Mángoldos paradicsommártás például spagettihez

De más tésztafajtákat is bevethetünk, melyik lesz az, amelyik a legkedvezőbben képes magába szívni az ízeket. A széles, lapos tagliatelle?  A sokbarázdás fusilli? A kis lavórként szolgáló orecchiette? És a jó gnocchiról se feledkezzünk meg! Rizottóhoz pedig egyenesen ajánlott ez az egyszerű mártás, ami egyben frappáns válasz a sürgető kérdésre: mit csináljunk a bőven termő mángolddal? 

Már ha éppen nincs időnk a fenséges töltött mángoldra.

 Recept:

• 300 g mángold
• 500 g friss paradicsom (vagy egy hámozott paradicsom konzerv)
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál olívaolaolaj, 
• só, frissen őrölt bors
• 400 g spagetti tészta
• tálaláshoz frissen reszelt parmezán

A mángoldot megmossuk, szárukat szeletekre vágjuk, a levélrészt felaprítjuk. 

Széles, alcsony falú edényben 3 evőkanál olívaolajon fél dl vízzel megpároljuk először a mángoldszárat, majd hozzáadjuk a felvágott levelet is. Amikor megpuhultak, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát. 

Leforrázzuk, lehúzzuk a héját és kockákra vágjuk a paradicsomot, majd ezt is a mángoldhoz adjuk. Sóval, borssal ízesítjük. 10 percig főzzük.

Közben lobogva forró, sós vízben főzni kezdjük a spagettit. Körül-belül 5 perc főzés után megkóstoljuk és amikor már kezd puhulni, de még nem al dente, azaz kellemesen roppanós állagú, szűrőkanállal átszedjük a tésztát a mángoldos-paradicsomos mártásra, rögtön utána pedig három merőkanál tésztafőzővizet öntünk rá. Szorgosan keverjük a tésztát, hogy egyenletesen magába szívja a mártás ízeit és ezzel együtt puhuljon készre.

Tálalás előtt olívaolajat öntünk rá, atányérokra szedve pedig reszlet parmezánnal ízesítjük.

Édeskrumplis lencseleves

 

• 

Ennek a receptnek a kiindulópontját a 2000-ben kiadott Nemzetközi vegetáriánus szakácskönyvben találtam, ott fűszeres párolt lencse címen fut, mint kiadós, egészséges közel-keleti étel lencsével krumplival és mángolddal. Online térben való kutakodásom során hamar kiderült, hogy ez egy hagyományos libanoni leves, Adas bil Hamod névre hallgat. Sűrű, melengető, szinte egytálétel, kevés és egyszerű hozzávalóval, amin én egy dologban változtattam egy merészet, mégpedig a krumplit édeskrumplira cseréltem. Azt nem merem állítani, hogy sokkal jobb lett így, mert nem kóstoltam az eredetit, de azt igen, hogy az ízek tökéletesek lettek. 

Ne sajnáljátok belőle a citromot, az teszi igazán különlegessé!

Recept:

• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 300 g lencse
• 2 nagy édesburgonya
• 300 g mángold
• 1 evőkanál római kömény
• só, frissen őrölt bors
• 1 liter zöldség-, vagy hús alaplé
• 1 citrom leve
• 1 póréhagyma zöld szára
• petrezselyem

A lencsét megmossuk, ha van időnk, 3-4 órára, ha nincs, fél órára beáztatjuk. Az áztató vizet leöntjük, enyhén sózott vízben közepes lángon 15 percig előfőzzük.

Közben egy nagyobb fazékban felhevítünk 3 evőkanál olívaolajat, rátesszük a kockákra vágott hagymát, 5 percig főzzük, majd hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és a római köményt. Kevergetve még 10 percig főzzük.

Hozzáadjuk a meghámozott, kockákra vágott édeskrumplit, a leszűrt, félig főtt lencsét és a feldarabolt vastagabb mángoldszárakat.  Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük az alaplével és egy liter vízzel. 

Amikor az édeskrumpli és a lencse megpuhult, hozzáadjuk a csíkokra/kockákra vágott mángoldot és a citrom levét. Még 5 percig főzzük, ha szükséges még sózzuk.

Olívaolajjal, apróra vágott póréhagyma-szárral és pterezselyemmel, forrón tálaljuk.

Töltött mángold

Mind méretét, mind formáját tekintve a mángold nem is lehetne alkalmasabb arra, hogy belegöngyöljenek valamit, én pedig szeretem a mindenféle töltött leveleket. Így nem volt nehéz egymásra hangolódni és összehozni egy minden bonyodalomtól mentes, nagyon finom egytálételt.
Jót tesz neki, ha áll egy kicsit, ezért előre tervezhető vendégváró ételnek is kiváló, persze hűtőben tárolva, tálalás előtt langyosra melegítve.
Sűrű citromos-kapros görög joghurt és jó kovászos kenyér, csapati vagy pita a legjobb kísérője.


Recept:

• 20 db nagy mángoldlevél (lehet színes is)
• 400 g darált marhahús
• 100 g rizs
• 2 fej hagyma
• 2 evőkanál napraforgóolaj
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 sárgarépa
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 doboz konzerv darabolt paradicsom, vagy 500 g friss, forrázott, hámozott, magozott paradicsom
• fél rúd fahéj
• 1 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A mángoldleveleket megmossuk, lecsöpögtetjük. Vastag szárukat levágjuk, félretesszük.

Párolóedényben, vagy bambuszpárolóban, forrásban lévő víz fölött 4 részletben körül-belül 3 percig pároljuk a leveleket, majd tálcára tesszük.

A töltelékhez félig megpároljuk a megmosott rizst: lábasban egy teáskanál olajon átforrósítjuk, enyhén sózzuk, annyi vizet öntünk rá amennyi éppen ellepi, lefedve 5 percig főzzük, majd elzárjuk, 10 percig pihentetjük a fedő felemelése nélkül.

Az egyik hagymát apróra vágjuk, 1 evőkanál olajon egy csipet sóval meghintve puhára dinszteljük.

A darált húst keverőtálba tesszük, alaposan összegyúrjuk a langyosra hűlt rizzsel és hagymával, egy teáskanál sóval és bőven mért frissen őrölt borssal.

A mángoldleveleket egyenként  felgöngyöljük egy-egy evőkanál töltelékkel.

Egy széles, vastag falú lábasba tesszük az olívaolajat, puhára dinszteljük benne a másik, vékony szeletekre vágott hagymát. A sárgarépát megpucoljuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük, a félretett mángoldszárakat és a fokhagymát felaprítjuk. Ezeket is a hagymához adjuk, két-három percig pirítjuk.

Hozzáadjuk a paradicsomkonzervet, vagy az előkészített friss paradicsomot felkockázva.

A mártáshoz adjuk a fahéjat és a babérlevelet is, sózzuk, borsozzuk. 2dl vizet, vagy ha van, zöldség alaplevet öntünk hozzá, felforraljuk. A mártásba tesszük a mángoldos töltelékeket. 

Lefedve, alacsony lángon 30-40 percig főzzük.

Tálaláskor adjunk hozzá egy csipet sóval, citromlével és vágott kaporral elkevert görög-joghurtot.

Forrón, langyosan és hidegen is nagyon finom.

Két recept színes mángoldra

A szép zöldségek versenyében a színes erezetű és levélnyelű mángold biztos dobogós lenne, ha én zsűritag lennék. Gyönyörködni azonban inkább nyersen érdemes benne, a főzés megfonnyasztja a haragoszöld leveleket. Egyéb előnyös tulajdonságai azonban csak ilyenkor jönnek elő: párolás után is harapható állaga marad és könnyed íze, ami jó hír a spenót kissé földes ízétől idegenkedők számára.
Az első recept, a perzsa eredetű borani eredetileg spenótból készül, legalábbis az egyik változata a sok közül. Taste of Persia című szakácskönyvem szerint ugyanis - ahonnan a recept alapja is származik -, a sűrű joghurtos alaphoz keverhetünk sült céklát, padlizsánt, vagy bármilyen párolt, sült zöldséget - például cukkiniből, zöldbabból és ha hozzájutunk, okrából is nagyon finom, érdemes lesz kipróbálni a nyár folyamán mindegyiket! Kissé munkás (azért nem nagyon!), de annál finomabb kiegészítője a sült hagyma, illetve a sütőben kissé megpirított dió. Nyári ebédnek, vacsorának, vendégasztal előételének kiváló!
Van megoldás a sárga és a piros árnyalataiban pompázó szárak színeinek megőrzésére is: gyors és különleges nyári savanyúságot ajánlok belőle: egy csokor mángold szárából pont annyi lesz csak, ami pár nap alatt elfogy egy-egy szendvics mellé, vagy zöldsalátához keverve. Ezzel a módszerrel pedig tovább élvezhetjük a színkavalkádot.

Recept:
mángoldos borani:

• 400 g színes levélnyelű mángold
• 500 ml natúr joghurt, vagy 300 ml görög joghurt
• 1 fej hagyma
• 5 evőkanál napraforgóolaj
• só
• szumák

Egy nagy szűrőt kibélelünk sűrű gézzel, vagy tiszta függönyanyaggal. Beleöntjük a natúr joghurtot. Körül-belül fél órát hagyjuk kicsöpögni, majd a textilből egy tálba borítjuk a sűrű krémet, fél teáskanál sóval elkeverjük. Görög joghurt esetén ezt a műveletet kihagyjuk, csak sózzuk és tálba tesszük.
A mángoldok vastag szárát levágjuk, savanyításra félretesszük. A leveleket alaposan, váltott vízben megmossuk, lecsöpögtetjük, csíkokra vágjuk.
A hagymát felszeleteljük.
Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a felszeletelt hagymát és kevergetve sötét aranyszínűre pirítjuk. Szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük.
A visszamaradt olajba tesszük a felvágott mángoldleveleket (ha szükséges, egy-két kanállal pótoljuk az olajat), két evőkanál vizet öntünk rá, sózzuk és 7-8 perc alatt puhára pároljuk. A végénfedő alatt 3 prcig pihentetjük. Leöntjük alóla a maradék nedvességet, majd szűrőkanállal a joghurtra terítjük.
Lazán elkeverjük. A tetejére szórjuk a sült hagymát, majd megszórjuk a szumákkal.
Langyosan a legjobb, enyhén pirított pitával, vagy kovászos kenyérrel.

savanyított mángoldszár:

• 400 g mángold színes levélnyele
• 1 kis fej lilahagyma
• fél teáskanál koriander mag
• fél teáskanál barna mutármag
• 4 szál kakukkfű
• 2 evőkanál rizs-, vagy almaecet
• 1 2 teáskanál barna nádcukor
• 3 dl víz

A levélnyeleket megmossuk, ha szükséges levágjuk a végeit. Falatnyi darabokra vágjuk, tálba tesszük. A lilahagymát felszeleteljük, a mángoldhoz adjuk. Fél teáskanál sóval összekeverjük és egy órát állni hagyjuk.

Közben elkészítjük az öntetet: a koriandermagot és a barna mustármagot száraz edényben felforrósítjuk, kipattogtatjuk. Felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a kakukkfüvet, az ecetet és a cukrot. Egy percig forraljuk, majd hűlni hagyjuk.

A besózott mángoldszár-hagyma keveréket leöblítjük, lecsöpögtetjük. Zárható üvegbe tesszük. Ráöntjük az ecetes levet. Hűtőben tároljuk.

Grillezett ételek, szendvicsek kísérőjeként, salátákhoz keverve fogysztjuk.

Mángold és szűzpecsenye - japán vonalon

A szivárvány színű szárakkal pompázó mángoldhoz kerestem valami illő elkészítési módot. Lapozgattam a japán receptes könyvemet és az internetet, míg rá nem találtam az ohitashi spenótsalátára. Az elnevezés főtt, párolt zöldséget takar japán halalaplé, azaz dashi alapú szójaszószos öntettel. A dashit én most minden lelkiismeretfurdalás nélkül kihagytam, mivel nem volt kéznél éppen, de be fogok szerezni hozzá instant kockákat, mert állítólag jók és nem árt, ha van itthon például miso leves okán is. (A Rákóczi téri csarnok aljában a kínai boltban lehet kapni, meg persze a Nagycsarnok melletti Ázsia boltban.)
Ez az édes-savanykás, egyszerű öntet bármilyen párolt, főtt zöldség kiváló és egészséges ízesítője, ne feledkezzünk el róla!
A hús története ezután már egyértelmű volt, maradt a japán vonal a szójaszósszal, plusz gyömbérrel és fokhagymával. A szűzpecsenye esetében csak a túlsütést kell elkerülni, tartsuk szem előtt a szűzpecsenye méretét és azt, hogy sütés után is még tovább készül a hús, hagyjuk pihenni legalább 5-8 percig szeletelés előtt.

Recept:

• 5 db nagy mángoldlevél, ha van, színes szárú
• 1 nagyobb szűzpecsenye
• 6 evőkanál szójaszósz
• 1 teáskanál rizsecet
• 2 teáskanál barna nádcukor
• 1 diónyi darab friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál szezámolaj
• 1 evőkanál vodka
• 2 evőkanál szezámmag (vagy bonito pehely)

Először bepácoljuk a húst: 4 evőkanál szójaszószt összekeverünk a zúzott fokhagymával, az apróra vágott gyömbérrel, a vodkával, egy teáskanál cukorral és a szezámolajjal. A szűzpecsenyéről leszedjük a hártyát, zárható edénybe tesszük, meglocsoljuk a páccal, jól megforgatjuk benne, majd a hűtőben egy-két órát érleljük.
Sütés előtt fél órával kivesszük a hűtőből. A sütőt bekapcsoljuk 170 fokra. Felforrósítunk egy serpenyőt, egy evőkanál olajat teszünk bele. A húst kivesszük a pácból, (ne öntsük ki!) lecsöpögtetejük, a ráragadt fokhagyma és gyömbér darabokat le is kapargatjuk róla. A serpenyőbe tesszük a húst és minden oldalán 2-2 percig erős tűzön megpirítjuk. Ezután áttesszük egy sütőedénybe és még 8-10 percre betesszük a sütőbe.
A mángoldot megmossuk, hosszú, vastag szárát és (a levél belső részéből is) levágjuk. A szárrészeket egy centis darabokra vágjuk. A leveleket szintén egy centi szélesen csíkokra vágjuk.
Fazékban vizet forralunk egy kevés sóval. Amikor lobogva forr, beletesszük a mángoldszárat, egy perc után pedig a leveleket is. Összesen 3 percig forraljuk, leszűrjük, majd jeges vízben lehűtjük. Alaposan lecsöpögtetjük, ki is nyomkodjuk.
Elkészítjük az öntetet: 2 evőkanál szójaszószt és 3 evőkanál zöldség alaplevet, vagy dashit, vagy végső esetben vizet összekeverjük a maradék egy teáskanál cukorral és a rizsecettel. A kinyomkodott mángoldot tálba tesszük és megöntözzük a szójaszószos öntettel.
A szezámmagot száraz serpenyőben világos zsemleszínűre pirítjuk.
A megmaradt húspácot fél deci víz hozzáadásával felforraljuk, kicsit besűrítjük. A húst másfél-két centis szeletekre vágjuk, tálra rendezzük és meglocsoljuk a páccal.
A mángoldot és a húst is megszórjuk pirított szezámmaggal.

Mángoldos soba (hajdinás) tészta

A japán soba szó hajdinalisztet jelent. A belőle készült és azonos nevű tészta változó arányban búzalisztet is tartalmaz, enélkül túlságosan törékeny lenne, de minél magasabb a hajdinatartalma, annál jobb.
Japánban a tésztaevésnek óriási hagyománya van, ezen belül a soba tészta elkészítéséhez és fogyasztásához is külön szokások kapcsolódnak. Például a szilveszter éjszakáján főzött soba tésztát újévváró tésztának nevezik, ami az új kezdetet, új reményeket és a hosszú életet szimbolizálja. Érdemes megnézni ezt a pár perces videót a tészta gyúrásáról és a fantasztikus vágási technikáról!
Évszázadokkal ezelőtt a soba tészta a szegény emberek eledele volt és ma is az egyik legolcsóbb és legnépszerűbb állomás-étel, ami egy várakozási idő alatt elkészül és a vonat érkezéséig gyorsan be is szürcsölhető. (Erről a sajátos kultúrával rendelkező soba-fastfoodról, az ekisobáról szól ez a nagyon élvezetes írás Tokióban élő magyarok tollából.)
A soba tésztát hagyományosan forró leves betétjeként, vagy hidegen, szójaszószos mártásba mártogatva fogyasztják. Ez utóbbit állítólag nagy melegben szeretik különösen a japánok. Tápláló, hűsítő és pillanatok alatt kész van.
A rengeteg soba tésztára szakosodott étteremben természetesen sok más változatban használják, mint alapanyagot, például algalapba göngyölve egyfajta szusi-ként - ilyet én is kóstoltam a Makifood egyik japán specialitásokat bemutató óráján, még kukta koromban, nagyon finom! (A Wikipédia cikkében bőséges felsorolás van a különböző soba-tésztás ételekről!)
Az alábbi receptben ázsiai ízvilágú, de egyszerű tésztaétel alapanyaga lett a férjem által Japánból hozott csomag, amit őrizgetek egy ideje, de mégsem lehet a végtelenségig.

Recept:

• 200 g soba tészta (kapható pl, a Culinarisban, a Fény utcai piac alján lévő Ezerfűszeresnél, az Ázsia boltban) 
• 2 evőkanál napraforgóolaj
• 300 g mángold (vagy spenót)
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 cm-es darab friss gyömbér
• 2 evőkanál halszósz, vagy osztrigaszósz
• 1 lime leve, vagy fél citrom leve
• 2 evőkanál szezámolaj
• 2 evőkanál szezámmag

A mángoldot vastag ereitől és szárától megtisztítjuk, csíkokra vágjuk.
A fokhagymát és a gyömbért felaprítjuk.
A szezámmagot száraz serpenyőben világos barnára pirítjuk.
A tésztát a zacskón levő utasítás szerint kifőzzük. Általában 3-4 percig kell főzni, majd hideg vízzel leöblíteni.
Wokban, vagy serpenyőben felforrósítjuk a napraforgóolajat, beletesszük a gyömbért és a fokhagymát, egy perc után pedig a mángoldot. 3-4 percig főzzük, amíg megpuhul. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett tésztát, átforgatjuk, meglocsoljuk a halszósszal, a szezámolajjal és a lime lével. Alaposan összekeverjük.
Szezámmaggal megszórva azonnal tálaljuk.

Párolt mángoldszár kapribogyóöntettel

Itt vannak nekem a kertben ezek a nagyra nőtt mángoldok. Zöld részének felhasználása nem okoz sok fejtörést, amit spenóttal lehet készíteni, az jó mángoldból is. De a vastag szárrésszel mi legyen?
Egy szép napon aztán lapozgattam a Szakácsok könyvét, az öntetek fölött merengtem - ezek mindig megragadják a fantáziámat. Mivel volt még görögországi kapribogyóm, gondoltam megcsinálok egy abból készülő sós ízesítőt. De mire öntsem?
Itt találkozott a két dolog - összehozom a kapribogyómártást a mángoldszárral!
Nagyon finom találkozó lett és ami aztán végképp elégedettséggel töltött el, hogy pár nappal később a már többször említett Váncsa: Lakoma szakácskönyvben olvastam a mángoldról, hogy szárát Erdélyben hamis spárgaként hasznosítják. A kapribogyómártást pedig a halon és teknősön (!) kívül spárgához ajánlja a Szakácsok könyve. Akkor erre ráéreztem.
Egyszerű forrázott, vajas kuszkuszt ettünk hozzá.

Párolt mángoldszár:
Fél kiló mángoldszárat másfél centisre feldarabolunk. Egy evőkanál vajon lefedve puhára pároljuk, közben sózzuk, borsozzuk. 10-15 perc alatt megpuhul.
Még melegen, tányérokra szedve locsoljuk meg  az öntettel.
Tálalhatjuk a kuszkuszon kívül  még pl. quinoával, sült polentával is. Adhatunk mellé frissen sült halszeletet, csirkemellet.
Kapribogyóöntet:

• 1 teáskanál koriandermag
• 1 kisebb narancs reszelt héja és leve
• 1 evőkanál kapribogyó 
• 80 ml olívaolaj
• 1 evőkanál szójaszósz
• kis csokor friss korianderzöld

 Szükségünk lesz egy mozsárra. Ebben először a koriandermagot törjük össze, majd hozzáadjuk a korainderzöld apróra vágott szárát, a leveleket félretesszük. Tovább zúzzuk, hozzáadva a narancshéjat is. Tegyük bele a lecsepegtetett kapribogyót, ezt csak annyira törjük össze, hogy darabos maradjon. Rakjuk át egy tálba, keverjük hozzá az olajat, a narancslét és a szójaszószt. Végül adjuk hozzá a koriander leveleit is. Kicsit hagyjuk érni, mielőtt felhasználjuk.