Sütőtök misoval sütve

 

"A miso sűrű és sós erjesztett szójababpüré, amely nagyjából úgy néz ki, mint a mogyoróvaj és hűtött tasakokban, vagy műanyag tubusban kapható. Zúzott szójababból és sóból készült, erjesztő anyag, árpa, rizs, vagy búza hozzáadásával. Aszerint, hogy milyen gabona hozzáadásával készül, a misonak nagyon sok fajtája létezik. Egyaránt különbözhet színben, illatban, ízben és állagában. A miso íze a sóstól az édesig terjedhet, az állaga a simától az enyhén daraboson át a sűrűig (zúzott gabonaszemek vagy szójabab hozzáadásával), az illata a finomtól az orrfacsaróig, a színe pedig bézstől az aranysárgán át a barnáig terjedhet. A misónak nagyon sok változata van, és ez a japán konyhaművészet alapja, mely pikáns ízt ad a leveseknek, köreteknek, párolt és sült húsoknak. Az úgynevezett fehér miso valójában halványsárga és enyhébb, édeskésebb íze van, mint a többi miso variációnak. Pompás íze miatt gyakran használják köretekhez (különösen a zöldségekhez), valamint a halból készült ételek pácolásához. Az úgynevezett vörös miso valójában rozsdabarna színű, durvább és sósabb, mint a fehér miso. Húsok pácolásához és szószokhoz tökéletes. A legsötétebb, barna misonak van a legerősebb íze, ezért legjobban a párolt hal- és húsételekhez illik. De létezik kevert miso is, a vöröses-fehér változat. A japán szakácsok a miso levesekhez és a többi ételhez is két-vagy háromféle misot tartanak a hűtőszekrényben, így addig tudják őket keverni, amíg el nem érik a legjobb ízű változatot."

Köszönjük Naomi Moriyamának a kielégítő miso-ismertetőt, melyet A japán nők titkai című remek könyvben találtam, közvetlenül a padlizsán misoval sütve című recept előtt. Ez alapján készült a sütőtök,  kevesebb olajjal és valamennyi csípős ízzel, ami jól ellenpontozza az édes ízt.

A misora visszatérve, nekem egyféle van a hűtőben, egy kis zacskó sötét miso paszta, ezzel készült a pác, ami remekül bevált a sütőtökhöz, de amint lehet beszerzek még mindenféle színűt és indulhat a finomhangolás. 

Recept:

• 1 kg kanadai sütőtök
• 2 evőkanál miso paszta
• 2 evőkanál mirin, vagy édes tokaji bor
• 2 teáskanál barna cukor
• 1 teáskanál szaké, vagy vodka
• 1 evőkanál szójaszósz
• 4 evőkanál bio napraforgóolaj
• 1 chilipaprika apróra vágva, vagy chilipehely (elhagyható)

A sütőtököt megmossuk, hosszúkás szeletekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt hőálló tálba tesszük.

A misot és a többi hozzávalót tálba tesszük, kicsi habverővel simára keverjük. Ecset segítségével megkenjük a sütőtök szeletek mindkét oldalát.

200 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, közben a tálban maradt páccal még egyszer átkenjük a tököket.

Forrón, vagy hidegen, köretnek, vagy önállóan, rizs, vagy saláta mellé fogyasztjuk.

Leves a Himalájából

Megérkeztünk a Himalájába. Na nem én, hanem a kisfiam. Én csak a levessel követem.
A thukpa állítólag az egész Himalájában, Indiától, Tibeten át Nepálig nagyon elterjedt egyszerű, tápláló, hétköznapi leves, jellemzője a benne főtt házi tészta, ami természetesen nyugodtan helyettesíthető rizstésztával az egyszerűség kedvéért. Itt azért leírtam a tésztát is, mert igazán nem nagy truváj, az pedig különösen tetszik nekem, hogy kézzel kell belecsípkedni a levesbe - tisztára, mint mondjuk a mi csipetkénk, vagy a nyírségi kötött tészta leves. Ráadásul az összeállított tészta nagyobbik feléből pedig csodás csapatit süthetünk, ez igazán visszautasíthatatlan lehetőség!
Úgy tudom, a Himalája népei nem vegetáriánusok, szóval lehet csirke-, bárány-, marhahús falatokkal dúsítani, ezek levével készíteni.

Recept:

• 1 sárgarépa
• 1 nagy sörretek
• 2-3 szál újhagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3-4 szárított shiitake gomba (elhagyható)
• 100 g bébispenót
• 2 teáskanál sűrített paradicsom, vagy szezonban 2 friss paradicsom
• 3 evőkanál olaj
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál garam masala
• kisujjnyi friss gyömbér
• só, frissen őrölt bors
• 1-1,3 l zöldség-, vagy marhahús alaplé, vagy víz
• 100 g rizstészta szélesmetélt (ha nem magunk gyúrjuk hozzá a tésztát)
• a tálaláshoz friss korianderzöld, újhagyma zöld szára, petrezselyem

ha frissen készítjük hozzá a tésztát:

• 350 g liszt
• fél teáskanál só
• 1 evőkanál olaj
• körül-belül 200 ml meleg víz

Ha a friss tészta mellett döntünk először azt készítjük el: a lisztet, sót és olajat egy tálban jól összekeverjük, majd hozzáöntjük a víz felét, gyúrni kezdjük, majd tovább adagoljuk a vizet, amíg elérjük a jól nyújtható, rugalmas tészta-állagot. Gombóccá formázzuk, nedves kézzel átkenjük a felületét, konyharuhával letakarjuk, félretesszük.

A shiitake gombát langyos vízben legalább 2 órát áztatjuk, hogy jól megpuhuljon, majd leszűrjük (levét a leveshez adhatjuk), tönkjét kivágjuk, kalapját felszeleteljük.
A leveshez felaprítjuk a zöldségeket: a répát, retket pucolás után ötcentis csíkokra vágjuk, az újhagymát szintén. (Lehet vékonyan karikázni is, akinek nincs türelme a csíkokkal bajlódni!)
A fokhagymát és a gyömbért is felaprítjuk.
Szezonban a friss paradicsomot is kockákra vágjuk.
Legjobb wok-serpenyőt használni a főzéshez, de ha ez nincs, egy széles lábas is megteszi.
Felforrósítjuk az edényt, beleöntjük az olajat, rátesszük a hagymát, majd a fokhagymát, gyömbért. 1-2 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a répát és ha használunk, a gombát.
Megszórjuk a fűszerekkel, elkeverjük benne a paradicsompürét, vagy a friss paradicsomot.
Felöntjük az alaplével, vagy vízzel. Sózzuk, borsozzuk.
Közben leszakítunk a tésztából egy ping-pong labdányit és kinyújtjuk. (A többi tésztából csapatit készítünk, a következő bejegyzésemben  megírom hogyan.) Késsel két centi széles csíkokra vágjuk.
Amikor felforrt a víz a tésztacsíkokat egyszerűen a kézfejünkre hajtjuk és enyhén lisztes kézzel falatnyi darabokat tépkedünk a forrásban lévő levesbe. Amikor mindegyik tészta belekerült és megfőtt, a levest tálalhatjuk.
Ha rizstésztát használunk, a zacskón lévő utasítás szerint járunk el, majd belekeverjük a levesbe.
Mindkét változat nagyon finom, tápláló, egészséges!

Friss zöldfűszerekkel megszórva fogyasszuk.

Tojás curry

"India nemzeti eledele a kari. Nem is külön étel ez, hanem fűszer, de mindent, amiben ez a fűszer szerepel, röviden karinak neveznek, akárcsak nálunk a különféle "paprikásokat". India a fűszer őshazája. Reggelenként Shudin kiül a konyha elé, lábával egy négyszögletes, vastag, recés kőlapot fog meg és a kőhengerekkel töri, zúzza, finomítja azon a karit, ami négy különféle fűszer keveréke. Nagy szakértelem, ügyesség kell hozzá, hogy a keverék alkatrészei kellő arányban szerepeljenek, s különböző ízük egységes aromát adjon. Az az igazi indiai szakács, aki jól tud karit tördelni és keverni. Olyannak kell lennie a karinak, mint egy harmonikus négyes hangzatnak. Alig van indiai étel, aminek nem a kari adná meg az illatát, színét és ízét. Ezért van az, hogy az idegenek legtöbbje azt hiszi, hogy a kari egy különleges indiai étel."
Így ír a curry-ről G. Hajnóczy Rózsa: Bengáli tűz című regényében. Férjével, a kelet-kutató, arab nyelvész Germanus Gyulával 1930-ban érkeztek a bengáli Szantiniketánba Rabindranath Tagore meghívására. Három évet töltöttek a Nobel-díjas költő által vezetett szabadegyetemen, ahol Germanus iszlám történetet tanított, felesége pedig próbálta megszokni az indiai éghajlatot, szokásokat. És az ételeket.
Tudom, hogy sokak kedvenc ifjúkori olvasmánya a könyv, én csak most olvastam, most jött el az ideje. Elvitt engem Indiába, sok megpróbáltatás, megrázó tapasztalat, ezeréves távlatok, csodálatos tájak és városok földjére. A könyvekből szerzett élmény más, mint a valóság, de nem juthatunk el mindenhová, nem élhetünk több életet. A sajátunkat viszont megsokszorozhatjuk az irodalom által. Nekem most van egy utazóm, aki Indiába ment élete első nagy kalandjára. Várakozás közben nem tehetek mást, mint hogy olvasok erről a távoli, különös világról és főzök. Idefőzöm őt, vagy magamat hozzáfőzöm.
Jó ez így.
Ezt a tojáscurryt nevezhetjük akár az indiai shakshukának is, ha megvan hozzá az alap fűszerkészletünk egyszerű, gyorsan elkészíthető meleg reggeliként, hétköznapi főételként fogyaszthatjuk. Dúsíthatjuk zöldségekkel, például spenóttal, karfiollal, zöldbabbal.

Recept:

• 4-6 tojás
• 2 evőkanál tisztított vaj, vagy vaj, vagy napraforgóolaj
• 1 teáskanál barna mustármag
• fél rúd fahéj
• 3 egész kardamommag
• 1 egész teáskanál feketebors
• 5 gerezd fokhagyma
• ujjnyi friss gyömbér
• 1 friss zöld chilipaprika 
• 1 nagy fej hagyma
• 1 doboz konzerv darabolt paradicsom, vagy szezonban 2-3 friss paradicsom hámozva
• fél teáskanál őrölt kurkuma
• fél teáskanál őrölt koriander
• negyed teáskanál őrölt chili
• 2 teáskanál citromlé
• 1 teáskanál barna nádcukor
• 3-4 szárított currylevél
• 1 doboz (400 ml) kókusztej
• só

A tojásokat megfőzzük: vízzel teli lábasba tesszük, a víz felforrása után lefedjük, levesszük a tűzről, 10 percig állni hagyjuk, majd hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk.
Közepes lábasban felhevítjük a zsiradékot. Rátesszük a mustármagot, kardamomot, fahéjat és a durvára tört borsot, egy percig pirítjuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott hagymát, puhára pároljuk. Rátesszük a felaprított fokhagymát és gyömbért, a karikákra vágott chilit (ellenőrizzük a csípősségét és csak az ízlésünk szerint használjuk!). Megszórjuk az őrölt korianderrel és a kurkumával, chilivel, majd hozzáadjuk a paradicsomot. 10 percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Közben sózzuk is.
Beleöntjük a kókusztejet, továbbb ízesítjük currylevéllel, citromlével, cukorral, sóval, ha szükséges. Amikor jó krémes és ízes a mártásunk levesszük a tűzről. Belehelyezzük a tojásokat.
Főtt basmati rizzsel és friss korianderzölddel tálaljuk. 

Őszibarack chutney

Azt szeretem a befőzésben, hogy a kötelező körökön kívül - lekvárok, befőttek - kísérletezésre is inspirálnak. Az inspiráció talán nem megfelelő szó arra a lelkiállapotra, amikor már a sokadik kiló barackot pucolva, darabolva, üvegezve az ember arra gondol, hogy vagy ne lássa többé a lelkiismeretét folyamatosan ébren tartó gyümölcshalmokat, vagy legalább valami változatosság következzen a futószalagon. Ilyenkor jönnek jól az ilyen izgalmas chutney-félék: felpezsdítik a gondolkodást, illatuk betölti a konyhát és nem utolsó sorban színesítik a kínálatot.
Egyébként nem csak ezért érdemes chutney-t csinálni, tényleg nagyon finom, szuper kiegészítője akár a legegyszerűbb ételeknek. Legutóbb, mint a képen is látható, tepsiben sült fasírt, grillezett padlizsán és mentás-joghurtos uborka mellé ettük és meg kell mondanom pazar volt.

Recept:

• 1,5 kg sárgahúsú érett őszibarack
• 2 teáskanál só
• 2 evőkanál olaj
• 1 nagy fej hagyma
• 3 centis friss gyömbérdarab
• fél teáskanál egész római kömény
• fél teáskanál barna mustármag
• fél teáskanál őrölt kurkuma
• 1 babérlevél
• 3 evőkanál barna nádcukor
• 2 evőkanál almaecet
• chilipehely ízlés szerint

A barackokat megmossuk, meghámozzuk, kimagozzuk, kockákra vágjuk. Tálba tesszük, összekeverjük a sóval, lefedjük és így hagyjuk állni egy éjszakát. (Ezt a trükköt Chili és Vaníliától tanultam, jól előkészíti a gyümölcsöt a fűszerek befogadására.)
Másnap egy lábas aljára szórjuk a római köményt és a mustármagot, erős tűzön egy-két percig pirítjuk, hogy kiadják az aromájukat. Ráöntjük az olajat, hozzáadjuk a felkockázott hagymát és a meghámozott, apróra vágott gyömbért, puhára dinszteljük.
Rátesszük az őszibarackot, levével együtt. Elkeverjük benne a kurkumát, a cukrot, az alamecetet és a chilit. Felforraljuk, majd alacsony lángon gyakran megkeverve egy órát főzzük, amíg krémes-sűrűre fő.
Tiszta üvegbe töltjük, hűtőben tároljuk. Egy-két hétig eltartható. Szobahőmérsékleten fogyasszuk, úgy jobban kijönnek az ízei.
Húsok, sült/grillezett zöldségek mellé, főtt rizshez, gabonafélékhez, kenyérhez, szendvicsekbe kiváló.

Kókusztejes lencsecurry

Bőszen fejlesztem a böjti zöldség-repertoáromat és közben (sokadszorra) rájövök, hogy milyen inspiráló a hús kizárásával főzni. Most például mindenképpen lencsét szerettem volna enni, szaftosan és forrón, kókusztejjel. Volt itthon egy édeskrumpli is, így hamar kialakult ez az egyszerű, fűszerezése miatt mégis izgalmas, nagyon finom egytálétel, amihez remekül passzolt az előző nap sütött lepénykenyér.

Recept:

• 250 g beluga, vagy puy lencse
• 1 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2,5 centis friss gyömbér
• 1 nagy édeskrumpli
• 400 ml kókusztej
• 3 evőkanál olaj
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 teáskanál egész római kömény
• 1 teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál barna mustármag
• fél teáskanál curry fűszerkeverék
• pár csepp frissen facsart citromlé
• só

A lencsét megmossuk, kétszeres vízben 15 percig közepes lángon főzzük, leszűrjük.
A hagymát negyedekbe vágjuk, majd vékonyan felszeleteljük.
Közepes lábasba öntjük az olajat, megpároljuk benne a hagymát. Rátesszük az apróra vágott fokhagymát és gyömbért, a római köményt és a mustármagot, közepes lángon egy-két percig kevergetve pirítjuk, majd hozzáadjuk a többi fűszert is: kurkumát, koriandert, curryt. Ezekkel is elkeverjük, majd felöntjük a kókusztejjel. Beletesszük az előzőleg meghámozott és kockákra vágott édeskrumplit, sózzuk és még annyi vizet öntünk rá, hogy a folyadék ellepje a zöldséget. Lefedve 15-20 perc alatt puhára főzzük. Végül hozzákeverjük az előfőzött lencsét, még két-három percig főzzük, citromlével és ha szükséges, még sóval ízesítjük.
Lepénykenyérrel tálaljuk.
A lepényhez két receptet is ajánlok:
https://www.konyhaparade.com/tortilla-kovasszal-sourdough-tortilla
http://kovaszlabor.blog.hu/2017/09/25/lepeny_reggelire

Kung Pao laskagomba

Ezt az egyik legismertebb kínai, pontosabban szecsuáni ételt Gong Bao-nak, vagy Kung Pao-nak is nevezik. A dinasztikus időkből származó név egy akkori tisztviselő rangjára utal, jelentése: a Palota őrzője.
Jellemzően filézett, darabolt csirkecombból, illetve csirkemellből készül, valamint aprórákos változata is népszerű.
Én mostanában laskagombával szeretem a legjobban. Pillanatok alatt megfő és remekül harmonizál a Kung Pao nélkülözhetetlen alkotóelemeivel, a chilivel, a mogyoróval, a szecsuáni borssal és természetesen a szójaszósszal. Utóbbi keményítős mártás formájában ragacsosan-ízesen fogja össze a nagyjából egyforma darabokra vágott szilárd összetevőket.
Igazi házias, könnyen és gyorsan elkészíthető étel. A gombán és az újhagymán kívül minden hozzávaló hosszan eltarható alapanyag és alapkészlet egy olyan konyhában, ahol elő-előfordulnak ázsiai ízek.

Recept:

• 400 g laskagomba
• 2 centis friss gyömbérdarab
• fél friss chilipaprika, vagy fél teáskanál chilipehely
• 4 gerezd fokhagyma
• fél teáskanál szecsuáni bors
• 3 szál újhagyma
• 4 evőkanál pirított, sótlan földimogyoró
• 3 evőkanál szójaszósz
• 1 teáskanál cukor
• 1 evőkanál rizsecet
• 4 evőkanál víz
• 1 púpos teáskanál kukoricakeményítő
• 4 evőkanál olaj
• 1 teáskanál szezámolaj

A gombát nagyobb kockákra vágjuk.
A gyömbért meghámozzuk, felaprítjuk. A chilipaprikát vékonyan felkarikázzuk. A fokhagymát apróra vágjuk.
Az újhagymát 1 centis darabokra szeleteljük, fehér és zöld részeit külön választjuk.
A szójaszószt, a cukrot, a rizsecetet egy tálban összekeverjük, hozzáadjuk a vizet és feloldjuk benne a kukoricakeményítőt.
Wokban, vagy egy nagy serpenyőben felforrósítunk 3 evőkanál olajat, rátesszük a gombát és erős lángon 4-5 perc alatt enyhén megpirítjuk. Tálba szedjük.
A serpenyőbe öntjük a maradék egy evőkanál olajat, hozzáadjuk a gyömbért, a chilit, a fokhagymát és a szecsuáni borsot. Egy percig pirítjuk, majd belekeverjük az újhagyma fehér részét. Átforgatjuk, egy perc múlva hozzáadjuk a gombát és az előzőleg felkevert szójaszószos folyadékot. Még egy percig főzzük, ekkor meglocsoljuk a szezámolajjal és ha túl sűrűnek találnánk, még egy kevés vizet öntünk hozzá. Tetejére szórjuk az újhagyma zöld részét.
Főtt rizzsel tálaljuk.

Mángold és szűzpecsenye - japán vonalon

A szivárvány színű szárakkal pompázó mángoldhoz kerestem valami illő elkészítési módot. Lapozgattam a japán receptes könyvemet és az internetet, míg rá nem találtam az ohitashi spenótsalátára. Az elnevezés főtt, párolt zöldséget takar japán halalaplé, azaz dashi alapú szójaszószos öntettel. A dashit én most minden lelkiismeretfurdalás nélkül kihagytam, mivel nem volt kéznél éppen, de be fogok szerezni hozzá instant kockákat, mert állítólag jók és nem árt, ha van itthon például miso leves okán is. (A Rákóczi téri csarnok aljában a kínai boltban lehet kapni, meg persze a Nagycsarnok melletti Ázsia boltban.)
Ez az édes-savanykás, egyszerű öntet bármilyen párolt, főtt zöldség kiváló és egészséges ízesítője, ne feledkezzünk el róla!
A hús története ezután már egyértelmű volt, maradt a japán vonal a szójaszósszal, plusz gyömbérrel és fokhagymával. A szűzpecsenye esetében csak a túlsütést kell elkerülni, tartsuk szem előtt a szűzpecsenye méretét és azt, hogy sütés után is még tovább készül a hús, hagyjuk pihenni legalább 5-8 percig szeletelés előtt.

Recept:

• 5 db nagy mángoldlevél, ha van, színes szárú
• 1 nagyobb szűzpecsenye
• 6 evőkanál szójaszósz
• 1 teáskanál rizsecet
• 2 teáskanál barna nádcukor
• 1 diónyi darab friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál szezámolaj
• 1 evőkanál vodka
• 2 evőkanál szezámmag (vagy bonito pehely)

Először bepácoljuk a húst: 4 evőkanál szójaszószt összekeverünk a zúzott fokhagymával, az apróra vágott gyömbérrel, a vodkával, egy teáskanál cukorral és a szezámolajjal. A szűzpecsenyéről leszedjük a hártyát, zárható edénybe tesszük, meglocsoljuk a páccal, jól megforgatjuk benne, majd a hűtőben egy-két órát érleljük.
Sütés előtt fél órával kivesszük a hűtőből. A sütőt bekapcsoljuk 170 fokra. Felforrósítunk egy serpenyőt, egy evőkanál olajat teszünk bele. A húst kivesszük a pácból, (ne öntsük ki!) lecsöpögtetejük, a ráragadt fokhagyma és gyömbér darabokat le is kapargatjuk róla. A serpenyőbe tesszük a húst és minden oldalán 2-2 percig erős tűzön megpirítjuk. Ezután áttesszük egy sütőedénybe és még 8-10 percre betesszük a sütőbe.
A mángoldot megmossuk, hosszú, vastag szárát és (a levél belső részéből is) levágjuk. A szárrészeket egy centis darabokra vágjuk. A leveleket szintén egy centi szélesen csíkokra vágjuk.
Fazékban vizet forralunk egy kevés sóval. Amikor lobogva forr, beletesszük a mángoldszárat, egy perc után pedig a leveleket is. Összesen 3 percig forraljuk, leszűrjük, majd jeges vízben lehűtjük. Alaposan lecsöpögtetjük, ki is nyomkodjuk.
Elkészítjük az öntetet: 2 evőkanál szójaszószt és 3 evőkanál zöldség alaplevet, vagy dashit, vagy végső esetben vizet összekeverjük a maradék egy teáskanál cukorral és a rizsecettel. A kinyomkodott mángoldot tálba tesszük és megöntözzük a szójaszószos öntettel.
A szezámmagot száraz serpenyőben világos zsemleszínűre pirítjuk.
A megmaradt húspácot fél deci víz hozzáadásával felforraljuk, kicsit besűrítjük. A húst másfél-két centis szeletekre vágjuk, tálra rendezzük és meglocsoljuk a páccal.
A mángoldot és a húst is megszórjuk pirított szezámmaggal.

Meleg indiai zöldségsaláta - gujarati sambharo

Azt hiszem, ami zöldség a közeljövőben a kezembe kerül, mindet ebben a fűszeres olajban fogom megsütni-megpárolni, annyira beleszerettem. Gujarati sambharo az eljárás indiai neve, mely elnevezésből a Gujarati (Gudzsárati) India egyik észak-nyugati államának a neve, a sambharo pedig a forró olajban való gyors sütést jelenti. Ebben a régióban alapvetően vegetáriánusan táplálkoznak, ezt a meleg salátát pedig répából, káposztából, ezek keverékéből, vagy papayából, chiliből szokták készíteni, rizzsel, fűszeres joghurttal és csapatival fogyasztják. Legfontosabb fűszere a fekete mustármag, (amit ázsiai fűszerboltokban lehet beszerezni) és a kurkuma. A római kömény kihagyható belőle, de szerintem nagyon jó hozzá. A zöldségeket reszelve is lehet a fűszeres olajhoz adni, bár akkor kevésbé roppanós az állag és a látvány is.
Az aktualizálás a spárgával kezdődött, de, mint az elején is jeleztem, nem maradhat ki egyetlen idényzöldség sem, amit ki ne próbálnék majd ezzel az ízkombinációval. Például zöldbabbal biztosan frenetikus lesz!

Recept:

• 300 g sárgarépa, vagy 500 g zöld spárga
• 2 evőkanál mogyoróolaj, vagy napraforgóolaj
• 1 teáskanál fekete mustármag
• 1 teáskanál egész római kömény
• fél teáskanál őrölt kurkuma
• negyed teáskanál só
• negyed teáskanál barna nádcukor
• 1 friss, zöld chilipaprika
• 1 evőkanál citromlé

A sárgarépát megpucoljuk és feldaraboljuk: vágódeszkára fektetjük és 45 fokban tartott késsel levágunk egy darabot, majd a répán fordítunk egy negyedet, megint vágunk és így tovább. Ezzel az eljárással olyan formát kapunk, ami minden oldalán viszonylag nagy felületen érintkezik a fűszeres olajjal, roppanós marad.
Ha spárgát használunk,  megmossuk, a szárakat egyenként megroppantjuk, alsó részét nem használjuk. Az így nyert spárgasípokat a rügytől lefelé vékonyan meghámozzuk, két centis darabokra vágjuk.
A zöld chilit hosszában négy részre, majd két centis darabokra vágjuk.
Rozsdamentes serpenyőben, vagy wokban felforrósítjuk az olajat, beletesszük a fekete mustármagot és a római köményt és fél percig hagyjuk, hogy kipattogjanak a magok. Rátesszük a feldarabolt chilt, majd a választott zöldséget. Megszórjuk a sóval, cukorral, egy két percig keverjük, rázogatjuk, majd közepesre vesszük alatta a lángot, lefedjük és 3-4 percig pároljuk. A végén meglocsoljuk a citrommal.

"csak a színe legyen vörös..."

A júdásfüle-, vagy fafül(e)gombához egész évben hozzájuthatunk a szabadban, de fő szezonja most kezdődik és késő őszig tart. Ám ha nincs kedvünk, időnk kirándulni, közben gombászni, aztán szakértőnek megmutatni a gyűjteményt és mégis vágyunk a fafülgomba magas kálcium-, foszfor- és vastartalmára, egyéb jótékony hatásaira, ropogós állagára és különleges ízére, szárított változatáért csak a legközelebbi keleti fűszerboltba, bioboltba, vagy szupermarketbe kell elmenni. Kis tasakokban árulják és mivel összeaszott méretéhez képest legalább háromszorosára duzzad az áztatás során, két-három darab gomba általában elég egy főzéshez. Használhatjuk levesekbe és nagyon jól passzol édeskés zöldségekhez, répához, sütőtökhöz, édeskrumplihoz, piros húsú paprikához, húsokhoz, rákhoz és halhoz is.
Ebben a receptben a fafülgomba mélybarna színéhez és a hosszú szemű vörös rizshez választottam a többi hozzávalót, így az árnyalatok és az ízek kedvemre valóan alakultak.
Aztán majdcsak megjön a tavasz a friss zöldekkel!

Recept:

• 250 g hosszú szemű vörös rizs
• 1 ujjnyi friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 friss piros chilipaprika
• 1 kis fej hagyma
• 2-3 szál újhagyma
• 1 közepes édeskrumpli
• 10 g szárított fafülgomba
• 2 evőkanál bambuszrügy (konzerv, vagy üveges)
• 6-8 db garnéla (fagyasztott, nem előfőzött) (elhagyható)
• 1 marék sótlan földimogyoró
• 3 evőkanál szójaszósz
• 3 evőkanál olaj
• csipet só
• csipet cukor

A rizst megmossuk, fél órára beáztatjuk. Lecsöpögtetjük, fazékba tesszük, szárazon egy percig kevergetve átpirítjuk, hogy a rizsszemek megszáradjanak, majd felöntjük kétszeres mennyiségű vízzel. Sózzuk, megkeverjük, felforraljuk, majd a legalacsonyabb lángon fedő alatt puhára főzzük. Lassabban fő, mint a fehér rizs, de ezt sem szabad kevergetni. Amikor elfőtte a levét, zárjuk el alatta a tüzet és még 10 percig ne emeljük fel a fedőt.
A fafülgombát tálba tesszük, meleg vizet öntünk rá, állni hagyjuk.
A gyömbért és a fokhagymát megpucoljuk, felaprítjuk. A chilipaprikát karikákra vágjuk. (Csak akkor tegyük bele az egészet, ha nem túl erős.) A hagymát vékonyan felszeleteljük, az újhagymát karikákra vágjuk, az édeskrumplit meghámozzuk, gyufaszál vastagságú csíkokra vágjuk. A bambuszrügyet lecsöpögtetjük.
Nagy serpenyőben (legjobb erre a wok-serpenyő) felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a gyömbért, a fokhagymát és a chilit. 1 percig sütjük, majd hozzáadunk egy evőkanál szójaszószt és a rákot. Addig pirítjuk, amíg a rák rózsaszínű lesz, akkor szűrőkanállal kivesszük, félretesszük. A visszamaradt fűszeres olajba tesszük a hagymát, az újhagyma fehér részét és az édeskrumpli csíkokat. Tovább pirítjuk, néha megkeverjük. Megszórjuk egy csipet cukorral, hozzáadunk még egy evőkanál szójaszószt. Közben a fafülgombát lecsepegtetjük (levét megtartjuk), kemény végét levágjuk. A gombát kisebb darabokra vágjuk. A többi zöldséghez adjuk a mogyoróval és a bambuszrüggyel együtt. Hozzáöntünk egy-két evőkanálnyit a gomba áztatólevéből és a maradék egy evőkanál szójaszószt is hozzáadjuk. Még egy-két percig pirítjuk. Visszatesszük a megsütött rákokat, ha használtunk. Ha szükséges, sózzuk.
A megfőtt vörös rizzsel tálaljuk, tetejére szórjuk az újhagyma karikák zöld részét.

Onigiri, a japán uzsonna

A Kamome Diner (Kamome Étterem) című film vetítése után hazajöttem, előkerestem a Makifood-os receptjeimet és nekiálltam onigirit csinálni. De ugyanilyen kedvem lett volna fahéjas tekercset sütni. A Helsinkiben működni próbáló pici (és gyönyörű) japán étteremről és annak tulajdonosáról szóló filmben ugyanis ez a két étel szimbolizálta a japán és a finn ételeket. (Volt persze más is, főleg kávé, amiből, mint tudjuk, a finnek isznak legtöbbet a világon.)
A fahéjas tekercs illatára térnek be először az étterembe az addig csak idegenkedve kukucskáló finn vendégek - ez a számukra otthonos illat oldja fel a korlátokat. Boldogan majszolják a kis japán hölgy frissen sült, ropogós csigáit.
Az onigiri a filmben tulajdonképpen a fahéjas sütemény japán megfelelője. Az otthont jelképezi a kicsit elveszve helyüket kereső, a vendéglőhöz csapódó többi japán szereplőnek. Az onigiri a legfontosabb japán étel, hangzik el a főszereplő szájából, "soul food", ahogyan az angol felirat fordította.  Főtt rizsből gondosan, kézzel formázzák, töltik és adják valakinek, akire odafigyelnek. Japánban ezt kapják uzsonnára a gyerekek, ezt eszik a felnőttek is, mint mi egy szendvicset, mert tápláló és egészséges. A legegyszerűbb szusi, amihez nem kell nagy tudomány, csak egy kis gyakorlat és gondosság. És persze jól előkészített, jó minőségű rizs, tölteléknek pedig umeboshi-szilva és lazac. (A filmben kísérletet tesznek az onigiri "finnesítésére" rénszarvashússal, heringgel, de visszatérnek az eredetihez - így nem keverhető a két kultúra.)
Ahogyan szövődik a történet a véletlenszerűen, vagy inkább sorsszerűen egymás útjába kerülő finn és japán emberek között, úgy válnak az ételek is természetes kapcsolódási pontokká, az egymás iránt érzett felelősség és törődés megnyilvánulási formáivá, közös, örömteli feladattá.
Nagyon jó kis film, aki teheti, szerezze meg valahogy. (Letöltésben nem vagyok jó.)

Recept:
sushi rizs főzése:
1,5 csésze gömbölyű szemű rizst váltott vízben alaposan megmosunk, lecsöpögtetünk. Vastag aljú, jól lefedhető edénybe tesszük felöntjük 1,5 csésze vízzel, fedő nélkül felforraljuk. Forrás után a legalacsonyabb lángon, lefedve folytatjuk a főzést körül-belül 12-13 percig. A főzést újra erős lángon fejezzük be, 10 másodpercig, de a fedőt nem emeljük fel. Elzárjuk a lángot és 10 percig pihentetjük a rizst, továbbra sem emelgetve a tetejét.
Közben megcsináljuk az ecetes keveréket: 3 evőkanál rizsecetet összekeverünk 1 evőkanál barna nádcukorral és 1 teáskanál sóval.
A pihentetési idő lejárta után vizes fakanállal átkeverjük a rizst, majd hozzákeverjük az ecetes keveréket. Hűlni hagyjuk.

Az onigiri tölteléke hagyományosan grillezett lazac, és érlelt umeboshi szilva.
A lazac előkészítése nagyon egyszerű: egy kis darab (5-10 dekás) lazacfilét sütés előtt legalább egy órával megsózunk, majd grillrácson, vagy kis serpenyőben pár perc alatt megsütjük. A megformázott rizslabdákba egy-egy falatnyit szakítunk a lazachúsból és megtöltjük.
Az umeboshi szilvát már nem könnyű beszerezni itthon, sajnos elég drága is. Néhány speciális, ázsiai élelmiszereket árusító boltban kapható, vagy interneten rendelhető. Egyébként nagyon érdekes, sós-savanykás íze van. Csak kis falatokban használják, pont erőteljes íze miatt. Állítólag nagyon egészséges, erős gyógyhatással rendelkező gyümölcs. Éretlenül, zölden szüretelik, majd sóban érlelik. Az onigiribe általában egy fél kimagozott umeboshi-szilvát töltünk.
Tölteléknek használhatunk még uborkát, avokádót, darabka csirkehúst, illetve a lazac mellett más halhúsokat is.
A rizsgombócok formázásához készítsünk egy tálba enyhén sózott vizet is magunk mellé, amibe a kezünket mártjuk, mert a rizs nagyon ragadós. Először a tenyerünkbe veszünk egy adag rizst, közepébe nyomjuk a tölteléket, majd két kezünkkel gombócot formázunk belőle, egy nagyobb paradicsom méretűt. Azután a gömböt lekerekített háromszög-alakúra formázzuk.
Az onigiri befejezése az algalapba csomagolás. Az algalapot ollóval kisebb téglalapokra vágjuk és egyszerűen ráhajtjuk a formára.
Ebből az adagból 10-12 onigiri lesz.

Mángoldos soba (hajdinás) tészta

A japán soba szó hajdinalisztet jelent. A belőle készült és azonos nevű tészta változó arányban búzalisztet is tartalmaz, enélkül túlságosan törékeny lenne, de minél magasabb a hajdinatartalma, annál jobb.
Japánban a tésztaevésnek óriási hagyománya van, ezen belül a soba tészta elkészítéséhez és fogyasztásához is külön szokások kapcsolódnak. Például a szilveszter éjszakáján főzött soba tésztát újévváró tésztának nevezik, ami az új kezdetet, új reményeket és a hosszú életet szimbolizálja. Érdemes megnézni ezt a pár perces videót a tészta gyúrásáról és a fantasztikus vágási technikáról!
Évszázadokkal ezelőtt a soba tészta a szegény emberek eledele volt és ma is az egyik legolcsóbb és legnépszerűbb állomás-étel, ami egy várakozási idő alatt elkészül és a vonat érkezéséig gyorsan be is szürcsölhető. (Erről a sajátos kultúrával rendelkező soba-fastfoodról, az ekisobáról szól ez a nagyon élvezetes írás Tokióban élő magyarok tollából.)
A soba tésztát hagyományosan forró leves betétjeként, vagy hidegen, szójaszószos mártásba mártogatva fogyasztják. Ez utóbbit állítólag nagy melegben szeretik különösen a japánok. Tápláló, hűsítő és pillanatok alatt kész van.
A rengeteg soba tésztára szakosodott étteremben természetesen sok más változatban használják, mint alapanyagot, például algalapba göngyölve egyfajta szusi-ként - ilyet én is kóstoltam a Makifood egyik japán specialitásokat bemutató óráján, még kukta koromban, nagyon finom! (A Wikipédia cikkében bőséges felsorolás van a különböző soba-tésztás ételekről!)
Az alábbi receptben ázsiai ízvilágú, de egyszerű tésztaétel alapanyaga lett a férjem által Japánból hozott csomag, amit őrizgetek egy ideje, de mégsem lehet a végtelenségig.

Recept:

• 200 g soba tészta (kapható pl, a Culinarisban, a Fény utcai piac alján lévő Ezerfűszeresnél, az Ázsia boltban) 
• 2 evőkanál napraforgóolaj
• 300 g mángold (vagy spenót)
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 cm-es darab friss gyömbér
• 2 evőkanál halszósz, vagy osztrigaszósz
• 1 lime leve, vagy fél citrom leve
• 2 evőkanál szezámolaj
• 2 evőkanál szezámmag

A mángoldot vastag ereitől és szárától megtisztítjuk, csíkokra vágjuk.
A fokhagymát és a gyömbért felaprítjuk.
A szezámmagot száraz serpenyőben világos barnára pirítjuk.
A tésztát a zacskón levő utasítás szerint kifőzzük. Általában 3-4 percig kell főzni, majd hideg vízzel leöblíteni.
Wokban, vagy serpenyőben felforrósítjuk a napraforgóolajat, beletesszük a gyömbért és a fokhagymát, egy perc után pedig a mángoldot. 3-4 percig főzzük, amíg megpuhul. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett tésztát, átforgatjuk, meglocsoljuk a halszósszal, a szezámolajjal és a lime lével. Alaposan összekeverjük.
Szezámmaggal megszórva azonnal tálaljuk.

Hirtelensült brokkolis bárányhús

A brokkoli az őszi-téli hónapok fontos vitamin és ásványi anyag forrása, minden héten kéne ennünk belőle, amikor frissen hozzájuthatunk. Számos betegséget megelőző tulajdonsága mellé azzal kedveskedik nekünk, hogy könnyebben tudjuk emészteni, mint a többi káposztafélét. Rövid ideig tartó párolással/főzéssel a benne lévő kincsek jobban megőrződnek. Az itt következő recept a brokkoli előfőzésével együtt is kész van kevesebb, mint fél óra alatt. Igazi gyorsétel adalékanyag és ízfokozó mentesen, friss alapanyagokból. Ja, és még paleolit is, azt hiszem.

Recept:

• 500 g darált bárányhús ( vagy más darálthús)
• 1 nagy fej brokkoli (ép levelei is!)
• 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 csomag újhagyma felkarikázva
• 1 piros chili paprika karikákra vágva
• két centis friss gyömbér hámozva, apróra vágva
• 1 lime leve
• 3 evőkanál szezámolaj
• 3 evőkanál vietnámi halszósz
• 3 teáskanál barnacukor
• 1 marék pirított, hámozott törökmogyoró
• friss, vágott koriander és/vagy petrezselyem

A brokkolit rózsáira szedjük, megmossuk, lobogva forró sós vízben három percig főzzük, leszűrjük.

Wokban, vagy nagy serpenyőben felforrósítjuk a szezámolajat, rátesszük az újhagymát, fokhagymát, a chilit, a gyömbért és a brokkoli leveleit. Két percig pirítjuk. Rátesszük a bárányhúst. Erős tűzön kevergetve 5-7 percig sütjük, amíg színt kap a hús. Megszórjuk a cukorral, meglocsoljuk a halszósszal és a lime-lével. Még 2 percig sütjük. Hozzáadjuk a félig főtt brokkolit. Pár perc alatt készre főzzük.

Tálaláskor megszórjuk a durvára vágott mogyoróval és a zöldfűszerrel.

Lassan főtt kacsazúza

A belsőségeket sokan nem szeretik. A máj még csak-csak, de a többi... A zúza furcsa, izmos állaga miatt is megosztó, pedig jól megfőzve puha, nagyon jó ízű és minden zsiradéktól mentes "húsféle". Nincs mindig a baromfis pultokban, de most, hogy előtte gondoltam rá, ott termett. (A hétköznapok kőbe véshető nagy tanulsága: jobban ki kéne használni a gondolat teremtő erejét.) Örömömet úgy háláltam meg, hogy "helyzetbe hoztam", amint annak idején az iskolában ezt annyiszor hallottam. Nem szokványos, pörkölt helyzetbe, hanem egy kicsit figyelemfelkeltőbbe, önmaga fontosságában megerősítve. Jól sikerült a projekt, sokszor fogom ismételni.

Recept:

• 700 g kacsazúza
• 1 fej hagyma felaprítva
• 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 chilipaprika vékonyra szeletelve
• 3 evőkanál olaj
• 1 teáskanál cukor
• 1,5 dl száraz vörösbor
• 2 evőkanál sherry, vagy tokaji aszú
• 4 evőkanál szójaszósz
• 1 csillagánizs
• só

A zúzát megmossuk, az esetleges zsíroktól megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. Forrásban levő vízben pár percig főzzük, majd leszűrjük és újra átmossuk.

Egy fedővel rendelkező, sütőbe rakható vastag edényben (legjobb az öntöttvas edény) felforrósítjuk az olajat, beletesszük a cukrot, karamellizáljuk. Hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, chilit, a bort, a sherryt, a szójaszószt, végül a csillagánizst. Beleforgatjuk az előfőzött kacsazúzát. Levesszük a tűzről, rátesszük a fedőt.

120 fokra előmelegített sütőbe tesszük (gázsütő feles fokozat). Másfél órát sütjük. Ha szükséges sózzuk.

Tálaláskor szálkásra vágott újhagyma szárral díszítjük. Nagyon jó hozzá a párolt rizs, de még jobb a hagymás-főtt hajdina!

Vietnámi halas tészta

Kiváló étel a nagy melegben. Könnyen emészthető, mégis tápláló. Tűzhelyen főzni csak max. 8 percet kell és az előkészítés sem sok idő. Plusz nagyon finom. Közben pedig azt is megtudtam, hogy a durbincs tengeri sügér féle, a branzino pedig tengeri süllő. A fafülgombában pedig sok a vas. Hát így.

Recept:

• 250 g vékony üvegtészta 
• 1 kis méretű durbincs, vagy branzino
• 2 evőkanál szárított fafül gomba
• 200 g szója-, vagy mungóbab csíra
• 1 csokor snidling, vagy újhagyma szára
• 5 evőkanál olaj
• 3 evőkanál halszósz
• só

a csilis ecethez:

Két-három húsos-piros chilipaprikát (thai chilipaprika) kimagozunk, felaprítunk, mozsárban szétnyomkodjuk, egy órára sós vízben áztatjuk. Leszűrjük, egy gerezd fokhagymával, egy kiskanál sóval és három evőkanál rizs-, vagy fehérborecettel botmixerrel.pürésítjük.

Az üvegtésztát és a szárított gombát külön-külön beáztatjuk langyos vízbe, fél órára.

A halat megmossuk, megszárítjuk és kifilézzük. Lefejtjük a bőrét úgy, hogy azon maradjon 3-4 mm hús. Ezt csíkokra vágjuk, félre tesszük. A többi halhúst is csíkokra vágjuk. 

A csírát megmossuk és megtisztítjuk az esetleg megbarnult végeitől.

A snidlinget, vagy újhagymát karikákra vágjuk.

Az üvegtésztát leszűrjük, deszkára borítjuk és tízcentis hosszúságúra vágjuk.

A gombát szintén leszűrjük, de a levét ne dobjuk ki. A gomba nagyobb darabjait felcsíkozzuk.

Wokot, vagy nagy serpenyőt forrósítunk, beleöntünk 3 evőkanál olajat. Kisütjük benne a halbőrt, szűrőkanállal kivesszük, enyhén sózzuk. A wokba öntünk még két evőkanál olajat, beletesszük a gombát, a halcsíkokat és két percig sütjük. Hozzáadjuk az üvegtésztát, ezzel is sütjük két percig, közben kevergetjük és egy kis gomba-áztatóvizet löttyintünk rá. Hozzáadjuk a snidlinget/újhagymát, a csírát, a sült halbőrt és végül a halszószt. Óvatosan összekeverjük és tálaljuk. A tányérokon lime-ot és chilis ecetet locsolunk rá.

Vietnámi marha hátszín rizstésztával

Hazajöttem, farkas éhes voltam, kiderült, hogy más is farkas éhes és még sietnie is kell. "Főzzél gyorsan, de valami olyat, hogy kibírjam utána az edzést." Ilyen kedves unszolásra, felelősségem teljes tudatában láttam munkához. Egy órán belül kész volt minden, evéssel együtt. És ezt nem a magam dicséretére mondom, hanem az ételére - egy ilyen finom, komplett, tápláló ebéd simán elkészül ennyi idő alatt. Jó, azt hozzá kell tennem, hogy az alapanyagok megvoltak és a vietnámi konyhát taglaló szakácskönyvemet már napok óta lapozgatom, szóval a fejemben már összeállt egy kis lista, kis mozaikok, amiket ki akartam próbálni. Például  a pácot, amiben a marhahús érlelődött rövid ideig és amit csirkemellhez és rákhoz is lehet használni. Nagyon jó ízt ad a húsnak, majd meglátjátok! Megint megbizonyosodtam, hogy a halszósz mennyire jó ízanyag és nem halízanyag! És még B vitaminokat és protein is tartalmaz...Kalandra fel!

Recept:

• 400 g marha hátszín

a páchoz:

• 1 szál thai citromfű
• fél fej lilahagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• fél chilipaprika
• fél teáskanál só
• 2 evőkanál halszósz
• 1 evőkanál lime lé
• 1 evőkanál szezámolaj
• 2 evőkanál szezámmag

a sütéshez olaj
a tálaláshoz 250 g rizstészta, zöldhagymaszár
a halmártáshoz:

• fél chilipaprika
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 teáskanál barnacukor
• 2 evőkanál lime lé
• 4 evőkanál halszósz
• 1 dl víz
• 1 sárgarépa
• 2 shiítake gomba
• friss korianderlevél

A húst nagyon vékony csíkokra vágjuk. A citromfű külső, száraz levelei leszedjük, a belső, fehér részt karikákra vágjuk. A hagymát kockákra vágjuk,a fokhagymát felaprítjuk, a chilipaprikát felkarikázzuk. Mindezeket a sóval mozsárba tesszük és összezúzzuk. Hozzákeverjük a halszószt, a lime levét és a szezámolajat. A pácot a húsra öntjük, jól elkeverjük, fél órát állni hagyjuk.
Közben elkészítjük a halmártást: a chlilpaprikát, a fokhagymát és a cukrot mozsárban összezúzzuk. Tálba tesszük, hozzáadjuk a lime levet, a halszószt és vizet, elkeverjük. A répát megpucoljuk, vékony csíkokra vágjuk. A shiítake gombát meleg vízbe beáztatjuk.
A tésztát a zacskón lévő utasítás szerint elkészítjük. Hideg vízzel leöblítjük, hogy ne ragadjon össze.
A megpuhult gombák tönkjeit kivágjuk, a többit felszeleteljük.
Felforrósítunk egy serpenyőt, vagy wokot. Egy evőkanál olajat öntünk bele, rátesszük a gombát, két percig pirítjuk, közben hozzáadunk az áztatóvizéből 3-4 evőkanálnyit. Rátesszük a répa csíkokat, ezzel is főzzük pár percig. Az egészet a halmártáshoz keverjük. A friss, felvágott koriandert is belekeverjük a mártásba.
A bepácolt húst összekeverjük a két evőkanál szezámmaggal. Kitöröljük a serpenyőt, visszatesszük a tűzre, egy evőkanál olajat öntünk bele és rátesszük a hús felét. Erős tűzön két-három percig pirítjuk, közben megforgatva a húsdarabokat. Ha megsült, tálra szedjük és elkészítjük a másik adagot is.
Tálakba szedjük a rizstésztát, ráhalmozzuk a húst és meglocsoljuk a zöldséges mártással. Zöldhagymaszárral megszórva tálaljuk.

Padlizsán japán hangulatban

A padlizsán iránti rajongásom múlhatatlan. Török étkezdékben mindig  joghurtos padlizsánsalátát eszem, ilyenkor, idényben állandóan csinálom a padlizsánkrémet, a különböző salátákat, a padlizsános tésztát alla Norma, vendégségre muszakát, vagy Ch.ésV. remek lencsés raguját.
Eddig tehát főképpen a hozzánk közel álló mediterrán, közel-keleti konyha világából ismertem, de most kiderült, hogy a távol-keleti környezet ugyanolyan jól áll neki.
Kicsit édeskés miszó, karakteresen sós szójaszósz és erős chili vonják körbe a sült padlizsánkockákat a japán konyhában elmaradhatatlan friss zöldekkel és szezámmaggal kiegészítve. Ezek nem csupán széppé teszik az ételt, de egy-egy falatban minimum háromféle állagot élvezhetünk: a puha padlizsánt, a ropogós újhagymát, petrezselymet és az apró, kemény szezámmagot.
A miszópasztát ázsiai élelmiszereket árusító boltokban szerezhetjük be és mivel ez is nagyon egészséges és sokféleképpen felhasználható alapanyag, érdemes otthon a hűtőben tárolni egy dobozzal - levesek, húsok, halak ízesítésére is kiváló.

Recept:

• 1/2 kilópadlizsán, egy nagyobb, vagy két kisebb darab
• 3 szál újhagyma zöld szárával együtt karikákra vágva
• 2 evőkanál szezámolaj
• 1 kis chili paprika vékonyan felszeletelve
• 2 evőkanál vörös miszó
• 3 evőkanál szójaszósz
• 3 evőkanál sherry, vagy tokaji aszú
• 2 evőkanál vodka
• 1 evőkanál barna nádcukor, vagy méz
• fél csokor petrezselyem aprítva
• fehér vagy fekete szezámmag

A padlizsánt két centis kockákra vágjuk, megszórjuk egy teáskanál sóval és fél órát állni hagyjuk. Levét leöntjük, váltott vízzel átmossuk, lecsöpögtetjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk.

Mélyebb lábasban felforrósítjuk a szezámolajat,, rátesszük a padlizsánkockákat és erős tűzön, néha megkeverve-megrázva néhány perc alatt megpirítjuk, majd alacsony lángon, fedő alatt megpároljuk az újhagymakarikák fehér részét is hozzáadva.

Közben a többi hozzávalóból mártást keverünk. Elkeverjük a megpirult, megpuhult padlizsánnal. Fedő nélkül  még néhány percig főzzük.

Tálaláskor megszórjuk az újhagyma zöldjével, a petrezselyemmel és a szezámmaggal.
Rizzsel és egyéb salátákkal párosítsuk.

Párolt spenótsaláta szezámmagos öntettel

Elsőként megállapítom, hogy bármennyire szeretem is a spenótot, be kell látnom, hogy nem túl fotogén. Legalábbis párolva. De ez mellékes dolog, ez a saláta egyszerűen mennyei, egész más dimenziókba juttatja a spenótot, mint az általam eddig próbált változatok. Pedig azok is jók. Pirított, őrölt szezámmag az öntet, vagyis inkább krém alapja, ami azon kívül, hogy nagyon egészséges, nagyon finom is. Ha rákaptunk erre a pirított ízre (pl. gomasio azaz szezámsó fogyasztókká válunk), akkor is a natúr, egész szezámmagot vegyük és mindig kis adagokban, otthon pirítsuk, mert hamar elmegy az aromája.
A szezámmagnak létezik fekete változata is, itthon kicsit nehezebb hozzájutni, de a Nagycsarnok melletti Ázsia boltban biztos kapható. Íze hasonlít a fehéréhez, de ha lehet, még látványosabb.
Ez a recept is az említett japán étkezésről és életmódról szóló könyvből származik. A mártás felhasználható bármilyen párolt zöldséghez, én például legközelebb spárgával fogom kipróbálni.

Recept: 

• 400 g spenót
• 2 evőkanál szezámmag
• 1 teáskanál barna cukor
• 2 teáskanál szójaszósz
• csipet só
• díszítéshez fekete szezámmag

A spenótot nagyon alaposan, legalább kétszer, váltott, nem folyó vízben megmossuk, lecsöpögtetjük.
Forrásban levő bő vízben egy percig főzzük, leszűrjük. Alaposan lecsöpögtetjük, amennyire tudjuk, nyomkodjuk is kis a levét. Tegyük vágódeszkára és vágjuk csíkokra. Még egyszer jól nyomkodjuk ki a levét.
A szezámmagot serpenyőben világosbarnára pirítjuk. Kávédarálóban megőröljük, vagy mozsárban összetörjük. Kis keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a sót, a cukrot és a szójaszószt. Esetleg egy evőkanál vízzel lazíthatjuk az öntetet.
A spenótot tálba tesszük, jól elkeverjük a szezámos krémmel.
Frissen fogyasszuk.

A japán nők titkai

Az azonos című könyvet pár éve kaptam ajándékba. Szerzője Amerikában élő japán hölgy. A japán házi konyha alapfogásait és filozófiáját ismerteti édesanyja főztjéhez kapcsolódó emlékei és későbbi, Amerikában vezetett japán háztartása tükrében, pontosan olyan érzelmesen, ahogyan bármelyikünk tenné a saját gyerekkori ízeit, hangulatait idézve. A könyvben szereplő 35 recept a főbb alapanyagok felhasználásához kapcsolódik.
Néha elővettem, olvasgattam ezt a kis kötetet, ki is próbáltam talán ezt-azt.  De csak mostanában merek ténylegesen hozzáfogni a japán konyha bizonyos, számunkra szokatlannak tűnő főzési eljárásaihoz, ismerős alapanyagok másfajta ízesítéséhez, elkészítéséhez. A bátorságom Makitól jön, akinek az óráin nagyon sok szó esik pont az alapanyagokról, felhasználási lehetőségekről. Gondolom nem vagyok egyedül azzal, hogy ha látom, hogyan készül valami, mit mivel használnak, stb, utána már egyedül is magabiztosabb vagyok, olyannyira, hogy változtatni is merek. Maki egyébként pontosan erre biztat, receptjeiről mindig mondja, hogy az csak egy változat. És most már attól sem ijedek meg, ha japán receptekben sake és mirin szerepel a hozzávalók között, mert az elsőt vodkával, a másodikat tokajival lehet helyettesíteni, ha véletlenül nem teljes a japán alapfelszereltségünk.
Az alábbi marhahúsos ragu a könyv egyik receptje alapján készült és azért tetszett, mert kevés húsból bőséges étel ígéretét nyújtja. És tényleg: 30 dkg nagyon vékonyra szeletelt marha hátszín felhasználásával 4 embernek elegendő főétel lett. Ráadásul viszonylag gyorsan.
A japán étkezés titka a sokféle zöldség használata, a változatosság, a kis mennyiség és magas minőség, ami legfőképpen az étel tiszteletében és az elkészítés gondosságában nyilvánul meg. A napokban felhívott egy barátnőm, aki nemrég jött vissza Japánból. Azt mondta, ha úgy ennénk, mint ott, nagyon csinosak lennénk mindig. Akkor ez a japán nők titka. Szerintem nem lehetetlen becsempészni a fenti elveket a mai magyar étkezésbe sem.

Recept:

• 30 dkg marha hátszín
• 1 hagyma félbe vágva és felszeletelve
• 3 újhagyma felkarikázva
• 1 nagy sárgarépa gyufaszálra, vagy vékony karikákra vágva
• 450 ml zöldség-, vagy szárnyas alaplé
• 1 evőkanál barna cukor
• 1 teáskanál tengeri só
• 3 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál vodka
• 1 teáskanál tokaji aszú
• 2 centis gyömbérdarab hámozva, apróra vágva
• 500 g főtt rizs

A húst úgy tudjuk legkönnyebben 2-3 mm-es szeletekre vágni, ha félig megfagyasztjuk. Amikor felvágtuk, tegyük félre, hogy szobahőmérsékletű legyen, amikor főzni kezdjük.
Wokban, vagy magas oldalfalú, széles serpenyőben tegyük oda az alaplevet és a vodkát. Erős tűzön forraljuk fel, tegyük bele a hagymát és az újhagymák fehér részét. Közepes tűzön 5 percig főzzük. Adjuk hozzá a szójaszószt, a cukrot, a sót és a tokajit. Tegyük bele a marhahúst és erős tűzön addig főzzük, amíg megpuhul. Mivel nagyon vékony szeletek, ez hamar megtörténik, 3-5 perc. Zárjuk el a tüzet, fedjük le az edényt.
Tálaláskor a tányérokba szedett főtt rizsre halmozzuk a húst és a zöldségeket, bőségesen meglocsoljuk a szafttal, megszórjuk az újhagyma zöldjével és a friss gyömbérrel.
A második képen látható a háttérben egy kis zöld kupac, szintén ebből a könyvből származó spenótos recept, a másik kedvencem. A következő bejegyzésem annak a leírása lesz.

Sült tofu rizstészta salátával

A böjt első napján örültünk ennek a finom, színes ételnek. A tofu nagyon finom így sütve is, Makitól tanultam, csak ő rizslisztbe forgatta. Azt is ő mondja mindig, hogy a sörretek levelét soha ne dobjuk ki, hanem blansírozzuk és úgy keverjük rizshez, vagy tésztához, levesbe. Mindent fölhasználni, ami vitaminforrás - ez most különösen fontos!
Örömteli lemondásokat kívánok mindenkinek, kinek-kinek a maga módján!

Recept:

• 300 g tofu
• 2 evőkanál hajdinaliszt
• 2 evőkanál finomliszt
• sütéshez olaj
• 400 g rizstészta (szélesmetélt)
• 2 sárgarépa meghámozva, vékony csíkokra vágva
• negyed fej káposzta csíkokra vágva
• 2 fej sörretek vékonyan félkörökre vágva
• sörretek ép levelei megmosva
• fél kaliforniai paprika apró kockákra vágva
• 1 friss chili paprika vékonyan felkarikázva
• 3 evőkanál olaj (szezámolaj és/vagy mogyoróolaj)

Az öntethez:

• 2 evőkanál rizsecet
• 2 evőkanál barnacukor
• 4 evőkanál szójaszósz
• 2 evőkanál halszósz
• 2 evőkanál meleg víz

Tálaláshoz:

• 3 evőkanál pirított szezámmag
• 4 újhagyma felvágva
• egy centis friss gyömbér apróra vágva
• szójaszósz

A tofu sütése: a zacskóból kivett és lecsöpögtetett tofut tiszta konyharuhába csomagoljuk és kb. fél órára lenehezítjük egy súlyosabb vágódeszkával. Azután félbe, majd egy centis szeletekre vágjuk. A kétféle lisztet egy tálban összekeverjük, meghempergetjük benne a tofuszeleteket, lerázzuk és forró, bő olajban mindkét oldalát kisütjük. Papírtörlőre szedjük.

Előkészítjük a zöldségeket: a répát 2 dl vízben 1 teáskanál barnacukorral és 1/2 teáskanál sóval 5 percig főzzük, levét leöntjük. A sörretek levelét forrásban lévő vízben 3 percig főzzük, leszűrjük. Levét kinyomkodjuk, a leveleket csíkokra vágjuk.

A tésztát a zacskón található utasítások szerint elkészítjük. 

Wokot, vagy nagy serpenyőt forrósítunk, beleteszünk 1 evőkanál olajat. Belerakjuk a kaliforniai paprikát, megkeverjük, egy perc múlva a káposztát és a chilit is belekeverjük. Hozzáadjuk a répát is. Jól átforgatjuk, elzárjuk alatta a tüzet. Belekeverjük a sörretek szeleteket és a forrázott leveleket is. Végül hozzáadjuk a forró, lecsepegtetett tésztát. Meglocsoljuk a maradék két evőkanál olajjal, jól átforgatjuk. Ezután rálocsoljuk az öntetet és ezzel is elkeverjük.

A zöldséges tésztát tálra szedjük, megszórjuk a pirított szezámmaggal és az újhagymakarikákkal. A sült tofuval tálaljuk, amit megszórunk a frissen vágott gyömbérrel. Szójaszószba mártogatjuk, úgy esszük a tésztával.

Maradékfelhasználás ázsiai módra

Amit most leírok, az egy kedvcsináló verzió, ami aszerint alakult, ami éppen megtalálható volt a kamrámban, ill. a hűtőmben. Bátran használjatok hozzá bármilyen friss zöldséget, például csíkokra, vagy kockára vágott káposztát, kínai kelt, póréhagymát, brokkolit, zellerszárat. Tehetünk bele friss, és/vagy áztatott gombát, magokat. Az egyetlen szabály, amit érdemes betartani, hogy azokat a zöldségeket tegyük először a wokba, vagy egy nagy serpenyőbe, amik nehezebben puhulnak, nagyobb darabokban vannak.
A tofut sütés előtt csomagoljuk be egy tiszta konyharuhába és tegyünk rá egy súlyosabb vágódeszkát, vagy valami súlyt néhány percre - így kimegy belőle a fölösleges folyadék és jobban lehet szeletelni és sütni.
Az üvegtésztát nagyobb élelmiszerboltokban, ázsiai alapanyagokat árusító üzletekben lehet kapni. Az általában cérnametélt és szélesmetélt formájú tésztát csak le kell forrázni, néhány percig állni hagyni, majd leszűrni.
Tészta helyett maradék rizst is keverhetünk a zöldségekhez.

Recept:

• 2 kis répa vékony csíkokra vágva
• 1 csokor újhagyma felaprítva
• 1 csomag tofu kipréselve, felkockázva
• ujjnyi friss gyömbér felaprítva
• 3-4 evőkanál szójaszósz
• 3 evőkanál olaj
• só, bors
• egy fél marék dió durvára vágva
• friss koriander, vagy petrezselyem

Az üvegtésztát egy kisebb fazékba tesszük, forró vízzel felöntjük, lefedjük.
A wokot, vagy amilyen edényt használunk felforrósítjuk, beleöntjük az olaj felét. 2-3 perc alatt kavargatva- rázogatva megsütjük benne a tofu kockákat, közben meglocsoljuk egy evőkanál szójaszósszal. Szűrőkanállal kivesszük a serpenyőből, félretesszük.
Következnek a zöldségek: a maradék olajat is felforrósítjuk, először a gyömbért, sárgarépát forgatjuk át, majd az újhagyma fehér részét. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a diót, a tofut, még egy evőkanál szójaszószt, végül a leszűrt üvegtésztát is beleforgatjuk, a tüzet ekkor már elzárjuk alatta. Meglocsoljuk a maradék szójaszósszal, meghintjük az újhagyma zöld szárával.
Tálaláskor adhatunk mellé édes-csípős paradicsomszószt.
Itt láthattok egy jó kis videót arról, ahogy Maki csinál egy hasonló ételt.