2012. február 22., szerda

Sült tofu rizstészta salátával


A böjt első napján örültünk ennek a finom, színes ételnek. A tofu nagyon finom így sütve is, Makitól tanultam, csak ő rizslisztbe forgatta. Azt is ő mondja mindig, hogy a sörretek levelét soha ne dobjuk ki, hanem blansírozzuk és úgy keverjük rizshez, vagy tésztához, levesbe. Mindent fölhasználni, ami vitaminforrás - ez most különösen fontos!
Örömteli lemondásokat kívánok mindenkinek, kinek-kinek a maga módján!

Recept:
  • 300 g tofu
  • 2 evőkanál hajdinaliszt
  • 2 evőkanál finomliszt
  • sütéshez olaj
  • 400 g rizstészta (szélesmetélt)
  • 2 sárgarépa meghámozva, vékony csíkokra vágva
  • negyed fej káposzta csíkokra vágva
  • 2 fej sörretek vékonyan félkörökre vágva
  • sörretek ép levelei megmosva
  • fél kaliforniai paprika apró kockákra vágva
  • 1 friss chili paprika vékonyan felkarikázva
  • 3 evőkanál olaj (szezámolaj és/vagy mogyoróolaj)
Az öntethez:
  • 2 evőkanál rizsecet
  • 2 evőkanál barnacukor
  • 4 evőkanál szójaszósz
  • 2 evőkanál halszósz
  • 2 evőkanál meleg víz
Tálaláshoz:
  • 3 evőkanál pirított szezámmag
  • 4 újhagyma felvágva
  • egy centis friss gyömbér apróra vágva
  • szójaszósz
A tofu sütése: a zacskóból kivett és lecsöpögtetett tofut tiszta konyharuhába csomagoljuk és kb. fél órára lenehezítjük egy súlyosabb vágódeszkával. Azután félbe, majd egy centis szeletekre vágjuk. A kétféle lisztet egy tálban összekeverjük, meghempergetjük benne a tofuszeleteket, lerázzuk és forró, bő olajban mindkét oldalát kisütjük. Papírtörlőre szedjük.
Előkészítjük a zöldségeket: a répát 2 dl vízben 1 teáskanál barnacukorral és 1/2 teáskanál sóval 5 percig főzzük, levét leöntjük. A sörretek levelét forrásban lévő vízben 3 percig főzzük, leszűrjük. Levét kinyomkodjuk, a leveleket csíkokra vágjuk.
A tésztát a zacskón található utasítások szerint elkészítjük. 
Wokot, vagy nagy serpenyőt forrósítunk, beleteszünk 1 evőkanál olajat. Belerakjuk a kaliforniai paprikát, megkeverjük, egy perc múlva a káposztát és a chilit is belekeverjük. Hozzáadjuk a répát is. Jól átforgatjuk, elzárjuk alatta a tüzet. Belekeverjük a sörretek szeleteket és a forrázott leveleket is. Végül hozzáadjuk a forró, lecsepegtetett tésztát. Meglocsoljuk a maradék két evőkanál olajjal, jól átforgatjuk. Ezután rálocsoljuk az öntetet és ezzel is elkeverjük.
A zöldséges tésztát tálra szedjük, megszórjuk a pirított szezámmaggal és az újhagymakarikákkal. A sült tofuval tálaljuk, amit megszórunk a frissen vágott gyömbérrel. Szójaszószba mártogatjuk, úgy esszük a tésztával.


2012. február 20., hétfő

Utazós töltött káposzta - VKF47


A Kalandra fel című VKF (Vigyázz, Kész, Főzz) kiírásban  felkínált kiskapun azonnal besurrantam és csak fejben utaztam-kalandoztam-kirándultam. Mentségem az, hogy éppen a legnagyobb mínuszokat éltük, nagy hóval. Elég volt ezt most csak a kertben átélni, a fotózás erejéig.
A töltött káposzta nem az az étel, ami elsőre eszünkbe jut, ha kirándulásra szeretnénk elemózsiát csomagolni. Az, hogy én mégis erre biztatok, több okom van. Az egyik maga Déryné Széppataki Róza, akinek Emlékezései-ből olvastam egy részletet az 1970-ben megjelent Irodalmi szakácskönyvben. Arról mesél ebben a részben, hogy egyik utazásuk előkészületekor vendéglátóik egy nagy fazék töltött káposztával ajándékozták meg, hogy a hosszú vándorúton a többi egyéb mellett legyen ez is útravaló. Útközben aztán az egyik pihenő során meg is kínálta vele a vándortársulat tagjait, bográcsban melegítve fel a nagy adag káposztát, mely cselekedetével nagy népszerűségre tett szert.
Elgondolkoztam: hogyan lehetne bogrács, órási fazekak nélkül, viszonylag kevés cipekedéssel töltött káposztát enni kirándulás közben. Akkor jutott eszembe Váncsa István értekezése az Ezeregy recept című könyvéből, amelyben megállapítja, hogy ez egy olyan étel, aminek mindig kéne lenni a kamrában, vagy a hűtőben, sőt igazából csak falatnyi töltelékekből kéne állnia, amiket térülvén-fordulván bármikor magunkhoz vehetnénk.
Ezen sugallatok mentén a következő megoldásra jutottam: a családi recept szerint elkészített káposztából megfelelő mennyiségű tölteléket kiemelünk, baconba tekerünk, amit fogpiszkálóval rögzítünk. Ez egyrészt biztosítja, hogy a rácson sütéskor ne essen szét, másrészt az ízhatás ugye, amit el lehet képzelni... Amikor felkerekedünk, töltelékeket dobozba sorakoztatjuk, zsákba tesszük a kenyérrel és a tejföllel egyetemben. A helyszínen aztán tüzet rakunk, parazsat csinálunk, fölé rácsot teszünk (ezt hozni kell azért), a rácsra tesszük a csomagokat, minden oldalukon megsütjük, tejfölbe mártjuk, esszük.
Habár a képen havas környezetben látható, évszaktól független étel - télen téli, nyáron nyári töltött káposztából előadható a mutatvány.

Töltött káposzta, ahogy én készítem:
A tölteléket fele-fele arányban sertés és marha darált húsból készítem. Egy kilós mennyiséghez 200-250 g megmosott, félig megfőzött, kihűlt rizst, egy nagy fej apróra vágott, zsírban nagyon puhára dinsztelt hagymát
(a zsírral együtt) és sót, frissen őrölt borsot adok. Tojást nem, mert szerintem attól kemény lesz. Jól összegyúrom. Kisméretű töltelékeket készítek belőle savanyú káposzta levelébe csavarva. A nagyobb leveleket elfelezem, vastag ereiket mindig kivágom, így csinos kis csomagokat lehet készíteni. Nyáron fejes káposzta leforrázott leveleibe töltöm.
Az aprajához a gyalult savanyú káposztát egyszer átmosom, nagy tálba rakom. Fél kilóhoz számolva fél fej fejes káposztát vékony csíkokra vágok, a savanyúhoz adom. Egy kis fej felszeletelt hagymát is hozzáadok, 2-3 evőkanál olajjal, vagy olvasztott zsírral meglocsolom, borsot tekerek rá, összekeverem. Ez a keverék kerül a lábas aljára, a tölteléksorok közé és a tetejére. A rétegek közé mindig teszek füstölt oldalas darabokat, vagy esetleg füstölt csülköt és szalonnabőrkét. Fűszerezni csomborral és kaporral szoktam. Amikor megfőtt (másfél-két óra), Csak egy egészen vékony (paprika nélküli!)rántással sűrítem be, ami akár el is maradhat.
A nyári változatban csak a fejes káposzta szerepel és a füstölt húsok kimaradnak.
Ez az én töltött káposzta-mitológiám.

2012. február 15., szerda

Karfiol soffrittóval, polentával


Most csináltam először soffrittót, legalábbis most tudatosodott bennem, hogy ez a soffritto. Thomas Keller könyvében találtam rá a konyhai építőkövek fejezetében erre a mediterrán konyhákban jellemző alap mártásra, amit most csak aszalt paradicsommal és chilivel egészítettem ki. Igazából egy lassú főzéssel besűrített hagymás paradicsomszósz, melyet jól ismerünk az olasz tészták világából, ha nem is készítjük mindig ilyen körültekintően. Pedig érdemes - nagyon finom, mély ízű sűrítmény, kiváló alapja lehet további mártásoknak, de kenhetjük szendvicsre is, vagy például egy jó sűrű minestronét is ízesíthetünk vele.
A karfiolt nagyon szeretem levesnek és hagyományos csőben sütött változatában, de meg kell, hogy mondjam, családi körben ezzel az olaszos stílussal arattam igazán sikert. Lehet, hogy kicsit macerás, ám az egyszerű hozzávalók ellenére igazán fennkölt ételt varázsolhatunk.

Recept:

  • 1 karfiol
  • 2 fej hagyma nem túl apró kockákra vágva
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 1 doboz hámozott, darabolt paradicsom konzerv
  • 1 babérlevél
  • 2 szál kakukkfű
  • 5 kisméretű olajban eltett aszalt paradicsom kockára vágva
  • 1/2 friss piros chili vékony karikákra vágva
  • 1 csokor friss petrezselyem
  • 1 evőkanál fenyőmag világosra pirítva
  • 3 dl finom szemű kukoricadara
  • 9 dl víz
  • 8dkg vaj
  • 5 dkg frissen reszelt parmezán
Először a mártáshoz kezdünk hozzá: közepes méretű, vastag aljú lábasban 3 evőkanál olívaolajon (ha van, konfitált fokhagyma olajában) egy csipet sóval elkezdjük sütni a hagymát, nagyon lassú tűzön, hosszan, türelmesen, néha megkeverve. Amikor már szép aranysárga a hagyma (kb.1/2 - 3/4 óra), hozzáadjuk a konzerv paradicsomot, a babérlevelet, kakukkfüvet, majd az aszalt paradicsomot és a chilit is. Még fél órát főzzük, hogy egészen sűrű mártást kapjunk, ekkor az olaj különválik a paradicsomtól. Ha szükséges, enyhén sózzuk. ( Egy gerezd apróra vágott fokhagymát is adjunk hozzá, ha nem fokhagymás olajat használtunk.) Végül belekeverjük a felaprított petrezselymet.
Közben elkészítjük a karfiolt. Bekapcsoljuk a sütőt  200 fokra (gázsütő 6-os fokozat). A karfiolt apró rózsáira szedjük. Forrásban lévő sós vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, jól lecsöpögtetjük. Összeforgatjuk 1 evőkanál olívaolajjal, csipet sóval és frissen őrölt borssal. Alufóliával kibélelünk egy kisebb tepsit, vékonyan kiolajozzuk, szétterítjük benne a karfiolrózsákat. 15 percig sütjük.
Megfőzzük a kukoricadarát is: 9 dl vizet nagy lábasba öntünk, 1 teáskanál sót teszünk bele, felforraljuk. Kevergetve hozzáadjuk a kimért, harmadannyi kukoricadarát és fakanállal folyamatosan keverve puhára főzzük. Nem kell sűrűnek lennie, ha túlságosan besűrűsödne, tegyünk hozzá még egy kis vizet. Végül belekeverjük a vajat és a parmezánt és ha szükséges, sózzuk.
Tálaláskor a krémes kukoricadarát tányérokra halmozzuk, rátesszük a sült karfiolrózsákat és meglocsoljuk a sűrű, fűszeres szósszal. Pirított fenyőmaggal díszítjük.

2012. február 13., hétfő

Krumpli, gombóc


Ismét vendégeskedik a konyhámban a konfitált fokhagyma. Annak, aki ilyesmi készítésére adná a fejét, javaslom, hogy 30-40 dkg fokhagymát dolgozzon fel egyszerre. Egyrészt, mert ahogy mondani szokás, le van a gond, másrészt a nagyobb mennyiség sokkal szebben, egyenletesebben süldögél az olajban. Persze így is tartani kell az extra alacsony lángot, ha szükséges, lángelosztóval és mindenképpen vastag aljú lábasban készítsük.
Az elkészült fokhagymát saját olajában, üvegben, hűtőben tárolhatjuk hosszan és használhatjuk izgalmas kísérletekhez.
Nekem ma ez jutott eszembe. Tulajdonképpen szilvás gombóc, de nagyon másképpen. A szilva aszalt és borban párolt, a gombóc sütve van, plusz a fokhagyma. Önmagában, egy finom salátával is tartalmas fogás. Adhatunk hozzá például joghurtos sült cékla salátát, vagy csak egy csipet sóval, citrommal, olívaolajjal kikevert görög/török joghurtot mártogatónak. De izgalmas körete lehet a sült hurka-kolbásznak és egyéb húsoknak.

Recept:
  • 500 g sós vízben főtt, leszűrt krumpli
  • 200 g liszt
  • 1/2 teáskanál só
  • 20 g puha vaj
  • 20 db aszalt szilva
  • kis darabka fahéj
  • 2 db szegfűszeg
  • 1 babérlevél
  • 4 szem bors
  • 1,5 dl vörösbor
  • konfitált fokhagyma
  • olaj a sütéshez
A szilvát kis edénybe tesszük, ráöntjük a bort, hozzáadjuk a fűszereket. Felforraljuk, majd közepes lángon 3 percig főzzük. A levében hagyjuk kihűlni.
Az olajban lévő konfitált fokhagymából 2-3 evőkanálnyi mennyiséget lecsöpögtetünk
A főtt krumplit krumplinyomón áttörjük, hozzáadjuk a lisztet, a sót és a vajat. Összegyúrjuk. Masszív, ragacsos tésztánk lesz.
A tésztából nagyobb diónyi darabokat szakítunk, tenyerünkben szétlapogatjuk, közepére teszünk egy párolt aszalt szilvát és 2-3 konfitált fokhagymát. Fölötte összecsípjük a tésztát és egy kicsit ellapítjuk a gombócot.
Addig csináljuk ezt a műveletet, amíg az összes szilva elfogy.
Serpenyőben, bő, nem túl forró olajban mindkét oldalát szép pirosra sütjük.


2012. február 7., kedd

Édesköményes quinoa csirkemellel


A quinoa régebbi, az édeskömény újabb kedvencem. Arra gondoltam összehozom őket. Jól sikerült az esemény, nem bonyolítottuk túl, mindenki érvényesülni tudott. Egy dilemmám volt csak: legyen-e hozzá húsféle. Külső segítséget kértem ebben a nehéz kérdésben, közeli hozzátartozóim válasza pedig egyértelmű volt: persze! Így hát a csirkemell is képbe került, enyhe gyümölcsös felhangokkal és igazán feldobta az összhatást.

Recept
  • 1 közepes édeskömény gumó
  • 1 hagyma
  • 3 dl quinoa jól megmosva
  • 6 dl zöldség vagy csirke alaplé, vagy víz
  • fél narancs leve
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • só, bors
  • 1 csirkemell kockára vágva
  • 1,5 teáskanál gránátalmaszirup
  • fél friss chili
  • 1 teáskanál méz
Az édeskömény végeit levágjuk, a gumót félbe vágjuk, vékonyan felszeleteljük. A hagymát is szeletekre vágjuk. Lábasban felforrósítjuk az olajat, beletesszük a hagymát, 10 perc alatt kevergetve aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk az édesköményt, még 5 percig sütjük. Közben enyhén sózzuk, borsozzuk. Meglocsoljuk a narancslével, átkeverjük. Hozzáadjuk az alaposan lecsöpögtetett quinoát, szárazra pirítjuk. Felöntjük a levessel, vagy a vízzel. Felforraljuk, majd takarékon 10-13 percig fedő alatt főzzük. Amire az összes levet magába szívta, meg is puhult. Még 10 percig ne emeljük fel a fedőt.
Közben elkészítjük a csirkemellet: keverőtálban összekeverjük a gránátalmasziruppal, az apróra vágott chilivel, sóval, borssal. Forró serpenyőben kevés olívaolajon 3-4 perc alatt megsütjük, közben meglocsoljuk a mézzel. Amikor szép aranyszínűre pirult, kész.
A quinoát a frissen sült csirkemellel tálaljuk, petrezselyemlevéllel díszítjük.

2012. február 5., vasárnap

Mediterrán vörösboros marharagu sült körtével


A hidegre való tekintettel most a tartalmasabb ételek és a hús felé vettem az irányt. Pénteken, a mínusz 15 fokban alig volt valami és valaki a piacon, de aki volt az jókedvű volt. Mondjuk nekem is nevethetnékem támadt magamon, ugyanis futva közlekedtem, annyira fáztam. Na, de kedvenc hentesemnél azért lefékeztem és vettem egy kis túlélőkészletet. Nem kell sok mindenre gondolni, lesz egyszer töltött káposzta, valamikor disznótoros, most vasárnap pedig a marhahús.
Nem volt pontos elképzelésem az elkészítés mikéntjéről. Elolvastam pár marharagu receptet Váncsánál és eldöntöttem, hogy a már fonnyadozó körtéimet is fel kell használnom. Így alakult ki végső elképzelésem a raguról,  provence-i - spanyol inspirációkból. A körte fantasztikus hozzá.

Recept:

  • 70 dkg marhahús (lábszár, pacsni, stefánia, fartő) 2 centis kockákra vágva
  • 5 dkg húsos füstölt szalonna csíkokra vágva
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 2 közepes fej hagyma félbe vágva, felszeletelve
  • 2 gerezd fokhagyma felszeletelve
  • 1/2 kaliforniai paprika kockákra vágva
  • 2 marék mazsola
  • 1 dl paradicsompüré
  • 2 evőkanál konyak
  • 2,5 dl vörösbor
  • 2 dl húsleves
  • 1 babérlevél
  • 2 ágacska kakukkfű
  • 1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg
  • só, bors
  • 3 kis körte
  • 1 teáskanál vaj
  • 2 teáskanál cukor
  • 2 teáskanál balzsamecet
 Nagy, vastag aljú lábast (ha van öntöttvas, abban a legjobb) felforrósítunk, beleöntjük az olívaolajat. Hozzáadjuk a szalonnát, zsírjára sütjük, szűrőkanállal kiszedjük. A visszamaradt zsiradékban erős tűzön megpirítjuk a húst, egyszerre csak annyit, amennyi egy rétegben elfér a lábasban. Amikor minden oldala szép barnára sült, ezt is kivesszük. Helyére a hagymaszeletek kerülnek, amiket kevergetve enyhén megpirítunk, ha szükséges, pótoljuk az olajat. Amikor a hagymának már szép színe van, hozzáadjuk a fokhagymaszeleteket, egy percig keverjük. A hagymákra tesszük a paprikát, a mazsolát, a paradicsompürét. Miután ezeket is elkevertük, jöhet vissza a hús, erre pedig a fűszerek: a szegfűszeg, só, bors, babérlevél, kakukkfű. Ekkor a konyakot kis edényben felforrósítjuk, meggyújtjuk és az ételre öntjük. Amikor elaludt a láng, felöntjük a vörösborral és a húslevessel. Felforraljuk, majd alacsonyra vesszük lángot és lefedve 2,5-3 órát főzzük, amíg a hús megpuhul. Időnként megkeverjük. A folyadékot nem nagyon kell pótolni, ha elég jó a lábasunk és lassú tűzön főzzük. Ha mégis, mindig csak kis mennyiségű meleg vizet tegyünk hozzá.
A főzés vége felé elkészítjük a körtét: a gyümölcsöket félbe vágjuk, magházukat kivesszük. Kis lábasba szórjuk a cukrot, öntünk rá 1 dl vizet. Erős lángon kevergetés nélkül megvárjuk, amíg a cukor világosbarna lesz, akkor hozzáadjuk a balzsamecetet és beletesszük a körtéket, vágott felükkel lefelé. beletesszük a vajat is. 10-15 perc alatt megsütjük-megpároljuk a körtéket, időnként rázogatva a lábast. Ha nagyon elfőné a folyadékot, kevés vízzel pótoljuk.
Az elkészült húst a karamellizált körtével tálaljuk, köretnek én krumplikrokettet javaslok.

2012. február 4., szombat

Tokaji aszúban párolt aszalt füge csokival



Amikor ezeket a fotókat csináltam, már kevés volt a fény. Vittem egyik helységből a másikba a kis tálat, kerestem azt a helyet, ahol még a legtöbb van. Készült is pár kép, aztán letettem a konyhaasztalra, hogy megeszem. És ott volt a legszebb, abban az alig világosban. Legalábbis nekem nagyon tetszik ez a sejtelmes, meleg derengés. Tanulság: nincs; hacsak nem az, hogy nem kell annyit tervezgetni, a megoldás előttünk van.
Egyetek egy kis édességet.

Recept:

  • 15 db puha aszalt füge
  • 1,5 dl tokaji aszú
  • 3 dl víz
  • 3 evőkanál méz
  • 1/2 rúd fahéj
  • fél narancs reszelt héja
  • 50 g 70%-os csoki
  • 15 db egész hámozott mandula
  • 4 dl török, vagy görög joghurt a tálaláshoz
A fügéket a borral, vízzel, fahéjjal, mézzel és narancshéjjal lábasba tesszük, felforraljuk, majd közepes lángon, fedő nélkül 15 percig főzzük. Néhány órára, vagy egy éjszakára félretesszük.
Fogyasztás előtt fél órával bekapcsoljuk a sütőt 190 fokra. A fügéket kivesszük a folyadékból, szárukat levágjuk. Éles késsel egymásra merőlegesen két bemetszést ejtünk a fügék tetején. A műtétnek ezennel vége, most jön a töltés: minden nyílásba egy-egy darabka csokoládét és egy szem mandulát teszünk. Az így előkészített fügéket kivajazott sütőtálba tesszük és 10 percig sütjük. Közben a lábasban maradt boros párolólevet közepes lángon felére beforraljuk.
Az olvadt csokival töltött fügéket tányérokba osztjuk, személyenként mondjuk hármat. Meglocsoljuk a besűrített mártással. Krémes joghurttal tálaljuk.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...