Csirkés "cassoulet"

Egyszer, régen elkészítettem a lehetőségeimhez mérten legautentikusabb cassoulet-t. 

Most egy könnyebb, időtakarékosabb, gyomorkímélőbb változatot főztem, sokkal kevesebb hozzávalóval és tisztában vagyok vele, hogy ez semmilyen módon nem lehet ezek után cassoulet, pláne, hogy az edény sem stimmel, én végig cassoulet-életérzéssel főztem és úgy is ettem.

Remek téli egytálétel, nagyon ajánlom!

 Recept:

• 2 csirkecomb (alsó-felső), 2 csirkeszárny
• 250 g közepes szemű fehér bab
• 100 g húsos szalonna
• 4 db debreceni sütni való kolbász
• 1 hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 sárgarépa
• 2 babérlevél
• 3-4 ágacska friss kakukkfű (vagy 1 teáskanál szárított)
• 4 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• 100 g zsemlemorzsa
• petrezselyem

A babot egy csipet szódabikarbónával elkevert vízben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, kétszeres mennyiségű vízben 2 babérlevéllel másfél órát főzzük. 

Közben előkészítjük a húsféléket: egy olyan edényben, amit később sütőbe is tudunk tenni 2 evőkanál olívaolajon zsírjára sütjük a vékony csíkokra vágott szalonnát. Szűrőkanállal tálba szedjük. Az előzőleg sózott, borsozott csirkecombokat erre a zsiradékra tesszük, erős tűzön minden oldalán megpirítjuk, majd alacsony lángon, lefedve 40 percig főzzük. Amikor megpuhult, ezt is kiszedjük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon néhány perc alatt megpirítjuk a kolbászt is, a többi húshoz tesszük.

A megfőtt babot leszűrjük.

Abban az edényben, amiben a húsok sültek 1 evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük a felkockázott hagymát, az apróra vágott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a nem túl vékony karikákra vágott répát, a kakukkfüvet, a bab felét. Elhelyezzük rajta a csirkecombokat és a kolbászt, rászórjuk a szalonnát. Beterítjük a maradék babbal és annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. 

A zsemlemorzsát elkeverjük egy evőkanál olívaolajjal, elsimítjuk a bab tetején.

160 fokos sütőben 1-1,5 órát sütjük, közben időnként meglazítjuk a tetején a zsemlemorzsa-réteget.

A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük. 

Tálaláskor megszórjuk zsemlemorzsával.

Fejtett bableves fermentált paradicsommal

 

Azért írom meg ezt a végtelenül egyszerű levest, mert magam is alig hittem, hogy amit már oly sokszor készítettem és egyébként azon még egyszerűbb valójában is nagyon szerettem, mennyivel gazdagabb ízű, üdítőbb, teljesen ide nem illő szóval élve menőbb lett attól, hogy egy pár szem sós vízben érlelt paradicsomot kockáztam bele. 

A paradicsommal a következőképpen történtek a dolgok: viszonylag kisméretű, hosszúkás, Lucullus, vagy San Marzano fajta húsos, kevés magvú paradicsomot megmosva, egészben, kiforrázott befőttes üvegbe tettem, néhány szál oregánó kíséretében. Felöntöttem forralt, kihűlt sós vízzel. (20%-os sósoldatot készítettem, ami1 liter vízhez 20 g jódozatlan sót jelent.) A víz teljesen ellepte a paradicsomokat. Az üveget fedőjével lezártam. Nem raktam napra, csak az egyik konyhaasztalon állt egy hétig, ezután hűtőbe tettem. 

Grúziában ettem először ilyen paradicsomot, az kicsit csípős is volt, szóval lehet a levébe chilit is tenni, meg például fokhagymát, egyéb fűszenövényeket. Ott saslikhoz adták a többi savanyúsággal együtt és nagyon finom volt. Az enyém nem sikerült még pont olyanra, de így, ízesítésre és a levét felhasználva kiváló eredménynek könyvelem el és jövőre tovább próbálkozom.

Egyébként a fermentálásban a további felhasználás izgat a legjobban, a fermentált zöldség, mint alapanyag. De hát ezen gondolom nincs semmi meglepő...

Recept:

• 700 g fejteni való bab (a súly még héjastól értendő)
• 1 kis fej hagyma
• 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 dl tejföl 
• 1 teáskanál liszt
• 2 db fermentált paradicsom
• 2 dl felöntőlé a paradicsom üvegéből
• tárkony, petrezselyem
• só, frissen őrölt bors

A hagymát apróra vágjuk, a vajon és olívaolajon puhára dinszteljük. 

Hozzáadjuk a fermentált paradicsomokat, amit előzőleg meghámoztunk, kimagoztunk és apró kockákra vágtunk, majd a kifejtett, megmosott babot. Átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük 7 dl vízzel, vagy ha van, zöldség alaplével.  

Amikor megpuhult a bab, a tejfölt simára keverjük a liszttel, hozzáadunk egy keveset a főzővízből (temperáljuk), majd keverés közben a leveshez adjuk. Ekkor adjuk a leveshez a fermentált paradicsomos üvegből kimert levet is 

Megszórjuk az apróra vágott tárkonnyal és petrezselyemmel, ha szükséges, még sózzuk. Forrásig hevítjük, majd lehúzzuk a tűzről.

Articsókás babkrém

Sokat, sokan vagyunk most otthon összezárva nemcsak egymással, hanem egyik alapélelmiszerünkkel, a kenyérrel. Amit ugye nem magában eszünk - bár ha kovásszal, hosszú kelesztéssel készült a kenyér, akár még úgy is jó - emlékszem gyerekkoromban mennyire szerettem az üres kenyeret kefirrel, almával...
Szóval gondoltam összeszedek néhány jól bevált kenyérre valót, ha a sajt és a felvágottfélék (az utóbbiakat én évek óta mellőzöm) már unalmasak és új ízekre vágytok.
Legújabb kedvencem ez az articsókás babkrém, 10 perc alatt elkészül és nagyon kellemes, friss ízű kence. Kenyérféléken kívül nyers, vagy sült zöldséghasábokhoz is kitűnő. Egyik alkotóeleme az articsóka, amivel itthon leginkább marinált formájában, ecetes, olajos lében tartósítva találkozunk. Ezzel nincs semmi baj, így is nagyon finom.
Az articsóka azonkívül, hogy a mediterrán konyha szeretve tisztelt alapanyaga (emlékszem, tavaly májusban Toszkánában minden kertben ott magasodott), elismert gyógynövény is, segíti az emésztést, támogatja a máj és az epe működését, méregtelenítő ÉS nem utolsósorban természetes fogyasztószer!

További krémek a blogról:
garam masalás csirkemájkrém
cukkinihummusz
körözött Ínyesmester módra
fűszeres céklakrém
édes-csípős sárgarépakrém
kacsarilette
mentás, bazsalikomos feta

Recept:

• 1 doboz (425 ml) konzerv vajbab
• 1 üveg/doboz (nekem 280g bruttó, 170g nettó súlyú volt, lehet plusz-mínusz valamennyi) marinált articsóka
• 1 evőkanál tahini paszta (elhagyható)
• két evőkanál frissen facsart citromlé
• 1 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• olívaolaj, petrezselyem, nigellamag a tálaláshoz

A babot leszűrjük, leöblítjük, keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a levéből kiszedett articsóka darabokat, a feldarabolt fokhagymát, a tahini pasztát, ha használunk, a citromlevet, fél teáskanál sót és a borsot. Botmixerrel simára pürésítjük, közben az articsóka konzerv levéből is adunk hozzá annyit, hogy krémes állagot kapjunk. Körül-belül 2 és fél evőkanálnyit.
A krém ezzel kész is, tálaláskor olívaolajat csurgatunk rá, vágott petrezselyemmel esetleg bazsalikommal, kaporral  és nigellamaggal szórjuk.

Római tonhalas babsaláta - egy barátság emlékére

Pár héttel ezelőtt vettem meg Nemes Péter Amerigo Tot szobrászművész életpályáját bemutató könyvét. Engem már a szerző, a fiatal grafikus bevezetője is magával ragadott, amelyben leírja, hogy mennyire nagy hatással volt rá Amerigo Tot, a fehérvárcsurgói születésű Tóth Imre kevés Magyarországon hozzáférhető munkája és mostoha körülmények között őrzött hagyatéka, amellyel egy alkalmi munka kapcsán találkozott. Ezután évekig kutatta a főképpen Rómában élő és alkotó művész még fellelhető munkáit, életének helyszíneit. Erről a kutatómunkáról blogot vezetett és most könyv formában is olvashatjuk Amerigo Tot gondolatait művészi fejlődéséről, fordulatokban bővelkedő életéről.
Visszaemlékezésben olvasva persze sokminden regényesnek tűnik, ami jelen időben kemény megpróbáltatás volt. Például a legendás dessaui Bauhaus iskola által nyújtott ideális tanulási lehetőségekből kiszakadva az életét fenyegető náci ideológia elől Rómáig gyalogolni, ott hetekig lelencházban aludni, skiccekért kapott aprópénzből élni. Kemény munkával, sok tanulással és kis szerencsével évek múlva Olaszország-szerte elismert és keresett művész lett, számos köztéri és közintézményi megrendelést kapott. Ezek közül leghíresebb a ma is látható homlokzati fríz, amit a római Központi Pályaudvar új épületegyüttesére készített.
A kezdeti római években ismerkedett össze egy másik híres magyarral, Lénárd Sándorral. A rendkívül művelt, 13 nyelven beszélő orvos, író, akit nem kevésbé kalandos élete végül Brazíliáig sodort, ahol bennszülöttek számára kórházat működtetett, kertet művelt, verseket írt, Bachot hallgatott és haláláig őrizte magyarságát, szintén a fasizmus elől menekült Rómába. Mindenre kiterjedő tudásvágya és életszeretete alól a római konyha sem lehetett kivétel, aminek mi, magyarok az első autentikusnak mondható magyarul megjelent olasz szakácskönyvet köszönhetjük. (Lénárd Sándor: A római konyha)
Amerigo Tot nemkülönben szeretett főzni, már hogyne szeretett volna. Rómába látogató barátait előszeretettel vezette be az olasz konyha rejtelmeibe, olasz és egyéb nemzetiségű látogatóit pedig szívesen megvendégelte a saját maga által készített magyaros vacsorával. A menü legtöbbször dús, jó húsos-zsíros bableves volt, vagy kolozsvári töltött káposzta, esetleg rakott káposzta.
Namost ennek a két különleges embernek a találkozása azokban a tragikus történelemmel terhelt időkben, tele bizonytalansággal, de reménnyel, fiatalsággal, ambícióval... úgy képzelem, hogy akkor ők ketten egy rövid időre fontos kapaszkodói voltak egymásnak, ami nagy adomány az élettől.

Amerigo Tot

Lénárd Sándor portréja, Amerigo Tot

Kerestem egy közös ételpontot ebben a találkozásban és végül a bab lett az. Amerigonak a bableves jelentette az otthont, Lénárd Sándor római szakácskönyvében pedig találtam  egy babos-tonhalas salátát, amit kis változtatásokkal (hagyma előérlelése, sok zöldfűszer) itt közzéteszek.

Éljen a barátság!

Amerigo Tot munkái Budapesten a Koller Galériában és Pécsett az Amerigo Tot Múzeumban láthatók.

Recept:

• 500 g fejteni való bab
• 1 doboz konzerv, olajban eltett tonhal
• 1 fej lilahagyma
• néhány szem koktélparadicsom
• friss petrezselyem, bazsalikom
• 1,5 evőkanál olívaolaj
• félcitrom leve
• só
• egy csipet cukor

A babot megpucoljuk, sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, hűlni hagyjuk.
A lilahagymát szeletekre vágjuk, tálba tesszük, összekeverjük negyed teáskanál sóval, egy csipet cukorral és pár csepp citromlével. 15 percig állni hagyjuk.
Tálalótálra tesszük a babot. Rámorzsoljuk a lecsöpögtetett tonhalat, megszórjuk a megpuhult lilahagymával, a zöldfűszerekkel, ráhelyezzük a félbe vágott paradicsomokat. Végül megöntözzük az olívaolajjal és a citromlével.

Cassoulet

Felkészülvén a télre beszereztem néhány babfajtát. Fehéret, feketét, tarkát, plusz még bézsszínű májbabot. A szezonalitás szem előtt tartásán kívül nem titkolt célom, hogy mindegyik bab számára megtaláljam azt a receptet, amiben legjobban érvényesülhet.
A nagyszemű fehérbabbal kezdtem, amiről azt mondták a piacon, hogy vékony héjú, ízletes. Sokat nem is törtem a fejem, ebből cassoulet lesz, Franciaország dél-nyugati részének, Languedoc tartományának emblematikus étele. A vidék egyik jellegzetes babfajtája a lapos, fehér, nagyszemű haricots Tarbais, ebből (és rengeteg húsból) készül ez a komoly egytálétel. Az én babom nevét sajnos nem tudta megmondani az eladó, de ránézésre tökéletes a hasonlóság - elkészülve sem okozott csalódást.
Az egyik hozzávaló tehát pipa, ezek után már csak a mintegy ötféle húst kellett hozzá beszereznem. Ebből már sejthető, hogy nem valami pillekönnyű franciás salátáról van szó - nem, ez egy nagyon tartalmas paraszti étel, amit többször újra lehet és kell is melegíteni és ami után jó sokáig nem leszünk éhesek.
Az elkészítése, sőt, már az előkészítése sem percek alatt történik, a cassoulet igazi slow-food étel. Előre kell tervezni legalább két nappal: először konfitáljuk a kacsacombokat, beáztatjuk a babot, mellékesen megfőzünk egy csirkehúslevest, aminek majd csak a leszűrt leve fog kelleni. Másnap megfőzzük a babot a neki rendelt ízesítőkkel, elősütjük a húst és a kolbászt, majd hozzákezdünk a néhány órás sütéshez-locsolgatáshoz. Harmadnap már szinte semmi dolgunk, csak a kacsacombok elrendezése a kész étel tetején és egy kis forrósítás, pirítás.
A létrejött ízorgia feledteti minden fáradozásunkat - a bab minden ízt magába szívott és vajpuha, a különböző húsok karaktere nagyon jól érvényesül, a szaft pedig, ami mindent körbevesz... arra már nincsenek szavak.
A cassoulet-t származási helyén a direkt neki készített cassole-ban, egy mély, széles agyagedényben sütik - igazából az edényről nevezték el az ételt. Ilyet már nem kaptam a piacon, így a kerek, zománcos tepsimben sütöttem és tökéletesen bevált. Edény beszerzésre tehát nem kell külön napokat számolni.
A sok hozzávaló és idő ellenére a legmagasabb szintű örömfőzés volt az elkészítése, így mindenkit csak biztatni tudok, álljon neki, mert ennél jobb étel talán nincs is a téli hideg ellen.

Recept:

• 500 g fehér, nagyszemű szárazbab (megbízható termelőtől, piacon ajánlatos beszerezni)
• 500 g mangalica lapocka
• 300 g érlelt (nem füstölt!) sonka
• 300 g sertés bőr
• 3-4 db nem túl erős fűszerezésű olasz, még jobb esetben francia sütni való kolbász
• 3-4 hízott kacsacomb, amit előzőleg konfitálunk
• némi kacsazsír a konfitálásból
• körül-belül 2 liter csirke alaplé (leszűrt csirkehús leves)
• 1 nagy fej hagyma
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 1 nagy répa
• 2 paradicsom
• 1 púpozott teáskanál paradicsompüré
• 3-4 ág friss kakukkfű
• 2 babérlevél
• 3 szem szegfűszeg, 3 egész szegfűbors, 10 szem feketbors
• 1 evőkanál vörösborecet
• só

A többnapos művelet első állomása a konfitált kacsacomb elkészítése. Ehhez a kacsacombokat legalább egy órával a sütés előtt besózzuk. Vaslábasba tesszük úgy, hogy lehetőleg ne fedjék egymást. Lefedjük annyi kacsazsírral, amennyi ellepi a combokat, majd 140 fokos sütőben, lefedve 5 órát sütjük. Akkor van kész, amikor a combokról a hús szinte leomlik. A lábasban hagyjuk kihűlni. A kacsacombot ily módon akár több nappal előre is elkészíthetjük, hideg helyen tároljuk.
A babot a főzés előtt egy éjszakára dupla mennyiségű hideg vízbe áztatjuk.
Másnap egy nagy fazék aljára tesszük a sertésbőrt, ráöntjük a leszűrt babot, hozzáadjuk a sonkát,  a megpucolt, egész hagymát, a megpucolt egész fokhagymagerezdeket, a répát szintén egészben, a paradicsomokat negyedekbe vágva, a paradicsompürét, a babérlevelet, a kakukkfüvet, a teatojásba tett szegfűszeget, szegfűborsot és szemesborsot, az ecetet. Felöntjük egy liter húslevessel és még annyi vízzel, hogy bőven lepje el a babot. Egyelőre egy teáskanál sóval sózzuk.

Tűzre tesszük, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve másfél órát főzzük. Megkóstoljuk, ha szükséges, még sózzuk.
Közben a mangalica lapockát és a kolbászt tepsibe tesszük, sózzuk, 1-2 evőkanál kacsazsírral meglocsoljuk, 200 fokon 50 percig sütjük. Amikor kicsit kihűlt, a húst nagyobb darabokra vágjuk. Ha  hosszú kolbászt kapunk, azt is 8-10 centis darabokra vágjuk.
Lassan elérkeztünk az utolsó fázishoz, a cassoulet összeállításához. Legjobb, ha ez a tervezett fogyasztás előtti napon történik.
Ehhez szükség van egy kerek sütőedényre, ami 28-30 cm átmérőjű és legalább 6 cm magas. Lehet cserép, zománcos tepsi, vasserpenyő, rozsdamentes edény - a lényeg, hogy jól bírja a hőt. Lefedni nem kell.
A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A "bablevesből" kivesszük a bőrdarabokat, a sonkát. A fűszerekre, a répára és az egész hagymára már nincs szükségünk.
Kiválasztott edényünk aljára először a sertésbőrt tesszük, amit előzőleg valamennyire feldarabolunk. szűrőkanállal egy réteg babot szedünk rá (a paradicsomok és a fokhagyma mehet a babbal együtt).  Közétesszük a darabokra vágott sonkát, az elősütött mangalica lapockát és a kolbászdarabokat. A maradék babot elosztjuk mindennek a tetején.
Az így összeállított tálat felöntjük azzal a lével, amiben a bab főtt - ebben minden íz benne van! A maradék levet leszűrve kezünk ügyébe tesszük, mert még szükségünk lesz rá.
Az edényt betesszük a sütő alsó rácsára. Egy óra elteltével már valószínüleg pirulni kezd a teteje, ekkor felöntjük annyi lével, hogy újra ellepje a babot. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Ha közben elfogyna a bab főzőleve, a maradék csirkehúslevest, vagy vizet öntünk rá.
Az utolsó felöntés után, amikor a tetején lévő babok csokoládészínűek, kész a cassoulet-nk. Az edényben hagyjuk kihűlni, majd lefedjük, hideg helyre tesszük.

Fogyasztás előtt újra bekapcsoljuk a sütőt. Újra felöntjük folyadékkal a babot. A cassoulet tetejére rendezzük a konfitált kacsacombokat, amiket előzőleg megtisztítottunk a zsírtól és kettőbe vágtunk. Addig sütjük, amíg a kacsacomb szépen megpirul.
Ezzel kész is ez a csodálatos étel.
Forrón tálaljuk, kinek-kinek a kedvenc húsféléjét szedve a tányérra.
Ami marad, hidegre tesszük. Bármikor újramelegíthető és egyre jobb lesz.