Konfitált kacsazúza rizottóval

Nem tudom, az idei gasztro-trend előrejelzésekben szerepelnek-e ismét a belsőségek, azt sem tudom, hogy ha igen, akkor jobban megbarátkozna-e velük az, aki eredendően tartózkodik az efféle alapanyagoktól, én mindenesetre mindig is szerettem őket. Amikor szép, friss kacsazúzát látok, nehezen is állok ellen, most sem tettem. Konfitáltam őket, de ez csak azt jelenti, hogy lassú tűzön főztem kacsazsírban jó puhára, semmi hókusz-pókusz, a zúzának amúgy is sok idő kell. Ez történt az egyik nap, a másikon meg fél óra alatt megfőtt a rizottó, a zúzákat csak átforrósítottam és kész is volt és milyen finom volt!

Recept:

• 30 dkg tisztított kacsazúza
• kacsazsír
• fél dl száraz fehérbor
• 20 dkg arborio rizs
• 7,5 dl szárnyas alaplé
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 közepes fej hagyma
• 40 g vaj
• 2 púpozott evőkanál frissen reszelt parmezán
• só, frissen őrölt bors
• pár szál snidling
• a tálaláshoz olívaolaj, rukkola, vagy bébispenót, vagy mini céklalevél

A kacsazúzát sózzuk, borsozzuk, egy-két órára hűtőbe tesszük, majd annyi kacsazsírban, amennyi ellepi és a fél deci bort is hozzáöntve vastag aljú lábasban nagyon alacsony tűzön fedő alatt másfél órát pároljuk. Közben gyakran megkeverjük. A zsírban hagyjuk kihűlni. Ezt a műveletet előző nap is elvégezhetjük.
A rizottóhoz 30 g vajon puhára pároljuk a felaprított hagymát. Hozzáadjuk a rizst, elkeverjük. Enyhén sózzuk de csak óvatosan, mert a húsleves is sós és a parmezán is sózza még a végén. Felöntjük a borral, kevergetve megvárjuk, amíg felszívja a rizs a folyadékot. Ezután fokozatosan felöntjük a húslevessel, mindig csak egy-két merőkanállal adva a rizshez, amikor besűrűsödik, újra hozzáadva a következő adagot. Folyamatosan kevergetjük, közepes láng felett. Amikor az utolsó adag lét is hozzáadtuk, belekeverjük a maradék 10 g vajat és a parmezánt. Elzárjuk a lángot.
A zúzát meglangyosítjuk, kivesszük a zsírból, csíkokra vágjuk. Serpenyőben átforrósítjuk.
Tálaláskor a rizottóra halmozzuk a kacsazúza csíkokat, Meghintjük apróra vágott snidlinggel, borssal. Köré rendezzük a zöld leveleket, amit kevés olívaolajjal meglocsolunk. 

Lassan főtt kacsazúza

A belsőségeket sokan nem szeretik. A máj még csak-csak, de a többi... A zúza furcsa, izmos állaga miatt is megosztó, pedig jól megfőzve puha, nagyon jó ízű és minden zsiradéktól mentes "húsféle". Nincs mindig a baromfis pultokban, de most, hogy előtte gondoltam rá, ott termett. (A hétköznapok kőbe véshető nagy tanulsága: jobban ki kéne használni a gondolat teremtő erejét.) Örömömet úgy háláltam meg, hogy "helyzetbe hoztam", amint annak idején az iskolában ezt annyiszor hallottam. Nem szokványos, pörkölt helyzetbe, hanem egy kicsit figyelemfelkeltőbbe, önmaga fontosságában megerősítve. Jól sikerült a projekt, sokszor fogom ismételni.

Recept:

• 700 g kacsazúza
• 1 fej hagyma felaprítva
• 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 chilipaprika vékonyra szeletelve
• 3 evőkanál olaj
• 1 teáskanál cukor
• 1,5 dl száraz vörösbor
• 2 evőkanál sherry, vagy tokaji aszú
• 4 evőkanál szójaszósz
• 1 csillagánizs
• só

A zúzát megmossuk, az esetleges zsíroktól megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. Forrásban levő vízben pár percig főzzük, majd leszűrjük és újra átmossuk.

Egy fedővel rendelkező, sütőbe rakható vastag edényben (legjobb az öntöttvas edény) felforrósítjuk az olajat, beletesszük a cukrot, karamellizáljuk. Hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, chilit, a bort, a sherryt, a szójaszószt, végül a csillagánizst. Beleforgatjuk az előfőzött kacsazúzát. Levesszük a tűzről, rátesszük a fedőt.

120 fokra előmelegített sütőbe tesszük (gázsütő feles fokozat). Másfél órát sütjük. Ha szükséges sózzuk.

Tálaláskor szálkásra vágott újhagyma szárral díszítjük. Nagyon jó hozzá a párolt rizs, de még jobb a hagymás-főtt hajdina!