Csicsókás turbolyaleves

Itt a zsenge turbolya utánozhatatlanul üde, bódító illatával és légiesen cizellált levélkéivel. Ne hagyjátok ki ezt a pár hetet, amíg csak le kell hajolni érte az erdőszélen. Bevallom, jobban szeretem, mint a nekem sokszor túl átható ízű medvehagymát. Levesekhez kitűnő úgy is, ha csak a tetejére szórjuk tálaláskor. Hagyományos vinegrette (egy rész citrom, vagy borecet, három rész olívaolaj, pici só, esetleg cukor) ízesítőjeként salátákra, illetve sült, vagy párolt zöldségekre locsolhatjuk. Fűszervajba, túrós/ricottás szendvicskrémekbe is keverhetjük. Gombához is nagyon jól megy, az első tavaszi kucsmagombához például.
A blogon máskor is lelkendeztem már a turbolyáról, akkor frittátába és szintén levesbe tettem. Ez a mostani leves csicsókával készült, a lehető legegyszerűbben.
Könnyű, tavaszi, végre!

Recept:

• 70 g csicsóka (egy közepes méretű)
• 2 szál újhagyma
• 20 g vaj
• 20 g (egy nagy csokor) turbolya
• 6 dl zöldség alaplé
• fél teáskanál só
• pár csepp frissen facsart citromlé
• tálaláshoz snidling és ehető virágok

Fazékban megolvasztjuk a vajat, rátesszük a zöldjével együtt karikákra vágott újhagymát, egy-két percig dinszteljük, de vigyázzuilya, százszorszépnk, ne pirzljon meg. Hozzáadjuk a meghámozott, vékonyan felszeletelt csicsókát. Átforgatjuk, enyhén sózzuk. Felöntjük az alaplével, addig főzzük, amíg a csicsóka megpuhul. Ekkor zsenge száraival együtt beletesszük a turbolyát (néhányat félreteszünk a tálaláshoz) és botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges még usózzuk és pici citromével ízesítjük.
Tányérokba szedjük, tetejét megszórjuk a félretett turbolyával, snidlinggel és ehető virágokkal (pl. salátaboglárka, ibolya, százszorszép).
Két személynek elegendő.

Narancsos vagdalt libamell csicsókapürével, birsalmakompóttal

Az összes libás-kacsás ételt szeretem, ezért nagyon várom mindig a Márton-napot, amikor van alkalom elkészíteni a jól bevált recepteket és kipróbálni mindig valami újat is. Noha ezt a receptet az Ínyesmester szakácskönyvében találtam, nekem mégis újdonság, így még sosem sütöttem libamellet. Tetszett az ötlet, hogy a csontról lefejtett húst ledarálva és kicsit feldúsítva vissza kell formázni eredeti helyére, a két részből álló mellcsontra. Több okból is jó gondolat szerintem: egyrészt, mint tudjuk, a csonttal együtt készült húsok a legfinomabbak, másrészt ezzel a módszerrel egyenletesen, körben tud sülni a hús, hiszen az alja sem ér az edénybe. A becsapós mellplasztika alkotói öröméről már nem is beszélve.
Az eredeti receptben nem szerepel a narancs, de ezekhez a szárnyasokhoz annyira jól mennek a gyümölcsös ízek, hogy gondoltam kipróbálom. Az ötlet bevált, a sült narancskarikák nagyon feldobják a felszeletelt fasírtot (merthogy tulajdonképpen egy libafasírtról beszélünk), a narancsos pecsenyelével meglocsolgatni a hússal együtt feltálalt csicsókapürét és birskompótot pedig maga meg(nem)érdemelt élvezet.
Apropó, csicsókapüré: selymes állagú, friss ízű köret, sokkal könnyebb, mint a krumplipüré, jól passzol ezekhez a markánsabb ízekhez.
Jó Márton-napozást, újborozást, libázást mindenkinek! A bejegyzés végén összegyűjtöttem kedvenc libás-kacsás receptjeimet a blogról, onnan is válogathattok!

Recept:
vagdalt libamell:

• 1 csontos libamell
• 1 tojás
• 1 zsemle (héj nélkül)
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 kávéskanál őrölt szegfűbors
• só, frissen őrölt bors
• 1 bio narancs
• 4-5 szál kakukkfű

A libamellet lefejtjük a csontról (vagy még az üzletben megkérjük az eladót, hogy tegye ezt meg nekünk). A húst borító zsírréteget is leválasztjuk. A húsból kiszedjük az inakat, kockákra vágjuk. Az egyik fél zsírréteg felső, tokos részét vékonyan levágjuk, az így kapott tiszta hájat szintén felkockázzuk. ( A másik hájrészt felkockázzuk és kisütjük töpörtyűnek, elcsipegetjük, a zsírját a hús sütésénél használjuk.) A húst és a hájat húsdarálón ledaráljuk (vagy esetleg késes robotgépet is használhatunk, de az inkább pépesít, mint darál). Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a vízbe áztatott és kinyomkodott zsemlét, a tojást, az áttört fokhagymát, a szegfűborsot, 1 teáskanál sót, ízlés szerint borsot. Jól összedolgozzuk.
A csontot sütőtálba tesszük, két felére, a húsok eredeti helyére formázzuk a vagdaltunkat. Tenyérnyi adagokban építkezzünk, így jól ki tudjuk mérni, hogy mindkét félre azonos mennyiség jusson és hogy jól összeálljon az új húsrész a régi helyén. Amikor kész, a narancs felét vékonyan felkarikázzuk, a karikákat félbe vágjuk és befedjük vele a húst. Középre kakukkfű ágakat teszünk. A tál aljába öt-hat evőkanál libazsírt öntünk, meglocsoljuk a maradék narancs levével. Alufóliával lefedjük a tálat és 190 fokos sütőben 30-35 percig sütjük. Levesszük a fóliát és még 10 percig sütjük 170 fokon, közben többször locsolgatjuk.

csicsókapüré:

• 1 kg csicsóka
• 1 dl tejszín
• 40 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• 1 evőkanál citromlé
• csipet szerecsendió
• csipet gyömbér

A csicsókát meghámozzuk, felkockázzuk és annyi sós vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Amikor megpuhult, leöntjük a levének a felét, csak kábé egy ujjnyit hagyunk az edényben, Hozzáadjuk a vajat és a tejszínt, botmixerrel pürésítjük. Ha túl sűrű, a félretett főzőlével higítjuk. Ha szükséges, még sózzuk, szerecsendióval, gyömbérrel, borssal és egy kis citromlével ízesítjük.

birsalmakompót: 
Ehhez itt egy hosszabb ideig eltartható befőtt receptje, ha nagyobb adagra szánnánk el magunkat.
Ha friss birsalmából készítjük, akkor négy-öt birsalmát meghámozunk, gerezdekre vágunk, cukros, enyhén citromos vízben puhára, de nem pépesre főzünk. Levében hagyjuk kihűlni.

Tálaláskor a csontról leválasztjuk a húsos részeket, felszeleteljük a vagdaltunkat. Tálra rendezzük, csicsókapürével és birsalmagerezdekkel körítjük, friss kakukkfűvel megszórjuk. A sütőtál aljáról kikanalazott ízes pecsenyelével meglocsolva tálaljuk.

Liba és kacsareceptek a blogról:
Aszalt szilvás káposztán sült libacomb
Meleg lencsesaláta konfitált kacsacombbal
Balzsamecetes kacsamell birsalmával
Egészben sült kacsa almával

Csicsóka és diós morzsás tőkehal

Lenyűgözően változatos neveken fut a csicsóka a világ különböző részein. Jeruzsálemi articsóka, topinambur, kanadai burgonya, napgyökér, indiánkrumpli, földi alma. Magyarul is szólították még csókapityókának is. Szinte mindegyik név a származásával, vagy növénytani eredetével kapcsolatos félreértésen, félrehalláson alapul. Mindenesetre ezek alapján úgy tűnik, beindította az európai ember fantáziáját ez a furcsa kinézetű, igénytelen, olcsó növény, miután egyszer csak megérkezett Amerikából. Formája és föld alatt növekvő gumója miatt a krumplihoz hasonlít, virága azonban egyértelműen jelzi, hogy ő a napraforgó rokona. Íze kicsit hasonlít az újkrumplihoz, a zsenge karalábéhoz, a dióhoz, mogyoróhoz és állítólag a friss articsókaszívhez is, amihez nekem még nem volt szerencsém. Magas beltartalmi értékekkel is rendelkezik, egyetlen hibája, hogy  göcsörtös felülete miatt nagyon idegesítő hámozni. De elhivatottságunk teljes tudatában ezen a nehézségen felülemelkedünk, a pucolásra fordított időt pedig belső fejlődésünk útjának szolgálatába állítjuk.
Hallal szerintem nagyon jó a csicsóka, próbáljátok ki!

Recept:

Paradicsomos sült csicsóka:

• 1 kg csicsóka
• 4 közepes fej hagyma vékony szeletekre vágva
• 2,5 dl száraz rosé, vagy fehérbor
• 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsom
• 1 púpozott teáskanál barnacukor
• 1 mokkás kanál őrölt koriander
• olívaolaj
• só, frissen őrölt bors

A hagymát három evőkanál olajon 10 perc alatt aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a koriandert, majd a paradicsompürét, a bort és 2,5 dl meleg vizet, vagy zöldség alaplevet. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a cukrot is és közepes tűzön sűrűre főzzük.
A csicsókát megpucoljuk, megmossuk. Forrásban levő sós vízben 10 percig főzzük. Lecsöpögtetjük, fél centis karikákra vágjuk. Serpenyőben 4 evőkanál olajat forrósítunk, beletesszük a csicsóka felét, 5 percig sütjük, szűrőkanállal kiszedjük, sütőedénybe terítjük. Ugyanígy járunk el a másik adag csicsókával is.
A sült csicsókakarikákra egyenletesen ráöntjük a hagymás-fűszeres mártást. 200 fokra előmelegített sütőben 5 percig sütjük.

A morzsás halhoz: 

• 50 dkg tőkehal filé ( lehet fagyasztott is, de teljesen kiengedve, konyhai papírtörlővel leitatva)
• 2 evőkanál finom zsemlemorzsa
• olívaolaj
• egy marék dió durvára vágva
• fél citrom reszelt héja
• fél csokor friss petrezselyem
• só, frissen őrölt bors

A zsemlemorzsát a dióval világos barnára pirítjuk egy evőkanál olajon. A tűzről levéve megvárjuk, míg kicsit kihűl és hozzákeverjük a petrezselymet és a citromhéjat.
A halat kisüthető méretű szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A csicsókához használt serpenyőben és annak olajában erős tűzön mindkét oldalán 3-3 perc alatt megsütjük a halat. Egyszerre csak 3-4 szeletet tegyünk a serpenyőbe.
A halszeleteket megszórjuk a diós morzsával és a fűszeres- paradicsomos csicsókával tálaljuk.