Rácponty és egy távoli rokon

 

Egyszer olyan részletesen és jóízűen meséltek nekem a rácpontyról, hogy nagyon pontos elképzelésem volt róla, de ezidáig sosem ettem. Hogy ennek a transzgenerációs ízemléknek a végére járjak egy vendéglős rácponty élménye kellett, ami egyáltalán nem volt rossz, sőt, nagyon finom volt, de nem egyezett a bennem élő rácponty-ideával. Felcsaptam hát régi jó barátomat, Ínyesmestert , az ő minimalista receptjét fésültem össze a fent említett étel-mesével. Nagyon jól sikerült, biztos, hogy repertoáron marad nálam!

A másik receptet pedig azért állítom mellé párba, mert nekem nagy felfedezés, hogy milyen jól megy a halakhoz a füstölt szalonna/érlelt sonka, ami ebben a spanyol receptben is megjelenik. Könnyedebb, mediterrán modorban, de ott van és kiváló hatással vannak egymásra.

Recept:

rácponty:

• 1 kg filézett ponty, vagy patkó-szelet, vagy mindkettő
• 1,2 kg krumpli
• 20 g vaj
• 20 dkg füstölt csemege szalonna
• 4 dl tejföl
• 1 gerezd fokhagyma
• 10 dkg liszt
• 1 teáskanál fűszerpeprika
• só

A pontyszeletek bőrös felét beirdaljuk. Az összes halat besózzuk, fél órát pihentetjük, majd paprikás lisztbe forgatjuk.

A krumplit meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük. Kivajazunk egy nagy (kb. 25x35 centis) tűzálló tálat, tetőcserép-szerűen lerakjuk benne a krumplit, megsózzuk. A szalonnából négy szeletet vágunk, kakastaréjra vágjuk, rátesszük a krumplira. 180 fokos sütőben fél órát sütjük. 

Közben kockákra vágjuk a maradék szalonnát, zsírjára sütjük. A pontyokat forró olajban mindkét oldalán  pirosra sütjük, nem kell készre sütni, elég nekik 2-2 perc mindkét oldalon.

A közben elkészült krumplira fektetjük a ropogós ponty-szeleteket, megszórjuk a szalonna-pörccel, ráhalmozzuk a kevés sóval és finomra vágott fokhagymával kikevert tejfölt. Visszatesszük a sütőbe, 200 fokon, ha lehet grill módban még 10-15 percig sütjük, amíg a tejföl megsül a tetején.

Kovászos uborkával, friss salátával tálaljuk.

tengeri sügér (branzino) érlelt sonkával

• 2 tengeri sügér
• 5 mentaág
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 4 vékony szelet érlelt, szárított sonka (serrano, pármai)
• 2 evőkanál szalonnazsír
• fél citrom leve
• 20 g vaj
• só, frissen őrölt bors

A halakat mély tálba tesszük, belsejükbe mentaágakat teszünk (egyet-egyet tegyünk félre a sütéshez), meglocsoljuk a borral, néhány órára hűtőszekrényben pihentetjük.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A halakat kivesszük a marináló léből, a mentaágakat kidobjuk, a bort félretesszük. Szárazra töröljük és sózzuk, borsozzuk a halakat kívül, belül, majd mindkettőt megtöltjük két-két feltekert sonkaszelettel és egy-egy mentaággal. A felforrósított zsírban mindkét oldalukat pirosra sütjük, amjd tűzálló tálba tesszük és a sütőben még 10 percig sütjük. Közben a marináló levet beforraljuk, hozzáadjuk a citromlevet és végül a hideg vajjal fényesre keverjük.

A halakat tányérra szedjük, megöntözzük a mártással. Párolt cukkinivel, zöldbabbal körítjük.

Leveles kel kétféleképpen

 

Kaptam egy nagy csokor leveles kelt és azonnal Ínyesmester rántott kelkáposztája jutott eszembe, amit már régen ki akartam próbálni. A leveles kelt tetszetősebbnek találtam erre a feladatra, mint a hagyományos fejes kelkáposztát, az eredeti recept alapanyagát. Ügyesen el is készült az első adag rántott kellevél, ám még elég sok maradt, kezdtem unni a panírozgatást. Akkor szerencsére eszembe jutott a zseniális borani, ami tökéletes nagyjából bármilyen sült, vagy párolt zöldséggel. Ezzel a mentő ötlettel a továbbiakban egyszerűbben folytattam a levelek előkészítését. Tapasztalatok: 1.: ha Ínyesmester ismerte volna a leveles kelt, biztosan ezt ajánlotta volna, 2.: a borani is abszolút harmóniát talált vele, 3.: főzés közben jön meg az ihlet!

Recept:

rántott leveles kel Ínyesmester módra:

A leveles kelt megmossuk, vastag szárait levágjuk. Forrásban lévő sós vízben 3-4 percig főzzük, lecsöpögtetejük, konyharuhán megszárogatjuk. Felvert, sózott, kevés tejjel higított tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk. Forró olajban mindkét oldalán megsütjük, konyhai papírtörlőre szedjük. Vajjal kikent tűzálló tálba rendezzük, sóval, borssal elkevert tejfölt halmozunk rá, tetejére vajat morzsolunk. Előmelegített, 180 fokos sütőben lefedve 30 percig sütjük.

Melegen, vagy langyosan, kovászos uborkával, vagy friss, karikákra vágott uborkával tálaljuk.

leveles kel borani

A fent leírt módon előkészítjük a leveles kelt (mosás, szárak levágása, sós vízben előfőzés, szárítás). Kisebb darabokra vágjuk, forró olívaolajban mindkét oldalát megsütjük (2-3 perc), leitatjuk. Sűrű görög/török joghurtot kevés sóval, citromlével, egy gerezd apróra vágott fokhagymával kikeverünk, tálaló tálba simítjuk. Elrendezzük rajta a leveles kelt. Za'atar fűszerkeveréket szórunk rá.