Pisztráng spanyolosan

 

Toledoi hétvégénk egyik ebédjén pisto con bacalao-t rendeltem. A bacalao szárított, sózott tőkehal, amit fogyasztás előtt váltott vízben kell áztatni, hogy visszanyerje a nedvességet és elveszítse durva sós ízét, cserébe hófehér, omlós, finom halhúst kapunk, amit ezután szinte nem is kell főzni, csak átmelegíteni, esetleg hirtelen pirítani. A pisto Castilla - La Mancha tartományra jellemző változata pedig padlizsános, cukkinis, színes paprikás, paradicsomos zöldségragu, pisto manchego-nak is nevezik. Az egyszerűség kedvéért ezt az ételt magamban lecsós hal néven katalogizáltam és az "amit elnevezünk, az már a miénk" magabiztosságával el is készítettem.

Hal gyanánt egy közepes pisztrángot választottam, a pisto/lecsó pedig vastag húsú színes  (bio) paprikákból, konzerv paradicsomból, megsütve fagyasztott padlizsánból készült, tekintettel a tél végi adottságokra, de bízva-bízva a nyári ismétlésekben már friss alapanyagokkal.

A ragu és a hal összekeverésének ötletét Ferran Adria otthoni főzésre írt szakácskönyvéből vettem. (Mindennapi ínyencségek)

Recept:

• 1 közepes pisztráng
• 3 vastag húsú paprika, piros, sárga, zöld
• 1 lilahagyma
• 1 fokhagyma
• 1-2 padlizsán (körül-belül ennyinek felelt meg a fagyasztóból kivett padlizsán-hús)
• 1-2 cukkini (idényben)
• fél konzerv paradicsom, vagy 2-3 friss, lehéjazott paradicsom
• 3 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• friss zöldfűszer, pl, bazsalikom, petrezselyem, kakukkfű (nekem most csak ez utóbbi volt, de nagyon jót tett neki)

A pisztrángot megmossuk, kívül-belül szárazra töröljük, fél órára besózzuk. 190 fokon 20 percig sütjük, hűlni hagyjuk.

A pisto/lecsóhoz én előző nap sütőben megsütöttem a paprikákat, lehúztam a héjukat, magházukat kiszedtem, húsukat nagyobb darabokra vágtam. Ezt a műveletet fel lehet cserélni egyszerű olívaolajon való elősütéssel, még a hagyma-puhítás előtt, ekkor értelem-szerűen előzőleg kockákra kell vágni a paprikákat, pirítás után kistedni az olajból és kezdeni a hagymával.

Az olívaolajon megdinszteljük a karikákra vágott hagymát. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is. Rátesszük a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, besűrítjük. Hozzáadjuk a paprikákat, a szintén elősütött padlizsánt és ha van, a cukkinit. 40-45 percig  főzzük, amíg megpuhulnak és kissé krémesre főnek a zöldségek. Ekkor beletesszük a gerincéről leválasztott, szálkáitól és bőrétől megtisztított pisztráng-húst.

Óvatosan átkeverjük, ha van, zöldfűszerrel megszórjuk és azonnal tálaljuk.

Csirkés "cassoulet"

Egyszer, régen elkészítettem a lehetőségeimhez mérten legautentikusabb cassoulet-t. 

Most egy könnyebb, időtakarékosabb, gyomorkímélőbb változatot főztem, sokkal kevesebb hozzávalóval és tisztában vagyok vele, hogy ez semmilyen módon nem lehet ezek után cassoulet, pláne, hogy az edény sem stimmel, én végig cassoulet-életérzéssel főztem és úgy is ettem.

Remek téli egytálétel, nagyon ajánlom!

 Recept:

• 2 csirkecomb (alsó-felső), 2 csirkeszárny
• 250 g közepes szemű fehér bab
• 100 g húsos szalonna
• 4 db debreceni sütni való kolbász
• 1 hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 sárgarépa
• 2 babérlevél
• 3-4 ágacska friss kakukkfű (vagy 1 teáskanál szárított)
• 4 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• 100 g zsemlemorzsa
• petrezselyem

A babot egy csipet szódabikarbónával elkevert vízben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, kétszeres mennyiségű vízben 2 babérlevéllel másfél órát főzzük. 

Közben előkészítjük a húsféléket: egy olyan edényben, amit később sütőbe is tudunk tenni 2 evőkanál olívaolajon zsírjára sütjük a vékony csíkokra vágott szalonnát. Szűrőkanállal tálba szedjük. Az előzőleg sózott, borsozott csirkecombokat erre a zsiradékra tesszük, erős tűzön minden oldalán megpirítjuk, majd alacsony lángon, lefedve 40 percig főzzük. Amikor megpuhult, ezt is kiszedjük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon néhány perc alatt megpirítjuk a kolbászt is, a többi húshoz tesszük.

A megfőtt babot leszűrjük.

Abban az edényben, amiben a húsok sültek 1 evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük a felkockázott hagymát, az apróra vágott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a nem túl vékony karikákra vágott répát, a kakukkfüvet, a bab felét. Elhelyezzük rajta a csirkecombokat és a kolbászt, rászórjuk a szalonnát. Beterítjük a maradék babbal és annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. 

A zsemlemorzsát elkeverjük egy evőkanál olívaolajjal, elsimítjuk a bab tetején.

160 fokos sütőben 1-1,5 órát sütjük, közben időnként meglazítjuk a tetején a zsemlemorzsa-réteget.

A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük. 

Tálaláskor megszórjuk zsemlemorzsával.