Francia töltött kelkáposzta gesztenyével

Ennek az ételnek a látványán kívül a nevébe is beleszerettem, ugyanis franciául szerintem mesésen hangzik az, hogy töltött káposzta: chou farci (ejtsd: "su fárszi").  Mint valami tánclépés.
Az utóbbi időben néhányszor megfőztem itthon, ami egyrészt a recept tökéletesítése miatt volt hasznos, másrészt mindig kéjes öröm lett úrrá rajtam, amikor arra a mezei kérdésre, hogy - mit főzöl? én csak rávághattam: - chou farci-t! Mára meg is tanulták mi az!
A maga teljességében megtöltött kelkáposztafej impozáns külseje húsos-gesztenyés töltelékrétegeket takar. Ennek az ízesítését kellett alaposan kikísérleteznem, de a mostani eredménnyel már elégedett vagyok. A főtt gesztenye (csomagolt változatot vettem valamelyik multinál) nagyon jót tesz neki, nemcsak dúsítja, de mélyíti is az ízeket.
A recept leírásához fázisfotókat is mellékeltem, mivel az egész kelkáposztafej töltése elsőre talán kivitelezhetetlennek tűnhet, de ez csak a látszat. A folyamat igazán egyszerű, hiszen csak újra kell építeni azt, amit előzőleg szétbontottunk, a töltelékkel szobrászkodni kicsit, a káposztaleveleket pedig természet adta rendjük szerint visszahajtani a helyükre.
Laktató, igazi őszi-téli étel és igaz rá, ami a hagyományos töltött káposztára is: újramelegítve egyre jobb lesz.

Recept:

• 1 fej kelkáposzta, lehetőleg laza szerkezetű
• 500 g darált sertéshús
• 200 g főtt, tisztított gesztenye
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 tojás
• fél csokor petrezselyem
• 1 sárgarépa
• 30 g húsos szalonna
• 2 evőkanál olívaolaj
• 3 dl szárnyas alaplé (húsleves)
• fűszercsokor: egy póréhagyma réteg, zsálya, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem
• só, frissen őrölt bors
• csipetnyi őrölt szegfűbors
• mogyorónyi vaj

A kelkáposzta torzsáját éles, hegyes késsel kivágjuk, de csak annyira, hogy a levelek egyben maradjanak. Fazékban vizet forralunk, lukas felével lefelé beletesszük a káposztát, lefedve 10 percig forraljuk. Leszűrjük, a káposztát óvatosan szűrőedénybe tesszük, hagyjuk teljesen kicsepegni és kihűlni.
Közben elkészítjük a tölteléket: a darált húst, az apróra vágott gesztenyét, a zsemlemorzsát, a vágott petrezselymet, egy finomra aprított hagymát és a tojást alaposan összegyúrjuk, egy teáskanál sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük.

A lecsepegtetett káposztát tálcára tesszük. Elkezdjük kihajtogatni a leveleit, szépen, rétegenként haladva, egészen addig, amíg a középső, gyerek ökölnyi részhez érünk. Ezt kimetszük szintén úgy, hogy közben ne sértsük meg az alját, ne essen szét a káposzta. A kelkáposzta szívet feldaraboljuk és ezt is a töltelékhez keverjük.
A káposzta töltése: egy megfelelő méretű gombócot gyúrunk a töltelékből és a középső, üres részre helyezzük, majd ráhajtogatunk egy réteg levelet. A leveleket körül-belül egy centis töltelék réteggel körbetapasztjuk. Igyekezzünk minél egyenletesebben, a káposzta gömb formáját követve feljuttatni a tölteléket. Levelenként haladva ezzel a módszerrel tulajdonképpen visszaépítjük a káposztát, az utolsó levélsorra el is fogy a töltelékünk. A borítóleveleket is szépen elrendezzük, majd kötözőspárgával négy irányból megkötjük a káposztafejet.

Vastag falú vaslábasba beleöntjük az olívaolajat, rászórjuk a csíkokra vágott húsos szalonnát, megpirítjuk. Hozzáadjuk a másik apróra vágott hagymát, a szintén felaprított fokhagymát, 5 percig dinszteljük. Rátesszük a karikákra vágott sárgarépát, megszórjuk a szegfűborssal, enyhén sózzuk, borsozzuk, torzsájaval lefelé ráhelyezzük a megtöltött káposztát. Felöntük a húslevessel - ennek félig kell ellepnie a káposztát. Mellétesszük a fűszercsokrot: a spárgával megkötött, póréhagymapalástba burkolt fűszernövényeket.

Közepes tűzön, lefedve másfél órát főzzük.
Tálaláskor a káposztát kiemeljük a lábasból, tálba tesszük, a spárgákat eltávolítjuk. A szalonna és sárgarépa darabokat szűrőkanállal körérendezzük. A fűszercsokrot kidobjuk. A főzőlevet 2-3 percig forraljuk, majd kézi habverővel egy darabka vajat eldolgozunk benne. Ezt az ízes levet a káposzta köré locsoljuk.
Cikkekre vágva, a sárgarépával, szalonnával és mártással locsolva, friss bagettel fogyasztjuk.
A lábasban könnyen újramelegíthető, de hidegen is finom!

Mexikói földicseresznye, avagy tomatillo, avagy az ehető lampion.

Ajándékot kaptam múlt szombaton zsámboki Bálint Kert-től. Amikor a gyönyörű paradicsomok, színes mángold csokrok, paprikák és mini cukkinik látványától csaknem extázisba esve már teleraktam a szatyromat, Eszter, a gondos kertész megkérdezte, ismerem-e a tomatillót - és már nyújtotta is felém a ládát ezekkel a fent látható gyönyörűségekkel, amiket most termeltek először. Hallottam már róla, hogy Mexikóban népszerű, mexikói földicseresznyének is hívják és például salsát készítenek belőle, de még nem volt szerencsém hozzá - nemúgy, mint kisebb, narancssárgárs érő perui rokonához, a physalishoz, vagy perui földicseresznyéhez. Utóbbiból már készítettem financier-t és finom mártást palacsintához.
A tomatillo pingonglabda nagyságúra is megnő, zölden, éretlenül  és lilásan, éretten is fogyasztható. Nyersen és főzött állapotban egyaránt kiváló íze van salátákba, mártásokba keverve.
Első kísérletem bombasztikusra sikeredett és ez egyértelműen a tomatillo érdeme. Egyszerű hagymás-fokhagymás-chilis alapra tettem a pürésített gyümölcsöt és húst sütöttem benne. Most éppen csontos tarját, de csirkével, hallal is fantasztikus lehet, sőt, nem is kell hozzá feltétlenül húsféle. A főzött tomatillo-szósz önmagában is megállja a helyét tortillára, vagy bagettre kenve sajttal, zöldségekkel, vagy shakshuka-szerűen tojással sütve, sőt mártogatósnak sem utolsó!
Nagyon ajánlom kipróbálásra, kísérletezésre. És olyan jó, hogy vannak vállalkozó kedvű termelők, akik hozzák nekünk az új dolgokat! Keressétek a Bálint Kertet szombatonként a Fény utcai piac földszintjén, a Lövőház utca felőli részen!


Recept:

• 500 g tomatillo
• 1 chili paprika (zöld, vagy piros, a csípősségét ellenőrizzük!)
• fél fej fehér hagyma, vagy egy közepes fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 kg csontos tarja
• só, frissen őrölt bors

A húst sózzuk, borsozzuk, a csontok között megkötözzük. Egy nagy öntöttvas lábasban kevés olajon körbepirítjuk, kivesszük a lábasból, félretesszük.
A tomatillo-t megtisztítjuk köpenyétől, megmossuk. Negyedekbe vágjuk, késes robotgépben, vagy botmixerrel pürésítjük.
A húsos lábasba öntünk még egy kevés olajat ha szükséges, beletesszük az apróra vágott hagymát és chilit. Közepes lángon puhára dinszteljük, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is. Ráöntjük a pürésített tomatillót, sózzuk, borsozzuk. Egy-két percig főzzük, majd rátesszük a húst és a fedőt. 170 fokos sütőben egy órát sütjük lefedve. A sütés végén levesszük a fedőt, 190 fokra állítjuk a hőfokot, a mártással meglocsolgatjuk a húst és még 5-8 percig sütjük.
Mielőtt tálalnánk, hagyjuk langyosra hűlni a húst. Vegyük ki az edényből, a csont mentén vágjuk körbe éles késsel, majd szeleteljük és daraboljuk.
A tomatillo - szószt kicsit beforralhatjuk, hogy sűrűsödjön, de nem szükséges. Tálba öntjük.
Paradicsom salsát készítünk még mellé: 3-4 szem paradicsomot (lehet színes is, sőt!) apró kockákra vágunk, fél fej felkockázott lilahagymával, kevés apróra vágott chilipaprikával és vágott korianderrel összekeverjük, fél lime levével meglocsoljuk, sózzuk.
Tűzhely lángja fölött átpirított tortillát megkenünk a tomatillo - szósszal, paradicsom salsát és húsdarabokat teszünk rá, összehajtogatva - sok szalvétával - fogyasztjuk.
Hús nélkül is fantasztikusan finom!!

Disznósajtsaláta

Ennek a salátának - legalábbis időben - hosszú története van. Táncos koromban karácsonykor mindig nagy bulit tartott az együttes (Kertészeti Egyetem Táncegyüttese), amire mindenki valami finomságot hozott. Hasur Janinak, a Vízöntő együttes hegedűsének disznósajtsalátája legtöbbször már az öltözőben, még a műsor és a közös lakoma előtt elfogyott volna, ha nem őrizték volna gondosan. Nekem is ez ízlett mindig a legjobban, annyira, hogy hosszú évek után is emlékeztem rá és amikor Jani újra előkerült az idők és földrajzi helyek távolából (hála a virtuális térnek), az első dolgom volt emlékeztetni rá. Ez volt talán az egyik katalizátora a további eseményeknek: megbeszéléseknek, tervezgetéseknek és végül egy kis koncertnek a kertünkben.
Jani GulashConcerto című Olaszország és Európa szerte számtalanszor előadott műsorának sajátossága, hogy az általa készített remekbe szabott pörkölttel és házi készítésű nokedlivel várja a közönséget, majd amikor mindenki jól lakott a magyar ízekkel, történetmeséléssel fűszerezett közép-európai, de főként a magyar népzenei kincsből szemezgető koncertet ad. Ez történt nálunk is, ráadásul Magyarországon először!
A disznósajtsaláta az én kérésemre került a kínálatba és kiderült, hogy ő azóta a táncos bulik óta nem is készítette. Engedelmével most megosztom a receptjét, annyi változtatással, hogy kevés magos mustárt és borecetet használtam az öntethez és természetesen csökkentettem a mennyiséget egy óriási vendégség méreteiről egy közepesére.
Elsőre akármilyen meghökkentőnek hangzik is, higgyétek el, eszméletlen finom!

Recept:

• 50 dkg házi, jó minőségű disznósajt 
• 2 fej lilahagyma
• 1 citrom leve
• 1 teáskanál magos dijoni mustár
• 2 teáskanál (egyszerű, hazai) mustár 
• 2 evőkanál fehérbor ecet
• 4-5 evőkanál olívaolaj
• 2 teáskanál cukor
• só

A disznósajtot vékonyan felszeleteltetjük a hentesnél, majd otthon lehúzzuk a bőrét és két centi széles csíkokra vágjuk.
A lilahagymákat megpucoljuk, félbe vágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. Tálba tesszük, fél teáskanál sóval és a citrom levével összekeverjük. Legalább fél óráig érleljük.
Elkészítjük az öntetet: a kétféle mustárt összekeverjük a cukorral és fél teáskanál sóval. Hozzáadjuk az ecetet, majd fokozatosan kevergetve az olívaolajat is, amíg sűrű, krémes öntetet kapunk.
Salátástálba tesszük a felvágott disznósajtot és a megpuhult, előérlelt lilahagymát, ráöntjük az öntetet és óvatosan, de alaposan összekeverjük. Ezt a műveletet véleményem szerint legjobb a két tiszta kezünkkel végezni.
Jót tesz a salátának, ha van egy-két órája, hogy az ízek összeérjenek.
Kenyérrel, vagy anélkül fogyasztandó.

Mángold és szűzpecsenye - japán vonalon

A szivárvány színű szárakkal pompázó mángoldhoz kerestem valami illő elkészítési módot. Lapozgattam a japán receptes könyvemet és az internetet, míg rá nem találtam az ohitashi spenótsalátára. Az elnevezés főtt, párolt zöldséget takar japán halalaplé, azaz dashi alapú szójaszószos öntettel. A dashit én most minden lelkiismeretfurdalás nélkül kihagytam, mivel nem volt kéznél éppen, de be fogok szerezni hozzá instant kockákat, mert állítólag jók és nem árt, ha van itthon például miso leves okán is. (A Rákóczi téri csarnok aljában a kínai boltban lehet kapni, meg persze a Nagycsarnok melletti Ázsia boltban.)
Ez az édes-savanykás, egyszerű öntet bármilyen párolt, főtt zöldség kiváló és egészséges ízesítője, ne feledkezzünk el róla!
A hús története ezután már egyértelmű volt, maradt a japán vonal a szójaszósszal, plusz gyömbérrel és fokhagymával. A szűzpecsenye esetében csak a túlsütést kell elkerülni, tartsuk szem előtt a szűzpecsenye méretét és azt, hogy sütés után is még tovább készül a hús, hagyjuk pihenni legalább 5-8 percig szeletelés előtt.

Recept:

• 5 db nagy mángoldlevél, ha van, színes szárú
• 1 nagyobb szűzpecsenye
• 6 evőkanál szójaszósz
• 1 teáskanál rizsecet
• 2 teáskanál barna nádcukor
• 1 diónyi darab friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál szezámolaj
• 1 evőkanál vodka
• 2 evőkanál szezámmag (vagy bonito pehely)

Először bepácoljuk a húst: 4 evőkanál szójaszószt összekeverünk a zúzott fokhagymával, az apróra vágott gyömbérrel, a vodkával, egy teáskanál cukorral és a szezámolajjal. A szűzpecsenyéről leszedjük a hártyát, zárható edénybe tesszük, meglocsoljuk a páccal, jól megforgatjuk benne, majd a hűtőben egy-két órát érleljük.
Sütés előtt fél órával kivesszük a hűtőből. A sütőt bekapcsoljuk 170 fokra. Felforrósítunk egy serpenyőt, egy evőkanál olajat teszünk bele. A húst kivesszük a pácból, (ne öntsük ki!) lecsöpögtetejük, a ráragadt fokhagyma és gyömbér darabokat le is kapargatjuk róla. A serpenyőbe tesszük a húst és minden oldalán 2-2 percig erős tűzön megpirítjuk. Ezután áttesszük egy sütőedénybe és még 8-10 percre betesszük a sütőbe.
A mángoldot megmossuk, hosszú, vastag szárát és (a levél belső részéből is) levágjuk. A szárrészeket egy centis darabokra vágjuk. A leveleket szintén egy centi szélesen csíkokra vágjuk.
Fazékban vizet forralunk egy kevés sóval. Amikor lobogva forr, beletesszük a mángoldszárat, egy perc után pedig a leveleket is. Összesen 3 percig forraljuk, leszűrjük, majd jeges vízben lehűtjük. Alaposan lecsöpögtetjük, ki is nyomkodjuk.
Elkészítjük az öntetet: 2 evőkanál szójaszószt és 3 evőkanál zöldség alaplevet, vagy dashit, vagy végső esetben vizet összekeverjük a maradék egy teáskanál cukorral és a rizsecettel. A kinyomkodott mángoldot tálba tesszük és megöntözzük a szójaszószos öntettel.
A szezámmagot száraz serpenyőben világos zsemleszínűre pirítjuk.
A megmaradt húspácot fél deci víz hozzáadásával felforraljuk, kicsit besűrítjük. A húst másfél-két centis szeletekre vágjuk, tálra rendezzük és meglocsoljuk a páccal.
A mángoldot és a húst is megszórjuk pirított szezámmaggal.

Heránytokány

Annak, hogy most erről az ételről írok, illetve elsősorban, hogy nemrég ismét muszáj volt megfőznöm, egyetlen aktualitása van és ez most kivételesen nem az alapanyag időszerűsége. A tokány bármelyik évszakban ugyanolyan jól esik, hozzávalói sem idényjellegűek. Én is megfőzöm egy évben kétszer-háromszor és mindig váratlanul tör rám a felismerés, hogy tokányt akarok enni.
A mostani szikrát egy olvasmány-élményem adta, Cserna-Szabó András írása az Alibi hat hónapra tematikus könyvsorozat legutóbb megjelent Sziget című kötetéből. Az írás a kolozsvári káposzta gasztro-történeti gazdagságáról szól elsősorban, de a bevezetőben megemlíti a marosszéki heránytokányt is, mint az erdélyi konyha egyik remekművét. Erdély gasztronómiáját "szigetgasztronómiának" nevezi történelme, viszonylagos függetlensége, zártsága és különállása miatt. És idéz Hamvas Bélától, aki a magyarországi konyhával veti össze az erdélyit:  " ezek itt dús ételek, amelyek azonban nem épültek rendszerbe(...) tényleges konyha olyan értelemben, hogy szervesen és tudatosan kiépítve csak Erdélyben volt.A magasrendű konyha mindig a húsokról ismerhető fel. Erdélyben egy tál ételben igen sokszor szerepel három, vagy négyféle hús, mint Kínában. Ez már a civilizáció kétségtelen jele. A civilizáció nem a természet, hanem a természet magasabb fokon, megnemesített természet."
Ez a gondolat számomra nem a húsételek magasztalását jelenti, hanem azok kifinomultságát. A heránytokányban valóban az a nagyszerű, hogy kétféle hús íze adódik össze a fehérborral és a bőven adagolt borssal és majorannával. Furcsa neve egyébként a német "alles herein!" ("mindent bele!") elírásából keletkezett, ami egyaránt utal Erdély soknemzetiségére és arra is, hogy  a többféle húson kívül kerül bele még szalonna, igény és ízlés szerint gomba, esetleg sertésvese is a végén hozzáadva, külön elkészítve. Én ezeket most kihagytam, viszont a sült puliszka köretet semmiképp sem cserélném másra, egyszerűen fenomenális hozzá.
Most jutott eszembe, hogy a Vasárnapi ebéd projekt receptjei közül már csak ez nem volt fenn eddig a blogon. Pedig akkor is nagy sikere volt!

Recept:

• 500 g marhahús (hátszín, vagy stefánia)
• 500 g disznóhús (lapocka)
• 1 nagy fej hagyma
• 100 g füstölt zsírszalonna
• 1 evőkanál mangalica zsír
• 3 dl száraz fehérbor
• 4 teáskanál majoranna
• 3 dl tejföl
• 1 teáskanál mustár
• fél evőkanál liszt
• só, frissen őrölt bors

a sült puliszkához:

• 1 bögre kukoricadara
• 3 bögre víz
• fél teáskanál só
• 5 dkg vaj

A húsokat rostjukra merőlegesen csíkokra vágjuk. A csíkok lehetnek akár fél tenyérnyi szélesek, vagy ujjnyi vékonyak. A szalonnát is csíkokra vágjuk. Nagy lábasba tesszük és a mangalicazsíron zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a felaprított hagymát. Puhára pároljuk, ha szükséges egy-két evőkanál víz hozzáadásával.
A hagymára tesszük a marhahúst. Erős tűzön jól átforgatjuk, megszórjuk egy teáskanál majorannával, frissen őrölt borssal, sózzuk, ráöntünk két deci bort. Lefedjük és egészen alacsony lángon addig pároljuk, amíg a hús majdnem puha lesz. (Kb. egy óra.) Akkor hozzáadjuk a disznóhúst is, a maradék majorannát, még borsot, fehérbort, sót, ha szükséges. Tovább főzzük mindkét hús puhulásáig. Amikor kész, a tejfölt elkeverjük a mustárral, fél evőkanál liszttel, hozzáadunk egy keveset a hús szaftjából, hogy kicsit felmelegedjen, majd belekeverjük a tokányba. Megvárjuk, míg újra felforr, majd elzárjuk a lángot.
Amíg a hús készül, megcsináljuk a sült puliszkát. Beleöntjük a vizet egy fazékba, hozzáadjuk a sót és a kukoricadarát. Főzni kezdjük. Addig főzzük, amíg besűrűsödik és a kukoricadara megpuhul. Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kevés vizet. A darának egész puhára, krémesre kell főnie. Amikor megfőtt, elkeverjük benne a vajat, majd egy kivajazott, vagy olajozott formába simítjuk. Akkora tálat válasszunk, hogy a massza két centi vastagon terüljön el benne. Lehet kör alakú piteforma, vagy négyszögletes formájú tepsi. Hagyjuk a formában egészen kihűlni. amikor megdermedt, adagokra vágjuk. Serpenyőben kevés olajat forrósítunk és a puliszka-szeleteket mindkét oldalukon erős tűzön megpirítjuk.
A tokányt sült puliszkával tálaljuk. Idénysalátát, vagy savanyú uborkát adhatunk mellé.

Szójaszószos - csípős sült oldalas quinoával

Beleszerettem a quinoába. Gyorsan megfő, nekem nagyon tetszik a textúrája, mintha kicsi gyöngyöket ennék, és nagyon egészséges. Üdítő alternatíva köret-fronton!
A quinoát főzés előtt mindig alaposan mossuk át. Kétszeres mennyiségű vízben, vagy valamilyen alaplében főzzük magában, vagy pirított hagymán. Készíthetjük szárított-áztatott gombával, keverhetjük magokkal, aszalt gyümölcsökkel is. Most a jól ismert oldalas kísérője volt, de hallal, sült, vagy párolt zöldségekkel is finom.

Recept:  A sütőt előmelegítjük 170 fokra.
Egy csokor újhagymát karikára vágunk. 4 gerezd fokhagymát felaprítunk, egy kb 2 cm-es friss gyömbért pedig felkarikázunk.
A szobahőmérsékletű oldalast a csontok mentén darabokra vágjuk, tálba tesszük, meglocsoljuk 2 evőkanál szójaszósszal. Legalább fél órát hagyjuk pácolódni. Felforrósítunk egy serpenyőt, 2 evőkanál olajat öntünk bele. A húsokat minden oldalukon pár perc alatt megpirítjuk, majd áttesszük őket egy tűzálló tálba.
A serpenyőben közepes lángon átforgatjuk a gyömbért, a fokhagymát és az újhagymát, megszórjuk 1 kávéskanál chili-pehellyel, ráöntjük a hús táljában maradt szójaszószt, meglocsoljuk 1 dl Tokajival és 1 kupaknyi vodkával.
A szószt ráöntjük az oldalasra, lefedjük, sütőbe tesszük.1 órát sütjük, akkor levesszük a fedőt, a szafttal meglocsoljuk a húst és még kb húsz percig sütjük, amíg megpirul és ropogós lesz. Ha szükséges, kicsit emelhetjük a hőmérsékletet.

Egy bögre quinoát váltott vízben alaposan megmosunk, lecsöpögtetünk. Egy kis fej hagymát felaprítunk. Lábasban 2 evőkanál olajon megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a quinoát, 1 percig kevergetjük, majd felöntjük 2 bögre zöldség, vagy csirke alaplével. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Erős lángon felforraljuk, majd lefedve alacsony lángon puhára főzzük, addigra teljesen magába szívja a folyadékot. Elkeverjük 1 teáskanál Worcestershire szósszal, megszórjuk egy marék vágott, pirított mandulával.
A megpirult oldalassal tálaljuk.
Én most káposztás-joghurtos salátát is csináltam mellé, ennek is leírom majd a receptjét.