2016. április 30., szombat

Spárgaszalagos quinoa saláta


Jól indul az idei spárgaszezon! Ez a cikk meghozta számomra a felismerést, hogy hogy lehet a spárgát előfőzés nélkül, nyersen salátákhoz adni, rántottákba és egyebekbe keverni. Egyszerűen: a lehető legvékonyabban szalagokra kell vágni! Így ugyanolyan könnyen roppan majd a fogunk alatt, mint a retek, az újhagyma, vagy mondjuk a káposzta.
Ha egy kis citromos előérlelésben is része van, ahogy ennél a quinoás salátánál történt, (a quinoát se hagyjuk dicsőítés nélkül: az egyik legegészségesebb magféle és most már lehet kapni színkeverékes változatot is pl. a DM-ben!) meg is puhul egy kicsit, az állás során egyre jobban - szinte főtt állaga lesz.
Van legalább egy hónapunk kipróbálni és kiélvezni a spárga adta lehetőségeket. Részemről még itt egy pár ötlet:
Spárga mártogatósokkal
Sült sprágatutajok
Hajdinalisztes palacsintával
Orzo tésztával

Recept:

  • 250 ml quinoa
  • 5 szál újhagyma
  • 250 g spárga (15-20db)
  • 1 csomag retek
  • 1 marék friss mentalevél
  • 2 evőkanál frissen facsart citromlé
  • fél teáskanál méz
  • 6 evőkanál olívaolaj
  • só, frissen őrölt bors
A quinoát megmossuk, leszűrjük, lecsöpögtetjük. Lábasba tesszük, egy-két perc alatt átpirítjuk, csak annyira, hogy a nedvesség elpárologjon a szemekről. Kétszeres mennyiségű vizet öntünk rá, fél teáskanál sóval ízesítjük és felforraljuk. Alacsony hőfokon, lefedve 15-20 perc alatt puhára főzzük, addigra felszívja az össze vizet. Még 10 percig a fedő felemelése nélkül pihentetjük. Ezután salátástálba tesszük és hűlni hagyjuk.
A citromléből, mézből és az olívaolajból csipet sóval és borssal kikeverjük az öntetet.
A spárgák végeit letörjük, a a szálakat megmossuk, majd zöldséghámozóval megpróbáljuk minél hosszabb és vékonyabb szálakra szeletelni. Tálba tesszük.
Az újhagyma külső borítását lefejtjük,  végeit levágjuk, majd a zöld részével 5-6 centis darabokra vágjuk. A darabokat hosszában, vékony csíkokra vágjuk. A spárgához adjuk.
A retket megmossuk, vékonyan felszeleteljük, vagy zöldséggyalun legyaluljuk. Ezt is a spárgához adjuk.
A zöldségkeverékre ráöntjük az öntete felét, óvatosa elkeverjük.
A mentát felaprítjuk és a kihűlt quinoához keverjük. Rálocsoljuk az öntet másik felét és elkeverjük.
Halmozzuk a quinoa tetejére az előkészített zöldségeket.
Magában, vagy köretnek kiváló.

2016. április 25., hétfő

Párhuzamos szakácskönyvek, zöld borscs, zöld olaj


Amikor ezt a két szakácskönyvet rendeltem még nem tudtam, hogy a világ két különböző földrészén élő és teljesen más kultúrából érkező emberek mennyire hasonló gondolatokat fogalmaznak meg bennük. Az indíttatás persze teljesen más, mint ahogy a gyökerek is, ahonnan elindultak.
Olia Hercules ukrán származású szakács a Krím félsziget közelében nőtt fel kiterjedt, kelet-közép európai módon vegyes etnikumú családban. Innen költözött át Londonba, tanult Ottolenghinél és kezdte építeni önálló karrierjét. Azt írja, a családi receptek összegyűjtése közben jött rá, hogy az, ami neki otthon a mindennapok részeként természetes volt, hogy szükségszerűen nem lehetett veszteség az alapanyagok felhasználásakor, hogy csak a rendelkezésre álló idényzöldségekből és -gyümölcsökből főztek és főzhettek, hogy tartósítottak és fermentáltak; az a mai, korszerű és szerencsére ismét felelősen gondolkodó gasztronómia divatos, vagyis inkább trendkövető vonalának természetes és követendő része. A könyv összes receptjén és fotóján érezhető a személyes kötődés és még valami - számunkra, ennek a régiónak a részeként nagyon ismerős ez a tárgyaiban és megközelítésében is egyszerű, de erős tradíciókon alapuló világ. (Valami ilyesmit éreztem és fogalmaztam meg magamnak tavaly tavasszal Erdélyben.)
A másik könyv egy californiai, oaklandi étteremről szól. Igen, az étteremről, bár sok-sok receptet, vagyis inkább étel-gondolatot társítva annak a szemléletnek a bemutatásához, amivel a tulajdonos házaspár, Russel Moore és Allison Hopelain 2008-ban megnyitotta és üzemelteti a Camino nevű helyet. Mivel a zöldségféléket az aktuális termés függvényében a környékbeli termelők szállítják, a húsfélékhez pedig mindig egész állatot vásárolnak, szigorú elvek mentén, de sok rögtönzéssel főznek - ezért nem volt könnyű receptekké alakítani a folyamatot. Egyik étel adja a másikhoz az inspirációt, feldolgozásra váró részekből születik egy új fogás. A legfontosabb vezérelv: minden hasznosítható, semmi nem mehet veszendőbe. A zöldségek és fűszernövények külső leveleiből, szárából például zöldség lekvárt készítenek, bizonyos szárrészekből, héjakból alaplevet főznek és ebben készül el a buggyantott tojás. Az ételek szabad tűzön készülnek, hihetetlen tapasztalattal és gondossággal bánva a tűzzel. Természetesen itt is fontos helyet foglal el a tartósítás: káposztát savanyítanak, ecetet érlelnek, narancshéjat kandíroznak, stb. A bevezetőben Allison nehéz időket megélt spórolós nagymama konyhájaként jellemzi magukat.
Azt hiszem nem is találhatnék a két könyvnek ennél világosabb közös nevezőt. Az ukrán Olia felmenőinek öröksége és a californiai házaspár koncepciójának szellemi nagymamája ugyanazt a gondolatot fogalmazzák meg: ne engedjünk a felületes, ránk szoktatott pazarlásnak, tiszteljük meg figyelmünkkel a kezünkbe kerülő zöldséget, gyümölcsöt, húsfélét. Alkossunk belőlük szeretettel.
Két receptet választottam ki most a könyvekből, lesz még folytatás.
Olia Hercules: Mamushka
Russel Moore, Allison Hopelain, Chris Colin: This is Camino


Zöld borscs

Hozzávalók a húsleveshez:

  • 1 csirke-, vagy kacsaaprólék (mindkettőből érdemes egészet venni, a többi részét más ételhez felhasználni)
  • 1 hagyma
  • 1 babérlevél
  • 2 és fél liter víz
  • só, frissen őrölt bors
Hozzávalók a borscshoz:

  • 1 kis fej hagyma
  • 1 sárgarépa
  • 2 krumpli
  • 1 kis cékla, vagy friss céklalevél és szár
  • 100 g zsenge sóska
  • 2 újhagyma
Hozzávalók a tálaláshoz:

  • 2 tojás
  • egy csokor friss kapor
  • 1 csokor friss petrezselyem


A húsleves hozzávalóit fazékba tesszük, felforraljuk, habját leszedjük, majd alacsony lángon másfél-két órát főzzük, amíg a hús leválik a csontról. A húsos csontokat kivesszük, félretesszük, a hagymát, babérlevelet kidobjuk, a levest leszűrjük, állni hagyjuk.

A leves tetejéről óvatosan leszedjük a zsírt és egy serpenyőbe tesszük. Közepes lángon melegíteni kezdjük, amíg a zsírból elfő a folyadék. Hozzáadjuk a felkockázott hagymát, a hámozott, lereszelt répát és néhány percig kevergetve pároljuk, amíg egy kissé karamellizálódik. Ezt a pirított zöldséget visszatesszük a levesbe, főzni kezdjük. Hozzáadjuk a hámozott, kockákra vágott krumplit és a szintén hámozott, kockákra vágott céklát. (Ha cékla levelet és szárat használunk, azt később adjuk a leveshez szintén felaprítva.) 10-15 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Sózzuk és borsozzuk, ha szükséges.
10 perc alatt keményre főzzük a tojásokat, majd megpucoljuk.
A csontokról lefejtjük a húst, a nagyobb darabokat eltépkedjük.
A sóskát és az újhagymát csíkokra vágjuk. A kaprot és a petrezselymet felaprítjuk, a főtt tojásokat is kockákra vágjuk.
A húsdarabokat, az újhagymát és a sóskát tányérokba osztjuk. Rámerjük a forró levest. Megszórjuk a kaporral, a petrezselyemmel és a főtt tojással.


Olívaolajos zöldfűszerszósz

Hozzávalók:
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 20 db friss mentalevél
  • egy kis csokor friss oregánó levelei
  • 20 szál snidling
  • 110 ml olívaolaj
Mozsárban összetörjük a fokhagymát egy nagy csipet sóval.
A mentaleveleket csíkokra vágjuk és azonnal a fokhagymás péphez keverjük, összezúzzuk. Hozzáadjuk az oregánót és a felaprított snidlinget, együtt zúzzuk tovább. Végül hozzáadjuk az olívaolajat is. Elkeverjük, ha szükséges még sózzuk.
Legjobb aznap felhasználni, mert az állás során megfeketedik és túlságosan elkezd benne dominálni a fokhagyma. ( Ha a fűszernövények szárát megfőzzük, főzővizükben tojást posírozhatunk.)
Préselt újkrumplival például nagyon finom, ami úgy készül, hogy a krumplikat héjastól sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, megszárítjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük egymás mellé és mindegyiket óvatosan megnyomjuk a kis pohár talpával, annyira, hogy kilapuljanak, de ne hulljanak szét kevés olívaolajjal meglocsoljuk, sópehellyel megszórjuk és előmelegített. 200 fokos sütőben körül-belül 20 perc alatt ropogósra sütjük. A sütőből kivéve rácsorgatjuk a zöldfűszeres olajat.
Sültek, saláta mellé remek.

2016. április 15., péntek

Meleg indiai zöldségsaláta - gujarati sambharo



Azt hiszem, ami zöldség a közeljövőben a kezembe kerül, mindet ebben a fűszeres olajban fogom megsütni-megpárolni, annyira beleszerettem. Gujarati sambharo az eljárás indiai neve, mely elnevezésből a Gujarati (Gudzsárati) India egyik észak-nyugati államának a neve, a sambharo pedig a forró olajban való gyors sütést jelenti. Ebben a régióban alapvetően vegetáriánusan táplálkoznak, ezt a meleg salátát pedig répából, káposztából, ezek keverékéből, vagy papayából, chiliből szokták készíteni, rizzsel, fűszeres joghurttal és csapatival fogyasztják. Legfontosabb fűszere a fekete mustármag, (amit ázsiai fűszerboltokban lehet beszerezni) és a kurkuma. A római kömény kihagyható belőle, de szerintem nagyon jó hozzá. A zöldségeket reszelve is lehet a fűszeres olajhoz adni, bár akkor kevésbé roppanós az állag és a látvány is.
Az aktualizálás a spárgával kezdődött, de, mint az elején is jeleztem, nem maradhat ki egyetlen idényzöldség sem, amit ki ne próbálnék majd ezzel az ízkombinációval. Például zöldbabbal biztosan frenetikus lesz!

Recept:

  • 300 g sárgarépa, vagy 500 g zöld spárga
  • 2 evőkanál mogyoróolaj, vagy napraforgóolaj
  • 1 teáskanál fekete mustármag
  • 1 teáskanál egész római kömény
  • fél teáskanál őrölt kurkuma
  • negyed teáskanál só
  • negyed teáskanál barna nádcukor
  • 1 friss, zöld chilipaprika
  • 1 evőkanál citromlé
A sárgarépát megpucoljuk és feldaraboljuk: vágódeszkára fektetjük és 45 fokban tartott késsel levágunk egy darabot, majd a répán fordítunk egy negyedet, megint vágunk és így tovább. Ezzel az eljárással olyan formát kapunk, ami minden oldalán viszonylag nagy felületen érintkezik a fűszeres olajjal, roppanós marad.
Ha spárgát használunk,  megmossuk, a szárakat egyenként megroppantjuk, alsó részét nem használjuk. Az így nyert spárgasípokat a rügytől lefelé vékonyan meghámozzuk, két centis darabokra vágjuk.
A zöld chilit hosszában négy részre, majd két centis darabokra vágjuk.
Rozsdamentes serpenyőben, vagy wokban felforrósítjuk az olajat, beletesszük a fekete mustármagot és a római köményt és fél percig hagyjuk, hogy kipattogjanak a magok. Rátesszük a feldarabolt chilt, majd a választott zöldséget. Megszórjuk a sóval, cukorral, egy két percig keverjük, rázogatjuk, majd közepesre vesszük alatta a lángot, lefedjük és 3-4 percig pároljuk. A végén meglocsoljuk a citrommal.

2016. április 3., vasárnap

Joghurtos chia puding virágporral


Nemrég egy könyvesboltban beleolvastam egy szuperfood-os könyvbe (ilyen most van egy pár), pontosabban a mézről szóló fejezetbe. Ez engem mindig nagyon érdekel, mert gyerekkorom óta mézfüggő vagyok és ezt folyamatosan próbálom tudományosan is alátámasztani. Nem nehéz, hiszen mindig és mindenhol leírják gyógyító, immunerősítő hatását, jelentős vitamin- és ásványi anyag tartalmát. Engem mégis leginkább az a tény nyűgöz le újra és újra, hogy ezt a csodálatos anyagot növényi nedvekből hozzák létre a méhek. S ha ez nem lenne elég, virágporból színes granulátumot készítenek (ezzel táplálják a fiatal, még kifejletlen egyedeket), ami nemcsak szép, hanem gyakorlatilag egy koncentrátum, tele létfontosságú aminosavakkal, vitaminokkal, enzimekkel. A szuperfood-os könyv és persze más források, például  hozzáértő méztermelők szerint naponta 2-3 kiskanállal kéne fogyasztani belőle.
Nosza, nem is haboztam tovább, az eddig csak óvatosan, díszítésre használt virágporomat jól látható helyre tettem a konyha leghasználatosabb polcán és a szintén szuperegészséges chiamagból készült reggelit meg is szórtam vele. Ezt ajánlom mindenkinek, indítsuk a reggelt a szorgos méhekkel!

Recept:

  • 3 dl natúr (nem görög) joghurt
  • 1 púpozott evőkanál chiamag
  • 1 evőkanál méz
  • a tálaláshoz granola, pirított napraforgómag, virágpor, méz, friss gyümölcs
A joghurtot tálba öntjük, belekeverjük a chiamagot és a mézet. Lefedjük és egy éjszakát (12 órát) állni hagyjuk.
Fogyasztás előtt tálakba osztjuk, megszórjuk a granolával, a pirított maggal, egy teáskanál virágporral és még egy kevés mézzel ízesítjük. Ha van otthon, bármilyen friss idénygyümölccsel is kiegészíthető!

A granolát most így csináltam:
1 evőkanál vajat összeolvasztottam két evőkanál mézzel. Belekevertem 250 g nagyszemű zabpelyhet és két evőkanál rozspelyhet. Sütőpapírral kibélelt tepsibe terítettem , 180 fokos sütőben 20 percig sütöttem, közben többször átkevertem. Egy marék pekándiót és egy marék mandulát késsel durvára vágtam, s ütés vége felé ezt is a zabos keverékhez kevertem. Az aranybarnára sült granolát hűlni hagytam, majd hozzáadtam még egy marék aszalt áfonyát, tökmagot és napraforgómagot is. Az így elkészült keverék jól zárható dobozban, vagy üvegben eltartható, finom adalék reggeli kásákhoz.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...