Kukoricás-póréhagymás rizottó kukoricahajjal

Megtévesztő a rizottó tetején az a ki halmocska, látvány alapján reszelt parmezánnak is gondolhatnánk. Pedig nem: az bizony a friss kukorica levelei alatt található egészen vékonyka, világos, gyenge kukoricahaj, aminek a levelekből kilógó része idővel bebarnul és azt már inkább mondanám bajusznak. A burok alatti kukoricahaj fogyasztható, sőt gyógyhatású. Íze, mint a kukoricáé és bár légies volta miatt szinte észrevehetetlen, mégis biztos vagyok benne, hogy hozzájárul az összhatáshoz akár rizottóba, akár pl. salátába, töltelékbe keverjük. És közben micsoda jó érzés, hogy felhasználtunk valamit, amit eddig talán kidobtunk volna!
Nagyon jó melengető, tápláló egytálételnek tartom a rizottót, ha van rá fél-háromnegyed óránk és azonnal, frissen tudjuk tálalni-fogyasztani, szerintem ideális hétköznapi ebéd, vagy vacsora. Itt egy másik őszies rizottó receptem is.

Recept:

• 250 g arborio, vagy más rizottó rizs
• 1 póréhagyma
• 1 cső zsenge kukorica
• 1/2 dl száraz fehérbor
• 850 ml meleg szárnyas-, vagy zöldség alaplé
• 70 g vaj
• 60 g parmezán frissen reszelve
• só, frissen őrölt bors

A kukorica leveleit leszedjük, de a hajat (vagy bajuszt?) megőrizzük. A kukoricát mély tálba állítjuk és éles késsel körben levágjuk a csőről a szemeket.

A póréhagyma fehér részét először hosszában negyedekbe vágjuk, majd felszeleteljük. Nagyméretű, vastag aljú lábasban 40 g vajon egy csipet sóval üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk az egyszer átmosott rizst, átforgatjuk. Ráöntjük a bort, kevergetve elpárologtatjuk. A felmelegített alaplevet másfél decinként adagoljuk a rizshez, folyamatosan kevergetve, mindig megvárva, hogy egy adag folyadékot teljesen magába szívjon. Az utolsó harmad alaplé hozzáadása előtt a kukoricaszemeket is a rizshez keverjük. Amikor az utolsó adag folyadék hozzáadása után a rizsszemek már haraphatóan megpuhultak, továbbra is kevergetve hozzáadjuk a maradék 30 g vajat. Ekkor már elzárjuk a tüzet alatta. Végül belekeverjük a parmezánt is. Ha szükséges, még sózzuk.

Tálaláskor frissen őrölt borssal és a felaprított kukoricahajjal szórjuk meg.

Citromos, zöldfűszeres csirkesült

Néha muszáj lejegyeznem egy-egy csirkés receptet, higgyétek el sokkal kevesebbszer, mint ahányszor nagyon finom csirkét főzök. Bármennyire nem divatos, nem újító, én pont azt szeretem benne, hogy mivel viszonylag olcsó alapanyag és meglehetősen jól ismerjük, az ember bátrabban és gyakrabban tud vele kísérletezni. Az utóbbi időben ezeket a serpenyős változatokat csinálom legtöbbször - valamilyen zöldségágy, azon az előpirított csirke, fűszerek, sütő. A variációk száma végtelen, csak a rendelkezésre álló hozzávalók, a fantázia és az elképzelt ízvilág szabhat korlátokat. Ez a póréhagymás-citromos-zöldfűszeres kombináció nemrég különösen jól sikerült, ezért megjegyzésre méltónak tartottam, ellentétben a többivel, amik szintén finomak voltak, csak elhallgattam őket.

Recept:

• 2 csirkecomb és 2 szárny
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 póréhagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• 1/2 chili paprika
• 3 evőkanál citromlé
• 1/2 citrom karikákra vágva
• 1 nagy csipet sáfrány
• 5 ágacska kakukkfű összemorzsolva
• 1 evőkanál friss tárkonylevél apróra vágva
• 2 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A csirkecombokat és szárnyakat az olaj felén erős tűzön átpirítjuk egy olyan serpenyőben, amit aztán sütőbe is tudunk tenni. Kivesszük a húst az edényből, beleöntjük a maradék olajat. Hozzáadjuk a két centis karikákra vágott póréhagymát, héjastul a fokhagymagerezdeket. Közepes tűzön pár percig pirítjuk. Visszatesszük rá a csirkedarabokat. Meglocsoljuk a citromlével, hozzáadjuk a zöldfűszereket, a sáfrányt, a karikákra vágott chilit, a babérlevelet és a citromkarikákat. Sózzuk, borsozzuk. Másfél deci vizet öntünk rá és előmelegített, 240 fokos ((gázsütő 9-es fokozat) sütőbe tesszük. Fél órát sütjük így, majd kivesszük a sütőből, lefedjük alufóliával, visszatesszük és így is sütjük még negyed órát.

Rizzsel, vagy bármilyen piláffal tálaljuk.

Gnocchi póréhagymával is

Én sose szerettem a nudlit. Azt a prézliset. És édeset. Ám amióta gnocchinak hívom és csupaszon hagyva sós mártásokkal, fűszeresen készítem, annál jobban. Persze nem a név teszi, hívhatnám én ezt is nudlinak, csak nálunk az mindig édes volt, amit ugye nem...Régebben Anyukámtól mindig nudlit kértek a gyerekeim, én meg azt kértem, tegyen nekem félre prézli nélkül. Akkor kezdtem mindenféle mártásokat csinálni hozzá.
Legjobban ezt a kissé sápadt, mártásnak sem nagyon nevezhető ízesítést szeretem. Készülhet csak fokhagymával is, zsálya helyett pedig sok-sok friss bazsalikommal, koktélparadicsommal, de ennek még meg kell várni az idejét. Addig is ajánlom ezt a póréhagymás változatot, nagyon egyszerű ízek, de nagyon finomak.

Recept:

• 1 kg krumpli
• 300 g liszt
• 1 tojás
• 1/2 teáskanál só
• 1 evőkanál vaj
• 1 póréhagyma karikákra vágva, sötétzöld levelei nélkül
• 3-4 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 teáskanál fehérborecet (vagy tokaji balzsamecet tokaji aszúból)
• csipet sáfrány
• 4 levél zsálya apróra vágva
• só, bors
• frissen reszelt pecorino, vagy parmezán sajt

Először elkészítjük a tésztát: a krumplit meghámozzuk, feldaraboljuk, sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, krumplinyomón áttörjük, félretesszük hűlni. Amikor teljesen kihűlt, hozzáadjuk a lisztet, a sót és a tojást. Rugalmas tésztává gyúrjuk. Lisztezett deszkára tesszük, teniszlabdányi gombócokra osztjuk. A gombócokból hosszú, egy-másfél centi átmérőjű hurkákat sodrunk. Liszttel alaposan megszórjuk a hurkákat, négyesével egymás mellé tesszük és éles késsel két centis darabkákra vágjuk. Ezután még lehet villával strukturálni a felületet, de én most nem tettem, így is helyes kis párnácskák lettek.
Elkészítjük a mártást: széles lábasban, vagy magas falú serpenyőben felolvasztjuk a vajat, beletesszük a póréhagymát. Csipetnyi sót szórunk rá, közepes lángon néhány perc alatt megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, a zsályát és a sáfrányt. Egy-két percig kevergetjük, majd ráöntjük az ecetet. A közben fővő gnocchi főzővizéből kb. 1 dl-t a mártáshoz öntünk. Frissen őrölt borssal ízesítjük.
A gnocchikat nagy fazék lobogva forró sós vízben főzzük ki, ha kisebb fazekunk van  csak, akkor két részletben. Újraforrástól számítva 5 perc főzés elég nekik. A vízből kivéve jól lecsöpögtetjük, majd a serpenyőbe tesszük. Átkeverjük egy kanál olívaolajjal, ha szükséges sózzuk.
Tálaláskor megszórjuk a frissen reszelt sajttal és borssal.

Quiche sajttal és póréhagymával

A jó quiche titkai: 1: a tésztáját nem szabad sokáig gyúrni, csak amíg összeáll, 2: nyújtás előtt jól le kell hűteni,
3: 1/2 cm-nél ne nyújtsuk vékonyabbra, 4: fontos a vakon sütés, akár sütőbabbal, akár villával szurkálva, 5: a tej-tejszín keveréket melegítsük fel, mielőtt a tojáshoz adnánk, majd az egészet jól habosítsuk fel mixerrel, melegen öntsük a töltelékre az elősütött tésztába, 6: akkora formát válasszunk, hogy 4-5 centi magas legyen a quiche, így lesz jó krémes a végeredmény.
A töltelék megválasztása évszak, otthon fellelhető készlet és hangulat függő. Nekem most maradék sajtok voltak itthon és póréhagymáshoz volt kedvem.

Az omlós tésztához:  300 g liszt, 1 teáskanál só, 240 g hideg vaj kockára vágva, 5-6 evőkanál hideg víz. Először a lisztet, a sót és a vajat morzsalékosra összedolgozzuk. Ha géppel dolgozunk, akkor a robotgép keverőlapátját használjuk, ha kézzel, akkor az ujjainkat és minél gyorsabban. Amikor a vaj teljesen eloszlott a lisztben, hozzáadjuk a vizet. Amint a tészta összeáll, lisztezett felületen kis korongot nyújtunk belőle, majd folpackba csomagoljuk és hűtőbe tesszük legalább 1 órára, vagy akár egy éjszakára.
Bekapcsoljuk a sütőt 190 fokra. Kivajazunk egy 23 cm-es tortaformát., vagy kivehető aljú sütőformát. Kivesszük a tésztát a hűtőből, lisztezett deszkán kinyújtjuk. Kibéleljük vele a formát, úgy, hogy a széleit is befedjük, sőt, lógjon is túl, mert sülés közben zsugorodik. Megszurkáljuk villával, vagy kibéleljük sütőpapírral, amire öreg szárazbabot szórunk nehezéknek. Betesszük a sütőbe, sütjük  35-40 percig, amíg aranyszínű lesz. Ha sütőbabot használunk, emeljük ki és a tésztát még tegyük vissza a sütőbe, hogy az alja is megsüljön.
Ezt az alapot hagyjuk teljesen kihűlni.
Töltelék:  2 póréhagymát apróra vágunk és lobogó sós vízben 5 perc alatt megfőzzük, leszűrjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk. Lereszeljük a sajtokat: én most füstölt és sima eidami sajtot használtam, összesen 15 dekát. Ezt ki lehet váltani ugyanennyi rocqueforttal is.
Krém: 3 dl tejszínt és 1 dl tejet melegítsünk forráspontig. Üssünk 3 tojást egy mélyebb tálba, kezdjük el verni botmixerrel, majd folyamatosan adjuk hozzá a  tejszínes keveréket, tegyünk hozzá 1,5 teáskanál sót, frissen őrölt borsot és szerecsendiót. Keverjük jó habosra. Adjuk hozzá a sajtot.
Melegítsük elő a sütőt 160 fokra. Osszuk el a hagymát a tészta aljában, öntsük rá a krémet. Süssük 1-1,5 órát, addig, amíg a teteje kissé megbarnul.
Vágjuk le a tészta túllógó részeit. Melegen, langyosan, vagy hidegen, torta-szerűen szeletelve fogyasztjuk. Ha marad másnapra, 190 fokos sütőben újra melegíthető.

Thomas Keller útmutatásai alapján.