Volt nálunk nemrég egy borkóstoló, amikor is a fiatal Sabar borház borait iszogatták a vendégek, mi pedig egy-két finom falatot készítettünk hozzá. Az egyik fogás ez a kacsa rillette volt, akkor pár szem szőlővel és gyöngyhagymával, a ropogós bőr nélkül. A receptet azonban nemcsak azért szeretném megosztani, mert a kacsa rillette (és általában a rillette-ek) jól előkészíthető és mindig sikeres vendégváró falat, hanem azért is, mert a főzés során keletkező összes maradékot fel tudjuk használni, még azt is, ami elsőre fölöslegesnek, netán kidobandónak tűnik.
A kacsazsírt nem kell bemutatnom, az egyik legízletesebb zsiradék. Ennél a rillette-nél nincs hozzáadott zsiradék, így csak abból marad valamennyi, ami a combokról kisült. Ez viszont nagyon ízletes. Krumplisütéshez például ideális, de egy közönséges rántottát is más dimenziókba emelhet. Ahhoz sem kell nagy képzelőerő, hogy micsoda különbség, ha a káposztás tészta káposztáját kacsazsíron pároljuk és nem holmi olajon...
Zsírból nem marad sok, a főzőléből viszont két-három deci biztosan. Koncentrált, fűszeres ízbomba, ami kiváló leves, főzelék, vagy mártás alappá, rizottó felöntő levévé változhat. Műanyag edényben le is fagyaszthatjuk, úgy kényelmesen várhat a megfelelő alkalomra.
Utoljára hagytam az elfeledett kincset, a lenézett rokont, a sokszor félretolt bőrt. A combok természetesen velük együtt párolódnak, szükség van rájuk, belőlük/alóluk olvad ki a zsír. De a krémbe már nem kellenek, ezért óvatosan, kíméletesen lefejtettem a megsült húsról, hogy aztán egy egyszerű sütési procedúra után vékony kis jégtakaróhoz hasonló módon roppanjon a fogam alatt. (S ha hozzáteszem, hogy a sült csirkebőr a csúcséttermek már nem is legfrissebb trendjei közé tartozik...?)
Így lesz minden részből valami hasznos finomság. Kivéve a csontokból - azt csak úgy kidobtam, bár így utólag belátom, elhamarkodtam, a sült csontból, zöldségekkel még főzhettem volna egy alaplevet...
A kacsahúshoz nagyon jól megy bármilyen gyümölcsös kiegészítő: párolt és enyhén sült körte, alma, birsalma, bogyós gyümölcsökből készült fűszeres lekvárok, chutney-k, párolt aszalt gyümölcsök. A titkos fügetartalékok meg ilyenkor külön örömet okoznak.
Recept:
- 3 kacsacomb
- 2-3 ágacska friss kakukkfű
- só, frissen őrölt bors
- 4 gerezd fokhagyma
- egy ujjpercnyi darab friss gyömbér
- 2 babérlevél
- 10 szem egész bors
- 1 dl száraz fehérbor
- 1 evőkanál konyak
- fél narancs reszelt héja
Amikor megdermedt a tetején a zsír, azt egy kanállal leszedjük, tálba tesszük. A kacsacombokat kiemeljük a kocsonyássá vált főzőlevéből. Lefejtjük a bőröket úgy, hogy amennyire lehet nagyobb darabokban maradjanak. Megőrizzük.
Azután lefejtjük a húst is a csontról. Nagy tálba tesszük, villával szálkásra szedjük az esetleges nagyobb darab húsokat. A főzőléből 2-3 evőkanállal a húshoz adunk és jól elkeverjük. Hozzáadunk még egy evőkanál konyakot és fél narancs reszelt héját és ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk.
Az így elkészült krémet kis tálkákba, vagy egy nagyobb edénybe simítjuk. A félretett kacsazsírt megolvasztjuk és a krém tetejére öntjük úgy, hogy egy fél centis rétegben egyenletesen bevonja. Folpack-kal lefedjük és tálalásig hűtőben tartjuk.
A kacsabőröket sütőpapírral kibélelt tepsire rakosgatj, picit megszórjuk sóval, esetleg borssal. Ráterítünk egy másik sütőpapírt és az egészet lenehezítjük egy tepsivel. (Erre azért van szükség, hogy ne kunkorodjanak fel a bőrök.) 170 fokra előmelegített sütőbe tesszük és körül-belül 15 percig sütjük, amíg aranybarna és ropogós lesz. Levesszük a nehezéket és a tepsin hagyjuk kihűlni.
Ha fügét is készítünk a rilette-hez, akkor egy deci vörösbort egy evőkanál mézzel elkeverünk, ráöntjük a negyedekre vágott fügére (4 szem) és 180 fokon szintén 10 percig sütjük, közben locsolgatjuk az édes borral. Amikor kicsit megpirult, a folyadék pedig besűrűsödött, kész.
A rilette-et a sült fügével és a kisebb darabokra tört, ropogós bőrrel tálaljuk. És persze finom kenyérrel.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése