2012. december 18., kedd

Szicíliai édes-sós karfiolos tészta


Karácsony előtt mindig csak azon háborgok magamban, hogy én tényleg olyan szívesen sütöm a bejglit, a mézeskalácsot, meg a többit, időzítem a feladatokat, hogy minden kész és szép legyen időben, de hogy még közben ugyanúgy a napi rendes evésről is gondoskodni kell...! Nekem sokszor ez a legnehezebb, a mindennapi rutint ilyenkor felülírja a sok extra. 
Mákdarálás közben, sütemény illatban váratlanul jelentkező éhség esetén az ilyen egyszerű, gyors tészták mentenek meg és a tartalmas levesek. 
A karfiolos tészta Szicíliában fenyőmaggal készül, nálam most dióval. A karfiol teljesen dióízű lesz ebben az ételben, egyszerűen fantasztikus, a többi, édes-sós-csípős ízzel nagyon izgalmas kombináció, gratulálok a szicíliai mammáknak!

Recept:
  • 500 g durumtészta, pl. kagyló formájú (conchiglie), de készülhet spagettiből, rigatoniból, orecchiettéből is
  • egy kis fej karfiol apró rózsáira szedve
  • 1 fej hagyma felaprítva
  • 4 szardella
  • 2 marék dió 
  • 2 evőkanál mazsola
  • 6 evőkanál olívaolaj
  • egy nagy csipet sáfrány
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 kávéskanál chilipehely (elhagyható)
  • frissen reszelt parmezán
  • friss petrezselyem 
A diót 180 fokra előmelegített sütőben 8 perc alatt megpirítjuk. Durvára vágjuk, szitára tesszük, héját lerázzuk.
A sáfrányt 2 evőkanál forró vízbe áztatjuk.
Fazékban sós vizet forralunk. Beletesszük a karfiolrózsákat, 3-4 percig főzzük, szűrőkanállal kiszedjük. A vízbe tesszük a tésztát, al dentére főzzük.
Közben a hagymát puhára dinszteljük az olívaolajon. Rátesszük a szardellákat, szétnyomkodjuk, elkeverjük. Ráöntjük a sáfrányos vizet. Hozzáadjuk a karfiolt, a mazsolát, a chilipelyhet, ha használunk és a diót. Közepes lángon kevergetve pirítjuk, sózzuk, borsozzuk.
A kifőtt tésztát lecsöpögtetjük és a karfiolos mártáshoz keverjük. Kevés olívaolajjal még meglocsoljuk, ha szükséges sózzuk. 
Tálaláskor frissen reszelt parmezánnal és  petrezselyemmel bőven megszórjuk.

2012. december 13., csütörtök

Citromkrémes mandulacsillag



Általában tele vagyok tervekkel, így, karácsony közeledtével meg különösen. Listáim megszaporodnak, hosszabbra nyúlnak, tematizálódnak.
A sütésekkel kapcsolatban mindig csapongok. Ragaszkodom a hagyományos, csak ez idő tájt felbukkanó kínálathoz, de közben izgatnak az új formák, ízek is. Az újdonságok kipróbálását az ünnep előtti vendégségekre szoktam időzíteni, amiből szerencsére mindig van elég. Igen, szerencsére; mert hiába torlódnak ilyenkor munkák, feladatok, vásárlások, programok, azért a legjobb és legfontosabb mindig az, amikor mindent félretéve együtt vagyunk azokkal, akik fontosak. Ilyenkor szoktam kipróbálni az újdonságokat  - ha ízlik, megsütöm karácsonyra is. Igazán mindenki jól jár!
Ehhez a recepthez csak annyit fűznék hozzá azon kívül, hogy sikeres kísérletnek bizonyult, hogy a tészta fűszere az édesköménymag, amit sokan nem szeretnek és én is majdnem kihagytam, de kár lett volna, mert elképesztően finom ízt ad a süteménynek!

Recept:
a citromkrém
  • 50 ml frissen facsart citromlé
  • 1 citrom reszelt héja
  • 1 nagy tojás
  • 1 nagy tojás sárgája
  • 60 g cukor
  • 45 g puha vaj
Keverőtálba tesszük a citrom levét és héját a cukrot és a vajat. Gőz fölött felolvasztjuk, majd hozzáadjuk az előzőleg villával elkevert egész tojást és tojássárgáját. Folyamatosan kevergetve 15-20 perc alatt sűrűre főzzük. Kihűtjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Előre is elkészíthető, sőt nagyobb adagot is érdemes belőle csinálni, palacsintába és szép üvegbe téve ajándéknak is kiváló.

a tészta:
  • 1 teáskanál édeskömény mag
  • 150 g mandula
  • 150 g porcukor
  • 3 evőkanál sárga kukoricaliszt (nem a kukoricakeményítő)
  • 120 g puha vaj
  • 1 citrom reszelt héja
  • 2 nagy tojássárgája
  • 150 g liszt
Az édesköménymagot száraz serpenyőben enyhén megpirítjuk, amíg érezni kezdjük az illatát. Mozsárban, vagy kávédarálóban finomra őröljük.
A mandulát megdaráljuk. Hozzákeverjük a porcukrot, a kukoricalisztet és az édesköménymagot.
Robotgéppel, vagy kézi keverőkanállal krémesre keverjük a vajat a citromhéjjal. Hozzáadjuk a mandulás keveréket, ezzel is elkeverjük. Belekeverjük a tojássárgákat is. Végül három részletben hozzáadjuk a lisztet. Amikor a tészta összeállt, kétharmad-egyharmad arányban két részre osztjuk. Mindkét részt másfél centis koronggá nyújtjuk, folpackba csomagoljuk és egy órára, vagy akár egy éjszakára a hűtőbe tesszük.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra (gázsütő 4-es fokozat).
A nagyobb korongot lisztezett deszkán fél centi vastagra nyújtjuk, majd 7,5 - 8 centi átmérőjű korongokat szaggatunk belőle. Sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük, 10 perc alatt rózsaszínűre sütjük. Közben a kisebbik korongot is kinyújtjuk, egy kicsit vastagabbra, mint az előzőt. Egy kb. két centivel kisebb kiszúró formával ezt is kiszaggatjuk, ugyanannyit, mint a nagy tésztából. Közepét pedig csillag, vagy bármilyen nekünk kedves formával kilyukasztjuk. Ezeket is sütőlapra helyezzük, 10-15 perc alatt világos színűre sütjük.
Amikor a formák kihűltek, a kisebbeket megszórjuk porcukorral, a nagyobbak közepére pedig egy-egy teáskanálnyi citromkrémet teszünk. A krémre helyezzük a kisebb, lyukas tésztakorongokat, kicsit meg is nyomjuk. Végül megszórjuk porcukorral.

Nancy Silverton receptje alapján.

2012. december 4., kedd

Vitaminbomba


Kedvenc téli vacsorám a sütőben sült egész krumpli (amit én meghámozok és egy kicsit bevajazok mielőtt berakom a sütőbe, mert szeretem, ha ropogós a héja). Forrón, vajjal, sóval, citromos lilahagymával, teával. És kevés olajjal elkevert lilahagymás savanyúkáposztával. Nagyon nehezen tudom abbahagyni.
Ezt a savanyúkáposztás salátát variáltam meg egy kicsit, elhagyva a hagymát, behozva a sült céklát és a tökmagot mag és olaj formájában. Közben ujjongtam, hogy micsoda egészséges fúziót alkottam.
A sült krumplis vacsorához ez is remekül passzol, de sajnos a céklát nem készíthetjük együtt a krumplival, mert lassabban is sül, meg ki is kell hűlnie a salátába kerülés előtt. Nincs más megoldás, előző nap kell megsütni.

Recept:
  • 3 nagy cékla
  • 15 dkg savanyú káposzta
  • 4 evőkanál pucolt tökmag
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 2 evőkanál tökmagolaj
  • 1 teáskanál méz
  • só, frissen őrölt bors
A céklákat megmossuk, hosszú gyökerét levágjuk. Egyenként dupla méretű alufóliára tesszük őket, megszórjuk egy csipet sóval és borssal és egy kávéskanálnyi olívaolajat öntünk rá. Lazán becsomagoljuk a fóliával, mindegyiket két réteggel. 200 fokos sütőben egy - másfél órát sütjük. A fóliában hagyjuk kihűlni.
Amikor kihűlt, lehúzzuk a héját, majd 1x1 centis hasábokra vágjuk. Salátástálba tesszük, meglocsoljuk az olívaolajjal.
A káposztát, ha túl savanyú átöblítjük, lecsöpögtetjük. Vágódeszkán kicsit megvágjuk, hogy apróbb legyen.
A tökmagot serpenyőben kevergetve 5 perc alatt megpirítjuk.
A céklához adjuk a káposztát és a pirított tökmag kétharmadát. Meglocsoljuk a tökmagolajjal és a mézzel, jól átkeverjük. A tetejére szórjuk a maradék tökmagot és tálaljuk.

2012. november 27., kedd

Naspolyazselé


Mit adtak nekünk a rómaiak? Például a naspolyát. A légió katonái állítólag ezt vitték magukkal hódító hadjárataik során. Addig még érthető a történet, hogy a naspolya szedés után még kemény, nem fogyasztható, úgynevezett utóérő gyümölcs. Viszont ha egyszer beérik, nem nagyon bír ki semmiféle utazási nyomódást és törődést... Mindegy, kellett a vitamin, biztosan gyorsan kiszipkázták vékony héjából a szottyadt gyümölcshúst, magjait kiköpték, így lett nekünk is naspolyánk.
Szerencsére a fák azóta is megmaradtak, és ha nem is annyira népszerűek, mint rokonai, az alma-, körte- és birsfák, mostanában újra találhatunk egy-két kupaccal a piacon. Akkor a legjobb, ha még a fán megcsípi a dér, szedés után pedig kiterítve pár napig érni hagyjuk. Íze édesen fanyar, borízű, húsa barnás, kásás. Magas pektintartalma miatt gyorsan megfő belőle a lekvár, vagy ez a gyönyörű, borostyánszínű zselé.  David Lebovitznál találtam rá a receptre, majdnem pontosan úgy is csináltam mindent, ahogyan ő írja, csak kiegészítőként alma helyett birsalmát használtam. Az elkészítés egyszerű, a zselé pedig illatos, meglepően intenzív naspolya ízű áttetsző kis finomság. Vajas kenyérre, palacsintára gondolkozás nélkül, sajtokhoz, sült húsokhoz röpke töprengést követően, viszont annál nagyobb élvezettel használhatjuk.

Recept:
  • 1 kg érett, puha naspolya
  • 1 birsalma
  • fél citrom
  • 600 g cukor
A naspolyát megmossuk, lecsöpögtetjük. Szőröstűl-bőröstűl félbe vágjuk. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a szintén megmosott, héjastól kockákra vágott birsalmát és a fél citromot. Felöntjük annyi vízzel, ami éppen ellepi. Egy órát főzzük, amíg a birsalmák is megpuhulnak.
Egy nagy szitát kibélelünk ritka szövésű konyharuhával, vagy dupla réteg gézzel. Nagy lábasra támasztjuk a szitát és kanalanként belerakjuk a főtt gyümölcsöt. Nem nyomkodjuk. Egy éjszakán át hagyjuk szépen lecsöpögni.
Másnap a gyönyörű, tiszta, illatos kb. egy liternyi folyadékot széles lábasba tesszük, hozzáadjuk a cukrot és közepes lángon főzni kezdjük. Közben többször szedjük le a habját és gyakran kevergessük. Egy-másfél óra főzés kell neki, hogy zselé legyen. Úgy tudjuk megállapítani, hogy eléggé besűrűsödött-e, hogy egy hűtőben lehűtött tányérra egy kanálnyi folyadékot teszünk, visszatesszük a hűtőbe. Amikor kihűlt, bőrösödnie kell a tetejének és csak alig folynia.
Forrón kis üvegekbe töltjük, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
3db 2 dl-es üveg lesz ebből a mennyiségből.

2012. november 24., szombat

Pirított mandulás olajbogyó saláta


Még szerencse, hogy az olajbogyó télen-nyáron ugyanolyan, így a hidegebb évszakokban is tökéletesen megidézhető vele a nyár. Ebbe a salátába belepakolhatjuk többféle változatát, attól lesz igazán jó. Na meg a lassan sült fokhagymától, amit, ha ez alkalomból csinálunk, csináljunk jó sokat, hogy később is használhassuk titkos, különleges favoritként. És hát a pirított-sós manduláról se feledkezzünk meg, ami formában, színben, ízben is gyönyörű összhangba kerül a bogyókkal és minden más hozzávalóval. Szóval van ebben minden, amiért érdemes körbeülni a tálat és csipegetni, kanalazni, magokat diszkréten tányérkába gyűjteni.

Recept:
  • 400 g olajbogyó, vegyesen lehet fekete, aszalt és zöld is
  • 1 evőkanál lecsöpögtetett nagyszemű kapribogyó (elhagyható)
  • 100 g mandula
  • 1 dl extra szűz olívaolaj
  • 1 citrom
  • 20 gerezd konfitált fokhagyma
  • 1 egész szárított chili paprika
  • 1 teáskanál friss rozmaringlevél durvára vágva
  • 1 teáskanál friss kakukkfűlevél durvára vágva
  • frissen őrölt bors
  • 2 babérlevél
A mandulát összekeverjük egy teáskanál olívaolajjal és egy csipet sóval. Sütőpapírral bélelt tepsire terítjük és 180 fokra előmelegített sütőben 12-15 perc alatt megpirítjuk.
Az olajbogyókat leszűrjük, tálba tesszük. A citromot alaposan megmossuk, héját zöldséghámozóval csíkokban lehámozzuk, a fehér bunda nélkül. Az olajbogyókra szórjuk. Hozzáadjuk a konfitált fokhagymagerezdeket és a felaprított zöldfűszereket, a borsot, a babérleveleket és az egész chilit is. Meglocsoljuk az olívaolajjal, összekeverjük. Tálalás előtt megszórjuk a pirított mandulával.

2012. november 15., csütörtök

Csicsóka és diós morzsás tőkehal


Lenyűgözően változatos neveken fut a csicsóka a világ különböző részein. Jeruzsálemi articsóka, topinambur, kanadai burgonya, napgyökér, indiánkrumpli, földi alma. Magyarul is szólították még csókapityókának is. Szinte mindegyik név a származásával, vagy növénytani eredetével kapcsolatos félreértésen, félrehalláson alapul. Mindenesetre ezek alapján úgy tűnik, beindította az európai ember fantáziáját ez a furcsa kinézetű, igénytelen, olcsó növény, miután egyszer csak megérkezett Amerikából. Formája és föld alatt növekvő gumója miatt a krumplihoz hasonlít, virága azonban egyértelműen jelzi, hogy ő a napraforgó rokona. Íze kicsit hasonlít az újkrumplihoz, a zsenge karalábéhoz, a dióhoz, mogyoróhoz és állítólag a friss articsókaszívhez is, amihez nekem még nem volt szerencsém. Magas beltartalmi értékekkel is rendelkezik, egyetlen hibája, hogy  göcsörtös felülete miatt nagyon idegesítő hámozni. De elhivatottságunk teljes tudatában ezen a nehézségen felülemelkedünk, a pucolásra fordított időt pedig belső fejlődésünk útjának szolgálatába állítjuk.
Hallal szerintem nagyon jó a csicsóka, próbáljátok ki!

Recept:

Paradicsomos sült csicsóka:
  • 1 kg csicsóka
  • 4 közepes fej hagyma vékony szeletekre vágva
  • 2,5 dl száraz rosé, vagy fehérbor
  • 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsom
  • 1 púpozott teáskanál barnacukor
  • 1 mokkás kanál őrölt koriander
  • olívaolaj
  • só, frissen őrölt bors
A hagymát három evőkanál olajon 10 perc alatt aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a koriandert, majd a paradicsompürét, a bort és 2,5 dl meleg vizet, vagy zöldség alaplevet. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a cukrot is és közepes tűzön sűrűre főzzük.
A csicsókát megpucoljuk, megmossuk. Forrásban levő sós vízben 10 percig főzzük. Lecsöpögtetjük, fél centis karikákra vágjuk. Serpenyőben 4 evőkanál olajat forrósítunk, beletesszük a csicsóka felét, 5 percig sütjük, szűrőkanállal kiszedjük, sütőedénybe terítjük. Ugyanígy járunk el a másik adag csicsókával is.
A sült csicsókakarikákra egyenletesen ráöntjük a hagymás-fűszeres mártást. 200 fokra előmelegített sütőben 5 percig sütjük.

A morzsás halhoz: 
  • 50 dkg tőkehal filé ( lehet fagyasztott is, de teljesen kiengedve, konyhai papírtörlővel leitatva)
  • 2 evőkanál finom zsemlemorzsa
  • olívaolaj
  • egy marék dió durvára vágva
  • fél citrom reszelt héja
  • fél csokor friss petrezselyem
  • só, frissen őrölt bors
A zsemlemorzsát a dióval világos barnára pirítjuk egy evőkanál olajon. A tűzről levéve megvárjuk, míg kicsit kihűl és hozzákeverjük a petrezselymet és a citromhéjat.
A halat kisüthető méretű szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A csicsókához használt serpenyőben és annak olajában erős tűzön mindkét oldalán 3-3 perc alatt megsütjük a halat. Egyszerre csak 3-4 szeletet tegyünk a serpenyőbe.
A halszeleteket megszórjuk a diós morzsával és a fűszeres- paradicsomos csicsókával tálaljuk.

2012. november 9., péntek

Aszalt szilvás káposztán sült omlós libacomb


A cím megtévesztő, mert a liba nem a káposztán puhult olyan omlósra, hanem már egy nappal előbb, jó hosszan, alacsony hőfokon konfitálódott. Lassú módszer, de biztos sikert garantál, tényleg vajpuha, csontról leomló lesz a hús. Azon melegében ne is nagyon piszkáljuk, mert még szétesik. Hagyjuk teljesen kihűlni, sőt ebben az állapotban akár egy hétig is tárolhatjuk hideg helyen. A káposztás befejezéshez összesen egy órára lesz szükségünk, úgyhogy egy hétvégi ebédre, vendégségre nagyon jól előkészíthető és időzíthető, tartalmas, meglehetősen finom mutatvány. Márton napi aktualitásáról nem is beszélve.

Recept:

A konfitált libacombhoz:

  • 4 db libacomb
  • 2,5 dl liba-, vagy kacsazsír
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 hagyma
  • 2 szem szegfűbors
  • 1 dl száraz fehérbor
  • só, frissen őrölt bors
A libacombokat sózzuk, borsozzuk, fél órát állni hagyjuk. Egy nagy öntöttvas, vagy más, fedővel rendelkező, sütőbe rakható edényt a tűzhelyre teszünk, erős tűzön felforrósítjuk. Közepesre vesszük a lángot, beletesszük a libacombokat, a bőrös felükkel lefelé, egyszerre csak kettőt. Megpirítjuk, kicsit ki is olvasztjuk a zsírját, majd megfordítjuk és a másik oldalát is megsütjük. A másik két combbal is így csinálunk. Elrendezzük a lábasban az összes combot úgy, hogy lehetőség szerint minél kevésbé fedjék egymást és ismét bőrös felükkel lefelé legyenek. Hozzáadjuk a liba-, vagy kacsazsírt, a szegfűborsot az egész fokhagymagerezdeket és a félbe vágott hagymát. Ráöntjük a bort és még egy deci vizet. Lefedjük az edényt és 100 fokos sütőbe tesszük. 8 órát sütjük. A lábasban hagyjuk kihűlni.

A káposztához:

  • 1 kg savanyú káposzta
  • 2 evőkanál libazsír
  • 1 kis fej hagyma felkockázva
  • 2 evőkanál szilvapálinka
  • 20 dkg aszalt szilva
  • frissen őrölt bors
  • 2,5 dl tejföl
  • 1 teáskanál liszt
A megsült libacombok zsírjából kiszedett zsíron puhára pároljuk a hagymát. Rátesszük a káposztát, amit előzőleg átmostunk és lecsöpögtettünk, hogy ne legyen olyan sós. Erős tűzön átforgatjuk, borsozzuk. Meglocsoljuk a pálinkával, megkeverjük, majd két deci vizet öntünk alá, lefedjük és közepes lángon kb. 20 percig főzzük, amíg a káposzta megpuhul. Hozzákeverjük az aszalt szilvát. A tejfölben csomómentesen elkeverjük a lisztet, kevés vízzel, vagy a káposzta főzőlevével higítjuk, majd a káposztába keverjük. még egy percig főzzük, amíg éppen csak felforr.

Kakukkfüves citromsó:
4-5 szál friss kakukkfűnek leszedjük a leveleit, összekeverjük egy citrom reszelt héjával és egy teáskanál durva szemű sóval. Mozsárban enyhén átdörzsöljük.
Összeállítás:
A szilvás káposztát egy kb. 30x40 centis sütőedénybe simítjuk. A kihűlt libacombokat kiemeljük a zsírjából, óvatosan lekapargatjuk róluk a felesleges zsírt és bőrös felükkel felfelé sorban a káposztára rendezzük őket.
200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a libacombok bőre enyhén megpirul.
Tálaláskor megszórjuk kakukkfüves-citromsóval.


2012. november 6., kedd

Karfiol háromféle formában egy szendvicsen



Nemrég beszabadultam egy antikváriumba és azonkívül, hogy megtaláltam néhány régóta a listámon lévő könyvet, átfésültem a szakácskönyv-választékot is. És hát az történt, hogy két-három-négy példány nagyon felkeltette az érdeklődésemet, így ezeket is magammal hoztam. Ebből hármat azonnal kölcsön is adtam, hadd okosodjon más is, így róluk még nem tudok beszámolni, de egyet megőriztem. Nancy Silverton's sandvich book. Szép, egyszerű kiállítású és nagyon gazdag tartalmú könyv, a szendvics-témán jóval túlmutató ötletekkel. A szerző egy emlékezetes firenzei este hatására a Los angeles-i Campanile étteremben csütörtök esténként szendvics esteket tartott, nagy sikerrel. A könyvben bőséggel vannak példák egyoldalas, szimpla szendvicsekre, zárt, két kenyér közé pakoltakra, falatkákra, édes falatkákra, csipegetni valókra és mártásokra is. Eddig nem voltam egy nagy szendvicses, de most már látom, hogy ebben a műfajban is van lehetőség a szezonalitás érvényesítésére, gyönyörűen meg lehet komponálni egy-egy falatot és a gondosan megválogatott hozzávalókkal komplett, egészséges fogást készíthetünk.
Ez a karfiolos szendvics nem a legegyszerűbbek közül való, én is jobban örülnék, ha az ilyesmit valaki csak úgy elém tenné, de higgyétek el, megéri bíbelődni vele!

Recept:

  • 400 g karfiol
  • 2-2,5 dl tejszín
  • 3 gerezd fokhagyma 
  • 1 kis fej hagyma vékonyra szeletelve
  • 2 evőkanál zsemlemorzsa
  • 30 g vaj
  • baguette, kenyér, vagy zsömle, ciabatta
  • 1 evőkanál olívaolaj 
  • egy marék törökmogyoró
  • egy evőkanál frissen facsart citromlé
  • fél csokor friss petrezselyem felaprítva
A mogyorót 180 fokos sütőben 10-12 perc alatt megpirítjuk, konyharuha segítségével ledörzsöljük  héját, durvára vágjuk.
A karfiol vastag szárát levágjuk, a többit rózsáira szedjük. 3-4 nagyobb rózsát fél centis szeletekre vágunk és félre tesszük. A többit kis részekre szedjük, a szárakat is felvágjuk. Lábasba tesszük, felöntjük annyi tejszínnel, amennyi éppen ellepi. Hozzáadjuk a hagymát, két gerezd megpucolt, egész fokhagymát és fél teáskanál sót. Közepes tűznél éppen csak felforraljuk, majd azonnal a legalacsonyabb hőfokra váltunk és fél óráig így főzzük, közben sokszor megkeverve. Amikor a karfiol megpuhult, a folyadékot egy tálban felfogva leszűrjük. A leszűrt karfiol háromnegyedét két-három evőkanál főzőlé hozzáadásával botmixerrel simára pürésítjük. Kenhető állagú, krumplipüré sűrűségű legyen a végeredmény. Hozzákeverjük a maradék egynegyed főtt karfiolt, ha szükséges sózzuk, félre tesszük. 
A félretett nyers karfiolszeleteket forrásban levő sós vízben egy percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel azonnal lehűtjük, konyhai papírtörlőre tesszük. 
Serpenyőben felhevítjük a vaj felét, pirosra sütjük a karfiolszeletek mindkét oldalát. Szűrőkanállal kivesszük. A serpenyőbe tesszük a maradék vajat, enyhén megpirítjuk, rátesszük a zsemlemorzsát egy csipet sóval, világosra sütjük.
A rendelkezésünkre álló kenyérfélét olívaolajjal megkenjük, sütőben, grillezőben, vagy szendvicssütőben megpirítjuk, egy gerezd fokhagymával bedörzsöljük. Minden szeletre  két evőkanál karfiolkrémet simítunk, szépen elrendezzük rajta a sült karfiolszeleteket, megszórjuk egy teáskanálnyi pirított zsemlemorzsával és pirított mogyoróval. Pár csepp citromlé és petrezselyemszórás jár még mindegyikre. 
Még melegen fogyasszuk. 4-6 szeletre elegendő.


2012. október 27., szombat

Birsalmabefőtt és nyúlmáj


Fordított volt a sorrend, először csináltam meg a nyúlmájat a birsalmával régi kedvenc receptem alapján. Sőt, először volt a nyúlmáj, amit a piacon véletlenül találtam. A csirkés üzletben volt, az előttem levő vásárló kérdezett rá, hogy az mi, amikor megkapta a választ, mondta, hogy jaj, azt ő biztos nem kér, én viszont igen, mondtam. Itthon már sorakoztak a birsalmák, egyértelmű volt a párosítás. Azután jutott eszembe, hogy ha másért nem (de másért is), ezért érdemes befőttet eltenni. Nem bízva a birsek örök életében, konzerválni kell a lehetőséget, hogy sütni tudjak egy pár szeletet később is hús, hal, máj mellé.
A befőtt elkészítése nagyon egyszerű és később nemcsak érdekes köretnek használhatjuk, hanem sűrű joghurttal, pirított mogyoróval-mandulával tálalva gyors desszert is lehet.

Birsalmabefőtt:
  • 1,5 kg magházától és héjától megtisztított birsalma
  • 60 dkg cukor
  • 2 citrom leve
  • 2 kardamom mag
  • fél centis gyömbérszelet
  • két darabka egész fahéj
A birsalmát gerezdekre vágjuk, tálba tesszük és felöntjük annyi vízzel, ami éppen ellepi. Belecsavarjuk a citromok levét. A birsalmákat megmosott, kiforrázott üvegekbe rakjuk. A citromos vizet lábasba öntjük, hozzáadjuk a fűszereket és a cukrot. Felforraljuk és addig főzzük, amíg a cukor feloldódik benne. A folyadékot ráöntjük az üvegekben lévő birsalmára, egyenletesen elosztva. Szorosan rácsavarjuk a fedelét. Széles lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy az üvegek kétharmadáig érjen. Erős lángon 40 percig főzzük. A vízben hagyjuk kihűlni, majd hűvös helyen, kamrában tároljuk.
Ebből a mennyiségből 4 db 7 dl-es üveg lett.

Birsalmás - fűszeres nyúlmáj



  • 50 dkg nyúl-, vagy szárnyasmáj
  • 1 nagy birsalma, vagy egy üveg birsalmabefőtt
  • 1 nagy fej hagyma vékonyan felszeletelve
  • 50 g vaj
  • 1 kis chilipaprika felaprítva
  • 1 kávéskanál őrölt gyömbér
  • 1darabka egész fahéj
  • 2 evőkanál brandy
  • só, bors
Ha nyers birsalmát használunk, azt megmossuk, felvágjuk, magházát kivágjuk, meghámozzuk, falatnyi darabokra vágjuk, majd egy-két evőkanál citromlével, két evőkanál cukorral ízesített 2 dl forrásban levő vízbe tesszük és puhára főzzük, de vigyázzunk, hogy ne főjön szét. Leszűrjük, majd serpenyőben 20 g vajon megpirítjuk. Ha befőttet használunk, csak leöntjük a levét (megisszuk), és ugyanennyi vajon megsütjük.
Kiszedjük egy tálba, félretesszük.
A májat megtisztítjuk az erektől, fél tenyérnyi darabokra vágjuk. A maradék 30 g vajat a serpenyőbe tesszük, megolvasztjuk. Hozzáadjuk a hagymát, közepes lángon 5 percig sütjük. Rátesszük az őrölt gyömbért, a fahéjat és a chilit, még egy percig együtt pirítjuk. Hozzáadjuk a májat. 6-8 percig sütjük, amíg kissé megpirul. Közben meglocsoljuk a brandyvel.
Végül hozzáadjuk a sült birsalma darabokat, együtt még egy percig erős lángon sütjük. Levesszük a tűzről, sózzuk és frissen őrölt borssal fűszerezzük.
Frissen, melegen tálaljuk.

2012. október 25., csütörtök

Piláfok


A piláfkészítés hagyományai a közel-keleti, észak-afrikai, balkáni és dél-kelet ázsiai térségből származnak és mivel ez óriási terület, piláf is annyiféle létezik, ahány vidéket, alapanyagot, főzési technikát, fűszert, családi hagyományt találunk ezen a tájékon. Ebből a hatalmas merítésből én most háromfélét kínálok kipróbálásra, három aktuális kedvencemet. A piláf valójában önálló fogás, zöldségekkel, húsokkal együtt készítve. Az én válogatásom azonban inkább a minimál változatokhoz közelít, ennélfogva a mi étkezési hagyományainknak megfelelően köret címkével jelölném. Annak viszont változatos, izgalmas és színes, én beléjük szerettem.

Piláf cérnametélttel:




  • 250 g basmati rizs
  • 100 g cérnametélt
  • 40 g vaj
  • 1 kis fej hagyma apróra vágva
  • 1 csipet sáfrány
  • 6 dl csirke alaplé
  • só, bors
A rizst váltott vízben háromszor megmossuk, fél órára beáztatjuk. A sáfrányt egy evőkanál forró vízbe áztatjuk.
Egy lábasban felforrósítjuk a vaj felét, rátesszük a tésztát és folyamatosan kevergetve világosbarnára pirítjuk. Kiszedjük egy tálba. A maradék vajat a lábasba tesszük, puhára dinszteljük rajta a hagymát. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett rizst, jól átkeverjük, majd hozzákeverjük a megpirított tésztát. Ráöntjük a levest és a sáfrányt a levével együtt. Sózzuk, borsozzuk. Fedő nélkül felforraljuk, majd egészen alacsony lángon lefedve 10 percig főzzük. Elzárjuk alatta a tüzet, de még tíz percig ne emeljük fel a fedőt.
Tálalás előtt jól átkeverjük. Megszórhatjuk vágott petrezselyemmel, snidlinggel.
Nagyon finom köret lehet fűszeres, sült zöldségekhez, pl. sütőtökhöz, padlizsánhoz.

Bulgurpiláf mogyoróval:




  • 250 g nagyszemű bulgur
  • 80 g vaj
  • 1 fej hagyma
  • 1 kávéskanál frissen őrölt szegfűbors
  • 1 kávéskanál fahéj
  • 1 babérlevél
  • 5 dl víz
  • só, frissen őrölt bors
  • egy-egy evőkanál apróra vágott friss menta és tárkony
  • egy marék pirított, lehéjazott, durvára vágott mogyoró
A bulgurt váltott vízben jól átmossuk, lecsepegtetjük. A vaj felén lassú tűzön, tíz perc alatt aranysárgára pirítjuk a hagymát. Megszórjuk a szegfűborssal és a fahéjjal, hozzáadjuk a babérlevelet is. hozzáadjuk a bulgurt, néhány percig erős tűzön pirítjuk.. Felöntjük a vízzel, sózzuk, borsozzuk, alacsony lángon lefedve tíz percig főzzük. Elzárjuk a lángot, még tíz percig pihentetjük. Végül elkeverjük benne a maradék vajat és a zöldfűszereket. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor megszórjuk a mogyoróval.
Sült csirkéhez, rózsaszínre sült kacsamellhez ajánlom.

Perzsa ropogós rizs:


  • 400 g rizs
  • 80 g vaj
  • 1 fej hagyma vékonyan felszeletelve
  • 1/4 teáskanál sáfrány 2 evőkanál forró vízben áztatva
  • 1/2 kávéskanál őrölt fahéj
  • 1/2 kávéskanálőrölt kardamom
  • 1 kávéskanál őrölt római kömény
  • 2 evőkanál aszalt sárgabarack csíkokra vágva
  • 2 evőkanál aszalt áfonya
  • 2 evőkanál mazsola
  • 2 evőkanál héjas mandula durvára vágva
  • só, frissen őrölt bors
A rizst váltott vízben háromszor átmossuk, utána tiszta, egy teáskanállal sózott vízben egy-két órát áztatjuk.
Leszűrjük, lecsöpögtetjük. Háromszoros mennyiségű, két púpozott teáskanállal sózott, lobogva forró vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük.
Közben egy széles, magas falú, teflon bevonatú, vagy öntöttvas lábasban a vaj felén aranysárgára dinszteljük a hagymát. Rátesszük a fűszereket, a sáfrányos víz felét, majd az aszalt gyümölcsöket és a mandulát. Hozzáadjuk a rizs felét, átforgatjuk. Lapos fakanállal kissé lenyomkodjuk.
A maradék 40 g vajat külön edényben felolvasztjuk. A  fűszeres rizsre ráterítjük a többi, még fel nem használt rizst. Meglocsoljuk a vajjal, a sáfrányos lé másik felével. Nem keverjük meg. A lábas fedelét tiszta konyharuhába csavarjuk, a lángot a lehető legalacsonyabbra vesszük, lefedjük. 30 percig főzzük, utána még tíz percig nem emeljük fel a fedőt.
Tálaláskor úgy szedünk a lábasból, hogy az alsó, megpirult rész kerüljön felülre.
Gazdag ízű és textúrájú étel, a három közül ez a legalkalmasabb arra, hogy önálló fogásként tálaljuk.

2012. október 15., hétfő

Gombaporos gnocchi


Bizonyára sokan találkoztatok már a lila színű krumplival, én is. Jól néz ki, de most nem róla szeretnék írni, hanem egy másik krumplifajtáról, a hópehely krumpliról. Ez egy magyar fajta, nekem azt mondták Keszthely környékéről származik és nemcsak a neve mesés, hanem az íze is. Egy ideje már a Fehérvári úti csarnokon kívül a Fény utcai piacon is árul az a társaság, akik a lila- és mindenféle színű, formájú és fajtájú krumplikat árulják. A krumpliarzenálon kívül különleges és kevésbé különleges idényzöldségeket is tartanak, például hokkaido tököt, fehér színű padlizsánt, gömbcukkinit is láttam náluk, sőt nyár végén okrát is.
Legutóbbi találkozásunkkor kifejezetten gnocchinak való krumplit kértem és minden burgonyák ismerője a hópelyhet ajánlotta, én pedig nem bántam meg, hogy hallgattam rá. Ízemlékeimben egy csodálatos, szarvasgombás gnocchi sejlett fel, amit pár éve Gubbióban ettem és azóta is eszembe jut néha, pedig végtelenül egyszerű volt. De hát nyilván az a kevéske reszelt szarvasgomba rajta, amit valahol a környéken szedtek, elegendő volt ahhoz, hogy az az egyszerűség mégis felejthetetlen legyen. A sötét trombitagomba pedig, azt mondják, a szegény ember szarvasgombája, így vettem a bátorságot, hogy leutánozzam a gubbiói gnocchit azokból az alapanyagokból, amikhez itt tudtam hozzájutni. Megfelelni úgyis csak magamnak kellett. Jelentem, sikerült, emlékeimet nem csúfoltam meg.
Szárított sötét trombitagombát nagyobb élelmiszerboltokban, ill. az Ázsia boltban lehet kapni, ezt csak meg kell őrölni kávédarálóban és kész is a gombaporunk. Nagyon illatos és sokáig tartja az aromáját. Kis szerencsével az erdőben is szedhetünk és szakértő ellenőrzés után mi magunk száríthatjuk. Bármilyen gombás ételt feldob, de egy-egy csipetnyi a húslevesben is kitűnő ízfokozóként működik.

Recept:
  • 800 g krumpli héjában megfőzve
  • 30 g frissen reszelt parmezán
  • 1 tojás
  • 1/2 teáskanál só
  • kevés frissen őrölt bors
  • 200 g liszt
  • 40 g vaj
  • 10 zsályalevél, ebből 5 apróra vágva
  • 1 teáskanál gombapor (fekete tölcsérgombából)
  • 1 citrom reszelt héja
  • pár csepp citromlé
  • só, bors
  • frissen reszelt parmezán a tálaláshoz
A főtt krumplit meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk. Miután kihűlt, hozzáadjuk a reszelt parmezánt, a tojást, lisztet, sót, kevés őrölt borsot és rugalmas tésztává gyúrjuk. Lisztezett gyúródeszkán kb. 8 cm-es hengert formázunk belőle. A hengert éles késsel másfél centis szeletekre vágjuk, a szeletekből pedig egy centi átmérőjű hurkákat sodrunk. Közben végig erősen lisztezzük a deszkát és a tésztát is, hogy ne ragadjon. A hurkákat egymás mellé tesszük, egy-két centis darabokra vágjuk. Liszttel szórjuk.
Tűzre teszünk egy fazék enyhén sós vizet.
Egy széles lábosba pedig beletesszük a vajat, közepes tűzön világosbarnára pirítjuk. Pár csepp citromlével megállítjuk a további barnulást. Hozzákeverjük a gombaport, a felvágott zsályát és a citromhéjat. Levesszük a tűzről.
A már lobogva forró vízben két részletben kifőzzük a gnocchit. Amikor a gombóckák feljönnek a víz felszínére, szűrőkanállal azonnal kivesszük őket és az előkészített vajas mártásba forgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az egészben hagyott zsályaleveleket.
Tányérokba szedjük, megszórjuk durvára reszelt parmezánnal.



2012. október 6., szombat

Birsalmás zellerkrémleves


Ennek a két különleges formájú, markáns illatú és ízű alapanyagnak, a zellernek és birsalmának a társításából  nem születhet olyan étel, ami semleges, ami csak úgy legurul a torkunkon anélkül, hogy odafigyelnénk rá. Nem, ez a viszonylag sűrű, kissé savanykás leves meghökkent, sőt, elgondolkodtat, aztán meggyőz. Ha nem érezném túl általánosnak ezt a jelzőt, határozottan őszi ízként jellemezném. Mindenképpen kipróbálásra érdemes, az édes-savanyú arányokkal való játszadozásra is jó alkalom. A gránátalma, mint kiegészítő nem létszükséglet, de a krémes levessel jó kis ellentétet képez és azt szeretjük.

Recept:
  • 1 közepes zellergumó meghámozva, kockákra vágva
  • 1 közepes birsalma meghámozva, kimagozva, kockákra vágva
  • 1 nagy krumpli meghámozva, kockákra vágva
  • 30 g vaj
  • 1 hagyma felaprítva
  • 1 teáskanál barnacukor
  • 1,5 l zöldség-, vagy szárnyas alaplé, vagy víz
  • 50 ml tejszín (elhagyható)
  • 1 babérlevél
  • 1 kávéskanál őrölt koriander
  • só, bors
  • gránátalmamag a tálaláshoz
A vajon puhára pároljuk a hagymát. Hozzáadjuk a zellert, a birsalmát  és a krumplit. Megszórjuk a cukorral és a korianderrel, erős tűzön egy-két percig kevergetjük. Felöntjük a leves felével. Beletesszük a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk. Puhára főzzük. Amikor mindegyik összetevő megfőtt, kivesszük a babérlevelet és botmixerrel simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a maradék levest is. Ha használunk, a tejszínt is belekeverjük, ez kicsit lágyítja az ízét. Ha esetleg túl sűrű lenne a leves, higíthatjuk még kevés vízzel. Végül még egyszer forrásig hevítjük, ízesítjük még sóval, borssal esetleg cukorral ízlés szerint.
Tányérokba szedjük, megszórjuk gránátalmamaggal és kevés olívaolajat csöpögtetünk rá.

2012. szeptember 30., vasárnap

Megint orzo


Amióta közelebbi barátságba kerültem ezzel a rizsnek álcázott tésztával, nem lettem hűtlen hozzá, keresgélek újabb és újabb recepteket, mert igazság szerint nagyon megszerettem. Ez a kis apró tészta szinte eltűnik a környezetében, de nem azért, mert szétfő, hanem mert olyan jól átveszi az ízeket és hát mert olyan kicsi. Ezt a  sütőben sült zöldséges ételt Yotam Ottolenghi receptjei közt találtam. A leírásban ő csak padlizsánt használ, de hozzáteszi, hogy maradék zöldségek sikeres és ízletes átlényegítését végezhetjük el vele egycsapásra. Én a padlizsánon kívül édesköményt és cukkinit használtam, szuper volt!

Recept:

  • 250 g orzo tészta
  • 450 ml zöldségleves
  • 1 közepes padlizsán
  • 1 közepes cukkini
  • 1 édesköménygumó
  • 1 közepes répa
  • 1 zellerszár
  • 1 nagy hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • fél citrom reszelt héja
  • 2 evőkanál paradicsompüré
  • 1 nagy paradicsom
  • 40 g parmezán frissen reszelve
  • 100g natúr gomolya sajt, vagy mozzarella kckákra vágva
  • egy csokor friss oregánó
  • só, bors
  • olívaolaj
A padlizsánt egy centis kockákra vágjuk, besózzuk, húsz percig állni hagyjuk. A cukkinit is ugyanígy felkockázzuk, az édeskömény két végét levágjuk, elfelezzük, torzsáját kivágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. A répát és a zellerszárat fél centis kockákra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát is finoman felkockázzuk.
A paradicsomot vékony karikákra vágjuk.
A padlizsánkockákat leöblítjük, szárazra töröljük. egy kisebb serpenyőben forró olajban aranybarnára sütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk.
A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
Egy nagy serpenyőt erős tűzre teszünk, beleöntünk egy evőkanál olívaolajat. Megpirítjuk benne a cukkinit, enyhén sózzuk, szűrőkanállal egy tálba szedjük. Még egy evőkanál olajon megpirítjuk az édesköményt, sózzuk, borsozzuk, azt is kiszedjük. Majd a sárgarépa és a zellerszár következik, ezeket egyszerre sütjük. Ezután újabb olajat öntünk a serpenyőbe, amin puhára dinszteljük a hagymákat. A megpuhult hagymához keverjük az orzo tésztát és a paradicsompürét. Felöntjük a levessel. Hozzákeverjük az elősütött zöldségeket, a padlizsánt, a sajtokat, ha szükséges sózzuk, borsozzuk.
Vékonyan kiolajozunk egy kb. 20x30 centis sütőedényt. Belesimítjuk a tésztás keveréket. Beborítjuk a paradicsommal, amit megszórunk frissen őrölt borssal, kevés sóval, esetleg szárított oregánóval.
35-40 percig sütjük.
Yotam Ottolenghi receptje alapján.

2012. szeptember 26., szerda

Körtéből egy csokorral

Három az egyben cikk következik. A prózai, ám szerencsés kiindulópont egy szatyor körte volt, amit még mindig nem sikerült teljes mértékben feldolgozni, de azért ritkultak a pultra kirakott gyümölcssorok az itt következő finomságoknak köszönhetően. A recepteket összeköti a közös alapanyag és az én hangulatom, amihez az ízeket igazítottam. Lett egy fűszeres, édes-savanyú chutney, egy laza, pasztell színű kompót és egy végtelenül egyszerű ám meglepően finom sütemény. Ennek fényében milyen lehetett a hangulatom...?


Körtés chutney:

  • 800 g körte meghámozva, kis kockákra vágva
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 1 fej lilahagyma apróra vágva
  • 100 g mazsola
  • 100 g aszalt áfonya
  • 100 g barna cukor
  • 2 cm friss gyömbér apróra vágva
  • 4 dl almaecet
  • 1/2 teáskanál só
  • egy csipet sáfrány
  • 1 teáskanál őrölt szegfűbors
  • egy kis darabka fahéj
Egy közepes méretű lábasba öntjük az olajat. Alacsony hőmérsékleten tíz percig puhítjuk rajta a hagymát, közben kevergetve. Ezután a lábasba tesszük a mazsolát, az aszalt áfonyát és a cukrot. Egy-két percig kevergetjük, majd ráöntjük az almaecetet. Nagy lángon felforraljuk. Hozzáadjuk a körtét és a fűszereket. Gyakran megkeverve közepes tűzön egy-másfél órát főzzük, amíg besűrűsödik.
Kiforrázott kisméretű befőttes üvegekbe töltjük. Két és fél decis üvegből négy-öt darabot tudunk megtölteni ezzel a mennyiséggel.
Használhatjuk szendvicsbe, vagy sültek, sajtok mellé, ezenkívül remek ajándék!


Körte - alma kompót

  • 4 alma meghámozva, kimagozva, egy centis szeletekre vágva
  • 4 körte meghámozva, kimagozva, egy centis szeletekre vágva
  • 12 dl víz
  • 6 kanál barna nádcukor
  • citromhéj, narancshéj vékonyan hámozva, egy-egy ív
  • fél citrom leve
  • fél rúd vanília kikapart magjai
  • fél centis friss gyömbér meghámozva
  • 1 egész kardamom
A kétféle gyümölcsből külön-külön főzzük meg a kompótot. Mindkét esetben először felforraljuk a 6-6 deci vizet. Az almának szánt vízbe citromhéjat, kardamomot és citromlevet teszünk, a körtésbe pedig vaníliát, gyömbért és narancshéjat. Mindkettőbe teszünk egy csipet sót és 3 evőkanál cukrot.
Amikor forr a víz és a cukor elolvadt, hozzáadjuk a gyümölcsöt. Tíz-tizenöt percig főzzük, amíg megpuhulnak, de nem főnek szét. Akkor szűrőkanállal egy nagy üvegtálba, vagy befőttes üvegbe szedjük, először az almát, majd a körtét.  A két folyadékot összeöntjük és még tíz percig forraljuk, amíg kissé besűrűsödik és a benne lévő cukor karamellizálódni kezd. Az így elkészített szirupot ráöntjük a kompótra. Amikor kihűlt, hűtőszekrényben tároljuk, akár egy hétig is eláll.
Enni viszont szobahőmérsékleten jó, ezért fogyasztás előtt vegyük ki a hűtőből. Adjunk hozzá lágyra vert tejszínhabot és pirított, vágott földimogyorót.


Körtés flognarde

  • 4 tojás
  • 100 g cukor
  • 100 g liszt
  • késhegynyi só
  • 2,5 dl 3,5 zsírtartalmú teljes tej
  • 1 evőkanál narancsvirágvíz
  • 2 evőkanál puha vaj
  • 3 körte 
A tojásokat egy keverőtálban habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a lisztet és a sót. Folyamatosan keverve hozzáadjuk a tejet, majd végül a narancsvirágvizet is. Állni hagyjuk egy órát.
Közben megpucoljuk a körtéket és vékonyan felszeleteljük.
Előmelegítjük a sütőt 220 fokra. (Gázsütő 7-es fokozat.)
Egy evőkanál vajjal kivajazunk egy kerek, 26-28 cm átmérőjű sütőformát. Szépen elrendezzük benne a körteszeleteket. Óvatosan, lassan csurgatva, hogy lehetőség szerint ne nagyon mozduljanak el, ráöntjük a folyékony tésztát. A tetejét megszórjuk szeletelt mandulával és rámorzsoljuk a másik evőkanál vajat.
15 percig sütjük ezen a hőfokon, utána 200 fokon sütjük tovább még nagyjából fél óráig, amíg a teteje világosbarnára sül és a szélei kissé megemelkednek.
A flognarde egyébként egy francia sütemény, az eredetileg fekete cseresznyével készülő clafoutis rokona, a flognarde-t viszont főleg almával, körtével, barackkal, szilvával, aszalt szilvával készítik, de igazából bármilyen idénygyümölccsel finom.
Langyosan és hidegen is nagyon finom, könnyű sütemény. Tálaláskor szórjuk meg porcukorral, én elfelejtettem.

2012. szeptember 17., hétfő

Körte, máj, szeptember



Megváltoztak a fények. Kisebb szögben és élesebben süt be a nap az ablakon. Picit melegebb az árnyalata is és hamarabb elfogy. "Arany mézben úszik a föld és a napfény úgy fénylik, mint a sárga olaj." (H.B.)
Eljön még az idő, amikor délután négy óra után már úgy kell hajkurászni egy kis világosságot. Ezt nem várom.
Az édes körtének viszont örülök. Meg a szőlőnek, gombának, birsalmának. A meleg leveseknek. A kacsasültnek. Az esti teázásoknak. A szép sárgáknak és sötétpirosaknak.
"Az az arany, ami az égen és a levegőben ragyog, nem természeti jelenség. A megdicsőülés aurája fénylik az érett föld körül. S ebben a világfölötti tündöklésben, a halál küszöbén, de az élet csúcsán, amikor érett, mézes békében már szenvedély s erőszak nélkül a természet önszántából szórja el egész vagyonát, ebben a megnyugodott szépségben minden alkalommal megérik  belül is valamilyen rejtélyes gyümölcs." 
Olvassátok Hamvas Béla szövegét az őszről, az aranynapokról, nyilvánosságról és  elmélyülésről.
Közben pedig csináljatok magatoknak és még valakinek egy finom reggelit.

Recept:
  • 20 dkg csirkemáj
  • 1 érett vilmos körte
  • 30 g vaj
  • 1 evőkanál méz
  • 1 teáskanál magos dijoni mustár
  • 2 teáskanál fehérborecet
  • 10 db friss rozmaringlevél
  • só, bors
A májból eltávolítjuk az ereket, nagyobb darabokra vágjuk. A körtét elfelezzük, magházát kivágjuk.
Egy kis tálban elkeverjük a mézet, a mustárt, a borecetet és 5 rozmaringlevelet apróra vágva.
Felforrósítunk egy serpenyőt, beletesszük a vajat. Rátesszük a körtéket, vágott felükkel lefelé. Mellé tesszük a májat is. Két percig pirítjuk, majd megfordítjuk először a májdarabokat, azután a körtét is. Rálocsoljuk a mézes - mustáros keveréket. Még két percig pirítjuk.
Tálaláskor rászórjuk az egészben hagyott rozmaringot és meglocsoljuk a serpenyőben maradt szafttal. Friss, ropogós zsömlével, vagy bagettel fogyasztjuk.
Két személyes adag.

2012. szeptember 14., péntek

Vajas harcsaszelet


Tudatos és nem újdonsült döntés: a halat beépíteni a hétköznapi főzés alapanyagai közé. Nem esik nehezemre, pedig nem mondhatom, hogy nálunk családi hagyomány lett volna. Még karácsonykor sem ettünk halat, amikor az éves halfogyasztás mutatói amúgy sok családban megugranak. Ennek ellenére felnőtt életem során szép lassan megszerettem, de igazság szerint a tengeri halakkal jobban szimpatizálok, mint az édesviziekkel. Eddig; de most új korszak kezdődik, újabb tudatos döntés, melynek szellemében látókörömet az édesvízi halak irányában szélesítem.
Inspirációim több forrásból táplálkoznak. Először is a Fény utcai piac felső szintjén, a hátsó sorban található hortobágyi halakat áruló üzlet kínálatából és nagyon kedves, sokat tudó eladó nénijétől. Erre a harcsára is ő beszélt rá és kereskedőtől szokatlan módon elmondta, hogy egy szép nagy szelet harcsával nem egy ember fog jóllakni, szóval ne vegyek túl sokat. És igaza volt.
A másik forrásom, ami az utóbbi időben nagy kedvet adott a halas ételekhez, a Halkakas bisztró a Veres Pálné utcában. Jókedvű hely jókedvű designnal, és azzal az egyszerű, de nagyon igényesen megvalósított koncepcióval, hogy hazai tenyésztésű halakból készített változatos ételeket kínálnak
Harmadszor a Tarka Bárka blog meleg hangulatú ismeretterjesztő írásait és kedvcsináló receptjeit olvasgatom és közben észrevétlenül kerít hatalmába a vágy, hogy saját kísérletekbe kezdjek.
Ez itt az egyik nagyon egyszerű, nagyon jól sikerült kísérlet eredménye.

Recept:
  • 2 db egy centi vastag tiszai harcsaszelet
  • 80 g vaj
  • só, bors
  • 2 evőkanál vodka
  • 1 kg kiflikrumpli
  • 10 db szárított rókagomba, vagy más szárított gombaszelet, vagy 10 dkg friss erdei gomba, amit természetesen nem kell beáztatni, csak pucolni
  • 10-15 dkg spenót (ha van, bébispenót)
A halszeleteket sózzuk borsozzuk, meglocsoljuk a vodkával.
Előkészítjük a köretet:  fél órára beáztatjuk a gombát egy tál meleg vízbe.A krumplit meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk. A spenótot megmossuk, megpucoljuk, csíkokra vágjuk. (A bébispenótot nem kell vágni.)
Egy mély serpenyőben felforrósítunk 50 g vajat. Beletesszük a krumplikarikákat. Ha jó nagy a serpenyő, egyszerre süthetjük az egészet, de ha nem, akkor két részletben, mert nem fog szépen pirulni. Nagy lángon kezdjük sütni, kb. öt perc után adjuk hozzá a lecsöpögtetett gombát 3 evőkanál áztatólével együtt. folytatjuk tovább a sütést amíg a krumpli puha lesz és enyhén megpirul. Közben még tegyünk hozzá néhány kanál gomba-áztatólevet, amit szépen elfő, az íze viszont ott marad. Legvégül sózzuk, borsozzuk és hozzákeverjük a spenótot.
Közben egy másik serpenyőben megsütjük a halat is. Közepesnél kicsit nagyobb tűz fölött felolvasztjuk a vajat, hagyjuk enyhén meg is barnulni. Rátesszük a harcsákat. Mindkét oldalán 3-3 percig sütjük, amíg szép színt kap.
A frissen sült gombás-spenótos krumplival tálaljuk.
Két-három embernek elegendő.

2012. szeptember 9., vasárnap

Szilvás - mandulás tojásfehérje torta



Nyolc tojásfehérjét kell összegyűjteni ehhez a tortához. Ha sütünk egy kalácsot, vagy aranygaluskát, az két fehérje maradék. Ha az aranygaluskához még vaníliakrémet is főzünk, akkor még három sárgáját használtunk. De a fantasztikus creme brulée-hez már egyből 5 tojássárgát kell elhasználni. A gyors és könnyű zabaglionéhoz pedig hatot. Szóval van bőven lehetőség a pazarlás nyomasztó érzése nélkül  nekiállni csak tojássárgás recepteknek. Ezzel egyrészt már előre eltervezhetjük egy eljövendő hétvége desszertjét akár vendégségre is, másrészt így az alapanyag egy részéről is gondoskodunk.
A tojásfehérjét egy kis műanyag dobozban a hűtőszekrényben, vagy egy-másfél hétnél hosszabb ideig a mélyhűtőben tároljuk. Lényeges, hogy mindig írjuk rá a mennyiséget, amit én párszor már elmulasztottam, aztán próbáltam visszaemlékezni, hogy mihez is használtam a mennyi tojást? Múltkor például rosszul tippeltem...
És hogy milyen ez a torta? Hát finom!

Recept:

  • 220 g porcukor
  • 100 g liszt
  • 1/2 teáskanál sütőpor
  • 220 g őrölt mandula
  • 8 tojásfehérje
  • 185 g olvasztott vaj
  • másfél evőkanál tej
  • 150 g friss, vagy fagyasztott áfonya, vagy málna
  • 30 dkg szilva kimagozva, félbe vágva
  • 2 teáskanál barna cukor a tetejére
A sütőt előmelegítjük 180 fokra. (Gázsütő 4-es fokozat)
Egy nagy tálban alaposan összekeverjük a porcukrot, a lisztet, a sütőport és az őrölt mandulát. Egy másik tálban villával enyhén felverjük a tojásfehérjéket. Hozzáadjuk a lisztes-mandulás keverékhez, majd belekeverjük a vajat és a tejet is. Beleforgatjuk az áfonya, vagy málna felét.
Egy 23-25 cm-es tortaformát kivajazunk, alját kibéleljük sütőpapírral. Beleöntjük a tészta felét, rászórjuk a maradék bogyós gyümölcsöt, majd beborítjuk a maradék tésztával. A tetejét szépen kirakjuk a felezett szilvával. Végül megszórjuk a barna cukorral.
A sütőben 1 és negyed órát sütjük. A formában hagyjuk kihűlni, utána szépen szeletelhető.

2012. szeptember 1., szombat

Padlizsán japán hangulatban


A padlizsán iránti rajongásom múlhatatlan. Török étkezdékben mindig  joghurtos padlizsánsalátát eszem, ilyenkor, idényben állandóan csinálom a padlizsánkrémet, a különböző salátákat, a padlizsános tésztát alla Norma, vendégségre muszakát, vagy Ch.ésV. remek lencsés raguját.
Eddig tehát főképpen a hozzánk közel álló mediterrán, közel-keleti konyha világából ismertem, de most kiderült, hogy a távol-keleti környezet ugyanolyan jól áll neki.
Kicsit édeskés miszó, karakteresen sós szójaszósz és erős chili vonják körbe a sült padlizsánkockákat a japán konyhában elmaradhatatlan friss zöldekkel és szezámmaggal kiegészítve. Ezek nem csupán széppé teszik az ételt, de egy-egy falatban minimum háromféle állagot élvezhetünk: a puha padlizsánt, a ropogós újhagymát, petrezselymet és az apró, kemény szezámmagot.
A miszópasztát ázsiai élelmiszereket árusító boltokban szerezhetjük be és mivel ez is nagyon egészséges és sokféleképpen felhasználható alapanyag, érdemes otthon a hűtőben tárolni egy dobozzal - levesek, húsok, halak ízesítésére is kiváló.

Recept:
  • 1/2 kilópadlizsán, egy nagyobb, vagy két kisebb darab
  • 3 szál újhagyma zöld szárával együtt karikákra vágva
  • 2 evőkanál szezámolaj
  • 1 kis chili paprika vékonyan felszeletelve
  • 2 evőkanál vörös miszó
  • 3 evőkanál szójaszósz
  • 3 evőkanál sherry, vagy tokaji aszú
  • 2 evőkanál vodka
  • 1 evőkanál barna nádcukor, vagy méz
  • fél csokor petrezselyem aprítva
  • fehér vagy fekete szezámmag
A padlizsánt két centis kockákra vágjuk, megszórjuk egy teáskanál sóval és fél órát állni hagyjuk. Levét leöntjük, váltott vízzel átmossuk, lecsöpögtetjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk.
Mélyebb lábasban felforrósítjuk a szezámolajat,, rátesszük a padlizsánkockákat és erős tűzön, néha megkeverve-megrázva néhány perc alatt megpirítjuk, majd alacsony lángon, fedő alatt megpároljuk az újhagymakarikák fehér részét is hozzáadva.
Közben a többi hozzávalóból mártást keverünk. Elkeverjük a megpirult, megpuhult padlizsánnal. Fedő nélkül  még néhány percig főzzük.
Tálaláskor megszórjuk az újhagyma zöldjével, a petrezselyemmel és a szezámmaggal.
Rizzsel és egyéb salátákkal párosítsuk.




2012. augusztus 28., kedd

Őszibarackos vaníliakrémes palacsinta





Ha valaki egy reggel arra ébred, hogy valami krémeset, elegánsat, mégis hétköznapit szeretne enni, olyat, amit csukott szemmel kénytelen ízlelni, annyira kényeztető, akkor ezt a palacsintát ajánlom.
Az élményhez mérten elhanyagolható tényező, hogy a palacsintákat bizony meg kell hozzá sütni. Amit én mondjuk szeretek, mert mindegyik darab egy külön egyéniség. Ráadásul nem is teflon serpenyőben sütöm, hanem a hagyományos, olajozós vasserpenyőben, mert olajszag ide vagy oda, nekem jobban ízlik, egyszerűen ropogósabb.
A krém elkészítése pedig mindenképpen élvezetes, pláne, ha tudjuk róla, hogy ez az a bizonyos cukrász alapkrém, franciául créme patissiére, amit krémesekhez, égetett tésztákhoz, különböző gyümölcsös desszertekhez használhatunk.

A palacsintához:
  • 125 g finomliszt
  • 2 tojás
  • 1 teáskanál házi vaníliás cukor
  • csipet só
  • kb. 3 dl tej
A lisztet keverőtálba szórjuk, ráütjük a tojásokat, hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd kézi habverővel fokozatosan hozzákeverjük a tejet. Egy órát pihentetjük. Palacsintasütőben kevés olajon egyenként kisütjük. Ha teflonserpenyőben, olaj nélkül készítjük, tegyünk a tésztába 2 evőkanál olvasztott vajat is.

A vaníliakrém receptje:
  • 250 ml 3,5 zsírtartalmú teljes tej
  • 23 g kukoricaliszt
  • 34 g porcukor
  • 1 vaníliarúd
  • 3 tojássárgája
  • 25 g vaj kockákra vágva
Öntsük a tejet egy vastag aljú lábasba. Habverővel keverjük el benne a kukoricalisztet és 30 g porcukrot. Vágjuk hosszában félbe a vaníliarudat. Kikapart belsejét és a rudat is tegyük a tejbe.
A tojássárgákat tegyük keverőtálba, keverjük ki a maradék porcukorral.
Folytonos keverés mellett közepes lángon főzzük sűrűre a tejes keveréket. Vékony sugárban öntve keverjük a tojáshoz, majd az egészet vissza a lábasba és most is állandóan keverve főzzük sűrűre. Húzzuk le a tűzről, állítsuk hideg vízbe a lábast, egy percig hűtsük. Adjuk hozzá a vajdarabokat, habverővel keverjük sima, fényes krémmé.
Egy-két napig eláll a hűtőben, ha szeretnénk előre dolgozni. 3 dl lesz ebből a mennyiségből.
Pierre Hermé receptje a Szakácsok könyvéből.

A kisütött palacsinták felére két evőkanál krémet kenünk, kirakjuk a meghámozott, vékonyan felszeletelt őszibarackkal, ennek tetejére is teszünk egy kis krémet, ráhajtjuk a palacsinta másik felét, majd még egyszer félbe hajtjuk, hogy háromszögeket kapjunk. Megszórjuk porcukorral és tálaljuk.


2012. augusztus 23., csütörtök

Fügés zöldbabsaláta


Efféle zöldbabos salátavariációkat készítek mostanában elég gyakran. Hol egy kis nyers céklával, körtével, dióval, most mandulával és fügével - jelenleg ez a kedvencem. De volt már pirított bacon csíkokkal megszórt változat is. Mindegyik remek, további kísérletezésekre biztatom minden olvasómat. Tehetünk hozzá tonhaldarabokat, vagy szardellát, dúsíthatjuk főtt tojással, sajttal, paradicsommal, kapribogyóval. Egy-két szelet pirítóssal szerintem még ebédre is elegendő ebben a melegben. De ha mégsem, mint minden saláta, ez is szolgálhat köretként sült húshoz, halhoz.

Recept:
  • 500 g zsenge, sárga hüvelyű zöldbab
  • 1 fej római saláta
  • 1 sonkahagyma, vagy 3 újhagyma
  • 6-7 szem füge
  • 1 marék vágott mandula
az öntethez:
  • fél citrom leve
  • 1 teáskanál mustár
  • 1 teáskanál méz
  • 1-2 gerezd fokhagyma apróra vágva
  • 1 dl extra szűz olívaolaj
  • só, bors
A zöldbabot megmossuk, végeit levágjuk és félbevágjuk. Forrásban lévő sós vízben 8 percig főzzük, leszűrjük, jól lecsöpögtetjük és kihűtjük. A római salátát leveleire szedjük, megmossuk, megszárítjuk, 2-3 centis csíkokra vágjuk. A hagymát vékony karikákra vágjuk. A mandulát 180 fokos sütőben 5 percig pirítjuk. A fügéket félbe-negyedekbe vágjuk.
Az öntethez először összekeverjük a citromot, a mézet, a mustárt és a fokhagymát. Folyamatos keverés mellett, lassan csurgatva hozzáadjuk a z olívaolajat, amíg sűrű, homogén öntetet kapunk. Kevés sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük.
Az előkészített zöldségeket és a fügét nagy salátástálba tesszük, összekeverjük az öntettel. rászórjuk a pirított mandulát.
Nagyon jól megy hozzá a kecskesajt és a buggyantott tojás is.

2012. augusztus 10., péntek

Kukorica kétféleképpen

Egy tipikus nyári csemege és egy négy évszakos rágcsa, két példa a kukorica feldolgozásának és fogyasztásának rendkívül széles skálájáról.
A héjával együtt főtt és sült csemegekukorica ad némi feladatot az elején, ugyanis a levelek alatt található hajaktól meg kell szabadítanunk a csövet. Szóval egy kis türelmes hajtogatás következik a barbár letépés helyett. Ezért a kis munkáért cserébe viszont a grillezéshez védőburkot, a végén pedig finom, enyhén füstös ízeket kapunk.
A pattogatott kukorica számomra a bűnös élvezetek közé tartozik, de így, tökmagolajjal némileg elaltatja háborgó lelkiismeretemet. Ajánlom mindenkinek kipróbálásra, a tökmagolaj gazdag, különleges íze hihetetlen módon feldobja a háttérevés tipikus példájaként említhető patikukit. És hát vannak helyzetek, nálunk legutóbb például a kézilabdameccs az olimpián, amikor szükség van valami pótcselekvésre.

Héjában grillezett kukorica
  • tetszés szerinti mennyiségű zsenge csemegekukorica
  • kevés vaj
  • só, bors
A kukoricák leveleit visszahajtjuk, hajától megtisztítjuk. Visszaborítjuk a leveleket az eredeti helyükre és forrásban lévő bő, sós vízben 10-15 perc alatt puhára főzzük. Kivesszük a vízből, újra lehajtogatjuk a leveleket. Megvárjuk míg kihűl. Megkenjük hideg vajjal, sózzuk. A leveleket ismét visszarendezzük. Forró parázs fölé, rácsra helyezzük. közben időnként fordítva a csöveken egyet, addig sütjük, amíg a héja barnára sül. Levesszük a rácsról, kibontjuk és még melegen elrágcsáljuk.

Tökmagolajos pattogatott kukorica
  • 6 evőkanál pattogatni való kukorica
  • 4 evőkanál tökmagolaj
  • 100 g pucolt tökmag
  • 1 teáskanál só
Serpenyőben kevergetve megpirítjuk a tökmagot.
Egy nagy és széles, füles lábast felforrósítunk, beletesszük az olajat és a sót, majd a kukoricát. (A közepesnél kicsit nagyobb lángot használjunk.) Rátesszük a fedőt. Két fülénél megfogjuk a lábast és kissé a tűz fölé emelve rázogatni, mozgatni  kezdjük és nem is hagyjuk abba, egészen addig, amíg az utolsó pattogó hangot nem halljuk. Ez kb. öt perc. A kipattogott kukoricához keverjük a tökmagot és máris fogyasztható.


2012. augusztus 9., csütörtök

Orzo tészta levesben, salátában



Orzo, vagy olasz néven risoni a nagyszemű rizs formájú tészta. Népszerű levesbetét többek között az olasz és a görög konyhában, de egytálételek alapanyagaként is kitűnő, mert remekül átveszi az ízeket.
Próbára tettem most mindkét helyzetben, készítettem belőle egy nagyon üdítő görög citromos húslevest és egy nagy adag salátát grillezett zöldségekkel, öntettel. Egyik jobb volt, mint a másik.
A leves nem véletlenül mediterrán konyha szülötte, savanykás íze nagyon üdítő még forrón is, de langyosan talán még finomabb. Hús nélkül, csak a tésztával is tartalmas.
A salátáról csak annyit, hogy gyakorlatilag minden eleme szabadon változtatható, készíthetjük például csak cukkinivel is, vagy orzo helyett bulgurral, quinoával.

Görög citromos húsleves:
  • egy kis csirke, vagy két csirkemell
  • 2 sárgarépa meghámozva, három darabba vágva
  • 1 petrezselyemgyökér meghámozva
  • 2 zellerszár nagyobb darabokra vágva
  • 1 póréhagyma nagyobb darabokra vágva
  • 2 babérlevél
  • 5 szem bors
  • 1 teáskanál só
  • fél csésze orzo tészta
  • 2 tojás
  • fél citrom leve és héja
  • a tálaláshoz petrezselyem

Ha egész csirkét használunk, felbontjuk, a combok kivételével lábasba tesszük. Ugyanígy járunk el, ha csak mellből főzzük a levest. Felöntjük másfél-két liter vízzel, hogy ahúst bőven ellepje. Felforraljuk, leszedjük a habját. Beletesszük a zöldségeket, a fűszereket és alacsony lángon másfél órát főzzük. Amikor megfőtt, szűrőkanállal kiszedjük a húst és a zöldségeket. A levest átszűrjük, újra felforraljuk és beletesszük a tésztát. Addig főzzük, amíg a tészta harapósra puhul. Közben egy keverőtálba ütjük a tojásokat, jól felverjük. Hozzáadjuk a citromlevet és citromhéjat. A forró levesből kanalanként adagolva, folyamatosan kevergetve felmelegítjük a tojásos-citromos keveréket. A lábast lehúzzuk a tűzről. Amikor már a két folyadék hőmérséklete megközelítette egymást, szintén keverés mellett, lassan a lábasba öntjük a tojásos habarást. Nagyon alacsony lángon még visszarakjuk a levest a tűzre és kevergetve egy-két percig főzzük.
Végül ízlés szerint sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük.
A húst lefejtjük a csontról feldaraboljuk. Tányérokba adagoljuk, erre merjük rá a levest. Friss, vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk.


Grillezett zöldségek orzo tésztával

  • 1 bögre orzo tészta
  • 3 kis cukkini
  • 2 kis padlizsán
  • 4-5 gyöngyhagyma, vagy két sonkahagyma
  • 5 -6 db koktélparadicsom
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • só, bors
Az öntethez:

  • 1/2 citrom leve
  • 1 teáskanál borecet
  • 1 dl olívaolaj
  • 2 evőkanál szezámolaj
  • 1 evőkanál méz
  • 1 evőkanál mustár
A cukkinit és a padlizsánt 2x2 centis kockákra vágjuk, a paradicsomokat egészben hagyjuk, vagy ha nagyobbak, félbe vágjuk. A gyöngyhagymát is egészben használjuk, a sonkahagymát szintén felezve. A fokhagymát hámozatlanul, egészben hagyjuk. Mindezeket nagy tálba tesszük, meglocsoljuk az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. ezután kétféleképpen járhatunk el. Ha jó idő van és adottak a körülmények, pl. tudunk tüzet rakni és van egy fém rácsunk, nyársakat készítünk a zöldségekből. Előzőleg beáztatott bambuszpálcikákat, vagy fém nyársat is használhatunk. Közepesen forró parázs fölött minden oldalán megsütjük a zöldségeket. De készíthetjük sima tűzhelyen is, jól felforrósított, erre alkalmas serpenyőben, de akkor figyeljünk, hogy ne tegyünk egyszerre sok zöldséget a serpenyőbe, mert akkor nem pirulnak, csak levet eresztenek. A fokhagymákat, miután megsültek, kiszedjük a héjából.
Közben elkészítjük az öntetet és bő, sós vízben kifőzzük a tésztát, amit kivételesen át is öblítünk hideg vízzel. A tésztát nagy salátástálba tesszük, összekeverjük a megsült zöldségekkel és az öntettel.


2012. augusztus 1., szerda

Cukkinis rakott rizs



Nagy családi kedvencet mutathatok be, amiből, hiába növelem a mennyiségeket, sosem marad vacsorára. Titka valószínüleg az, hogy a paradicsomos mártással, elég sok vajjal és parmezánnal kevert rizs és a könnyű  cukkiniréteg a sütőben jól összesül, viszont nem szárad ki - ízek és konzisztenciák remekül találkoznak.
Mivel kicsit edény- és munkaigényes, feltétlenül ajánlom a munkamegosztás intézményét mind az előkészületekben, mind a mosogatásban, hogy ne csak az étkezés legyen közös öröm, hanem a főzés is. Jó kis nyári együtt főzés, de jó is az!

Recept:
  • 4 evőkanál vaj
  • 3 evőkanál olaj
  • 2 közepes hagyma
  • 1 konzerv hámozott paradicsom, vagy fél kiló paradicsom meghámozva, kimagozva, felkockázva
  • 1/2 teáskanál barnacukor
  • 150 g húsos, füstölt szalonna
  • 800 g cukkini (kb. két közepes méretű)
  • 400 g rizs
  • 60 g parmezán frissen reszelve
  • só, frissen őrölt bors
A rizst egyszer átmossuk, lecsöpögtetjük. Felforrósított lábasban egy evőkanál olajon egy percig kevergetve átpirítjuk, felöntjük 8 dl vízzel, enyhén sózzuk, megkeverjük. Erős lángon felforraljuk, lefedjük és a legalacsonyabb fokozaton 13 percig főzzük. A főzés végén még egyszer nagy lángra vesszük, számolunk tízig, majd elzárjuk a tüzet és tíz percig pihentetjük, közben nem emelgetjük a fedőt.
Elkészítjük a mártást: az egyik hagymát apróra vágjuk, egy evőkanál vajon és két evőkanál olajon megdinszteljük. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a paradicsomot,a cukrot, sózzuk, borsozzuk, 20 perc alatt közepes lángon sűrűre főzzük.
Egy széles lábosban felolvasztunk egy evőkanál vajat, rádobjuk a felcsíkozott szalonnát, megpirítjuk. Hozzáadjuk a másik hagymát, amit előtte félbe vágtunk és vékonyan felszeleteltünk. Fél centis karikákra vágjuk a megmosott, de nem hámozott cukkinit és a hagymás szalonnához adjuk. Erős lángon átforgatjuk, majd egy deci vizet öntünk alá, sózzuk, borsozzuk és lefedve félpuhára pároljuk.
Közben a pihentetett rizshez hozzákeverjük a paradicsomos mártást, egy evőkanál vajat és a lereszelt parmezánt.
Amikor minden hozzávaló elkészült, bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra (gázsütő 6-os fokozat). Kivajazunk egy jókora tűzálló tálat, az aljára terítjük a fele rizst. Szűrőkanállal szépen rárakosgatjuk a cukkinikarikákat a szalonnával, hagymával együtt. (A maradék levet ne dobjuk ki, nagyon jó levesalap!) A cukkiniréteget beterítjük a rizs másik felével. Tetejére morzsoljuk a maradék egy evőkanál vajat, sütőbe tesszük, 20 percig sütjük.
Melegen tálaljuk.

2012. július 24., kedd

Aszalt fügés sárgabaracklekvár cukor nélkül



Kétféle barackból főztem lekvárt az idén, fajtanevét sajnos egyiknek sem tudom. Az egyik nagyszemű, mandula alakú volt, ezt kaptam, a másik aprószemű, gömbölyű, ezt olcsón vettem. Mindkettővel jó volt dolgozni és finom is lett a lekvár, mégis, így a végén számomra az aprószemű nyert. Nem eresztett annyi levet, így gyorsabban lett belőle nagyon jó, krémes állagú lekvár. Ebből készült az alábbi fügés variáció is.
Amikor már a sokadik üveg hagyományosan, csak cukorral főzött lekvár után megnyugodhattam az elkövetkező hónapok ellátmányát illetően, feltámadtak a kísérletező kedvű gondolataim. Pontosabban egy gondolat volt, a fügés és ez nagyon lelkessé és kíváncsivá tett. Az eredmény pedig elégedetté.
Az aszalt füge, hogy úgy mondjam kettő az egyben megoldást jelent, hiszen az édesítésen kívül magas pektintartalma miatt a sűrítést is megoldja. A fügedarabkák egyben maradnak, de puhák, a barack saját íze jól érvényesül, szóval remek kombináció, nagyon örülök neki.

Recept:
  • 1 kg érett sárgabarack
  • 150 g aszalt füge
  • fél rúd fahéj
  • egy-két evőkanál sherry (elhagyható)
A barackokat megmossuk, kimagozzuk, elfelezzük. Vastag aljú fazékba tesszük és lassú tűzön főzni kezdjük.  Amikor kezdenek szétfőni a szemek, hozzáadjuk az előzőleg apróra vágott, szárától megtisztított aszalt fügét és a fahéjat. Kevergetve kb. fél órát főzzük még, amíg sűrű lesz és a füge is megpuhul. az utolsó öt percben adjuk hozzá a bort, ha használunk.
Jól kiforrázott üvegekbe töltjük, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Ebből a mennyiségből 3-4 kicsi üveg lesz.

2012. július 22., vasárnap

Fetasajtkrém pepperonival



A legutóbbi vendégség úgy alakult, hogy már kész volt a hatalmas tál muszaka, a hatalmas tál török bulgur saláta, plusz az édességek, viszont mindenki várakozó állásponton volt az étkezés megkezdését illetően. Látván ezt a bizonytalankodást, arra gondoltam, itt csak egy jó kis krém segíthet, így előszedtem pár dolgot, ami még volt a hűtőben. Kész lett a krém, fel is bátorodott a társaság, olyannyira, hogy nekem pl. nem is jutott belőle, csak a dicséretből. Ezért hamar újra gyártottam zártkörű használatra, most pedig le is írom, hogy jól megjegyezzem. Jelenleg első számú kedvenc, reggelire, vacsorára, pirítósra, szendvicsbe.

Recept:
  • 250 g feta-, vagy krémfehér sajt
  • 150 g natúr vajkrém, vagy Philadelphia sajtkrém
  • 2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
  • 2 evőkanálnyi bazsalikomlevél felaprítva
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 2 savanyított pepperoni paprika vékony csíkokra vágva
A szobahőmérsékletű hozzávalókat keverőtálba tesszük, villával kikeverjük. Zárható edényben hűtőben tároljuk.

2012. július 19., csütörtök

Mézes, sült sárgabarackos fagyi, rozmaringos macskanyelv


A képen a háttérben szerényen megbújik az a kis sütemény. Na, ő a koncepció része volt, a macskanyelv nevű tojásfehérjés aprósüteményt ízesítettem egy kis rozmaringgal, hogy nagyon jól passzoljon a sárgabarack fagyihoz. Ezzel nem is volt gond, csak a sütike lett szépséghibás, ugyanis szokásomtól eltérően meglehetősen nagyvonalúan kezeltem a mennyiségeket, teljesen slendrián módon saccoltam a hűtőben várakozó tojásfehérje mennyiségét. Ennek meg is lett az eredménye, karcsú macskanyelv helyett lepényeket sikerült előállítanom. Az íze viszont remek lett, ezért leírom, természetesen helyes arányokkal a receptjét, mert egyszerű, gyors kiegészítő fagyihoz, kávéhoz és elvileg hosszan lehet tárolni is, csak azt rejtegetésnak hívják.
Először azonban a fagyi receptje, mégiscsak ő a főszereplő:

Mézes, sült sárgabarackos fagylalt
Recept:

  • 500 g sárgabarack
  • 3 evőkanál méz
  • fél rúd vanília kikapart magjai
  • 2,5 dl natúr (görög) joghurt
  • 10 dkg mascarpone
  • 1 evőkanál vodka
Előmelegítjük a sütőt 180 fokra (gázsütő 4-es fokozat).
A barackot megmossuk, kimagozzuk, elfelezzük. Sütőedénybe rakosgatjuk vágott felükkel lefelé. Megcsurgatjuk a mézzel, elosztjuk  rajta a vaníliát. Berakjuk a sütőbe és kb. 20 percig sütjük, amíg levet ereszt és egy kicsit megpirul. Hűlni hagyjuk, keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a szobahőmérsékletű joghurtot és a mascarponét. Botmixerrel pürésítjük, közben a vodkát is belekeverjük. (Ez elhagyható, csak azért van rá szükség, hogy később ne fagyjon olyan keményre.) A tálat lefedjük és négy-öt órára hűtőszekrénybe tesszük. Az így jól lehűtött krémet azután fagylaltgépben elkészítjük, vagy dobozba tesszük és félóránként átkeverve fagyasztjuk.

Macskanyelv
Recept:

  • 10 dkg porcukor
  • 10 dkg puha vaj
  • 1 kávéskanál vaníliaaroma
  • 3 tojásfehérje (szobahőmérsékletű)
  • 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaring
  • 10 dkg liszt
A sütőt előmelegítjük 200 fokra. (gáz 6-os fokozat)
A lisztbe belekeverjük a rozmaringot. A vajat habosra keverjük a porcukorral és a vaníliaaromával. A tojásfehérjéket villával enyhén felverjük, hozzákeverünk egy evőkanálnyi rozmaringos lisztet. Fokozatosan a vajas-cukros keverékhez adagoljuk, jól elkeverjük. Végül keverőkanállal a lisztet is beleforgatjuk a masszába. Habzsákba, vagy zacskóba szedjük. Kb.egy centis nyíláson keresztül 5 centi hosszú csíkokat nyomunk egy sütőpapírral kibélelt tepsire. A csíkok között hagyjunk tisztes távolságot. A sütőben 8-10 percig sütjük, a míg a szélei aranybarnák lesznek. Még melegen, kés, vagy tortalapát segítségével szedjük le őket a tepsiről, rácson hagyjuk kihűlni. Két nagy tepsi lesz ebből a mennyiségből.



2012. július 2., hétfő

Mandulakrémes - gyümölcsös sütemény


Az utóbbi időben többször sütött, és mindig nagy sikert aratott sütemény ez, ha kicsit emberibb lesz a hőmérséklet és van kedvetek bekapcsolni a sütőt, mindenképpen próbáljátok ki. Így, kép alapján a piskótához, illetve kevert tésztás sütikhez hasonlít, de a valóságban egészen más, intenzív mandula-ízű, szaftos, nem kiszáradós, amolyan rájárós, alkalmi és hétköznapi, "addmegareceptjét" fajta.
Hugh Fearnley-Whittingstal receptje.


Recept:
hozzávalók a tésztához:
  • 100 g puha vaj
  • 50 g cukor
  • 100 g liszt
  • csipet só
hozzávalók a töltelékhez:
  • 105 g őrölt mandula
  • 50 g liszt
  • 150 g vaj
  • 150 g cukor
  • 3 tojás
  • 1 teáskanál vaníliaesszencia
  •  3-4 evőkanál málna-, vagy a felhasznált gyümölcshöz illő lekvár 
  • 150 g málna, vagy meggy, vagy ribizli, vagy áfonya, stb.
  • egy maréknyi szeletelt mandula, vagy vágott natúr pisztácia a tetejére
A sütőt előmelegítjük 180 fokra (gázsütő 4-es fokozat). A tésztához robotgéppel, vagy kézi habverővel krémesre keverjük a vajat a cukorral, majd hozzáadjuk a lisztet és a sót. Ezzel is jól elkeverjük. Vékonyan kivajazunk egy kb. 22x30 centis négyszögletes sütőformát, belesimítjuk a tésztát és 20 perc alatt világos zsemleszínűre sütjük. Kivesszük a sütőből, hűlni hagyjuk.
A töltelékhez összekeverjük az őrölt mandulát és a lisztet. A robotgép keverőtáljában, vagy szintén kézi habverővel pedig a vajat habosra keverjük a cukorral. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat és egy-egy kanálnyit a lisztes-mandulás keverékből. Végül az összes lisztes keveréket beledolgozzuk és hozzáadjuk a vaníliaesszenciát is.
A kihűlt tészta alapot megkenjük a lekvárral, majd rásimítjuk a mandulás tölteléket. Megszórjuk a gyümölccsel, enyhén nyomkodjuk is a krémbe. Végül rászórjuk a szeletelt mandulát, vagy a pisztáciát.
180 fokon sütjük további 35-40 percig.
Hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt szeleteljük.

2012. június 28., csütörtök

Hátszínszeletek paradicsomos pirítóssal


Először a köretről néhány szót. Az édesre sült apró paradicsom akár önmagában, akár pirítósra, tésztára, szendvicsre halmozva szerintem az egyik legtökéletesebb nyári étel. Így aztán nem meglepő, hogy a pár perc alatt elkészülő frissen sült húsok, halak mellett szardellás-vajas bagett-pirítóson is kiválóan teljesít.
A húsról szólva pedig tudom, a hátszín nem tartozik az olcsó húsok közé, de szerintem egy-egy szelet elég kell hogy legyen egy embernek, feltéve, ha tartani szeretnénk magunkat a mérték/mértékletesség mindenben, de az étkezésben különösen fontos elvéhez. Márpedig miért ne szeretnénk? Ezen elvek mentén tehát két személynek két másfél-két centi vastag szelet marhahátszín már nem olyan nagy kiadás. (Én magam nem eszem gyakran húst, ritkán viszont igyekszem a minőség és megfizethetőség határmezsgyéjén egyensúlyozni :)
Ennél a húsfajtánál fontos dolog az érlelés. Ha jó hentesünk van, például, mint a már emlegetett  Fény utcai Kurunczi Péter Hentesmester, hozzájuthatunk egy-egy szép darab érlelt, zsírral finoman átszőtt húshoz, amit aztán otthon még bő egy hétig mi magunk is nyugodtan tárolhatunk a hűtő legalsó részén zsírpapírba csomagolva. Zsírpapír helyett természetesen jó egy nagyobb méretű műanyag doboz is, csak zacskóban ne hagyjuk. Sütés előtt két órával pedig vegyük ki a hűtőből!


Recept:
  • személyenként egy másfél centi vastagságú szelet marhahátszín, hártyáitól megtisztítva
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 30 g vaj
  • 1 szardellafilé 
  • 10-15 szem koktélparadicsom
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • só, bors
  • néhány darab friss bazsalikomlevél
  • 4 szelet bagett
30g vajat eldolgozzuk a szardellával. Lefedve hűtőszekrénybe tesszük.
Egy közepes méretű sütőedénybe 2 evőkanál olívaolajat öntünk. A koktélparadicsomokat keresztben félbevágjuk, vágott felükkel lefelé az edénybe tesszük. Közé szórjuk a megtisztított, felszeletelt fokhagymákat. Enyhén sózzuk, borsozzuk.180 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük. Közben, körül-belül félidőben meglocsoljuk a balzsamecettel.
A szobahőmérsékletű hússzeleteket frissen őrölt borssal megszórjuk, megkenjük a maradék egy evőkanál olívaolajjal. Felforrósítunk egy öntöttvas, vagy más, vastag falú serpenyőt. Beletesszük a hússzeleteket, egyszerre csak maximum kettőt. Mozgatás nélkül, erős tűzön 2 és fél, 3 percig sütjük mindkét oldalát, attól függően, hogy mennyire szeretnénk átsütni. Megfordítás után, amikor már majdnem kész, egy teáskanálnyi hideg vajat teszünk mellé, kicsit megdöntjük a serpenyőt és meglocsolgatjuk a húst a vajjal. Amikor kész a hús, tálra tesszük, 5 percig pihentetjük.
Közben megpirítjuk a bagett szeleteket, kicsit hűlni hagyjuk. Megkenjük a hűtőből kivett szardellás vajjal, ráhalmozzuk a sült paradicsomot néhány darabka fokhagymával együtt. Minden szeletre teszünk néhány szép bazsalikomlevelet is.
Tányérokra tesszük a húst, Meghintjük sóval (ha van, sópehellyel) és frissen őrölt borssal. A paradicsomos bagettel tálaljuk.

2012. június 25., hétfő

Mustáros meggy


Egy kis különlegesség meggyből. Chutney-hoz hasonlító ízvilág, de nem annyira fűszeres. Nagyon finom bármilyen sült, vagy főtt húshoz. A megadott, egy kilós mennyiséggel dolgozva nagyon hamar kész van, hiszen még magozni sem kell a meggyet. Lehet, hogy aztán télen bánni fogom, hogy nem csináltam többet, de mostanában azt a saját magam által felállított szabályt követem befőzés témában, hogy egyszerre kis mennyiségekkel dolgozom, mert tudom, milyen hatással tud lenni rám egy beláthatatlan mennyiségű, feldolgozásra váró gyümölcs/zöldség.  (Nem túl jó.) Ez az elméletem persze könnyedén megdőlhet egy-egy nagyobb barack-beszerzés esetén, egyenlőre azonban élvezem a szaporodó, színes tartalmú kis üvegeket.
És a lényeg az öröm!

Recept:

  • 1 kg meggy, magostul
  • 25 dkg cukor
  • 50 g csípős dijoni mustár
  • 50 g magos mustár
  • 25 g nem csípős mustár
  • 1 babérlevél
A meggyet kétszer mossuk meg, egyszer szárastól, egyszer, amikor már óvatosan leszedegettük a szárait. Jól lecsöpögtetjük.
A cukrot 3 dl vízbe tesszük a babérlevéllel együtt, felforraljuk, 2-3 percig főzzük. Egyszerre kb. tíz szem meggyet teszünk a vízbe, 30 másodpercig benne hagyjuk, majd szűrőkanállal kivesszük és egy odakészítette tálba tesszük. Ezt a műveletet megcsináljuk az összes meggyel. Amikor kész, elosztjuk őket az előzőleg kiforrázott 3 dl-es üvegekben. Közben a vizet folyamatosan forraljuk, kissé besűrítjük. Hozzáadjuk a háromféle mustárt, elkeverjük. A mustáros szirupot elosztjuk az üvegekben, azonnal rácsavarjuk a fedőt és egy napra pokrócok között hagyjuk lassan kihűlni. Felhasználásig hűvös helyen tároljuk.
4 üveg lesz ebből a mennyiségből.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...