Normandiai almatorta és ami eszembe jutott róla

Egyik kedvenc olvasmányom a Levelek Zugligetből című könyv, benne Sárközi Márta 1956 után már Londonban élő fiához, Sárközi Mátyáshoz írt leveleivel. Sárközi Márta élete óriási amplitúdókban telt. Volt édesanyjával egész Európát bejáró, több nyelven tanuló gyermek, a híres író, Molnár Ferenc elhanyagolt lánya, volt fiatal anyuka politikus férjjel, majd kétgyerekes elvált asszony,  nagypolgári villa tulajdonosa, zsidótörvények elől mentő és menekülő, gyermekeit féltő anya, második férjével, Sárközi Györggyel a Válasz című irodalmi lap alapítója és kiadója, munkaszolgálatban meghalt férjét elveszítő özvegy, Nyúl utcai villáját és addigi életkörülményeit a folyóiratért, szűkös megélhetését a magyar írókért, börtönben ülő politiusokért feláldozó nagyvonalú ember. Ahogy ő mondta: gatyafoltozó, amikor más megélhetése nem volt, újság nélküli irodalomszervező, saját termésű almáit, mázsányi eprét, lekvárjait szétosztogató és áruló kofaasszony a piacon, mellőzött, bebörtönzött és az új rendszerrel megalkuvó írók, költők és feleségeik pszichológusa és vígasztalója, szoba-konyhás zugligeti házikójában minden vasárnap óriási vendégsereget etető-itató háziasszony, szabadszájú, rendkívüli humorú, hihetetlenül empatikus és rendíthetetlen értékrenddel megáldott nő.
Amiért mindez eszembe jutott, az az alma. A zugligeti kis ház melletti kertben meggyen, málnán, epren, körtén kívül többfajta alma termett, virágzáskor csodájára jártak a látogatók. Egy-két fajtát név szerint is említ: a nyári lángos bíbornokot, a bellefleurt, birset. Metszi a fákat szedi és eladja a termést: "Minden reggel eltrógerolok tíz kiló almát kézben és tízet háton a Hadapród utcai maszekbódéba. Ezzel megvan a napi szükséglet." Közben főzi az ebédeket is a vendégeknek: "Én szakácsművészetem minden csináját és bináját kifejtettem a héten, mert egyszer Boriskát (a bebörtönzött Bibó István felesége) és Babyt láttam vendégül kolbászos, töpörtyűs, tojásos rakott krumplira és vaníliáskiflire, egyszer Domokos Matyit gulyáslevesre és vargabélesre, egyszer meg a Fazekas, Gyapay Gábor, Major Jenő párokat meleg sonka és sajtkrémes kiflire és diós, habos szeletre." Az Amerikából hazalátogató Darvas Lilinek (Molnár Ferenc harmadik feleségének) "négykilós kakasból csináltunk Újházy-levest és a kertből ribizli- és málnatortát."
Mindezt egy pici konyhában, sparhelten. Télen, nyáron. Tette, amit tudott.

Szóval az almák, amikből sokféle termett akkor még Zugligetben is... Én vadászom, jobban mondva vadásznám a fajtaalmákat. Olyan jó lenne, ha a piacokon is újra lehetne találkozni olyan kincsekkel, amik talán kevesebbet és rövid időszakban teremnek, nem olyan tartósak, kevésbé szépek, de mindegyiknek megvan a maga zamata és az, hogy mire jó használni. Rétesbe, pitébe, kompótnak, aszalványnak, melyik édes, savanyú, lédús, roppanós, puha húsú.
Ebbe a normandia almatortába például szerintem az édeskés, puha, nem túl tömör szerkezetű alma a jó. Kóstoljatok, keresgéljetek!

Recept:
a tésztához:

• 250 g liszt
• 125 g puha vaj
• 1 tojás
• 1 evőkanál cukor
• fél teáskanál só
• 2-3 evőkanál hideg víz, ha szükséges

A lisztet keverőtálba szórjuk, hozzáadjuk a vajat, sót, cukrot, tojást ujjainkkal összemorzsoljuk, vagy konyhai robotgép keverőlapátjával összekeverjük. Hozzáadjuk a szükséges mennyiségű vizet, csak annyit és addig dolgozzuk a tésztát, amíg összeáll. Sima cipót készítünk belőle és letakarva egy órára hűtőbe tesszük. (Hűtőben egy hétig is eláll.)

a töltelékhez:

• 2-3 édeskés, puha húsú alma, pl. rétesalma, Pink Lady
• 2 tojás
• 100 g cukor
• 1 teáskanál vaníliaesszencia
• 200 ml tejszín
• 2 evőkanál Calvados, vagy 1 evőkanál almapálinka

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
A tésztát 3m vastagságúra kinyújtjuk, kibélelünk vele egy 23 cm-es kivehető aljú piteformát.
Az almákat meghámozzuk, kimagozzuk és vékony szeletekre vágjuk, szorosan körberakjuk vele a tésztát. A tojásokat és a cukrot kézi habverővel habosra keverjük, hozzáadjuk a tejszínt, a vaníliaesszenciát és a Calvadost, vagy pálinkát. Lassan ráöntjük az almára. Tetejét megszórjuk kristálycukorral.
45-50 percig sütjük, amíg az almák széle enyhén megpirul.
Langyosan a legjobb, de hidegen is finom!

Kombinált kompót

Első újévi receptemben szerényen gondolkodom. Pár darab puhulóban lévő almában, kevés aszalványban. A nagy ünnepi dőzsölés után jól esik most alig vásárolni és az itthoni készletekből gazdálkodni. Például kompótot főzni.
A kompót számomra az egyik legotthonosabb étel, ha létezik ilyen fogalom. Anyukánk főzi nekünk, amikor betegek vagyunk, nagymamánknál mindig van belőle egy kis fazékkal és csak úgy bele lehet kanalazni. A legjobb rész pedig, amikor kiihatjuk a már gyümölcsök nélküli levet!
Nem is lehet/érdemes sokat variálni rajta, én is csak annyit tettem most, hogy jóféle aszalványokkal kevertem a téli almát. Koncentrált ízükkel gazdagították, cukortartalmukkal édesítették a kompótot, utólagos édesítésre alig volt szükség.
Azért egy kis kísérletezést is megengedtem magamnak: forró olívaolajon egy szelet friss gomolyasajtot sütöttem, pici mézet csurgattam rá - ezzel és a karácsonyról maradt összetört mézeskaláccsal ettem a langyos, leszűrt kompótot. Mit mondjak, így sem volt rossz!

Recept:

• 2 alma
• 4-5 db aszalt alma
• 4-5 darab aszalt körte
• 2 db aszalt füge
• fél (Meyer) citrom leve
• kis darab friss gyömbér
• fél rúd fahéj
• 1 db babérlevél
• 3 db szegfűszeg
• pár szál friss kakukkfű
• csipet só
• barna nádcukor, vagy méz ízlés szerint (3-4 teáskanál)

Az aszalt gyümölcsöket kisebb fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, főzni kezdjük. Hozzáadjuk a fűszereket és a sót. 5 percig főzzük.
Közben megpucoljuk és feldaraboljuk az almát, azt is a fazékba tesszük. Ráfacsarjuk a citromlevet és ha szükséges, vizet is öntünk még hozzá, de csak annyit, hogy éppen ellepje a gyümölcsöket. Hozzáadjuk a cukrot, vagy mézet is, de közben kóstolgassuk, nem jó, ha túl édes és az aszalványok eleve édesek.
Körül-belül 8 percig főzzük, amíg a gyümölcsök megpuhulnak.

Mandulakrémes - almás galette

Mandulakrém (frangipane) a gyümölcs és a tészta között nem megvetendő úri huncutság! Nemcsak teljesebbé és gazdagabbá teszi a gyümölcsök ízét, hanem krémes szigetelőként megóvja a tésztát a nedvességtől, amit a gyümölcs ereszt magából, így egyenletesen ropogós marad. Ez persze főleg az almánál lédúsabb gyümölcsök esetében fontos, mint például az eper, a málna, vagy a szilva, barack. Ezeket a későbbiekben, a tavasz és a nyár előrehaladtával szép sorban be kell helyettesíteni a receptben szereplő almával. A formai megoldásokat majd hozzájuk igazítjuk.

Recept:
a tésztához:

• 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
• 110 g finomliszt
• 1 evőkanál cukor
• fél teáskanál só
• 115 g hideg vaj
• 6 evőkanál jéghideg víz
• 1 teáskanál vanília esszencia

A kétféle lisztet, a cukrot és a sót összekeverjük. Hozzáadjuk a kockákra vágott vajat és kézzel, vagy konyhai robotgép keverőlapátjával elmorzsoljuk. Végül fokozatosan hozzáadjuk a vizet és amint összeáll a tészta cipóvá formáljuk, folpackba csomagoljuk, kissé ellapítjuk és legalább egy órára a hűtőbe tesszük.
a mandulakrémhez:

• 55 g puha vaj
• 50 g cukor
• 45 g őrölt mandula
• 15 g liszt
• 1 tojás

A vajat és a cukrot krémesre keverjük, fokozatosan hozzáadjuk a mandulát és a lisztet, majd a tojást is.
a töltelékhez:

• 3 alma
• 3 teáskanál cukor és 1 kávéskanál őrölt fahéj keveréke

Az almákat héjastul negyedekbe vágjuk, magházukat kivágjuk, majd uborkagyaluval nagyon vékonyra szeleteljük.

Összeállítás: A tésztát lisztezett felületen 3 mm vékonyra, kör alakúra nyújtjuk.

Megkenjük a mandulakrémmel úgy hogy körben 5 cm-es peremet hagyunk. A krémes felület külső peremén kezdve, megtöltjük az almaszeletekkel. A szeleteket elcsúsztatva, egyharmadig fedésben helyezzük koncentrikusan haladva egymásra. A közepén szorosan összeérnek az almák.
A tészta üresen hagyott peremét ráhajtjuk a töltelékre. Sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük.

A töltelék tetejét megszórjuk a fahéjas cukorral.

Előmelegített, 190 fokos sütőben 35-40 percig sütjük.

Rácson hagyjuk kihűlni. A tetejét megszórjuk porcukorral.

Céklás heringsaláta

A matjes-hering nem azonos az ecetes-hagymás ruszlival, bár az is hering. A matjes-filé úgy készül, hogy a fiatal, még ívás előtti heringet, aminek húsa magasabb zsírtartalmú (Omega3!), mint idősebb társaié, mivel testük zsírtartalmát még nem használták fel ikrák, ill. haltej képzésére, kifogás és gyors pucolás után besózzák és saját emésztőenzimjeik segítségével érlelik. Néhány nap alatt el is készül így a friss matjes hering, amit Hollandiában tavasszal valóban frissen, halászhajók kulináris csemegéjeként árusítanak. Legautentikusabb fogyasztási módja állítólag, hogy farkánál fogva szépen beleeresztjük a szánkba. Húsa annyira krémes, hogy szinte elolvad a szánkban. Sajnos ennyire friss matjes-filéhez még nem volt szerencsém, de én nagyon szeretem a nálunk általában olajban, fóliázva kapható heringfiléket is. Régebben árulták kimérve is egy-két halas boltban, de ilyennel mostanában nem találkoztam. Ezt a műanyag csomagolású típust, amiben általában 3-4-5 filé van, az orosz Arbat-boltokban, ill. nagyobb szupermarketek halas pultjában lehet megtalálni. Igazi finom, enyhén sós csemege, amihez nagyon jól mennek a savanyú ízek, a citrom, az ecetes uborka, a kapribogyó, természetesen a lilahagyma és a sós ízt tompítandó, a krumpli, a rozskenyér. Eddig én is mindig ebben a krumplis változatban készítettem, de most kipróbáltam főtt céklával és így is nagyon finom. Az édeskés cékla, a savanykás alma remekül kiegészíti a markáns ízű, krémes állagú halat. Lehet hozzá friss petrezselymet is tenni, nekem most éppen nem volt itthon.
Azért egy tavaszi hollandiai hering-kóstolásra beneveznék...

Recept:

• 2 cékla
• 3-4 szelet matjes hering
• 1 alma
• fél fej lilahagyma felaprítva
• csipet só
• fél citrom leve
• fél csokor friss petrezselyem apróra vágva

A céklákat megmossuk, hámozatlanul annyi sós vízbe tesszük amennyi ellepi, puhára főzzük. Amikor megfőtt, hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk, apró kockákra vágjuk, tálba tesszük. Az almát meghámozzuk, magházát kivágjuk, ugyanakkora kockákra vágjuk, mint a céklát. Hozzákeverjük a felaprított lilahagymát is. A matjes-filéket szintén kis darabokra vágva adjuk a salátához. Meglocsoljuk a citrom levével és a hal olajával, vagy egy evőkanál olívaolajjal. Óvatosan sózzuk, mert a hal is sós. Összekeverjük, legalább fél órát állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.
Rozskenyérrel, héjában sült, vagy főtt krumplival fogyasztjuk.

Vaníliás almakrém

Mondhatnánk almás creme brulée-nek is, hiszen megszólalásig, azaz megízlelésig hasonlítanak egymásra. Sőt, még az után is, azzal a különbséggel, hogy ennek a krémnek érthető módon nagyon kellemes alma-íze és pürés állaga van. Könnyedebb, gyümölcsösebb, de ugyanannyira krémes és vaníliás. Elkötelezett creme brulée rajongóként mondhatom, hogy simán felveszi a versenyt a közeli rokonnal, kalóriák szempontjából pedig mindenképpen övé a győzelem.

Recept:

• 1 kg golden alma
• fél citrom leve
• 150 g cukor, plusz a karamellizáláshoz
• 5 tojás sárgája
• 150 ml tejszín
• fél rúd vanília kikapart magjai

Az almákat meghámozzuk, magházukat kivágjuk, negyedekre vágjuk. Pucolás-szeletelés közben citromos vízbe tesszük a már elkészült negyedeket, hogy megelőzzük a barnulást. Az almát lábasba tesszük, ráöntünk 1 dl áztatóvizet és lefedve 15 percig főzzük alacsony lángon. A megpuhult almát botmixerrel pürésítjük, hozzáadjuk a cukrot, a vaníliát, visszatesszük a tűzre és fedő nélkül, közepesen erős lángon, kevergetve 5-10 perc alatt sűrűre főzzük.

A tojások sárgáját simára keverjük a tejszínnel, majd folyamatosan kevergetve a tűzről lehúzott almapürébe öntjük. Visszatesszük a tűzre és a legalacsonyabb lángon, folytonos keverés mellett még 2-3 percig főzzük, de felforrnia nem szabad. A kész krémet 6 tálkába osztjuk, kihűtjük. Folpackkal lefedve két-három napig hűtőben tárolható. 

Tálalás előtt fél órával tartsuk szobahőmérsékleten. Tetejére karamellizáló pisztollyal két-három teáskanál kristálycukrot olvaszthatunk, ha van ilyen szerkezetünk, de ha nincs, anélkül is nagyon finom.
Claudia Roden receptje alapján.