2012. november 27., kedd

Naspolyazselé


Mit adtak nekünk a rómaiak? Például a naspolyát. A légió katonái állítólag ezt vitték magukkal hódító hadjárataik során. Addig még érthető a történet, hogy a naspolya szedés után még kemény, nem fogyasztható, úgynevezett utóérő gyümölcs. Viszont ha egyszer beérik, nem nagyon bír ki semmiféle utazási nyomódást és törődést... Mindegy, kellett a vitamin, biztosan gyorsan kiszipkázták vékony héjából a szottyadt gyümölcshúst, magjait kiköpték, így lett nekünk is naspolyánk.
Szerencsére a fák azóta is megmaradtak, és ha nem is annyira népszerűek, mint rokonai, az alma-, körte- és birsfák, mostanában újra találhatunk egy-két kupaccal a piacon. Akkor a legjobb, ha még a fán megcsípi a dér, szedés után pedig kiterítve pár napig érni hagyjuk. Íze édesen fanyar, borízű, húsa barnás, kásás. Magas pektintartalma miatt gyorsan megfő belőle a lekvár, vagy ez a gyönyörű, borostyánszínű zselé.  David Lebovitznál találtam rá a receptre, majdnem pontosan úgy is csináltam mindent, ahogyan ő írja, csak kiegészítőként alma helyett birsalmát használtam. Az elkészítés egyszerű, a zselé pedig illatos, meglepően intenzív naspolya ízű áttetsző kis finomság. Vajas kenyérre, palacsintára gondolkozás nélkül, sajtokhoz, sült húsokhoz röpke töprengést követően, viszont annál nagyobb élvezettel használhatjuk.

Recept:
  • 1 kg érett, puha naspolya
  • 1 birsalma
  • fél citrom
  • 600 g cukor
A naspolyát megmossuk, lecsöpögtetjük. Szőröstűl-bőröstűl félbe vágjuk. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a szintén megmosott, héjastól kockákra vágott birsalmát és a fél citromot. Felöntjük annyi vízzel, ami éppen ellepi. Egy órát főzzük, amíg a birsalmák is megpuhulnak.
Egy nagy szitát kibélelünk ritka szövésű konyharuhával, vagy dupla réteg gézzel. Nagy lábasra támasztjuk a szitát és kanalanként belerakjuk a főtt gyümölcsöt. Nem nyomkodjuk. Egy éjszakán át hagyjuk szépen lecsöpögni.
Másnap a gyönyörű, tiszta, illatos kb. egy liternyi folyadékot széles lábasba tesszük, hozzáadjuk a cukrot és közepes lángon főzni kezdjük. Közben többször szedjük le a habját és gyakran kevergessük. Egy-másfél óra főzés kell neki, hogy zselé legyen. Úgy tudjuk megállapítani, hogy eléggé besűrűsödött-e, hogy egy hűtőben lehűtött tányérra egy kanálnyi folyadékot teszünk, visszatesszük a hűtőbe. Amikor kihűlt, bőrösödnie kell a tetejének és csak alig folynia.
Forrón kis üvegekbe töltjük, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
3db 2 dl-es üveg lesz ebből a mennyiségből.

2012. november 24., szombat

Pirított mandulás olajbogyó saláta


Még szerencse, hogy az olajbogyó télen-nyáron ugyanolyan, így a hidegebb évszakokban is tökéletesen megidézhető vele a nyár. Ebbe a salátába belepakolhatjuk többféle változatát, attól lesz igazán jó. Na meg a lassan sült fokhagymától, amit, ha ez alkalomból csinálunk, csináljunk jó sokat, hogy később is használhassuk titkos, különleges favoritként. És hát a pirított-sós manduláról se feledkezzünk meg, ami formában, színben, ízben is gyönyörű összhangba kerül a bogyókkal és minden más hozzávalóval. Szóval van ebben minden, amiért érdemes körbeülni a tálat és csipegetni, kanalazni, magokat diszkréten tányérkába gyűjteni.

Recept:
  • 400 g olajbogyó, vegyesen lehet fekete, aszalt és zöld is
  • 1 evőkanál lecsöpögtetett nagyszemű kapribogyó (elhagyható)
  • 100 g mandula
  • 1 dl extra szűz olívaolaj
  • 1 citrom
  • 20 gerezd konfitált fokhagyma
  • 1 egész szárított chili paprika
  • 1 teáskanál friss rozmaringlevél durvára vágva
  • 1 teáskanál friss kakukkfűlevél durvára vágva
  • frissen őrölt bors
  • 2 babérlevél
A mandulát összekeverjük egy teáskanál olívaolajjal és egy csipet sóval. Sütőpapírral bélelt tepsire terítjük és 180 fokra előmelegített sütőben 12-15 perc alatt megpirítjuk.
Az olajbogyókat leszűrjük, tálba tesszük. A citromot alaposan megmossuk, héját zöldséghámozóval csíkokban lehámozzuk, a fehér bunda nélkül. Az olajbogyókra szórjuk. Hozzáadjuk a konfitált fokhagymagerezdeket és a felaprított zöldfűszereket, a borsot, a babérleveleket és az egész chilit is. Meglocsoljuk az olívaolajjal, összekeverjük. Tálalás előtt megszórjuk a pirított mandulával.

2012. november 15., csütörtök

Csicsóka és diós morzsás tőkehal


Lenyűgözően változatos neveken fut a csicsóka a világ különböző részein. Jeruzsálemi articsóka, topinambur, kanadai burgonya, napgyökér, indiánkrumpli, földi alma. Magyarul is szólították még csókapityókának is. Szinte mindegyik név a származásával, vagy növénytani eredetével kapcsolatos félreértésen, félrehalláson alapul. Mindenesetre ezek alapján úgy tűnik, beindította az európai ember fantáziáját ez a furcsa kinézetű, igénytelen, olcsó növény, miután egyszer csak megérkezett Amerikából. Formája és föld alatt növekvő gumója miatt a krumplihoz hasonlít, virága azonban egyértelműen jelzi, hogy ő a napraforgó rokona. Íze kicsit hasonlít az újkrumplihoz, a zsenge karalábéhoz, a dióhoz, mogyoróhoz és állítólag a friss articsókaszívhez is, amihez nekem még nem volt szerencsém. Magas beltartalmi értékekkel is rendelkezik, egyetlen hibája, hogy  göcsörtös felülete miatt nagyon idegesítő hámozni. De elhivatottságunk teljes tudatában ezen a nehézségen felülemelkedünk, a pucolásra fordított időt pedig belső fejlődésünk útjának szolgálatába állítjuk.
Hallal szerintem nagyon jó a csicsóka, próbáljátok ki!

Recept:

Paradicsomos sült csicsóka:
  • 1 kg csicsóka
  • 4 közepes fej hagyma vékony szeletekre vágva
  • 2,5 dl száraz rosé, vagy fehérbor
  • 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsom
  • 1 púpozott teáskanál barnacukor
  • 1 mokkás kanál őrölt koriander
  • olívaolaj
  • só, frissen őrölt bors
A hagymát három evőkanál olajon 10 perc alatt aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a koriandert, majd a paradicsompürét, a bort és 2,5 dl meleg vizet, vagy zöldség alaplevet. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a cukrot is és közepes tűzön sűrűre főzzük.
A csicsókát megpucoljuk, megmossuk. Forrásban levő sós vízben 10 percig főzzük. Lecsöpögtetjük, fél centis karikákra vágjuk. Serpenyőben 4 evőkanál olajat forrósítunk, beletesszük a csicsóka felét, 5 percig sütjük, szűrőkanállal kiszedjük, sütőedénybe terítjük. Ugyanígy járunk el a másik adag csicsókával is.
A sült csicsókakarikákra egyenletesen ráöntjük a hagymás-fűszeres mártást. 200 fokra előmelegített sütőben 5 percig sütjük.

A morzsás halhoz: 
  • 50 dkg tőkehal filé ( lehet fagyasztott is, de teljesen kiengedve, konyhai papírtörlővel leitatva)
  • 2 evőkanál finom zsemlemorzsa
  • olívaolaj
  • egy marék dió durvára vágva
  • fél citrom reszelt héja
  • fél csokor friss petrezselyem
  • só, frissen őrölt bors
A zsemlemorzsát a dióval világos barnára pirítjuk egy evőkanál olajon. A tűzről levéve megvárjuk, míg kicsit kihűl és hozzákeverjük a petrezselymet és a citromhéjat.
A halat kisüthető méretű szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A csicsókához használt serpenyőben és annak olajában erős tűzön mindkét oldalán 3-3 perc alatt megsütjük a halat. Egyszerre csak 3-4 szeletet tegyünk a serpenyőbe.
A halszeleteket megszórjuk a diós morzsával és a fűszeres- paradicsomos csicsókával tálaljuk.

2012. november 9., péntek

Aszalt szilvás káposztán sült omlós libacomb


A cím megtévesztő, mert a liba nem a káposztán puhult olyan omlósra, hanem már egy nappal előbb, jó hosszan, alacsony hőfokon konfitálódott. Lassú módszer, de biztos sikert garantál, tényleg vajpuha, csontról leomló lesz a hús. Azon melegében ne is nagyon piszkáljuk, mert még szétesik. Hagyjuk teljesen kihűlni, sőt ebben az állapotban akár egy hétig is tárolhatjuk hideg helyen. A káposztás befejezéshez összesen egy órára lesz szükségünk, úgyhogy egy hétvégi ebédre, vendégségre nagyon jól előkészíthető és időzíthető, tartalmas, meglehetősen finom mutatvány. Márton napi aktualitásáról nem is beszélve.

Recept:

A konfitált libacombhoz:

  • 4 db libacomb
  • 2,5 dl liba-, vagy kacsazsír
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 hagyma
  • 2 szem szegfűbors
  • 1 dl száraz fehérbor
  • só, frissen őrölt bors
A libacombokat sózzuk, borsozzuk, fél órát állni hagyjuk. Egy nagy öntöttvas, vagy más, fedővel rendelkező, sütőbe rakható edényt a tűzhelyre teszünk, erős tűzön felforrósítjuk. Közepesre vesszük a lángot, beletesszük a libacombokat, a bőrös felükkel lefelé, egyszerre csak kettőt. Megpirítjuk, kicsit ki is olvasztjuk a zsírját, majd megfordítjuk és a másik oldalát is megsütjük. A másik két combbal is így csinálunk. Elrendezzük a lábasban az összes combot úgy, hogy lehetőség szerint minél kevésbé fedjék egymást és ismét bőrös felükkel lefelé legyenek. Hozzáadjuk a liba-, vagy kacsazsírt, a szegfűborsot az egész fokhagymagerezdeket és a félbe vágott hagymát. Ráöntjük a bort és még egy deci vizet. Lefedjük az edényt és 100 fokos sütőbe tesszük. 8 órát sütjük. A lábasban hagyjuk kihűlni.

A káposztához:

  • 1 kg savanyú káposzta
  • 2 evőkanál libazsír
  • 1 kis fej hagyma felkockázva
  • 2 evőkanál szilvapálinka
  • 20 dkg aszalt szilva
  • frissen őrölt bors
  • 2,5 dl tejföl
  • 1 teáskanál liszt
A megsült libacombok zsírjából kiszedett zsíron puhára pároljuk a hagymát. Rátesszük a káposztát, amit előzőleg átmostunk és lecsöpögtettünk, hogy ne legyen olyan sós. Erős tűzön átforgatjuk, borsozzuk. Meglocsoljuk a pálinkával, megkeverjük, majd két deci vizet öntünk alá, lefedjük és közepes lángon kb. 20 percig főzzük, amíg a káposzta megpuhul. Hozzákeverjük az aszalt szilvát. A tejfölben csomómentesen elkeverjük a lisztet, kevés vízzel, vagy a káposzta főzőlevével higítjuk, majd a káposztába keverjük. még egy percig főzzük, amíg éppen csak felforr.

Kakukkfüves citromsó:
4-5 szál friss kakukkfűnek leszedjük a leveleit, összekeverjük egy citrom reszelt héjával és egy teáskanál durva szemű sóval. Mozsárban enyhén átdörzsöljük.
Összeállítás:
A szilvás káposztát egy kb. 30x40 centis sütőedénybe simítjuk. A kihűlt libacombokat kiemeljük a zsírjából, óvatosan lekapargatjuk róluk a felesleges zsírt és bőrös felükkel felfelé sorban a káposztára rendezzük őket.
200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a libacombok bőre enyhén megpirul.
Tálaláskor megszórjuk kakukkfüves-citromsóval.


2012. november 6., kedd

Karfiol háromféle formában egy szendvicsen



Nemrég beszabadultam egy antikváriumba és azonkívül, hogy megtaláltam néhány régóta a listámon lévő könyvet, átfésültem a szakácskönyv-választékot is. És hát az történt, hogy két-három-négy példány nagyon felkeltette az érdeklődésemet, így ezeket is magammal hoztam. Ebből hármat azonnal kölcsön is adtam, hadd okosodjon más is, így róluk még nem tudok beszámolni, de egyet megőriztem. Nancy Silverton's sandvich book. Szép, egyszerű kiállítású és nagyon gazdag tartalmú könyv, a szendvics-témán jóval túlmutató ötletekkel. A szerző egy emlékezetes firenzei este hatására a Los angeles-i Campanile étteremben csütörtök esténként szendvics esteket tartott, nagy sikerrel. A könyvben bőséggel vannak példák egyoldalas, szimpla szendvicsekre, zárt, két kenyér közé pakoltakra, falatkákra, édes falatkákra, csipegetni valókra és mártásokra is. Eddig nem voltam egy nagy szendvicses, de most már látom, hogy ebben a műfajban is van lehetőség a szezonalitás érvényesítésére, gyönyörűen meg lehet komponálni egy-egy falatot és a gondosan megválogatott hozzávalókkal komplett, egészséges fogást készíthetünk.
Ez a karfiolos szendvics nem a legegyszerűbbek közül való, én is jobban örülnék, ha az ilyesmit valaki csak úgy elém tenné, de higgyétek el, megéri bíbelődni vele!

Recept:

  • 400 g karfiol
  • 2-2,5 dl tejszín
  • 3 gerezd fokhagyma 
  • 1 kis fej hagyma vékonyra szeletelve
  • 2 evőkanál zsemlemorzsa
  • 30 g vaj
  • baguette, kenyér, vagy zsömle, ciabatta
  • 1 evőkanál olívaolaj 
  • egy marék törökmogyoró
  • egy evőkanál frissen facsart citromlé
  • fél csokor friss petrezselyem felaprítva
A mogyorót 180 fokos sütőben 10-12 perc alatt megpirítjuk, konyharuha segítségével ledörzsöljük  héját, durvára vágjuk.
A karfiol vastag szárát levágjuk, a többit rózsáira szedjük. 3-4 nagyobb rózsát fél centis szeletekre vágunk és félre tesszük. A többit kis részekre szedjük, a szárakat is felvágjuk. Lábasba tesszük, felöntjük annyi tejszínnel, amennyi éppen ellepi. Hozzáadjuk a hagymát, két gerezd megpucolt, egész fokhagymát és fél teáskanál sót. Közepes tűznél éppen csak felforraljuk, majd azonnal a legalacsonyabb hőfokra váltunk és fél óráig így főzzük, közben sokszor megkeverve. Amikor a karfiol megpuhult, a folyadékot egy tálban felfogva leszűrjük. A leszűrt karfiol háromnegyedét két-három evőkanál főzőlé hozzáadásával botmixerrel simára pürésítjük. Kenhető állagú, krumplipüré sűrűségű legyen a végeredmény. Hozzákeverjük a maradék egynegyed főtt karfiolt, ha szükséges sózzuk, félre tesszük. 
A félretett nyers karfiolszeleteket forrásban levő sós vízben egy percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel azonnal lehűtjük, konyhai papírtörlőre tesszük. 
Serpenyőben felhevítjük a vaj felét, pirosra sütjük a karfiolszeletek mindkét oldalát. Szűrőkanállal kivesszük. A serpenyőbe tesszük a maradék vajat, enyhén megpirítjuk, rátesszük a zsemlemorzsát egy csipet sóval, világosra sütjük.
A rendelkezésünkre álló kenyérfélét olívaolajjal megkenjük, sütőben, grillezőben, vagy szendvicssütőben megpirítjuk, egy gerezd fokhagymával bedörzsöljük. Minden szeletre  két evőkanál karfiolkrémet simítunk, szépen elrendezzük rajta a sült karfiolszeleteket, megszórjuk egy teáskanálnyi pirított zsemlemorzsával és pirított mogyoróval. Pár csepp citromlé és petrezselyemszórás jár még mindegyikre. 
Még melegen fogyasszuk. 4-6 szeletre elegendő.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...