Édesköményes paszternákleves

Krémleves sorozatunk újabb adáshoz érkezett. Ezúttal a vicces nevű, illatos paszternák került a forgókések közé némi édesköménnyel és krumplival. A paszternák az egyik legjobb téli zöldségféle, én mindig többet veszek, ha látok valakinél a piacon - sajnos még mindig ritkaságnak számít. Sokszor  sütöm együtt más zöldségekkel köretnek, akár hússal együtt, a krumplipürét is izgalmasabbá tehetjük vele, de azt kell mondanom, a paszternákot a Jóisten is krémlevesnek teremtette. Könnyen megfő, rostmentesen turmixolható, visszafogottan elegáns a színe, az íze pedig határozott, mégsem tolakodó.
Pálcikára tűzött sült garnélnával vagy néhány darab töltött tésztával, esetleg apró húsgolyókkal ünnepi levesként is megállja a helyét.

Recept:

• 300 g paszternák (2 nagy)
• fél édeskömény
• 2 sárgahéjú krumpli
• 1 hagyma
• 20 g vaj
• 1 teáskanál barna nádcukor
• só
• 1-2 evőkanál citromlé
• 1,5 l zöldség alaplé, vagy víz

A paszternákot meghámozzuk, vékonyan felkarikázzuk.
Az édeskömény külső burkát leszedjük, torzsáját kivágjuk (ezeket mind félretehetjük alaplé főzéséhez), felszeleteljük.
A krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk.
A hagymát apróra vágjuk.
Közepes fazékban felolvasztjuk a vajat, rátesszük a hagymát, 5-8 perc alatt puhára pároljuk, vigyázzunk, nem szabad megpirulnia!
Hozzáadjuk a paszternákot és az édesköményt, megszórjuk a cukorral. Néhány percig közepes lángon főzzük, amíg a cukor bevonja a zöldségeket. Meglocsoljuk a citromlével. Hozzáadjuk a krumplit is, sózzuk, majd felöntjük az alaplével, vagy a vízzel.
15-20 percig főzzük, amíg a zöldségek teljesen megpuhulnak. Botmixerrel simára pürésítjük. A végén még egy mogyorónyi vajat is hozzákeverünk. Kóstolás után, ha szükséges, sózással és citromlével beállítjuk az ízeket.
Forrón tálaljuk, a tetejére barnított vajat, vagy olívaolajat öntözhetünk, megszórhatjuk vékony csíkokra vágott póréhagyma zöldjével, gránátalmával, pirított tökmaggal.

Kolozsvári rakott káposzta

"azt hiszem nem veszik rossz néven olvasóim, ha itt néhány szó kommentárral szolgálok az erdélyi konyhának ehhez a gyöngyéhez." Az idézet Magyar Elektől való, az Ínyesmester szakácskönyvében így kezdi bevezetőjét a kolozsvári rakottkáposztáról szólván. A gyöngyszemeket néha újra számba kell venni, ezért most következzenek az én kommentárjaim a családi recept előtt.
Tudvalevő, hogy Erdélyben nem fűszereztek pirospaprikával, ez a kolozsvári rakott káposzta esetében is így van, Kövi Pál: Erdélyi lakomája és az én másik, kolozsvári kiadású, erdélyi recepteket tartalmazó szakácskönyvem tanúsága szerint is. Én viszont férjem nagyapjától lestem el ezt a receptet és ő, bár nagybányai születésű volt, már "magyarosabban" fűszerezett. Mi ezt szoktuk meg, ezért a hús elkészítéséhez mindig teszek egy kis fűszerpaprikát.
A hússal kapcsolatos másik fontos részlet, hogy én apróra vagdalva és nem darálva készítem hozzá a pörköltet, ez is szokás kérdése, szerintem ebben a formában jobban illik ehhez az ételhez. A darált hús maradjon a rakott kelhez.
A savanyúkáposzta ízesítése már saját fejlesztés, sokat dob az ízeken, ha ezt is különleges figyelemmel pároljuk. Gondolok itt egy kanálka cukorra, a tokaji borra és a borsikafűre, más néven csomborra.
Az eredeti recept (és az Ínyesmester) kolbászt is javasol a rétegek közé, illetve a tetejére karmonádlit, vagyis rövidkaraj szeleteket. Egyiket sem próbáltam még, de ha valamit, akkor inkább a karmonádlit, bár igazság szerint nem hiányzik több hús az összhatáshoz. Tökéletesen elég a piruló kolozsvári szalonna.
A főtt tojás viszont kihagyhatatlan a felső rétegben, nagyon szeretem, ahogy a káposzta és a tejföl alatt kicsit megsül.

Recept:

• 1 kg savanyúkáposzta
• 700 g sertéshús (lapocka, esetleg tarja)
• 300 g rizs
• 2 fej hagyma (egy közepes és egy kicsi)
• 1 teáskanál cukor
• 2 evőkanál sertészsír
• 2 evőkanál napraforgóolaj
• 1 dl tokaji aszú, vagy szamorodni
• 1 teáskanál borsikafű
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• só, frissen őrölt bors
• 4 darab 10 perces főtt tojás
• 500 g zsíros tejföl
• 100 g füstölt kolozsvári szalonna

A kisebbik hagymát apróra vágjuk, az olajon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk az egyszer átöblített savanyúkáposztát, a kockacukrot, jól átforgatjuk. Ráöntjük a bort és egy deci vizet, megszórjuk a borsikafűvel. 15-20 perc alatt puhára pároljuk.
A rizst kevés olajon átforgatva kétszeres mennyiségű vízzel, egy teáskanál sóval megfőzzük.
A húst kis kockákra vágjuk (kisebbre a szokásos pörkölt mérethez képest). A zsírt felolvasztjuk, rátesszük a másik, előzőleg felkockázott hagymát, megdinszteljük. Hozzáadjuk a húst, megpirítjuk, megszórjuk a pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, puhára főzzük. Ha szükséges, olykor kevés vizet öntünk alá, hogy szaftja is legyen.
A tojásokat megpucoljuk, felszeleteljük.
A főtt rizst és a húst össze is keverhetjük, így egyszerűbb a rétegezés.
Amikor minden hozzávalót így előkészítettünk, kivajazott, vagy -zsírozott tűzálló edénybe rakjuk: alulra vékony rétegben káposztát, rá a rizs felét, majd a húst, vagy ha összekevertük, a húsos rizs felét. Azután ismét egy réteg káposzta, hús/rizs. Erre a rétegre rakjuk a főtt tojás karikákat, majd a záró káposztaréteget. Tetejét megkenjük az elkevert tejföllel, melyre vékonyra vágott szalonnacsíkokat teszünk.
Előmelegített, 180 fokos sütőben 30-40 perc alatt megsütjük.
Pár perc pihentetés után tálaljuk.

Sütőtökös, lazacos minitészta

A címben legszívesebben gyerektésztát írtam volna, mert elsőként nekik főztem, azért is esett a választásom a mini farfalléra. A fogyasztói bázis azonban sokkal szélesebb, mondhatni 2-től 99 éves korig bárkinek ajánlott, még a sütőtökért kevésbé rajongóknak is - akik között (bármily hihetetlen) szép számmal akad minden korosztályból. Szinte csak a krémességet segíti, íze nem dominál, színe annál inkább. A mini farfalle pedig nekem már elválszthatatlan párja lett, de nem zárom ki, hogy más formákkal is finom, például pappardellével.

Recept:

• 400 g mini farfalle tészta
• 200 g megsütött sütőtök
• 160 g lazacfilé
• 20 g vaj
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 póréhagyma 
• 2 dl tejszín
• 1 evőkanál frissen facsart narancslé
• 1 evőkanál vodka (ha felnőtteknek készül)
• fél teáskanál kurkuma
• só, frissen őrölt bors

Lobogva forró sós vízben elkezdjük főzni a tésztát.
A póréhagymát hosszában félbe vágjuk, majd keresztben vékonyan felszeleteljük. A vajat és az olívaolajat széles lábasban felmelegítjük, hozzáadjuk a póréhagymát. Puhára dinszteljük.

Rátesszük a sült sütőtök húsát. Megszórjuk kurkumával, meglocsoljuk a narancslével, sózzuk, borsozzuk. Kevergetve egy-két perc alatt szétfőzzük. Felöntjük a tejszínnel, hozzáadjuk a falatnyi darabokra vágott lazacot és a vodkát. Erős tűzön két-három percig főzzük.
A közben kifőtt tésztát leszűrjük, de a főzővizéből megőrzünk másfél decit. Ezt a sütőtökös mártáshoz öntjük. Rátesszük a lecsöpögtetett tésztát, jól elkeverjük.
Forrón, esetleg pecorino forgáccsal tálaljuk.

Pörköltmogyorós kőfaltorta

Nálunk ez az egyik szülinapi torta, pontosabban az egyik szülinap tortája. Tudom, hogy sokaknak vannak nosztalgikus érzései ezzel az édességgel kapcsolatban, talán ezért sem tettem fel eddig a blogra, nehogy csalódást okozzak. Az évek alatt minden sütésnél tökéletesítettem a recepten, részleteken. Idén végre teljesen elégedett voltam, blogérett lett.
Nagyon tömény, nagyon finom. Különleges alkalmak süteménye.

Recept:
a tésztához:

• 320 g pucolt törökmogyoró 
• 8 tojásfehérje
• 200 g kristálycukor

A mogyorót sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, 170 fokos sütőben körül-belül 10 percig sütjük, amíg pirulni kezd. Vigyázat, könnyen túl lehet sütni, ha nem figyelünk! Ha már érezzük az illatát és a vékony héja kezd felpöndörödni, látjuk enyhén sötétedni, akkor kész is.
A kihűlt mogyorókról ledörzsöljük a barna héjat. A sütemény készítése alatt ez az egyetlen idegesítő művelet, de nem tart sokáig. Akinek szimpatikus a két konyharuha közötti dörzsölés, kipróbálhatja, nekem nem vált be annyira.
A megtisztított mogyoróból lemérünk 280 grammot (a többit félretesszük a díszítéshez) és késes aprítóval, vagy diódarálóval megőröljük.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük, közben, amikor már fehéredik a hab, fokozatosan hozzáadjuk a cukrot. Végül szintén adagonként hozzákeverjük a darált mogyorót.
Egy hagyományos nagy (kb. 35x45 centis)sütőtepsit kibélelünk sütőpapírral, a papírt vékonyan megkenjük vajjal. Erre a felületre simítjuk el a lehető legegyenletesebben a tésztát.
180 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük, amíg világos mogyorószínű lesz a tészta.
A sütőből kivéve sütőpapírral fedett tálcára borítjuk, lehúzzuk róla az eddig alján lévő sütőpapírt, hűlni hagyjuk.

a krémhez:

• 8 tojássárgája
• 200 g jó minőségű, 70-80 % kakaótartalmú csokoládé
• 150 g kristálycukor
• 200 g vaj

A tojássárgáját kézi, vagy gépi habverővel habos-krémesre, fehéredésig, legalább 5 percig keverjük a cukorral.
Közben a vajat és a csokit gőz fölött kiolvasztjuk, elkeverjük. Még forrón, 5-6 részletben a cukros tojássárgához adjuk, ezt már kézi habverővel keverjük közben. Jó sűrű, fényes krémet kapunk, amit teljesen le kell hűteni.

a sütemény összeállítása:

A kihűlt tésztát a hosszabbik oldalára merőlegesen négy egyenlő téglalapra vágjuk. A lapokat a krémmel megkenve egymásra rétegezzük. A tetejét és az oldalát is krémmel vonjuk be.
Ezzel kész is a tortánk. Jót tesz neki egy fél napos hideg helyen való pihentetés.
Díszíteni a maradék durvára vágott mogyoróval szoktam. Ha nagyon ki akarok tenni magamért, akkor grillázs formájában. Ehhez 100 g cukrot egy lábasban karemellizálok, belekeverem a durvára vágott mogyorót, majd vajjal megkent sütőpapírra öntöm minél vékonyabb rétegben. Egy órát hűlni hagyom, majd még egy papírt és konyharuhát ráterítve kalapáccsa/húsklopfolóval szétzúzom.
Ezzel szórom meg a torta tetejét.