Csábító ajánlat: tordelli

Toszkána észak-nyugati részének, a Ligur tengerpart vidékének reprezentatív tésztaétele a tordelli. Tulajdonképpen egy méretes ravioli, amit hússal és párolt mángolddal töltenek, paradicsomos húsos raguval tálalnak. Tetszetős és nagyon finom.

Még Itáliában sem jut minden nevezetes ételnek irodalmi mű, de a tordellinek pont szerencséje volt: Mario Tobino toszkánai születésű költő-író (és nem utolsósorban kórházalapító orvos!) egyik művében feleleveníti az 1920-as évek viareggio-i tengeri karneváljait, amikor minden hajó legénysége saját verssel vonult fel a part mentén. Egy ilyen hajóversben éneklik meg a tordellit, amit egy fiatal lány, bizonyos Morina készített az ünnepségen résztvevő jóképű ifjúnak, bizonyítva háziasságát és ezzel hosszabb maradásra bírni. A fiatalembernek azonban hiába ízlettek a tökéletesre formázott tésztacsomagok és evett meg belőlük több tucattal, reggel mégis más vizekre evezett. Morina szomorkodhatott a szerelem után és csiszolhatta tovább tordelli-készítő tudását.
Mindezt a Courosities and Delights of Tuscany című picinyke könyvből tudom, amit egy picinyke, de annál kedvesebb könyvesboltban vettem Bagno Vignoniban, egy picinyke városkában. Pont nekem való könyv csupa érdekes történettel Toszkána városairól, lakóiról és ételeiről. Fogtok még róla hallani!
Addig is tésztagyúrásra-nyújtásra fel! Elmélyülésre, lelassulásra ösztönző elfoglaltság boldogító eredménnyel.

Recept:
a töltelékhez:

• 150 g mángold szár nélkül
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál olivaolaj
• 150 g darált marhahús
• 150 g darált sertéshús
• fél fej hagyma
• 1 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán
• 250 g fehér kenyér héj nélkül
• tej az áztatáshoz
• só, frissen őrölt bors
• mokkáskanálnyi frissen reszelt szerecsendió

a szószhoz:

• 1 sárgarépa
• 1 hagyma (+ a töltelékhez használt hagyma másik fele)
• 1 zellerszár
• 3 evőkanál olivaolaj
• 1 evőkanál vaj
• 3 dl paradicsomszósz
• 150 g darált marhahús
• 150 g darált sertéshús
• só, frissen őrölt bors
• esetleg friss kakukkfű, zsálya

a tésztához:

• 300 g liszt
• 3 tojás
• 1 teáskanál só
• 1-2 evőkanál víz

Először elkészítjük a tölteléket.
A mángoldot megmossuk, kis kockákra vágjuk. Egy evőkanál olivaolajat öntünk, megpároljuk rajta az egyik gerezd fokhagymát felaprítva, rátesszük az előkészített mángoldot. 10 perc alatt puhára főzzük, félretesszük.
Közben tejet öntünk a kenyérre, ázni hagyjuk.
A kétféle darált húst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát, reszelt parmezánt, sót, borsot, szerecsendiót, majd az áztatott, kinyomkodott kenyeret, végül a párolt mángoldot. Kézzel jól összedolgozzuk.

Összeállítjuk a tésztát: gyúródeszkára szórjuk a lisztet, meghintjük a sóval. Tenyerünkkel fészket formázunk a közepébeént, ebbe ütjük a tojásokat egyenként, közben mindig bele is dolgozzuk a lisztbe. Összegyúrjuk a tésztát, ha szükséges egy-két evőkanál vizet is teszünk hozzá. A végén rugalmas, fényes felületű, jól nyújtható tésztát kapunk, ez körül-belül 10 perc munka. A tésztagombócot 10 percre letakarva pihentetjük.

Közben odatesszük a szószt: az apróra vágott hagymát, répát, zellerszárat a felforrósított olivaolaj és vaj keverékére tesszük, 10 percig pároljuk. Rátesszük a kétféle darált húst, fehéredésig sütjük, majd ráöntjük a paradicsomszószt. Sózzuk, borsozzuk, lefedve 20 percig főzzük, közben olykor megkeverjük, ha szükséges vízzel pótoljuk az elfőtt folyadékot. Viszonylag sűrű, de szaftos szósz legyen a végeredmény.

Hozzálátunk a tészta nyújtásához. Ez történhet nyújtógéppel is akinek van. Nekem nincs, így sodrófával nyújtottam 2-3 mm vékonyságúra a tésztát. Képzeletben elfeleztem, egyik felére kiskanállal féldiónyi halmokat raktam a töltelékből egymástól körül-belül 3 cm távolságra. Ráhajtottam a tészta másik, üres felét, az esetleg alászorult levegőt minél inkább kifelé terelgettem. A töltelékek mellett ujjaimmal körbetapasztottam a tésztát, majd derelyevágóval (késsel is lehet) felszbadaltam. Ezután minden egyes tasakot villával még körbecifrázta-lezártam. (Ez a művelet megspórolható annak, cakkos tésztakiszúrója.)
Közben nagy fazék sós vizet forraltam, ebben két részletben kifőztem a tésztát, szűrőkanállal a közben elkészült szószra szedtem. Még egy plusz löttyintés olivaolaj nem árt neki.