2014. május 29., csütörtök

Narancsos sült rizspuding


Az utóbbi időben háromszor is megfőztem, egyszer dupla adagban, így tapasztalataim fényében állíthatom, hogy ez egy nagyon praktikus desszert, kiváló például vendégségekre, mert előre el lehet készíteni és nagyon szépen tálalható. Egyetlen árnyoldala van: ugyan alacsony fokozaton, de több, mint két órán keresztül kell sütni, olykor meg-megkeverve a rizst, tehát igénybe vesz némi háztartási energiát, cserébe viszont fantasztikusan krémes lesz.
Ízesíthetjük vanílíarúd kikapart magjaival, őrölt kardamommal, tálalhatjuk friss gyümölccsel, gyümölcsös sziruppal, pirított magokkal is, rengetegféleképpen változatossá tehető és megújítható. A krémes rizs tulajdonképpen csak egy kiváló alap. A pörkölt kakaóbab a tetején azért tetszik nekem, mert enyhén kesernyés íze és ropogós állaga nagyon jó kontrasztot képez a puha pudinggal. A kakaóbabot a Rózsavölgyi Csokoládénál vettem, néhány dekába egész sok belefér és nagyon finom, mint minden más is abban a boltban, sajnos.

Recept:
  • 100 g rizottónak való, gömbölyű szemű rizs (arborio, carnaroli)
  • 1,2 liter tej
  • 130 g porcukor
  • 1 darab fahéjrúd
  • 1 kezeletlen héjú narancs héja
  • 1 evőkanál narancsvirágvíz
  • 10-15 szem kakaóbab a tálaláshoz
A narancsot alaposan megmossuk, megszárítjuk és meghámozzuk úgy, hogy csak a narancssárga, vékony külső héjat fejtsük le, a fehér rész maradjon a gyümölcsön. Jó éles késsel, vagy zöldséghámozóval dolgozzunk.
A rizst beleszórjuk egy legalább 2 liter űrtartalmú kerámia sütőtálba. Ráöntjük a tejet, hozzáadjuk a porcukrot, a csíkokban hagyott narancshéjat és a fahéj darabot.Jól elkeverjük.
150 fokra előmelegített sütőbe (gázsütő 2-es fokozat) tesszük, 2 és fél, 3 órán keresztül sütjük, amíg besűrűsödik és krémes lesz. Sütés közben eleinte fél óránként, a vége felé gyakrabban, mondjuk 10 percenként keverjük meg. Amikor elértük a megfelelő állagot, vegyük ki a sütőből, keverjük hozzá a narancsvirágvizet, fedjük le, vagy takarjuk be alufóliával az edényt és hagyjuk kihűlni.
Tálaláskor kis tálkákba porciózzuk és felaprított kakaóbabbal megszórva tálaljuk.
Hűtőben egy-két napig tárolhatjuk, de szobahőmérsékleten fogyasszuk.

2014. május 23., péntek

Garbure - francia leves egy kiállítás apropóján



Egerben, a Kepes György Művészeti Központban, június 23.-ig még látható az Egy nap Picassóval című kiállítás, amely egy különleges fotósorozatot mutat be 1916-ból, Párizsból. A fotókat Jean Cocteau készítette Picassóról és az abban az időben hozzá kapcsolódó, az ő köreihez tartozó művészekről. A fényképeket és negatívokat Billy Klüver és felesége gyűjtötte egybe, majd fantasztikus mérnöki gondolkodással és precizitással időrendbe állította. Ennek a különleges munkának a folyamatát és a fotókon szereplő művészek pillanatnyi kapcsolódási pontjait mutatja be a kiállítás és a világ számos pontján megjelent és most végre magyarul is hozzáférhető könyv.
A képeken Picassón kívül szerepel többek között Eric Satie, a zeneszerző, Kisling, a lengyel származású festőművész Kouski nevű kutyájával, a tragikus sorsú, de a róla készült képen éppen mosolygó Modigliani és Marie Vassilieff az akkor épp 32 éves apró termetű, de annál energikusabb orosz származású festő- és szobrászművész, akinek szintén a Montparnasse-on volt műterme. Ez a nagyszívű asszony az első világháború alatt nemcsak hivatalosan bejegyzett nővérként dolgozott, hanem műtermében menzát rendezett be, ahol a művészek olcsón ehettek és ahová a kijárási tilalom miatt korán bezárt kávéházak és bárok helyett járhattak. Így ír erről egy korabeli svéd művész:
"Az egyik sarokban, a függöny mögött volt a konyha, ahol Aurelie, a szakácsnő negyvenöt embernek készített ételt, pedig mindösszesen egy két égős gáztűzhelye és egy spirituszfőzője volt. Hatvanöt centime-ért lehetett kapni levest, húst, zöldséget és salátát vagy desszertet. Minden jó minőségű és finom volt, tea vagy kávé járt az ételhez; a bor plusz tíz centime-ba került."
Azt nem írja, hogy milyen levest főztek, de nekem nagyon megmozgatta a fantáziámat ez a történet. Próbáltam elképzelni, a háborús beszerzési körülményeket, amikor mégis sok embert kellett jól lakatni. Nyilván tartalmas, nagy adagban megfőzhető levesre volt szükség, amit az éppen kapható alapanyagokból el lehetett készíteni. Átlapoztam néhány szakácskönyvemet, keresgéltem a neten is és így bukkantam rá erre a dél-franciaországi levesre, ami pont megfelel ezeknek a kritériumoknak. Nincsen rá semmilyen adatom, hogy garbure készült volna Marie Vassilieff  kantinjában, de akár készülhetett is. Jobb napokon hússal, máskor hús nélkül.
Marie Vassilieff nevéhez és etetési hajlandóságaihoz egyébként kapcsolódik még egy érdekes történet. George Braque, a frontról éppen hazatérő sebesült festő számára rendezett ünnepi vacsorát, ami majdnem véres botrányba fulladt Modigliani váratlan megjelenése és egy féltékenységi ügy miatt. Nem volt egyszerű az élet akkor sem.

                                                                  Marie Vassilieff


                                                Marie Vassilieff rajza Braque vacsorájáról

Recept:
A garbure hozzávalói évszakonként, otthoni készletenként változhatnak és kell is változniuk. Ami mindig kerül bele: répa, krumpli, káposztaféle, póréhagyma és fűszercsokor. A szárazbabot helyettesíthetjük zöldbabbal, vagy frissen kifejtett babbal is. Ősszel kerülhet bele friss gesztenye, télen többféle száraz hüvelyes és gyökérzöldség, tavasszal minden, ami friss, nyáron pedig paradicsom és vastag húsú piros paprika. A lényeg, hogy jó sűrű legyen. Az állás és újramelegítés csak jót tesz neki.
A kacsa szárnytő konfitálása (lassú sütése sok zsírban) ugyanúgy történik, mint a kacsacombé, csak rövidebb ideig kell sütni (és sokkal olcsóbb, viszont legalább olyan finom). 4-5 óra elég neki. A konfitálás menetét itt írtam le.
Alant az arányok és egy kora-tavaszi alapanyag-változat következik.
  • 100 g fehér bab (száraz, vagy frissen fejtett)
  • 4 db konfitált kacsa szárnytő
  • 200 g húsos, füstölt szalonna
  • egy kis fej új kelkáposzta
  • 500 g krumpli
  • 2 póréhagyma
  • 4 kis sárgarépa
  • 4 kis fehérrépa
  • 2 gerezd fokhagyma
  • fűszercsokor: babérlevél, kakukkfű, petrezselyem
  • só, frissen őrölt bors
  • tálaláshoz szeletelt rozskenyér, száraz vörösbor, savanyú uborka, gyöngyhagyma, kapribogyó, saláta
Ha szárazbabot használunk, előző éjszaka áztassuk be, főzés előtt szűrjük le.
Egy 4 literes fazékba öntsünk 2 és fél liter vizet, forraljuk föl. Borsozzuk meg, tegyük bele a szalonnát. Amikor újra forr, tegyük bele a babot, a meghámozott, nagyobb darabokra vágott krumplit, a szintén nagyobb darabokra vágott, vagy csak hosszában negyedelt kétféle répát, a zöld részével együtt vastagon felkarikázott póréhagymát, a fűszercsokrot és a fokhagymát. 20 percig fedő alatt közepes lángon főzzük. Hozzáadjuk a csíkokra vágott káposztát és még 40 percig főzzük. Végül beletesszük a konfitált kacsa szárnytövet, amiről előzőleg lekapargattuk a zsírt. Ezzel is főzzük 20 percet.
Tálaláskor a tányérokba egy-egy szelet rozskenyeret teszünk, erre merjük rá a sűrű levest, de csak a zöldségeket. A húst külön tálaljuk salátával, savanyúsággal, amit a leves után, külön fogásként lehet fogyasztani. A csontról lefejtve a levesbe is tehet a húsból, illetve a szalonnából aki azzal együtt szereti jobban. A vörösbort ihatjuk a leves mellé is, de a legjobb, ha a tányérokba szedett forró levesbe öntünk belőle. Vagy ami igazán autentikus, hogy kikanalazzuk a sűrűjét, majd a tányérban maradó jóízű levet keverjük össze ugyanannyi vörösborral és ezzel az esszenciával koronázzuk meg az étkezést.

2014. május 15., csütörtök

Andalúz csicseriborsólisztes, rákos tócsni


Spanyolul tortillácskának hívják, de én önkényesen átkereszteltem tócsnira. Nemcsak a formája miatt, hanem mert pont annyira eteti is magát, mint a mi tócsnink, amit hiába sütjük folyamatosan, a mennyiség csak nem akar nőni, mert menet közben ügyes kezek, éhes szájak valahogy eltüntetik. A képen csak azért látható egyszerre ennyi, mert vendégségre készült és vasszigorral őriztem. (Csak én csipegethettem belőle.)
Andalúziában természetesen friss rákocskákkal készítik és még azt a horrorisztikus részletet is hozzátenném ehhez, hogy az andalúz háziasszonyok (régen(?)) az apró lényeket állítólag élve keverték a lisztbe. Itt egy bizonyító erejű videó is erről. 
Mindenesetre nagyon finom ételről van szó, népszerű részlete lehet egy többféle falatkát/tapast felvonultató asztalnak. A csicseriborsóliszt gazdag aromája még különlegesebbé teszi és ha csak azzal készítjük lisztérzékenyek is fogyaszthatják.  Ha nincs szükség efféle óvatosságra, vagy tompítani szeretnénk a csicseriborsóliszt jellegzetes ízét, keverhetjük búzaliszttel.
A narancsos majonéz amellett, hogy a mediterrán napsütést idézi, csodálatosan kiegészíti a ropogós rákos falatkákat, ki ne hagyjuk mellőle!

Recept:
  • 400-500 g apró garnélarák (lehet fagyasztott is, de mindenképpen felengedve!)
  • 250 g csicseriborsóliszt (vagy 175 g búzaliszt, 75 g csicseriborsóliszt)
  • 1 kis fej salottahagyma, vagy fél fej kisebb hagyma apróra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
  • fél liter víz
  • fél csokor friss petrezselyem apróra vágva
  • olaj a sütéshez
A csicseriborsólisztet keverőtálba tesszük. Fokozatosan hozzáadjuk a vizet, majd a hagymát, fokhagymát, petrezselymet és a rákot. Egy teáskanál sót is belekeverünk. Végül elég híg masszának kell lennie, annyira hígnak, hogy a kanálban nehezen maradjon benne.
Serpenyőben olajat forrósítunk, elég sokat, hogy bő olajban tudjuk sütni a falatkákat. Így gyorsan és könnyen átsülnek. Amikor forró az olaj, kanállal adagokat csurgatunk az olajba. Nem baj ha szabálytalanok a formák, sőt! Mindkét oldalát aranysárgára sütjük. Elég gyorsan megsülnek, nagy segítségünk lehet egy jó kis konyhai csipesz, amivel forgatjuk és kiszedjük a kis palacsintákat. Amikor mindkét oldala megsült, konyhai papírtörlőre szedjük.
Azonnal fogyasztható, narancsos majonézbe mártogatva.

Narancsos majonéz:
2 tojás sárgáját keverőtálba tesszük, elkeverjük. Kézi habverő, vagy fakanál segítségével először nagyon kis adagokban, majd ha már kezd sűrűsödni, bátrabban csurgatva, hozzákeverünk összesen 2-2,5 deci olajat. Az így létrejött sűrű emulzióba belecsurgatjuk 1 narancs frissen kifacsart levét, ezzel is jól elkeverjük, majd belekeverünk 1 kis fej apróra vágott salotta-, vagy mogyoróhagymát, vagy három újhagyma fehér részét apróra vágva. Sózzuk, egy evőkanál friss, finomra aprított snidlinget is hozzáadunk. Kóstolgatjuk, ha szükséges, még egy kis narancslével, sóval, esetleg egy pici cukorral állítjuk be az ízeket.
(Ez a majonéz készítésének egy régimódi eljárása, tudom, hogy vannak gyorsabb módszerek, de én mindig így csinálom, ezért csak ezt tudtam leírni. Akinek van tuti modern eljárása, nyugodtan készítse úgy, csak az íz a lényeg!)

A receptet egy andalúz főzőesten tanultam.

2014. május 11., vasárnap

Tárkony - tárkonyolaj - tárkonyolajos sült pisztráng és egyebek


A friss tárkony illata, íze és nem utolsó sorban kecses leveleinek látványa az idei tavasz-és már mondhatjuk bátran, nyárkezdet-egyik állandó örömforrása számomra, lévén abban a szerencsés helyzetben, hogy nagy becsben tartott fűszerkertemben már magasra nyúltak a tárkony szárak. Piacon is sok helyen árulják nagy csomókban, szóval itt az idő nekifogni a tárkony különleges ízével kísérletezni. Legkézenfekvőbb és legegyszerűbb felhasználási módja, hogy a felvágott, vagy ha az étel és a látvány úgy kívánja, egészben hagyott tárkonylevéllel ízesítünk levest, salátát, zöldségeket, húsokat, halat. Íze nagyon jól megy például a krumplihoz, zöldbabhoz, spárgához, gombához, húsok közül a csirkéhez, nyúlhoz és bárányhoz és az összes halhoz.
Egy fokkal rafináltabb felhasználása, ha fűszerolajban koncentráljuk az ízét és az előbb felsorolt párosításokban finom kiegészítőként, tálaláskor alkalmazott érdekes adalékként alkalmazzuk. A fűszerolajjal díszíthetünk leveseket, főzelékeket, saláta öntetekhez használhatjuk, megcsurgathatunk vele buggyantott tojást, pirítóst, érlelt sajtokat. A (bármilyen) fűszerolaj elkészítése egyszerű művelet, csak friss fűszernövények, jó minőségű olaj, egy jó botmixer, vagy késes robotgép és szűrő kell hozzá. Az olajra visszatérve, itt tényleg fontos, hogy extraszűz olívaolajat, vagy más, jó minőségű, de nem túl domináns ízű hidegen sajtolt olajat használjunk. Én most kipróbáltam a Pödör szőlőmagolajat egy kis adagban, ami még így sem olcsó mulatság, de nem bírtam ellenállni annak a gondolatnak, hogy egy-egy ilyen nagyon egészségesnek mondott olaj ily módon beépülhet az étkezésbe, ha alkalmanként csak néhány kiskanál erejéig is.
Idén még nem készült, de nem fogom elmulasztani egy-két adag tárkonyos fűszervaj kikeverését kevés reszelt citromhéj hozzáadásával, ami majd egy-egy szelet sült halon, bárányhúson fog elolvadozni. A fűszervaj készítésének leírását itt találjátok.
Sok kedvet kívánok a tárkonyos ízekkel való játszadozáshoz, legalább annyit, amennyi nekem már eddig is volt. Az olaj készítésén kívül két receptötletet is leírtam, az egyik a klasszikusnak mondható hal-tárkony párosításhoz ad segítséget, a másik pedig egy mennyei reggelihez, a tojás-friss sajt-tárkony csodálatos harmóniájának jegyében.

Tárkonyolaj: 
  • 10 g  tárkonylevél
  • 10 g  petrezselyemlevél
  • 150 ml extraszűz olívaolaj, vagy szőlőmagolaj
  • csipet só
Az olaj készítésekor használhatunk csak tárkonyt is, akkor 20 g-ra lesz szükség. Petrezselyemolaj esetében pedig 20 g petrezselyemlevélre. Bazsalikomból is készíthetünk fűszerolajat ugyanezzel az eljárással, értelemszerűen 20 g bazsalikomlevélből.
A tiszta leveleket forrásba lévő sós vízbe tesszük, tízig számolunk és azonnal leszűrjük. Szűrővel együtt egy előzőleg odakészített jeges vízzel teli tálba mártjuk, hogy gyorsan lehűljön. Lecsöpögtetjük, tiszta konyharuhára borítjuk és amennyire lehetséges, megszárítjuk a leveleket.
Késes robotgép tartályába, vagy botmixer edényébe tesszük a leforrázott leveleket, ráöntjük az olajat és a lehető legapróbbra turmixoljuk. Sűrű szitán átszűrjük az olajat, ki is nyomkodjuk. Kis üvegbe töltjük. Hűtőszekrényben tároljuk, de szobahőmérsékleten használjuk.
A szitán fennmaradt sűrű pépet se dobjuk ki, kenyérre kenve, krémekbe keverve használjuk föl.


Pisztráng tárkonyolajjal sütve

Bármilyen tengeri hallal, halfilével készíthetjük, nem csak pisztránggal.
A filéket, vagy az egész halat sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük. Ecset segítségével megkenjük a tárkonyolajjal, majd hajszál vékony citromkarikákat teszünk rá, azokat is megkenjük az olajjal. Egész hal esetében a hasüregbe tehetünk mér friss tárkonyleveleket.
200 fokon sütjük a hal méretétől függő ideig. Fél kilós pisztrángok esetében ez az idő 30 perc volt, ha filéket sütünk 15-20 perc is elég.


Tárkonyos sajtkrémmel sütött vajas rántotta:
  • 150 g friss, natúr sajtkrém, vagy krémes túró
  • 1 evőkanál tárkonylevél
  • 1 evőkanál snidling
  • pici só
  • 1 teáskanálnyi a tárkonyolaj készítésénél maradt sűrű, olajos pépből (opcionális, enélkül is finom)
Az apróra vágott fűszernövényeket összekeverjük a sajtkrémmel (és ha van, az olaj készítésekor maradt zöldfűszer péppel).
A rántottához villával felverünk 4 tojást, enyhén sózzuk. Serpenyőben közepes tűzön 20 g vajat olvasztunk. Beleöntjük a tojásokat, kicsit várunk, spatulával óvatosan a széleitől megmozgatjuk, megint kicsit várunk, még egyszer aláforgatunk, de semmiképpen se keverjük. Kanállal a tojásra pöttyintünk a sajtkrémből annyit, hogy mindenhova jusson. Ehhez a tojás mennyiséghez kb. a sajtkrém felét használjuk fel. Továbbra is óvatos mozdulatokkal a még mindig lágy tojást a sajtkrémre forgatjuk, amennyire lehet. Még fél percig sütjük, majd elzárjuk alatta a tüzet. Nem szabad túlsütni. Néhány másodpercig még a serpenyőben hagyjuk, majd tálra csúsztatjuk. Tárkonylevelekkel, snidlinggel és friss kenyérrel tálaljuk. Reggelire.

2014. május 6., kedd

Spárga kétféle mártással


A spárgaszezon ideális bulikajája szerintem. A két mártás markánsan különbözik egymástól, a sonkás erőteljes ízű, a mandulás pedig lágy, selymes karakter. Kedvezhetünk a vegáknak és a húsevőknek is, ráadásul nagyon egyszerű elkészíteni mindkettőt. Különleges, mégis barátságos.
A Casa Moro szakácskönyv receptje.

Petrezselymes-serrano sonkás mártás:
  • 1 gerezd fokhagyma felaprítva
  • 1 csokor petrezselyem felaprítva
  • 4-6 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • 80 g serrano sonka apróra vágva
  • fél citrom leve
  • frissen őrölt bors
A citromlé kivételével az összes hozzávalót késes robotgépbe tesszük, krémesre keverjük. Végül hozzáadjuk a citromlevet, azzal is elkeverjük. Spatula segítségével áttesszük egy tálba, ha szükséges még sóval ízesítjük.

Mandulás-balzsamecetes mártás:
  • 150 g egész blansírozott mandula
  • kb. 120 ml víz
  • 1 gerezd fokhagyma felaprítva
  • 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • 2 teáskanál balzsamecet
A mandulát késes robotgépben finomra aprítjuk. Hozzáadjuk a víz felét, krémesre őröljük. Beledaráljuk a fokhagymát is, majd az olívaolajat és annyi vizet, hogy krémes, sűrű tejszínhez hasonló állagú legyen. Tálba töltjük, az ecettel és a sóval ízesítjük.

1 kg zöld spárga fás végeit letörjük (a szárakat meghajlítjuk, a fás résznél roppan el), megmossuk. Az alsó részt vékonyan meg is hámozhatjuk, kis levélkezdeményeket levághatjuk, de ha nincs hozzá türelmünk ezt a műveletet ki is hagyhatjuk, zsenge spárgánál enélkül is jó lesz a végeredmény. Nagy fazékban sós vizet forralunk, beletesszük a spárgákat, lefedjük, 3-4 percig főzzük. Leszűrjük, szétterítjük, hogy megszáradjon, meglocsoljuk citromlével és olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, lazán összeforgatjuk.
A mártásokkal tálaljuk.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...