Szinte Boursin

 

Már nagyon régen vettem boursint. Nem is nagyon tudom megindokolni, hogy miért nem, azon kívül, hogy drága. Egyszerűen elfeledkeztem róla - bocsánat Monsieur Boursin! Az idei dúsuló kakukkfű ágyásom viszont felkeltette bennem az igényt valami finom kencére, amibe bőséggel kerülhet friss fűszernövény. Így jutott eszembe régi kedvenc krémsajtom, aminek plisszírozott fóliás csomagolásáért legalább annyira odavoltam, mint elegáns, krémes állagáért, fűszeres ízéért. 

Természetesen tisztában voltam vele, hogy nem fogok tudni IGAZI boursint készíteni normandiai friss tehénsajt és titkos recept nélkül, így már az alapanyag tekintetében más irányt vettem és krémes kecskesajt lett a kiindulópont. Elsősorban azért, mert levegős, nem kenőcsös-tömör, az íze pedig kellemesen karakteres. Zöldfűszerből lehet nyugodtan túlozni, kakukkfüvön és bazsalikomon kívül jöhet még petrezselyem, snidling, kakukkfű, oregánó, majoranna is, az alábbi adalékszám legyen a minimum!

Minden kompromisszummal együtt tőlem a nyár legjobb kencéje címet kapta.

Recept:

• 220 g krémes kecskesajt/kecsketúró
• 120 g tejszínes sajtkrém (pl. Philadelphia)
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál friss kakukkfű levél
• 2 evőkanál friss bazsalikomlevél
• só, frissen őrölt bors (utóbbiból bőven!)

A fokhagymát apróra vágjuk. A bazsalikom- és kakukkfű leveleket is durván felparítjuk.

Minden hozzávalót keverőtálba teszünk, botmixerrel krémesre keverjük.

Azonnal fogyasztható, de, mint minden krémnek, ennek is jót tesz egy-két óra pihenés, hogy összeérjenek az ízek.

Zöld panzanella

A toszkán sótlan kenyér kivételével autentikusnak nevezhető salátarekonstrukció a XVI. századból. Az olasz konyha egyik fő alapanyagának tekintett paradicsommal ebben az időben még csak díszkertekben ismerkedtek. A tökfélék, a hagyma, az olívaolaj, a zöldfűszerek terén viszont már bőven volt tapasztalat. Agnolo Bronzino, a Mediciek udvari portréfestője ezekből készítette el ezt a salátát, minden panzanellák ősét, melyről szerényen csak annyit mondott, hogy ha szeretnél a csillagok közelébe kerülni, csak merítsd a kenyeredet uborka, hagyma és zöldfűszerek közé. Meg persze jóféle olívaolajba és borecetbe.
Így teszek meleg nyári estéken, tegyétek ti is!

Recept:

• 2 szelet pár napos kovászos kenyér héj nélkül
• 2 közepes termelői kígyóuborka héjastul, vagy 5 csemegeuborka hámozva
• 1 sonkahagyma
• kb. 10 friss bazsalikomlevél
• 2 evőkanál vörösborecet
• 2 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors

A kenyereket hideg vízzel átöblítjük, enyhén kinyomkodjuk, falatokra tépkedjük, salátástálba tesszük.
Az uborkát nem túl vékonyra gyaluljuk, a hagymát vékonyan felszeleteljük. Elhelyezzük a salátástálon. Rászórjuk a bazsalikomleveleket.
Rácsorgajuk a borecetet és az olívaolajat, meghintjük egy nagy csipet sóval, borsot őrlünk rá.
Kézzel, vagy villával óvatosan átforgatjuk.
20 percig állni hagyjuk, majd fogyasztjuk.

Zsályás - rozmaringos csirkecomb

Kicsit úgy vagyok a csirkehússal, mint a régi magazinok lapozgatásával: minden ismerős benne, mégis öröm újra felfedezni. Ezzel a recepttel ilyesmi élményben volt részem, kívánok nektek is hasonlókat.

Recept:

• 4 egész csirkecomb
• 2 evőkanál olívaolaj
• 3 szál friss rozmaring
• 10 friss zsályalevél
• 3 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 evőkanál fehérborecet
• 3-4 szardella filé
• 2 teáskanál kapribogyó

A csirkecombokat az ízületeknél kettévágjuk, szárazra töröljük.
A zsálya és rozmaring leveleket a fokhagymával együtt apróra vágjuk.
Egy vastag falú lábasban felmelegítjük az olajat, a csirkecombok mindkét oldalát aranyszínűre pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Megszórjuk a zsályás-rozmaringos fokhagymával, elkeverjük.
Felöntjük a borral és a borecettel. Lefedjük, alacsony lángon 40-45 percig főzzük. Közben meleg vízzel pótoljuk a folyadékot, ha szükséges.
A szardellát és a kapribogyót apróra vágjuk és a csirkéhez keverjük. (Ha sóban eltett szerdellánk és kaprink van véletlenül, ezeket előbb alaposan öblítsük le!)
Egy-két percig erős tűzön összefőzzük, majd lehúzzuk a tűzről.
Sült újkrumplival, párolt spárgával, spenóttal tálaljuk.

Mentás - bazsalikomos fetasajtkrém

Mindig megkapom, hogy nem teszem fel a blogra azokat a recepteket, amikről én azt gondolom, hogy nem is receptek és biztosan ismeri mindenki. Ez a krém például ebbe a kategóriába esik, semmi trükk nincs benne, kis túlzással rögtönzésnek is nevezhetném. Viszont tényleg nagyon finom, várva várt nyári esték kedvenc mártogatósa, kencéje válhat belőle.

Recept:

• 200 g krémes feta (típusú) sajt (Apetina márkájút használtam)
• 50 g natúr tejszínes sajtkrém (pl. Philadelphia), vagy natúr vajkrém
• 2 evőkanál görög joghurt
• 1 kis gerezd fokhagyma
• fél kezeletlen héjú citrom héja
• 10-10 levél friss bazsalikom és menta
• frissen őrölt bors és olivaolaj a tálaláshoz

A sajtokat és a joghurtot keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a durvára vágott fokhagymát, a citromhéjat és a zöldfűszereket. Botmixerrel krémesre keverjük.
Tálba tesszük, olívaolajjal, durvára őrölt borssal és néhány fűszerlevéllel tálaljuk.

Grúz citromos csirkehúsleves

Ilia Chavchavadze nevét mi kibetűzni is alig tudjuk, Grúziában viszont a nemzet atyjaként tisztelik, a grúz ortodox egyház igazlelkűként kanonizálta. A 19. század második felében élt nemesi származású író, költő, újságíró a grúz kultúra és nyelv állhatatos védelmezője volt az abban az időben (is) orosz uralom alatt lévő országban.
Írásaiban számos kritikát is megfogalmazott a grúz társadalom elmaradottságával kapcsolatban, de ezt népe iránti szeretetből tette. Egyik legismertebb novellájának (Is That a Man) bevezető mondata valahogy így hangzik: "A barátodnak mondd a szemébe, az ellenségednek a háta mögött."
A szatirikus történet hőse Luarsab Tatkaridze, a grúz földesúr, és felesége, Darezdhan akik nagy egyetértésben tétlenül töltik napjaikat, nem törődnek a jövővel, szolgáikkal elégedetlenkednek és legfőbb gondjuk a napi menü kitalálása. Egy ilyen alkalommal azonban a meghittség vitába torkollik, mert Tatkaridze bozbashi-t, birkából készülő tartalmas, nehéz levest enne, Darezdhan viszont inkább a könnyű chikirtmát, írásom tárgyát választaná, a könnyű, citromos-tojásos, sáfrányos csirkelevest. Luarsab Tatakaridze férfiasságában érzi fenyegetve magát, mivel felesége ragaszkodik saját elképzeléséhez az ebédet illetően.
Hogy végül mi lett az ebéd Tatkaridzééknél, sajnos nem tudom, mert a novella folytatását nem találtam meg az online tér rejtélyes bugyraiban, de ha valakinek esetleg vannak információi, ne habozzon megosztani.
Az én döntésemben, miszerint chikirtmát főzök, ezúttal nem befolyásolt sem a grúz történelem, sem az egyetemes női sorsközösség, sem a kortól és nemtől független feminizmus. Annál inkább egy újabb örömteli felismerése annak, hogy az ételek népeket és kultúrákat kötnek össze. Ugyanis ennek a levesnek van egy görög hasonmása, amiről írtam is itt a blogon. A kettő között csak annyi a különbség, hogy a görögök csirkehússal együtt és bennefőtt tésztával, vagy rizzsel és kevesebb zöldfűszerrel tálalják.
Ezzel a tudással felvértezve főzzétek jó szívvel ezt a mi ízlésünknek kicsit pikáns, de nagyon üdítő levest, amit a grúzok egyébként másnapos gyomor gyógyítására is ajánlanak.


Recept:
az alapléhez:

• 1 egész csirke
• 1 nagy hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál zellerszár
• 1 sárgarépa
• petrezselyemszár
• só, 10 szem egész bors, 1 babérlevél
• 2 liter víz

a leveshez:

• 30 g vaj
• 2 kisebb fej hagyma
• 1 evőkanál liszt
• fél teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt fahéj
• egy csipet sáfrány
• só, frissen őrölt bors
• 2 tojás
• 1 és fél citrom leve (körül-belül 70 ml)
• a tálaláshoz petrezselyem, tárkony, kapor, koriander, bazsaliko, turbolya

A csirkehús alapléhez feldaraboljuk a csirkét, a megpucolt és egészben hagyott zöldségekkel és fűszerekkel együtt fazékba tesszük, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, habját leszedjük, majd alacsony lángon 2-2 és fél órát főzzük.
Hűlni hagyjuk, zsírját leszedjük, a húst és a zöldségeket kiszedjük, a levest leszűrjük.
Az alaplevet érdemes előző nap elkészíteni, a leszűrt levet hűtőbe tenni a következő napi főzésig.


A leves elkészítéséhez a sáfrányt mozsárban, vagy kiskanál hátával összezúzzuk, egy evőkanál forróvizet öntünk rá.
Egy másik fazékban a vajon puhára dinszteljük az apróra vágott hagymát. Megszórjuk a liszttel, átforgatjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a vízben oldott sáfrányt. Felöntjük a levessel, felforraljuk, fél órát főzzük. Botmixerrel simára keverjük.
Egy keverőtálba ütjük a tojásokat, kézi habverővel kikeverjük, hozzáadjuk a citromlevet. A forró levesből folytonos keverés közben két-három merőkanálnyit rámerünk a tojásos keverékre, majd ezt a  temperált folyadékot a többi leveshez keverjük. Ha szükséges még sózzuk, enyhén borsozzuk. Nagyon alacsony lángon továbbra is kevergetve főzzük néhány percig, felforralni nem kell!
Forrón tányérokba szedjük és a durvára vágott zöldfűszerekkel bőven megszórjuk.

Tavaszi mentás tök fetával

A tökfőzeléknek való gyalult tök a múlt héten még nagyon drága volt a piacon, viszont egészben, kicsiben, zsengén már nem annyira. Jobb is így, szőröstül-bőröstül, héjastól-belestől fel lehet használni, alig van veszteség. És bár a tök nem átütő ízéről ismert, a pillanatok alatt selymesre puhuló édeskés hús egyszerű fűszerezéssel is magas élvezeti értékkel rendelkezik. Jó, kapott egy kis mentát, a végén pedig fetával turbóztam az ízeket, de a megfelelő, biztos alapot a tök adta!

Recept:

• 3 db zsenge, 15-20 cm-es spárgatök
• 1 fej hagyma
• 1 fej új fokhagyma
• 3 evőkanál olívaolaj
• 10 db friss mentalevél
• 5-6 friss bazsalikomlevél
• só, frissen őrölt bors
• 10 dkg fetasajt
• olívaolaj a tálaláshoz

A tököket megmossuk, végeit levágjuk, de nem hámozzuk meg. Hosszában négyfelé vágjuk, a negyedeket pedig feldaraboljuk. (Ha tényleg zsenge még a tök, a magjai egészen aprók és puhák, ezért nem kell őket kivágni.)
Az olívaolajon megdinszteljük a szeletekre vágott hagymát és a fokhagymát. Az új fokhagymát csak a két végétől és a külső burkától pucoljuk meg, a többi részt egyszerűen felszeleteljük, mert a gerezdeket elválasztó hártyák ilyenkor még puhák és ehetőek.
Öt perc után a hagymákra tesszük a tököt, erős tűzön egy-két percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd lefedve 5-8 percig pároljuk, amíg a tök harapós-puhára fő. Hozzáadjuk a csíkokra vágott mentát és bazsalikomot, a tálaláshoz félretéve egy keveset.
Főtt, citrommal ízesített, olívaolajjal elkevert bulgurral tálaljuk.
Tálaláskor fetasajtot morzsolunk a tetejére, meghintjük a félretett mentával és meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal.

Nyárzáró paradicsomsaláta, sütőben "buggyantott" tojás és egyéb bajok

Nagyon hosszadalmasan és bonyolultan fogtam hozzá ehhez az egyszerű salátához. Camino című könyvem receptjeit akartam leegyszerűsíteni, több elemet jól egymáshoz fésülni. Ebben aztán teljesen összekuszálódtam. Az étel végül elkészült, jóízűen el is fogyasztottam és a bennem dúló viharok is elcsendesültek, de ez a folyamat szimbolikus értelmet nyert számomra. Tulajdonképpen összefoglalta a nyaramat. Ugyanis többször történt meg velem ezalatt a furcsa, tagolatlan, mégis katartikus nyáron, hogy valamiben nagyon elvesztem, nem láttam sem a megoldást, sem a kapaszkodókat magam számára, aztán egy váratlan pillanatban egyszerre minden kitisztult, rendeződni látszott, úgy, hogy úgy éreztem, nem is tettem érte semmit. Ennek a tanulságai messzire vezetnek, messzebbre, mint amit itt ki tudnék/lehetne fejteni, mindenesetre megpróbálom jól elraktározni azt a felismerést, hogy a legtöbbször pontosan elég az, ami előttem van, csak máshogyan kell ránézni.
Nekem a szeptember egy második Újév, ilyenkor is annyi minden kezdődik, a nyár után új lendületet lehet venni. Mindenkinek szép őszt kívánok ezzel a késő-nyári salátával!

Recept:
Zöldfűszeres olaj:
Egy maréknyi friss menta és bazsalikom levelet leforrázunk, egy percig állni hagyjuk, leszűrjük. (A levét félretesszük, nem öntjük ki!) Mozsárba tesszük egy gerezd fokhagymával és egy csipet sópehellyel. Krémesre passzírozzuk, majd hozzáöntünk két evőkanál olívaolajat. Elkeverjük.

Joghurtos paradicsomsaláta:
Tálalótányérra kanalazunk 2 dl krémes joghurtot, ha van otthon jó minőségű mozzarellánk darabokra tépkedve rászórjuk a joghurtra. Felszeletelünk egy nagyszemű és 6-8 darab koktélparadicsomot. A joghurtra rendezzük, egy csipet sópehellyel meghintjük. Kiskanállal megpötyögtetjük a fűszeres olajjal.

Sütőben "buggyantott" tojás:
A zöldfűszerek forrázásánál használt folyadékot kis serpenyőbe tesszük. (Használhatunk bármilyen, megmosott zöldség hámozásából, illetve kidobásra ítélt szárából főzött levet.) Annyi folyadék legyen az edényben, hogy amikor beleütjük a tojást, csak a fehérjét lepje el. Egy teáskanál olívaolajat öntünk még rá, majd előmelegített, 200 fokos sütőbe tesszük. Amikor a folyadék felforrt, beleütjük a tojásokat - a serpenyő nagyságától függően kettőt, vagy négyet. Visszatesszük a sütőbe, 4 percig sütjük.
Szűrőkanál segítségével kiemeljük a folyadékból az elkészült tojásokat.

A tányéron még meglocsoljuk zöldfűszeres olajjal és a joghurtos paradicsommal, pirított bagettel tálaljuk.

Nektarinos - cukkinis kuszkusz tökmaggal

A képen látszik, hogy a kuszkusz alig látszik. Csak egy kis textúrát és tartalmat ad a sült zöldség-gyümölcs mellé. Igazi nyári köret, vagy saláta, ami negyed óra alatt elkészül, alig kell hozzá főzni.
Nekem most az is szempont volt, hogy grillezhető, nagyobb felületű töltőanyag legyen, ettől aztán tényleg szinte eltűnik a néha kicsit száraz kuszkusz. Lehet még turbózni lilahagymával, fokhagymával, akkor még nagyobb az ízkavalkád.
Sült csirke, hal mellé nagyon finom.

Recept:

• 2 dl kuszkusz
• 2 dl zöldség alaplé, vagy víz
• 1 közepes cukkini
• 1 nektarin
• 15 db friss mentalevél
• 1 evőkanál tökmag
• 1 teáskanál só
• fél citrom leve
• 3 evőkanál olívaolaj
• 30 g vaj

A kuszkuszt egy lefedhető edénybe, vagy lábasba tesszük, összekeverjük a sóval. Az alaplevet, vagy vizet felforraljuk, ráöntjük a kuszkuszra. Egy evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk, összekeverjük és lefedve 10 percig állni hagyjuk.
Közben a cukkinit hosszában félbevágjuk, majd fél centi vékonyra szeleteljük. A nektarint vékony cikkekre vágjuk. Felforrósítunk egy grill serpenyőt (vagy grill rácsot), egy evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk és elhelyezzük benne a cukkini és nektarin szeleteket. Erős lángon egy-másfél percig pirítjuk mindkét oldalukat, majd tálba szedjük, sózzuk. A serpenyőbe dobjuk a tökmagot, rázogatva azt is átpirítjuk, A mentát csíkokra vágjuk.
A megpuhult kuszkuszt meglocsoljuk citrommal, elkeverjük benne a vajat és az olívaolajat.
Tálra szedjük, ráhalmozzuk a sült zöldséget és gyümölcsöt, a levét is rácsurgatjuk. Megszórjuk a tökmaggal és a mentával.

Bazsalikom- és mentaszirup, ja és málnafagyi

Tudom, a szirup ördögtől való, csupacukor, megvetendő kísértés, én sem vagyok híve. De ezekkel az illatos fűszerekkel főzött csalafinta, mézszínű, illatos esszenciákkal néha engedményt tehetünk és pár cseppet pöttyinthetünk a friss málnára, barackra, ribizlire. Vagy egy darabka süteményre. Vagy fagyira. Vagy keverhetünk vele egy nyári koktélt.
Szerintem ezt lehet.

Recept:
a málnafagyihoz:

• 250 g málna
• 1 dl 3,5 zsírtartalmú joghurt
• 1 dl tejszín
• 3 evőkanál cukor
• 1 evőkanál málna-, vagy feketeribizli likőr, vagy vodka

a szirupokhoz:

• 2 marék bazsalikom-, vagy mentalevél
• 3 evőkanál frissen facsart citromlé
• 250 g cukor
• 1 teáskanál só
• 780 ml forró víz

A fagyihoz jól elkeverjük a málnát a cukorral, össze is törjük és állni hagyjuk legalább fél órát. Uátna szitán átpasszírozzuk, a magokat kidobjuk. A fennmaradt levet összeturmixoljuk a tejszínnel és a joghurttal, hozzáadjuk az alkoholt is. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap fagylaltgéppel elkészítjük a fagyit, vagy dobozba tesszük, mélyhűtőbe rakjuk és fél óránként villával átkeverjük, amíg meg nem fagy.

A sziruphoz a bazsalikom, vagy mentaleveleket megmossuk, megszárítjuk. Magas edénybe tesszük, hozzáadjuk a citromlevet, késes robotgéppel apróra zúzzuk. Hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd a forrásban  lévő vizet. Elkeverjük, nagy befőttes üvegbe tesszük, lefedjük és egy éjszakát állni hagyjuk.
Másnap gézlapon át egy edénybe szűrjük. Felforraljuk, majd közepes lángon 25-30 percig főzzük, amíg besűrűsödik és körül-belül a harmadára fő. Ekkor kiforrázott üvegbe töltjük.
Érdemes mindkét ízből készíteni, sőt én a tárkonyos változatot is javaslom!

Pistou leves

Ez az egyszerű provance-i zöldségleves a tetejére bőven pakolt pistou-tól lesz igazán üdítő és friss. A pistou abban különbözik az olasz pesto-tól, hogy nincs benne olajos mag, sőt sokszor még sajtot sem tesznek bele, akkor még könnyebb, lazább lesz a krém. Én most használtam parmezánt, mert jót tesz a leves ízének és picit sűríti is, de anélkül is finom lesz.
A felhasznált zöldségek természetesen szabadon elhagyhatók és dúsíthatók az aktuális kínálat szerint, a bab kivételével, mert az alaptartozék. Tehetünk hozzá paszternákot, tarlórépát, sütőtököt, brokkolit, borsót és zöldbabot is. A mángold nagyon finom benne, ha van kéznél néhány levél, nem érdemes kihagyni.
Tartalmas, igazi tavaszi-nyári leves, igazából egytálétel. Utána csak egy pohárka bor, pár szem gyümölcs, netán egy kis könnyű sütemény...

Recept:

• 200 g nagyszemű fehér bab, vagy tarkabab és fehér bab vegyesen, vagy fél kiló friss fejteni való bab
• 2 babérlevél
• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 hagyma, vagy 4 póréhagyma
• maréknyi friss kakukkfű
• 2 sárgarépa
• 1 zellerszár
• 2-3 szem újkrumpli
• 2 közepes cukkini
• 1 paradicsom
• 100 g mándold szárával együtt
• 5 friss zsályalevél
• 1 rozmaring ág levelei
• 4 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál orzo tészta, vagy rövid, durumlisztes cérnametélt
• só, frissen őrölt bors

a pistouhoz:

• 1 gerezd fokhagyma
• 1 nagy csokor bazsalikom
• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 púpos evőkanál frissen reszelt parmezán

A babot egy éjszakára hideg vízben beáztatjuk. (Ha friss babból dolgozunk, ezt a lépést kihagyjuk, viszont a babot megpucoljuk. Nem kell beáztatni és külön főzni, a többi zöldséggel együtt főzzük.)
Másnap leszűrjük, annyi vízben, amennyi ellepi feltesszük főni a két babérlevéllel. Puhára főzzük.
Egy másik edényben felmelegítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a felkockázott hagymát, puhára pároljuk.
Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, az egyforma kockákra vágott sárgarépát, zellerszárat, a kakukkfüvet és a csíkokra vágott zsályát, a feldarabolt rozmaringleveleket. (A friss babot is ekkor adjuk hozzá.) Felöntjük annyi vízzel, ami bőven ellepi. Sózzuk, borsozzuk, majdnem készre főzzük.
Az előfőzött babot ekkor adjuk a leveshez, majd mehet bele a kockákra vágott krumpli és cukkini is, majd pár perc főzés után a szárával együtt csíkokra vágott mángold, és a kockákra vágott paradicsom. Annyi vizet teszünk még hozzá, hogy elég leve legyen, de azért sűrű maradjon a leves (kb. másfél liter). Felforraljuk, beletesszük a tésztát és már csak addig főzzük, amíg ez megpuhul. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Amíg a leves fő elkészítjük a pistout is: a fokhagymát egy csipet sóval mozsárba tesszük, pépesítjük. Hozzáadjuk a feldarabolt bazsalikomleveleket, krémesre zúzzuk. Végül elkeverjük az olívaolajjal és a finomra reszelt parmezánnal. (Ha nincs mozsarunk késes robotgéppel is készíthetjük.)

A forró levest tálakba merjük, jó sok pistou-val a tetején fogyasztjuk.

David Lebovitz receptje alapján.

Az édeskömény, mint fűszernövény, avagy az ánizsillatú tészta

Az elején tisztázni kell valamit. A latin nevén Foeniculum vulgare-nak, angolul fennel-nek, olaszul finocchio-nak hívott édesköménynek több fajtája létezik.
A gumót növesztő típust (olasz édeskömény, foeniculum vulgare azoricum), zöldségként használjuk nyersen, vagy főzve. Ez a fajta az olasz és a francia konyhában talán a legnépszerűbb. Könnyen emészthető, kalóriában szegény, vitaminokban azonban annál gazdagabb, zöldségekkel, tojással, hallal és húsokkal nagyon jól párosítható.

Saját receptjeim a témában:
vérnarancsos édeskömény saláta
céklás, mentás édesköményes saláta
tőkehal en papillote
tárkonyos nyúlragu
quinoával és csirkemellel
orzo tésztával és sült zöldségekkel
polentával és buggyantott tojással

Mint látható, nagy kedvelője vagyok az édeskömény gumónak, most mégsem róla készülök beszámolni, hanem arról a vadon is termő fajtáról, amivel szinte az egész világon találkozhatunk, a horvát tengerparttól a Közel-Keleten át Indiáig, Amerikáig és a mi kertünkig; és amely nem növeszt ugyan gumót, viszont szinte minden porcikája magas élvezeti értékkel fogyasztható.
Habár eredetileg a dél-mediterrán vidékről származik, gyakorlatilag bárhol megterem, ahol egyszer megtelepszik és tartósan nap éri. Hatalmasra, 1-2 méter magasra is megnyúlik, a kaporhoz hasonlító hűvös tapintású, vékony levelei vannak, a szárak tetején pedig apró, sárga virágokat növeszt ernyős alakzatban. A virágokat, sőt a virágporukat egyes helyeken nagy körültekintéssel gyűjtik és borsos áron értékesítik. Állítólag ezek az apró részek is hordozzák az egész növényre jellemző különleges, ánizsos-édeskés aromát, szószokra, levesekre szórva csodálatos lehet. Csakúgy, mint a megszárított növény szára, amit halak, húsok grillezésekor vethetünk be extra ízesítőként.
A virágok helyén beérő édeskömény mag külön fejezetet érdemelne, olyan fontos a gyógyító hatása és olyan gazdag a fűszerként történő a felhasználása is. Fűszerkeverékekben, tésztákban, édességekben, olajokban, kolbászfélékben élvezhetjük különleges aromáját és emésztést könnyítő hatását.

Erre is van néhány saját példám:
Dukkah, pirított magkeverék
karácsonyi sütemény
fűszeres, datolyás káposzta

Mi tavaly kaptuk ajándékba az édeskömény palántákat és bevallom, tudatlanként elég csalódott voltam, amikor csak nem akartak kifejlődni a gumói. Aztán elutaztunk Szicíliába, ahol nagyon sok étel nevében felfedeztem a finocchietto szót, amiről (nyelvtudás híján) tapasztalati úton kiderítettem, hogy a zöld, "vad" édesköményt, illetve a szárat és leveleket hívják így.
Ezért aztán ebben az évben, amikor kezdett újra hajtani a kertemben, nagyon megörültem, egyrészt, hogy nem törődött az én érdektelenségemmel, másrészt, hogy itt az idő, megfőzhetem azt a tésztát, amit a Szicíliában eltöltött 10 nap alatt elragadtatásomban életem legjobb vacsorájának tituláltam. Ez pedig az alant ismertetett, vad-édesköményes, mazsolás, fenyőmagos tészta, amit a szigetről hozott olasz nyelvű szakácskönyvem tanúsága szerint pasta con le sarde a mare-nak hívnak. Véleményem szerint egyik esszenciája az ottani gasztronómiai hagyományoknak. Ízeiben egyértelműen arabos, ami a sziget kalandos-színes múltjából adódik, egyszerűségében, könnyedségében pedig az oly jól ismert szicíliai/olaszos stílus érvényesül. Ott, a kisváros kisvendéglőjében frissen sült, ropogós szardínia-filék is voltak a tetején, ezt én most földrajzi okoknál fogva kénytelen voltam elhagyni.

Recept:

• 400 g bucatini, vagy spagetti
• 1 csokor friss édeskömény szár és levél
• 1 csipet sáfrány
• 1 közepes fej hagyma
• 2 evőkanál fenyőmag
• 2 evőkanál mazsola
• 5-6 db olajban, vagy sóban eltett szardella
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 dl száraz fehérbor
• só, frissen őrölt bors

Mossuk meg az édeskömény szárakat, a keményebb szárrészeket vágjuk le. Tegyük két percre forrásban lévő sós vízbe, majd vegyük ki a vízből, csöpögtessük le. (A főzővizet őrizzük meg!) Vágjuk apró darabokra.
A sáfrányt tegyük egy kis edénybe és öntsünk rá egy csészényit a forró főzővízből.
A hagymát vágjuk apróra. Egy serpenyőben melegítsük fel az olajat, tegyük rá a hagymát és közepes tűzön főzzük puhára. Adjuk hozzá a szardella szeleteket, várjuk meg, míg szétesnek. Keverjük hozzá a felaprított édesköményt, a fenyőmagot és a mazsolát. Öntsük rá a bort, egy-két percig főzzük, majd adjuk hozzá a sáfrányos vizet és egy csészényit a félretett főzővízből. Sózzuk, borsozzuk. Közepes lángon főzzük 15 percig.
Közben sós vízben főzzük al dentére a tésztát. Szűrjük le, egy-két kanál főzőlevet keverjünk a mártáshoz. A lecsöpögtetett tésztát keverjük össze a mártással, locsoljuk meg egy evőkanál olívaolajjal, egy percig pihentessük.
Forrón tálaljuk.

Turbolya - lázban

Ha tehetitek, menjetek el valamelyik környező erdőbe, elég erdőszél is és keressétek az árnyékos helyeket ilyenkor összefüggően beterítő zsenge leveleket, a zamatos turbolyát. Dörzsölés útján felszabaduló enyhe ánizsos illatáról selymes fényű és tapintású leveleiről könnyű felismerni, ebben a zsenge állapotában pedig nem lehet összekeverni a sokkal erőteljesebb, nem is illatos, ráadásul mérgező bürökkel. A vadnövények gyűjtése ezért is jó dolog - újra megtanítanak minket arra, ami egyébként egyszerű vásárláskor is elemi érdekünk lenne, hogy körültekintően utána járjunk és megfigyeljük azt, amit meg szeretnénk enni. A kevéske fáradságért cserébe értékes, valóban értékes táplálékot kapunk. A turbolya, a medvehagyma, a zsenge csalán és pitypanglevél, a tyúkhúr esetében különösen fontos ajándékokról van szó, hiszen az első tavaszi napsugarak kíséretében bújnak ki a földből és kínálnak ősidőktől fogva jelenlevő, mindig megújuló vitamin- és ásványi anyag forrást kimerülőben lévő szervezetünk számára. 

Az alábbiakban két példát hozok a turbolya felhasználására, egy olaszos tojásrántottát és egy frissítő, a turbolya nevéhez méltóan zamatos levest. Ezeken kívül is rengeteg felhasználási lehetőség kínálkozik, készíthetünk vele például szendvicskrémet túróval, újhagymával, zöldségmártogatóst görög/török joghurttal, uborkával, vagy retekkel, kevés fokhagymával. Ánizsos íze miatt jól megy hozzá a citrom és az édeskés aszalt gyümölcsök is. Legegyszerűbb és vitamin-megőrzés szempontjából legjobb persze azon frissiben, nyersen fogyasztani. Ha sikerül egy jó nagy csokornyit szednünk, elképesztően finom salátát varázsolhatunk belőle csupán kevés olívaolaj és citromlé segítségével. Pucolni nem kell, a zsenge szárak is ehetők. 

Remélem kedvet csináltam egy kis sétához!

Turbolyás frittata:

• 1 evőkanál olívaolaj
• 3 tojás
• egy nagy csokor turbolya
• 30 g frissen reszelt parmezán
• só, bors
• 20 g birsalmasajt, vagy aszalt áfonya

A tojásokat egy tálba ütjük, villával felverjük. Hozzáadjuk a sajtot, sózzuk, borsozzuk. Belekeverjük az apróra vágott turbolyát is. Egy olyan, kisméretű serpenyőben, amit sütőbe is tehetünk, felforrósítjuk az olajat, ráöntjük a tojásos keveréket. Addig sütjük, amíg az alja enyhén megpirul. Akkor forró grill alá tesszük a serpenyőt, csak annyi időre, amíg a teteje is egy kis színt kap.

Tálra csúsztatjuk és megszórjuk a kockákra vágott birsalmasajttal, vagy az áfonyával. 

Egy emberes adag.

Turbolyás-zöldfűszeres leves

• 1 evőkanál vaj
• 800 ml zöldség alaplé
• 1 csomag újhagyma fehér része
• 1 csokor petrezselyem felaprítva
• 2 nagy csokor zsenge turbolya felaprítva
• 1-1 csokor kapor, tárkony, zsenge zellerlevél felaprítva (elhagyható)
• 3 evőkanál tejszín
• 1 evőkanál kukoricakeményítő
• 1 evőkanál citromlé
• pár csepp olívaolaj

A vajat lábasba tesszük, felolvasztjuk. Rátesszük a karikákra vágott újhagymát, kevergetve puhára pároljuk. Hozzáadjuk a felaprított zöldfűszereket, egy-két percig pároljuk, majd felöntjük az alaplével, sózzuk borsozzuk. Közepes tűzön 5 percig főzzük. A tejszínben simára keverjük a kukoricakeményítőt. A levesből egy-két kanálnyit a tejszínhez adunk, majd az egészet a levesbe öntjük, elkeverjük. Még egy percig főzzük, de nem forraljuk.Citrommal ízesítjük. 

Tálaláskor néhány csepp olívaolajjal díszítjük.

3-4 személynek elegendő.