Báránygombócok paszternákon és lazacos-sütőtökös tarhonya

A februári zöldség-kínálat már nem sok ötletet ad a spontán örömfőzésekhez. Tudjátok, arra gondolok, amikor a sok friss alapanyag olyan könnyedén kínálja magát, hogy szinte nem is kell gondolkozni, hiszen bármihez nyúlsz, biztosan valami jó sül ki belőle. Az az igazság, hogy a sok káposzta, a krumpli, a gyökérfélék már a könyökömön jönnek ki és hát ugyanígy vagyok a sütőtökkel is. 

Ennél a két ételnél azonban valahogy máshogy alakultak a dolgok, hirtelen kedvem lett játszani kicsit és a "nézzük meg mi van a kamrában, főzz abból" kihívásokkal teli mondata után nem üres tekintettel bámultam magam elé.

Ezért lett ez most egy páros bejegyzés.

Recept:

• 250 g tarhonya
• 200 g friss lazac bőr nélkül
• 400 g sütőtök megsütve
• 500 ml szárnyas-, vagy zöldség alaplé, vagy víz 
• 30 g vaj
• 2 evőkanál olivaolaj
• só, frissen őrölt bors
• friss kakukkfű
• bufala mozzarella a tálaláshoz

A sütőtök héját lehúzzuk, húsát nagy kockákra vágjuk.

A lazacot szintén felkockázzuk.

Egy széles lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olivaolajat. Rátesszük a tarhonyát, kicsit átpirítjuk, majd fokozatosan elkezdjük adagolni hozzá a folyadékot. Közben kevergetjük, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük. 

Amikor már majdnem puha a tarhonya, hozzáadjuk a lazackockákat, két-három percig főzzük, majd a sütőtököt is óvatosan belekeverjük.

Levesszük a tűzről, egy-két percig fedő alatt pihentetjük.

Forrón tányérokra szedjük és megszórjuk a tépett mozzarellával.

Recept:

• 400 g darált bárányhús
• 1 tojás
• 1 gerezd fokhagyma
• egy fél friss piros chilipaprika
• fél csokor petrezselyem
• 2 púpos evőkanál zsemlemorzsa
• 1 teáskanál őrölt szegfűbors
• só, frissen őrölt bors
• 1 nagy fej hagyma
• 500 g paszternák
• fél édeskömény gumó
• 4 evőkanál olivaolaj
• 3-4 szál sáfrány
• 1 teáskanál kurkuma
• fél citrom leve
• 1 teáskanál barna nádcukor
• 2 evőkanál gránátalma sűrítmény
• 3-4 dl zöldség-, vagy szárnyas alaplé, vagy víz

Először elkészítjük a húsgombócokat.  A darált bárányhúshoz adjuk az apróra vágott fokhagymát, a hagyma felét szintén felaprítva, a chilipaprikát, a szegfűborsot, a vágott petrezselymet, a zsemlemorzsát, tojást. Végül hozzáadunk egy teáskanál sót, enyhén borsozzuk és az egészet alaposan összedolgozzuk.
Egy széles lábasban felmelegítjük az olivaolajat. Rátesszük a hagyma másik felét, amit előzőleg kockákra vágtunk, alacsony lángon 10 percig dinszteljük. Közben egy kis tálba tesszük a sáfrányt,   és leöntjük egy evőkanál forróvízzel. A megpuhult hagymához hozzáadjuk a cukrot, a kurkumát, a citromlevet és a sáfrányos vizet. Rátesszük az előzőleg megpucolt, kockákra vágott paszternákot és a torzsájától megtisztított, feldarabolt édesköményt. Átforgatjuk, belekeverjük a gránátalma sűrítményt, majd felöntjük a folyadékkal (alaplével, vagy vízzel). Sóval ízesítjük, felforraljuk.
A fűszeres bárányhúsból dió méretű gombócokat formázunk, elhelyezzük a zöldséges raguban. Lefedve, közepes tűzön 20-25 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, a húsgombócok pedig átsülnek.
Főtt basmati rizzsel, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Pácolt lazac ünnepekre és ünnepi hétköznapokra

Karácsonyi családi reggelinknek évek óta egyik csúcspontja a pácolt lazac, éppen ideje, hogy a blogra is beírjam a receptjét. Annak is ajánlom, aki nem szeret hallal dolgozni és nincs nagy konyhai gyakorlata. Pár perces munkával és néhány nap várakozással különleges csemegét varázsolhat az asztalra, akár hidegtál részeként is.
A pác alapja a nagyszemű só, barnacukor és kapor. Ha csak ezt használjuk, már akkor is nagyon finom lágy, harmonikus ízű lazacunk lesz. A céklával dúsított pác gyönyörű, sötétvörös kontúrt rajzol a halhúsba, már ránézni is ünnep. A citrushéjak izgalmas, plusz ízt adnak, a tealevél enyhe sötét kontúrt. Szóval van bőven lehetőség a játékra, elrontani nem lehet!
Friss kalácson, rozskenyéren egy-egy vékony szelet citrommal megcsepegtetett pácolt lazac, hozzá mondjuk 7 perces főtt tojás, lágy vaj, az ünnep tiszteletére egy pohár pezsgő - néha csak megérdemeljük ezt, nem?!

Recept:

• 450 g bőrös lazacfilé
• 100 g nagyszemű só (tengeri, vagy kősó)
• 70 g barna nádcukor
• 1 csokor kapor

változatok:

• +1 cékla nyersen, lereszelve
• +1narancs-, vagy citrom héja, vagy mindkettő
• +durvára tört bors
• +1 evőkanál szálas fekete-, vagy zöldtea
• +1 evőkanál vodka, vagy gin

A lazacfilében megbújó esetleges szálkákat csipesszel kivesszük.
A sót és a cukrot mozsárban összedörzsöljük.
A kaprot szárával együtt durvára vágjuk.
A lazacot magasfalú porcelán, üveg, vagy fém tálba tesszük, bőrös felével lefelé. Rászórjuk a sós-cukros keveréket, tenyerünkkel enyhén bele is dörzsöljük. Eloszlatjuk rajta a felvágott kaprot is.
Folpack fóliával lefedjük és hűtőszekrényben egy-két napig érleljük. Kétféle módon is segíthetjük az egyenletes pácolást. Az egyik, hogy a pácolás ideje alatt kétszer-háromszor megfordítjuk a filét. A másik módszer szerint egy megfelelő méretű deszkát teszünk a lefedett halra, majd lesúlyozzuk egy-két konzervvel, vagy lapos kővel. Ebben az esetben nem kell forgatni. Nem kell túlzásba vinni a súlyozást, mert kinyomja a nedvességet a halból.

Két nap után kivesszük a pácléből, lekaparjuk róla a kapros-sós-cukros keveréket. Hideg vízzel gyorsan le is öblíthetjük, ha teljesen tiszta felületet szeretnénk, bár szerintem felesleges és szép is az a kis kéreg.
Ezután fogyasztható a lazac. Mindig annyi vékony szeletet vágjunk belőle, amennyit megeszünk, a többit lefedve tartsuk hűtőben. Egy hétig fogyasztható.

Teriyaki lazacszelet

Könnyen elkészíthető, szuper pácot ajánlok, amit nemcsak lazachoz, más, tömör húsú halhoz (például tőkehalhoz) is lehet használni. Az egyetlen különlegesebb hozzávaló a szójaszósz - ez nem teljesen igaz, kellene még szaké (japán rizspálinka) és mirin (japán édes rizsbor), de ezeket vodkával/fehérrummal, illetve tokaji aszúval váltottam ki. Persze nem baj, ha az eredeti japán hozzávalókat használjuk, de talán ritkábban fellelhetők még egy jól felszerelt konyhában is és nehezebben beszerezhetők, mint egy üveg vodka és egy kis tokaji. Viszont az ízhatás ezekkel is tökéletes!
Ha netán a körítésnél is szeretnénk a japán vonalon maradni, ajánlom a szezámmagos spenótsalátát, nagyon jól passzol a halhoz.

Recept:

• 50 dkg lazacfilé

pác a halhoz: 2 evőkanál vodka, vagy fehér rum, vagy szaké, 4 evőkanál szójaszósz

teriyaki szósz: 50 ml tokaji aszú, vagy mirin, 2 evőkanál szójaszósz, 1 teáskanál barna nádcukor

A hal pácát tegyük lapos tálba. A lazacfilét vágjuk bőröstül négy egyenlő darabra. Húsos felükkel lefelé tegyük a pácba legalább 10 percre.

Keverjük össze a teriyaki szósz hozzávalóit.
Serpenyőben melegítsünk fel 1 evőkanál olajat. A halat konyhai papírtörlővel szárítsuk meg. Bőrös felükkel lefelé tegyük a serpenyőbe és közepes lángon süssük 5 percig, majd fordítsuk meg és a másik oldalát is süssük 1 percig. Vegyük ki a halszeleteket a serpenyőből egy tányérra. Húzzuk le a bőrét (így nagyon könnyen lejön).
A serpenyőből töröljük ki a zsiradékot, majd tegyük vissza a tűzre. Öntsük bele a teriyaki szószt. Forraljuk fel, majd alacsony lángon még egy percig főzzük, amíg egy kicsit besűrűsödik. Tegyük bele a halat, főzzük még egy-két percig, amíg átsül (ne süssük sokkal tovább, nehogy kiszáradjon!), közben öntözgessük a szósszal a felül lévő oldalát.
Forrón tegyük tányérokra és öntözzük meg a maradék szósszal.
Főtt jázminrisszel és szezámmagos spenótsalátával tálaljuk.