Sütőtök misoval sütve

 

"A miso sűrű és sós erjesztett szójababpüré, amely nagyjából úgy néz ki, mint a mogyoróvaj és hűtött tasakokban, vagy műanyag tubusban kapható. Zúzott szójababból és sóból készült, erjesztő anyag, árpa, rizs, vagy búza hozzáadásával. Aszerint, hogy milyen gabona hozzáadásával készül, a misonak nagyon sok fajtája létezik. Egyaránt különbözhet színben, illatban, ízben és állagában. A miso íze a sóstól az édesig terjedhet, az állaga a simától az enyhén daraboson át a sűrűig (zúzott gabonaszemek vagy szójabab hozzáadásával), az illata a finomtól az orrfacsaróig, a színe pedig bézstől az aranysárgán át a barnáig terjedhet. A misónak nagyon sok változata van, és ez a japán konyhaművészet alapja, mely pikáns ízt ad a leveseknek, köreteknek, párolt és sült húsoknak. Az úgynevezett fehér miso valójában halványsárga és enyhébb, édeskésebb íze van, mint a többi miso variációnak. Pompás íze miatt gyakran használják köretekhez (különösen a zöldségekhez), valamint a halból készült ételek pácolásához. Az úgynevezett vörös miso valójában rozsdabarna színű, durvább és sósabb, mint a fehér miso. Húsok pácolásához és szószokhoz tökéletes. A legsötétebb, barna misonak van a legerősebb íze, ezért legjobban a párolt hal- és húsételekhez illik. De létezik kevert miso is, a vöröses-fehér változat. A japán szakácsok a miso levesekhez és a többi ételhez is két-vagy háromféle misot tartanak a hűtőszekrényben, így addig tudják őket keverni, amíg el nem érik a legjobb ízű változatot."

Köszönjük Naomi Moriyamának a kielégítő miso-ismertetőt, melyet A japán nők titkai című remek könyvben találtam, közvetlenül a padlizsán misoval sütve című recept előtt. Ez alapján készült a sütőtök,  kevesebb olajjal és valamennyi csípős ízzel, ami jól ellenpontozza az édes ízt.

A misora visszatérve, nekem egyféle van a hűtőben, egy kis zacskó sötét miso paszta, ezzel készült a pác, ami remekül bevált a sütőtökhöz, de amint lehet beszerzek még mindenféle színűt és indulhat a finomhangolás. 

Recept:

• 1 kg kanadai sütőtök
• 2 evőkanál miso paszta
• 2 evőkanál mirin, vagy édes tokaji bor
• 2 teáskanál barna cukor
• 1 teáskanál szaké, vagy vodka
• 1 evőkanál szójaszósz
• 4 evőkanál bio napraforgóolaj
• 1 chilipaprika apróra vágva, vagy chilipehely (elhagyható)

A sütőtököt megmossuk, hosszúkás szeletekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt hőálló tálba tesszük.

A misot és a többi hozzávalót tálba tesszük, kicsi habverővel simára keverjük. Ecset segítségével megkenjük a sütőtök szeletek mindkét oldalát.

200 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, közben a tálban maradt páccal még egyszer átkenjük a tököket.

Forrón, vagy hidegen, köretnek, vagy önállóan, rizs, vagy saláta mellé fogyasztjuk.

Fodros kel miso öntettel

Szombatonként már tele van szebbnél szebb zöld levelekkel a Bálint kert asztala a Fény utcai piacon, megcáfolhatatlan bizonyítékaként annak, hogy itt a tavasz. Meg is kérdeztem Esztertől, hogy milyen volt a tél, gondoltam a kert kicsit hagyta őket pihenni. Hát nem, készítették az új fóliasátrakat, megtervezték és előkészítették az idei szezont a régi kedvencekkel és az újdonságokkal.  Mondta mindezt csillogó szemmel a zsenge salátalevelek és fodros kelek mögül. Empatikusan kérdeztem volna még tovább a részletekről, ha nem toporogtak volna mögöttem többen tátongó bevásárlószatyrokkal, kiéhezve a friss zöldekre. De majd egyszer elmegyek Zsámbokra (Eszter meghívott!) és megnézem a sok fáradságot, de biztosan legalább annyi örömet is nyújtó birodalmat. Addig is minden tiszteletem és köszönetem a gondos kertészeké!
Fodros kelből többféle volt náluk, salátaszerű, kevésbé fodros és ez az egy tőről sarjadzó kis rokokó szépség. Nem is volt szívem vandál módon szétszedni, ezért esett a választásom a kíméletes gőzölésre. Így formáját, színét és legfőképpen gazdag ízét is a lehető legjobban megtartotta, a japán alapanyagokból építkező öntet pedig szuper jól passzolt hozzá.


Recept:

• kb. 25 dkg fodros kel 
• fél centi friss gyömbér
• 1 teáskanál világos miso-paszta
• 1 teáskanál rizsecet
• 1 teáskanál szójaszósz
• 1 teáskanál szezámolaj

szezámsóhoz:

• 2 evőkanál szezámmag
• fél teáskanál só

A fodros kelt megmossuk, lecsöpögtetjük.
Gőz fölött 8 percig pároljuk.
(Ha bambusz párolót használunk, béleljük ki sütőpapírral az alját. Wokban annyi vizet forralunk, hogy a pároló ne érjen a vízbe. Lefedve gőzöljük.)

Közben elkészítjük az öntetet:
a gyömbért finom reszelőn lereszeljük, keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a miso-pasztát, a rizsecetet, a szójaszószt és a szezámolajat. Jól elkeverjük, majd egy-két evőkanál vízzel higítjuk, hogy folyékonyabb öntetet kapjunk.

A szezámsóhoz kis serpenyőben szárazon világos zsemleszínűre pirítjuk a szezámmagot, majd mozsárba tesszük, hozzáadjuk a sót és összetörjük.

A megpárolt fodros kelt tányérra tesszük, megöntözzük a miszós öntettel, megszórjuk a szezámsóval.
Levelenként elrágcsáljuk.

Teriyaki lazacszelet

Könnyen elkészíthető, szuper pácot ajánlok, amit nemcsak lazachoz, más, tömör húsú halhoz (például tőkehalhoz) is lehet használni. Az egyetlen különlegesebb hozzávaló a szójaszósz - ez nem teljesen igaz, kellene még szaké (japán rizspálinka) és mirin (japán édes rizsbor), de ezeket vodkával/fehérrummal, illetve tokaji aszúval váltottam ki. Persze nem baj, ha az eredeti japán hozzávalókat használjuk, de talán ritkábban fellelhetők még egy jól felszerelt konyhában is és nehezebben beszerezhetők, mint egy üveg vodka és egy kis tokaji. Viszont az ízhatás ezekkel is tökéletes!
Ha netán a körítésnél is szeretnénk a japán vonalon maradni, ajánlom a szezámmagos spenótsalátát, nagyon jól passzol a halhoz.

Recept:

• 50 dkg lazacfilé

pác a halhoz: 2 evőkanál vodka, vagy fehér rum, vagy szaké, 4 evőkanál szójaszósz

teriyaki szósz: 50 ml tokaji aszú, vagy mirin, 2 evőkanál szójaszósz, 1 teáskanál barna nádcukor

A hal pácát tegyük lapos tálba. A lazacfilét vágjuk bőröstül négy egyenlő darabra. Húsos felükkel lefelé tegyük a pácba legalább 10 percre.

Keverjük össze a teriyaki szósz hozzávalóit.
Serpenyőben melegítsünk fel 1 evőkanál olajat. A halat konyhai papírtörlővel szárítsuk meg. Bőrös felükkel lefelé tegyük a serpenyőbe és közepes lángon süssük 5 percig, majd fordítsuk meg és a másik oldalát is süssük 1 percig. Vegyük ki a halszeleteket a serpenyőből egy tányérra. Húzzuk le a bőrét (így nagyon könnyen lejön).
A serpenyőből töröljük ki a zsiradékot, majd tegyük vissza a tűzre. Öntsük bele a teriyaki szószt. Forraljuk fel, majd alacsony lángon még egy percig főzzük, amíg egy kicsit besűrűsödik. Tegyük bele a halat, főzzük még egy-két percig, amíg átsül (ne süssük sokkal tovább, nehogy kiszáradjon!), közben öntözgessük a szósszal a felül lévő oldalát.
Forrón tegyük tányérokra és öntözzük meg a maradék szósszal.
Főtt jázminrisszel és szezámmagos spenótsalátával tálaljuk.

Mángold és szűzpecsenye - japán vonalon

A szivárvány színű szárakkal pompázó mángoldhoz kerestem valami illő elkészítési módot. Lapozgattam a japán receptes könyvemet és az internetet, míg rá nem találtam az ohitashi spenótsalátára. Az elnevezés főtt, párolt zöldséget takar japán halalaplé, azaz dashi alapú szójaszószos öntettel. A dashit én most minden lelkiismeretfurdalás nélkül kihagytam, mivel nem volt kéznél éppen, de be fogok szerezni hozzá instant kockákat, mert állítólag jók és nem árt, ha van itthon például miso leves okán is. (A Rákóczi téri csarnok aljában a kínai boltban lehet kapni, meg persze a Nagycsarnok melletti Ázsia boltban.)
Ez az édes-savanykás, egyszerű öntet bármilyen párolt, főtt zöldség kiváló és egészséges ízesítője, ne feledkezzünk el róla!
A hús története ezután már egyértelmű volt, maradt a japán vonal a szójaszósszal, plusz gyömbérrel és fokhagymával. A szűzpecsenye esetében csak a túlsütést kell elkerülni, tartsuk szem előtt a szűzpecsenye méretét és azt, hogy sütés után is még tovább készül a hús, hagyjuk pihenni legalább 5-8 percig szeletelés előtt.

Recept:

• 5 db nagy mángoldlevél, ha van, színes szárú
• 1 nagyobb szűzpecsenye
• 6 evőkanál szójaszósz
• 1 teáskanál rizsecet
• 2 teáskanál barna nádcukor
• 1 diónyi darab friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál szezámolaj
• 1 evőkanál vodka
• 2 evőkanál szezámmag (vagy bonito pehely)

Először bepácoljuk a húst: 4 evőkanál szójaszószt összekeverünk a zúzott fokhagymával, az apróra vágott gyömbérrel, a vodkával, egy teáskanál cukorral és a szezámolajjal. A szűzpecsenyéről leszedjük a hártyát, zárható edénybe tesszük, meglocsoljuk a páccal, jól megforgatjuk benne, majd a hűtőben egy-két órát érleljük.
Sütés előtt fél órával kivesszük a hűtőből. A sütőt bekapcsoljuk 170 fokra. Felforrósítunk egy serpenyőt, egy evőkanál olajat teszünk bele. A húst kivesszük a pácból, (ne öntsük ki!) lecsöpögtetejük, a ráragadt fokhagyma és gyömbér darabokat le is kapargatjuk róla. A serpenyőbe tesszük a húst és minden oldalán 2-2 percig erős tűzön megpirítjuk. Ezután áttesszük egy sütőedénybe és még 8-10 percre betesszük a sütőbe.
A mángoldot megmossuk, hosszú, vastag szárát és (a levél belső részéből is) levágjuk. A szárrészeket egy centis darabokra vágjuk. A leveleket szintén egy centi szélesen csíkokra vágjuk.
Fazékban vizet forralunk egy kevés sóval. Amikor lobogva forr, beletesszük a mángoldszárat, egy perc után pedig a leveleket is. Összesen 3 percig forraljuk, leszűrjük, majd jeges vízben lehűtjük. Alaposan lecsöpögtetjük, ki is nyomkodjuk.
Elkészítjük az öntetet: 2 evőkanál szójaszószt és 3 evőkanál zöldség alaplevet, vagy dashit, vagy végső esetben vizet összekeverjük a maradék egy teáskanál cukorral és a rizsecettel. A kinyomkodott mángoldot tálba tesszük és megöntözzük a szójaszószos öntettel.
A szezámmagot száraz serpenyőben világos zsemleszínűre pirítjuk.
A megmaradt húspácot fél deci víz hozzáadásával felforraljuk, kicsit besűrítjük. A húst másfél-két centis szeletekre vágjuk, tálra rendezzük és meglocsoljuk a páccal.
A mángoldot és a húst is megszórjuk pirított szezámmaggal.

Ricottával töltött avokádó

Nemrég bukkantam rá Julia Sherman fotóművész  Salad for President című weboldalára, ami tulajdonképpen egy több éves művészeti projekt dokumentációs felülete. A projekt keretében képzőművészeket, zenészeket, írókat és más, kreatív szakmák képviselőit kér meg, hogy az előzőleg létrehozott közös kert terméseiből készítsenek egy salátát. Az első kert a New York-i MoMA múzeum-hoz kapcsolódott, most pedig a Los Angeles-i Getty Museum egyik teraszán alakítottak ki fűszernövényekből és leveles zöldségekből álló ültetvényt. A meghívott művészek itt egy közös gondolkodás és munka keretében elkészítik a salátájukat, amit Julia Sherman a blogon fotókkal és receptekkel dokumentál.
A saláta mindenki számára ismerős terep, még annak is, aki nem tud főzni. Kézzel fogható egyszerűsége jól szimbolizálja azt a fontos kapcsolatot, ami a mindennapi tevékenységek, az ételek és a művészet között van. Egy étel készítése is alkotás, hiszen minden tevékenységünkben - akár fát vágunk, zenét szerzünk, vagy levest főzünk - megjelenik az egyéniségünk.  Érdemes végig böngészni a recepteket és a fotókat, nagyon szépen bemutatják ezt.
A blog receptjei között találtam ezt az avokádóból készült előételt. Japánban készítette egy kis étterem tulajdonosa, egy olyan étteremé, aminek az egyik felében barátnője virágboltja is helyet kap - elég jó lehet.
Nevezhetjük nyugodtan salátának, hiszen van benne zöldség és van öntete is. De bárminek hívjuk, nagyon finom, egészen más dimenziókat nyit az avokádó elfogyasztásához. Egyetlen fontos dolgot kell betartani: érett, puha legyen az avokádó!

Recept:

• 1 érett avokádó
• 2 evőkanál ricotta
• 1 evőkanál natúr pisztácia
• 1 evőkanál blansírozott mandula
• 1 teáskanál szezámmag
• 1 teáskanál koriander mag
• 1,5 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál frissen facsart citromlé
• só, frissen őrölt bors

A pisztáciát,  mandulát,  szezámmagot, koriander magot az olívaolajjal mozsárban, vagy késes robotgépben összetörjük.
Az avokádót félbe vágjuk, meghámozzuk, magját kivesszük. A mag helyére teszünk egy-egy evőkanál ricottát, majd ezzel a töltött felével lefelé tálra borítjuk. Éles késsel szeletekre vágjuk, de egyben hagyjuk.
A magos-fűszeres öntetet az avokádóra kanalazzuk. Meglocsoljuk a citromlével, sózzuk, borsozzuk.

Onigiri, a japán uzsonna

A Kamome Diner (Kamome Étterem) című film vetítése után hazajöttem, előkerestem a Makifood-os receptjeimet és nekiálltam onigirit csinálni. De ugyanilyen kedvem lett volna fahéjas tekercset sütni. A Helsinkiben működni próbáló pici (és gyönyörű) japán étteremről és annak tulajdonosáról szóló filmben ugyanis ez a két étel szimbolizálta a japán és a finn ételeket. (Volt persze más is, főleg kávé, amiből, mint tudjuk, a finnek isznak legtöbbet a világon.)
A fahéjas tekercs illatára térnek be először az étterembe az addig csak idegenkedve kukucskáló finn vendégek - ez a számukra otthonos illat oldja fel a korlátokat. Boldogan majszolják a kis japán hölgy frissen sült, ropogós csigáit.
Az onigiri a filmben tulajdonképpen a fahéjas sütemény japán megfelelője. Az otthont jelképezi a kicsit elveszve helyüket kereső, a vendéglőhöz csapódó többi japán szereplőnek. Az onigiri a legfontosabb japán étel, hangzik el a főszereplő szájából, "soul food", ahogyan az angol felirat fordította.  Főtt rizsből gondosan, kézzel formázzák, töltik és adják valakinek, akire odafigyelnek. Japánban ezt kapják uzsonnára a gyerekek, ezt eszik a felnőttek is, mint mi egy szendvicset, mert tápláló és egészséges. A legegyszerűbb szusi, amihez nem kell nagy tudomány, csak egy kis gyakorlat és gondosság. És persze jól előkészített, jó minőségű rizs, tölteléknek pedig umeboshi-szilva és lazac. (A filmben kísérletet tesznek az onigiri "finnesítésére" rénszarvashússal, heringgel, de visszatérnek az eredetihez - így nem keverhető a két kultúra.)
Ahogyan szövődik a történet a véletlenszerűen, vagy inkább sorsszerűen egymás útjába kerülő finn és japán emberek között, úgy válnak az ételek is természetes kapcsolódási pontokká, az egymás iránt érzett felelősség és törődés megnyilvánulási formáivá, közös, örömteli feladattá.
Nagyon jó kis film, aki teheti, szerezze meg valahogy. (Letöltésben nem vagyok jó.)

Recept:
sushi rizs főzése:
1,5 csésze gömbölyű szemű rizst váltott vízben alaposan megmosunk, lecsöpögtetünk. Vastag aljú, jól lefedhető edénybe tesszük felöntjük 1,5 csésze vízzel, fedő nélkül felforraljuk. Forrás után a legalacsonyabb lángon, lefedve folytatjuk a főzést körül-belül 12-13 percig. A főzést újra erős lángon fejezzük be, 10 másodpercig, de a fedőt nem emeljük fel. Elzárjuk a lángot és 10 percig pihentetjük a rizst, továbbra sem emelgetve a tetejét.
Közben megcsináljuk az ecetes keveréket: 3 evőkanál rizsecetet összekeverünk 1 evőkanál barna nádcukorral és 1 teáskanál sóval.
A pihentetési idő lejárta után vizes fakanállal átkeverjük a rizst, majd hozzákeverjük az ecetes keveréket. Hűlni hagyjuk.

Az onigiri tölteléke hagyományosan grillezett lazac, és érlelt umeboshi szilva.
A lazac előkészítése nagyon egyszerű: egy kis darab (5-10 dekás) lazacfilét sütés előtt legalább egy órával megsózunk, majd grillrácson, vagy kis serpenyőben pár perc alatt megsütjük. A megformázott rizslabdákba egy-egy falatnyit szakítunk a lazachúsból és megtöltjük.
Az umeboshi szilvát már nem könnyű beszerezni itthon, sajnos elég drága is. Néhány speciális, ázsiai élelmiszereket árusító boltban kapható, vagy interneten rendelhető. Egyébként nagyon érdekes, sós-savanykás íze van. Csak kis falatokban használják, pont erőteljes íze miatt. Állítólag nagyon egészséges, erős gyógyhatással rendelkező gyümölcs. Éretlenül, zölden szüretelik, majd sóban érlelik. Az onigiribe általában egy fél kimagozott umeboshi-szilvát töltünk.
Tölteléknek használhatunk még uborkát, avokádót, darabka csirkehúst, illetve a lazac mellett más halhúsokat is.
A rizsgombócok formázásához készítsünk egy tálba enyhén sózott vizet is magunk mellé, amibe a kezünket mártjuk, mert a rizs nagyon ragadós. Először a tenyerünkbe veszünk egy adag rizst, közepébe nyomjuk a tölteléket, majd két kezünkkel gombócot formázunk belőle, egy nagyobb paradicsom méretűt. Azután a gömböt lekerekített háromszög-alakúra formázzuk.
Az onigiri befejezése az algalapba csomagolás. Az algalapot ollóval kisebb téglalapokra vágjuk és egyszerűen ráhajtjuk a formára.
Ebből az adagból 10-12 onigiri lesz.

Mángoldos soba (hajdinás) tészta

A japán soba szó hajdinalisztet jelent. A belőle készült és azonos nevű tészta változó arányban búzalisztet is tartalmaz, enélkül túlságosan törékeny lenne, de minél magasabb a hajdinatartalma, annál jobb.
Japánban a tésztaevésnek óriási hagyománya van, ezen belül a soba tészta elkészítéséhez és fogyasztásához is külön szokások kapcsolódnak. Például a szilveszter éjszakáján főzött soba tésztát újévváró tésztának nevezik, ami az új kezdetet, új reményeket és a hosszú életet szimbolizálja. Érdemes megnézni ezt a pár perces videót a tészta gyúrásáról és a fantasztikus vágási technikáról!
Évszázadokkal ezelőtt a soba tészta a szegény emberek eledele volt és ma is az egyik legolcsóbb és legnépszerűbb állomás-étel, ami egy várakozási idő alatt elkészül és a vonat érkezéséig gyorsan be is szürcsölhető. (Erről a sajátos kultúrával rendelkező soba-fastfoodról, az ekisobáról szól ez a nagyon élvezetes írás Tokióban élő magyarok tollából.)
A soba tésztát hagyományosan forró leves betétjeként, vagy hidegen, szójaszószos mártásba mártogatva fogyasztják. Ez utóbbit állítólag nagy melegben szeretik különösen a japánok. Tápláló, hűsítő és pillanatok alatt kész van.
A rengeteg soba tésztára szakosodott étteremben természetesen sok más változatban használják, mint alapanyagot, például algalapba göngyölve egyfajta szusi-ként - ilyet én is kóstoltam a Makifood egyik japán specialitásokat bemutató óráján, még kukta koromban, nagyon finom! (A Wikipédia cikkében bőséges felsorolás van a különböző soba-tésztás ételekről!)
Az alábbi receptben ázsiai ízvilágú, de egyszerű tésztaétel alapanyaga lett a férjem által Japánból hozott csomag, amit őrizgetek egy ideje, de mégsem lehet a végtelenségig.

Recept:

• 200 g soba tészta (kapható pl, a Culinarisban, a Fény utcai piac alján lévő Ezerfűszeresnél, az Ázsia boltban) 
• 2 evőkanál napraforgóolaj
• 300 g mángold (vagy spenót)
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 cm-es darab friss gyömbér
• 2 evőkanál halszósz, vagy osztrigaszósz
• 1 lime leve, vagy fél citrom leve
• 2 evőkanál szezámolaj
• 2 evőkanál szezámmag

A mángoldot vastag ereitől és szárától megtisztítjuk, csíkokra vágjuk.
A fokhagymát és a gyömbért felaprítjuk.
A szezámmagot száraz serpenyőben világos barnára pirítjuk.
A tésztát a zacskón levő utasítás szerint kifőzzük. Általában 3-4 percig kell főzni, majd hideg vízzel leöblíteni.
Wokban, vagy serpenyőben felforrósítjuk a napraforgóolajat, beletesszük a gyömbért és a fokhagymát, egy perc után pedig a mángoldot. 3-4 percig főzzük, amíg megpuhul. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett tésztát, átforgatjuk, meglocsoljuk a halszósszal, a szezámolajjal és a lime lével. Alaposan összekeverjük.
Szezámmaggal megszórva azonnal tálaljuk.

Padlizsán japán hangulatban

A padlizsán iránti rajongásom múlhatatlan. Török étkezdékben mindig  joghurtos padlizsánsalátát eszem, ilyenkor, idényben állandóan csinálom a padlizsánkrémet, a különböző salátákat, a padlizsános tésztát alla Norma, vendégségre muszakát, vagy Ch.ésV. remek lencsés raguját.
Eddig tehát főképpen a hozzánk közel álló mediterrán, közel-keleti konyha világából ismertem, de most kiderült, hogy a távol-keleti környezet ugyanolyan jól áll neki.
Kicsit édeskés miszó, karakteresen sós szójaszósz és erős chili vonják körbe a sült padlizsánkockákat a japán konyhában elmaradhatatlan friss zöldekkel és szezámmaggal kiegészítve. Ezek nem csupán széppé teszik az ételt, de egy-egy falatban minimum háromféle állagot élvezhetünk: a puha padlizsánt, a ropogós újhagymát, petrezselymet és az apró, kemény szezámmagot.
A miszópasztát ázsiai élelmiszereket árusító boltokban szerezhetjük be és mivel ez is nagyon egészséges és sokféleképpen felhasználható alapanyag, érdemes otthon a hűtőben tárolni egy dobozzal - levesek, húsok, halak ízesítésére is kiváló.

Recept:

• 1/2 kilópadlizsán, egy nagyobb, vagy két kisebb darab
• 3 szál újhagyma zöld szárával együtt karikákra vágva
• 2 evőkanál szezámolaj
• 1 kis chili paprika vékonyan felszeletelve
• 2 evőkanál vörös miszó
• 3 evőkanál szójaszósz
• 3 evőkanál sherry, vagy tokaji aszú
• 2 evőkanál vodka
• 1 evőkanál barna nádcukor, vagy méz
• fél csokor petrezselyem aprítva
• fehér vagy fekete szezámmag

A padlizsánt két centis kockákra vágjuk, megszórjuk egy teáskanál sóval és fél órát állni hagyjuk. Levét leöntjük, váltott vízzel átmossuk, lecsöpögtetjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk.

Mélyebb lábasban felforrósítjuk a szezámolajat,, rátesszük a padlizsánkockákat és erős tűzön, néha megkeverve-megrázva néhány perc alatt megpirítjuk, majd alacsony lángon, fedő alatt megpároljuk az újhagymakarikák fehér részét is hozzáadva.

Közben a többi hozzávalóból mártást keverünk. Elkeverjük a megpirult, megpuhult padlizsánnal. Fedő nélkül  még néhány percig főzzük.

Tálaláskor megszórjuk az újhagyma zöldjével, a petrezselyemmel és a szezámmaggal.
Rizzsel és egyéb salátákkal párosítsuk.

Párolt spenótsaláta szezámmagos öntettel

Elsőként megállapítom, hogy bármennyire szeretem is a spenótot, be kell látnom, hogy nem túl fotogén. Legalábbis párolva. De ez mellékes dolog, ez a saláta egyszerűen mennyei, egész más dimenziókba juttatja a spenótot, mint az általam eddig próbált változatok. Pedig azok is jók. Pirított, őrölt szezámmag az öntet, vagyis inkább krém alapja, ami azon kívül, hogy nagyon egészséges, nagyon finom is. Ha rákaptunk erre a pirított ízre (pl. gomasio azaz szezámsó fogyasztókká válunk), akkor is a natúr, egész szezámmagot vegyük és mindig kis adagokban, otthon pirítsuk, mert hamar elmegy az aromája.
A szezámmagnak létezik fekete változata is, itthon kicsit nehezebb hozzájutni, de a Nagycsarnok melletti Ázsia boltban biztos kapható. Íze hasonlít a fehéréhez, de ha lehet, még látványosabb.
Ez a recept is az említett japán étkezésről és életmódról szóló könyvből származik. A mártás felhasználható bármilyen párolt zöldséghez, én például legközelebb spárgával fogom kipróbálni.

Recept: 

• 400 g spenót
• 2 evőkanál szezámmag
• 1 teáskanál barna cukor
• 2 teáskanál szójaszósz
• csipet só
• díszítéshez fekete szezámmag

A spenótot nagyon alaposan, legalább kétszer, váltott, nem folyó vízben megmossuk, lecsöpögtetjük.
Forrásban levő bő vízben egy percig főzzük, leszűrjük. Alaposan lecsöpögtetjük, amennyire tudjuk, nyomkodjuk is kis a levét. Tegyük vágódeszkára és vágjuk csíkokra. Még egyszer jól nyomkodjuk ki a levét.
A szezámmagot serpenyőben világosbarnára pirítjuk. Kávédarálóban megőröljük, vagy mozsárban összetörjük. Kis keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a sót, a cukrot és a szójaszószt. Esetleg egy evőkanál vízzel lazíthatjuk az öntetet.
A spenótot tálba tesszük, jól elkeverjük a szezámos krémmel.
Frissen fogyasszuk.

A japán nők titkai

Az azonos című könyvet pár éve kaptam ajándékba. Szerzője Amerikában élő japán hölgy. A japán házi konyha alapfogásait és filozófiáját ismerteti édesanyja főztjéhez kapcsolódó emlékei és későbbi, Amerikában vezetett japán háztartása tükrében, pontosan olyan érzelmesen, ahogyan bármelyikünk tenné a saját gyerekkori ízeit, hangulatait idézve. A könyvben szereplő 35 recept a főbb alapanyagok felhasználásához kapcsolódik.
Néha elővettem, olvasgattam ezt a kis kötetet, ki is próbáltam talán ezt-azt.  De csak mostanában merek ténylegesen hozzáfogni a japán konyha bizonyos, számunkra szokatlannak tűnő főzési eljárásaihoz, ismerős alapanyagok másfajta ízesítéséhez, elkészítéséhez. A bátorságom Makitól jön, akinek az óráin nagyon sok szó esik pont az alapanyagokról, felhasználási lehetőségekről. Gondolom nem vagyok egyedül azzal, hogy ha látom, hogyan készül valami, mit mivel használnak, stb, utána már egyedül is magabiztosabb vagyok, olyannyira, hogy változtatni is merek. Maki egyébként pontosan erre biztat, receptjeiről mindig mondja, hogy az csak egy változat. És most már attól sem ijedek meg, ha japán receptekben sake és mirin szerepel a hozzávalók között, mert az elsőt vodkával, a másodikat tokajival lehet helyettesíteni, ha véletlenül nem teljes a japán alapfelszereltségünk.
Az alábbi marhahúsos ragu a könyv egyik receptje alapján készült és azért tetszett, mert kevés húsból bőséges étel ígéretét nyújtja. És tényleg: 30 dkg nagyon vékonyra szeletelt marha hátszín felhasználásával 4 embernek elegendő főétel lett. Ráadásul viszonylag gyorsan.
A japán étkezés titka a sokféle zöldség használata, a változatosság, a kis mennyiség és magas minőség, ami legfőképpen az étel tiszteletében és az elkészítés gondosságában nyilvánul meg. A napokban felhívott egy barátnőm, aki nemrég jött vissza Japánból. Azt mondta, ha úgy ennénk, mint ott, nagyon csinosak lennénk mindig. Akkor ez a japán nők titka. Szerintem nem lehetetlen becsempészni a fenti elveket a mai magyar étkezésbe sem.

Recept:

• 30 dkg marha hátszín
• 1 hagyma félbe vágva és felszeletelve
• 3 újhagyma felkarikázva
• 1 nagy sárgarépa gyufaszálra, vagy vékony karikákra vágva
• 450 ml zöldség-, vagy szárnyas alaplé
• 1 evőkanál barna cukor
• 1 teáskanál tengeri só
• 3 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál vodka
• 1 teáskanál tokaji aszú
• 2 centis gyömbérdarab hámozva, apróra vágva
• 500 g főtt rizs

A húst úgy tudjuk legkönnyebben 2-3 mm-es szeletekre vágni, ha félig megfagyasztjuk. Amikor felvágtuk, tegyük félre, hogy szobahőmérsékletű legyen, amikor főzni kezdjük.
Wokban, vagy magas oldalfalú, széles serpenyőben tegyük oda az alaplevet és a vodkát. Erős tűzön forraljuk fel, tegyük bele a hagymát és az újhagymák fehér részét. Közepes tűzön 5 percig főzzük. Adjuk hozzá a szójaszószt, a cukrot, a sót és a tokajit. Tegyük bele a marhahúst és erős tűzön addig főzzük, amíg megpuhul. Mivel nagyon vékony szeletek, ez hamar megtörténik, 3-5 perc. Zárjuk el a tüzet, fedjük le az edényt.
Tálaláskor a tányérokba szedett főtt rizsre halmozzuk a húst és a zöldségeket, bőségesen meglocsoljuk a szafttal, megszórjuk az újhagyma zöldjével és a friss gyömbérrel.
A második képen látható a háttérben egy kis zöld kupac, szintén ebből a könyvből származó spenótos recept, a másik kedvencem. A következő bejegyzésem annak a leírása lesz.