Gerslis káposzta-egytál húsgombóccal

 

"Ehelyett az ételek kezdtek mindjobban érdekelni – különösen mikor utazásaim során új meg új világok nyíltak meg elõttem. Egy ismerõsöm, Piet Mengs tábornok, egyszer a fülem hallatára azt a kijelentést kockáztatta meg, hogy az embernél nincs nagyobb disznó, mert mindent megkóstol… nos, nekem épp ellenkezõ a felfogásom. Mert épp ezáltal jött rá a föld minden ízére és hasznára – másrészt meg vagyok gyõzõdve róla, hogy aki a népek lelkét meg akarja ismerni, annak mindenekelõtt ennie kell az ételeikbõl.
S így tettem én. De nincs is az a szárított ürühús, s lett légyen oly borsos és égetõ, mint a Szahara homokja, én akkor is megettem. Nem is szólva arról, ha végigment az ember valami bazáron, ahol a népkonyhák nyílt tûzhelyei vannak, és mindenféle pecsenye pöfög, vagy Perzsiában, a pástétomsütõk dagadó tésztái közt – a mohamedánok tésztái igazán nagyszerûek. De remekül is készítik, ízlésesen és ragyogó tisztán, ragyogó kötényben és forró bronzokon – s az ember úgy eltelik az illatával, hónapokig nem tudja feledni. Én bizony képes voltam naphosszat ott ülni, ha nem volt más dolgom. Ez volt a pihenésem. Mert szebbet én elképzelni se tudtam, mint ezt a nyüzsgést, az idegen színességet meg a mozgást, meg a nyelvüket és nevetésüket, amelyet nem értettem. S ha mindez mégiscsak megzavart, hozattam valami ételüket, s folytattam a merengést."

Nemrég olvastam újra Füst Milán: A feleségem története című művét, ez a szövegrészlet Störr kapitány hedonista vallomása, még a könyv elejéről. Alá is húztam magamnak, pontos megfogalmazás. Ha nem is utaztam annyit (és mostanában valószínüleg nem is fogok), mint a kapitány, mindig úgy éreztem, hogy az ízekkel és az ételekkel közelebb kerülök akár távoli tájakhoz, emberekhez is. 

Ezzel a káposztás egytálétellel most a saját elképzeléseimhez párosítottam távoli és kevésbé távoli tájak fűszereit. Az arab hétfűszerkeveréket (Baharat), amivel a húsgombócot ízesítettem, érdemes kezünk ügyében tartani, nagyon jó sültek, darált húsok, halak, zöldséges raguk ízesítésére. Borsot, koriandert, szegfűborsot, római köményt, fahéjat, kardamomot, szerecsendiót tartalmaz. Keleti fűszereket árusító boltokban készen is kapható - a közel-keleti otthonokban természetesen maguk készítik. 

A káposzta fűszerezése már-már hétköznapi, ha a gyömbért és a római köményt annak vesszük - én annak veszem. Kicsit hasonlít a paradicsomos káposzta főzelékre, de annal sokkal finomabb.

Sokadik tesztelésen átesett recept, megbízható, tesztalanyok részéről többször visszaigazolt pozitív élményekkel.

Recept:

a húsgombóchoz:

• 500 g darált marhahús
• 200 g darált bárány, vagy sertéshús
• 1 közepes fej hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 tojás
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 1 teáskanál arab 7fűszer keverék (Baharat)
• olaj a sütéshez

a káposztához:

• 1 közepes fej káposzta
• 5 evőkanál olívaolaj
• 200 g gersli (árpagyöngy)
• 1 nagy fej hagyma
• 1 póréhagyma fehér része
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 hámozott, darabolt paradicsomkonzerv (400 g)
• 1 kis konzerv sűrített paradicsom (70g)
• 1 evőkanál török csípős paprikakrém (imrik helvasi)
• 5 cm-es friss gyömbérdarab
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt fűszerpaprika
• fél teáskanál őrölt szegfűbors
• 2 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A húsgombóc elkészítéséhez keverőtálba tesszük a kétféle darált húst. Hozzáadjuk a nagyon apróra vágott hagymát és fokhagymát, a zsemlemorzsát, a tojást és a fűszereket. Alaposan összegyúrjuk, ha lehet, egy órát állni hagyjuk.

A gerslit alaposan megmossuk, beáztatjuk.

A káposzta torzsáját kivágjuk, a leveleket vékonyra szeleteljük/gyaluljuk. Enyhén besózzuk, félretesszük, amíg a mártás elkészül.

A hagymát, póréhagymát félbe vágjuk, felszeleteljük, a fokhagymát, gyömbért apróra vágjuk. Széles lábasba tesszük, olívaolajon puhára dinszteljük. Rátesszük a fűszereket, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kétféle paradicsomot, a török paprikakrémet és a cukrot. 10 percig főzzük, amíg enyhén besűrűsödik. Lecsöpögtetjük a gerslit, a mártáshoz adjuk, elkeverjük. Felöntjük 1 liter zöldség alaplével, vagy vízzel. 20 percig főzzük, amíg a gersli majdnem puhára fő. Ekkor hozzáadjuk a lecsöpögtetett káposztát, jól átforgatjuk, még körül.belül 3 dl folyadékot öntünk hozzá. Amikor a gersli teljesen megpuhult, a káposzta is kész. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk.

Miközben fő a káposzta, serpenyőben, forró olajban minden oldalán átpirítjuk a diónyi gombócokba gyúrt fűszeres húst. Egyszerre ne tegyünk túl sokat a serpenyőbe, hogy gyorsan tudjon sülni. Nem kell teljesen átsütni, mert amikor mindegyik megsült, az elkészült káposztára halmozzuk és együtt átforraljuk még egyszer.

Tálaláskor a póréhagyma vékonyra szeletelt zöld szárával és friss petrezselyemmel hintjük meg.

Török káposztás egytál - kapuska

 

Csak azt sajnálom, hogy nem jutott eszembe pirospaprikás vajjal meglocsolni a joghurtot, mennyivel jobban mutatott volna! A receptbe sem írhattam így be, de Ti, ha megfőzitek (és én is legközelebb), tálaláskor mindenképpen olvasszatok egy kis vajat, keverjétek el késhegynyi pirospaprikával, egy laza mozdulattal keverjetek belőle a sűrű joghurtra! Ez legyen a végső ízesítője ennek a remek egytálételnek, amit egyébként már elkészítettem vegetáriánus változatban is pár éve. Hússal tartalmasabb, önálló fogás, jól jön az ilyesmi a hűvösebb napokra.

Recept:

• 500 g darált marhahús
• 1 közepes fej káposzta
• 1 nagy hagyma
• 300 g bulgur
• 5 evőkanál olívaolaj
• 3 evőkanál sűrített paradicsom
• 2 evőkanál török paprikakrém (Biber Salcasi, keleti fűszerboltokban kapható)
• 1 citrom leve
• 5 teáskanál szárított menta
• só, frissen őrölt bors
• 600 ml forró víz

A káposztát kockákra vágjuk, a hagymát felaprítjuk.

Az olajon megpirítjuk a darált húst, majd rátesszük a hagymát és a káposztát. Néhány percig főzzük, amíg kissé megpuhulnak. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és a paprikakrémet, majd a megmosott bulgurt. Jól átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a mentával, ízesítjük a citromlével, majd felöntjük vízzel. Alacsony lángon 15-20 percig főzzük, amíg a káposzta és a bulgur is megpuhul.

Tálaláskor megszórjuk mentával és görög joghurtot adunk hozzá.

Bulguros káposzta - kapuska

A kapuska oroszos hangzása ellenére török étel és ahogyan a számunkra is ismerősen csengő szóból sejthettük, káposztát tartalmaz. Igazi őszi/téli egytálétel, amit darált, vagy kockákra vágott bárány-, vagy marhahússal, bulgurral, vagy rizzsel készítenek. Fontos hozzávalója a sűrített paradicsom és a csípős paprikapaszta, amit török boltokban lehet kapni, Biber Salcasi néven. Vegetáriánus változatban is nagyon finom, én is így készítettem most bulgurral.

Recept:

• 1 közepes fej káposzta
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 hagyma
• 250 g bulgur
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• 1 evőkanál török paprikapaszta (Biber Salcasi)
• fél citrom leve
• 500 ml forró víz
• só, frissen őrölt bors
• chilipehely és szárított menta a tálaláshoz
• 3 dl sűrű török, vagy görög joghurt, vagy tejföl
• 1 teáskanál tahini paszta

A káposztát negyedekbe vágjuk, torzsáját kivágjuk. A káposztanegyedeket egy centi széles szeletekre vágjuk. A hagymát felaprítjuk, a bulgurt megmossuk, lecsöpögtetjük.
Széles lábasban felmelegítjük az olajat, rátesszük a hagymát, 5 percig dinszteljük. Hozzáadjuk a káposztacsíkokat, 4-5 percig kevergetve megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a bulgurt, rátesszük a paradicsompürét és a paprikapasztát, jól elkeverjük. Ráöntjük a vizet, meglocsoljuk a citromlével, sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd fedő alatt alacsony lángon, időnként megkeverve, körül-belül 15 perc alatt puhára főzzük.
Amíg fő a káposzta, a tahini pasztát egy tálkában elkeverjük egy teáskanál citromlével, csipet sóval és 1 dl vízzel. Hozzáadjuk a joghurtot, vagy tejfölt. Tetejét megszórjuk za'atar fűszerkeverékkel, kevés olívaolajat csurgatunk rá.
A megfőtt káposztát megszórjuk chilipehellyel és szárított mentával és az ízesített joghurttal/tejföllel tálaljuk.

Datolyás káposzta?

Igen! Miért? Aszalt szilvával is finom! Sőt, a dolog kelkáposztával is működik, kipróbáltam. Sima káposztával még nem, de gondolom ott sem lehet baj. Ennek a lilának gyönyörű a színe, ezért is szeretjük, egyetlen hátrány jelen esetben, hogy nem nagyon látszik a datolya. Viszont így akár meglepetést is szerezhetünk valakinek, nekem pl. sikerült, azt mondták: hű, de jó ez, mi van benne?
Remek köret bármilyen sült húshoz, így, buggyantott tojással pedig kiváló reggeli, vagy vacsora.

Recept:

• fél fej lila káposzta 
• 5-6 szem nagy szemű datolya 
• 1/2 teáskanál édesköménymag
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál vaj
• só, bors
• 1-2 evőkanál frissen facsart lime-, vagy citromlé
• személyenként egy tojás
• a tojás főzővizébe 2 evőkanál borecet

A lila káposztát vékonyan felcsíkozzuk, a datolya magjait kivesszük, húsát csíkokra vágjuk.
Felhevítünk egy serpenyőt, beletesszük a vajat és az olajat.  Rászórjuk az édesköménymagot és a datolyát. 2 percig kevergetve pirítjuk, majd hozzáadjuk a káposztát. 8-10 percig közepes lángon főzzük, közben gyakran megkeverjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és megöntözzük a citromlével. Először minden ízesítőből csak keveset használjunk, aztán kóstolással döntsünk a további mennyiségek felől. Sóból csak mértékkel, a citrom-, illetve lime-léből is csak éppen annyit tegyünk hozzá, hogy az édes ízt, amit a datolya ad, kissé ellensúlyozzuk.
Amikor kész, elzárjuk alatta a tüzet és lefedjük, amíg elkészítjük a buggyantott tojást.
Ehhez egy két-három literes fazékban vizet forralunk, a víz legalább a fazék feléig érjen. Amikor felforrt a víz, hozzáadjuk az ecetet. A tojást felütjük egy kis tálkába. A tálkából csúsztatjuk a tojást a forrásban levő vízbe, amelyet előtte enyhén megkevertünk. Ahogy a tojást beletettük, egy kanállal megakadályozzuk, hogy a fehérje túlságosan mozogjon, megpróbáljuk egy testben tartani, ami külön életet akarna élni. Egyszerre két-három tojást is főzhetünk, de mindig tálkából csúsztassuk a vízbe, a siker érdekében. 3 percig főzzük a tojásokat, szűrőkanállal kivesszük a vízből, lecsöpögtetjük.
Tálaláskor a tányérokra szedett káposztára teszünk egy-egy buggyantott tojást, a mit külön sózunk, borsozunk, sőt egy csepp olívaolajjal is meglocsolhatunk. Friss bagettel, vagy lepénykenyérrel esszük.

Utazós töltött káposzta - VKF47

A Kalandra fel című VKF (Vigyázz, Kész, Főzz) kiírásban  felkínált kiskapun azonnal besurrantam és csak fejben utaztam-kalandoztam-kirándultam. Mentségem az, hogy éppen a legnagyobb mínuszokat éltük, nagy hóval. Elég volt ezt most csak a kertben átélni, a fotózás erejéig.
A töltött káposzta nem az az étel, ami elsőre eszünkbe jut, ha kirándulásra szeretnénk elemózsiát csomagolni. Az, hogy én mégis erre biztatok, több okom van. Az egyik maga Déryné Széppataki Róza, akinek Emlékezései-ből olvastam egy részletet az 1970-ben megjelent Irodalmi szakácskönyvben. Arról mesél ebben a részben, hogy egyik utazásuk előkészületekor vendéglátóik egy nagy fazék töltött káposztával ajándékozták meg, hogy a hosszú vándorúton a többi egyéb mellett legyen ez is útravaló. Útközben aztán az egyik pihenő során meg is kínálta vele a vándortársulat tagjait, bográcsban melegítve fel a nagy adag káposztát, mely cselekedetével nagy népszerűségre tett szert.
Elgondolkoztam: hogyan lehetne bogrács, órási fazekak nélkül, viszonylag kevés cipekedéssel töltött káposztát enni kirándulás közben. Akkor jutott eszembe Váncsa István értekezése az Ezeregy recept című könyvéből, amelyben megállapítja, hogy ez egy olyan étel, aminek mindig kéne lenni a kamrában, vagy a hűtőben, sőt igazából csak falatnyi töltelékekből kéne állnia, amiket térülvén-fordulván bármikor magunkhoz vehetnénk.
Ezen sugallatok mentén a következő megoldásra jutottam: a családi recept szerint elkészített káposztából megfelelő mennyiségű tölteléket kiemelünk, baconba tekerünk, amit fogpiszkálóval rögzítünk. Ez egyrészt biztosítja, hogy a rácson sütéskor ne essen szét, másrészt az ízhatás ugye, amit el lehet képzelni... Amikor felkerekedünk, töltelékeket dobozba sorakoztatjuk, zsákba tesszük a kenyérrel és a tejföllel egyetemben. A helyszínen aztán tüzet rakunk, parazsat csinálunk, fölé rácsot teszünk (ezt hozni kell azért), a rácsra tesszük a csomagokat, minden oldalukon megsütjük, tejfölbe mártjuk, esszük.
Habár a képen havas környezetben látható, évszaktól független étel - télen téli, nyáron nyári töltött káposztából előadható a mutatvány.

Töltött káposzta, ahogy én készítem:
A tölteléket fele-fele arányban sertés és marha darált húsból készítem. Egy kilós mennyiséghez 200-250 g megmosott, félig megfőzött, kihűlt rizst, egy nagy fej apróra vágott, zsírban nagyon puhára dinsztelt hagymát
(a zsírral együtt) és sót, frissen őrölt borsot adok. Tojást nem, mert szerintem attól kemény lesz. Jól összegyúrom. Kisméretű töltelékeket készítek belőle savanyú káposzta levelébe csavarva. A nagyobb leveleket elfelezem, vastag ereiket mindig kivágom, így csinos kis csomagokat lehet készíteni. Nyáron fejes káposzta leforrázott leveleibe töltöm.
Az aprajához a gyalult savanyú káposztát egyszer átmosom, nagy tálba rakom. Fél kilóhoz számolva fél fej fejes káposztát vékony csíkokra vágok, a savanyúhoz adom. Egy kis fej felszeletelt hagymát is hozzáadok, 2-3 evőkanál olajjal, vagy olvasztott zsírral meglocsolom, borsot tekerek rá, összekeverem. Ez a keverék kerül a lábas aljára, a tölteléksorok közé és a tetejére. A rétegek közé mindig teszek füstölt oldalas darabokat, vagy esetleg füstölt csülköt és szalonnabőrkét. Fűszerezni csomborral és kaporral szoktam. Amikor megfőtt (másfél-két óra), Csak egy egészen vékony (paprika nélküli!)rántással sűrítem be, ami akár el is maradhat.
A nyári változatban csak a fejes káposzta szerepel és a füstölt húsok kimaradnak.
Ez az én töltött káposzta-mitológiám.