2015. február 24., kedd

Dukkah, a varázskeverék


Nem tudom ki, hogy van vele, de én már nagyon unom a téli zöldségeket, bármennyire is szeretem őket amúgy. Gyönyörű a cékla, finom a sütőtök, az édeskrumpli, egészséges a brokkoli, a káposztát is elég változatosan fel lehet használni, mégis, elkalandozó képzeletemben már lédús paradicsomokat, fénylő héjú padlizsánokat, roppanós zöldbabot vizionálok. Pedig ezekre még várni kell, nem is keveset. Nincs más megoldás, izgalmasabbá kell tenni azt, ami van. Erre a feladatra pedig tökéletesen alkalmas a dukkah, az egyiptomi konyha kedvenc fűszerkeveréke. Pirított magvak és fűszerek enyhén sós, nagyon illatos elegye, amit gyakorlatilag bármire rászórhatunk, amit megsütöttünk, megpároltunk, vagy csak feldaraboltunk - mindennel csodát tesz.
Legegyszerűbb felhasználási módja, ha kenyeret (arab lepényt), vagy nyers zöldségeket finom olívaolajba mártunk, ezt követően tálba szórt dukkah-ba és így múlatjuk az időt. De megszórhatunk vele salátát, tésztát, rizst, sült-, vagy buggyantott tojást és természetesen hummuszt is. Nemcsak különleges ízével, de ropogós állagával is izgalmassá varázsol minden falatot.
Az alábbi adag egy kisebb befőttesüveget megtölt, ennél kevesebbet nem érdemes csinálni, hamar el fog fogyni.
Yotam Ottolenghi receptje Jerusalem című könyvéből.

Recept:
  • 70 g törökmogyoró
  • 2 evőkanál natúr napraforgómag
  • 1 teáskanál édeskömény mag
  • 1 evőkanál római kömény mag
  • 1 evőkanál zöld-, vagy fehérbors
  • 3 evőkanál koriandermag
  • 1 és fél evőkanál szezámmag
  • fél teáskanál fekete hagymamag (nigella mag)
  • fél teáskanál Maldon só
  • 1 teáskanál őrölt pirospaprika
A mogyorót alufóliára tesszük és 160 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben 20 percig sütjük. 10 perc után egy másik alufóliadarabon mellé tesszük a napraforgómagot is. Kivesszük a sütőből, hűlni hagyjuk.
A mogyoró héját kezünkkel ledörzsöljük.
Egy vastag aljú edényt tűzre teszünk, közepes lángra. 5 perc után a száraz edénybe szórjuk az édeskömény magot, 30-ig számolunk, majd hozzáadjuk a római köményt. Még 30 számolás, majd az egészet egy tálba borítjuk. Az edényt visszatesszük a tűzre,most jön a zöldbors pirítása, szintén 30 számolásig, majd egy külön tálkába borítás. Utoljára a koriandermagokat is megpirítjuk, ezt egy picit tovább, amíg pattogni kezdenek.
Alacsony lángra tesszük vissza az edényt és megpirítjuk benne a szezám- és fekete hagymamagot együtt, kevergetve, amíg a szezámmag aranybarnára pirul. Ezt is külön edénybe tesszük.
Következik az aprítás: a mogyorót éles késsel, vagy mozsárral durvára aprítjuk. Áttesszük egy keverőtálba. Mozsárban összetörjük az édeskömény- és római kömény magot, a mogyoróhoz adjuk. Következik a koriander, majd a zöldbors, végül a napraforgómag. Mindet a mogyoróhoz adjuk. Végül a szezám- és fekete hagymamagot (ezt nem kell összetörni) és a sót, pirospaprikát is a többihez keverjük. Jól átforgatjuk.
Befőttesüvegben tároljuk.

Ma vajon és olívaolajon pároltam zöldségeket: kelbimbót, répát, retket és cukorborsót, ezeket forró vízzel megpuhított, sós, vajas kuszkuszhoz kevertem. Labnehet tettem rá és jól megszórtam dukkah-val. (Nem tudom, hogy kell ezt a szót helyesen ragozni.)



2015. február 12., csütörtök

Mézes - hársteás sült csirke nem csak köhögésre




Karácsonyra kaptam (rendeltem magamnak) egy perzsa-libanoni szakácskönyvet, amiben sok izgalmas recept van, de első átlapozásra egy sült csirkés ragadta meg különösen a képzeletemet. Mégpedig azért, mert kamillával volt fűszerezve a hús. Nekem ebben az évben erős hársfavirág kattanásom van, nem is titkolom, ettől aztán végképp gellert kaptam. Ha kamillával jó a csirke, akkor hárssal is az lesz. Így született ez a recept, még egy-két módosítást megengedve magamnak és bármily hihetetlen, nagyon finom lett. Kicsit keleties, de egyszerűen szólva nagyon ízes, igazi vasárnapi sült csirke. Nem kell félni, a hársfavirág íze ebben a kontextusban nem idézi fel a betegségek alkalmával kötelezően szürcsölgetni való tea ízét.

Recept:
a csirkéhez
  • egy egész csirke, 1 kg körüli
  • 50 g puha vaj
  • 2 evőkanál hársméz
  • 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
  • 2 teáskanál apróra vágott tárkony (szárított is lehet)
  • 1 teáskanál só
  • 2 filter hársfatea
  • fél teáskanál őrölt gyömbér
  • 1 rúd fahéj
  • 1 citrom
  • 1 babérlevél
  • só, frissen őrölt bors
A csirkét felhasználás előtt legalább fél órával kivesszük a hűtőből.
A vajat a mézzel, a sóval, a fokhagymával, a gyömbérporral, a tárkonnyal és a filterből kibontott hársfateával jól kikeverjük. Az így kapott krémet a csirke bőre alá masszírozzuk. A melle húsa feletti bőr alá és a combok közelébe is megpróbáljuk minél nagyobb területen elkenni a fűszeres vajat. A maradékot a hasüregbe tesszük. ide kerül a citrom is félbe vágva, és a fahéjrúd fele. A csirkét kívülről sózzuk, borsozzuk. Tepsibe tesszük (ha rácsos az alja, az nem baj), mellé tesszük a fahéjrúd másik felét és a babérlevelet.
Előmelegített, 180 fokos sütőben, a sütő alsó részén egy-másfél órát sütjük, amíg szép piros lesz a bőre és ha hegyes késsel megszúrjuk, tiszta folyadék csorog ki belőle. Félidőben fordítsuk meg, hogy mindegyik oldala egyenletesen süljön.

Közben elkészítjük a rizses orzo-t:
  • 250 g basmati rizs
  • 85 g orzo tészta (rizsszem alakú tészta)
  • 1 evőkanál vaj
  • 1 evőkanál olaj
  • 600 ml csirke alaplé
  • 1 teáskanál só
A rizst megmossuk, fél óráig hideg vízben áztatjuk. Azután leszűrjük.
Az olajat és a vajat lábasban felhevítjük, rátesszük az orzo-tésztát, aranybarnára pirítjuk. Ráöntjük az alaplevet (vigyázzunk, mert azonnal erősen bugyogni kezd, álljunk picit messzebb), 2 percig magában főzzük. Hozzáadjuk a rizst és a sót, megkeverjük, lefedjük és a legalacsonyabb hőfokon 15 percig főzzük. -azután elzárjuk alatta a tüzet, de a fedőt még 10 percig nem emeljük fel.

A megsült csirkét tálaló tálra esszük (miután 5-10 percet pihent a kikapcsolt sütőben), belsejéből kiszedjük a citromot. Köré halmozzuk az elkészült rizst. A csirke tepsijében összegyűlt pecsenye-levet a csirkére és aköré, a rizse orzóra locsoljuk.
Ezután tálaljuk.


2015. február 5., csütörtök

Tőkehal miso-pasztával zöldségágyon "en papillote"




Itt most sok minden összejött. A színes répák, amik csodás aláfestést nyújtottak. A finom, friss tőkehal, ami előírás-szerűen lemezesen omlott a rövid sütést követően. A miso-paszta, amit végre sikerült beszereznem, hogy tudjak miso-levest főzni, meg hát ilyen finomságokra használni. (Merthogy a miso igazi umami-bomba, tökéletesen alkalmazható fűszerpácként nemcsak halhoz, hanem húsokhoz, zöldségekhez is. Nem olcsó, de lehet vele spórolósan bánni, érdemes otthon tartani.)
A dolgok ilyetén való együttállása az én gondolataimban sütőpapírért kiáltott, hogy azonnal csomagoljam be őket így együtt, pillangóformára, vagy amire sikerül, süljenek meg és legyen nekünk szép színes ebédünk.

Recept:

  • személyenként 20-30 dkg tőkehal filé
  • 2-3 teáskanál miso-paszta (Ázsia-boltban, Culinarisban kapható, interneten rendelhető)
  • 1 kis édeskömény gumó
  • 1-1 színes sárgarépa (lila és világossárga), vagy egyszerű sárgarépa
  • 1 csokor újhagyma
  • 2-3 evőkanál olívaolaj
  • kis csokor petrezselyem
  • só, frissen őrölt bors
A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A halat sózzuk, borsozzuk, megkenjük a miso-pasztával.
Az édeskömény két végét levágjuk, külső, elszíneződött rétegét lefejtjük, félbe vágjuk, vékonyan felszeleteljük. A répákat meghámozzuk, szintén felszeleteljük, csakúgy, mint a hagymát, a zöld részével együtt.
Egy darab sütőpapír nagyjából közepére egy evőkanál olívaolajat öntünk, ráteszünk pár szelet édesköményt, répát, egy marék újhagymát. A zöldséghalomra helyezzük a halszeletet, megszórjuk a felaprított petrezselyemmel. Még egy kis olívaolajat csurgatunk a tetejére, majd összehajtjuk a kupac fölött a sütőpapírt. Így egy három oldalról nyitott téglalapunk keletkezett. A nyitott papírfelületeket egyik sarkán elkezdjük összezárni, egyszerű hajtogató-csavaró mozdulatokkal, egészen addig, amíg a másik sarokig, a végéig érünk. Ezzel a módszerrel nagyjából félkör alakot kapunk, amit egy sütőlemezre helyezünk. Így teszünk a többi halszelettel is.
A sütőlemezt berakjuk a sütőbe, 10 percig sütjük.
A csomagokat tányérokra tesszük, ott kiszakítjuk és már ehetjük is a megpuhult, szaftos-ízes zöldségeket és halat. Kenyérrel.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...