Gerslis káposzta-egytál húsgombóccal

 

"Ehelyett az ételek kezdtek mindjobban érdekelni – különösen mikor utazásaim során új meg új világok nyíltak meg elõttem. Egy ismerõsöm, Piet Mengs tábornok, egyszer a fülem hallatára azt a kijelentést kockáztatta meg, hogy az embernél nincs nagyobb disznó, mert mindent megkóstol… nos, nekem épp ellenkezõ a felfogásom. Mert épp ezáltal jött rá a föld minden ízére és hasznára – másrészt meg vagyok gyõzõdve róla, hogy aki a népek lelkét meg akarja ismerni, annak mindenekelõtt ennie kell az ételeikbõl.
S így tettem én. De nincs is az a szárított ürühús, s lett légyen oly borsos és égetõ, mint a Szahara homokja, én akkor is megettem. Nem is szólva arról, ha végigment az ember valami bazáron, ahol a népkonyhák nyílt tûzhelyei vannak, és mindenféle pecsenye pöfög, vagy Perzsiában, a pástétomsütõk dagadó tésztái közt – a mohamedánok tésztái igazán nagyszerûek. De remekül is készítik, ízlésesen és ragyogó tisztán, ragyogó kötényben és forró bronzokon – s az ember úgy eltelik az illatával, hónapokig nem tudja feledni. Én bizony képes voltam naphosszat ott ülni, ha nem volt más dolgom. Ez volt a pihenésem. Mert szebbet én elképzelni se tudtam, mint ezt a nyüzsgést, az idegen színességet meg a mozgást, meg a nyelvüket és nevetésüket, amelyet nem értettem. S ha mindez mégiscsak megzavart, hozattam valami ételüket, s folytattam a merengést."

Nemrég olvastam újra Füst Milán: A feleségem története című művét, ez a szövegrészlet Störr kapitány hedonista vallomása, még a könyv elejéről. Alá is húztam magamnak, pontos megfogalmazás. Ha nem is utaztam annyit (és mostanában valószínüleg nem is fogok), mint a kapitány, mindig úgy éreztem, hogy az ízekkel és az ételekkel közelebb kerülök akár távoli tájakhoz, emberekhez is. 

Ezzel a káposztás egytálétellel most a saját elképzeléseimhez párosítottam távoli és kevésbé távoli tájak fűszereit. Az arab hétfűszerkeveréket (Baharat), amivel a húsgombócot ízesítettem, érdemes kezünk ügyében tartani, nagyon jó sültek, darált húsok, halak, zöldséges raguk ízesítésére. Borsot, koriandert, szegfűborsot, római köményt, fahéjat, kardamomot, szerecsendiót tartalmaz. Keleti fűszereket árusító boltokban készen is kapható - a közel-keleti otthonokban természetesen maguk készítik. 

A káposzta fűszerezése már-már hétköznapi, ha a gyömbért és a római köményt annak vesszük - én annak veszem. Kicsit hasonlít a paradicsomos káposzta főzelékre, de annal sokkal finomabb.

Sokadik tesztelésen átesett recept, megbízható, tesztalanyok részéről többször visszaigazolt pozitív élményekkel.

Recept:

a húsgombóchoz:

• 500 g darált marhahús
• 200 g darált bárány, vagy sertéshús
• 1 közepes fej hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 tojás
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 1 teáskanál arab 7fűszer keverék (Baharat)
• olaj a sütéshez

a káposztához:

• 1 közepes fej káposzta
• 5 evőkanál olívaolaj
• 200 g gersli (árpagyöngy)
• 1 nagy fej hagyma
• 1 póréhagyma fehér része
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 hámozott, darabolt paradicsomkonzerv (400 g)
• 1 kis konzerv sűrített paradicsom (70g)
• 1 evőkanál török csípős paprikakrém (imrik helvasi)
• 5 cm-es friss gyömbérdarab
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt fűszerpaprika
• fél teáskanál őrölt szegfűbors
• 2 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A húsgombóc elkészítéséhez keverőtálba tesszük a kétféle darált húst. Hozzáadjuk a nagyon apróra vágott hagymát és fokhagymát, a zsemlemorzsát, a tojást és a fűszereket. Alaposan összegyúrjuk, ha lehet, egy órát állni hagyjuk.

A gerslit alaposan megmossuk, beáztatjuk.

A káposzta torzsáját kivágjuk, a leveleket vékonyra szeleteljük/gyaluljuk. Enyhén besózzuk, félretesszük, amíg a mártás elkészül.

A hagymát, póréhagymát félbe vágjuk, felszeleteljük, a fokhagymát, gyömbért apróra vágjuk. Széles lábasba tesszük, olívaolajon puhára dinszteljük. Rátesszük a fűszereket, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kétféle paradicsomot, a török paprikakrémet és a cukrot. 10 percig főzzük, amíg enyhén besűrűsödik. Lecsöpögtetjük a gerslit, a mártáshoz adjuk, elkeverjük. Felöntjük 1 liter zöldség alaplével, vagy vízzel. 20 percig főzzük, amíg a gersli majdnem puhára fő. Ekkor hozzáadjuk a lecsöpögtetett káposztát, jól átforgatjuk, még körül.belül 3 dl folyadékot öntünk hozzá. Amikor a gersli teljesen megpuhult, a káposzta is kész. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk.

Miközben fő a káposzta, serpenyőben, forró olajban minden oldalán átpirítjuk a diónyi gombócokba gyúrt fűszeres húst. Egyszerre ne tegyünk túl sokat a serpenyőbe, hogy gyorsan tudjon sülni. Nem kell teljesen átsütni, mert amikor mindegyik megsült, az elkészült káposztára halmozzuk és együtt átforraljuk még egyszer.

Tálaláskor a póréhagyma vékonyra szeletelt zöld szárával és friss petrezselyemmel hintjük meg.

Karácsonytól Vízkeresztig: mince pie

 

Ennek a süteménynek olyan gazdag a gasztrokulturális háttere, hogy órákig tudnék róla beszélni. Olykor bele is kezdek barátaimnak és családtagjaimnak és nem is lehetek teljesen elégedetlen az eredménnyel - egy darabig türelmesen hallgatják. 

A keresztes lovagokkal kezdődött minden, amikor keleti fűszerekkel, aszalt gyümölcsökkel és ízemlékekkel gazdagodva tértek haza a szigetországba. Az angol húsos pite meg csak erre várt, végre érdekes lett és drága, így elfoglalhatta méltó helyét az ünnepi, karácsonyi asztalokon. 

Teltek az évszázadok a pite szempontjából viszonylagos békében, apróra vagdalt nyúl-, marha-, birka-, szárnyashússal, olykor nyelvvel (!), aszalt gyümölcsökkel töltve és ekkor még nagy formákban sütve, amikor a Cromwell vezette puritánok túl fényűzőnek ítélték a karácsonyt és vele együtt a mincemeat pie-t is betiltották. Ezalatt az idő alatt a pitesütés illegalitásba vonult, közösség-megtartó ereje pedig ennélfogva  csak fokozódott. Amikor aztán újra szabad volt pitéket tölteni mindenféle jóval, lassan elmaradt belőle a hús, több lett a cukor, a mincemeat pie-ból mince pie lett. Egyvalami maradt a régi időkből: a marhafaggyú - a tradicionális mincepie-okba a mai napig tesznek belőle. (Egyébként teljesen ízetlen, csak az állagot befolyásolja és Angliában granulátumként is kapható.) (Az én receptemben nincs, csak egy kevés vajat tettem a töltelékbe.)

Ám az ilyen nagymúltú ételeknek nemcsak történelmük van, hanem történetük is, ettől jelentenek többet önmaguknál, jelen esetben egy süteménynél. A mince pie díszítése a betlehemi csillagról, fűszerei a három napkeleti bölcsről, gyümölcsei Jézusról és az apostolokról mesélnek karácsony első napjától kezdve egészen január 6.-ig, Vízkeresztig. Ebben a 12 napban szokás ugyanis kínálni, ajándékozni a kis édes kosárkákat. 

"... my true love sent to me, A partridge in a pear tree." szól a versike. 

"köszönt és minden jót kíván egy csíz a csupasz körtefán - mi így tudjuk magyarul.

A mince pie-nak mindig nagyon örül az, aki kapja, sütni pedig egyszerű és élvezetes foglalatosság. A töltelékből általában marad és maradjon is, mert szuper dolgokra használhatjuk: tölthetünk vele sült almát, meringue (habcsók) -kosárkákat, kalácspudinghoz keverhetjük, süthetünk vele crostata-t, vagy egyszerűen sajtok mellé kínálhatjuk.

Recept:

a tésztához:

• 455 g liszt
• 300 g hideg vaj
• 1 teáskanál só
• 120 ml hideg víz

a töltelékhez:

• 1 nagy alma (Pink Lady, Golden, nem túl savas fajta)
• 120 g aszalt szilva
• 50 g aszalt áfonya
• 30 g aszalt sárgabarack
• 30 g aranymazsola
• 50 g mazsola
• 50 g cukrozott narancshéj
• 1 kezeletlen héjú narancs leve és reszelt héja
• fél teáskanál reszelt szerecsendió
• fél teáskanál őrölt gyömbér
• fél teáskanál őrölt szegfűszeg
• csipet só
• 1,5 evőkanál barna nádcukor
• 2 evőkanál brandy, vagy konyak
• 1,5 dl tokaji aszú
• 20 g vaj
• szükség szerint víz

A tésztához először a lisztben elkeverjük a sót, majd gyors mozdulatokkal, vagy konyhai robotgép keverőlapátjával elmorzsoljuk a hideg vajjal, annyira, hogy amikor már körül-belül borsónyi vajdarabokat látunk, befejezhetjük a morzsolást. Ekkor fokozatosan adjuk hozzá a vizet és abban a pillanatban, amikor összeállt a tészta, nem gyúrjuk tovább. Folpack fólián korongot lapítunk a tésztából és legalább egy órára hűtőbe tesszük.

A tölteléket legjobb előző nap elkészíteni, de hűtőben akár két-három hétig is tárolhatjuk, ezért sem érdemes ennél kevesebbet készíteni belőle. (Bármikor kedvet kaphatunk egy újabb adag megsütéséhez, vagy a maradékot egyéb módon is felhasználhatjuk, amint fentebb kitértem rá.)

Az aszalt szilvát, -barackot kis kockákra vágjuk, a cukrozott narancshéjat, ha egészben van, szintén. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, apróra vágjuk. 

Vastag falú lábasba tesszük a többi aszalvánnyal együtt. Hozzáadjuk a narancshéjat és -levet, a fűszereket, a cukrot és az alkoholokat is. Sokszor, a végefelé mind gyakrabban megkevervőkanále puhára és krémesre főzzük, közben, ha nagyon besűrűsödne, kis vizet adva hozzá. Kóstolgassuk is, ha nem találjuk elég édesnek, cukrozhatjuk, kevés alkohol is mehet még bele, főleg, ha a későbbi fogyasztók nem gyerekek. Körül-belül egy óra alatt fő a megfelelő állagúra, enyhén darabosra és minden alkotóelemében puhára. 

A vajat akkor adjuk a hozzá, amikor már langyosra hűlt.

Félretesszük, hagyjuk az ízeket összeérni.

Sütéskor a hűtőből kivett tésztát 3-4 mm vastagságúra nyújtjuk. 8 cm átmérőjű köröket szúrunk belőle, ezekkel béleljük ki a muffinsütő előzőleg kivajazott mélyedéseit. Minden kosárkába egy evőkanálnyi tölteléket simítunk, tetejét pedig kiszúrt tésztacsillaggal, vagy tetszőleges formákkal borítjuk. Felvert tojással kenjük, 180 fokos előmelegített sütőben 15-20 perc alatt pirosra sütjük.

Langyosra hűlve könnyen kiemelhető a formából. Tálra rendezzük, porcukor szórással díszítjük.

A fenti tésztamennyiségből 25-30 mince pie kosárkánk lesz.