Kacsacomb, párolt körte, beluga lencsés bulgur

Vasserpenyő: nekem egy 24 cm átmérőjű van, nem túl nagy, de négy kacsacomb pont belefér. Mást is lehet benne persze sütni, igyekszem is gyakran használni, mert egyre jobb lesz. Mármint a serpenyő. Vegyetek vasserpenyőt - az enyém Kolozsvárról származik.
Pecsenye kacsacomb: ez kevésbé zsíros, mint a hízott kacsa, utóbbit mindig konfitálom. A pecsenye hamarabb elkészül.
Szőlő: most hamburgi muskotályt turmixoltam és szűrtem le, ezt öntöttem a kacsa alá. Lehet bármilyen szőlő, vagy must.
Körte: még kicsit éretlen, keményebb példányokat válasszunk, hadd puhuljon csak az ízes párolólében! Nagyon finom a kacsa mellé szeletelni!
Bulgursaláta: biztos befutó. Ez a belugalencsés, gránátalmás kombó pedig igen csinos is!

Recept:

a kacsacombhoz

• 4 pecsenye kacsacomb
• só, frissen őrölt bors
• 4 szem frissen őrölt szegfűbors
• 1 dl must, vagy egy fürt szőlő leszemezve, turmixolva, átszűrve
• 4 db vilmos körte
• 4-5 szál friss kakukkfű
• 1 teáskanál méz
• 1 evőkanál citromlé
• 3 evőkanál tokaji szamorodni

A kacsacombokat besózzuk, borsozzuk. 

A sütőt 150 fokra előmelegítjük.

Tűzhelyen felhevítünk egy vasserpenyőt, vagy ha az nincs, egy sütőbe is betehető minél vastagabb aljú edényt/serpenyőt. Körbepirítjuk a kacsacombokat, majd megszórjuk a szegfűborssal, meglocsoljuk a musttal. A serpenyőt lefedjük alufóliával, vagy ha van fedője, lefedjük. 

Sütőbe tesszük, két órát sütjük.

Közben megpároljuk a körtét: egészben hagyva meghámozzuk, majd forrásban levő vízbe tesszük, amit mézzel, citromlével, kakukkfűvel és a borral ízesítettünk. 5-8 percig forraljuk, majd szűrőkanállal kivesszük a körtéket, lecsöpögtetjük. (A főzővizet ne öntsük ki, jó kompót-alap, vagy ivólé!)

Két óra után levesszük a fedőt a kacsáról, 180 fokra kapcsoljuk a sütő hőmérsékletét és még 10-20 percig sütjük, amíg ropogós lesz a bőre. Közben a körtéket is a kacsacombok közé tesszük, kicsit meglocsolgatjuk a kisült zsírral, hogy fényt kapjanak.

Forrón, bulgursalátával tálaljuk.

beluga lencsés bulgursaláta:

• 150 g nagyszemű bulgur
• 50 g beluga lencse
• 1 gránátalma
• 1 maréknyi natúr pucolt pisztácia
• kis csokor friss menta
• só
• 2 evőkanál citromlé
• 2 evőkanál olívaolaj

A bulgurt váltott vízben megmossuk, lábasba tesszük, annyi vizet öntünk rá, ami ellepi, fél teáskanál sóval elkeverjük. Felforraljuk, majd lefedjük és alacsony lángon 8-10 percig főzzük, lehúzzuk a tűzről, fedő alatt még 10 percig pihentetjük. 

Közben megfőzzük a lencsét: megmossuk, forrásban lévő bő, enyhén sós vízbe tesszük, fedő nélkül közepes lángon 10 percig főzzük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük.

A bulgurt meglocsoljuk a citrommal és az olívaolajjal, villával átkeverjük.

Salátástálba tesszük, hozzáadjuk a lencsét, a megpucolt gránátalmát, a durvára vágott pisztáciát, összekeverjük. Megszórjuk a vágott mentával.

Körtés-zsályás kéksajtos quiche

Gyönyörű és nagyon finom körtéket kaptam, azóta folyamatosan azon töröm a fejem, hogy miket készítsek belőle. Elsőként a jó öreg quiche-re esett a választásom és persze most sem csalódtam benne. A quiche-ben az a szuper, hogy nem veszít élvezeti értékéből hidegen sem, sőt!
A körte-kéksajt párosítás is mindig beválik, szóval semmi kockázat, csak egy kis odafigyelés.

Recept:
a tésztához:

• 150 g liszt
• fél teáskanál só
• 115 g hideg vaj
• 1 tojás
• 2-3 kanál hideg víz

a töltelékhez:

• 5 g vaj
• fél fej hagyma
• só, frissen őrölt bors
• 2 közepes körte
• 150 g kéksajt (Bleu d'Auvergne, vagy Roquefort)
• 2 dl tejszín
• 2 dl tej
• 3 tojás
• 5-6 friss zsályalevél

A tészta elkészítésekor először a lisztet, sót és a hideg, kis kockákra vágott vajat konyhai robotgép keverőlapátjával (vagy kézzel, gyors mozdulatokkal) összemorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojást és annyi vizet, ha szükséges, hogy a tészta éppen összeálljon. Korong alakúra formázzuk, folpackba csomagolva egy órára hűtőbe tesszük.
Közben a hagymát felaprítjuk, a vajon puhára dinszteljük, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a felaprított zsályaleveleket (néhány kisebbet tegyünk félre díszítéshez!). Amikor kész, hozzáadjuk a kis kockákra vágott héjas, de a magházától megszabadított körtét.
A tojásokat egy keverőtálban kézi habverővel felverjük, csipet sóval, borssal ízesítjük.
A tejet és a tejszínt egy lábasban forrásig melegítjük.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük.
A tésztát kinyújtjuk és kibélelünk vele egy 28-30 cm-es magas falú sütőformát úgy, hogy a szélein kicsit túllógjon a tészta. 5 percre betesszük a sütőbe, elősütjük.
A forró tej-tejszín keveréket folytonos keverés mellett a tojásokhoz adjuk. Jól habosítsuk fel a kézi habverővel, akkor lesz könnyű a sodónk!
Az elősütött tésztán elrendezzük a hagymás körtét, egyenletesen rámorzsoljok a sajtot, majd megöntözzük a tojásos folyadékkal. Megszórjuk a félretett, egészben hagyott zsályalevelekkel.
40-45 percig sütjük, amíg a teteje szép aranybarna lesz.
Melegen és hidegen is nagyon finom!

Egy falat őszi saláta

A kis salátahajók, akár egy jó szendvics, egymást jól kiegészítő elemekből állnak: egy kis krém (fokhagymás kecskesajt), egy kis ropogós lencse és egy szelet édes-vajas körte.
A körte nagy kedvencem az őszi gyümölcskínálatból, édeskés íze szépen harmonizál fűszeres és édes hozzávalók között is.
Előételnek, könnyű ebédnek, vacsorának ajánlom.

Recept:

• 1 kis fej római saláta, vagy 2-3 szívsaláta
• 50 g beluga lencse
• 1 fej lilahagyma
• 2 körte
• 1 evőkanál vaj
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 babérlevél
• 1 evőkanál balzsamecet
• 50 g friss kecskesajt
• 3-4 evőkanál görög joghurt
• só, frissen őrölt bors

A salátát leveleire szedjük, megmossuk, megszárítjuk.
A lencsét 1 liter forrásban levő vízbe tesszük, hozzáadjuk az egy fej lilahagyma, a gerezd fokhagyma felét és a babérlevelet. Közepes lángon 10 percig főzzük, amíg a lencse megpuhul, de nem fő szét. Leszűrjük, a babérlevelet és a hagymákat kidobjuk. A lencsét tálba tesszük, vékonyan felszeleteljük és hozzáadjuk a lilahagyma másik felét. Sózzuk, borsozzuk, elkeverjük a balzsamecettel.
A körtéket kimagozzuk, cikkekre vágjuk, egy serpenyőben vajon mindkét oldalukat megpirítjuk.
A kecskesajtot simára keverjük a joghurttal és a fokhagyma másik felét apróra vágva. Enyhén sózzuk.
Összeállítjuk a falatokat: a salátalevelekre egy-egy kanál kecskesajtos joghurtot kenünk, rá egy kanál lencsesalátát, erre pedig egy szelet körtét teszünk. Az így elkészült salátafalatokat tálra rendezzük.
Azonnal fogyasztható.

Párolt-körtés és gluténmentes torta

Az első sütésből még kóstolni sem tudtam, ebből arra következtettem, hogy nem lehet rossz ez az amúgy igen egyszerű sütemény. Próbáltam megfogalmazni, hogy mitől olyan finom (mert aztán a második sütésnél már az első szelet az enyém volt) és hát több okot is találtam. Az egyik a hajdinaliszt és a mandula elegye, egyszerűen annyira jó ízű a tészta - ami mondjuk nem meglepő a szintén hajdinalisztes financier tapasztalatai óta. A másik ok szerintem az, hogy a körte picit meg van párolva és ízesítve is mielőtt a tésztára kerül és szerintem ez a puhaság és szaftosság jót tesz neki. Körte helyett almával is ugyanígy működik a dolog, sőt lecsöpögtetett őszibarack, vagy birsalma kompóttal is! Nyers, negyedekbe vágott szilvával is biztosan nagyon finom, amíg tart a szilvaszezon ki is fogom próbálni.
Mivel jól tárolható és becsomagolva pár napig nem is nagyon szárad ki, kitűnő uzsonna-sütemény például megfáradt iskolások számára. Legalábbis én elég jó visszajelzéseket kaptam.

Recept:

• 120 g mandula
• 80 g hajdinaliszt
• 1 teáskanál sütőpor
• 170 g puha vaj
• 100 g barna nádcukor
• 4 evőkanál kristálycukor
• 1 teáskanál vaníliaesszencia
• 4 tojás szétválasztva
• negyed teáskanál só

a párolt körtéhez:

• 4 db vajkörte 
• 1 evőkanál frissen facsart citromlé
• 2 evőkanál cukor
• fél rúd fahéj
• 3 szem szegfűszeg
• 1 evőkanál víz

Előmelegítjük a sütőt 180 fokra.
Először elkészítjük a körtét: meghámozzuk, magházukat kivágjuk, negyedekre, majd kockákra vágjuk. Főzőedénybe tesszük, meglocsoljuk a citrommal, hozzáadjuk a cukrot és a fűszereket, ráöntünk egy evőkanál vizet. Közepes lángon 5-8 percig főzzük, amíg a körte megpuhul, de még nem fő szét. Hűlni hagyjuk.
Összeállítjuk a tésztát: először a mandulát és a hajdinalisztet késes robotgépbe tesszük és összedaráljuk. (Ha darált mandulát használunk, akkor ez a lépés kihagyható, csak össze kell keverni az őrölt mandulát és a lisztet.) Hozzákeverjük a sütőport.
Keverőtálban (géppel, vagy kézi habverővel) habosra keverjük a vajat és a cukrot. Hozzáadjuk a vaníliát és a tojások sárgáját.
Külön fölverjük a tojásfehérjét. Amikor elkezd keményedni hozzáadjuk a sót és a cukrot. Lágy, könnyű állagú habot verünk.
A mandulás-hajdinalisztes keveréket összedolgozzuk a vajas-cukros-tojássárgás krémmel, majd ehhez hozzáadjuk a tojáshabot. Először csak a két-harmadát dolgozzuk bele, ekkor még bátran keverjük, hogy fellazuljon a tészta. A többi tojáshabot viszont óvatosan, alulról felfelé keverve dolgozzuk el a tésztában.
Kivajazunk és sütőpapírral kibélelünk (csak az alját) egy 23 cm átmérőjű kapcsos tortaformát.
Belesimítjuk a tésztát. A párolt körte levét lecsöpögtetjük (megisszuk!) és eloszlatjuk a tészta tetején.
Betesszük a sütőbe, 35-40 percig sütjük, amíg a teteje enyhén megpirul és a beleszúrt hústűre nem ragad már a tésztából.
A sütőből kivéve rácson hagyjuk kihűlni. Felvágás előtt szórjuk meg kardamommal ízesített cukorral.

Kardamomos, vagy csillagánizsos cukor:
Egy kis befőttesüvegbe cukrot szórunk, 4-5 szem egész kardamomot, illetve 2-3 szem csillagánizst teszünk rá, összerázzuk. Süteményekre, palacsintára csodás kiegészítő.

Csokis-gyömbéres körte crumble

Szeretem azokat a szép nagy körtéket, amiket a piacon úgy árulnak, hogy ronda, de finom. Kinek mi a ronda ugye, nekem tetszik szabálytalan formájuk. Egyébként is, amióta láttam ezt a filmet, amiben kiderül, hogy többek között azért dobnak ki annyi tökéletesen fogyasztható zöldséget, gyümölcsöt a szupermarketek, mert valamely számomra értelmezhetetlen esztétikai értéknek nem felelnek meg, trenírozom is magam, hogy ne hagyjam ott a görbe sárgarépát, vagy a méretesebb krumplit, céklát - hámozás szempontjából még jobb is.
Na, de visszatérve a finom, lédús körtére és erre a receptre, a cukorral nagyon csínján bánjunk, a leírásban szerepel két kanál cukor, egy a körte párolásához, egy a morzsához, ennél többet semmiképp se használjunk, mert ezek a körték édesek, plusz a csoki és a kandírozott gyömbér. Ez utóbbit keleti fűszerboltokban lehet kapni és érdemes is beszerezni pár dekát, a körtén kívül karácsonyi kekszekbe is fantasztikus, nemsokára mutatok is egyet.
Addig is próbáljátok ki ezt a hideg téli estéket is átmelegítő egyszerű desszertet!

Recept:

• 2 nagy körte
• 1 púpozott evőkanál vaj
• 1 evőkanál cukor
• fél citrom leve
• 15 g kandírozott gyömbér
• 50 g 70%-os csokoládé
• 1 evőkanál cukor
• 40 g vaj 
• 40 g liszt
• 2 evőkanál szeletelt mandula

A körtéket meghámozzuk, félbe vágjuk, magházukat kivágjuk. Egy akkor edényben, amiben a négy fél körte kényelmesen elfér, felolvasztjuk a púpozott evőkanál vajat, rátesszük a körtéket, meglocsoljuk a citrom levével és megszórjuk egy evőkanál cukorral. Időnként megfordítva a körtéket közepes lángon félpuhára pároljuk.
Közben a kandírozott gyömbért apróra, a csokoládét durvára vágjuk. Összekeverjük a másik evőkanál cukorral.
A lisztet elmorzsoljuk a kockákra vágott vajjal, majd összevegyítjük a csokis keverékkel.
A megpárolt körtét a szirupos vajjal együtt különálló tálkákba, vagy egy nagyobb tálba rendezzük.
Egyenletesen megszórjuk a csokis morzsával, megszórjuk a szeletelt mandulával és előmelegített, 180 fokos sütőbe tesszük. (Gázsütő 6-os fokozat)
30 percig sütjük, amíg a mandula és a morzsa enyhén megpirul.
Langyosan a legjobb.

Narancsos (vagy citromos) máksüti körtepürével

Hogy melyik jobb, a narancsos, vagy a citromos változat, én nem tudok választani. Ha kipróbáljátok ti is mindkettőt, lehet, hogy nektek sem fog sikerülni, kivéve talán akkor, ha egyszerre megsütitek mindkét ízben és akkor úgymond laboratóriumi körülmények között, esetleg független tesztelőket is kóstolásra bírva, szavazással el lehetne dönteni ezt a súlyos kérdést. De talán nem annyira fontos ez, elég csak arra hagyatkozni, hogy miből van éppen több otthon: narancsból, vagy citromból. Egyikkel sem hibázhatunk.
Ezt a desszertet nemrég a Gigerliben is kóstolhatták néhányan, akik megfordultak arrafelé a hosszú hétvégén. Nagyon jó hangulatú, izgalmas néhány nap volt, sok-sok főzéssel és vidámsággal, gyönyörű környezetben. Lesz még ilyen, gyertek majd!

Recept:

• 210 g liszt
• 2 púpozott evőkanál frissen darált mák
• 1 teáskanál sütőpor
• egy csipet szódabikarbóna
• fél teáskanál só
• 4 tojás
• 200 g cukor
• 1 kezeletlen narancs, vagy két citrom reszelt héja
• 1 evőkanál narancs-, vagy citromlé
• 225 g olvasztott vaj
• 1 púpozott evőkanál tejföl

Kivajazunk és liszttel megszórunk egy 30 cm hosszú, 12 cm széles püspökkenyér formát, vagy bármilyen hosszúkás, méreteiben hasonló formát.
A sütőt bekapcsoljuk 180 fokra (gázsütő 6-os fokozat).
Keverőtálban összekeverjük a lisztet, a mákot, a sütőport, szódabikarbónát és a sót.
Késes robotgépben, vagy gépi (szükség esetén kézi) habverővel kikeverjük a cukrot a tojással, a narancs-, vagy citromhéjjal és -lével. Fokozatosan (értsd nem egyszerre!) hozzákeverjük az olvasztott, langyosra hűtött vajat, majd a tejfölt. Nagy keverőtálba öntjük, majd adagonként elkeverjük a lisztes keverékkel.
A masszát (elég folyékony) az előkészített formába öntjük, betesszük a sütőbe. 10 percig sütjük 180 fokon, majd 165 fokra állítjuk a hőfokot és így sütjük még 20 percig, hústű próbáig.

Közben elkészítjük a szirupot:
70 g cukrot 80 ml narancs-, vagy citromlével összeforralunk.

Amikor megsült a tészta, kivesszük a sütőből, a formával együtt tálra tesszük, megszurkáljuk villával, majd szép lassan meglocsolgatjuk a forró sziruppal. Ezután 5 percig hagyjuk a formában hűlni, majd tálra borítjuk, a tetejét megszórjuk porcukorral.

Amíg a tészta hűl, elkészítjük a körtepürét, amihez kell:

• 2 vajkörte
• 2 evőkanál frissen facsart narancslé
• 30 g vaj
• fél mokkáskanál őrölt kardamom
• 1 puha aszalt füge (szárvégeit vágjuk le)
• 1 teáskanál narancslikőr, esetleg limoncello

A körtéket meghámozzuk, kockákra vágjuk. Kis lábasban a vajjal, narancslével, kardamommal és az apróra vágott aszalt fügével puhára főzzük. A végén hozzáadjuk a narancslikőrt, botmixerrel pürésítjük.

A kihűlt süteményt a körtepürével tálaljuk.

Körtés-szilvalekváros galette kandírozott zsályával

A galette laza szellemiségű, francia eredetű sütemény, az alkotói szabadság remek terepe. A szabadság gyakorlását már a tésztához használt liszteknél elkezdhetjük. Ha rozsliszttel, teljes kiőrlésű tönkölyliszttel, kukorica-, vagy hajdinaliszttel keverjük az általánosan használt finomlisztet - ropogósabb, ízesebb, gazdagabb tésztát kapunk.
Az ötletek szárnyalása tovább folytatódhat a gyümölcstöltelék megválasztásával, amit persze nagyban befolyásol az aktuális kínálat. Értelemszerűen pucolva, aprítva bármelyik gyümölcs válhat töltelékké, én még egyik változat után sem mondtam, hogy na, ezt nem csinálom többet. Az aprított, cukorral kevert gyümölcsöt enyhén fűszerezhetjük őrölt fahéjjal, gyömbérrel, kardamommal, bátrabbak pl. chilivel, borssal.
A kísérletezés következő pontja a lekvár megválasztása, amivel sütés előtt megkenjük a tésztát és amivel kicsit megágyazunk a tölteléknek. Használhatunk ugyanabból a gyümölcsből készült lekvárt, vagy élhetünk ellenpontozással, édes gyümölcshöz savanykás lekvárt, világoshoz sötétet választva.
Ezután kezdődhetnek a formai játékok: a tésztát nagyvonalúan, rusztikusan, rongyos széllel hajtogatjuk körben a töltelékre, vagy precízen körbevágjuk és szabályosan egyenletesen borítjuk rá. De minigalettek is sülhetnek egymás mellett a tepsiben, kerekek is, négyszögűek is.
Sütés előtt még jöhet a dió, mogyoró és egyéb csonthéjasok; sütés után pedig a friss zöldfűszerek, mint bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, sőt pikáns sajtok, túrófélék - nagyon fel tudja dobni a gyümölcsös ízeket!
Tulajdonképpen végtelenségig lehetne sorolni a lehetőségeket és a sós változatokról még nem is szóltam.
Az itt következő, kandírozott zsályával megkoronázott körtés változatot szeretettel ajánlom kipróbálásra és kiindulópontnak egyaránt.
Az alapreceptet Édesemtől vettem, további galette ötleteket nála itt találtok.

Recept:
a tésztához:

• 180 g finomliszt
• 40 g hajdinaliszt (vagy kukorica-, rozs-, tönkölyliszt)
• 170 g hideg vaj
• 2 evőkanál cukor
• fél teáskanál só

a töltelékhez:

• 500 g körte 
• fél teáskanál őrölt gyömbér
• 3 evőkanál barna nádcukor
• 2 evőkanál kukoricakeményítő
• 5 evőkanál szatmári szilvalekvár
• 1 marék dió durvára vágva
• 15 db zsályalevél

Keverőtálban összekeverjük a kétféle lisztet, a sót és a cukrot. Hozzáadjuk a kockákra vágott vajat. Gyors mozdulatokkal az ujjainkkal összemorzsoljuk a lisztes keverékkel, vagy keverőlapátos robotgéppel dolgozzuk el. Amikor már nagyobb göröngyökké állt össze a vaj a liszttel, hozzáadunk 3-4 evőkanál hideg vizet, éppen csak annyit, hogy a tészta összeálljon. Amint ez megtörtént, abbahagyjuk a keverést, folpack fóliára tesszük a tésztagombócot, tenyerünkkel kissé kilapítjuk, hogy korong formájú legyen, becsomagoljuk és legalább egy órára a hűtőbe tesszük.

A körtéket megmossuk, de nem hámozzuk meg. Negyedekre vágjuk, magházukat kivesszük. 3-4 mm vastagságú szeletekre vágjuk. Keverőtálba tesszük, megszórjuk a cukorral és a gyömbérrel, összekeverjük, 15 percig állni hagyjuk.

Felhasználás előtt hozzákeverjük a kukoricakeményítőt.

Sütés előtt kivesszük a tésztát a hűtőből, enyhén lisztezett felületen 3-4 mm vastagságúra nyújtjuk. 12x12 cm-es négyzetekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük a lapocskákat. Minden négyzetet megkenünk szilvalekvárral, úgy, hogy körben másfél centis peremet hagyunk. A szilvalekváros rétegre helyezzük félig fedésben a körteszeleteket. Amikor minden darab elkészült, a négyzetek széleit felhajtjuk, sarkait összecsípjük. A körtés edényben maradt levet elosztva a gyümölcsökre locsoljuk. Megszórjuk a durvára vágott dióval.

190 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük, amíg a tészta aranysárga lesz. 

Közben kandírozzuk a zsályaleveleket:

Másfél evőkanál vizet felforralunk egy evőkanál cukorral. Beletesszük a zsályaleveleket, lassú tűzön 2 percig főzzük, amíg a víz nagyjából elpárolog. A leveleket porcukorral meghintett sütőpapírra szedjük.

A megsült minigaletteket a kandírozott zsályával díszítjük.

Körtés-diós rizottó

Édes - sós, ropogós - krémes ellentétek nagy harmóniában. Figyelem, csak annyit főzzünk belőle, amit azonnal el is fogyasztunk, mert a rizottó kihűlve, melegítve nem jó. Szóval nem olyan, mint például nálunk a rakott kel, amiből minimum dupla adagot kell csinálnom, mert mindenki (kivéve engem) hidegen szeret rájárni...
Nem, a rizottó csak frissen olyan krémes, amilyennek lennie kell. Parancsoljunk mindenkit az asztalhoz, amint elkészült! Ebből a mennyiségből két-három fő lakik jól.

Recept:

• 250 g rizottó rizs
• 30 g vaj
• 1 nagy körte
• 1 hagyma felaprítva
• 1 dl száraz fehérbor
• 3/4 l szárnyas, vagy zöldség alaplé
• 180 g friss parmezán
• 1 nagy marék dió
• 4 zsályalevél
• 1 teáskanál balzsamecet
• só, frissen őrölt bors

A diót 180 fokos sütőben 8 percig pirítjuk, durvára vágjuk, szűrőbe tesszük és lerázzuk a héját.
A körtét megmossuk, negyedekre vágjuk, magházát eltávolítjuk. Egy negyedet félreteszünk, a többit felkockázzuk.
Két zsályalevelet felaprítunk, kettőt pedig szintén félreteszünk.
A parmezánt lereszeljük.
Az alaplevet felmelegítjük.
20 g vajat vastag aljú lábasba teszünk, közepes tűzön felolvasztjuk, majd puhára pároljuk benne az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a felaprított zsályaleveleket, a körtekockákat, és a rizst. Jól átforgatjuk, felöntjük a borral. Kevergetve elfőzzük. Merőkanállal adagolni kezdjük a meleg levest, egyszerre csak annyit, amennyi éppen ellepi a rizst. Folyamatosan keverve megvárjuk, amíg beszívódik, majd jöhet a következő adag. Amikor a rizsszemek már majdnem puhák, de még harapni tudjuk a fogunkkal, elzárjuk a tüzet. Lehet, hogy nem lesz szükség az összes levesre, a lényeg a rizs állaga és hogy "tocsogós" maradjon. Végül jól elkeverjük benne a reszelt parmezánt és sózzuk, borsozzuk.
Miközben főzzük a rizst, egy kis serpenyőben felforrósítjuk a maradék vajat. Megpirítjuk benne a félretett, vékony szeletekre vágott negyed körtét és a két egész zsályalevelet. Meglocsoljuk egy teáskanál balzsamecettel.
A kész rizottót tányérokba szedjük, körteszeletekkel és zsályalevéllel díszítjük, meglocsoljuk a balzsamecetes vajjal, a tetejét megszórjuk pirított dióval.

Körtéből egy csokorral

Három az egyben cikk következik. A prózai, ám szerencsés kiindulópont egy szatyor körte volt, amit még mindig nem sikerült teljes mértékben feldolgozni, de azért ritkultak a pultra kirakott gyümölcssorok az itt következő finomságoknak köszönhetően. A recepteket összeköti a közös alapanyag és az én hangulatom, amihez az ízeket igazítottam. Lett egy fűszeres, édes-savanyú chutney, egy laza, pasztell színű kompót és egy végtelenül egyszerű ám meglepően finom sütemény. Ennek fényében milyen lehetett a hangulatom...?

Körtés chutney:

• 800 g körte meghámozva, kis kockákra vágva
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 fej lilahagyma apróra vágva
• 100 g mazsola
• 100 g aszalt áfonya
• 100 g barna cukor
• 2 cm friss gyömbér apróra vágva
• 4 dl almaecet
• 1/2 teáskanál só
• egy csipet sáfrány
• 1 teáskanál őrölt szegfűbors
• egy kis darabka fahéj

Egy közepes méretű lábasba öntjük az olajat. Alacsony hőmérsékleten tíz percig puhítjuk rajta a hagymát, közben kevergetve. Ezután a lábasba tesszük a mazsolát, az aszalt áfonyát és a cukrot. Egy-két percig kevergetjük, majd ráöntjük az almaecetet. Nagy lángon felforraljuk. Hozzáadjuk a körtét és a fűszereket. Gyakran megkeverve közepes tűzön egy-másfél órát főzzük, amíg besűrűsödik.
Kiforrázott kisméretű befőttes üvegekbe töltjük. Két és fél decis üvegből négy-öt darabot tudunk megtölteni ezzel a mennyiséggel.
Használhatjuk szendvicsbe, vagy sültek, sajtok mellé, ezenkívül remek ajándék!

Körte - alma kompót

• 4 alma meghámozva, kimagozva, egy centis szeletekre vágva
• 4 körte meghámozva, kimagozva, egy centis szeletekre vágva
• 12 dl víz
• só
• 6 kanál barna nádcukor
• citromhéj, narancshéj vékonyan hámozva, egy-egy ív
• fél citrom leve
• fél rúd vanília kikapart magjai
• fél centis friss gyömbér meghámozva
• 1 egész kardamom

A kétféle gyümölcsből külön-külön főzzük meg a kompótot. Mindkét esetben először felforraljuk a 6-6 deci vizet. Az almának szánt vízbe citromhéjat, kardamomot és citromlevet teszünk, a körtésbe pedig vaníliát, gyömbért és narancshéjat. Mindkettőbe teszünk egy csipet sót és 3 evőkanál cukrot.
Amikor forr a víz és a cukor elolvadt, hozzáadjuk a gyümölcsöt. Tíz-tizenöt percig főzzük, amíg megpuhulnak, de nem főnek szét. Akkor szűrőkanállal egy nagy üvegtálba, vagy befőttes üvegbe szedjük, először az almát, majd a körtét.  A két folyadékot összeöntjük és még tíz percig forraljuk, amíg kissé besűrűsödik és a benne lévő cukor karamellizálódni kezd. Az így elkészített szirupot ráöntjük a kompótra. Amikor kihűlt, hűtőszekrényben tároljuk, akár egy hétig is eláll.
Enni viszont szobahőmérsékleten jó, ezért fogyasztás előtt vegyük ki a hűtőből. Adjunk hozzá lágyra vert tejszínhabot és pirított, vágott földimogyorót.

Körtés flognarde

• 4 tojás
• 100 g cukor
• 100 g liszt
• késhegynyi só
• 2,5 dl 3,5 zsírtartalmú teljes tej
• 1 evőkanál narancsvirágvíz
• 2 evőkanál puha vaj
• 3 körte 

A tojásokat egy keverőtálban habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a lisztet és a sót. Folyamatosan keverve hozzáadjuk a tejet, majd végül a narancsvirágvizet is. Állni hagyjuk egy órát.
Közben megpucoljuk a körtéket és vékonyan felszeleteljük.
Előmelegítjük a sütőt 220 fokra. (Gázsütő 7-es fokozat.)
Egy evőkanál vajjal kivajazunk egy kerek, 26-28 cm átmérőjű sütőformát. Szépen elrendezzük benne a körteszeleteket. Óvatosan, lassan csurgatva, hogy lehetőség szerint ne nagyon mozduljanak el, ráöntjük a folyékony tésztát. A tetejét megszórjuk szeletelt mandulával és rámorzsoljuk a másik evőkanál vajat.
15 percig sütjük ezen a hőfokon, utána 200 fokon sütjük tovább még nagyjából fél óráig, amíg a teteje világosbarnára sül és a szélei kissé megemelkednek.
A flognarde egyébként egy francia sütemény, az eredetileg fekete cseresznyével készülő clafoutis rokona, a flognarde-t viszont főleg almával, körtével, barackkal, szilvával, aszalt szilvával készítik, de igazából bármilyen idénygyümölccsel finom.
Langyosan és hidegen is nagyon finom, könnyű sütemény. Tálaláskor szórjuk meg porcukorral, én elfelejtettem.

Körte, máj, szeptember

Megváltoztak a fények. Kisebb szögben és élesebben süt be a nap az ablakon. Picit melegebb az árnyalata is és hamarabb elfogy. "Arany mézben úszik a föld és a napfény úgy fénylik, mint a sárga olaj." (H.B.)
Eljön még az idő, amikor délután négy óra után már úgy kell hajkurászni egy kis világosságot. Ezt nem várom.
Az édes körtének viszont örülök. Meg a szőlőnek, gombának, birsalmának. A meleg leveseknek. A kacsasültnek. Az esti teázásoknak. A szép sárgáknak és sötétpirosaknak.
"Az az arany, ami az égen és a levegőben ragyog, nem természeti jelenség. A megdicsőülés aurája fénylik az érett föld körül. S ebben a világfölötti tündöklésben, a halál küszöbén, de az élet csúcsán, amikor érett, mézes békében már szenvedély s erőszak nélkül a természet önszántából szórja el egész vagyonát, ebben a megnyugodott szépségben minden alkalommal megérik  belül is valamilyen rejtélyes gyümölcs." 
Olvassátok Hamvas Béla szövegét az őszről, az aranynapokról, nyilvánosságról és  elmélyülésről.
Közben pedig csináljatok magatoknak és még valakinek egy finom reggelit.

Recept:

• 20 dkg csirkemáj
• 1 érett vilmos körte
• 30 g vaj
• 1 evőkanál méz
• 1 teáskanál magos dijoni mustár
• 2 teáskanál fehérborecet
• 10 db friss rozmaringlevél
• só, bors

A májból eltávolítjuk az ereket, nagyobb darabokra vágjuk. A körtét elfelezzük, magházát kivágjuk.
Egy kis tálban elkeverjük a mézet, a mustárt, a borecetet és 5 rozmaringlevelet apróra vágva.
Felforrósítunk egy serpenyőt, beletesszük a vajat. Rátesszük a körtéket, vágott felükkel lefelé. Mellé tesszük a májat is. Két percig pirítjuk, majd megfordítjuk először a májdarabokat, azután a körtét is. Rálocsoljuk a mézes - mustáros keveréket. Még két percig pirítjuk.
Tálaláskor rászórjuk az egészben hagyott rozmaringot és meglocsoljuk a serpenyőben maradt szafttal. Friss, ropogós zsömlével, vagy bagettel fogyasztjuk.
Két személyes adag.

Körtés - juhtúrós falatkák

A váratlan vendégek számára kínálható ételek kategóriája nagyon jól hangzik, de azt a néhány alapanyagot, ami szükséges az elkészítésükhöz, azért előtte be kell szerezni, hogy aztán hirtelen előkaphassuk. Ez is egy ilyen étel: ha van otthon juhtúró, körte, leveles tészta, akkor gyorsan összedobhatjuk akár vendégeknek is. Ezért legjobb, ha az ember állandóan számít betoppanó kedves ismerősökre, aztán, ha mégsem jönnek, megeszi maga a gyorsan elkészülő finomságokat.

Recept:

• 275 g nem mirelit, kinyújtott leveles tészta ( pl. Spar saját márkás)
• 10 dkg juhtúró
• 40 g vaj
• 1 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 nagy körte
• 1 teáskanál citromlé
• 1 teáskanál méz
• pár szál kakukkfű
• egy kis marék dió durvára vágva

A juhtúrót kikeverjük a vaj felével és a fokhagymával, esetleg egy kis frissen őrölt borssal.
A körtét félbe vágjuk, kicsumázzuk, majd fél centis szeletekre vágjuk. A vaj másik felét kis serpenyőben felforrósítjuk, rátesszük a körteszeleteket, meglocsoljuk a citrommal és a mézzel és 8-10 percig sütjük-karamellizáljuk.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük. (Gázsütő 5-ös fokozat)
A leveles tésztát kitekerjük, a papíron hagyjuk. 8 cm átmérőjű cakkos szélű tésztakiszúróval a lehető leggazdaságosabban köröket szaggatunk a tésztából, de helyükről ne mozdítsuk el őket. A kieső tésztamaradékot eltávolítjuk. Egy kisebb méretű sima pogácsaszaggatót minden korongba belenyomunk, csak annyira, hogy ne vágjuk át a tésztát. A köröket a papírral együtt tepsire rakjuk, 10 percig sütjük.
Kivesszük a sütőből. A korongok belső részére, ami a bemetszés következtében kicsit különválik a peremtől, egy-egy adag juhtúrós krémet teszünk, rá egy-két szelet körtét, néhány darabka diót. Végül megszórjuk kakukkfűvel és még 10 percre visszatesszük a sütőbe.
Langyosan kínáljuk.