Lengyel rántott palacsinta

 

"A gombalét

  Ha nem ember lennék, gomba volnék. Közömbös, érzéketlen gomba, síkos, hideg bőrrel, amely egyszerre kemény és finom. Kidőlt fákon tenyésznék, sötéten és baljósan, örök némaságban, kitárt gombaujjaimmal szívnám belőlük a maradék napfényt. Az élettelen anygaon át a tiszta földig hatolnék - itt gombaujjaim megtorpannának. Kisebb lennék a fáknál és bokroknál, de a szamócásnak fölébe nőnék. Mulandó lennék, de hát emverként is mulandó vagyok. Nem érdekelne a Nap, nem követném tekintetemmel, nem várnám többé, mikor kel fel. Csakis a nyirkosság után vágyakoznék, kitenném testemet a ködnek és esőnek, lecsapnám magamon a nedves levegőt. Nem tennék különbséget éjszaka és nappal között: minek?

  Én is rendelkeznék azzal a képességgel, amivel minden gomba - hogy elbújjak az emberek tekintete elől. Azáltal, hogy zavart támasztok ijedős gondolataikban. A gombák hipnotizőrök, ezt a tulajdonságot kapták a karmok, gyors lábak, fogak és ész helyett. A gombaszedők álmosan járkálnának fölöttem, szemüket a napfényből és levelekből álló, színes, villódzó képekre meresztve. Féken tartanám a lábukat, belegabalyítanám az erdei alomba és elszáradt mohába. Lentről látnám a kabátjuk belsejét, fonákját. Direkt órákig állnék mozdulatlanul, nem nőnék, nem öregednék, míg végül hűvösen megpillantanám: nem csak az emberek, az idő fölött is hatalmam van. Kizárólag a nappal és éjszaka legfontosabb pillanataiban növekednék - hajnalban és alkonyatkor, amikor minden más az ébredéssel vagy álomba merüléssel van elfoglalva.

  Minden féreggel bőkezűen bánnék, átadnám testemet a csigáknak és rovarlárváknak. Sosem lenne bennem szorongás, nem félnék a haláltól. Ugyan, mi a halál, gondolnám magamban, az egyetlen, amit tehetnek veled, hogy elszakítanak a földtől, felszeletelnek, megsütnek és megesznek."

Olga Tokarczuk: Nappali ház, éjjeli ház. Fordította Körner Gábor. 

A lengyel írónő kapta 2018-ban az irodalmi Nobel-díjat. Ez az egyik legsikeresebb könyve.

Történetei lazán, mégis mélyen kapcsolódnak egymáshoz, a cseh-lengyel határon található kisváros történelméről, vizeiről, erdőiről, hegyeiről, legendáiról, generacióinak sorsáról szólnak. 

A gombák és gombareceptek is részei a történeteknek, így találtam rá a fülőkés rántott palacsintára.

A receptben megadott fülőke helyett én barna csiperkét használtam. Miután megtudtam, hogy az étel lengyel neve krokiety polish, nagyobb lett a merítés leírásokban és természetesen kiderült, hogy ennek is több változata létezik. Készítik sajttal, hússal, a gombát pedig savanyú káposztával lazítják. Többszöri kísérlet után én is emellett a változat mellett maradtam, a káposzta kellemesen könnyít a tölteléken. Persze lehet, hogy ha szedtem volna fülőkét, ahhoz nem kellett volna káposzta. Nem lehetetlen egyébként, mint Tokarczuk írja, a fülőke télen nő, elhalt fákkal táplálkozik és sárga, mint a méz, könnyű észrevenni. 

(Erdei gombák szedése esetén kötelező a gombaszakértői vizsgálat!)

Recept:

• 300 g barna csiperke gomba
• 1 kis fej hagyma
• 100 g savanyú káposzta
• 30 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• egy csipet frissen reszelt szerecsendió
• 1 tojás, kevés tej, só a panírozáshoz
• zsemlemorzsa és olaj a sütéshez

A gombáról lesöprögetjük az esetleges földmaradékot, tönkjüket levágjuk. A gombát kis kockákra daraboljuk. 

A hagymát apróra vágjuk. A savanyú káposztát lecsöpögtetjük, szintén felaprítjuk.

Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, puhára dinszteljük rajta a hagymát, majd hozzáadjuk a gombát. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük, két-három percig főzzük, majd rátesszük a savanyú káposztát. 10 percig pároljuk, amíg minden megpuhul. 

Közben szokásos módon palacsintát sütünk. 

/250 g liszt, 2 tojássárgája, 1 teáskanál só, annyi tej, hogy tejszín sűrűségű tésztát kapjunk. Teflon serpenyőben zsiradék nélkül sütjük meg a palacsintákat. /

Minden palacsinta közepére körül-belül másfél evőkanál tölteléket terítünk. Alulról és két oldalról ráhajtjuk a tésztát, feltekerjük. 

A tojást fél teáskanál sóval és 1 evőkanál tejjel elkeverjük. A palacsinta-hengereket beleforgatjuk a tojásba, majd zsemlemorzsában meghempergetjük. 

Közepesen forró, bő olajban kisütjük. 

Ebből a mennyiségből 5-6 töltött palacsinta lesz. 

Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom, önálló étel egy saláta mellé, vagy borscshoz, főzelékhez kiváló kiegészítő.

Palacsinta földicseresznyés mártással

Az utolsó fénynyalábokat kaptam el az ablakban, hogy még lefotózhassam ezt a napsugarakat idéző tányért. A physalist, vagy földicseresznyét tavaly fedeztem fel magamnak, most már ismerősként üdvözöltem, amikor megláttam valamelyik szupermarket gyümölcskínálatában. Helyes kis lyukacsos dobozban árulják, a rések között kibújnak a gyümölcsöt takaró száraz, fakózöld buroklevelek. Az élénk narancssárga bogyókat nem látni kívülről, gondosan elrejtőznek.
Nagyon finom lett vele a mártás, a narancs remekül megy hozzá mind színben, mind ízben, az egyszerű palacsintát pedig csodásan feldobta. És tök vicces, hogy tényleg paradicsomnak néz ki, főleg messziről, szóval le sem tagadhatná a rokonságot.

A mártás receptje:

• egy doboz physalis, kb. 15 darab
• 2 púpozott evőkanál vaj
• 2 púpozott evőkanál cukor
• fél rúd vanília kikapart magjai
• 1,5 dl frissen facsart narancslé
• 1 evőkanál narancslikőr

A vajat a cukorral összeolvasztjuk, hozzáadjuk a burkából kiszedett, megmosott, félbe vágott gyümölcsöket és a vaníliát. Felöntjük a narancslével, 10 percig közepes lángon főzzük. Végül belekeverjük a narancslikőrt, ezzel már csak éppen felforraljuk.
A szokásos módon megsütött palacsintákkal még langyosan tálaljuk.

Hajdinalisztes - írós amerikai palacsinta

Nekem is nagy kedvencem az amerikai palacsinta, szeretem a társaságában elköltött kényelmes reggeliket. Mégsem volt szándékomban receptet föltenni - eddig. Most viszont egy remek páros segítségével, a hajdinaliszttel és az íróval annyival gazdagabb ízű palacsinták készültek, hogy ezt muszáj közzé tennem, váljék másnak is egészségére.
Az író erjesztéssel készült tejterméknek tekinthető mint olvastam, pedig csak egyszerűen a vaj tejszínből való készítése során keletkezik. Beszerzése nem olyan egyszerű, de piacokon, tejtermékeket árusító termelőknél szokott lenni, én is ott vettem. Felhasználás terén nem rendelkezem sok tapasztalattal, ez a palacsinta az első kísérletem vele, de ez nagyon bejött, hogy úgy mondjam, úgyhogy további receptek várhatók a témában. A hajdinaliszt viszont már régi kedvencem, fantasztikus íze van szerintem, érdemes otthon tartani és hagyományos liszttel keverve használni süteményekbe, mint például ebben a receptben.

Recept:

• 140 g hajdinaliszt
• 115 g finomliszt
• 1 1/2 teáskanál sütőpor
• 1/2 teáskanál szódabikarbóna
• 1/4 teáskanál só
• 240 ml író
• 180 ml tej
• 2 tojás
• 30 g olvasztott vaj
• 120 g friss áfonya
• 3 evőkanál méz a tálaláshoz

Egy nagy keverőtálban összekeverjük a kétféle lisztet, a sütőport, szódabikarbónát és a sót. Egy másik keverőtálban pedig az írót, a tejet, az olvasztott vajat és a tojásokat keverjük el. A folyadékot fokozatosan adagolva a száraz összetevőkhöz keverjük. Végül az egész masszához hozzáadjuk az áfonyaszemeket.

Teflonbevonatos palacsintasütőben közepesnél valamivel nagyobb lángon, kevés olajon sütjük a palacsintákat. Egy kisebb merőkanállal tudunk megfelelő méretű és közelítően  kerek formájú palacsintákat adagolni a serpenyőbe, egyszerre hármat. Mindkét oldalát pirosra sütjük, egy tányéron egymásra halmozzuk. Amikor az összes palacsinta elkészült, mézzel, vagy esetleg juharsziruppal megcsurgatjuk, áfonyával tálaljuk.

Céklás blini

Nagyon rég nem jelentkeztem és már rosszul éreztem magam emiatt, de az ünnepek teljesen elragadtak, amit viszont egyáltalán nem bánok, mert nagyon szépen és jól sikerült minden. Sokféle vendégség volt nálunk és mi is mentünk ide-oda, de gasztronómiai szempontból legjobban a 27.-i brunchra készültem. Bővített családi esemény volt, pizsama dress code, már régóta terveztük. Sokfogásos, hosszan elnyúló reggeli pezsgővel, napsütéssel, kérem a vajat, odaadod a lekvárt? kérsz kaprot? teát valaki? mondatocskákkal, utána elégedett elvonulással.
Az ételek sorában a céklás blini volt a legszínesebb, amit külön értékeltünk így télvíz idején. A tészta elkészítése nagyon egyszerű, csak a céklát főztem meg előző este. Bármilyen füstölt hallal finom, de ár/érték arányban én a gravlax készítést javaslom, kevés munka, nagy jutalom.
Még a recept előtt annyit azért szeretnék az Újév kapcsán megjegyezni, hogy örülök minden olvasómnak! A jövőre nézve tele vagyok tervekkel, rengeteg inspirációval, kedvvel, remélem időm is lesz mindent megvalósítani. Mindenesetre ez az egész ünnepi forgatag, amiben részem volt, ismét abban erősített meg, hogy együtt főzni, ételekről (is) beszélgetni, ételek mellett beszélgetni, asztalt körbeülni, jóízűen enni az étkezésen jóval túlmutató erőket mozgat meg, azon kívül, hogy milyen nagy örömet okoz. Jó étvágyat kívánok egész évre!

Recept:

• 7 g szárított élesztő
• 1 teáskanál cukor
• 125 g liszt
• 125 ml langyos tej
• fél teáskanál só
• 2 tojás
• 25 g olvasztott vaj
• 1 közepes cékla

A céklát megmossuk, egészben megfőzzük. Hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk, lereszeljük, majd botmixerrel pürésítjük.
Az élesztőt egy kis tálban összekeverjük a cukorral, felöntjük 50 ml langyos vízzel, félretesszük.
A céklapürét összekeverjük a liszttel. Hozzáadjuk a langyos tejet és az élesztős vizet, elkeverjük. Végül jól elkeverjük benne a két tojást, a sót és a vajat. egy órát pihentetjük.
Tapadásmentes serpenyőben tenyérnyi adagokban sütjük, kevés vajon, közepes hőmérsékleten.
Füstölt/pácolt lazaccal, vagy bármilyen füstölt hallal, kaviárral, tejföllel, kaporral és hajszál vékonyra szeletelt citrommal tálaljuk.
Előételnek, vagy könnyű vacsorának is kiváló!

Őszibarackos vaníliakrémes palacsinta

Ha valaki egy reggel arra ébred, hogy valami krémeset, elegánsat, mégis hétköznapit szeretne enni, olyat, amit csukott szemmel kénytelen ízlelni, annyira kényeztető, akkor ezt a palacsintát ajánlom.
Az élményhez mérten elhanyagolható tényező, hogy a palacsintákat bizony meg kell hozzá sütni. Amit én mondjuk szeretek, mert mindegyik darab egy külön egyéniség. Ráadásul nem is teflon serpenyőben sütöm, hanem a hagyományos, olajozós vasserpenyőben, mert olajszag ide vagy oda, nekem jobban ízlik, egyszerűen ropogósabb.
A krém elkészítése pedig mindenképpen élvezetes, pláne, ha tudjuk róla, hogy ez az a bizonyos cukrász alapkrém, franciául créme patissiére, amit krémesekhez, égetett tésztákhoz, különböző gyümölcsös desszertekhez használhatunk.

A palacsintához:

• 125 g finomliszt
• 2 tojás
• 1 teáskanál házi vaníliás cukor
• csipet só
• kb. 3 dl tej

A lisztet keverőtálba szórjuk, ráütjük a tojásokat, hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd kézi habverővel fokozatosan hozzákeverjük a tejet. Egy órát pihentetjük. Palacsintasütőben kevés olajon egyenként kisütjük. Ha teflonserpenyőben, olaj nélkül készítjük, tegyünk a tésztába 2 evőkanál olvasztott vajat is.

A vaníliakrém receptje:

• 250 ml 3,5 zsírtartalmú teljes tej
• 23 g kukoricaliszt
• 34 g porcukor
• 1 vaníliarúd
• 3 tojássárgája
• 25 g vaj kockákra vágva

Öntsük a tejet egy vastag aljú lábasba. Habverővel keverjük el benne a kukoricalisztet és 30 g porcukrot. Vágjuk hosszában félbe a vaníliarudat. Kikapart belsejét és a rudat is tegyük a tejbe.
A tojássárgákat tegyük keverőtálba, keverjük ki a maradék porcukorral.
Folytonos keverés mellett közepes lángon főzzük sűrűre a tejes keveréket. Vékony sugárban öntve keverjük a tojáshoz, majd az egészet vissza a lábasba és most is állandóan keverve főzzük sűrűre. Húzzuk le a tűzről, állítsuk hideg vízbe a lábast, egy percig hűtsük. Adjuk hozzá a vajdarabokat, habverővel keverjük sima, fényes krémmé.
Egy-két napig eláll a hűtőben, ha szeretnénk előre dolgozni. 3 dl lesz ebből a mennyiségből.
Pierre Hermé receptje a Szakácsok könyvéből.

A kisütött palacsinták felére két evőkanál krémet kenünk, kirakjuk a meghámozott, vékonyan felszeletelt őszibarackkal, ennek tetejére is teszünk egy kis krémet, ráhajtjuk a palacsinta másik felét, majd még egyszer félbe hajtjuk, hogy háromszögeket kapjunk. Megszórjuk porcukorral és tálaljuk.

...spárgával

Itt van újra a spárga, lehet megfőzni a jól bevált recepteket, vagy újakkal kísérletezni. Az igazat megvallva én most gombhoz varrtam a kabátot, ugyanis először örök kedvencemet, az egyszerűség mintapéldányát készítettem el: a tejfölös újhagymaszárat, ahhoz jött aztán a többi. A hajdinalisztes palacsinta majdnem blini, csak joghurttal és sütőporral csináltam erősen leegyszerűsített módon, íze és állaga azonban remek lett, még spárga nélkül, csak a tejfölös cuccal is elég lett volna. De hát volt spárga, kell most a spárga, ment is hozzá, úgyhogy az is kapott egy finom kis fényt, egy vajszínű árnyalatot, ahogy Esterházy mondta volt...
Előételnek, reggelinek, vacsorának ajánlom, ez a mennyiség 2-3 személynek elegendő.

Recept:
a palacsintához:

• 6 evőkanál hajdinaliszt
• 1 tojás
• 4-5 evőkanál joghurt
• 1 teáskanál sütőpor
• csipet só

A hozzávalókból sűrű palacsintatésztát keverünk. Serpenyőben kevés olajon kisméretű palacsintákat sütünk.

a spárgához:

• 25 dkg zöld spárga
• 1 evőkanál puha vaj
• 1 teáskanál méz
• fél citrom reszelt héja
• 1/2 teáskanál chilipehely
• só, frissen őrölt bors
• 1 evőkanál citromlé

A vajat összekeverjük a mézzel, a citromhéjjal és a fűszerekkel. A spárga végeit letörjük, száráról lepucoljuk a pikkelyeket. egy centis darabokra vágjuk. Felforrósítunk egy serpenyőt, beletesszük a fűszeres vajat. Hozzáadjuk a spárgát, két percig erős lángon pirítjuk. A végén meglocsoljuk citromlével.

a tejfölös hagymához:
egy csokor újhagyma zöld részét feldaraboljuk, összekeverjük 2-3 evőkanál tejföllel és ízlés szerint sóval.

A palacsintát a spárgával és szaftjával, valamint a hagymás tejföllel tálaljuk.

Hajdinalisztes palacsinta kecskesajttal, citrom chutney - val - Galettes de sarrasin

Bretagne híres palacsintája, aminek különleges ízét és ropogósságát a hajdinaliszt (a hajdina franciául sarrasin) adja. Tipikus hétköznapi gyors étel. Hagyományosan vajjal, tojással,  sonkával töltik. Érdemes megnézni ezt a videót, a hihetetlen rutin és egyszerűség elbűvölő!
Ha valamilyen véletlen folytán nincs otthon (Meyer) citromból készült chutney, ezekből az egyszerű hozzávalókból is finom és könnyű fogást készíthetünk bármelyik napszakban.
A citrom chutney-s töltelék kevés chilivel, kecskesajttal eltér ugyan a hagyományoktól, mégis rendkívül jól harmonizál a diós ízű, ropogós hajdinás tésztával, én elég sokat meg tudtam volna enni belőle, ha nem kellett volna hagynom másoknak.

Recept:

• 75 g hajdinaliszt
• 50 g finomliszt
• fél kávéskanál só
• 1 tojás
• 2,5 dl tej
• 2,5 dl víz, vagy szódavíz

Töltelék: sült citromos chutney, kecske camembert, friss chili paprika

Összekeverjük a kétféle lisztet és a sót. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk a tejet és a vizet, kézi habverővel simára keverjük. Lefedve néhány órára, vagy egy éjszakára félretesszük.
Serpenyőben kevés olajon vékony palacsintákat sütünk úgy, hogy amikor megfordítjuk, megkenjük egy teáskanál citrom chutney-val, lágy kecskesajtot morzsolunk rá, vékonyra karikázott friss chilivel megszórjuk.  Amikor a sajt megolvadt és a palacsinta alja is megpirult, négyszögbe hajtogatjuk a tésztát.
Tányérra csúsztatjuk, frissen őrölt borssal és snidlinggel díszítjük.

Egy másik finom változat Chili és Vaníliánál.

Bea, köszi a fotókat!

Crepe Suzette

Avagy palacsinta narancsos - karamelles mártásban. Praktikus kis étel, hiszen ellentétben a hagyományos palacsintával, a mártás miatt egyszerűen melegíthető, így aki azon frissiben nem jutott hozzá, később is élvezheti.
Fontos összetevője a narancslikőr, már csak emiatt is érdemes otthon tartani.

A palacsintához: 25 dkg finomliszt, 3 tojás, 2,5 - 3 dl tej, csipet só, 1 teáskanál vaníliás cukor, 5 dkg olvasztott vaj, vaj a sütéshez
A hozzávalókból kikeverjük a tésztát, majd kevés vajon sorban megsütjük a palacsintákat.
Az öntethez: 12,5 dkg vaj, 12,5 dkg cukor, 1 narancs reszelt héja, 2 dl frissen csavart narancslé, 2 evőkanál narancslikőr ( Cointreau, vagy Grand Marnier ), 2 evőkanál konyak a flambírozáshoz
Egy nagyobb serpenyőben felolvasztjuk a vajat, beletesszük a cukrot, megvárjuk míg forrni kezd. hozzáadjuk a narancslevet és héjat, a likőrt, két percig forraljuk. Egyenként a mártásba tesszük a palacsintákat, úgy, hogy mindegyiket először megmártjuk a lében, aztán négyrét hajtjuk és a serpenyő egyik felébe halmozzuk, ami már kész van. Kicsit ügyeskedni kell, főleg a vége felé, amikor már kevés a hely, de nem olyan nehéz.
Ha már az összes palacsinta a serpenyőben van, szépen elrendezzük őket, meglocsoljuk a két evőkanál konyakkal és meggyújtjuk.
Tányérokra szedve, mártással meglocsolva tálaljuk.