Gnocchi libaraguval

Alexander Dumas Konyhaszótárában az ókori Rómáig, sőt Egyiptomig vezeti vissza a liba iránti tiszteletet. Többek között egy antik Róma-beli orvost idéz:
"A lúd a körültekintés jelképe, a ludak lehajtják fejüket, hogy áthaladjanak a híd alatt, oly okosak, hogy testükkel boltívet formáznak, oly szemérmesek és eszesek, hogy orvos nélkül megtisztítják magukat, mikor betegek. Olyannyira előrelátók, hogy amikor a Taurus hegyre mennek fel, ami tele van sasokkal, ismerve saját cserfes természetüket, mindegyikük gondosan egy követ vesz a csőrébe, így elkerülik, hogy hangot adjanak ki, ami felfedné őket ellenségeik előtt."
A mi Márton lovagunk legendáját is figyelembe véve, miszerint libaólban talált együttérző menedéket, amikor ki akart térni neki rendelt püspöki hivatása elől és az ehhez kapcsolódó néphagyományról, mely szerint Márton napon valamilyen formában libát kell enni, hogy a következő évben ne éhezzünk, megállapíthatjuk, hogy a libák igazi nemes jellemek!
Ehhez képest már csak pihetoll a poliészter paplanon és a libák további kegyességére vall, hogy a libahúsból és libazsírból készült ételek, amiket a fenti okok miatt kénytelenek vagyunk elfogyasztani, mind kiválóak, alig lehet közülük választani.
Nekem is vannak a korábbi évekből receptjeim, például a konfitált libacomb aszalt szilvás káposztaágyon, vagy a narancsos libavagdalt.
Most egy egyszerűbb és gyorsabban elkészíthető receptet hoztam, egy olaszos ragut darált libamellből egy másik kedvencemmel, gnocchival. Aki dúsítani szeretné a ragut, tehet még hozzá egy darabka darált pecsenye libamájat is!
Kívánok hozzá finom, Márton napi újbort!

Recept:
a raguhoz:

• 1 libamell ledarálva
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 kis fej hagyma
• 1 zellerszár
• 1 közepes répa
• 5 friss zsályalevél, plusz 3 a tálaláshoz
• fél marék friss rozmaringlevél
• negyed teáskanál chilipehely
• fél deci száraz fehérbor
• 400 g konzerv hámozott paradicsom
• 1 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors
• parmezán, vagy pecorino a tálaláshoz

a gnocchihoz:

• 1 kg "lisztes", sárga héjú krumpli
• kb. 180 g liszt
• 2 tojás sárgája
• 1 teáskanál só

A ragu készítéséhez legjobb, ha a libamellet még a baromfiboltban ledaráltatjuk, zsírjával együtt. Persze ha van húsdarálónk, akkor ezt otthon is megtehetjük.

A hagymát apróra vágjuk, a répát és a zellerszárat lereszeljük, vagy késes robotgéppel ledaráljuk. A rozmaring- és zsályaleveleket apróra vágjuk.

Az olívalajat felforrósítjuk, rátesszük a darált libamellet és addig pirítjuk, amíg darabjaira omlik és kifehéredik. Szűrőkanállal tálba szedjük, félretesszük.

A visszamaradt zsiradékba tesszük az előkészített hagymát, répát, zellerszárat, a chilit, zsályát, rozmaringot. Egy-két percig pirítjuk, majd ráöntjük a bort. Erős tűzön elpárologtatjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a cukrot, majd lefedve és időnként megkeverve 15-20 percig főzzük, amíg besűrűsödik. Ekkor hozzáadjuk a félretett libahúst, még 5 percig főzzük, ha szükséges sózzuk és borsozzuk. Hozzáadjuk az egészben hagyott zsályaleveleket is.

A gnocchi elkészítéséhez megmossuk a krumplikat, héjastól puhára főzzük, majd meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.

Az áátört, kihűl krumplihoz hozzáadjuk a lisztet, a tojássárgákat és a sót, lisztezett gyúródeszkán rugalmas tésztáva gyúrjuk. Henger alakúra formázzuk, a hengert éles késsel 3 centis szeletekre vágjuk, a szeleteket a tenyerünkkel rudakká sodorjuk. Közben ügyeljünk, hogy mindig lisztezzük a felületet és a rudakat is, nehogy összeragadjanak. A tésztacsíkokat egymás mellé tesszük és késsel 2-3 centis darabokra vágjuk. A darabokat ujjbeggyel enyhén megsodorjuk, kicsit kilapítjuk.

Közben fazékban vizet forralunk, majd két részletben kifőzzük benne a gnocchikat. Miután feljöttek a víz felszínére, már csak 1-2 percig kell főzni, szűrőkanállal kiszedni, lábasba, vagy táló edénybe szedni, kevés olívaolajjal meglocsolni, hogy ne ragadjanak össze.

A forró gnocchit a forró libaraguval tálaljuk, parmezánt, vagy pecorino sajtot reszelünk rá.

Négy személynek elegendő.

Gnocchi sütőtökkel és füstölt libacombbal

Ezt a receptet egy megmaradt főtt, füstölt libacomb ihlette és annyira jól sikerült, hogy azóta többször készítettem, kizárólag ebből a célból vásárolt libacombból. A füstölt íz és a sütőtök édessége nagyon jól passzol egymáshoz, mindketten pedig a gnocchihoz. Ha az idei Márton napra nem szeretnétek vagdalt libamellel bajlódni (bár megéri), vagy libacombot konfitálni, hogy aztán káposztaágyon pihentessétek készre és ludaskására sincs időtök, akkor válasszátok a szintén időigényes gnocchit :)
Nem bánjátok meg!

Recept:
a gnocchihoz:

• 1 kg lisztes, sárga héjú (Ella típusú) krumpli
• 2 tojás sárgája
• kb. 180 g liszt
• 1 teáskanál só

A krumplikat megmossuk, fazékba tesszük és annyi sós vízben, amennyi ellepi puhára főzzük. Meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, megvárjuk, míg teljesen kihűl. akkor hozzáadjuk a sót, a lisztet, a tojást és összedolgozzuk. Lisztezett deszkára tesszük, cipót gyúrunk belőle, majd a cipót hengerré formázzuk. A hengert körül-belül egy centi széles szeletekre vágjuk, ezekből pedig rudakat sodrunk. Továbbra is ügyeljünk a megfelelő lisztezésre, nehogy leragadjon a tésztánk. A rudakat egymás mellé tesszük és éles késsel 2-3 centis darabokra vágjuk. A gnocchikat egyenként megsodorjuk az ujjunk hegyével, hogy egy kis mélyedés keletkezzen mindegyiken.

Ezután már csak a főzés következik, de előbb jöjjön a "mártás":

a füstölt libacombos, sütőtökös mártáshoz:

• 1 db füstölt libacomb
• 3 evőkanál vaj
• 50 dkg sütőtök
• 10-15 db friss zsályalevél
• egy csipet chilipehely
• só, frissen őrölt bors
• parmezán, vagy pecorino sajt a tálaláshoz

A libacombot előző nap, (vagy akár pár nappal előbb) babérlevéllel, egy gerezd fokhagymával és pár szem borssal ízesített vízben puhára főzzük. Ez legalább két órát vesz igénybe. A főzővízben hagyjuk kihűlni. Másnap lefejtjük a csontról a húst és a zsíros bőrt is eltávolítjuk. A húst kis darabokra vágjuk, vagy tépkedjük kézzel.

A sütőtököt meghámozzuk és egészen vékony szeletekre vágjuk, legjobb, ha zöldséghámozóval tudjuk csíkokra vágni.

A zsályalevelek két-harmadát felaprítjuk.

A befejezéshez megfőzzük a gnocchit: egy jó nagy fazékban sós vizet forralunk, amikor lobogva forr, beletesszük a gnocchikat. Megkeverjük és megvárjuk, amíg a víz újra felforr és a tészták feljönnek a felszínére. Ettől számítva még egy percig főzzük, majd szűrőkanállal lecsepegtetve az előkészített ízesítőre tesszük. Ehhez egy széles edényben felforrósítjuk a vajat, rátesszük az apróra vágott és egész zsályát és a libacomb darabkákat. Megszórjuk a chilipehellyel és hozzáadjuk a sütőtököt is. Egy percig kevergetjük és már jöhet is rá a frissen kifőtt, forró gnocchi. Erős tűzön pirítjuk, közben óvatosan megkeverjük.

Forrón tálaljuk frissen borsozva, ha szükséges sózva és parmezán forgácsokkal megszórva.

Ami a nyaralásból kimaradt: rozmaringos gnocchi

A néha kegyetlen mediterrán napsugarak alatt burjánzó hatalmas, sokéves rozmaringbokroknak sokkal vékonyabbak a levelei és sokkal intenzívebb az illata, mint az én itthoni, néha kegyetlen telektől sújtott fényes levelű kis ágacskáimnak. Mintha az a sok napsütés minden életerőt, nedvet és kedvet összesűrítene és felerősítene.
A tengerparti nyaralással is így van kicsit. Odasietünk, bízva abban, hogy a rendelkezésre álló (rövid) idő alatt be tudjuk gyűjteni és el is tudjuk raktározni ezt a szikrázó, intenzív fényt, meg tudjuk főzni mindazt, amit terveztünk, ki tudjuk fogni azokat a halakat, amiket kinéztünk, tudunk annyit nevetni, amennyit kéne. A problémák, gondok, hiányok pedig remélhetőleg itthon maradtak, vagy legalábbis árnyékban. De nem, minden együtt van. A rozmaringsövénynek is a víz hiánya, a pusztító tüzek, az elhagyott falu, nekünk a sok, vagy kevés ember a parton, vagy az asztal körül, az el nem olvasott könyvek a bőröndben, az el nem végzett munka a fejekben, a le nem mosott só a bőrünkön. És az el nem készült gnocchi, amiről beszélni majdnem olyan jó, mint megenni.
A rozmaringot hazahoztam hozzá, most őrizgetem és használom, amíg tart.

Recept:

• 1 kg lisztes, sárga héjú (Ella típusú) krumpli
• 2 tojás sárgája
• kb. 180 g liszt
• 1 teáskanál só

a mártáshoz:

• 150 g vaj
• 2 evőkanál friss rozmaring levél
• 1 citrom reszelt héja
• fél citrom leve
• só, frissen őrölt bors
• a tálaláshoz pecorino, vagy parmezán forgács

A krumplikat megmossuk és annyi sós vízben, amennyi ellepi, egészben puhára főzzük. Leszűrjük és miután kicsit kihűlt, meghámozzuk. Krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
A kihűlt krumplit gyúródeszkára borítjuk, rászórjuk a lisztet, hozzáadjuk a tojássárgákat és a sót, majd összegyúrjuk. Közben lisztezzük a deszkát, hogy ne ragadjon le. Rugalmas, puha cipóvá alakítjuk. A cipót henger alakúra formázzuk, a hengert pedig 3-4 centi széles szeletekre vágjuk. Továbbra is erősen lisztezve a deszkát hosszú rudakat sodrunk az egyes hengerekből. A rudakat egymás mellé fektetjük és éles késsel 2-3 centis darabkákra vágjuk. Már így is jó a gnocchink, de ha van hozzá türelmünk, az egyes darabok közepét ujjunkkal enyhén megnyomva megsodorhatjuk, így még csinosabb nudlik lesznek.
Fazékban vizet sós forralunk, amikor lobogva forr beledobjuk a tésztát. Ha elég nagy a fazék, egyszerre is belefér, de biztonságosabb két részletben. A vízbe tett tésztát néhányszor megkeverjük. Amikor a víz újra forr és a tészták feljöttek a víz felszínére, még egy-két perc és szűrőkanállal ki is emelhetjük őket.
Közben egy széles lábasba, vagy serpenyőbe tesszük a vajat, rádobjuk a rozmaring leveleket. Addig pirítjuk, amíg a vaj elkezd enyhén pirulni. Akkor meglocsoljuk a citromlével és rászórjuk a citromhéjat is.
Az alaposan lecsöpögtetett gnocchit a vajas mártásra szedjük, sózzuk, borsozzuk, pecorino, vagy parmezán forgáccsal meghintve tálaljuk.

Gombaporos gnocchi

Bizonyára sokan találkoztatok már a lila színű krumplival, én is. Jól néz ki, de most nem róla szeretnék írni, hanem egy másik krumplifajtáról, a hópehely krumpliról. Ez egy magyar fajta, nekem azt mondták Keszthely környékéről származik és nemcsak a neve mesés, hanem az íze is. Egy ideje már a Fehérvári úti csarnokon kívül a Fény utcai piacon is árul az a társaság, akik a lila- és mindenféle színű, formájú és fajtájú krumplikat árulják. A krumpliarzenálon kívül különleges és kevésbé különleges idényzöldségeket is tartanak, például hokkaido tököt, fehér színű padlizsánt, gömbcukkinit is láttam náluk, sőt nyár végén okrát is.
Legutóbbi találkozásunkkor kifejezetten gnocchinak való krumplit kértem és minden burgonyák ismerője a hópelyhet ajánlotta, én pedig nem bántam meg, hogy hallgattam rá. Ízemlékeimben egy csodálatos, szarvasgombás gnocchi sejlett fel, amit pár éve Gubbióban ettem és azóta is eszembe jut néha, pedig végtelenül egyszerű volt. De hát nyilván az a kevéske reszelt szarvasgomba rajta, amit valahol a környéken szedtek, elegendő volt ahhoz, hogy az az egyszerűség mégis felejthetetlen legyen. A sötét trombitagomba pedig, azt mondják, a szegény ember szarvasgombája, így vettem a bátorságot, hogy leutánozzam a gubbiói gnocchit azokból az alapanyagokból, amikhez itt tudtam hozzájutni. Megfelelni úgyis csak magamnak kellett. Jelentem, sikerült, emlékeimet nem csúfoltam meg.
Szárított sötét trombitagombát nagyobb élelmiszerboltokban, ill. az Ázsia boltban lehet kapni, ezt csak meg kell őrölni kávédarálóban és kész is a gombaporunk. Nagyon illatos és sokáig tartja az aromáját. Kis szerencsével az erdőben is szedhetünk és szakértő ellenőrzés után mi magunk száríthatjuk. Bármilyen gombás ételt feldob, de egy-egy csipetnyi a húslevesben is kitűnő ízfokozóként működik.

Recept:

• 800 g krumpli héjában megfőzve
• 30 g frissen reszelt parmezán
• 1 tojás
• 1/2 teáskanál só
• kevés frissen őrölt bors
• 200 g liszt
• 40 g vaj
• 10 zsályalevél, ebből 5 apróra vágva
• 1 teáskanál gombapor (fekete tölcsérgombából)
• 1 citrom reszelt héja
• pár csepp citromlé
• só, bors
• frissen reszelt parmezán a tálaláshoz

A főtt krumplit meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk. Miután kihűlt, hozzáadjuk a reszelt parmezánt, a tojást, lisztet, sót, kevés őrölt borsot és rugalmas tésztává gyúrjuk. Lisztezett gyúródeszkán kb. 8 cm-es hengert formázunk belőle. A hengert éles késsel másfél centis szeletekre vágjuk, a szeletekből pedig egy centi átmérőjű hurkákat sodrunk. Közben végig erősen lisztezzük a deszkát és a tésztát is, hogy ne ragadjon. A hurkákat egymás mellé tesszük, egy-két centis darabokra vágjuk. Liszttel szórjuk.

Tűzre teszünk egy fazék enyhén sós vizet.

Egy széles lábosba pedig beletesszük a vajat, közepes tűzön világosbarnára pirítjuk. Pár csepp citromlével megállítjuk a további barnulást. Hozzákeverjük a gombaport, a felvágott zsályát és a citromhéjat. Levesszük a tűzről.

A már lobogva forró vízben két részletben kifőzzük a gnocchit. Amikor a gombóckák feljönnek a víz felszínére, szűrőkanállal azonnal kivesszük őket és az előkészített vajas mártásba forgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az egészben hagyott zsályaleveleket.

Tányérokba szedjük, megszórjuk durvára reszelt parmezánnal.

Gnocchi póréhagymával is

Én sose szerettem a nudlit. Azt a prézliset. És édeset. Ám amióta gnocchinak hívom és csupaszon hagyva sós mártásokkal, fűszeresen készítem, annál jobban. Persze nem a név teszi, hívhatnám én ezt is nudlinak, csak nálunk az mindig édes volt, amit ugye nem...Régebben Anyukámtól mindig nudlit kértek a gyerekeim, én meg azt kértem, tegyen nekem félre prézli nélkül. Akkor kezdtem mindenféle mártásokat csinálni hozzá.
Legjobban ezt a kissé sápadt, mártásnak sem nagyon nevezhető ízesítést szeretem. Készülhet csak fokhagymával is, zsálya helyett pedig sok-sok friss bazsalikommal, koktélparadicsommal, de ennek még meg kell várni az idejét. Addig is ajánlom ezt a póréhagymás változatot, nagyon egyszerű ízek, de nagyon finomak.

Recept:

• 1 kg krumpli
• 300 g liszt
• 1 tojás
• 1/2 teáskanál só
• 1 evőkanál vaj
• 1 póréhagyma karikákra vágva, sötétzöld levelei nélkül
• 3-4 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 teáskanál fehérborecet (vagy tokaji balzsamecet tokaji aszúból)
• csipet sáfrány
• 4 levél zsálya apróra vágva
• só, bors
• frissen reszelt pecorino, vagy parmezán sajt

Először elkészítjük a tésztát: a krumplit meghámozzuk, feldaraboljuk, sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, krumplinyomón áttörjük, félretesszük hűlni. Amikor teljesen kihűlt, hozzáadjuk a lisztet, a sót és a tojást. Rugalmas tésztává gyúrjuk. Lisztezett deszkára tesszük, teniszlabdányi gombócokra osztjuk. A gombócokból hosszú, egy-másfél centi átmérőjű hurkákat sodrunk. Liszttel alaposan megszórjuk a hurkákat, négyesével egymás mellé tesszük és éles késsel két centis darabkákra vágjuk. Ezután még lehet villával strukturálni a felületet, de én most nem tettem, így is helyes kis párnácskák lettek.
Elkészítjük a mártást: széles lábasban, vagy magas falú serpenyőben felolvasztjuk a vajat, beletesszük a póréhagymát. Csipetnyi sót szórunk rá, közepes lángon néhány perc alatt megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, a zsályát és a sáfrányt. Egy-két percig kevergetjük, majd ráöntjük az ecetet. A közben fővő gnocchi főzővizéből kb. 1 dl-t a mártáshoz öntünk. Frissen őrölt borssal ízesítjük.
A gnocchikat nagy fazék lobogva forró sós vízben főzzük ki, ha kisebb fazekunk van  csak, akkor két részletben. Újraforrástól számítva 5 perc főzés elég nekik. A vízből kivéve jól lecsöpögtetjük, majd a serpenyőbe tesszük. Átkeverjük egy kanál olívaolajjal, ha szükséges sózzuk.
Tálaláskor megszórjuk a frissen reszelt sajttal és borssal.

Spárgás gnocchi

Ha van sütőtökös, meg spenótos gnocchi, miért ne lehetne spárgás is? Így okoskodtam az utolsó darab téli krumplikat és a hétvégéről maradt kevéske zöld spárgát látván. És jó lett, nagyon jó lett!

Recept:

• 60 dkg krumpli
• 25 dkg zöld spárga
• 1 tojás
• 10 dkg liszt
• só, bors
• 8-10 dkg vaj
• teáskanálnyi friss kakukkfű
• fél citrom reszelt héja
• frissen reszelt parmezán

A krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk, sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
A spárga fás végét letörjük, a szárról lefejtjük a pikkelyeket, a fejeket levágjuk, félretesszük, a szárrészt feldaraboljuk. Forrásban levő enyhén sós, csipetnyi cukorral ízesített vízbe tesszük a szárakat, megfőzzük.
Amikor megpuhult, kiszedjük a vízből, mélyebb edénybe tesszük és botmixerrel pürésítjük. A vizet, amiben főztük, ne öntsük ki, abban fő majd a gnocchi is.
A kihűlt krumplihoz adjuk a spárgapürét, a lisztet, a tojást, borsot tekerünk rá, sózni már nem nagyon kell. Kézzel tésztává gyúrjuk. Bőven lisztezett gyúródeszkán a tésztából hengert formázunk, a hengert másfél centi széles szeletekre vágjuk, a szeletekből vékony hurkákat sodrunk, ezeket pedig késsel 1 centis darabkákra vágjuk. Ezután, ha van kedvünk, a darabkákat villával egyenként megsodorgatjuk, de ez szerintem elhagyható.
Nagy lábasban vizet forralunk, a spárga főzővizét is felhasználva. Amikor lobogva forr, beletesszük a nudlikat, ha nem elég nagy a lábasunk, két részletben. Közben széles edényben közepes lángon megolvasztjuk a vajat, kissé megbarnítjuk, de csak addig, amíg diós illatot nem érzünk. Akkor hozzáadjuk a kakukkfüvet, a citromhéjat, a spárgafejeket, pár csepp citromlevet, sózzuk, borsozzuk.
A kifőtt gnocchit beleforgatjuk a mártásba.
Tálaláskor parmezánforgáccsal szórjuk meg a tésztát.

Sütőtök gnocchi rozmaringos vajjal

A sok húsevés után jól esik valami más. Régóta ki akartam  próbálni, (legutóbb itt találkoztam vele) és most eljött az ideje. Elmentünk megnézni a gyönyörű havas erdőt, közben megsült a sütőtök, sőt nagyjából ki is hűlt, innentől csak kb. 3/4 óra az egész. Könnyű, finom és tészta! ( Mi nagyon szeretjük)

Elkészítés:
Egy közepes nagyságú sütőtököt félbevágva, magját kikaparva 160 fokon 1 és negyed órát sütöttem. Keverőtálba kapartam a húsát, pépesre kevertem, sóztam, borsoztam, evőkanálnyi olívalolajat öntöttem hozzá és annyi liszttel dolgoztam el, hogy formázható tésztát kapjak. Lisztezett deszkára tettem, hengert formáltam belőle, abból szeleteket vágtam, a szeleteket pedig rúddá sodortam. A rudakat pedig...(huh!) falatnyi darabokra vágtam, villával megnyomkodtam. Közben vizet forraltam (kis sóval), amikor lobogva forrt, beletettem a gnocchi-kat és addig főztem, amíg feljöttek a víz felszínére. Leszűrtem.
Amíg a tészta főtt, serpenyőben 2 evőkanálnyi vajat pirítottam, belereszeltem egy jól megmosott narancs héját és fél maréknyi rozmaringlevelet is tettem hozzá. Ebbe az illatos vajba kevertem a tésztát. Tálaláskor frissen reszelt parmezánnal szórtam meg.