlevesnek teremtette. Könnyen megfő, rostmentesen turmixolható, visszafogottan elegáns a színe, az íze pedig határozott, mégsem tolakodó.
Pálcikára tűzött sült garnélnával vagy néhány darab töltött tésztával, esetleg apró húsgolyókkal ünnepi levesként is megállja a helyét.

Recept:

• 300 g paszternák (2 nagy)
• fél édeskömény
• 2 sárgahéjú krumpli
• 1 hagyma
• 20 g vaj
• 1 teáskanál barna nádcukor
• só
• 1-2 evőkanál citromlé
• 1,5 l zöldség alaplé, vagy víz

A paszternákot meghámozzuk, vékonyan felkarikázzuk.
Az édeskömény külső burkát leszedjük, torzsáját kivágjuk (ezeket mind félretehetjük alaplé főzéséhez), felszeleteljük.
A krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk.
A hagymát apróra vágjuk.
Közepes fazékban felolvasztjuk a vajat, rátesszük a hagymát, 5-8 perc alatt puhára pároljuk, vigyázzunk, nem szabad megpirulnia!
Hozzáadjuk a paszternákot és az édesköményt, megszórjuk a cukorral. Néhány percig közepes lángon főzzük, amíg a cukor bevonja a zöldségeket. Meglocsoljuk a citromlével. Hozzáadjuk a krumplit is, sózzuk, majd felöntjük az alaplével, vagy a vízzel.
15-20 percig főzzük, amíg a zöldségek teljesen megpuhulnak. Botmixerrel simára pürésítjük. A végén még egy mogyorónyi vajat is hozzákeverünk. Kóstolás után, ha szükséges, sózással és citromlével beállítjuk az ízeket.
Forrón tálaljuk, a tetejére barnított vajat, vagy olívaolajat öntözhetünk, megszórhatjuk vékony csíkokra vágott póréhagyma zöldjével, gránátalmával, pirított tökmaggal.

Kurkumás, sült karfiolkrémleves

A karfiol nálam sosem kerül le a népszerűségi listáról, sokszor még olyankor is veszek egy fejjel, amikor nem nagyon terveztem vele a heti menüben, vagy éppen nemrég ettünk karfiolosat. Szeretem, hogy olyan sokféleképpen lehet vele bánni - sütni, főzni, így-úgy fűszerezni, rakni, szórni, egyben hagyni - és mindig jó lesz.
Most, miközben ezt írom legalább három étel eszembe jutott, amit ki kéne próbálnom, szóval lassan külön karfiol-fejezet kéne a blogra...
Ennek a mostani levesnek (merthogy abból is van pár) kurkumától aranysárgára sült karfiol az alapja, ami önmagában is gyönyörű, igazából sajnálja az ember összepürésíteni, de megéri, mert mennyei lesz!

Ideteszem eddigi karfiolos kedvenceimet a blogról:
egyszerű és nagyszerű leves
egy másik leves sült almával bolondítva
egy szuper szendvicskrém
nagy kedvencem, a maqluba, ebben sok más dologgal együtt alkot csodálatos egységet a karfiol


Recept:

• 1 fej karfiol
• 1,5 dl kókusztej
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• negyed teáskanál chilipehely
• 1 fej hagyma
• só
• kevés citromlé
• 1 l zöldség alaplé, vagy víz

A karfiolt rózsáira szedjük, a nagyobb darabokat szeletekre vágjuk.
1 evőkanál olajat keverőtálba öntünk, elkeverjük benne a kurkumát, a római köményt, chilit és egy nagy csipet sót. Beleforgatjuk a karfioldarabokat, kézzel jól átkeverjük, hogy mminden darabot bevonjon a fűszeres olaj.
Sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük és előmelegített, 190 fokos sütőben körül-belül 20 percig sütjük, amíg megpuhul. Közben egyszer-kétszer átkeverjük.
A maradék olajat fazékba öntjük, puhára dinszteljük rajta az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a sült karfiolt, amiből néhány szép darabot félreteszünk a tálaláshoz. Felöntjük az alaplével, vagy vízzel. Felforraljuk, botmixerrel krémesre pürésítjük. Kóstolás után még szükség szerint sózzuk, citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a kókusztejet. Ezzel is átkeverjük, még egyszer felforraljuk.
Tálaláskor kókusztejjel, sült karfiollal, esetleg friss petrezselyemmel, korianderrel tálaljuk.

A barack három formája: őszibarackleves sült zsályával

Ez valójában egy tejtermék nélküli turmix, aminek a nyári melegben fantasztikus levesként örülhetünk. Őszibarackbefőttet használtam édesítőként, ez mélyítette az ízeit, de lehet csak friss barackból is készíteni egy kevés mézzel.
A sült zsályalevél extra kiegészítőnek tűnhet, de nem az: hihetetlenül jó a krémes leveshez ropogtatni és nagyon passzolnak egymáshoz!


Recept:

• fél üveg őszibarackbefőtt (lehetőleg házi)
• 3-4 érett őszibarack
• fél citrom leve
• csipet só
• esetleg méz, ha szükséges
• 1 db nektarin
• 20 db zsályalevél
• másfél evőkanál liszt
• kb. fél deci prosecco, vagy szóda
• 2 evőkanál olivaolaj

A befőttet levével együtt tálba öntjük. Hozzáadjuk a megpucolt, feldarabolt friss barackokat. Meglocsoljuk citromlével, hozzáadunk körül-belül 1 dl vizet, majd botmixerrel simára pürésítjük. Megkóstoljuk, ha szükséges mézzel édesítjük. Ha túl sűrű, higítsuk kevés vízzel.
A zsályalevelek sütéséhez a lisztet simára keverjük a proseccoval, vagy szódával. A masszának tejszín sűrűségűnek kell lennie. (A bundázásnál nem kell arra törekedni, hogy a tészta teljesen bevonja a leveleket. ) Egyenként beleforgatjuk a zsályaleveleket, majd forró olivaolajban mindkét oldalán megsütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük.
A nektarint vékony szeletekre vágjuk és a megmaradt olajban mindkét oldalán pirosra sütjük.
A levest hidegen tálaljuk a sült nektarinnal és a zsályalevelekkel.

Grúz citromos csirkehúsleves

Ilia Chavchavadze nevét mi kibetűzni is alig tudjuk, Grúziában viszont a nemzet atyjaként tisztelik, a grúz ortodox egyház igazlelkűként kanonizálta. A 19. század második felében élt nemesi származású író, költő, újságíró a grúz kultúra és nyelv állhatatos védelmezője volt az abban az időben (is) orosz uralom alatt lévő országban.
Írásaiban számos kritikát is megfogalmazott a grúz társadalom elmaradottságával kapcsolatban, de ezt népe iránti szeretetből tette. Egyik legismertebb novellájának (Is That a Man) bevezető mondata valahogy így hangzik: "A barátodnak mondd a szemébe, az ellenségednek a háta mögött."
A szatirikus történet hőse Luarsab Tatkaridze, a grúz földesúr, és felesége, Darezdhan akik nagy egyetértésben tétlenül töltik napjaikat, nem törődnek a jövővel, szolgáikkal elégedetlenkednek és legfőbb gondjuk a napi menü kitalálása. Egy ilyen alkalommal azonban a meghittség vitába torkollik, mert Tatkaridze bozbashi-t, birkából készülő tartalmas, nehéz levest enne, Darezdhan viszont inkább a könnyű chikirtmát, írásom tárgyát választaná, a könnyű, citromos-tojásos, sáfrányos csirkelevest. Luarsab Tatakaridze férfiasságában érzi fenyegetve magát, mivel felesége ragaszkodik saját elképzeléséhez az ebédet illetően.
Hogy végül mi lett az ebéd Tatkaridzééknél, sajnos nem tudom, mert a novella folytatását nem találtam meg az online tér rejtélyes bugyraiban, de ha valakinek esetleg vannak információi, ne habozzon megosztani.
Az én döntésemben, miszerint chikirtmát főzök, ezúttal nem befolyásolt sem a grúz történelem, sem az egyetemes női sorsközösség, sem a kortól és nemtől független feminizmus. Annál inkább egy újabb örömteli felismerése annak, hogy az ételek népeket és kultúrákat kötnek össze. Ugyanis ennek a levesnek van egy görög hasonmása, amiről írtam is itt a blogon. A kettő között csak annyi a különbség, hogy a görögök csirkehússal együtt és bennefőtt tésztával, vagy rizzsel és kevesebb zöldfűszerrel tálalják.
Ezzel a tudással felvértezve főzzétek jó szívvel ezt a mi ízlésünknek kicsit pikáns, de nagyon üdítő levest, amit a grúzok egyébként másnapos gyomor gyógyítására is ajánlanak.


Recept:
az alapléhez:

• 1 egész csirke
• 1 nagy hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál zellerszár
• 1 sárgarépa
• petrezselyemszár
• só, 10 szem egész bors, 1 babérlevél
• 2 liter víz

a leveshez:

• 30 g vaj
• 2 kisebb fej hagyma
• 1 evőkanál liszt
• fél teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt fahéj
• egy csipet sáfrány
• só, frissen őrölt bors
• 2 tojás
• 1 és fél citrom leve (körül-belül 70 ml)
• a tálaláshoz petrezselyem, tárkony, kapor, koriander, bazsaliko, turbolya

A csirkehús alapléhez feldaraboljuk a csirkét, a megpucolt és egészben hagyott zöldségekkel és fűszerekkel együtt fazékba tesszük, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, habját leszedjük, majd alacsony lángon 2-2 és fél órát főzzük.
Hűlni hagyjuk, zsírját leszedjük, a húst és a zöldségeket kiszedjük, a levest leszűrjük.
Az alaplevet érdemes előző nap elkészíteni, a leszűrt levet hűtőbe tenni a következő napi főzésig.


A leves elkészítéséhez a sáfrányt mozsárban, vagy kiskanál hátával összezúzzuk, egy evőkanál forróvizet öntünk rá.
Egy másik fazékban a vajon puhára dinszteljük az apróra vágott hagymát. Megszórjuk a liszttel, átforgatjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a vízben oldott sáfrányt. Felöntjük a levessel, felforraljuk, fél órát főzzük. Botmixerrel simára keverjük.
Egy keverőtálba ütjük a tojásokat, kézi habverővel kikeverjük, hozzáadjuk a citromlevet. A forró levesből folytonos keverés közben két-három merőkanálnyit rámerünk a tojásos keverékre, majd ezt a  temperált folyadékot a többi leveshez keverjük. Ha szükséges még sózzuk, enyhén borsozzuk. Nagyon alacsony lángon továbbra is kevergetve főzzük néhány percig, felforralni nem kell!
Forrón tányérokba szedjük és a durvára vágott zöldfűszerekkel bőven megszórjuk.

Paradicsomleves

Sosem gondoltam volna, hogy paradicsomleves receptet fogok írni a blogra, már csak azért sem, mert körül-belül 15 éve nem is nagyon főztem. Valahogy kikopott a repertoárból. Pedig ez volt az a leves, amit annak idején nagyon jól akartam csinálni, mert a férjem kedvence volt. Mégis elmúlt az életünkből a paradicsomleves, nekem nem is nagyon hiányzott. De most, a Kovászlabor workshopjaira készített krémlevesek sorába mégis bevettem, persze némi ráncfelvarrás után. Ezek a jelentős hozzáadott értékek, mint a házi paradicsomlé, a saját készítésű zöldség alaplé, a vaj és az ízeket eszméletlenül kiemelő szárított paradicsom új szintre emelte ezt az egyszerű ételt, a visszajelzésekből ítélve nem csak számomra.
Így hát lejegyeztem.

Recept:

• 500 ml házi paradicsomlé
• 1 l zöldség alaplé
• 1 hagyma
• 1 répa (100 g)
• 30 g vaj
• 2-3 szárított, nem olajban eltett paradicsom (10-15 g)
• 1 teáskanál Worcester szósz
• 1 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A vajon puhára pároljuk a feldarabolt hagymát. Hozzáadjuk a karikákra vágott répát, néhány percig együtt pároljuk. Felöntjük a paradicsomlével és a zöldség alaplével. Hozzáadjuk a csíkokra vágott aszalt paradicsomot, a cukrot, kevés sót és borsot. 35-40 percig főzzük, amíg a répa és az aszalt paradicsom megpuhul. Beleöntjük a Worcester szószt. Botmixerrel krémesre pürésítjük. Ha szükséges még sózzuk.
Tálaláskor félig felvert tejszínnel, vagy friss sajttal, paneerral tálaljuk.

A paneer elkészítése:
1 liter tejet lábasba öntünk, forrásig hevítjük, közben kevergetjük. Amikor felforrt, 3 teáskanál natúr joghurtot és 3 evőkanál frissen facsart citromlevet keverünk bele. A darabossá vált folyadékot még egy-két percig alacsony lángon főzzük, majd konyharuhával, vagy sűrű gézzel kibélelt szűrőbe öntjük. Az így kialakuló "sajtot" egy tömbbe formázzuk, egy 250 grammos vajjal (pl.) lenehzítjük, hagyjuk kicsöpögni. Fél óra múlva már darabokra tudjuk vágni.

Hétköznapi grúz leves

A kép Grúziában készült, egy útmenti fogadóban, egész éjszakai utazás után, reggel. Elmondhatatlanul jólesett fáradtan, éhesen ez a forró, kicsit savanykás, tartalmas leves. Az út során azután többször kaptunk hasonlót, hol jobbat, hol rosszabbat, amiből arra következtettem, hogy közkedvelt, hétköznapi ételük. Itthon aztán megtaláltam a receptjét Olia Hercules: Kaukázus című könyvében. A lehető legegyszerűbb alapanyagokból készül, nagyon rövid idő alatt, igazi életmentő. Nekem annyira ízlik, hogy akárhányszor főzöm, szinte eufóriába esem tőle. (Egyébként Olia is hasonlóról számol be, amikor grúz barátnője először főzte neki.)
Ez az alaprecept, lehet hozzá tenni néhány rózsa karfiolt, egy-két csíkokra vágott kelbimbót, rizs helyett apró tésztát.
Remélem másnak is kedvence lesz.

Recept:

• 50 g vaj, vagy 4 evőkanál olaj
• 2 krumpli
• 1 hagyma
• 2 sárgarépa
• 1 kápia paprika, vagy pritamin
• 2 nagy paradicsom (idényen kívül 1,5 dl paradicsom sűrítmény)
• 3 evőkanál rizs
• 1 csipet chilipehely (elhagyható)
• zöldfűszerek: tárkony, kapor, petrezselyem, koriander, snidling, újhagymaszár
• só

A zsiradékot fazékba öntjük, rátesszük az apróra vágott hagymát és a nagylyukú reszelőn lereszelt sárgarépát. Időnként megkeverve 5 percig dinszteljük, amíg a hagyma megpuhul, a répa pedig karamellizálódni kezd. Hozzáadjuk a megpucolt, kis kockákra vágott krumplit, ezzel további 5 percig főzzük, közben megsózzuk. A paprikát kockákra vágjuk, a paradicsomokat meghámozzuk kimagozzuk, feldaraboljuk és ezt is a leveshez adjuk. Felöntjük 2 liter vízzel, vagy zöldség alaplével, beleszórjuk a rizst, felforraljuk, közben többször átkeverjük, majd közepes lángon készre főzzük.
Ha szükséges még sózzuk, ekkor tehetjük hozzá a chilit is, illetve, ha be tudunk szerezni, az ajika fűszerkeveréket. Végül megszórjuk a durvára vágott, ízlés szerint választott fűszernövényekkel.

Aszalt sárgabarackos csicseriborsó leves

Édeskés ízével, nyarat idéző színeivel igazi lélekmelegítő ez az örmény-grúz eredetű leves. Nem mellesleg tartalmas és nagyon egyszerű.
Az aszalt sárgabarack meglepő lehet egy alapvetően fűszeres, sós környezetben, de a tálaláskor hozzáadott joghurtnak köszönhetően szépen összesimul, ami esetleg különvált volna.


Recept:

• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 fej hagyma
• 60 g gersli (árpagyöngy)
• 1,2 l zöldség alaplé, vagy víz (vagy szárnyas alaplé, ha nem vegetáriánus verziót szeretnénk)
• 125 g aszalt sárgabarack
• 50 g főtt, konzerv csicseriborsó
• só, frissen őrölt bors
• friss menta, petrezselyem a tálaláshoz
• sűrű görög joghurt a tálaláshoz

Közepes fazékban melegítsük fel az olajat, tegyük rá a vékony szeletekre vágott hagymát. Alacsony lángon főzzük, amíg puha és üveges lesz.
Adjuk hozzá a megmosott gerslit, forgassuk át, majd keverjük bele a négyfelé vágott aszalt sárgabarackot is. Öntsük fel az alaplével, vagy vízzel, sózzuk, borsozzuk. 20-25 percig főzzük, amíg a barack és a gersli megpuhul. Végül hozzáadjuk a lecsöpögtetett csicseriborsót, ezzel csak éppen felforraljuk. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Forrón, joghurttal és friss, vágott mentával, petrezselyemmel fogyasztjuk.

Naomi Duguid receptje alapján.

Gyömbéres kelbimbóleves kelbimbó pesztóval

A kelbimbó külső borítólevelei jó esetben csak egy kicsit gyűröttek és piszkosak, ellenben nagyon hasonlítanak egy-egy szép, húsos bazsalikomlevélre. És ha feltételezzük, hogy a legtöbb ehető levél alkalmas pesztó készítésére, akkor a kelbimbólevél sem lehet kivétel. Követve a logikai sort, már csak egy kis diót kell pirítani (mert úgy finomabb) és olívaolajjal krémesre dolgozni az alkotóelemeket. Eredmény: nyertünk egy csodás ízű kiegészítőt levesekhez, vagy főzelékhez, tésztához, szendvicshez, salátához és hasznosítottunk egy esetleg kidobásra ítélt, ám kitűnő alapanyagot.
Az alábbi egyszerű levest is elképesztő magaslatokra repíti.

Recept:

• 30 dkg kelbimbó
• 1 közepes sárgarépa
• egy kis fej hagyma
• egy centi friss gyömbér
• 10 centis póréhagyma darab (zöld része)
• 1 liter zöldség-, vagy szárnyas alaplé, vagy víz
• fél dl olívaolaj, plusz két evőkanál
• 25 g dió
• fél citrom reszelt héja
• só, frissen őrölt bors

A kelbimbó alját vékonyan levágjuk, külső leveleit lefejtjük. Csak a fonnyadtakat, sárgultakat dobjuk ki, a többit megmossuk, félretesszük. (Egy nagy marék levélkénk legyen.) A diót serpenyőben enyhén megpirítjuk, vékony héját amennyire lehet ledörzsöljük.
A kelbimbó fejeket négyfelé, vagy hkeresztben félbe, a sárgarépát megpucolva karikákra vágjuk. A hagymát és a gyömbért felaprítjuk, a póréhagymát hosszában félbe, majd szeletekre vágjuk.
Két evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük az apróra vágott hagymát és gyömbért. Hozzáadjuk a többi zöldséget, sózzuk, borsozzuk, egy percig kevergetjük, majd felöntjük az alaplével, vagy vízzel és körül-belül 15 perc alatt puhára főzzük.
A félretett levelekből ötöt-hatot odakészítünk a tálaláshoz, a többit durván összevágjuk, mély tálba tesszük, ráöntjük az olívaolajat, egy csipet sót, borsot és a pirított diót és a citromhéjat. Késes aprítóval, vagy botmixerrel pürésítjük.
A kész levest a félretett kelbimbólevelekkel és kelbimbó pesztóval tálaljuk.

Csicsókás turbolyaleves

Itt a zsenge turbolya utánozhatatlanul üde, bódító illatával és légiesen cizellált levélkéivel. Ne hagyjátok ki ezt a pár hetet, amíg csak le kell hajolni érte az erdőszélen. Bevallom, jobban szeretem, mint a nekem sokszor túl átható ízű medvehagymát. Levesekhez kitűnő úgy is, ha csak a tetejére szórjuk tálaláskor. Hagyományos vinegrette (egy rész citrom, vagy borecet, három rész olívaolaj, pici só, esetleg cukor) ízesítőjeként salátákra, illetve sült, vagy párolt zöldségekre locsolhatjuk. Fűszervajba, túrós/ricottás szendvicskrémekbe is keverhetjük. Gombához is nagyon jól megy, az első tavaszi kucsmagombához például.
A blogon máskor is lelkendeztem már a turbolyáról, akkor frittátába és szintén levesbe tettem. Ez a mostani leves csicsókával készült, a lehető legegyszerűbben.
Könnyű, tavaszi, végre!

Recept:

• 70 g csicsóka (egy közepes méretű)
• 2 szál újhagyma
• 20 g vaj
• 20 g (egy nagy csokor) turbolya
• 6 dl zöldség alaplé
• fél teáskanál só
• pár csepp frissen facsart citromlé
• tálaláshoz snidling és ehető virágok

Fazékban megolvasztjuk a vajat, rátesszük a zöldjével együtt karikákra vágott újhagymát, egy-két percig dinszteljük, de vigyázzuilya, százszorszépnk, ne pirzljon meg. Hozzáadjuk a meghámozott, vékonyan felszeletelt csicsókát. Átforgatjuk, enyhén sózzuk. Felöntjük az alaplével, addig főzzük, amíg a csicsóka megpuhul. Ekkor zsenge száraival együtt beletesszük a turbolyát (néhányat félreteszünk a tálaláshoz) és botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges még usózzuk és pici citromével ízesítjük.
Tányérokba szedjük, tetejét megszórjuk a félretett turbolyával, snidlinggel és ehető virágokkal (pl. salátaboglárka, ibolya, százszorszép).
Két személynek elegendő.

Borjúcsorba és piac Máramarosszigeten

 November első hétvégéjén, Mindenszentekkor és Halottak napján a mesebeli Máramarosban jártam a

 Wang folyó versei című blog szervezésében. Az ünnepi készülődést nemcsak a temetőkben lehetett látni, ahová szépen felöltözve, süteményes kosarakkal, kaláccsal, pálinkával, sőt, a képen látható töltött káposztával érkeznek a családok, hogy halottaik nevében is megkínálják egymást, hanem a máramarosszigeti piacon is. Az út számos csodái közül én most erről a piacról szeretnék pár szót ejteni.

Hétfői napon érkeztünk, ez egyszerű piacnap, de most, a nevezetes napok virágtengerré változtatták a piachoz vezető utcát. Krizantémok és gyertyák minden színben és mennyiségben sorakoztak egymás mellett.

virágutca

virágnéni

 

a temetőbe

 Beljebb érve azonban a virágok helyét átvette a praktikum, ami engem nem meglepő módon még inkább magával ragadott. Káposztasavanyítás hetében jártunk, mindenütt hatalmas fej káposztáktól duzzadó zsákok, ezeket szállító teherautók, kiskocsik és biciklik és a legfontosabb: ipari méretű káposztagyaluk, amik ontották magukból a szálasra vágott káposztát.

nem kevés káposzta

A piacon kapható zöldségek választéka számomra megnyugtató módon és nagyon tisztán mutatta az évszaknak megfelelő valóságot, amit itthon könnyen elfelejtünk. Szépen pucolt tormák és szárított kapor a káposztához, egészséges szárazbab, hagyma, fokhagyma és krumpli, mint legfőbb téli alapanyagok; szárított gombák szépen felfűzve nyilván a közeli erdőkből, csipkebogyó. Olyat is láttam, amit nem tudtam pontosan beazonosítani és a nyelvi nehézségek sem vittek közelebb a megoldáshoz, de a látványból és utólagos információk alapján barna babhéj volt. Több asszony is árulta, csinos kupacokba rendezve. Látszott, hogy nagy becsülete van. (Tud valaki erről valamit?) Egyébként a már-már csendélet-szerű elrendezése néhány cső kukoricának, összefont hagymának, tormakupacoknak, több asztalnál is hosszú ácsorgásra késztetett. A viaszosvászon terítők, újságpapírok, agyon koptatott deszkák környezetében biztos kézzel, az önmagában való szépség teljes tudatában elhelyezett termések és termények láttán a bizalom jutott eszembe. Bizalom abban, hogy amit adunk az elég és jó. És ez így van.

a szép bab

kapor, kakukkfű, csombor

szárított gombafüzér

ez az a barna babhéjnak titulált gyönyörűség - megoldások?

csendélet

sok-sok tormát pucolt a néni

És hogy recept nélkül se maradjunk, a piac kifőzdéjének emblematikus, tejfölös pacalcsorbájától megigézve, következzen egy csorba-változat a sok közül.

Tejfölös pacalcsorba erőspaprikával

Hiszen csorbát lehet készíteni húsgombóccal, bárány-, borjú-, vagy disznóhússal, vagy húsok nélkül, csak zöldségekkel is. A csorbának mindig szezonja van - télen tartalmassága, nyáron savanykássága miatt esik jól, de mindig jól esik. Lényege a sok és sokféle zöldség, a lestyán és a savanyítás, ami hagyományosan erjesztett korpaciberével történik, de ecettel, citrommal, vagy mint ahogyan most én, savanyúkáposzta levével is tökéletes eredményt ad.

Borjúcsorba:

Recept:

• 70 dkg csontos borjúhús
• 20 g vaj
• 1 hagyma
• 2 közepes sárgarépa
• 1 közepes petrezselyemgyökér
• 1/4 zellergumó
• 2 zellerszár
• 5-6 db brokkoli rózsa
• 1 cikk édes káposzta
• 1,5 dl savanyúkáposzta lé
• 2 teáskanál szárított lestyán
• só, frissen őrölt bors
• tejföl a tálaláshoz

Kérjük meg a hentest, hogy a borjúhúst vágja kisebb darabokra. Otthon tovább szeletelhetjük, hogy a levesbe falatnyi húsok legyenek, de a csontos részt is feltétlenül használjuk fel!
A húst fazékba tesszük, felöntjük 3 liter vízzel, sózzuk és 1-1,5 órát főzzük, amíg megpuhul.
Közben megpucoljuk és felaprítjuk a zöldségeket. A hagymát apróra, a répát, petrezselyemgyökeret, zellerszárat nem túl vékony karikákra, a zellergumót hasonló méretű darabokra, a káposztát kockákra vágjuk.
A hagymát a vajon megdinszteljük, először hozzáadjuk a gyökérzöldségeket, a zellerszárat, majd a káposztát és végül a brokkolit. Szűrőn keresztül felöntjük a megfőtt hús levével. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a lestyánt és a káposztalevet. Puhára főzzük.
Tányérokba merve tejföllel tálaljuk.

Pistou leves

Ez az egyszerű provance-i zöldségleves a tetejére bőven pakolt pistou-tól lesz igazán üdítő és friss. A pistou abban különbözik az olasz pesto-tól, hogy nincs benne olajos mag, sőt sokszor még sajtot sem tesznek bele, akkor még könnyebb, lazább lesz a krém. Én most használtam parmezánt, mert jót tesz a leves ízének és picit sűríti is, de anélkül is finom lesz.
A felhasznált zöldségek természetesen szabadon elhagyhatók és dúsíthatók az aktuális kínálat szerint, a bab kivételével, mert az alaptartozék. Tehetünk hozzá paszternákot, tarlórépát, sütőtököt, brokkolit, borsót és zöldbabot is. A mángold nagyon finom benne, ha van kéznél néhány levél, nem érdemes kihagyni.
Tartalmas, igazi tavaszi-nyári leves, igazából egytálétel. Utána csak egy pohárka bor, pár szem gyümölcs, netán egy kis könnyű sütemény...

Recept:

• 200 g nagyszemű fehér bab, vagy tarkabab és fehér bab vegyesen, vagy fél kiló friss fejteni való bab
• 2 babérlevél
• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 hagyma, vagy 4 póréhagyma
• maréknyi friss kakukkfű
• 2 sárgarépa
• 1 zellerszár
• 2-3 szem újkrumpli
• 2 közepes cukkini
• 1 paradicsom
• 100 g mándold szárával együtt
• 5 friss zsályalevél
• 1 rozmaring ág levelei
• 4 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál orzo tészta, vagy rövid, durumlisztes cérnametélt
• só, frissen őrölt bors

a pistouhoz:

• 1 gerezd fokhagyma
• 1 nagy csokor bazsalikom
• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 púpos evőkanál frissen reszelt parmezán

A babot egy éjszakára hideg vízben beáztatjuk. (Ha friss babból dolgozunk, ezt a lépést kihagyjuk, viszont a babot megpucoljuk. Nem kell beáztatni és külön főzni, a többi zöldséggel együtt főzzük.)
Másnap leszűrjük, annyi vízben, amennyi ellepi feltesszük főni a két babérlevéllel. Puhára főzzük.
Egy másik edényben felmelegítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a felkockázott hagymát, puhára pároljuk.
Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, az egyforma kockákra vágott sárgarépát, zellerszárat, a kakukkfüvet és a csíkokra vágott zsályát, a feldarabolt rozmaringleveleket. (A friss babot is ekkor adjuk hozzá.) Felöntjük annyi vízzel, ami bőven ellepi. Sózzuk, borsozzuk, majdnem készre főzzük.
Az előfőzött babot ekkor adjuk a leveshez, majd mehet bele a kockákra vágott krumpli és cukkini is, majd pár perc főzés után a szárával együtt csíkokra vágott mángold, és a kockákra vágott paradicsom. Annyi vizet teszünk még hozzá, hogy elég leve legyen, de azért sűrű maradjon a leves (kb. másfél liter). Felforraljuk, beletesszük a tésztát és már csak addig főzzük, amíg ez megpuhul. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Amíg a leves fő elkészítjük a pistout is: a fokhagymát egy csipet sóval mozsárba tesszük, pépesítjük. Hozzáadjuk a feldarabolt bazsalikomleveleket, krémesre zúzzuk. Végül elkeverjük az olívaolajjal és a finomra reszelt parmezánnal. (Ha nincs mozsarunk késes robotgéppel is készíthetjük.)

A forró levest tálakba merjük, jó sok pistou-val a tetején fogyasztjuk.

David Lebovitz receptje alapján.

Párhuzamos szakácskönyvek, zöld borscs, zöld olaj

Amikor ezt a két szakácskönyvet rendeltem még nem tudtam, hogy a világ két különböző földrészén élő és teljesen más kultúrából érkező emberek mennyire hasonló gondolatokat fogalmaznak meg bennük. Az indíttatás persze teljesen más, mint ahogy a gyökerek is, ahonnan elindultak.
Olia Hercules ukrán származású szakács a Krím félsziget közelében nőtt fel kiterjedt, kelet-közép európai módon vegyes etnikumú családban. Innen költözött át Londonba, tanult Ottolenghinél és kezdte építeni önálló karrierjét. Azt írja, a családi receptek összegyűjtése közben jött rá, hogy az, ami neki otthon a mindennapok részeként természetes volt, hogy szükségszerűen nem lehetett veszteség az alapanyagok felhasználásakor, hogy csak a rendelkezésre álló idényzöldségekből és -gyümölcsökből főztek és főzhettek, hogy tartósítottak és fermentáltak; az a mai, korszerű és szerencsére ismét felelősen gondolkodó gasztronómia divatos, vagyis inkább trendkövető vonalának természetes és követendő része. A könyv összes receptjén és fotóján érezhető a személyes kötődés és még valami - számunkra, ennek a régiónak a részeként nagyon ismerős ez a tárgyaiban és megközelítésében is egyszerű, de erős tradíciókon alapuló világ. (Valami ilyesmit éreztem és fogalmaztam meg magamnak tavaly tavasszal Erdélyben.)
A másik könyv egy californiai, oaklandi étteremről szól. Igen, az étteremről, bár sok-sok receptet, vagyis inkább étel-gondolatot társítva annak a szemléletnek a bemutatásához, amivel a tulajdonos házaspár, Russel Moore és Allison Hopelain 2008-ban megnyitotta és üzemelteti a Camino nevű helyet. Mivel a zöldségféléket az aktuális termés függvényében a környékbeli termelők szállítják, a húsfélékhez pedig mindig egész állatot vásárolnak, szigorú elvek mentén, de sok rögtönzéssel főznek - ezért nem volt könnyű receptekké alakítani a folyamatot. Egyik étel adja a másikhoz az inspirációt, feldolgozásra váró részekből születik egy új fogás. A legfontosabb vezérelv: minden hasznosítható, semmi nem mehet veszendőbe. A zöldségek és fűszernövények külső leveleiből, szárából például zöldség lekvárt készítenek, bizonyos szárrészekből, héjakból alaplevet főznek és ebben készül el a buggyantott tojás. Az ételek szabad tűzön készülnek, hihetetlen tapasztalattal és gondossággal bánva a tűzzel. Természetesen itt is fontos helyet foglal el a tartósítás: káposztát savanyítanak, ecetet érlelnek, narancshéjat kandíroznak, stb. A bevezetőben Allison nehéz időket megélt spórolós nagymama konyhájaként jellemzi magukat.
Azt hiszem nem is találhatnék a két könyvnek ennél világosabb közös nevezőt. Az ukrán Olia felmenőinek öröksége és a californiai házaspár koncepciójának szellemi nagymamája ugyanazt a gondolatot fogalmazzák meg: ne engedjünk a felületes, ránk szoktatott pazarlásnak, tiszteljük meg figyelmünkkel a kezünkbe kerülő zöldséget, gyümölcsöt, húsfélét. Alkossunk belőlük szeretettel.
Két receptet választottam ki most a könyvekből, lesz még folytatás.
Olia Hercules: Mamushka
Russel Moore, Allison Hopelain, Chris Colin: This is Camino

Zöld borscs

Hozzávalók a húsleveshez:

• 1 csirke-, vagy kacsaaprólék (mindkettőből érdemes egészet venni, a többi részét más ételhez felhasználni)
• 1 hagyma
• 1 babérlevél
• 2 és fél liter víz
• só, frissen őrölt bors

Hozzávalók a borscshoz:

• 1 kis fej hagyma
• 1 sárgarépa
• 2 krumpli
• 1 kis cékla, vagy friss céklalevél és szár
• 100 g zsenge sóska
• 2 újhagyma

Hozzávalók a tálaláshoz:

• 2 tojás
• egy csokor friss kapor
• 1 csokor friss petrezselyem

A húsleves hozzávalóit fazékba tesszük, felforraljuk, habját leszedjük, majd alacsony lángon másfél-két órát főzzük, amíg a hús leválik a csontról. A húsos csontokat kivesszük, félretesszük, a hagymát, babérlevelet kidobjuk, a levest leszűrjük, állni hagyjuk.

A leves tetejéről óvatosan leszedjük a zsírt és egy serpenyőbe tesszük. Közepes lángon melegíteni kezdjük, amíg a zsírból elfő a folyadék. Hozzáadjuk a felkockázott hagymát, a hámozott, lereszelt répát és néhány percig kevergetve pároljuk, amíg egy kissé karamellizálódik. Ezt a pirított zöldséget visszatesszük a levesbe, főzni kezdjük. Hozzáadjuk a hámozott, kockákra vágott krumplit és a szintén hámozott, kockákra vágott céklát. (Ha cékla levelet és szárat használunk, azt később adjuk a leveshez szintén felaprítva.) 10-15 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Sózzuk és borsozzuk, ha szükséges.
10 perc alatt keményre főzzük a tojásokat, majd megpucoljuk.
A csontokról lefejtjük a húst, a nagyobb darabokat eltépkedjük.
A sóskát és az újhagymát csíkokra vágjuk. A kaprot és a petrezselymet felaprítjuk, a főtt tojásokat is kockákra vágjuk.
A húsdarabokat, az újhagymát és a sóskát tányérokba osztjuk. Rámerjük a forró levest. Megszórjuk a kaporral, a petrezselyemmel és a főtt tojással.

Olívaolajos zöldfűszerszósz

Hozzávalók:

• 2 gerezd fokhagyma
• só
• 20 db friss mentalevél
• egy kis csokor friss oregánó levelei
• 20 szál snidling
• 110 ml olívaolaj

Mozsárban összetörjük a fokhagymát egy nagy csipet sóval.
A mentaleveleket csíkokra vágjuk és azonnal a fokhagymás péphez keverjük, összezúzzuk. Hozzáadjuk az oregánót és a felaprított snidlinget, együtt zúzzuk tovább. Végül hozzáadjuk az olívaolajat is. Elkeverjük, ha szükséges még sózzuk.
Legjobb aznap felhasználni, mert az állás során megfeketedik és túlságosan elkezd benne dominálni a fokhagyma. ( Ha a fűszernövények szárát megfőzzük, főzővizükben tojást posírozhatunk.)
Préselt újkrumplival például nagyon finom, ami úgy készül, hogy a krumplikat héjastól sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, megszárítjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük egymás mellé és mindegyiket óvatosan megnyomjuk a kis pohár talpával, annyira, hogy kilapuljanak, de ne hulljanak szét kevés olívaolajjal meglocsoljuk, sópehellyel megszórjuk és előmelegített. 200 fokos sütőben körül-belül 20 perc alatt ropogósra sütjük. A sütőből kivéve rácsorgatjuk a zöldfűszeres olajat.
Sültek, saláta mellé remek.

Miso pasztás kelbimbóleves

Nagyon jól esett megfőzni ezt a levest, igazi felüdülés volt. Betegség utáni első örömfőzés. Nem is nagyon tudok róla mást mondani, csak még azt, hogy megenni is szuper volt.
Gyógyuljon meg, aki beteg!

Recept:

• 300 g kelbimbó
• 1 póréhagyma
• 1 jégcsapretek
• 2 evőkanál olaj
• 1 liter zöldség alaplé, vagy víz
• 2 evőkanál világos miso paszta ( pl. itt kapható)
• só
• 2 evőkanál szezámmag
• 2 szál újhagyma

A kelbimbók szár felőli végét levágjuk, a külső néhány levelet lefejtjük, megmossuk, félretesszük. A kelbimbó fejeket félbe vágjuk.
A póréhagymának csak a szétnyíló zöld részét vágjuk le, majd hosszában félbe vágjuk, felszeleteljük.
A jégcsapretket meghámozzuk, vékony csíkokra vágjuk.
Az újhagymát vékony csíkokra vágjuk.
A szezámmagot serpenyőben szárazon megpirítjuk.
Az olajon puhára pároljuk a póréhagymát. Hozzáadjuk a kelbimbó fejeket, átforgatjuk, majd felöntjük az alaplével, vagy vízzel. Enyhén sózzuk, felforraljuk, majd közepes lángon 10 percig főzzük. A misopasztát egy tálban simára keverjük egy kis levessel, majd a többi leveshez adjuk. Beletesszük a félretett kelbimbóleveleket és a jégcsapretket. Megvárjuk, míg újra felforr, majd levesszük a tűzről.
Tálaláskor megszórjuk a pirított szezámmaggal és az újhagyma csíkokkal.

Sajtos kelkáposztaleves az Alpokból

Ezt a levest olyankor a legjobb elkészíteni, amikor van maradék húslevesünk (vagy zöldség alaplevünk a vegetáriánus változathoz), jóféle szikkadt rozskenyerünk és valamilyen ízes, zsíros, olvadékony sajtunk, például fontina, gruyére, emmentáli, gauda. Meg persze egy szép fej kelkáposztánk. Ha mindez megvan, akkor a leves összeállítása már semmiség és szándékosan írtam összeállítást, mert főzni szinte nem is kell, csak a kelkáposztát leforrázni, rétegezni a kenyérrel-sajttal és felönteni a forró levessel. Ideális melengető és tápláló gyorsétel átfagyott kirándulóknak - nem véletlen, hogy az Alpok észak-olasz konyhájából származik. Becsületes neve pedig Zuppa di cavolo Valpellinese !

Recept:

• 1 közepes fej kelkáposzta
• kicsit több, mint 1 l leszűrt marha-, vagy csirke húsleves, vagy zöldségalaplé
• 200 g (kb. két karéj) rozskenyér
• 250 g fontina, gruyére, vagy más, olvadékony, zsíros, érlelt sajt
• 50 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• olívaolaj a tálaláshoz

A félbe vágott kelkáposzta torzsáját és vastag levélnyeleit vágjuk ki. A leveleket vágjuk csíkokra. Lobogva forró sós vízben főzzük 3-4 percig. Szűrjük le.
Forrósítsuk fel az alaplevet.
A kenyeret és a sajtot vágjuk kockákra.
Tegyünk egy réteg előfőzött káposztát egy tálalótálba, vagy fazékba. Szórjunk rá kenyérkockát és sajtot, majd következzen egy újabb kelkáposzta réteg, majd megint kenyér és sajt. Az utolsó réteg káposzta után nyomkodjuk meg egy kicsit az egészet, majd öntsük rá a forró alaplevet.
Hagyjuk állni pár percig.
Egy serpenyőben olvasszuk meg a vajat, enyhén barnítsuk is meg. Öntsük a levesre, majd sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor a tányérokon meglocsolhatjuk néhány csepp olívaolajjal.

Karfiolleves a lehető legegyszerűbben

Tényleg annyira egyszerű, hogy szégyellem leírni. Mégis megteszem, mert engem is meglepett, hogy szinte semmi más nincs ebben a levesben, csak karfiol, meg víz. De talán pont a tiszta ízek miatt nagyon szépen működik. Persze nem elhanyagolható ízfokozó a tálaláskor hozzáadott dukkah, az egyiptomi fűszerkeverék, ami ropogósságával, fűszerességével csodásan ellenpontozza a krémlevest.
A dukkah-t már ajánlgattam korábban, most is csak ismételni tudom, hogy mennyire finom és milyen sokrétűen felhasználható. Itt a szürke tél, úgy kellenek az embernek az ilyen apró örömök, mint egy falat kenyér. Nagyon megéri elkészíteni belőle egy adagot, befőttesüvegben vígan elvan hetekig.

Recept:

• 500 g karfiol
• 200 g vaj
• fél teáskanál őrölt koriander
• só
• 2-3 evőkanál dukkah fűszerkeverék
• olívaolaj a tálaláshoz

A karfiolt rózsáira szedjük. Lábasba tesszük, hozzáadunk 150 g vajat és közepes tűzön addig kevergetjük, amíg a vaj felolvad. Felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Egy teáskanál sóval és a korianderrel fűszerezzük, majd puhára főzzük. Botmixerrel pürésítjük, ha túl sűrű lenne, kevés forró vizet adunk hozzá. Végül beletesszük a maradék 50 g vajat, simára mixeljük.
Tálaláskor olívaolajat pötyögtetünk rá és bőven megszórjuk dukkah fűszerkeverékkel.